MARCO TEORICO
PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
Los pro product ductos os mín mínima imament mente e proc proce esado sadoss en fres frescco
(MP (MPF), F), tamb tambiién
denominados cuarta gama (IV gama), se refieren a todas aquellas frutas u hortalias que tienen un mínimo proceso pre!io al en!asado, "a sea la!ado, pelado "#o troceado$ %o lle!an ningun aditi!o ni preser!ante, " se en!asan en bolsas que mantienen la atm&sfera controlada$ Para preser!ar estos alimentos se requiere mantener la cadena de frío, lo que les permite una !ida 'til para consumo humano de aproimadamente die días$ Los alimentos se clasifican en diferentes gamas, seg'n sea el proceso al cual son sometidos I gama: Frutas " hortalias que se !enden en su estado fresco, conser!adas
por deshidrataci&n "#o encurtidas$ II gama: Frutas " hortalias que se comercialian en conser!a$ III gama: Frutas " hortalias que se comercialian congeladas$ IV gama: Frutas " hortalias mínimamente procesadas, con !enta en fresco$ V gama: Frutas " hortalias que son cocinadas " se almacenan refrigeradas$
Los alimentos con mínimo proceso en fresco, tanto en el mundo como en nuestro país, han mostrado un fuerte repunte en los 'ltimos quince a*os$ +sto obedece a que se presentan como una alternati!a atracti!a al consumo de productos frescos, por su presentaci&n prctica " su larga !ida 'til$ -dems siguen siguen siendo siendo un alimen alimento to salud saludabl able, e, pues pues mantie mantienen nen sus sus caract caracterí erístic sticas as nutricionales intactas$ +l proceso de elaboraci&n de productos IV gama es considerado un proceso agroindustrial, " consta de las siguientes etapas . cosecha, la que debe ser cuidadosa, para no da*ar el producto/ . selecci&n seg'n tama*o, lo que se realia manualmente, con opciones de perder entre 012 " 312 del producto/
. limpiea " desinfecci&n, " luego secado, para eliminar la humedad, lo que permite conser!ar por ms tiempo el producto/ . para aquellos productos que se !enden troceados, se procede al corte del producto, "a sea en roda4as, cubos, bastones o rallado/ . en!asado en atm&sfera modificada, para reducir la tasa de respiraci&n del alimento (ba4a concentraci&n de oígeno " moderada concentraci&n de 560)$ +l en!ase debe ser transparente, para obser!ar la calidad del producto$ Los en!ases ms utiliados son bande4as de pluma!it o plsticas, " bolsas$ 7ste es el método ms efica para la prolongaci&n de la !ida 'til de estos productos$ 5on este tipo de atm&sferas se alcana un equilibrio entre los gases internos$ . almacenamiento en frío entre 085 " 395$ +sta temperatura debe mantenerse durante toda la cadena de producci&n, distribuci&n " comercialiaci&n, lo que permite disminuir la tasa respiratoria, el crecimiento microbiano, la acti!idad enimtica " la pudrici&n de los alimentos$ 5on esta temperatura se alcana una !ida 'til de las hortalias " frutas de hasta die días$ Beneficios de los prodc!os IV gama
-l ser productos en!asados, mantienen su inocuidad ", al mismo tiempo, conser!an sus propiedades nutriti!as, "a que se mantienen frescos por ms tiempo$ :on alimentos seguros " listos para ser consumidos, pues no requieren ser la!ados, lo que los hace preferidos por quienes lle!an hbitos de !ida acelerada " que no disponen de mucho tiempo para dedicar a la cocina$ 6tros beneficios se asocian a que son rpidos de preparar, estn disponibles todo el a*o, tienen una calidad uniforme, son fcilmente almacenables, duran ms que el producto fresco no en!asado, " son inocuos, "a que requieren ser preparados ba4o altos estndares de calidad " salubridad$ Des"en!a#as de los prodc!os IV gama
Los alimentos de IV gama son altamente perecederos, "a que, por un lado, el corte del te4ido pro!oca un aumento en la tasa de respiraci&n del alimento, lo que pro!oca una aceleraci&n de su deterioro$ Por otro lado, al cortarlo se aumenta la susceptibilidad a infecci&n microbiana, pues aumenta la superficie del te4ido$
Los productos IV gama tienen un !alor ms alto que las frutas " hortalias que se comercialian en fresco (entre dos " die !eces, dependiendo del producto " del tipo de en!ase " proceso)$ Por lo tanto, eigen una alta rotaci&n, una logística especialiada " un segmento de la poblaci&n que tenga ingresos que le permitan adquirir estos productos $%&me et al, '(()*+ ;ebido a su !aliosa composici&n nutricional " por aportar sustancias con funciones fisiol&gicas definidas, brindando beneficios para la salud de quien los consume, las frutas " hortalias deberían constituir una parte importante de la dieta de personas de todas las edades$ :in embargo, el escaso tiempo para la preparaci&n de platos, las comidas fuera del hogar, la falta de productos !egetales en los puntos de !enta de comidas rpidas " quioscos hacen que sea mu" poca la gente que llega a cubrir la ingesta diaria recomendada$ Frente a este panorama, el procesamiento mínimo, que transforma a las frutas " hortalias en productos listos para consumir, atracti!os para los ni*os e ideales para la gente que se alimenta de !iandas preparadas, le confiere un importante !alor agregado$ -dems, los !egetales mínimamente procesados son un insumo indispensable para restaurantes " empresas de catering, por lo tanto su mercado es amplio " !a a crecer cada !e ms en los pr&imos a*os$ Las frutas " hortalias mínimamente procesadas (F"
=&me >iera, Pablo " am&n 5atal, Pilar afael 5a!ara$ Instituto de -groquímica " Becnología de -limento$ 5:I5$ Materiales para el en!asado de frutas " hortalias con tratamientos mínimos$ >e!ista
