Diagrama de Flujo de La Elaboracion de Pisco Sour

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PISCO SOUR

PISCO Recepción del pisco

Filtración     

Ph % carbohidratos % alcohol % proteínas Temperatura optima

Estandarización

Preparación  

 





Zumo de limón Azúcar o edulcorantes Huevo  jarabe CMC (carboxi metilcelulosa) Sorbato de potasio (persevante)

Homogenización

Aromatización y coloracion

Envasado

Cama de refrigeración

Pisco Sour

Impurezas

Análisis del diagrama de flujo: 1.-Recepcion del pisco: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas del pisco. (Porcentaje de alcohol, no tener impurezas, etc.) 2.-Filtración: se realiza la filtración del pisco para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. 3.- Estandarización y preparación de la mezcla : se regula el contenido de alcohol, carbohidratos, proteínas (clara de huevo), el pH de la mezcla debe estar en el rango establecido para mantener estable el producto. Se agrega azúcar o edulcorantes de acuerdo al porcentaje final de azúcar que se quiere tener en el producto a elaborar, 4.- Homogeneización : en la práctica de la elaboración del pisco sour se homogeneiza muchas veces con el fin de impedir la formación de precipitación de las proteínas que se encuentran en la clara de huevo y mejorar el sabor y la consistencia del producto. Esta homogeneización se realiza en tanques compuestos con paletas giratorias, para mantener estable esta mezcla se agregan aditivos como el CMC (carboximetilcelulosa), este es un estabilizante que evita la precipitación de algunos componentes de la mezcla manteniéndola estable durante todo su tiempo de vida en que permanece en el mercado. Otro aditivo que ayuda a la prolongación de vida del producto son los conservantes como por el ejemplo del SORBATO DE POTASIO este evita la proliferación de microorganismos en el producto manteniéndolo inocuo para el consumo. También se pueden adicionar aromatizantes, colorantes (naturales o artificiales permitidos) y vitaminas para ayudar a mejorar la calidad del producto ya que en el proceso de la elaboración se pueden perder algunos de estos compuestos. 5.- Aromatización y Coloración: los aditivos que se agregan pueden ser aromatizantes, colorantes, vitaminas, minerales, etc. Ayudan a la mejora en la calidad final del producto ayudando a reponer algunos compuestos perdidos durante el proceso de elaboración debido a otros factores. 6.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles (libres de microorganismos). El envasado debe realizarse en vacío para prolongar el tiempo de vida del pisco sour 7.- Cámara refrigerada y conservación : es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El pisco sour elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenami ento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

Extracción del zumo de limón: 1. Selección de la materia prima: se realiza un control de calidad en el insumo, ya que un producto que no está en óptimas condiciones puede acortar el tiempo de vida del producto final. 2. Lavado y desinfección: se eliminan impurezas y microorganismos que pueden encontrarse en la parte externa del insumo. 3. Escaldado: se realiza con el fin del ablandar tejidos del limón y así facilitar la extracción del zumo de limón, se realiza introduciendo el limón el agua caliente (75°C) por 5 a 10 minutos. 4. Pulpeado: se extrae el zumo de limón mediante una pulpeadora (máquina que extrae solo la pulpa de frutas), luego de extraer la pulpa se estandariza el grado de acidez del limón o pH y se agrega al pisco.