¿Cuálesl adi f er enci aent r el osgr anosi nt egr al esy l osgr anosr efinados? Doctora Aliza • 12 diciembre, 2014 Posted in Diabetes Diabetes,, Dieta y Nutrición. Nutrición .
Los cereales son uno de los componentes básicos y más sabrosos de la pirámide nutricional. El pan, pan, Los pasteles (las tortas) tortas) y el arroz son sólo algunos ejemplos de las deliciosas comidas que se realizan o se componen de distintos tipos de granos, que básicamente pueden ser refnados o integrales (enteros). En este artículo te contamos cuál es la dierencia entre uno y otro y por qu! unos son más saludables que que los otros.
Cuando el médico le confrmó a Pedro que teníadiabetes tenía diabetes,, supo que no podría comer más dulces ni golosinas. Lo que le sorprendió ue saber que también tendría que limitar su consumo de pan, galletas (tanto dulces como saladas), pastas otros tipos de alimentos que contengan ciertos tipos de !arinas, a que las !arinas contienen carbo!idratos que luego el cuerpo con"ierte en a#$car. %&n todo caso ' le aclaró el médico ' elige productos !ec!os con !arinas integrales, al igual que el arro#, es preerible que sea integral no blanco. * qué se debe esto, que son los granos las !arinas integrales integrales por qué son más saludables para la dieta de todos, no sólo de quienes tienen diabetes+ La !arina con la cual se cocinan los pasteles (las tortas), los panes las pastas, entre otras cosas, pro"ienen de granos de cereales molidos o refnados. istintos tipos de granos, como maí#, trigo, arro#, centeno cebada, por e-emplo, componen el grupo de los denominados cereales.
Los cereales eisten en la cocina de las personas desde la antig/edad. 0on nutriti"os, aportan un alto ni"el calórico son un componente esencial de la dieta diaria a que constituen una de las principales uentes uentes de carbo!idratos carbo!idratos,, fbra fbra proteínas proteínas.. 1ambién contienen "arias "itaminas 2 (tiamina, ribo3a"ina, niacina ácido ólico) minerales (!ierro, magnesio selenio). Cuando se utili#a el grano completo (incluida la cáscara, la semilla el saco embrionario)) se dice que son granos integrales o embrionario integrales o enteros. 1al es el caso de la !arina integral, el trigo burgol ( o % bulgur en inglés), la !arina de a"ena, la !arina de maí# integral el arro# marrón o integral, entre otros. Los granos refnados, en cambio, son aquellos que !an sido molidos que pasaron por un proceso mediante el cual se les quita la semilla la cáscara. e este modo, la tetura de los granos es más fna pueden ser conser"ados por más tiempo, pero el cereal pierde la fbra, el !ierro muc!as "itaminas 2, que son saludables para el organismo. *lgunos e-emplos de alimentos que contienen este tipo de granos son4 la !arina blanca, la !arina de maí# sin semilla, el pan blanco el arro# blanco. &l consumo de los granos, en especial los granos integrales, brinda benefcios para la salud, quienes los consumen como parte de una dieta saludable tienen menos riesgo de surir algunas enermedades crónicas, como presión arterial alta (!ipertens (!ipertensión) ión),, diabetes cáncer. *demás4 •
•
•
•
•
&l consumo de alimentos ricos en fbra reduce el riesgo de surir enermedades enermeda des del cora#ón ataques cardíacos, cardíacos, auda a disminuir los ni"eles de colester colesterol ol,, me-ora el uncionamiento intestinal auda a reducir el riesgo de estre5imiento estre5imiento di"erticulosis di"erticulosis.. &l comer como mínimo el equi"alente a 6 on#as (78 gramos) de granos integrales por día puede audar a controlar el peso. Las "itaminas 2 (tiamina, ribo3a"ina, niacina ácido ólico) tienen una unción cla"e en el metabolismo (audan a que el cuerpo libere la energía de las proteínas, grasas carbo!idratos). *demás, son esenciales para un sistema ner"ioso saludable. &l ácido ólico, ólico, que es otra "itamina 2, auda al cuerpo a ormar los glóbulos ro-os, en las mu-eres embara#adas o que están en la edad de la reproducción podrían quedar embara#adas, el consumo de granos ortifcados con ácido ólico, auda a pre"enir algunos deectos de nacimiento que pueden ocurrir durante el crecimiento del eto en la matri#. Con respecto a los minerales que contienen los granos integrales, el !ierro se utili#a para lle"ar oígeno en la sangre, el magnesio es importante para el ortalecer los !uesos para liberar la energía de los m$sculos el selenio protege a las células de la oidación. 1ambién es importante para un sistema inmune saludable.
La maoría de estas propiedades se pierde en los granos refnados. 9arios granos refnados se encuentran %enriquecidos. &sto se refere a que después del procesamiento les agregan algunas "itaminas 2 !ierro. : algunos productos también contienen cantidades adicionales de cáscara agregada (que aportan fbra), o sólo de cáscara (como el sal"ado de a"ena) pero no necesariamente son productos de grano integral. ;a que leer la etiqueta cuidadosamente. 0i piensas con detenimiento, qui#ás descubras que los cereales están presentes en la maoría de tus comidas, empe#ando por el desauno terminando con la cena. e qué tipo de cereales se trata+ Con esta inormación, la próima "e# que eli-as cereales para tus comidas presta atención a las etiquetas , si quieres agregar nutrientes a tu dieta, selecciona los granos integrales limita los granos refnados. "ctualización de un artículo originalmente publicado en el #$%%. NO CONFUNDAMOS:LEGUMBRES,CEREALES,SAL VADO,SEMI LLAS Y FRUTOS SECOS.
