FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA INDUSTRI TAHU DESA KALISARI KABUPATEN BANYUMAS FACTORS RELATED TO FOOD HANDLERS PERSONAL HYGIENE BEHAVIOR AT KALISARI TOFU INDUSTRY IN BANYUMAS DISTRICT 1
2
Ririn Setiyani, Erna Kusuma Wati, SKM, M.Si , Saudin Y, SKM, M.Kes Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Jenderal Soedirman
Abst Abstract ract Processing tofu business business that developed in Indonesia, generally still using traditional way and hygiene and sanitation have not attention enough such as hygiene and sanitation of food handlers, food sanitation, sanitation equipment, and sanitary place. Personal hygiene among food handlers is a main risk in food-borne diseases. The purposed of this study was to analyze factors related to the food handlers personal hygiene behavior at Kalisari tofu t ofu industry in i n Banyumas District. This study st udy was an observational study with cross sectional design. Eighty two food handlers interviewed using systematic quessionaires. Food handlers was selected by random cluster sampling. Data was analyzed in univariate, bivariate (chi-square) and multivariate (Multiple Logistic Regression). Regression). Results of the analysis with the chi square test showed that there were association between knowledge (p = 0.009), infrastructure (p = 0.046), and food hygiene and sanitation training (p = 0.001) with the personal hygiene behavior of food handlers, while education (p = 0.182), length of employment (p = 0.345), and attitude (p = 0.690) was not associated with personal hygiene behavior of food handlers. Multivariate analysis showed that food hygiene and sanitation training (p = 0.024) was associated together with the personal hygiene behavior of food handlers. This study suggested to hold hygiene and sanitation training to improve personal hygiene behavior food handlers.
K eywords ywords
: Behavior, Personal hygiene of food handlers
Bibliography
: 9 (2005-2012)
PENDAHULUAN
Tahu
merupakan
salah
satu
Desa Kalisari merupakan sentra
makanan olahan rumah tangga yang
usaha industri rumah tangga
berperan dalam pola makan sehari-hari
tahu terbesar di Kabupaten Banyumas.
masyarakat di Indonesia baik sebagai
Di Desa Kalisari terdapat usaha rumah
lauk pauk (makanan pokok) maupun
tangga tahu sebanyak 259 unit dengan
sebagai makanan ringan (snack). Usaha
kapasitas produksi tahu 7,5 ton per hari.
pengolahan tahu yang berkembang di
Produk tahu
Indonesia pada umumnya masih terbatas
Desa
dalam skala industri rumah tangga yang
menyeluruh
masih terikat cara - cara tradisional dan
Kabupaten Banyumas dan beberapa
kurang diperhatikannya aspek higiene
wilayah di luar Kabupaten Banyumas.
dan sanitasi. Makanan yang dikelola secara
tradisional
memperhatikan
dan
higiene
ke
didistribusikan semua
Survei
wilayah
pendahuluan
di
yang
dilakukan pada beberapa penjamah tahu
dan
di industri rumah tangga tahu di Desa
sanitasi dapat menimbulkan penyakit
Kalisari Cilongok Kabupaten Banyumas
bawaan
menunjukkan
akibat
aspek
kurang
Kalisari
makanan
(Chandra,
2006).
bahwa
penjamah
tahu
tidak mencuci tangan sebelum bekerja, Menurut
Food
and
Drug
tidak
mengenakan
baju,
tidak
dan
sarung
Administration (2010) faktor resiko
mengenakan
utama terjadinya penyakit bawaan
tangan, merokok, dan sebagian besar
makanan adalah rendahnya kebersihan
penjamah
diri penjamah makanan.
perilaku suka menyentuh anggota badan
Penjamah
makanan
mengkontaminasi penyakitnya
atau
secara
dapat
pada
tahu
yang
mempunyai
pada saat sedang bekerja.
menularkan
langsung
celemek
Lawrence Green (1993) yang dikutip
oleh
Notoatmodjo
(2010),
makanan yang diolanya melalui melalui
menyatakan bahwa perilaku manusia
tangan, kuku, rambut, pakaian yang
dalam hal kesehatan dibentuk oleh tiga
kotor, serta kebiasaan
faktor yaitu faktor predisposisi, faktor
penajamah makanan dalam mengolah
pendukung dan faktor
makanan.
pendorong.
