Diagrama de Flujo Para La Elaboracion Del Pan

FACTORES DE PRODUCCION PARA LA ELABORACION PAN INTRODUCCIÓN. El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas, como trigo, maíz o centeno, legumbres y tubérculos. La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes bsicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. !tros ingredientes, tales como leche, huevos, miel, az"car o nueces también pueden ser a#adidos, pero no son elementales. El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. $ambién $ambién proporciona proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. %dems en muchas reas del medio y le&ano oriente, donde el arroz era un producto bsico, el pan fue convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad. 'in embargo, el crecimiento de los estndares de vida a escala mundial permitió que el pan reemplazara lentamente al arroz como un producto bsico y recurso primario de carbohidratos. El pan no puede ser producido ms barato que el hecho en casa a menos que se sacrifique la calidad de los ingredientes. (or lo tanto, un rea popular donde la producción en masa podría ser eficientemente abordada, podría ser el me&or mercado ob&etivo para una planta procesador de pan. La cantidad del capital y el traba&o calificado requerido para operar una planta procesador de pan son relativamente peque#as. Esta combinación con el potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversión. )E'*+(*- )EL (+!*E'!. $odos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. %lmidón %lmidón y agua son a#adidos para producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activación del almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentación es conocido como /tiempo de reposo o descanso0. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son a#adidos, &unto con la materia grasa, margarina, az"car, leche, sal y1o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten 2producto elstico de la proteína, que queda cuando el almidón ha sido separado de la masa por lavado3 Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de masa pasan a través del moldeador, que que

contiene una serie de rodillos que quitarn a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra 2pan de molde3 y colocados en recipientes. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son de&ados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte ms importante del proceso de producción. La temperatura del horno transformar a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. *uando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y empaquetados. Luego, las barras de pan sern empaquetadas, en forma automtica y llevadas hacia un almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado.

1. FACTORES DE PRODUCCION 1.1.

TIERRA Trigo El trigo es el nombre que se le da a aquella planta perteneciente a la familia de las gramíneas y que dispone de espigas terminales que estn conformadas por tres o ms carreras de granos, a partir  de los cuales, una vez triturados, se obtiene la harina. $al y como sucede con otros cereales, la palabra trigo, adems de designar a la planta, también designa a sus semillas.

4unto al maíz y al arroz, el trigo es uno de los tres granos ms producidos en el mundo entero y también el que ms consumen los seres humanos desde tiempos remotísimos. *abe destacar, que su origen se remonta a la 5esopotamia 2'iria, ra6, 4ordania, $urquía3 unos siete mil a#os atrs. En tanto, no sería sino hasta su cultivación de manera consciente y cuidada que el trigo produciría alimento contante y sonante para el planeta entero, ya que en estado salva&e, original, no se podría &ams haber

convertido en uno de los alimentos ms populares. El amarillo es el color característico del trigo y sus principales usos son7 para elaborar harina, como comentamos líneas arriba, cerveza, harina integral, sémola y una importante variedad de alimentos. El crecimiento y el desarrollo del trigo requieren de unas condiciones climticas específicas tales como7 temperaturas que oscilen entre los 89 y los 889 *, siendo entre :;9 y <=9 la marca ms afín> necesidad de una humedad entre el ?; y el @; A> presenta una ba&a necesidad de agua, de ?;; a =;; mm . por ciclo> y el suelo ms propicio ser aquel suelto, profundo, fértil y exento de inundaciones.

Maíz

1.2. 

