GERENCIA DE INVESTIGACIÓN Y PROYECCIÓN SOCIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
Determinación de tablas de factor de corrección de vegetales en tres centros de producción de alimentos
PRESENTA: SEDE CENTRAL - NUEVA SAN SALVADOR DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS:
Doris Guadalup Cor!"o Ca#rra$ Nidia Mari#l Ni%a&u" d Ri'as$ (al&r Por)irio Arau"o Rosals$
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Nu'a Sa! Sal'ador* Di+i%#r d ,,$ Índice Contenido
Pág.
Descripción del problema.................... problema............................. ................. ................. .................. .................. .................. ................. ..............3 ......3 Justificación del trabajo................... trabajo........................... ................. .................. .................. .................. ................. ...........................3 ...................3 Metodología de la investigación.................. investigación........................... .................. .................. ................. ................. ........................4 ...............4 Objetivos.................................................................................................................4 Objetivo general.................. general.......................... ................. .................. .................. .................. ................. ...............................4 .......................4 Objetivos específicos................. específicos.......................... .................. ................. ................. .................. .................................5 ........................5 Alcances limitaciones............... limitaciones........................ .................. .................. .................. ................. ................. ...............................5 ......................5 Marco teórico..........................................................................................................! "#u$ es una receta%................... receta%............................ .................. .................. .................. .......................................& ..............................& 'eceta estandari(ada................... estandari(ada........................... ................. .................. .................. .................. ..............................) .....................) Objetivos de la receta estandari(ada..................... estandari(ada....................................................*+ ...............................*+ ,imitantes de la receta estandari(ada..................... estandari(ada............................. ................. ......................*+ .............*+ -actor de conversión o factor de corrección........... co rrección.........................................** ..............................** abla +*/ abla comparativa del factor de corrección promedio obtenido en
la
investigación0
comparado
con
datos
de
la
literatura
*4 1aracterísticas importantes de la cocina 2otelera0 2ospitalaria el 1A *5
como
escuela
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Anlisis
de
datos
obtenidos
por
nstitución
investigada
*! abla +/ abla de factor de corrección o conversión obtenido para el centro
de
producción
2otelero
abla +3/ abla de factor de corrección o conversión obtenido para el centro
de
producción
2ospitalario
abla +4/ abla de factor de corrección o conversión obtenido para el centro
de
producción
1A6-78AD7
3 1onclusiones 4 9ibliografía 5 Ane:os ............. !
Anexo o.!" ;rficas comparativas del factor de corrección de vegetales0 obtenido en cada uno de los centros de producción comparados.
Anexo Anexo o.#" 1uadro resumen para obtener factor de corrección del
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Anexo o.$" 1uadro resumen para obtener factor de corrección del
Anexo o.%" 1uadro resumen para obtener factor de corrección del $cnico de 1A6-78AD70 por n=mero de muestras0 reali(ado para cada vegetal.
Anexo o.&" 1uadro resumen para obtener factor de corrección de estudi estudiant ante e de primer primer a>o0 a>o0 por n=mero n=mero de muestr muestras0 as0 reali(ado para cada vegetal.
Anexo o.'" 1uadro resumen para obtener factor de corrección del 12ef 1A6-78AD70 1A6-78AD70 por n=mero de muestras0 reali(ado para cada vegetal.
Anexo o." 1uadro resumen para obtener factor de corrección de estu estudi dian antte de ? a>o0 a>o0 por por n=m n=mero ero de mues muesttras0 ras0 reali(ado para cada vegetal.
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
IT*D+CCI, radicionalmente0 las actividades reali(adas dentro de una cocina 2an sido encaradas como actividades de nada o poca dificultad0 dado @ue el objetivo principal siempre 2a sido agradar el paladar del comensal0 incluso considerando mu sutilmente el aspecto visual del plato terminado.
no de los resultados de maor realce en la incorporación de estos conocimientos científicos 2a sido0 el impacto en los aspectos administrativos relacionados con la eficiencia0 eficacia rentabilidad económica.
8ara la industria sus centros de producción0 la cocina a no es una simple actividad empírica0 sino ms bien un verdadero proceso administrativo con sus respectivos controles cuo objetivo final es la rentabilidad la satisfacción del cliente. 9uscar
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
m$todos eficientes @ue lleven a la reducción de sus costos de producción es la meta para todo centro de producción0 sea $ste una empresa o institución sin fines de lucro.