Faktor
predisposisi
keberhasilan
dalam
pengolahan
merupakan faktor yang ada dalam diri
makanan
seperti tingkat pendidikan,
Penjamah makanan mempunyai tugas
pengetahuan, sikap, dan kepercayaan,
dan tanggung jawab dalam penyiapan
faktor pendukung dapat berupa fasilitas,
dan penyajian makanan kepada orang
sedangkan faktor pendorong merupakan
lain. Perilaku higiene
faktor yang berasal dari luar diri seperti
perorangan
pengawasan, peraturan dan hukum.
sangatlah perlu diterapkan dalam
atau higienis penjamah merupakan
aman
dan
penjamah
pengolahan
Kebersihan pengolah makanan
makanan
yang
sehat.
makanan
makanan
untuk
mencegah penularan penyakit bawaan kunci
makanan.
TUJUAN
Menganalisis faktor-faktor yang berhubungan dengan perilaku higiene
penjamah
perorangan
Industri Tahu Desa Kalisari Kabupaten
makanan
di
Sentra
Banyumas. METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis penelitian kuantitatif dengan
penelitian
menggunakan metode survey analitik
cluster random sampling. Penentuan
dengan
jumlah sampel dengan menggunakan
pendekatan
cross
ini
menggunakan
teknik
sectional
rumus sampel minimal dan didapatkan
(Notoatmodjo, 2005). Populasi yang
jumlah sampel penelitian sebanyak 82
digunakan dalam penelitian ini adalah
penjamah makanan.
seluruh penjamah makanan sebanyak
Pengumpulan
data
dengan
518 orang yang berada di 259 Usaha
wawancara menggunakan kuesioner dan
Kecil Menengah (UKM) Tahu Desa
observasi
Kalisari
reliabitias kuesioner dilakukan pada 20
Kabupaten
Kecamatan Banyumas.
Cilongok Teknik
penjamah
pengambilan sampel dalam
(checklist).
tahu
Validitas
yang
dan
memiliki
karakteristik sama dengan responden penelitian. Analisis data
3
yang digunakan
ialah analisis data
univarat, analisis data bivariat (Chi Square),
dan
analisis
multivariat.
(Regresi
logistik
berganda.
data Variabel
Kategori
Presentase
HASIL DAN PEMBAHASAN
(%) Lama Kerja
1. Karakteristik Penjamah Makanan
Tabel 1. Distribusi Karakteristik Penjamah Makanan Variabel (tahun)
Rata-Rata
Umur 42 Sumber: Data Primer 2013 Tabel 1. Menunjukkan bahwa rata-rata umur penjamah makanan 42 tahun. Tabel
2. Distribusi karakteristik Penjamah Makanan
Jenis Kelamin
Total Kepemilikan Sertifikat Pengolah Makanan (Tahu)
Perempuan
40,2
100 Total Sumber : Data Primer 2013 Hasil
penelitian
menunjukkan
tahu)
mayoritas
berjenis
kelamin laki-laki (59,8%). 2. Hasil Analisis Univariat
Tabel 3.Hasil Analisis Univariat
Variabel
Kategori Presentase (%)
Tingkat pendidikan Total
36,6 63,4
100 memiliki tidak
34,1
memiliki
65,9
100 Baik Kurang Baik
28,0 72,0
100
Total Sikap
Baik Kurang Baik
20,7 79,3
100
Total Sarana Prasarana
Tersedia Tidak Tersedia
bahwa, dari 82 penjamah makanan (pengolah
75,6
Total
Kategori
Laki-laki
> 8 tahun
Mengikuti Tidak Mengikuti
pengetahuan
(%) 59,8
13,4 11,0
100
Total Pelatihan Higiene Sanitasi Makanan
Presentse Variabel
< 5 tahun 5-8 tahun
Total Perilaku Higiene Perorangan Penjamah Makanan
3,7 96,3
100
Baik Kurang Baik
Total Sumber : Data Primer 2013
13,4 86,6
100
Berdasarkan hasil analisis
Dasar
92,7
dapat diketahui bahwa sebanyak
Menengah
7,3
92,7%
100
mempunyai
penjamah
makanan
tingkat
pendidikan
dasar, 75,6 % telah bekerja > 8 tahun, sebanyak 63,4% penjamah
makanan
tidak
(0,046)
mengikuti
≤ 0,05,
dan pelatihan
pelatihan higiene sanitasi makanan,
higiene sanitasi makanan p (0,001) ≤
dan sebanyak 66,0% tidak memiliki
0,05.
