Curso Doces de Padaria (Janaína Barzanelli)
Todas as anotações de dicas e modos de preparos foram feitas por Ednaldo Felice durante o curso ao vivo no site da EduK nos dias 16, 17 e 18/03/2015.
Creme de confeiteiro Ingredientes - 1000 ml de leite UHT - 100 g de amido de milho - 150 g de gemas (aproximadamente 8 unidades) - 300 g de açúcar refinado - 50 g de margarina de uso culinário - 5 ml de aroma de baunilha
Modo de Fazer Numa panela, coloque 700ml de leite, o açúcar e a margarina. Leve ao fogo alto, mexendo sempre, até levantar fervura. Nos 300ml de leite restantes acrescente as gemas, o amido de milho e mexa bem. Retire R etire o leite do fogo acrescente a mistura fria, mexa bem fora do fogo e retorne ao fogo (alto), mexendo sempre até engrossar. eng rossar. Cubra o creme com um filme fi lme plástico em contato com a superfície do mesmo (para evitar a criação de película). Durabilidade: 5 a 7 dias em geladeira ou 2 dias fora da geladeira. g eladeira. Variações: 1) pode-se colocar as sementes da fava de baunilha para ferver junto com o leite. 2) pode-se acrescentar acrescentar chocolate branco (200g) ou chocolate meio amargo (200g) após o creme pronto (ainda quente) e mexer bem até dissolver 3) no com chocolate branco pode-se colocar saborizante de maracujá, morango, pasta de pistache, pasta de amendoim, nozes trituradas, castanhas do Pará trituradas, saborizante saborizante de limão com ricota, cream chease com geléia de amora, café solúvel, doce de leite. 4) no com chocolate preto pode-se colocar creme de avelã (nutella). 5) pode-se misturar (após frio) com chantili batido para ficar leve.
Mil folhas Creme de manteiga Ingredientes - 200 ml de leite UHT - 3 ml de aroma de baunilha - 150 g de ovos (3 unidades) - 160 g de açúcar refinado - 500 g de manteiga sem sal em ponto pomada (deixar fora da geladeira) Modo de Fazer Numa panela coloque o leite, o aroma de baunilha e leve para ferver. Numa tigela, coloque o açúcar, os ovos e dê uma leve misturada. Após o leite ferver, retire do fogo , acrescente a mistura dos ovos, mexa bem e volte vol te ao fogo, mexendo sempre até ganhar corpo. Desligue Deslig ue e deixe esfriar. Coloque o creme no processador. Acrescente A crescente a manteiga aos poucos enquanto bate. Quanto mais bater, mais brilho vai ter.
Montagem Ingredientes - 400 g de massa folhada comprada pronta - 200 g de creme de confeiteiro tradicional (já pronto e frio) - 200 g de creme manteiga (já pronto e frio) - 100 g de açúcar gelado – gelado – decorar decorar (cobertura ) - Physalis – Physalis – decorar decorar Modo de Fazer Fure a massa com um garfo, coloque na assadeira e retire o plástico (se tiver, coloque outra assadeira sobre a massa, para não crescer muito). Asse em forno pré-aquecido a 180ºC. Após 10 minutos, retire a forma de cima e deixe dourar. Retire do forno, deixe esfriar e corte como preferir. Monte num aro (20 x 30cm): a massa folhada assada, o creme de confeiteiro, a massa folhada, o creme de manteiga, a massa folhada, o creme de confeiteiro e a massa folhada. Embale com filme plástico e leve à geladeira (de 5 a 6 horas). C orte gelado (10cm x 4cm) . Passe os physalis na geleia de brilho e decore. Durabilidade: para a massa ficar folhada: 2 dias.
Sonho e donuts Massa Ingredientes - 500 g de farinha de trigo - 8 g de sal - 50 g de açúcar refinado - 50 g de ovos (1 unidade) - 50 g de margarina uso culinário - 35 g de fermento fresco biológico (12g de fermento seco) - 250 ml de água - aproximadamente Modo de Fazer Misture todos os ingredientes e dê o ponto com a água, acrescentando aos poucos. Sove a massa, acrescentando água, até que puxando ela estique (sem rasgar). Coloque óleo nas mãos, separe em porções de 50g (sonho normal), 20/25g (mini) e 10g (micro). Boleie, deixe descansar 10 minutos, reboleie, coloque na assadeira (dê uma achatada), cubra com um filme até dobrar de volume (de 30 a 40 minutos). Leve em assadeira baixa (não precisa untar) em forno pré-aquecido a 180 ºC por 15 minutos (nesse ponto pode congelar). Espere esfriar 20 minutos e depois frite.