CEREAL: Planta que produce semillas en orma de granos de las que se !acen
!arinas, es decir, dan rutos arináceos, que se utili#an como alimento para !um,anos
o
como
pienso
para
el
ganado.
Los principales cereales son el trigo, el arroz, el maíz, el centeno, la avena, la cebada, el sorgo,
el
mijo,
el
kamut,
la
espelta
(variedad
de
trigo),
etc...
CEREAL INTEGRAL: 0on aquellos que no !an sido sometidos a un
proceso de refnamiento, es decir, aquellos en el que el grano conser"a todas
sus
partes.
SALVADO: Cáscara del grano de cereal desmenuzada por la molienda, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano. Los principales tipos de salvado que se suelen utilizar son el salvado de avena y el salvado de trigo
SEMILLA:
puesto en las condiciones adecuadas, germina da origen a una nue"a planta de la misma especie. Las principales semillas que se utilizan en nuestra dieta con
e&traordinarias cualidades son el alorón o trigo sarraceno, el arroz sal'aje, el amaranto, la quinoa (realmente un pseudoceral), el lino, la cía, semillas de cáamo, semillas de calabaza, semillas de s!samo, semillas de girasol, etc. Las principales semillas consumidas por el ombre son* los guisantes, las lentejas, judías, garbanzos, abas, altramuces, abas de soja, cacauetes.
FRUTO SECO: =ruto comestible de algunos árboles o plantas que, g en er al me nt e, e st á e n" ue lt o e n u na c ás ca ra d ur a t ie ne u n b a- o contenido en agua, lo cual permite que se pueda conser"ar durante muc!o tiempo. &n su composición natural (sin manipulación !umana) tienen menos de un 8>? de agua. Los principales rutos secos son* las almendras, las nueces, los piones, las castaas, las a'ellanas, los anacardos, los pistacos, macadamias , cuas (aunque a 'eces se incluye es realmente un tub!rculo), etc.
LEGUMBRE: =ruto ormado por una "aina que encierra en su interior una semilla o una !ilera de semillas.
Cereal
Avena, cebada y varios productos derivados.
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas por su grano (fruto de pared delgada aderida a la semilla, característico de la familia). !l tama"o del grano, más grande #ue el de los demás pastos, fue producto de la domesticaci$n #ue ya lleva miles de a"os. %ucos cereales en los inicios de su domesticaci$n fomentaron la aparici$n de civilizaciones #ue se asociaron a ellos. Los cereales contienen almid$n, #ue es el componente principal de los alimentos umanos. !l germen de la semilla contiene lípidos en proporci$n variable #ue permite la extracci$n de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diet&tica. Algunos cereales contienen un con'unto de proteínas, el gluten, #ue ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboraci$n del pany otros productos de repostería. Las proteínas de los cereales con gluten son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina y tienen ba'o valor biol$gico y nutricional. !n oposici$n, los granos de los pseudocereales (#ue no contienen gluten) son ricos en proteínas de alto valor biol$gico y actualmente son muy apreciados para la elaboraci$n de panes sin gluten y otros productos de repostería. !l procesamiento de los cereales afecta a la composici$n #uímica y al valor nutricional (esto #uiere decir #ue su composici$n nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo eterog&neo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas #ue lo recubren). *o existe un patr$n uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con+ •
•
•
La separaci$n y extracci$n de partes del grano, de'ando s$lo una fracci$n de &ste para el producto. Cual#uier p&rdida en el volumen origina una p&rdida de nutrientes. Las partes del grano #ue se desecan pueden contener una concentraci$n de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporci$n de nutrientes por peso). !l procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinaci$n, la fermentaci$n, el sancocado).
•
La separaci$n de las capas exteriores del grano, a pesar de #ue causa la p&rdida de algunos nutrientes, puede resultar provecosa. or e'emplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano delsorgo, por lo #ue su eliminaci$n es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar. Índice •
!structura de las semillas
•
Características nutritivas y efectos sobre la salud
•
-istema postcoseca de cereales
•
/!species
•
01tilizaci$n o
0.!n la alimentaci$n umana
o
0.Alimentaci$n animal
o
0.-1sos industriales 23mportancia econ$mica
•
o
2.roducci$n de cereales en el mundo
•
4osibles efectos del Cambio 5lobal sobre los cereales
•
67&ase tambi&n
•
89eferencias
•
:!nlaces externos
Estructura de las semillas ;editar < •
Germen o embrión: se localiza en el centro o n=cleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
•
Endospermo: estructura arinosa o feculenta #ue envuelve al embri$n y #ue le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
•
Testa: capa exterior laminar #ue recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
•
Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya #ue protege a la semilla. !stá formada por fibras vegetales.
Características nutritivas y efectos sobre la salud ;editar < Análisis nutricional de dierentes cereales !por "##
%$&cita requerida '
Vitaminas Calci .ierr (a) Ener$ Prote* L*pid Gl-cid Potasi (a$nes E ! 2cido o !m$ o !m$ / ! / ! / ! /3 ! " 0 1 (in *a !+,% nas !$% os !$% os !$% o !m$% io !m$% m$ ólico % % m$% m$% m$% m$% % !m$% !sp -/: elta
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Los cereales por lo general contienen+ •
mucos idratos de carbono, alrededor del 06 al 4 ?, como el almid$n@
•
proteínas 6 a - ?@
•
lípidos en pe#ue"a proporci$n ( a 0 ?), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales@
•
sales minerales.