,a presente investigación inclue la determinación de un factor eminentemente num$rico0 @ue sirve de 2erramienta administrativa para la determinación de vol=menes de compra por producto. ,a relevancia estriba en el uso @ue se le da a este valor num$rico el proceso por medio del cual fue obtenido0 a @ue est directamente relacionado con los procesos de producción.
7stos valores num$ricos0 llamados FACTORES DE CORRECCCIÓN 0 se presentan al lector bajo la forma de TAA/ DE FACT* DE C*ECCI, 0 son de uso e:clusivo para cada centro de producción en el cual fue calculado. 8or lo tanto0 el presente trabajo 2a contemplado tres centros de producción 0 como resultado se tienen tres TAA/ DE FACT* DE C*ECCI,.
Agradecemos la colaboración del
7sta investigación es propiedad del nstituto ecnológico 1entroamericano B1A 6 -78AD7C.
DE/CIPCI, DE P*E0A "1ul es la probabilidad de mejorar los costos de producción de alimentos bebidas de tres centros de producción pertenecientes a tres nstituciones0 basndose en el uso de la tabla de factor de corrección establecida para cada uno de ellos0 por medio del muestreo%.
1+/TIFICACI, DE TAA1* ,a presente investigación se considera de importancia relevante a @ue posee un valor potencial en las implicaciones prcticas dentro del proceso administrativo de un servicio de alimentos bebidas0 a sea de tipo 2otelero0 2ospitalario0 restaurantero o de carcter educativo0 pues tiene implicaciones trascendentales para una gama de problemas cotidianos dentro de una cocina @ue funciona bajo aspectos científico6 administrativos.
,os resultados obtenidos aportarn valor teórico para los administradores de los centros de producción a@uí considerados0 a @ue $stos podrn ser generali(ados a principios ms amplios de manipulación de alimentos0 así como tambi$n servir de parmetro para las variables de/ e:periencia0 destre(a 2abilidad de los manipuladores.
,a utilidad metodológica de los resultados estriba en la aplicación @ue los administradores 2arn de esta tabla0 para establecer relación directa entre la variable
2
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
e:periencia0 procesos culinarios0 estndares de calidad conceptos de su centro de producción0 con otros de características similares.
0ET*D**2ÍA DE A I3E/TI2ACI, 8ara la reali(ación de la investigación se seleccionó una muestra intencionada de tres centros de producción pertenecientes a tres servicios de alimentos bebidas0 los cuales fueron/ un 2otel0 un 2ospital0 cafetería escuela un restaurante.
7l proceso para obtener la información fue a trav$s de un formulario0 previamente validado0 en el cual se indicaba el peso bruto peso neto de vegetales es decir0 se le pedía al manipulador @ue pesara determinada 2ortali(a así como entra del mercado la pesara nuevamente a pelada0 o sea sin cscara limpia. Este fue el proceso para recabar la información.
Fe determinó luego0 el porcentaje de desperdicio por manipulador centro de producción0 lo cual permite tambi$n tener diferentes insumos para un administrador de cual@uier Fervicio de Alimentos.
*1ETI3*/ *45eti6o 2eneral
Determinar el factor de corrección de vegetales manipulados por tres centros de producción de alimentos.
3
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
*45eti6os Es7ec89icos -
7stablecer anlisis de comparación entre 3 centros de producción de alimentos.
-
9rindar observaciones E1G1AF al centro de producción del
-
;enerar información específica para los centros de producción del Departamento de ecnología de Alimentos0 a fin de @ue $sta sea considerada en la toma de decisiones.
-
1ontribuir a la mejora profesional de los docentes0 mediante el involucramiento directo en el desarrollo de esta investigación.
-
7stablecer la tabla del factor de corrección de un 2otel a fin de @ue sea utili(ada como 2erramienta para sus controles administrativos.
ACACE/ : I0ITACI*E/ 7l alcance de la investigación abarca =nicamente el peso bruto neto de vegetales seleccionados en tres diferentes centros de producción independientemente de la preparación para la cual sería utili(ado0 pero sí0 respetando los estndares de calidad establecidos en cada uno de los centros de producción. 4
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
,a reali(ación de la investigación se vio afectada por poca literatura e:istente relacionada con el tema0 como tambi$n por el poco conocimiento aplicación por parte de los profesionales considerados en esta investigación.
