DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN HARINA
PESADO (INGREDIENTES)
ME!LADO (AMASADO )
Agua, sal, Harina, Manteca, Levadura
ME!LADO (SO"ADO)
PESADO (MASA)
"OLEADO
!ORTADO
$ERMENTADO
HORNEADO
PROD%!TO (PAN)
Aceite #egetal #egetal
1. HARINA 2. PESAJE Y MEDICIÓN DE LOS INGREDIENTES. Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los ingredientes señalados en una fórmula para proceder a elaborar la masa del pan. El pesaje es una operación sencilla que debe realizarse con exactitud para obtener productos de buena calidad. Los materiales sólidos se deben pesar y colocar separadamente; las sustancias lquidas se deben medir o pesar cuidadosamente en en!ases adecuados.
Peso o bala!a"
Es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de una sustancia, en este caso para medir la masa. En panadera generalmente se utilizan las balanzas de platón y las de cuc"arón. #na de las caractersticas de estas balanzas es poseer un mecanismo especial que mue!e una aguja, la cual se desplaza a tra!$s de una escala graduada en gramos u onzas, seg%n el pas de origen. &ienen un recipiente donde se coloca el objeto que se !a a pesar y dan la lectura directamente seg%n el punto de la escala donde se detenga la aguja. El pesaje es importante por las siguientes razones. ' (i se pesan los ingredientes al tanteo, es decir con un poco m)s o un poco menos de peso, se altera la fórmula y al final el producto tendr) caractersticas distintas a las deseadas. ' *l no pesar las cantidades con exactitud, se produce un aumento o disminución en la producción. ' Cuando el pesaje se efect%a correctamente el tiempo de fermentación se "ace estable para cada fórmula
#. MESCLADO $AMASADO% Es la etapa que sigue despu$s que se "a realizado el pesaje de los ingredientes. Consiste en unir o mezclar en la m)quina mezcladora todos los ingredientes que contiene una fórmula especfica para la elaboración del pan. (e debe lle!ar un orden para la incorporación de los ingredientes a la tol!a de la mezcladora. +or lo general se le agrega primeramente gran parte del agua, la sal, az%car, enriquecedores y mejoradores si la fórmula lo contempla- como lec"e, "ue!os, malta y otros. (eguidamente se agrega la le!adura pre!iamente disuelta en
parte del agua de la fórmula y a continuación la "arina para dar inicio a la mezcla. En otro caso se agregar) la le!adura en %ltimo lugar despu$s que se "aya agregado la "arina. &ranscurrido partes del tiempo total de la mezcla, se añade la grasa con el objeto de dar suficiente tiempo para que la "arina se "idrate. *masadora En las fórmulas que lle!en lec"e y otros ingredientes sólidos, como mejoradores y emulsificantes en pol!o, es recomendable mezclarlos con la "arina. El amasado tiene dos finalidades. / 0ezclar forma "omog$nea1 "arina, agua, sal, le!adura y mejoradores / &rabajar esta mezcla a fin de airearla y "acerla flexible y el)stica.
&C'(o se )o*(a la (asa+
2urante la mezcla de los productos, el agua moja las partculas de almidón y de gluten, las mol$culas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus 3mallas3. Es preciso que la "arina contenga al menos un 45 de gluten seco para poder en!ol!er en la masa todos los gr)nulos de almidón. La segunda etapa del amasado sir!e para airear la masa y estirar el gluten a fin de sua!izarlo flexibilizarlo-, las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la "arina y de algunos de los ingredientes de los mejoradores-. El aire constituye entre un 67 a un 785 del !olumen de la masa. #no de los factores que debe considerarse durante el amasado es el tiempo necesario para que los ingredientes se unan de forma con!eniente. La mezcla puede realizarse en forma r)pida o lenta, seg%n el tipo de mezcladora que se emplee. #na mezcla r)pida puede realizarse entre 7 y 68 minutos, mientras que una mezcla lenta requiere mayor tiempo y casi nunca se realiza completamente. *ntes de completar totalmente la mezcla, la masa por !arias etapas1 la primera se inicia con la unión de los ingredientes, form)ndose una masa "%meda y pegajosa. En la segunda, la masa se "ace pastosa. En la tercera se torna m)s el)stica y comienza a separarse de las paredes de la tol!a. En la cuarta el gluten se "a desarrollado completamente y la masa se torna tersa, seca y el)stica; en este punto se debe concluir la mezcla, pues de lo contrario la masa pierde elasticidad, se "umedece y se torna pegajosa. La mezcla de una masa es afectada por !arios factores, entre los que se encuentran. ' 9elocidad con que se realiza. ' &iempo de duración.