•
fibras a ?.
La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energ&tico, en forma de az=cares de descomposici$n lenta. >ambi&n son una fuente de vitaminas y fibra diet&tica. Algunos cereales contienen un con'unto de proteínas de pe#ue"o tama"o, el gluten, #ue es apreciado por su capacidad para proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboraci$n del pan y otros productos de repostería. !l gluten está presente exclusivamente en los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambi&n la cebada, el centeno y la avena,- / o cual#uiera de sus variedades e íbridos(tales como la espelta, la escanda, el amut y el triticale).- / 0 2 4 Las proteínas de los cereales con gluten carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el tript$fano, por lo #ue tienen ba'o valor biol$gico y nutricional. >radicionalmente, estos cereales se denominan Bcereales panificablesB 6 sin bien es posible elaborar panes sin gluten con arinas de otros cereales, como el maíz y el arroz, pseudocereales (tales como el amaranto, la #uinua, el alforf$n o el teff ) y cereales menores (como el sorgo o el mi'o). / Los pseudocereales y los cereales menores poseen un elevado índice de valor nutricional y biol$gico, superior al de los cereales con gluten, tanto por su composici$n enaminoácidos, como por su biodisponibilidad o digestibilidad, 8 : y representan una buena fuente de proteínas, fibra diet&tica, idratos de carbono, vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados. / !l consumo de cereales con gluten puede provocar, en personas susceptibles, el desarrollo de trastornos relacionados con el gluten, #ue incluyen la enfermedad celíaca, (enfermedad autoinmune #ue puede afectar a cual#uier $rgano del cuerpo y manifestarse con m=ltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ning=n síntoma digestivo), la sensibilidad al gluten no celíaca (posiblemente inmunomediada, con síntomas indistinguibles de los de la enfermedad celíaca) o la alergia al trigo, entre otros.- / Las arinas de cereales sin gluten solo son aptas cuando están libres de contaminaci$n cruzada con gluten (tambi&n denominada BtrazasB),- / 0 2 4 #ue puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recolecci$n y elaboraci$n, tanto en la coseca de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulaci$n o el cocinado.4 6 8
!l consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina D o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento diet&tico, del beriberi. !l consumo excesivo de maíz, #ue no a pasado por el proceso de nixtamalizaci$n, puede llevar a una deficiencia de vitamina , causa de la pelagra.
Sistema postcosecha de cereales ;editar <
!s#uema de las etapas de la poscoseca de los cereales.
Los cereales pasan por diferentes etapas a trav&s de una comple'a y gran cadena, #ue se inicia en la coseca y termina en el consumo. !ste proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la coseca asta el almacenado del grano. La segunda Elos m&todos preliminares de procesamientoE involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, &stos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por e'emplo el umeado.
!l pilado es el proceso por el cual se #uita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. ulpa dentro de una cáscara. La mayor parte de los granos comestibles cosecados en los tr$picos se pierde debido a los inadecuados sistemas de mane'o, almacenado y t&cnicas de procesamiento. e estima #ue estas p&rdidas oscilan entre el : y el 0 ? de la coseca. Las causas más comunes por las cuales se producen estas p&rdidas son+ . infestaci$n de parásitos e insectos durante el procesamiento postcoseca@ . p&rdida de producci$n debido a la coseca temprana@ -. niveles incorrectos de umedad para el trillado, molido y pulverizado@ /. p&rdidas físicas debido a las malas t&cnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.
Especies;editar <
Fo'uelas de maíz recubiertas de az=car.
Las especies #ue caben dentro de esta categoría agron$mica pertenecen en su mayoría a la familia oaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla@ sin embargo tambi&n se incluye a veces a plantas con semillas seme'antes a granos #ue son de otras familias, como la #uinua, el alforf$n, el amaranto, el uauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas =ltimas especies falsos cereales o pseudocereales. Las principales especies son+ arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mi'o.
Utilización;editar < !n la alimentaci$n umana ;editar < !n la alimentaci$n umana son el trigo, el arroz y luego el maíz los #ue principalmente se utilizan oy en día. La cebada se utiliza principalmente en la fabricaci$n de la cerveza para acer la malta. Algunos cereales secundarios se an convertido al gusto de oy día con la vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena. Gtras plantas como #uinua, #ue se cultiva tradicionalmente en Am&rica del ur , tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecol$gica. Cabe aclarar #ue la #uinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Cenopodioideae de las amarantáceas. rincipales formas de consumo de cereales+
•
•
en granos+ arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, #uinua@
•
arina+ trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas@
•
s&mola+ trigo duro (cusc=s pasta), maíz (polenta), fonio@
•
gacas+ avena (gruau o gacas+ alimento ingl&s tomada en el desayuno)@
•
copos+ avena@ maíz
•
pasta+ trigo duro, centeno, espelta, arroz.
Alimentaci$n animal;editar <
Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.
1na gran parte de la producci$n mundial se destina a la alimentaci$n animal del ganado+ en los países desarrollados, el 02 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentaci$n del ganado, el - por ciento en los países en desarrollo.: A nivel mundial, el -4 por ciento de la producci$n de cereales se destina a alimentar a los animales de gran'a. !n alimentaci$n animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los ombres, ba'o diversas formas+ •
en grano entero@
•
en grano triturado e incorporado a los piensos
•
plantas enteras, cosecadas antes de su madurez, en forma de ensilado+ maíz y sorgo.