Fi bien es cierto @ue se obtuvo total apertura por parte de los centros de producción visitados0 creemos oportuno mencionar @ue una de las limitantes0 aun@ue poco impactante es el tipo de men= @ue maneja cada uno de los centros de producción considerados 0 por lo tanto0 algunos de los vegetales muestreados no eran parte de sus listas de compras de uso diario.
Dado el volumen de operaciones in2erentes a cada centro de producción0 el factor Itiempo disponible de los manipuladores @ue colaboraron para el muestreo muc2as veces era limitado0 2abiendo por tanto un retraso en el tiempo destinado para la toma de muestras.
0AC* TE,IC* Feg=n los grandes maestros de la 1ocina -rancesa0 el arte culinario tenía por objetivo modificar los alimentos para volverlos ms apetitosos de fcil digestión. !
8or lo tanto0 parece @ue en la Icocina clsica empíricaK su preocupación era0 el factor visual o vistosidad de las preparaciones terminadas.
1
Lane0 ;. 8rofesional 1ooing. 5
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
8or esta ra(ón0 es @ue encontramos grandes cantidades de libros @ue se limitan a presentar lista de pasos a seguir para preparar los alimentos0 con el objetivo final de presentarlos de forma apetitosa al comensal. Fon recopilaciones @ue traducen los 2bitos alimenticios de todos los rincones de la tierra demuestran el espíritu imaginativo artístico de cuantos se dedicaron al complejo trabajo de Iagradar por la boca I. Na decía un famoso lema 12ino0 @ue el amor entra por el estómago.
1onvenimos entonces @ue0 con la creciente preocupación de los e:pertos del arte culinario para 2acer sus platillos0 agradar 0 adems0 presentar variaciones al comensal0 sin disponer de conocimientos científicos necesarios0 muc2as recetas e:travagantes a=n da>inas fueron incluidas en los recetarios enciclopedias del arte culinario.
Fe sabe @ue la Ie:periencia puede llegar algunas veces a sustituir a la ciencia dogmtica0 en el sentido de @ue si alguna preparación culinaria tuviera efectos negativos en el comensal0 esta receta era abandonada no obstante0 esto fue basado en la e:periencia.
8or lo tanto0 se sabe @ue e:iste muc2ísimo 7M8'FMO en las recetas de la Icocina clsica sin embargo0 no podemos pensar en cambiar los 2bitos alimenticios del ser 2umano. 7s ms sabio0 inspirarse en las recetas consagradas aplicarle conceptos t$cnicos modernos a fin de mejorarlas 2acerlas eficientes desde todos los puntos de vista @ue encierra una preparación de alimentos.
6
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
8ara obtener un platillo @ue sea del total agrado del comensal cubrir las e:pectativas de los grandes maestros del arte culinario0 debemos abordar aspectos esenciales @ue 2an contribuido a la mejora de estas recetas consagradas de la cocina clsica0 desde la perspectiva moderna de los procesos de cocina0 identificar puntos clave de mejora en estas recetas a fin de rescatar conservar los secretos de los grandes maestros del arte gastronómico.
8artimos de la idea central de @u$ es la Ireceta0 a @ue 2a sido la mejor 2erencia @ue nos 2a dejado la cocina clsica en lo @ue a planificación se refiere.
;<+= E/ +A ECETA> # 7s un Iset de información para la producción correcta de un plato.
7s la descripción de la preparación0 las cantidades de ingredientes0 los pesos la forma de cómo sern combinados llevados a cocción los alimentos.
,a receta es la forma de aplicar t$cnicas bsicas para manipular los ingredientes listados.
E/TE E/ E P*P,/IT* DE A ECETA" Dar a conocer los pasos a seguir0 los ingredientes a utili(ar sus respectivas características 0 la forma de cómo combinarlos entre sí para someterlos a procesos de transformación.
2
Lane0 ;. 8rofesional 1ooing. 7
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Muc2as personas piensan @ue saber cocinar significa leer las recetas0 pero no es así. 8or el contrario0 saber cocinar0 le facilita leer las recetas aplicar el entendimiento correcto0 por@ue se supone @ue domina las t$cnicas ms sencillas de una cocina bsica.
,as recetas son 2erramientas importantes para el trabajo dentro de la cocina por@ue tienen información de procesos esenciales.