Montagem do sonho Ingredientes - 1 receita de massa - Óleo Q.B. – fritar - 1 receita de creme de confeiteiro tradicional ou maracujá - Açúcar gelado Q.B. Modo de Fazer Pré-aqueça o óleo (fogo forte) e passe o sonho rapidamente nessa gordura. Deixe escorrer no papel toalha. Parta ao meio e recheie com a manga de confeitar. Feche e polvilhe açúcar gelado.
Montagem do donuts Ingredientes - 1 receita de massa - Óleo Q.B. – fritar - 1 receita de creme de confeiteiro de avelã - 500 g de cobertura meio amarga derretida - Confeitos Q.B. Modo de Fazer Pré-aqueça o óleo (fogo forte) e passe rapidamente nessa gordura. Deixe escorre no papel toalha. Parta ao meio e recheie com a manga de confeitar. Feche e polvilhe açúcar gelado ou banhe na cobertura de chocolate.
Recheio salgado (creme de cebola, manjericão e nozes) Ingredientes - 500 g de requeijão cremoso - 20 g de creme de cebola em pó - 50 g de nozes trituradas - Molho de alho (Q.B.) - Molho de pimenta (Q.B.) - Manjericão picado (Q.B.) - Requeijão cremoso (Q.B.) - decorar - Batata palha - decorar - Queijo parmesão ralado - decorar Modo de Fazer Numa tigela coloque o requeijão, os molhos de pimenta, alho, o creme de cebola, o manjericão e as nozes. Misture tudo muito bem. Recheie, cubra com o requeijão cremoso e decore com a batata palha ou com o queijo parmesão.
Carolinas e bombas Massa de patê à choux Ingredientes - 250 g de água - 100 g de margarina de uso culinário - 250 g de farinha de trigo - 6 a 7 ovos (aproximadamente 350 g) Modo de Fazer Coloque a água e a margarina numa panela, leve ao fogo até ferver. Acrescente a farinha de trigo, de uma vez, e continue mexendo até ficar bem homogêneo. Espalhe na bancada para esfriar. Bata os ovos. Coloque a massa na tigela da batedeira com o batedor raquete e vá colocando os ovos aos poucos, batendo, até dar o ponto: massa brilhante, cremosa e lisa. Use assadeira baixa (ou forma virada), não precisa untar. Pressione a manga, sem encostar o bico na assadeira, vá até o final, levante e volte um pouco (pode-se colocar um palito nesse momento: insira o palito e volte um pouco). Leve para assar em forno pré-aquecido a 200º C (15 minutos para as pequenas e entre 20 a 25 minutos para as maiores - até ficarem douradas por toda sua extensão, do contrário vão murchar) . Para a Samanta, fazer rosquinhas e cobrir com açúcar granulado (cristal não serve, pois carameliza) - dura 10 dias num saquinho plástico. Depois de assado e frio, pode congelar por até 30 dias.
Montagem carolinas (profteróles) Ingredientes - Massa patê à choux (Q.B.) - Creme de confeiteiro (Q.B.) - Chocolate meio amargo (Q.B.) - Ampolas saborizantes (Q.B.) Modo de Fazer Faça um furo por baixo e recheie com a manga, sem bico.
Montagem das bombas (éclairs) Ingredientes
- Massa patê à choux (Q.B.) - Creme de confeiteiro (Q.B.) - Chocolate meio amargo (Q.B.) - Ampolas saborizantes (Q.B.) Modo de Fazer Corte totalmente, recheie, cubra com a outra parte. Banhe na cobertura e deixe secar. Durabilidade: 7 dias em geladeira.
Pudins e quindim Calda de caramelo Ingredientes - 500 g de açúcar refinado - 300 ml de água - 10 g de glucose de milho líquida Preparo do pudim (tradicional) Modo de Fazer: Derreta o açúcar, acrescente a água de quente para morno. Acrescente a glucose e leve ao fogo baixo (pode mexer de vez em quando) por entre 15 a 20 minutos.. Dura 6 meses na geladeira e rende de 10 a 12 pudins médios. Se a calda estiver fria e muito firme, leve um pouco ao micro-ondas. Obs.: A glucose melhora o brilho e a textura (fica mais encorpada).