Además del grano, algunos cereales tambi&n proporcionan forra'es y pa'a.
1sos industriales;editar < Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes+ •
producci$n de alcool etílico y bebidas alco$licas por fermentaci$n y destilaci$n+ a#uavit, cerveza, gin, sae, voda, Hisy, etc.@
•
derivados del almid$n, 'arabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboraci$n de alimentos, papel, productos farmac&uticos y en los diferentes sectores industriales@
•
la pa'a, a menudo enterrada despu&s de la coseca o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.
Importancia económica ;editar < La coseca mundial de cereales ascendi$ a ,:4 miles de millones de toneladas (::). !sto representa un promedio bruto de -/0 g per cápita al a"o (2 miles de millones de personas en total), promedio #ue se situ$ en 00 g de cereales para el consumo umano.
Producción mundial de cereales
Iuente IAG
uperficie cultivada
9endimiento
roducci$n
A"o ::-
(10 6 ha)
(q /ha)
(10 6 t )
%aíz
/,
/0,:
13456
Arroz
0:,8
-6,6
4745#
>rigo
:6,
2,6
44653
Cebada
00,-
0,
"3859
orgo
/-,8
-,/
4758
%i'o
-/,8
6,/
0859
Avena
-,:
:,
0150
!spelta
6,-
8,2
"150
>riticale
,8
-/,2
"#5#
Ionio
:,/
2,0
#53
Conunto de cereales
11154
3"5#
0 #1658
roducci$n de cereales en el mundo ;editar < Los pa*ses ma;ores productores de cereales (::0)
Puesto
Pa*s
Cina
Producción !en millones de toneladas% /4,2-
Puesto
8
Pa*s
Producción !en millones de toneladas%
Drasil
0:,-2-
!stados 1nidos
-22,02 :
Alemania
/0,880
-
1ni$n !uropea
60,4
Danglad&s
/,062
/
3ndia
-8,8-
Canadá
/:,886
0
9usia
42,/-: -
Australia
-8,62:
2
3ndonesia
20,886 /
7ietnam
-8,6/
4
Irancia
2/,-: 0
1crania
-4,-
6
Argentina
00,4/ 2
>ur#uía
-/,04:
%undo
-8,/::6
Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales ;editar < Los cereales #ue se cultivan en !spa"a an adelantado en las tres =ltimas d&cadas etapas de crecimiento #ue desarrollan en primavera como consecuencia de los efectos del cambio global, #ue en la enínsula se an manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminuci$n pero mayor intensidad de las precipitaciones. !l avance en sus estados fenol$gicos más significativo a sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de aparici$n de la o'a bandera y de floraci$n se an adelantado una media de tres y un día por
a"o respectivamente. Las variaciones fenol$gicas pueden llegar a tener un gran impacto sobre la producci$n final de cultivo.
Vase tambin;editar < •
Ienología
•
Ilora
•
*utrici$n
•
an integral
•
seudocereal
!eferencias;editar < .
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Enlaces e"ternos;editar < 2@ALA3G*A93G+
a) qué características presentan los cereales+
b) Clasifi#ue los granos desde el punto de vista econ$mico y ecol$gico. c) UC$mo se clasifican los cereales seg=n el criterio econ$micoT
Cómo esta ormado el
Eué tipos de cebada se culti"an en nuestro país para que se usan+
a) Cuál es la importancia económica del maí#+
b) UC$mo se obtienen las variedades íbridasT
Eué condiciones ambientales son necesarias para el culti"o de arro#+
Cuál es la utilidad de las semillas de girasol qué biomolécula aportan a la alimentación !umana+
a) Cuál es la importancia ecológica de las leguminosas+
b) UCuáles son las principales utilidades de la so'a y de la alfalfaT
escriba las etapas de un ciclo de producción.
&labore un cuadro indicando cuáles son las ra#as productoras de carne, lec!e carne lec!e.
Cuáles son las características de alimentación comerciali#ación de bo"inos de carne lec!e+
.a) Características de los cereales+
on vegetales erbáceos, con o'as lineales y envainadoras en la base, generalmente son anuales, con flores pe#ue"as y normalmente ermafroditas, monocotiled$neas y con frutos plenos de almid$n. La gran mayoría pertenecen a la familia de las gramíneas y son utilizados para la panificaci$n y consumo umano o bien para el forra'e de animales. !n nuestro país los cereales se cultivan en la totalidad de la regi$n ampeana (clima =medo y semiárido) y un sector de la regi$n subtropical para el maíz y el arroz.
