“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO” UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA PROEDUNP SULLANA
FACULTAD
: INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA
: AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS
CATEDRATICA
: ING. JOHANA ZAPATA NAVARRO
CURSO
: INDUSTRIA DE LA CARNE
ALUMNA
: RIVERA RIVERA DANITZA LISBETH
Sullana – Perú 2014
INTRODUCCION
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MARCO TEORICO CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y EMULSIFICACION EN CARNES
La capacidad de retención de agua se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La !" es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las p#rdidas de peso y palatabilidad son tambi#n un efecto de disminución de la !". $n los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína%agua, tanto para fines de aceptación organol#ptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. $sta propiedad de la carne se debe, en <ima instancia, al estado químico de las proteínas del m&sculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular. 'tros factores que afectan a la !" son la cantidad de grasa, el () y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. *e considera que un m+ximo de - del agua total del m&sculo est+ ligada a trav#s de grupos hidrofílicos de las proteínas agua fuertemente ligada/. 0na cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas agua d#bilmente ligada/. $l agua que puede expelerse del m&sculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. 0na emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de peque1as gotas fase dispersa/, en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan fase continua/. Las emulsiones c+rnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de m+s de cinco micras.
La capacidad de emulsificación $/ se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne2 #sta es la característica b+sica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados bolona, pat#, etc./. $l sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión fase continua/ est+ fundamentalmente compuesta compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae f+cilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes 333 y a las proteínas sarcopl+smaticas. $n la fase continua tambi#n est+n presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa est+ constituida por grasa. "lgunos factores que tambi#n influyen en la $ son el (), la temperatura y la cantidad de grasa presente.
PARTE EXPERIMENTAL
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y EMULSIFICACION EN CARNE
INSUMOS "ceite vegetal arne de cerdo y pollo.
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Licuadora. 4alanza. uchillos. (ipeta de 56 ml. (robeta de 566 ml.
(iseta. 7arilla de vidrio. (apel filtro *olución de 8al 5M. *olución de 8al 6.9 M.
PROCEDIMIENTO *e trabajar+ con dos especies de carnes. (ara cada tipo de carne se determinar+
apacidad de $mulsificación.
- Determinación de la caacidad de em!l"i#icación
5. ortar 56 g. de los dos tipos de carne con 566 ml. de agua fría hasta los : en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura m+xima de ; . <. =omar de la pasta < g. y a1adir > ml de 8al 5M a ; . Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad. ?. *e a1ade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. $sto se observa por ruptura de la emulsión. @. Anformar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la emulsión/ por gramo de carne.
RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados obtenidos en el presente laboratorio, en cuanto a la cantidad de aceite han sidoB 3 >ml en la carne de res. 3 6 ml en carne de pollo.
Los resultados pueden haber sido detectados antes de las cantidades que finalmente se obtuvieron pero al verificar la separación de las fases inmiscibles era difícil visualizar la separación de las fases. "dem+s se tuvo que vaciar en un vaso de precipitado para poder observar bien la separación ya que en la licuadora no se pudo observar.
$n ambas muestras se demostró que al adicionar el aceite este pareciera que se uniera como una mayonesa pero hasta cierto punto se empieza a separar.
CONCLUSIONES *e logró la emulsificación en dos muestras de ca rne. 0na de res y una de pollo. La cantidad utilizada de aceite fue de >ml y 6 ml en carne de res y pollo respectivamente.
$I$LIOGRAFIA
$7"L0"A'8 C$ "!8$* D!$*"*. 08A7$!*AC"C 'M(L0=$8*$ C$ M"C!AC. M"C!AC, <66?. CA*('8A4L$ $8B EhttpB%%biblioteca.ucm.es%tesis%vet%ucm3t<><
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