CAPITAL 1. MATERIAS PRIMAS. Harina d !rigo

Harina d !rigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que ms se produce de entre todas las harinas. Las variedades de trigo se apellidan BblandasB o BdébilesB, si tienen un contenido de gluten ba&o, y BduroB o BfuerteB si tienen un contenido alto de gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un :
quebradiza.: La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la ms ba&a en gluten, y de pastas, la cual tiene ligeramente algo ms de gluten que la harina de pastel. En términos de las partes del grano 2la fruta de la planta3 utilizada en la harina Cel endospermo o parte de proteína1almidón, elgermen o parte rica en proteínas1grasas1vitaminas y el salvado o parte de fibraC hay tres tipos generales de harina. La harina blanca est hecha "nicamente de endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la de grano entero o integral est hecha del grano entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen est hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado

Ma!ria gra"a. Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbu&as de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno.  %dems, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida "til. La gran variedad de características de las grasas, las hace "tiles para diferentes aplicaciones. %l elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Dna grasa o aceite pueden producir una torta de textura frgil> los productos laminados y ho&aldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. (ara asegurar  una buena superposición de capas de grasa con capas de masa .

Man!#$i%%a La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. 'in embargo, constituye una de las opciones ms costosas.

Margarina La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. 'u riqueza y comple&idad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es com"n debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su ba&o costo y el hecho que se puede guardar al ambiente 2no requiere refrigeración3. El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla7 las dos contienen alrededor de ; por ciento de grasa y :F por ciento de agua. 'u punto de fusión es F u  grados mayor, por lo que es ms fcil para traba&ar, en especial para la fabricación de masas ho&aldradas Ccomo ho&aldres, croissants y )anesesC, pero por otra parte, de&a una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene.

Man!&a 'S(or!ning) El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. 'u equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que a#ade suavidad al producto final. )esde un punto de vista ms técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. (or lo general, est hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. %ltos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida "til. Estudios realizados en a#os recientes, revelaron que los altos niveles de cidos grasos /trans0, que se producen debido al proceso de hidrogenación, son per&udiciales para la salud y contribuyen a la aparición de enfermedades cardíacas. (or este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son ms estables y tienen un punto de fusión mayor que el de la mantequilla. %lgunos fabricantes han desarrollado métodos alternativos para eliminar las grasas /trans0, mediante la producción de manteca completamente hidrogenada,

libre de estos lípidos nocivos. !tro método, consiste en mezclar esta manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad, de características símiles a la grasa estndar.

A&i! Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos, cubriendo me&or las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. *omo resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. )ebido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. (ara la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de maní. 5argarina.  %z"car. Leche en polvo. 'al. Levadura. Guevos.  %gua.

*. DE MANO DE OBRA. (esado y mezcla de los materiales. )ivisión y redondeo de la masa. 5onta&e. Gorneado. Empaquetado.

8.? 5%HD%+% I EHD(!. $E5'. 9 )E 5JHD%'. 5ezcladora de pan. )ivisor de masa. +edondeador. Gorno de prueba principal. : 5oldeador. : $ransportador de traba&o. 8 Gorno de prueba final. : +ebanadora. : Empaquetadora automtica. : *aldera. : *ompresor. : Gorno. 8 8.F )'$+KD*- )E (L%$%. :. 5ezclador. <. regadero. 8. Gorno. ?. $ransportador de traba&o. =. Enrollador de chocolate. F. eeder doble. @. *aldera. . *ompresor. M. Laminador reversible. :;. 5esa de laminado.

::. (robador final. :<. $"nel de horneado. :8. 'istema transportador de enfriamiento. :?. Envolvedor automtico. :=. +ebanadora. :F. )ivisor. :@. +edondeador. :. Gorno de prueba principal. :M. 5oldeador. <;. *uarto de materias primas. <:. %lmacén de enfriamiento. <<. *uarto de fermentación. <8. %rmarios.
 CAPITAL 2. MATERIAS PRIMAS. Harina d !rigo

Harina d !rigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que ms se produce de entre todas las harinas. Las variedades de trigo se apellidan BblandasB o BdébilesB, si tienen un contenido de gluten ba&o, y BduroB o BfuerteB si tienen un contenido alto de gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un :
la cual es la ms ba&a en gluten, y de pastas, la cual tiene ligeramente algo ms de gluten que la harina de pastel. En términos de las partes del grano 2la fruta de la planta3 utilizada en la harina Cel endospermo o parte de proteína1almidón, elgermen o parte rica en proteínas1grasas1vitaminas y el salvado o parte de fibraC hay tres tipos generales de harina. La harina blanca est hecha "nicamente de endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la de grano entero o integral est hecha del grano entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen est hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado

Ma!ria gra"a. Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbu&as de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno.  %dems, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida "til. La gran variedad de características de las grasas, las hace "tiles para diferentes aplicaciones. %l elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Dna grasa o aceite pueden producir una torta de textura frgil> los productos laminados y ho&aldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. (ara asegurar  una buena superposición de capas de grasa con capas de masa .