5ramíneas, nombre com=n de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista econ$mico y ecol$gico. La familia contiene unos 2-0 g&neros y 8.::: especies, y es la cuarta más extensa despu&s de Leguminosas, Gr#uidáceas y Compuestas. A esta familia tambi&n se la conoce con el nombre de oáceas. Características generales de las gramíneas+ Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme, y tienen características distintivas de este grupo. Las raíces principales suelen ser fibrosas@ las secundarias o adventicias brotan en mucos casos de los nudos de los tallos, como ocurre en el maíz. Los tallos son por lo general, erbáceos (gramíneas de c&sped) o uecos (bamb=), pero ay excepciones, como los tallos medulares del maíz y los le"osos de algunos bamb=es. Las o'as, #ue nacen en los nudos de los tallos, se disponen en dos filas y constan de dos partes+ vaina y limbo. La vaina, una característica peculiar de las gramíneas, envuelve el pecíolo y su'eta la zona situada 'usto por encima de cada uno de los nudos@ esta zona necesita soporte, pues está formada por un te'ido de crecimiento blando llamado meristemo. !l tallo de las gramíneas no crece en longitud por el ápice, como en casi todas las demás plantas, sino en cada uno de los nudos. Gtra característica distintiva de las gramíneas es la lígula, una breve prolongaci$n vellosa o membranosa #ue se inserta en el punto de uni$n de la vaina y el limbo foliares. La funci$n de
la lígula sigue siendo desconocida, pero #uizá sirva para evitar #ue la umedad penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina. !l limbo foliar es típicamente largo y estreco, con nervios paralelos, aun#ue presenta grandes variaciones de forma y tama"o. >ambi&n tiene un área meristemática, situada en la base, por encima de la uni$n con la vaina@ el crecimiento se produce en esta zona y no en el ápice, al contrario de lo com=n en casi todas las demás plantas. or tanto, incluso si se corta el extremo superior de la o'a, el limbo puede continuar creciendo. !sta peculiaridad, combinada con la presencia de te'ido meristemático en los nudos de los tallos y el eco de #ue las gramíneas se ramifi#uen cerca del suelo, permite a estas plantas soportar los rigores de mucos medios naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. !l valor de las gramíneas como plantas de c&sped deriva tambi&n de estas características, pues siguen creciendo despu&s de segarlas. Además, las gramíneas soportan incendios, pasto y tránsito, y aora dominan grandes extensiones afectadas por estos fen$menos. SEMILLA:
.b) i tomamos en cuenta un criterio econ$mico y agrícola podemos agrupar a los cereales y semillas oleaginosas como Zgranos[, estos a su vez pueden clasificarse en dos grupos+ •
Granos fnos o de cosecha fna: 1rigo, cebada, a"ena, centeno, alpiste mi-o,
como cerealesF como oleaginosas el lino. •
Granos gruesos o de cosecha gruesa: Gaí# sorgo como cerealesF como
oleaginosas el girasol, la so-a el maní.
Gtra clasificaci$n, es en 5rupos Culturales de 5ranos, esta se realiza teniendo en cuenta las condiciones ecol$gicas para su cultivo y se las clasifica en tres grupos diferentes+ •
Grupo Culural Tr!go: 1rigo, cebada, a"ena, alpiste centeno.
•
Grupo Culural Ma"#: Gaí#, mi-o sorgo.
•
Grupo Culural Arro#: Por las condiciones ecológicas tan específcas que este
requiere, no inclue ning$n otro grupo. .c) Kesde el punto de vista econ$mico podemos clasificar a los cereales en+ •
Al!$enac!%n &u$ana: 1rigo pan, trigo candela, maí#, centeno.
•
Al!$enac!%n An!$al: 0orgo graníero orra-ero, maí# orra-ero, a"ena
centeno. •
Uso Indusr!al: Cebada cer"ecera.
. Gluten: La 5liadina y la 5lutamina componen la estructura de las c&lulas de albumen@ con una idrataci$n adecuada, estas forman el 5luten. !l gluten de buena calidad permite elaborar panes voluminosos y espon'osos, mientras #ue el de ba'a calidad produce panes malos de poca elasticidad. Cuanto más gluten mayor es la cantidad de granos vítreos.
LA: 5lutamina \ 5liadina \ Agua \ ales %inerales 5L1>!*.
Gluten, comple'o de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. Ka a la masa de pan el tacto viscoso o pega'oso #ue retiene el gas cuando sube por acci$n de la levadura. La arina se mezcla con agua, y la masa resultante se amasa con más agua. !l gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína y gliadina, presentes en la arina. La alergia a la gliadina es la base de la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o síndrome de mal absorci$n). Al cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al di$xido de carbono producido por acci$n de la levadura, dando a la masa una textura espon'osa y elástica. Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y menor contenido en almid$n #ue otros panes. -. Cebada: e encuentra dentro del grupo cultural trigo y existe en dos clases, la Iorra'era y la Cervecera@ pertenecen a la familia de las gramíneas y al g&nero FG9K!1%, las especies más
representativas son+ FG9K!1% K3>3CF1%, FG9K!1% >!>9A>3CF1% ] FG9K!1% F!SA>3CF1%. Con relaci$n a las condiciones #ue deben tener el suelo y el clima, son similares a las condiciones re#ueridas por el trigo+ •
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1emperaturas medias durante su ciclo de "ida de HIJ C. Precipitaciones de I>> a 7>> mm por a5o. 0uelos rancos cua composición química debe ser equilibrada, con tierra que tengan buena retención de agua a la "e# con buen drena-e P; entre 8 a K. !l grano de cebada suele utilizarse para la alimentaci$n de animales. La parte principal de la producci$n de cebada forra'era se encuentra en la provincia de C$rdoba@ solamente se coseca el :? de la superficie sembrada, el resto se utiliza para pastoreo de ganado. !l grano de cebada cervecero se lo recolecta cuando esta bien maduro, seco y bien conservado@ estos granos no deben contener gran pr oporci$n de proteínas, por lo tanto no deben abonarse con *itr$geno intensivamente.