Ingredientes - 500 ml de leite UHT - 2 ovos - 400 g de açúcar refinado - 150 g de farinha de trigo - Margarina (Q.B.) – untar - Açúcar refinado(Q.B.) – polvilhar
- Calda de caramelo (Q.B.) Modo de Fazer Coloque no liquidificador o leite, os ovos, o açúcar e a farinha de trigo. Unte a forma com margarina e polvilhe açúcar. Coloque a calda só no fundo da forma e acrescente o pudim. Coloque na assadeira, acrescente água na assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 1 hora se estiver usando forma grande ou 30 a 40 minutos se estiver usando formas pequenas. Rende 2 pudins de 22cm de diâmetro. Obs.: Pode ser batido na batedeira. Pode por "carga": damasco, ameixa, queijo ralado, goiabada, café solúvel (20 a 30g), pasta de amendoim, castanhas, coco ralado. Pode-se utili zar formas de plástico descartáveis, próprias para esse fim. Durabilidade: 7 dias na geladeira (dentro da forma para não ressecar).
Preparo do pudim (café com leite) Ingredientes - 3 gemas (60 g) - 250 ml de leite UHT - 200 g de creme de leite - 10 g de farinha de trigo - 50 g de café solúvel - Margarina (Q.B.) – untar - Açúcar refinada (Q.B.) – untar - Calda de caramelo (Q.B.) Modo de Fazer: Numa tigela coloque o creme de leite, o leite, as gemas e a farinha. Mexa com o fuet (esse é o segredo para que fique com bastante furinhos). Se quiser menos furos, bata no liquidificador. Acrescente o café solúvel e mexa com o fuet. Unte a forma com margarina e polvilhe açúcar. Coloque a calda só no fundo da forma e acrescente o pudim. Coloque na assadeira, acrescente água na assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 1 hora se estiver usando forma grande ou de 30 a 40 minutos se estiver usando formas pequenas. Pode-se retirar o café solúvel para ter um pudim de leite tradicional. Rende um aro de 22 cm.
Obs.: Não vai açúcar mesmo. Pode-se utilizar formas de plástico descartáveis, próprias para esse fim.
Durabilidade: 7 dias na geladeira (dentro da forma para não ressecar). Preparo do quindim Ingredientes - 65 g de margarina para uso culinário - 500 g de gemas peneiradas - 465 g de açúcar refinado - 100 g de coco seco ralado - 85 ml de suco concentrado de laranja - 1 ovo (50 g) - Corante amarelo gema (se necessário, 2 a 3 gotinhas) - Glucose de milho líquida (Q.B.) – untar Modo de Fazer: Dê uma leve derretida na margarina, levando-a ao micro-ondas e coloque numa tigela. Junte as gemas, o ovo, o açúcar, o coco e o suco concentrado (se quiser um quindim tradicional substituía o suco por leite). Mexa com a espátula e deixe descansar por 30 minutos. Unte a forma com glucose: espalhe com o dedo ou aqueça no micro-ondas e espalhe com um pincel. Acrescente a massa de quindim. Coloque na assadeira, acrescente água na assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 1 hora se estiver usando forma grande ou 30 a 40 minutos se estiver usando formas pequenas. Obs.: Se quiser quindim de chocolate, faça com leite e acrescente 30 a 50g de cacau alcali no. Pode-se utilizar formas de plástico descartáveis, próprias para esse fim. Durabilidade: 7 dias na geladeira (dentro da forma para não ressecar).