Man!#$i%%a La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. 'in embargo, constituye una de las opciones ms costosas.

Margarina

La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. 'u riqueza y comple&idad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es com"n debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su ba&o costo y el hecho que se puede guardar al ambiente 2no requiere refrigeración3. El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla7 las dos contienen alrededor de ; por ciento de grasa y :F por ciento de agua. 'u punto de fusión es F u  grados mayor, por lo que es ms fcil para traba&ar, en especial para la fabricación de masas ho&aldradas Ccomo ho&aldres, croissants y )anesesC, pero por otra parte, de&a una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene.

Man!&a 'S(or!ning) El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. 'u equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que a#ade suavidad al producto final. )esde un punto de vista ms técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. (or lo general, est hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. %ltos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida "til. Estudios realizados en a#os recientes, revelaron que los altos niveles de cidos grasos /trans0, que se producen debido al proceso de hidrogenación, son per&udiciales para la salud y contribuyen a la aparición de enfermedades cardíacas. (or este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son ms estables y tienen un punto de fusión mayor que el de la mantequilla. %lgunos fabricantes han desarrollado métodos alternativos para eliminar las grasas /trans0, mediante la producción de manteca completamente hidrogenada, libre de estos lípidos nocivos. !tro método, consiste en mezclar esta

manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad, de características símiles a la grasa estndar.

A&i! Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos, cubriendo me&or las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. *omo resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. )ebido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. (ara la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de maní. 5argarina.  %z"car. Leche en polvo. 'al. Levadura. Guevos.  %gua.

*. DE MANO DE OBRA. (esado y mezcla de los materiales. )ivisión y redondeo de la masa. 5onta&e. Gorneado. Empaquetado. 8.? 5%HD%+% I EHD(!.

$E5'. 9 )E 5JHD%'. 5ezcladora de pan. )ivisor de masa. +edondeador. Gorno de prueba principal. : 5oldeador. : $ransportador de traba&o. 8 Gorno de prueba final. : +ebanadora. : Empaquetadora automtica. : *aldera. : *ompresor. : Gorno. 8 8.F )'$+KD*- )E (L%$%. :. 5ezclador. <. regadero. 8. Gorno. ?. $ransportador de traba&o. =. Enrollador de chocolate. F. eeder doble. @. *aldera. . *ompresor. M. Laminador reversible. :;. 5esa de laminado.

::. (robador final. :<. $"nel de horneado. :8. 'istema transportador de enfriamiento. :?. Envolvedor automtico. :=. +ebanadora. :F. )ivisor. :@. +edondeador. :. Gorno de prueba principal. :M. 5oldeador. <;. *uarto de materias primas. <:. %lmacén de enfriamiento. <<. *uarto de fermentación. <8. %rmarios.
1.+. 

TRABA,O

DIA-RAMA DE FLU,O PARA LA ELABORACION DEL PAN HARINA

PESADO (INGREDIENTES)

ME!LADO (AMASADO )

Agua, sal, Harina, Manteca, Levadura

ME!LADO (SO"ADO)

PESADO (MASA)