CA=ACTE=?ST?CAS (ALTE=AS DE LA CE/ADA@ <*sicas: tama"o grueso uniforme y redondeado pues facilita muco el malteado. Cascarillas finas, lo #ue permite un filtrado más c$modo. Color amarillo claro y #ue est& libre de infecciones y plagas. /iou*micas: #ue tenga una alta y uniforme capacidad de germinaci$n, #ue no tenga #ue pasar letargos. Con buena absorci$n de agua, cuanto mayor sea, más se favorece la digesti$n enzimática del grano ^ transformar la cubierta del endospermo para #ue las amilasas y transformen el almid$n en el mosto. !sto se comprueba si con la u"a se aplasta el grano. e busca #ue tenga el máximo rendimiento en malta. Vue la relaci$n porcentual entre el * total de la malta y el * #ue a pasado al mosto, conocida esta relaci$n como índice de Qolbac, debe ser lo más alta posible, pues tiene #ue pasar poco * al mosto.
Producción ; E)portación de Cebada cerBecera en Ar$entina:
Cebada.
/.a) 3mportancia econ$mica del %aíz+ !s de gran importancia econ$mica por sus diversas utilidades. or e'emplo+ !n el maíz forra'ero los tallos son aprovecados en verde, en seco se los utiliza para la fabricaci$n de pasta de papel. >ambi&n sus tallos pueden ser triturados y agregados al suelo como materia orgánica. Los zuros fueron utilizados como combustible, ya #ue dos toneladas son e#uivalentes al calos #ue puede producir una tonelada de carb$n. >riturados pueden servir como alimento para el ganado vacuno, cerdos (para engorde) y aves. !n cuanto al uso en la alimentaci$n umana se lo utiliza para la obtenci$n de aceite, almid$n y arinas.
Otros usos del (a*:
Para la obtención de alcooles5 almidón !más barato ue con otros cultiBos%5 alimentación animal5 industria te)til5 undición !eBita ue se pe$ue el metal a los moldes%5 abricación de cerBeas ; bourbon !is+; de ma*%@ /.b) 7ariedades íbridas+
.?/=?DAC?F: e llama ibridaci$n al cruce de plantas de diferentes líneas o tipos con el fin de combinar en su descendencia los caracteres parentales deseados. ero en la combinaci$n entran tambi&n rasgos no deseados, por lo #ue la ibridaci$n va casi siempre seguida de varias generaciones de selecci$n. !sto permite eliminar las plantas desfavorables y conservar para la reproducci$n s$lo los individuos #ue presentan la combinaci$n buscada de caracteres. !l retrocruzamiento es una variante com=n de la ibridaci$n. !sta t&cnica suele emplearse para incorporar a una variedad deseada un carácter =til de un parental #ue, por lo demás, no se considera valioso. rimero se obtiene el íbrido entre dos parentales, y a continuaci$n se cruza con el parental #ue se considera más valioso. La progenie de este retrocruzamiento experimenta casi siempre una fuerte segregaci$n, y está formada por individuos #ue presentan una combinaci$n de caracteres de ambos p arentales. 9epitiendo varias veces el retrocruzamiento y la selecci$n, el especialista concentra las cualidades deseadas y, si todo marca bien, la variedad recupera el tipo Ees decir, vuelve a reproducirse a sí mismaE en seis o siete generaciones, aun#ue esta vez incorpora el carácter nuevo. !l retrocruzamiento es =til para incorporar a las especies cultivadas caracteres monog&nicos, en particular resistencia a insectos o enfermedades particulares. Cuando se obtiene un íbrido #ue presenta los caracteres deseados plenamente desarrollados y puede multiplicarse de forma asexual por gemaci$n, in'erto o clonaci$n, no es necesario continuar la selecci$n. Los manzanos íbridos, por e'emplo, se multiplican por in'erto, y todas las plantas obtenidas de este modo son id&nticas. Los íbridos son con frecuencia más vigorosos # ue los parentales de los #ue proceden. !ste fen$meno se llama vigor íbrido, y los especialistas en multiplicaci$n vegetal lo an aprovecado para aumentar el rendimiento de los cultivos. Así, por e'emplo, las semillas íbridas an contribuido a duplicar el rendimiento del maíz y aora gran parte del maíz cultivado se obtiene a partir de semillas íbridas. !l uso de esta clase de semillas a aumentado en los =ltimos a"os, y aora son comunes las variedades íbridas de cereales, ortalizas y otras especies florales. -'tenci.n de variedades h'ridas
!xisten una considerable variedad de maíces, sobre todo los llamados maíces o variedades íbridas. Las flores femeninas son fecundadas por el polen de la misma planta o bien de otras. e suele observar #ue cuando la planta es fecundada por polen de otros maíces de diferente variedad, aparecen granos de coloraciones diferentes en una misma espiga.
La fecundaci$n del maíz, a pesar de ser una planta monoica, es Zcruzada[. Los granos de polen llevados por el viento fecundan los $vulos, si se de'a fecundar libremente, no se obtienen variedades aut&nticas, para poder obtener estas variedades, tambi&n conocidas como variedades íbridas, es necesario proceder de la siguiente forma+
Para obtener líneas puras autoecundadas, se aíslan las 3ores masculinas las emeninas con una bolsita. &n el momento estacional de la ecundación, el polen recogido en la bolsita se coloca sobre los estigmas de la ma#orca. Para lograr una línea pura se debe reali#ar esta operación durante "arios a5os sucesi"os, sembrando "ol"iendo a repetir la operación. ecién se puede considerar pura una línea a partir de los cinco a5os de traba-o, con un apro"ec!amiento del >,8? del con-unto. &stos proceso debilitan planta, por lo tanto las líneas puras son de débil "igor.
0e puede obtener un !íbrido simple por el cru#amiento de dos líneas puras, eligiendo ana para que act$e de madre otra que act$e de padre. Para lograr esto se coloca una bolsita o se ablaciona la in3orescencia masculina de la planta que se toma como madre. &s necesario también impedir la ecundación de las plantas madres con polen de #onas "ecinas, para poder e"itar esto se deben buscar campos que se encuentre aislados por lo menos a >>mts.