A pesar de ello0 escribir recetas tiene ciertas limitaciones0 pero en la redacción de esta receta0 se asume @ue el lector tiene ciertos criterios conocimientos previos0 @ue muc2as veces0 la falta de estos conceptos0 son la causa principal de los fracasos de las recetas0 no la receta propiamente dic2a.
ECETA E/TADAI?ADA Fe define como receta estandari(ada al conjunto de instrucciones descritas de forma mu particular0 @ue son la guía para elaborar un determinado platillo. 7n otras palabras0 es la receta @ue se 2a desarrollado0 comprobado ejecutado dentro de una cocina específica0 con e@uipo propio observando sus propios estndares de calidad.
8
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
*45eti6os de la eceta Estandari@ada"
Control de Calidad/ Dado @ue es una receta descrita de forma detallada específica0 lo @ue garanti(a @ue la producción final sea igual en cual@uier momento @ue se prepare e independiente de la persona @ue la desarrolle.
Control de Cantidad/ 8rimero por@ue estas recetas indican e:actamente las cantidades a utili(ar para cada ingrediente cómo deben ser medidas o pesadas. Fegundo por@ue indican e:actamente el tama>o peso final de la porción a servir.
imitantes de la eceta Estandari@ada 7ste tipo de recetas presenta las mismas dificultades @ue cual@uier receta pueda tener 0 bsicamente0 se refiere a las características propias de los alimentos ad@uiridos @ue est íntimamente ligado con las condiciones de entrega por parte del proveedor.
De 2ec2o0 a pesar de contar con las recetas estandari(adas0 el manipulador de esta receta podr frecuentemente 2ar0 conversiones de recetas principalmente en las cantidades de los ingredientes0 dadas las características propias de la materia prima e:istente en el momento del desarrollo de la receta. 8or ejemplo0 se tiene una receta estandari(ada para 5+ porciones0 pero la necesidad del momento es una producción para 5 personas.
,a conversión de recetas es una de las ms importantes $cnicas 1ulinarias @ue debe manejar todo manipulador. Esta es una de las 2abilidades @ue se debe desarrollar con la e:periencia.
9
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
8osiblemente la conversión de recetas sea fcil0 cuando se trate de una producción de e:actamente la mitad0 o la cuarta parte de lo @ue la receta estandari(ada indica. 8or ejemplo si0 tenemos la receta para *++ platos sólo necesitamos producir para 5+. ,o ms lógico sería tomar =nicamente la mitad de las cantidades indicadas en la receta. Fe sabe @ue esto no es lo mejor0 por@ue la operación matemtica de las cantidades no aplica para los procesos intrínsecos de una manipulación de alimentos0 a @ue esto est directamente relacionado con las 2abilidades destre(as del manipulador los estndares de calidad del lugar de producción0 las características del e@uipo incluso.
8ara facilitar esta tarea de 1onversión de 'ecetas0 es @ue se cuenta con el FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN ,$
el cual no es ms @ue una
“constante” representada por un valor num$rico @ue se obtiene de la relación entre 87FO 9'O 87FO G7O de cada producto individual. 7s decir0 este FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN, es =nico para cada producto.
Fi decimos 87FO 9'O0 nos referimos al peso del alimento conforme se ad@uiere por lo tanto0 es un valor específico para cada centro de producción0 a @ue las características e:igidas para determinar este 87FO 9'O varían dependiendo de una serie de factores propios de cada centro de producción0 dentro de los cuales0 los ms relevantes son/
3
7l tipo de men= a servir.
,a clientela a @uien se dirige.
Lane0 ;. 8rofesional 1ooing. 10
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Aspectos presupuestarios.
Fi decimos 87FO G7O0 nos referimos al peso del alimento despu$s de 2aber sido sometido a un proceso de manipulación0 @ue encierra/ limpie(a0 lavado0 pelado cortado0 pero sin ser sometido a ning=n proceso de transformación por la acción del calor o adición de otros ingredientes.
8or lo tanto0 este 87FO G7O estar en función de algunos aspectos propios del centro de producción 0 dentro de los ms relevantes podemos mencionar/
7stndares de calidad establecidos.
7:periencia del manipulador.
1aracterísticas propias de la clientela.
,a fórmula utili(ada para establecer el FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN, es:
P. . F. C. P. . 7n donde/ -. 1. P -actor de conversión. 8. 9. P 8eso bruto. 8. G. P 8eso neto.
11
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
7l -actor de 1onversión es e:presado en n=meros con dos decimales0 por ejemplo/ *.5.