sertifikat pengolah makanan. Pengetahuan
4. Hasil Analisis Multivariat Tabel 5.
responden
Hasil akhir analisis multivariat
tentang higiene perorangan mayoritas kurang
baik
responden
sikap
tentang
perorangan 96,3%
(72,0%),
79,3%
penjamah
Variabel Pelatihan HSM
higiene
kurang
baik,
makanan
tidak
B -1.083
Sig. .024
Constant .693 Sumber: Data Primer 2013
.074
Tabel 5. Menunjukan bahwa
tersedia sarana prasarana, dan 86,6%
responden
memiliki
pelatihan higiene sanitasi makanan p
perilaku
higiene
perorangan
(0,024) ≤ 0,05 berhubungan secara bersama-sama
penjamah makanan kurang baik.
higiene
3. Hasil Analisis Bivariat Tabel 4.
Variabel
a. Faktor-Faktoryang
Value
0,182
Lama kerja higiene 0,345 pengetahuan perorangan 0,009 Sikap Sarana Prasarana Pelatihan HSM
Berhubungan dengan Perilaku
Dependen
Pendidikan perilaku
penjamah
5. Pembahasan
P Ket
Independen
perorangan
tidak berhubungan tidak berhubungan berhubungan tidak berhubungan
penjamah
0,690
makanan
0,046 berhubungan
Higiene Perorangan Penjamah Makanan 1) Pengetahuan
Komponen dinilai
dalam
penjamah makanan tentang
0,001 berhubungan Sumber: Data Primer 2013
bahwa
variabel
4.
higiene
perorangan
adalah
pengetahuan
Menunjukan yang
yang
pengetahuan
perilaku
Tabel
perilaku
makanan.
Hasil analisis bivariat Variabel
dengan
perilaku
memiliki
berkaitan
hubungan dengan perilaku higiene
penanganan
perorangan penjamah makanan yaitu
tentang sehat
yang dengan makanan,
kesehatan diri, pemakaian
pengetahuan p
perlengkapan
(0,009) ≤ 0,05, sarana prasarana p
5
pakaian
kerja,
dan
kebersihan
pengetahuan
kurang
baik
dapat berdampak pada
individu. Hasil
uji
perilaku
Chi-
Square
menunjukkan
bahwa
pengetahuan
yang
tidak
mendukung
higiene
sanitasi,
sehingga
berhubungan
dengan
mengakibatkan
perilaku
higiene
higiene yang dilakukan oleh
perorangan
penjamah makanan
penjamah
makanan
(p(0,009)
<
α
tidak
dengan
yang
dengan
Notoatmodjo
penelitian
dilakukan
sesuai
persyaratan.
(0,05)). Hasil penelitian ini sesuai
perilaku
oleh
(2010) menyatakan bahwa
Cuprasitrut et al., (2010) yang menunjukkan terdapat
hubungan
signifikan
yang
faktor
antara
pengetahuan pangan
pengetahuan
bahwa
merupakan predisposisi
terjadinya perubahan pada
keamanan
dengan
perilaku.
praktek
keamanan
pangan
penjamah
makanan
Perilaku
yang
didasari oleh pengetahuan akan
lebih
langgeng
(p=0,05). Novantika menyatakan penjamah
(2012)
daripada
bahwa
tidak didasari pengetahuan.
makanan
yang
mempunyai
pengetahuan
baik tentang
higiene
sanitasi berdampak
makanan
yang mendukung
higiene
sedangkan makanan
Sarana Prasarna
Sarana
akan perilaku
yang
yang
dan
pada
sanitasi
2)
perilaku
prasarana
yang dinilai dalam penelitian ini meliputi ketersediaan air bersih
baik,
untuk
penjamah
cuci
tangan,
ketersediaan sabun untuk cuci
dengan
tangan, kepemilikan
6
penutup
kepala/hair
net,
tersedia
sepatu boot, sarung tangan,
dan
dan celemek.
kurang
Hasil uji Chi square
menyatakan prasarana
bahwa
(0,05))
perilaku
perilaku
baik sebanyak
70
3) Pelatihan Higiene Sanitasi
< α
Makanan
berhubungan
dengan
memiliki
responden (88,6%).
sarana
((p=0,046)
sarana prasarana
Berdasarkan
penelitian
higiene
yang
hasil dilakukan
perorangan
penjamah
diketahui bahwa
makanan. Hasil
penelitian
30 responden (36,6%) telah
ini sesuai
dengan
penelitian
Green
mengikuti pelatihan higiene
hasil and
(2005)
sebanyak
makanan
sanitasi
dan
52
responden
(63,4%)
tidak
mengikuti
prasarana merupakan faktor
pelatihan
higiene
yang
makanan.