Dn !íbrido doble pro"iene del cru#amiento de dos !íbridos simples. 0e siembran dos líneas del !íbrido simple que "a a actuar como padre cuatro o seis se la que actuará como madre. Cuando aparecen las in3orescencias masculinas de aquella plantas que act$an como madres, se las corta entonces se polini#a la planta !embra con el grano de polen de la planta mac!o, siempre que se asegure un aislamiento adecuado.
0.Caracter*sticas /otánicas del Arro: !s una planta monocotiled$nea de la familia de las gramíneas, con raíz poco rofunda y fibrosa y un tallo erguido con siete a doce o'as estriadas y largas. !s una planta acuática, la raíz necesita estar en agua. on raíces fasciculadas, no muy gruesas y si muy fibrosas. !l desarrollo del tallo es igual a otros cereales. uede tener uno o varios tallos (2:20 cm llegando incluso a m) #ue son cilíndricos. e buscan variedades de tallo corto y grueso por problemas de encamado. e busca #ue la espiguilla sea muy compacta (muca separaci$n entre granos) para #ue el brazo de palanca sea pe#ue"o y no se encame. La inflorescencia es en panicula (cada una de las flores da lugar a un fruto en cari$pside) #ue puede tener un numero variable de espiguillas formando una inflorescencia compuesta. Las flores son verdes. !l numero de granos #ue puede dar va de 2: a 0:. Las o'as son envainadoras (una parte de la o'a cubre el tallo). !l limbo es muy recto, es una o'a longilinea. Planta de arroz.
!l arroz es completamente diferente a otros cereales por sus especiales características biol$gicas, en cuanto al cultivo y exigencias ecol$gicas. !l arroz necesita germinar a un mínimo de :_ C á -_ C, considerándose una temperatura $ptima entre los -:_ y -0_ C. or arriba de los /:_ C no ay germinaci$n. !l crecimiento de tallos y o'as re#uiere un mínimo de 4_ C, siendo la temperatura $ptima los -_ C. >emperaturas mayores permiten un crecimiento más rápido de la planta, pero esto le es per'udicial ya #ue sus te'idos son más d&biles y esto los ace más susceptibles a las plagas. Las explotaciones de arroz o arroceras, cuentan con una superficie media de : Fa. y re#uieren una importante inversi$n econ$mica ya #ue exigen una nivelaci$n previa del terreno para el riego por inundaci$n. Los suelos aptos son arcillo arenosos con una salinidad en el agua inferior a 5r de Cl*a por litro de *. ara la siembra de planteles debe inundarse el terreno y arrancarse a mano la vegetaci$n espontánea o utilizar erbicidas, luego se siembra al voleo. 1na venta'a de dica inundaci$n es #ue tambi&n permite exterminar vegetaci$n erbacea espontánea o mala ierba. Kebe inundarse asta cm de espesor. Kurante el proceso de germinaci$n debe existir un ba'o nivel de inundaci$n del terreno para evitar la asfixia de la semilla y la consiguiente disminuci$n de su metabolismo celular en un momento de intensa actividad mit$tica. !l agua tambi&n act=a moderando la temperatura #ue no debe ba'ar de los _ C. !n el momento en #ue las plantas desarrollan las dos primeras o'as verdaderas, el riego debe interrumpirse durante /6 oras, aun#ue se de'a algo de agua, ya #ue la planta es muy d&bil y si se cae #uedará pagada al limo. La interrupci$n del riego se utiliza para activar la nitrificaci$n e impulsar el desarrollo de raíces #ue está prácticamente paralizado durante la inundaci$n. Cuando el tallo alcanza una determinada altura y se a establecido un nivel de agua, este no debe modificarse en funci$n del crecimiento del tallo.
ara la Zt&cnica de trasplante[, cuando las plantitas alcanzan los 0 cm de altura y el campo esta inundado, se realiza la transferencia de las mismas al suelo. !l transplante se realiza a mano o con má#uinas especiales. La Zt&cnica de siembra directa[ se puede acer a mano, por má#uinas o por avi$n. Al igual #ue las otras t&cnicas el campo debe estar inundado. La recolecci$n de arroz se ace generalmente con cosecadora y es a partir de #ue la planta esta madura. !n nuestro país el arroz se cultiva en el sector del Litoral Iluvial de la 9egi$n F=meda.
2. 5irasol+ e convirti$ en una planta popular oleaginosa gracias a una agricultor ruso llamado DGC`9!7 a mediados del siglo pasado, lo #ue izo este agricultor ruso fue extraer aceite de las semillas. i comparamos este cultivo con el de >rigo y %aíz en la Argentina es un cultivo relativamente nuevo@ igualmente ya desde ace unos a"os, somos el segundo país en el mundo productor de 5irasol, despu&s de la Iederaci$n 9usa. u cultivo ocupa zonas coincidentes con las del maíz, por esto son llamados Z Cultivos 2cluyentes3(
oseen una raíz principal de crecimiento más acelerado #ue el tallo, de la uni$n de estos surgen las raíces secundarias, &stas forman una ramificaci$n fuerte #ue luego una red consistente de pelos radiculares.
u tallo ondulado, pubescente y áspero en el exterior, muestra gran fortaleza. us o'as son de un tama"o considerable y varían en funci$n de las condiciones ecol$gicas entre y /:. u color varía entre el verde oscuro y el amarillento. Las cabezuelas #ue están formándose varían diariamente de acuerdo a la direcci$n del sol. oseen dos tipos de flores+ Las Liguladas y las >ubulosas, siendo &stas =ltimas las flores (ermafroditas) verdaderas.