1ada centro de producción debe establecer su propia tabla de FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN, ya @ue es una constante para cada ingrediente para cada centro de producción.
Así compre una libra o un @uintal de cual@uier producto @ue se tenga incluido en la tabla asegura la efectividad de la compra de materia prima perecedera.
Qeamos un ejemplo para determinar el -actor de 1orrección del ;RF#, en IS centro de producción/
8. 9. -. 1. P
*!.++ on(. P
8. G.
P
!.B#
**.++ on(.
1onsecuentemente el FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN para el ;RF#,0 en este centro de producción0 es de/ *.+
Cómo se utili@a el FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN: 8artimos del ejemplo anterior0 en donde el -.1 del gTis@uil es de *.+0 por lo tanto0 cada ve( @ue este centro de producción tenga @ue comprar gTis@uil0 deber tomar la cantidad inicial @ue establece necesaria para atender la producción0 M,8,1A' por el -.1. @ue es un valor constante/ 12
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Cantidad solicitada 7or Producción x F. C. &B l4s. de gisuil Cantidad a Com7rar
x
!.B#
&!.B li4ras.
A continuación se presenta una tabla de FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN según el ator, encontrada en la literatura 0 @ue se considera es un parmetro o estndar @ue se maneja en centros de producción/
Ta4la o. B! TAA C*0PAATI3A DE FACT* DE C*ECCI, P*0EDI* *TEID* E A I3E/TI2ACI, C*0PAAD* C* DAT*/ DE A ITEAT+A % 3E2ETA UAGA
/E2 I3E/TI2ACI, *.4 *.3 *.5+ *.+* *.* *.3 *.+ *.* *.V4 *. *.4) *.4 *.53 *.** *.34 *.3 *.5 *.)V *.&V *.3* *.4+ *.V5
Ornellas0 ,. $cnica Diet$tica.
4
13
/E2 A+T* *.*V *.4* .* *. *.+3 X .44 *.+! *.5 *.V *.&) *.! *.+) X *.33 *.4 .*V *.+V *.+) X *.33 *.4V *.** X *.5& *.54 X *.!! *.V! *.3) *.*+ . X .4!
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
CAACTEÍ/TICA/ I0P*TATE/ DE A C*CIA G*TEEA G*/PITAAIA : E ITCA C*0* E/C+EA Cocina Gotelera/ AC 8ara algunas preparaciones se utili(an productos importados. 9C Fe valora muc2o la presentación del plato. 1C ,os aspectos nutricionales no son la base para el dise>o del men=. DC 7l costo por plato est directamente relacionado con los estndares de calidad característicos de esta cocina. 7C 1uenta muc2o la e:periencia del manipulador. -C 7l dise>o del men= no considera las preferencias personales del consumidor como Iente =nico. ;C ,os estndares de calidad son estables0 tanto en producto como en servicio
Cocina Gos7italaria" AC 7l men= ejecutado es rígido o predeterminado por el especialista en el rea. 9C ,a mano de obra es ms @ue todo empírica con e:periencia en este tipo de cocina. 1C ,a presentación del plato es un elemento secundario para definir el tipo de receta costo a utili(ar. DC 7l factor determinante para dise>ar los men=es0 tanto en costo0 receta presentación0 es el tratamiento dietoterpico de cada paciente Ho grupo de pacientes0 como Iente =nico0 si es necesario.
14
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
7C 8or el estado de salud del Icomensal0 no es permitido ni un mínimo margen de error0 a @ue est en juego la vida de un ser 2umano.
Escuela" AC 8ara el caso específico del 'estaurante Mesón de ;oa0 el men= se trabaja generalmente IA la 1arta lo cual implica ventajas para los alumnos por@ue se vuelven diestros en preparar los platos. 9C 8or ser un centro de formación0 se toma en consideración las t$cnicas culinarias @ue se deberían aplicar en los procesos culinarios. 1C ,os estndares de calidad en el producto servicio0 pueden sufrir alteraciones por la necesidad de rotación de alumnos en sus prcticas. DC 8or la naturale(a del Iaprendi(aje0 el alumno debe tener una o ms oportunidades de repetición de sus actividades de producción0 para garanti(ar el proceso de ense>an(a6aprendi(aje.