Hasil
Selman
menyatakan
yang
bahwa
sebanyak
sarana
mempengaruhi
pangan
praktik keamanan
square
penjamah makanan.
higiene
perorangan
pelatihan
sangat
makanan
berhubungan
dengan
perilaku
higiene
dipengaruhi
oleh
perorangan
ketersediaan
atau
makanan
kepemilikan
sarana
prasarana. Hasil
responden sarana memiliki sebanyak
sesuai
tersedia
yang
dengan
(2011)
yang
Yusfarini
perilaku
baik
menyatakan
yang
responden
pelatihan
sedangkan
sanitasi
tidak
berhubungan
7
penelitian oleh
dan
2
ini
dilakukan
prasarana
(66,7%), responden
((p=0,001) < α
Hasil penelitian
bahwa
yang
penjamah
(0,05)).
penelitian
menunjukkan
Chi
higiene
sanitasi
penjamah
makanan
uji
menunjukkan
bahwa
Perilaku
sanitasi
bahwa higiene
dan makanan dengan
personal hygiene penjamah
perilaku
makanan ( p= 0,035).
perorangan
Kegiatan
pelatihan
sangat
penting
sebagai
dasar
bagi
makanan
penjamah
makanan ((p=0,182)
< α
(0,05)).
penjamah dan
higiene
Penjamah
untuk
makanan
dengan tingkat pendidikan
menjamin mutu makanan.
rendah
Manfaat
kegiatan
dengan penjamah makanan
sanitasi
dengan tingkat pendidikan
pelatihan bagi
dari higiene
penjamah
akan
tinggi
makanan
berbeda
dalam
hal
adalah untuk meningkatkan
pengetahuan
mengenai
praktik higiene sanitasi.
higiene
makanan
b. Faktor- Faktor
Perilaku
(Budiyono dkk, 2009).
yang Tidak
Berhubungan
Novantika
dengan
Higine
sanitasi
(2012)
menyatakan bahwa semakin
Penjamah
Makanan
tinggi
tingkat
pendidikan
1) Pendidikan
maka
praktek
penjamah
Hasil
penelitian
menunjukkan
bahwa
sebagian besar
2)
responden
memiliki rendah 76
(92,7%)
Lama Kerja
Hasil uji chi square
tingkat
pendidikan sebanyak
makanan akan semakin baik.
menunjukkan
yaitu
bahwa
kerja ( p = 0,345) tidak
responden
berpendidikan
berhubungan
dengan
perilaku
higiene
dasar (SD dan SMP) dan
perorangan
hanya 6 penjamah makanan
makanan ((p=0,345)
(7,3%) yang berpendidikan
uji
chi
square
< α
sesuai dengan penelitian Nee hasil
and Sani (2011) di Malaysia
tingkat
yang menyatakan bahwa lama
pendidikan responden tidak berhubungan
penjamah
(0,05)). Hasil penelitian ini
menengah (SMA). Berdasarkan
lama
kerja tidak
dengan
8
berhubungan
pemakaian
dengan
pakaian
praktik penjamah makanan
perlengkapan
(p=0,695).
makanan.
Hasil
penelitian
square
bahwa
bahwa
menunjukkan
makanan
penjamah
sentra industri
di
tahu
Desa
Kalisari sebagian besar 62 responden
(75,6%)
telah
dengan
perilaku
higiene penjamah ((p=0,690) < α
(0,05)). Hasil
penelitian
menunjukkan
bahwa
dengan
penjamah
perilaku
higiene
sentra
penjamah
makanan
industri
Kalisari sikap
semakin
responden
masa
baik
memiliki
memberikan
kurang baik
kebiasaan
pada
timbulnya
responden
penjamah
Sikap
makanan
untuk
mentaati
peraturan seperti
tidak
tidak
memelihara
tidak
berhubungan higiene penjamah
dikarenakan
makanan
3) Sikap
sikap
yang
sikap
higiene
baik
tidak
memiliki perorangan
mewujudkan
yang dinilai pada penelitian
sikap
ini meliputi sikap mengenai
perilaku
kebersihan
perorangan yang baik.
diri,
kesehatan
diri, perilaku sehat selama menjamah
makanan,
65
(79,3%).
responden
Komponen
sebanyak
perorangan
berperilaku higiene.
dan sikap
dengan perilaku
dan
17
(20,7%)
yang
yaitu
memiliki
sebanyak
kerja responden, maka akan pengaruh
di
tahu Desa
yang
makanan dapat dikarenakan
negatif
tidak
berhubungan
makanan
tidak
lamanya
chi
sikap
berhubungan
perorangan
uji
menunjukkan
Pada penelitian ini, kerja
Hasil
perorangan
bekerja selama > 8 tahun.
lama
mengolah
tersebut
dalam higiene
Notoatmodjo(2010) dan
menyatakan
9
bahwa untuk
menjadikan suatu
sikap
perubahan
sebagai
meningkat
perilaku
perorangannya sebesar 0,693.