"OLEADO

Aceite #egetal

!ORTADO

$ERMENTADO

HORNEADO

PROD%!TO (PAN)

a. HARINA *. PESA,E  MEDICIÓN DE LOS IN-REDIENTES. *onsiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los ingredientes se#alados en una fórmula para proceder a elaborar la masa

del pan. El pesa&e es una operación sencilla que debe realizarse con exactitud para obtener productos de buena calidad. Los materiales sólidos se deben pesar y colocar separadamente> las sustancias líquidas se deben medir o pesar cuidadosamente en envases adecuados. P"o o *a%anza/  Es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de una sustancia, en este caso para medir la masa. En panadería generalmente se utilizan las balanzas de platón y las de cucharón. Dna de las características de estas balanzas es poseer un mecanismo especial que mueve una agu&a, la cual se desplaza a través de una escala graduada en gramos u onzas, seg"n el país de origen. $ienen un recipiente donde se coloca el ob&eto que se va a pesar y dan la lectura directamente seg"n el punto de la escala donde se detenga la agu&a. El pesa&e es importante por las siguientes razones. N 'i se pesan los ingredientes al tanteo, es decir con un poco ms o un poco menos de peso, se altera la fórmula y al final el producto tendr características distintas a las deseadas. N %l no pesar las cantidades con exactitud, se produce un aumento o disminución en la producción. N *uando el pesa&e se efect"a correctamente el tiempo de fermentación se hace estable para cada fórmula

&. MESCLADO 'AMASADO) Es la etapa que sigue después que se ha realizado el pesa&e de los ingredientes. *onsiste en unir o mezclar en la mquina mezcladora todos los ingredientes que contiene una fórmula específica para la elaboración del pan. 'e debe llevar un orden para la incorporación de los ingredientes a la tolva de la mezcladora. (or lo general se le agrega primeramente gran parte del agua, la sal, az"car, enriquecedores y me&oradores 2si la fórmula lo contempla3 como leche, huevos, malta y otros. 'eguidamente se agrega la levadura previamente disuelta en parte del agua de la fórmula y a continuación la harina para dar inicio a la mezcla. En otro caso se agregar la levadura en "ltimo lugar después que se haya agregado la harina. $ranscurrido O partes del tiempo total de la mezcla, se a#ade la grasa con el ob&eto de dar suficiente tiempo

para que la harina se hidrate. %masadora En las fórmulas que lleven leche y otros ingredientes sólidos, como me&oradores y emulsificantes en polvo, es recomendable mezclarlos con la harina. El amasado tiene dos finalidades.  P 5ezclar forma homogénea7 harina, agua, sal, levadura y me&oradores P $raba&ar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica. 0Co " 3ora %a a"a4 )urante la mezcla de los productos, el agua mo&a las partículas de almidón y de gluten, las moléculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus BmallasB. Es preciso que la harina contenga al menos un A de gluten seco para poder envolver en la masa todos los grnulos de almidón. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo 2flexibilizarlo3, las burbu&as de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina y de algunos de los ingredientes de los me&oradores3. El aire constituye entre un :< a un <;A del volumen de la masa. Dno de los factores que debe considerarse durante el amasado es el tiempo necesario para que los ingredientes se unan de forma conveniente. La mezcla puede realizarse en forma rpida o lenta, seg"n el tipo de mezcladora que se emplee. Dna mezcla rpida puede realizarse entre < y :; minutos, mientras que una mezcla lenta requiere mayor tiempo y casi nunca se realiza completamente. %ntes de completar totalmente la mezcla, la masa por varias etapas7 la primera se inicia con la unión de los ingredientes, formndose una masa h"meda y pega&osa. En la segunda, la masa se hace pastosa. En la tercera se torna ms elstica y comienza a separarse de las paredes de la tolva. En la cuarta el gluten se ha desarrollado completamente y la masa se torna tersa, seca y elstica> en este punto se debe concluir la mezcla, pues de lo contrario la masa pierde elasticidad, se humedece y se torna pega&osa. La mezcla de una masa es afectada por varios factores, entre los que se encuentran.  N Qelocidad con que se realiza. N $iempo de duración. N $emperatura del agua.  N ricción o roce de la masa contra las paredes de la tolva de la mezcladora.  N *antidad de agua utilizada en la mezcla. N *lase de harina.