AHI/I/ DE DAT*/ *TEID*/ P* I/TIT+CI, I3E/TI2ADA G*TE 8ara este centro de producción0 los datos obtenidos reflejan @ue a@uellos vegetales @ue por aspectos culinarios nutricionales pueden ser consumidos crudos efectivamente presentan un -. 1. arriba del *++[ del -.1 ! promedio obtenido.
8ara este centro de producción el -.1. puede considerarse como aceptable0 a @ue en la cocina internacional se manejan muc2o las guarniciones a base de vegetales 15
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
2ortali(as crudas dado el colorido te:tura @ue $stas presentan 0 @ue confieren al platillo presentación volumen0 adecuado a la alta cocina.
Go obstante0 se advierte considerar estos porcentajes arriba del valor promedio obtenido a @ue son 2ortali(as vegetales @ue en ciertas temporadas del a>o cobran un costo mu elevado puesto @ue son altamente perecederos a la manipulación 2umedad de contacto. 8ara este centro de producción se recomienda @ue para considerar como estndar este factor de corrección0 deber costear sus platos de forma tal @ue se garantice un margen de rentabilidad aceptable0 aun con las al(as de precios @ue estos productos suelen presentar en ciertas temporadas del a>o.
1abe mencionar como aspecto relevante0 @ue el -.1. obtenido para el berro @ue es de &).340 debe ser mejorado siempre cuando $ste sea destinado para ser consumido crudo como componente de ensalada o guarniciones0 a @ue por las condiciones típicas de cultivo de esta planta0 e:iste un elevado riesgo de enfermedades gastrointestinales al ser ingerido partes de su tallo0 raí( u 2ojas da>adas0 por lo tanto debe ser limpiado mu cuidadosamente.
8ara los vegetales @ue obtuvieron un porcentaje inferior al promedio considerado0 se puede mencionar @ue no e:iste riesgo para el consumidor puesto @ue son productos @ue sern consumidos de forma cocida lo cual protege la salud del cliente. BQer ane:o Go. * @ue inclue grficas G\ * a G\ *C.
16
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
G*/PITA ,os vegetales cuos -.1. obtenidos superan al *++[ del promedio son/ ejotes0 (ana2oria0 papas0 c2ile verde0 berro0 c2ipilín uca0 de los cuales0 se puede mencionar @ue por su contenido en carbo2idratos0 @ue es arriba del *+[0 son productos @ue deben ser consumidos con cierta restricción de celulosa0 lo @ue obliga al manipulador a aplicar t$cnicas culinarias de cortes ms e:2austivas.
8ara el caso del repollo cuo -.1. es igual al promedio obtenido0 debe tomarse en cuenta @ue el m$todo de cocción es bien determinante para los efectos @ue pueda generar en el paciente0 tales como flatulencia o sensación de plenitud por lo tanto0 si va a ser consumido crudo puede ser considerado como aceptable el -.1. obtenido sin embargo0 cuando se consuma crudo se sugiere reconsiderar la forma de manipulación a fin de ejercer maor limpie(a en el corte.
7n el caso de la lec2uga de palmito lec2uga arrepollada0 @ue estn abajo del )+[ del promedio de la investigación0 @ueremos 2acer la siguiente aclaración/ estos productos no son de consumo cotidiano del 2ospital0 dada la naturale(a del paciente @ue est en estado de salud comprometido 0 estos productos son considerados como factor de riesgo para enfermedades gastrointestinales.
,os valores del -.1. @ue a@uí se presentan para el 2ospital0 son resultados de muestras intencionadas llevadas por el investigador no obstante0 se recomienda @ue el personal de este centro de producción sea concienti(ado adiestrado de la importancia de
17
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
aplicar t$cnicas culinarias correctas @ue garanticen la limpie(a del vegetal la salud del consumidor Ben este caso0 del pacienteC.
,os dems productos @ue presentan -.1. abajo del *++[ pueden ser considerados como aceptables0 siempre cuando sean sometidos a procesos de cocción prolongados0 previos al consumo del paciente0 tanto por efectos de cocción de fibras como por efectos de inocuidad del producto.