' &emperatura del agua. ' :ricción o roce de la masa contra las paredes de la tol!a de la mezcladora. ' Cantidad de agua utilizada en la mezcla. ' Clase de "arina. ' Contenido de mejoradores.
,. MESCLADO $SOBADO%
Como su nombre lo dice en esta etapa la masa ya di!idida se somete al sobado, con el objeto de darle mayor textura. En algunas partes los panes no pasan por esta etapa, sino que pasan directamente a la etapa de boleado.
-. PESADO $MASA% Consiste en pesar la masa elaborada para determinar la cantidad del producto a elaborar
. BOLEADO
(e trata de una operación que en ocasiones se practica despu$s del pesaje y que consiste en enrollar la masa di!idida para darle una forma esf$rica. Esta operación se realiza casi siempre cuando se utiliza material de peso electrónico o semiautom)tico, y se efect%a mediante un aparato llamado 3formadoras de bolas o boleadoras3, intercalada entre la pesadora y la c)mara de reposo o fermentación. La razón por la que el panadero tradicionalmente puede desear 3embolar3 los pedazos de masa es debido a la obtención de una masa blanda o sin fuerza. tra razón es que la masa cuando sale de la di!isora tiene una forma desgarrada y al bolearla se consiguen tres cosas1 darle fuerza, ordenar el gluten y conseguir una pieza mejor formada.
/. CORTADO Corte.' peración intermedia que se "ace despu$s de la fermentación, justo en el momento en que el pan !a a ser introducido en el "orno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. (u objeti!o es permitir el desarrollo del pan durante la cocción
0. FERMENTACION Es la transformación que sufre gran n%mero de sustancias org)nicas, mediante la acción de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas por microorganismos, tales como las le!aduras.
etapa de acondicionamiento de la masa en la cual desarrolla su sabor y olor agradable, se produce y retiene gran cantidad de gas y es apta para obtener de ella un producto altamente digerible. Existen cuatro =fermentaciones, que generalmente se suceden en el pan1 alco"ólica, ac$tica, l)ctica, butrica. La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en mo!imiento no permite obser!arlo. Es por eso que es muy importante controlar en todo momento la temperatura de la masa a ser posible tiene que ser la misma entre 7>? a 7@ ?C desde el inicio del formado "asta el final de la %ltima pieza formada-. (i por las razones que sean eso no se puede controlar, lo que con toda seguridad puede pasar, es que las %ltimas piezas tengan un exceso de tenacidad, se desgarren y queden un poco torcidas sobre esto %ltimo sucede con las entabladoras autom)ticas-.
B*ee e3l45a54' 6e la )e*(e7a54'. La elasticidad y extensibilidad de la masa es debida a unas protenas que se encuentran en la "arina y que al mezclar $sta con el agua de la amasada forman el llamado 8 ?C aprox. y eso se "ace as para acti!ar el proceso fermentati!o y para conseguir de esta manera una cantidad adecuada de )cido acidez- lo cual nos dar) un !olumen fiable y un aroma adecuado.
8. HORNEADO
Es la %ltima etapa del proceso de panificación y consiste en exponer las unidades ya formadas, al calor de un equipo especial llamado "orno. Esta etapa es importante porque en ella se completan las reacciones
qumicas que se iniciaron en la fermentación. Estas r eacciones se deben suceder bajo control de las siguientes condiciones1 cantidad de calor, "umedad y tiempo de "orneo. 0ediante el "orneo la masa se transforma en un producto comestible de buen sabor. Cuando el "orneo se "ace a una temperatura muy ele!ada el pan se cuece en su exterior, pero por dentro queda crudo masacotudo-. +or el contrario si el "orneo se realiza a una temperatura muy baja, la cocción se realiza m)s lentamente; la corteza se reseca y se obtiene un producto p)lido, seco, duro, poco conser!able y de mal sabor.