N *ontenido de me&oradores. d. MESCLADO 'SOBADO) *omo su nombre lo dice en esta etapa la masa ya dividida se somete al sobado, con el ob&eto de darle mayor textura. En algunas partes los panes no pasan por esta etapa, sino que pasan directamente a la etapa de boleado. . PESADO 'MASA) *onsiste en pesar la masa elaborada para determinar la cantidad del producto a elaborar 

3. BOLEADO 'e trata de una operación que en ocasiones se practica después del pesa&e y que consiste en enrollar la masa dividida para darle una forma esférica. Esta operación se realiza casi siempre cuando se utiliza material de peso electrónico o semiautomtico, y se efect"a mediante un aparato llamado Bformadoras de bolas o boleadorasB, intercalada entre la pesadora y la cmara de reposo o fermentación. La razón por la que el panadero tradicionalmente puede desear BembolarB los pedazos de masa es debido a la obtención de una masa blanda o sin fuerza. !tra razón es que la masa cuando sale de la divisora tiene una forma desgarrada y al bolearla se consiguen tres cosas7 darle fuerza, ordenar el gluten y conseguir una pieza me&or formada.

g. CORTADO *orte.N !peración intermedia que se hace después de la fermentación,  &usto en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. *onsiste en practicar peque#as incisiones en la superficie de las piezas. 'u ob&etivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción

(. FERMENTACION Es la transformación que sufre gran n"mero de sustancias orgnicas, mediante la acción de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas por microorganismos, tales como las levaduras. Reneralmente va acompa#ada de la producción de gas y alcohol como productos finales. En panificación se entiende la fermentación como la etapa de acondicionamiento de la masa en la cual desarrolla su sabor y olor agradable, se produce y retiene gran cantidad de gas y es apta para obtener de ella un producto altamente digerible. Existen cuatro 2?3

fermentaciones, que generalmente se suceden en el pan7 alcohólica, acética, lctica, butírica. La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo. Es por eso que es muy importante controlar en todo momento la temperatura de la masa 2a ser posible tiene que ser la misma entre <8S a <= S* desde el inicio del formado hasta el final de la "ltima pieza formada3. 'i por las razones que sean eso no se puede controlar, lo que con toda seguridad puede pasar, es que las "ltimas piezas tengan un exceso de tenacidad, se desgarren y queden un poco torcidas 2sobre esto "ltimo sucede con las entabladoras automticas3. Br5 67%i&a&in d %a 3rn!a&in. La elasticidad y extensibilidad de la masa es debida a unas proteínas que se encuentran en la harina y que al mezclar ésta con el agua de la amasada forman el llamado Rluten. +ecordemos que durante el boleado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. )urante este tiempo la levadura produce sobre todo alcohol y un poco de gas carbónico, el alcohol va acompa#ado de cidos, los cuales se fi&an en el gluten y le dan tenacidad, eso tiene como consecuencia la impermeabilización y aprieto del gas carbónico dentro de la estructura del gluten, haciéndolo como hemos dicho menos extensibles, es por eso que es necesario por una parte, que ese efecto no se produzca prematuramente 2en el proceso de formado, para evitar en lo posible el contraído de las piezas3, pero si que es necesario que se produzca durante la fermentación del producto, por eso se aumenta la temperatura de fermentación en la cmara, y el producto adquiere en su interior una temperatura de < a 8; S* aprox. y eso se hace así para activar el proceso fermentativo y para conseguir de esta manera una cantidad adecuada de cido 2acidez3 lo cual nos dar un volumen fiable y un aroma adecuado. i. HORNEADO Es la "ltima etapa del proceso de panificación y consiste en exponer las unidades ya formadas, al calor de un equipo especial llamado horno. Esta etapa es importante porque en ella se completan las reacciones químicas que se iniciaron en la fermentación. Estas reacciones se deben suceder ba&o control de las siguientes condiciones7 cantidad de calor, humedad y tiempo de horneo. 5ediante el horneo la masa se transforma

en un producto comestible de buen sabor. *uando el horneo se hace a una temperatura muy elevada el pan se cuece en su exterior, pero por dentro queda crudo 2masacotudo3. (or el contrario si el horneo se realiza a una temperatura muy ba&a, la cocción se realiza ms lentamente> la corteza se reseca y se obtiene un producto plido, seco, duro, poco conservable y de mal sabor.