Li$uladas: e disponen en una o dos filas en el perímetro del capítulo, en un n=mero aproximado de -: a 2:. on asexuadas y con color amarillo vistoso por lo #ue atraen bastante a los insectos para la polinizaci$n entom$fila. (2 a : or a - cm.). Tubulosas: e disponen en el centro en forma de espiral y separadas por una aleola. on ermafroditas y al fecundarse son las #ue dan los frutos. >ambi&n destacar #ue son pentámeras por tener 0 piezas y tambi&n *ectáreas. Aproximadamente un 2:? del peso seco de las semillas corresponden al aceite, tambi&n en su interior poseen sustancias proteicas e idratos de carbono solubles, siendo estas biomol&culas incorporadas en el ser umano en la alimentaci$n. Los contenidos de aceite, proteínas e idratos de carbono están relacionados con la variedad de cultivo y las condiciones ecol$gicas del lugar de la siembra. Las semillas con alto porcenta'e de aceite son resultado de abundantes precipitaciones al momento de su formaci$n y temperaturas templadas. Kebido al alto porcenta'e de ácidos grasos no saturados #ue contiene este aceite, el alto nivel de asimilaci$n y su importante valor cal$rico, este aceite de girasol es muy aprovecable en la alimentaci$n umana. 1n gramo de este aceite provee oco calorías de las cuales son asimilados en un 86? por el organismo umano. osee además una considerable proporci$n de ácido linoleico, la #ue le otorga un alto valor nutritivo@ esto es lo #ue lo ace diferente a los otros aceites. !l girasol tambi&n es empleado para la fabricaci$n de gasolinas, arinas@ como planta forra'era para la alimentaci$n de ganados y como planta melífera. 4.a) 3mportancia ecol$gica de las leguminosas+ resentan o'as compuestas, frutos secos deiscentes y mucas especies de regiones templadas son ierbas, algunas especies de zonas tropicales son árboles como %3%GA. 7arios tipos de leguminosas son cultivables por el aprovecamiento #ue se ace de sus semillas comestibles+ guisantes, fri'ol, so'a y cacauates. Gtros grupos son de inter&s agropecuario por su utilizaci$n como forra'e.
on muy importantes desde el punto de vista ecol$gico ya #ue intervienen en el ciclo del *itr$geno, permitiendo fi'ar este elemento gaseoso al suelo. La alfalfa por e'emplo desarrolla n$dulos en sus raíces, #ue son abitados por bacterias de forma bacilar, aer$bicas del g&nero 9F3PGD31%. !stas bacterias son fi'adoras del nitr$geno. !xisten cepas de 9F3PGD31% difiriendo estas en la cantidad de nitr$geno #ue pueden fi'ar los n$dulos más efectivos en la captaci$n del nitr$geno suelen ser rosados debido a la presencia de un tipo de emoglobina denominada ZLeg emoglobina[. !s una práctica abitual rotar los cultivos y plantar con ciertos intervalos de tiempo leguminosos para devolver el *itr$geno al suelo, #ue otros cultivos an ido incorporando para su crecimiento. 4.b) GA+ La 5L3C3*! %AP o so'a, es una leguminosa erbácea. Las o'as son compuestas y pubescentes, sus flores amariposadas y el fruto es u na legumbre con una o cuatro semillas. !l aprovecamiento principal se le atribuye a la obtenci$n de aceite, piensos proteicos, lecitina y forra'es. La semilla contiene entre un 4 y un 8? de aceite comestible para nuestra especie y además uso industrial. La lecitina es utilizada para la fabricaci$n de cocolate, margarinas y otros insumos de la industria alimenticia. !ste cultivo es originario de Cina, en nuestro país las primeras siembras se localizan en %isiones, expandi&ndose luego a anta Ie, C$rdoba, alta, >ucumán, antiago del !stero, Caco, !ntre 9íos, Catamarca, u'uy, La ampa y rovincia de Duenos Aires. La producci$n de poroto de so'a en nuestro país a mostrado un crecimiento sostenido y ascendente.
Planta de soa
ALIALIA+
La %!K3CA5G A>37A o alfalfa es una planta perteneciente a la familia de las leguminosas al igual #ue la so'a, subfamilia de las apilonoideas. !s una planta perenne con un importante sistema radicular, provista de una raíz ivotante y varias raíces secundarias. arte de los gl=cidos #ue la planta sintetiza, se acumulan en la parte inferior de los tallos formando 9izomas. !n la alfalfa com=n los frutos (legumbre) son indeiscentes. Cuando la agricultura comenzaba a desarrollarse como actividad econ$mica rentable, el cultivo #ue más progresaba era el de alfalfa ya #ue este servía para me'orar la calidad de los animales y carnes ya #ue proveía a los mismos de una buena alimentaci$n. !l cultivo de alfalfa permiti$ advertir sobre las propiedades me'oradas del suelo #ue estas plantas poseen. !n nuestro país la principal forma de aprovecamiento de la alfalfa es el pastoreo, como lo muestra la estadística, el 6:? del área total es destinada a esa actividad, los sobrantes son convertidos en eno por una parte y por otra se desidrata y se exporta. 1na ectárea sembrada con alfalfa, en condiciones climáticas $ptimas puede alimentar a dos vacunos.
Planta de alala@