Broa e alfajor Broa caxambu Ingredientes - 300 g de açúcar refinado
- 180 g de margarina bolo (é diferente da de uso culinário, é mais clara e suporta mais altas temperaturas: não vai esparramar na forma. Pode-se usar manteiga de boa qualidade ) - 40 g de ovos (quebre um ovo, bata e pese só 40g - não use o ovo inteiro) - 300 g de farinha de trigo - 350 g de fubá - 15 g de fermento em pó - 2 g de erva-doce - 210 ml de leite - Óleo (Q.B.) - untar Modo de Fazer: Na tigela da batedeira, coloque o açúcar e a margarina e bata (no batedor raquete) até formar um creme. Numa tigela, coloque a farinha, o fubá, o fermento e as sementes de erva-doce e misture bem. Diminua a velocidade da batedeira e vá acrescentando, alternadamente, os ingredientes secos e o leite (não bata muito, só até ficar homogêneo). Unte as mãos com óleo e faça bolinhas. Faça duas marcas com uma espátula (forma um jogo da velha). Pode -se polvilhar canela, farinha ou fubá. Asse numa forma forrada com papel manteiga, ou só com farinha ou fubá. Asse em forno pré-aquecido a 180º C por 25 a 30 minutos. Tamanho: 40g Durabilidade: 15 dias (embalado).
Alfajor sublime de coco Ingredientes - 150 g de farinha de trigo - 300 g de amido de milho - 5 g de fermento em pó - 200 g de margarina bolo (é diferente da de uso culinário, é mais clara e suporta mais altas temperaturas: não vai esparramar na forma. Pode-se usar manteiga de boa qualidade ) - 150 g de açúcar refinado - 3 gemas (60 g) - Aroma de baunilha a gosto - Doce de leite – recheio (pode usar trufa, brigadeiro, goiabada em pasta, creme de avelâ)
- Coco seco ralado - finalizar Modo de Fazer Numa tigela, coloque o amido, a farinha, o fermento e misture. Em outra tigela, coloque a margarina com o açúcar e misture bem (não bata muito). Acrescente as gemas e misture novamente. Acrescente os ingredientes secos e amasse (não sove). Embale e deixe de 20 a 30 minutos na geladeira. Posso guardar a massa crua até 7 dias na geladeira. Se estiver muito gelada, deixe em temperatura ambiente por 30 minutos para facilitar o manuseio. Abra dois sacos plásticos, espalhe um pouquinho de farinha no plástico inferior, coloque a massa, cubra com plástico e abra do tamanho desejado (meio centímetro de espessura). Retire o plástico superior, coloque-o na bancada, espalhe um pouco de farinha, vire a massa sobre o plástico, retire o plástico de cima (que antes estava em baixo) e corte. Asse de 15 a 20 minutos (essa massa não pode dourar por cima – só embaixo). Coloque o doce de leite no saco de confeitar e espalhe uma boa quantidade num biscoito, cubra com o outro e passe no coco ralado. Durabilidade: 15 dias (embalado). Se deixar a massa na geladeira alguns dias antes de assar (no máximo 7) desconte desse tempo. Obs.: pode-se acrescentar 80g de coco ralado na massa. Pode-se substituir 50 g de farinha de trigo por 50g de cacau em pó alcalino para fazer a massa de chocolate.
Tarteletes Massa (sablé) Ingredientes - 250 g de margarina bolo (é diferente da de uso culinário, é mais clara e suporta mais altas temperaturas: não vai esparramar na forma. Pode-se usar manteiga de boa qualidade ) - 250 g de açúcar de confeiteiro - 2 ovos inteiros (100 g) - 500 g de farinha de trigo - 1 limão - raspas da casca Modo de Fazer
Numa tigela coloque a margarina bolo, o açúcar de confeiteiro e misture com as mãos. Acrescente os ovos e mexa. Acrescente a farinha de trigo (toda de uma vez e mexa devagar, só para misturar (não bata para não desenvolver o glúten) até virar uma bolinha. Coloque na bancada e "sove" por uns 30 segundos (só para ficar homogêneo). Coloque num saquinho e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos (e no máximo 7 dias). Faça uma bolinha, coloque na forminha, espalhe para ficar bem fino e corte o excesso das bordas. Faça uns furinhos com
o garfo (para não crescer). Leve para forno pré-aquecido a 180º C , até começar a d ourar na lateral (20 a 25 minutos). Obs.: Posso substituir 50 g de farinha por 50g de cacau em pó alcalino (o alcalino dissolve mais fácil e não deixa sabor amargo) para fazer a massa de chocolate. Posso substituir 50g de farinha de trigo por farinha de amêndoas, pistache, etc. Pode-se congelar embalado por até 30 dias (mas não vai ficar tão crocante).