I/TIT+T* TEC*,2IC* CET*A0EICA* Estudiante de segundo ao com7arado con CJe9 del estaurante 0esón de 2oKa. ,os resultados obtenidos en los productos manipulados por el 12ef los estudiantes de segundo a>o tienen en com=n la variable del men= @ue es el mismo para ambas partes no obstante0 se percibe una tendencia bien marcada a reflejar -.1. arriba del *++[ por parte de los 12efs manipuladores. 7ste aspecto debe ser anali(ado a la lu( de los estndares de calidad @ue el 'estaurante Mesón de ;oa @uiere mantener0 a @ue en la operatividad de la cocina esto puede representar un al(a en los costos.
7n el mismo orden0 deben ser anali(adas las t$cnicas @ue utili(an los alumnos de segundo a>o0 a @ue los -.1. @ue de ellos provienen estn abajo del *++[0 lo @ue podría ser considerado como ventaja por efectos de costos o0 como desventaja por efectos de estndares de calidad.
18
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
7n todo caso debemos manifestar @ue 2a una diferencia mu marcada entre los factores de corrección obtenidos en cada una de las partes0 se sugiere retomar las muestras para cada uno definir el -.1. @ue el restaurante @uiere mantener.
Estudiante de 7rimer ao com7arado con TLcnico como em7leado 8ara poder interpretar estos resultados es necesario comen(ar a 2ablar primeramente de la e:periencia del t$cnico como empleado de la nstitución con relación al estudiante de primer a>o.
ratar de interpretar ambos resultados aparentemente resulta difícil o confuso0 pero en realidad se observa claramente @ue en lo relacionado a los vegetales0 tales como (ana2oria0 cebollas0 repollo0 berro0 apio0 c2ipilín coliflor0 en los resultados del t$cnico0 aparentemente el desperdicio es maor comparado con el alumno de primer a>o pero cabe aclarar @ue la e:periencia del t$cnico es maor 0 por esa ra(ón0 $ste toma en cuenta la calidad en el corte0 relaciona el men= con el tipo de plato a preparar al final considera la presentación. 8or ejemplo0 no va a permitir @ue la cebolla se cocine con el ped=nculo o parte de $l.
7s por eso tambi$n @ue los porcentajes de desperdicio en algunos casos como ejotes0 tomates cebollas0 son menores0 pero ac 2abría @ue observar la t$cnica @ue aplica el estudiante de primer a>o el tipo de men= @ue reali(a. 7l otro factor es @ue la e:periencia del alumno es poca las 2abilidades destre(as las comien(a a desarrollar.
19
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
A continuación se presentan las tablas 0 3 4 de FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE 1O''711WG obtenida para cada centro de producción considerado en la investigación no obstante0 en el apartado de AG7SOF *650 se 2ace referencia a los cuadros de muestreo obtenidos0 para generar la tabla consolidada.
20
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Ta#la No$ ,
Ta#la No$ 7
TA2LA DE 6ACTOR DE CORRECCIÓN O CONVERSIÓN O2TENIDO PARA EL CENTRO DE PRODUCCIÓN .OTELERO
TA2LA DE 6ACTOR DE CORRECCIÓN O CONVERSIÓN O2TENIDO PARA EL CENTRO DE PRODUCCIÓN .OSPITALARIO
VEGETAL
.OTEL
/
1 0ANA.ORIA
1.22
98.26
2 E1OTE
1.20
3 2RÓCOLI
.OSPITAL
/
1 0ANA.ORIA
1.26
101.48
97.83
2 E1OTE
1.33
108.42
1.67
111.04
3 2RÓCOLI
1.37
91.09
4 0UCCINI
1.00
98.68
4 0UCCINI
0.92
90.79
CE2OLLA
1.30
107.36
CE2OLLA
1.1
94.98
6 PAPA
1.18
89.34
6 PAPA
1.9
120.38
7 TOMATE
1.00
97.72
7 TOMATE
1.02
99.67
8 REPOLLO
1.21
100.21
8 REPOLLO
1.21
100.21
9 PI3A
1.98
113.8
9 PI3A
1.60
91.78
10 C.ILE VERDE
1.21
99.11
10 C.ILE VERDE
1.26
103.21
11 2ERRO
1.30
87.30
11 2ERRO
1.7
10.43
12 PEPINO
1.28
103.02
12 PEPINO
1.2
100.60
13 SANDÍA
1.84
119.93
13 SANDIA
1.2
81.48
14 .ONGO
1.06
9.21
14 .ONGO
1.00
89.82
1.23
91.1
1.19
96.49
1.26
83.17
2.16
109.60
1.0
80.36
1.37
104.98
1.41
100.6
1.66
94.72
LEC.UGA 1 REPOLLADA 16 G4IS5UIL 17 APIO 18 C.IPILÍN LEC.UGA DE 19 PALMITO 20 YUCA 21 CILANTRO 22 COLI6LOR
1.1
112.34
1.24
100.4
1.