nyata perlu adanya kondisi tertentu
misalnya
yang
adanya
pendidikan keamanan pangan berupa sanitasi
Berhubungan
pelatihan makanan
secara Bersama-sama dengan
salah
Perilaku
terjangkau
Higiene
higiene
Menurut WHO (2006),
dukungan dan fasilitas. c. Faktor
perilaku
Perorangan
satu
higiene merupakan
sarana
yang
dalam
upaya
Penjamah Makanan
merubah perilaku higiene
1) Pelatihan Higiene Sanitasi
perorangan penjamah makanan dan
Makanan
Hasil multivariat
dibandingkan dengan bentuk
menggunakan
hasil bahwa pengetahuan ( p= 0,775 ), sarana prasarana ( p=
intervensi yang lain. SIMPULAN SARAN A. Simpulan
1. Faktor yang berhubungan
0,499 ), dan pendidikan ( p=
dengan
0,367) tidak signifikan. Variabel signifikan
yang
tebukti
adalah
pelatihan
Sentra
2. Faktor yang tidak berhubungan
ini
higiene
di Sentra industri
mengikuti
Tahu Desa Kalisari Kabupaten
pelatihan higiene makanan
perilaku
perorangan penjamah makanan
menunjukkan bahwa penjamah
sanitasi
Desa
sanitasi makanan
dengan
yang
Tahu
prasarana, dan pelatihan higiene
hasil
= 0,693 –
makanan
industri
adalah pengetahuan, sarana
analisis didapatkan persamaan y
Hasil
higiene
Kalisari Kabupaten Banyumas
p= 0,022 ≤ p =0,05)
1.083X.
perilaku
peroanagn penjamah makanan di
higiene sanitasi makanan (
Berdasarkan
terjadinya
penyakit bawaan makanan jika
analisis
uji regresi logistik didapatkan
mencegah
Banyumas adalah akan
10
Pendidikan, lama kerja, dan
industri
sikap.
Kabupaten Banyumas
3. Faktor yang berhubungan secara
perorangan
makanan
pelatihan
higiene sanitasi makanan.
Makanan pada Warung Makan di Tembalang Kota Semarang Tahun 2008. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia Vol 4 (1) Januari 2009: 50-59.
B. Saran
Penjamah
makanan
diharapkan menerapkan higiene dan sanitasi dalam mengolah makanan dengan cara berperilaku
Chandra, B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC, Jakarta.
higiene yang baik untuk
mencegah
Kalisari
Budiyono, Junaedi, H., Isnawati., Wahyuningsih, T. 2009. Tingkat pengetahuan dan Praktik Penjamah Makanan Tentang Higiene dan Sanitasi
penjamah
adalah
Desa
DAFTAR PUSTAKA
bersama-sama dengan perilaku higiene
tahu
terjadinya
kontaminasi makanan. Pemilik menyediakan untuk
usaha sarana
menunjang
Food and Drug Administration. 2010. FDA Trend Analysis Report On The Occurrence Of Foodborne Illness Risk Factors In Selected Institutional Foodservice, Restaurant, And Retail Food Store Facility Types (19982008). FDA National Retail Food Team. US.
tahu prasarana penjamah
makanan berperilaku higiene yaitu menyediakan air bersih, sabun cuci tangan,
bak
perlengkapan
cuci pengolah
tangan, makanan
(celemek, topi, sepatu boot, dan sarung tangan). Dinas
Green, L.R., and Selman, C. 2005. Factors Impacting Food Worker’s and Manager’s
kesehatan
kabupaten memberikan penyuluhan
Safe Food Preparation Practices: A Qualitative Study. Food Protection Trends Vol 25 (12) : 981-990. Notoatmodjo, S. 2005 . Metode Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta, Jakarta.
dan mengadakan kegiatan pelatihan higiene dan sanitasi makanan kepada penjamah makanan di sentra
11
_____________. 2010.Ilmu Perilaku Kesehatan. Rineka Cipta, Jakarta. Novantika, A. 2012. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Praktik Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan di RS Emanuel Banjarnegara. Skripsi. Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto, (tidak dipublikasikan). WHO,
2006. Penyakit Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehatan (Foodborne Disease : a Focus for Health Education).EGC, Jakarta.
Yusfarini, E. 2011. Hubungan Predisposing, Enabling dan Reinforcing Faktor terhadap Personal Higiene Penjamah Makanan. Skripsi alumni.unair.ac.id/kumpulanf ile/3986849956_abs.pdf. Diakses pada tanggal 1 Mei 2013.
12