Decoração de morango Ingredientes - Tarteletes assadas – massa sablé - Creme de morango - recheio - Geleia de brilho neutra comprada pronta (Q.B.) - melhora a aparência e aumenta a durabilidade. - Morangos (Q.B.) - Castanhas trituradas para decorar (Q.B.) Modo de Fazer Encha a casquinha com creme de morango (bem alto). Lave os morangos e seque um por um, retire os talos, parta ao meio e circunde o creme com as metades de morango. Pincele geléia de brilho. Passe castanhas trituradas na laterais (logo acima da borda da massa). Durabilidade: 2 dias (por causa do morango).
Merengue (Suíço) Ingredientes - 5 partes* de açúcar refinado - 2 partes* de claras * Utilizar o mesmo recipiente de medida Modo de Fazer Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo, mexendo sem parar até ultrapassar 68 a 70ºC, despeje na tigela da batedeira, bata na velocidade máxima até a tigela esfriar.
Obs.: pode-se usar cremor de tártaro para não dessorar (mas para essa receita não é necessário). Pode-se tingir com corante em pó (não pode ser líquido, nem gel).
Decoração de limão Ingredientes - Tarteletes assadas – massa sablé - Creme de limão com ricota- recheio - Merengue (Q.B.) Modo de Fazer Encha a casquinha com creme de limão com ricota (bem alto). Decore com merengue, usando o bico perlê 12 puxando da lateral da torta para o centro da torta (várias coluninhas).
Durabilidade: 7 dias.
Decoração de nozes Ingredientes - Tarteletes assadas – massa sablé - Creme de nozes - recheio - Nozes trituradas (Q.B.) - 100 g de geleia de brilho neutra comprada pronta - 20 g de calda de caramelo do pudim Modo de Fazer Encha a casquinha com creme de nozes (não muito alto). Cubra com as nozes picadas e pincele com a mistura de geléia de brilho com o caramelo.
Durabilidade: 7 dias.
Canole e panacota Massa Ingredientes - 350 g de farinha de trigo - 30 g de açúcar refinado - 1 g de sal - 60 g de margarina bolo em temperatura ambiente - 50 g de ovos (1 unidade) - 125 ml de vinho branco seco - Farinha de trigo (Q.B.) – polvilhar - Óleo quente (Q.B.) – fritar Modo de Fazer:
Numa tigela, coloque a farinha, o açúcar, o sal , a margarina, o ovo e misture. Vá colocando o vinho aos poucos, mexendo (sem desenvolver o glúten). Leve 30 minutos na geladeira. Passe para a bancada, levemente enfarinhada e abra com espessura de 3 a 4 mm. Corte a massa em tirinhas e enrole no caninho de alumínio, aperte bastante e role o cano sobre a bancada para fixar bem a massa senão abrirá quando fritar. Frite no óleo quente (é rápido: não deixe tostar muito). Obs.: A bebida alcoólica deixa a massa frita mais crocante.
Recheios Ingredientes Parte 1 - 2 bananas nanicas amassadas - 395 g de leite condensado - 45 g de leite em pó - 30 g de margarina uso culinário Modo de Fazer:
Amasse bem as bananas, acrescente os demais ingredientes e misture até ficar homogêneo. Leve ao fogo sem parar de mexer, até dar o ponto de brigadeiro (não precisa chegar a soltar do fundo: só até virar um "creme espesso"). Retire do fogo, acrescente a "Parte 2" (abaixo). Parte 2 - 200 g de chocolate branco - 50 g de creme de leite Modo de Fazer Derreta o chocolate e misture o creme de leite. Obs.: O recheio dura 7 dias em geladeira. Pode-se utilizá-lo para rechear bolos. Montagem - Canudos de canole - Recheio de banana - Açúcar refinado (Q.B.) Modo de Fazer Com a manga de confeitar, recheie de um lado, recheie do outro lado e passe no açúcar. Obs.: Se quiser pode ser açúcar com canela.
Panacota Base Ingredientes - 100 g de farinha de trigo - 100 g de açúcar refinado - 8 g de fermento químico em pó - 70 g de chocolate em pó 50 % de cacau - 150 ml de leite UHT - 70 g de margarina de uso culinário - 1 ovo (50 g)
Modo de Fazer Numa panela coloque o leite e a margarina. Leve ao fogo até derreter a margarina (não precisa deixar ferver). Numa tigela coloque a farinha, o açúcar, o fermento em pó e misture bem. Acrescente os ingredientes secos ao leite com margarina quentes. Misture bem , acrescente o ovo e misture novamente. Coloque em assadeira (20x25cm) forrada com papel manteiga, em forno pré-aquecido, 180º C por 20 a 25 minutos. Espere esfriar, corte ao meio (no sentido da altura) e corte em círculos com a forma do cupcake.