102.31
2.00
101.48
2.8
138.21
1.22
93.49
1.06
7.67
1.91
108.99
VEGETAL
LEC.UGA 1 REPOLLADA 16 G4IS5UIL 17 APIO 18 C.IPILÍN LEC.UGA DE 19 PALMITO 20 YUCA 21 CILANTRO 22 COLI6LOR
!"#$%&%'()
!"#$%&%'() 9.00* + 103.00* 103.01* ,- )D,&)-, )$)/% D,& )&% 94.99*
9.00* + 103.00* 103.01* ,- )D,&)-, )$)/% D,& )&% 94.99*
21
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Ta#la No$ 8 TA2LA DE 6ACTOR DE CORRECCIÓN O CONVERSIÓN O2TENIDO PARA EL CENTRO DE PRODUCCIÓN ITCA-6EPADE VEGETAL
ITCA
/
1 0ANA.ORIA
1.2
99.47
2 E1OTE
1.1
9.04
3 2RÓCOLI
1.47
102.41
4 0UCCINI
1.12
106.33
CE2OLLA
1.18
101.00
6 PAPA
1.19
90.06
7 TOMATE
1.0
100.96
8 REPOLLO
1.20
99.86
9 PI3A
1.6
101.02
10 C.ILE VERDE
1.19
98.22
11 2ERRO
1.60
100.2
12 PEPINO
1.20
98.49
13 SANDÍA
1.1
106.20
14 .ONGO
1.28
107.87
1.29
101.70
1.27
102.14
1.74
109.93
1.7
92.8
1.2
100.44
1.33
98.76
1.73
106.67
1.69
100.0
LEC.UGA 1 REPOLLADA 16 G4IS5UIL 17 APIO 18 C.IPILÍN LEC.UGA DE 19 PALMITO 20 YUCA 21 CILANTRO 22 COLI6LOR
!"#$%&%'() 9.00* + 103.00* 103.01* ,- )D,&)-, )$)/% D,& )&% 94.99*
22
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Conclusiones
7l FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN debe ser anali(ado a la lu( de las características propias de cada centro de producción.
,as tablas resumen obtenidas son un insumo de vital importancia para los administradores @ue actualmente tienen la responsabilidad de minimi(ar costos de producción.
odo $cnico en 8reparación Fervicio de Alimentos0 debe ser capa( de trabajar anali(ar los resultados del buen uso de este factor.
,os docentes de la 1arrera de $cnico en 8reparación Fervicio de Alimentos 2an incorporado conocimientos e:tras0 @ue abonan a las competencias laborales dentro de un centro de producción de alimentos bebidas.
,a determinación de este FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN asegura la tecnificación de los procesos administrativos dentro de un centro de producción.
Dadas las características propias de cada centro de producción0 se confirma @ue no es posible establecer un anlisis de comparación entre los diferentes centros evaluados0 debido a @ue el factor obtenido est en función de las características internas0 tanto de procesos e:periencia del manipulador0 como tambi$n de estndares de calidad objetivos de producción. 23
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
,os factores de corrección determinados para vegetales utili(ados en la preparación de alimentos de la 1afetería 7scuela el 'estaurante Mesón de ;oa0 permitirn minimi(ar los costos tecnificar los procesos administrativos de producción.
24
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
i4liogra98a
Ornellas0 ,. B*)&5C. $cnica Diet$tica. 4V ] edi^_o. At2eneu 7ditora. 9rasil.
Lane0 ;. B*)&)C. 8rofesional 1ooing. nd edition. .F.A.
25
AEM*/
2
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
AEM* o. !
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
2)HFICA o. !
2)HFICA C*0PA)ATI3A DE FACT*) DE C*))ECCI, DE A ?AAG*)IA *TEID* E CADA +* DE */ CET)*/ DE P)*D+CCI, C*0PA)AD*/ *+.++[ *+*.++[ *++.++[ )).++[ )&.++[ )V.++[ )!.++[
*+*.4&[ *++.V[ )&.