Creme Ingredientes - 300 ml de creme de leite fresco - 200 ml de leite UHT - 1 fava de baunilha - sementes (ou 5ml de extrato de baunilha). - 12 g de gelatina sem sabor e incolor - 125 g de açúcar refinado - 100 ml de leite de coco - Massa base – discos finos Modo de Fazer Numa panela coloque o creme de leite, o leite, o leite de coco, o açúcar e mexa para dissolver os ingredientes. Corte a fava de baunilha ao meio (no sentido do comprimento), retire a semente e acrescente aos líquidos. Leve ao fogo e deixe ferver para extrair o aroma da baunilha e dar uma encorpada. Hidrate a gelatina com 60ml de água (5 vezes o peso da gelatina), mexa bem e leve ao micro-ondas por 30s. Acrescente aos ingredientes da panela. Unte as forminhas com óleo e encha com o líquido. Leve à geladeira para quase ficar firme (30 a 40 minutos na geladeira). Acrescente a tampa do bolo sobre a panacota e leve a geladeira por 3 a 4 horas para fixar o bolo. Dura até 7 dias na geladeira. Obs.: pode-se acrescentar 80g de coco seco ralado.
Ganache aerada de goiaba Ingredientes - 500 g de chocolate branco - 100 g de creme de leite
- 100 g de goiabada cremosa - 20 g de emulsificante (pode ser o de bolo como o sorvete) Modo de Fazer Misture o chocolate derretido com o creme de leite, acrescente a goiabada e mexa. Acrescente o emulsificante, misture e leve para a batedeira. Pode-se usar para cobrir e decorar bolos e cupcakes.
Molho de goiaba Ingredientes - 200 g de leite condensado - 200 g de creme de leite - 80 g de goiabada cremosa Modo de Fazer Misture os ingredientes. Obs.: Posso trocar a goiabada cremosa por qualquer geleia de fruta. Desenforme a panacota, despeje o molho, decore com a ganache usando bico 1M e finalize com um pedaço de goiaba fresca (1/4 de fatia). Lata de lixo e maria mole gourmet Bolo de laranja base Ingredientes - 4 ovos - 240 ml de óleo - 480 g de açúcar refinado - 1 laranja pera de casca fina - 480 g de farinha de trigo - 20 g de fermento - Margarina (Q.B) – untar - Farinha de trigo (Q.B.) – untar
Modo de Fazer Bata os ovos com o óleo por 5 minutos até formar um creme. Coloque a lar anja (casca fina) cortada em quatro, sem semente. Bata um pouquinho (só pulse algumas vezes - vai ficar uns pedaços, mas não vai ficar amarga) e passe para a tigela. Acrescente o açúcar, a farinha e por último o fermento. Misture bem. Espalhe a massa numa assadeira untada ou forrada com papel manteiga. Leve em forno pré-aquecido a 180ºC em torno de 20 a 25 minutos (meia receita cabe numa assadeira 20x25cm). Deixe esfriar e corte com um cortador circular de 3 cm de diâmetro. Durabilidade: 7 dias embrulhada num filme plástico (para não ressecar).
Casquinha Ingredientes - 500 g de chocolate - 1 folha de transfer – quadrados - Círculos de bolo de laranja Modo de Fazer: Corte retângulos de 7x11cm. Coloque o lado áspero do retângulo para cima, sobre uma folha de papel manteiga, espalhe o chocolate (temperado), retire o retângulo limpe e passe para uma parte limpa do papel manteiga. Deixe dar uma leve endurecida e envolva na base de bolo. Deixe o chocolate secar bem e retire a folha de acetato. Use um bico pitanga na manga de confeitar e recheie as latinhas. Para decoração use casquinhas de laranja, cereja, morango ou phisalys (com geléia de brilho).
Musse de caramelo Ingredientes - 125 g de açúcar refinado - 95 g de glucose de milho líquida - 20 g de manteiga - 205 g de creme de leite fresco - 200 ml de chantilly batido (creme vegetal, de caixinha que fica 12 horas na geladeira). - Casquinha de chocolate
- Arabescos de chocolate – decorar - Raspas de laranja cristalizada – decorar Modo de Fazer Numa panela coloque o açúcar, a glucose, a manteiga, o creme de leite fresco e leve ao fogo mexendo sempre até formar um caramelo (leva em torno de 20 minutos em fogo médio). Desligue e deixe esfriar. Acrescente o chantilly batido, aos poucos até encorporar todo o chantilly. Durabilidade: até 5 dias em geladeira (sem a fruta fresca).
Maria mole Ingredientes - 500 g de açúcar refinado - 24 g de gelatina em pó sem sabor e incolor (2 envelopes) - 250 ml de água - 20 g de pasta de framboesa - 200 g de geleia de framboesa - 50 bolachas de leite com chocolate - Chocolate meio amargo (Q.B.) – banhar - Framboesas – decorar Modo de Fazer Na tigela da batedeira, coloque 450g de açúcar. Numa tigela, misture 50g de açúcar com a gelatina e reserve. Numa panela, coloque a água para aquecer (não deixe ferver) acrescente a mistura de açúcar com a gelatina e mexa até dissolver (nesse momento pode acrescentar o aroma desejado: de coco, por exemplo,também pode ser café solúvel, canela, cravo, etc.). Despeje na tigela da batedeira (onde está o açúcar) e bata na velocidade máxima. Encha a manga de confeitar com bico pitanga 21, aperte sobre coco ralado desidratado. Cubra com coco e leve à geladeira apenas para firmar. Montagem gourmet Sobre a parte de chocolate do biscoito faça um anel de Maria mole, recheie com a geléia, cubra com Maria mole, despeje um pouco de calda de chocolate em cima e decore com framboesa.
Curau cake Parte 1 Ingredientes - 2 latas de milho verde cozida no vapor - 300 ml de leite - 200 ml de leite de coco Modo de Fazer No copo do liquidificador coloque o milho, o leite, o leite de coco e bata bastante. Unte e polvilhe açúcar na assadeira (30cm de diâmetro) e despeje no fundo (não pode ser de fundo falso). Reserve.
Parte 2 Ingredientes - 10 gemas (200 g) - 5 ovos (250 g) - 500 ml de chantilly líquido (sem bater - não precisa estar gelado) Modo de Fazer Numa tigela, coloque as gemas numa tigela, o chantilly, a parte 1 (acima), misture e por último acrescente o açúcar (Parte 3). Parte 3 - 300g de açúcar refinado
Bolo de canela Ingredientes - 300 g de açúcar refinado - 160 g de margarina bolo - 4 ovos (200 g) - 15 g de emulsificante de bolo - 360 g de farinha de trigo
- 15 g de fermento em pó - 30 g de canela em pó - 200 ml de leite UHT - Curau reservado - Geleia de brilho (Q.B.) - Arabescos de chocolate (Q.B.)
Modo de Fazer Na tigela da batedeira, coloque o açúcar, a margarina, os ovos, o emulsificante e bata bem. Numa tigela coloque a farinha de trigo, o fermento em pó e a canela em pó e misture. Na tigela da batedeira, vá acrescentando os ingredientes secos alternadamente com o leite. Coloque o bolo numa manga de confeitar, corte o bico e a partir do centro, espalhe sobre o curau líquido. Coloque a forma numa assadeira, despeje água até a altura do curau. Cubra com papel alumínio e leve ao fogo pré-aquecido, a 180ºC por 60 minutos. Deixe esfriar e desenforme (se estiver gelado, coloque direto na boca do fogão por alguns instantes), virando sobre um prato. Pincele geleia de brilho e decore com o caramelo (de pudim). Dicas: para a massa não talhar, os ovos, o leite e a margarina devem estar na mesma temperatura (ou ambiente ou gelados). Posso substituir 50g da farinha de trigo por cacau alcalino ou fubá. Posso substituir o leite por suco concentrado de laranja ou leite de coco. Durabilidade: 5 dias em geladeira.
Cálculo de preço de venda: 1) Calcule o custo da matéria-prima (por exemplo: R$ 5,00). 2) Uma parte é para os custos não mesuráveis (água, energia, gás, detergente). 3) Uma parte é para a mão-de-obra. 4) Uma parte é para o lucro. Ou seja: o preço de venda é 4 x R$ 5,00, ou seja R $ 20,00.
