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Oxkutzcab, Yucatán a 4 de Noviembre de 2013
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA CARNE EN BASE AL PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO. Introducción. La carne de calidad debe tener un cierto grado de acidez, que puede cuantificarse con valores de un factor llamado “pH”. La acidez de la carne viene dada por la formación y acumulación del ácido láctico, producto final de la descomposición de una especie de almidón, llamado glucógeno, que se almacena en el músculo antes del sacrificio. Si hay una buena reserva de glucógeno y el animal “no pasa trabajo”, la carne se va acidificando progresivamente después de la matanza hasta llegar a un pH final, cercano a 5,6. Si la caída de pH no es brusca, una carne con estos valores normales de acidez presenta la coloración, firmeza y humedad deseadas. Las reservas musculares bajas de glucógeno, tasas de descomposición muy rápidas del glucógeno y/o valores anormales de acidez se asocian a importantes defectos de la carne.
Objetivo.
Conocer la metodología para el análisis de la acidez de la carne en base al porcentaje de ácido láctico. Tener nación sobre las ventajas que puede aportar estos análisis al producto final.
Materiales y reactivos. Materiales 1 Piseta 2 probeta de 250 ml 1 Matraz de aforo de 250 ml 15 cm de Gasa 5 Matraz erlenmeyer de 250 ml
3 Agitador magnético 1 Soporte universal 1 Bureta de 50 ml 3 Pinzas de dos dedos.
Reactivos Carne Agua
NaOH a 0.01 N Fenolftaleína
Equipos. Equipos de Laboratorio 1 Balanza analítica 1 licuadora
Equipos de Proteccion Personal Bata, guantes, cubrebocas Cabello recogido Zapatos cerrados
Metodología.
Se preparó 225ml el NaOH a 0.01 N (en el apartado se mostrara el cálculo que se tuvo que hacer para hacer el cálculo de gr de NaOH a utilizar).
Preparación del blanco
Se colocó la bureta de 50 ml en el soporte universal con una pinza de dos dedos.
Después se depositó el NaOH a 0.01 N hasta llegar a 25 ml.
Se colocó 100 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer y se le coloco tres gotas de fenolftaleína y después se procedió a titular.
Titulación de carne de pollo
Se pesó 10 gr de carne de pollo en la balanza analítica.
Se colocó los 10 gr de carne de pollo en la licuadora, se le agregó 200 ml de agua destilada y se procedio a licuar durante 1 minuto..
Se filtró la muestra en gasa para eliminar tejido conectivo, después se colocó en una probeta de 250 ml y se aforo con agua destilada a 250 ml.
Se tomó 25 ml del aforado de carne de pollo, se colocó en el matraz Erlenmeyer de 250 ml y se le añadió 75 ml de agua, se revolvió y se le colocaron tres gotas de fenolftaleína. (Este procedimiento se realizó por duplicado).
El matraz Erlenmeyer en donde se encontraba la solución de carne de pollo con la fenolftaleína se colocó debajo del soporte universal y se procedió a titular.
Titulación de jamón de cerdo Se pesó 10 gr de un producto cárnico en la balanza analítica, en este caso, se uso
jamón de cerdo.
Se colocó los 10 gr de jamón de cerdo en la licuadora, se le agregó 200 ml de agua destilada y se procedió a licuar durante 1 minuto.
Se filtró esta muestra en gasa para eliminar tejido conectivo, después se colocó en una probeta de 250 ml y se aforo a 250 ml.
Al término de esto, se tomó 25 ml del aforado del jamón de cerdo y se colocó en el matraz Erlenmeyer de 250 ml y se añadió 75 ml de agua, se revolvió y se le colocaron tres gotas de fenolftaleína. (Este procedimiento se realizó por duplicado).
Seguidamente, el matraz Erlenmeyer que contenía la solución del jamón de cerdo con la fenolftaleína, se colocó debajo del soporte universal y se procedió a titular.
Cálculos. Para poder calcular los gramos de NaOH a utilizar se tiene la siguiente formula.
()()() Ecuación 1
Dónde: N= es la normalidad del NaOH Peq= Peso equivalente del NaOH V= volumen que se requiere preparar. Pero para poder resolver la ecuación anterior se necesita saber el peso equivalente se necesita de esta fórmula:
Ecuación 2
Dónde:
= Peso Molecular. = en este caso como es base es el numero de iones de OH- que se libera. Lo cual queda como sigue:
Entonces este valor se sustituye en la fórmula:
(( ) )( )() Pero como una pastilla pesa 0.09 gr se ajustó para calcular los mililitros que se requiere para que tenga la misma normalidad.
( ( ) ( )()
( ) ( )
Se convierte en mililitros:
Con este cálculo se ajustó el NaOH para poder titular.
Ahora se reportara los cálculos que se obtuvo con la siguiente fórmula:
(( ) ( ) ( ) ) ( )
Ecuación 3
Dónde:
= ml que se gasto de NaOH al titular es decir lo que estaba dentro de la bureta. = la normalidad de NaOH =0.0901 = es la cantidad en se disolvió la muestra. = en este caso es la totalidad de la muestra que se utilizo (puede ser en militros). El cual nos queda como sigue:
En la tabla siguiente se dan los resultados de cada tipo: Tabla 1.- Lista de Volúmenes utilizados y Porcentajes Obtenidos con respecto a la muestra.
Muestra Blanco (100 ml de H2O) Muestra 1 de Pollo Muestra 2 de Pollo Muestra 1 de Jamón Muestra 2 de Jamón
Vol NaOH usado
% de ácido Láctico
1 ml 7 ml 7.4 ml 6 ml 6 ml
1.58% 1.67% 1.35% 1.35%
Observaciones. Unas de las observaciones que se pudo encontrar fue que al momento de filtrar y aforar en la probeta de 250 ml se asentaban las partículas de tejido conectivo que aun usando la gasa traspasaron, y que cada vez que se utilizaba se tenía que agitar para que se revolviera bien, es decir, se noto a simple vista que era una solución heterogenia.
Conclusiones. Se puede concluir que la carne de pollo es alto en porcentaje en el acido láctico, ya que gracias a ello este porcentaje es de gran importancia porque le da un pH ideal entre el valor de 6.2 o menos. Y conforme a la literatura nos indica que con base al porcentaje de acido láctico se puede saber si es apto para el consumo humano. Gracias a la producción de este acido se puede disminuir la producción de microorganismos, es decir, que se retarda la producción de dichos microorganismos, ya que estos microorganismos hacen que se descomponga la carne y ya no sea consumible. En cuanto al embutido que es un derivado de la carne de cerdo, se puede concluir que también es apto de consumir ya que solo está permitido que contenga de 1- 2% de acido láctico, ya que como se menciono en el párrafo anterior, ayuda al retardar a la descomposición de la carne y de la producción de microorganismos.
Preguntas. 1. ¿Qué importancia tiene la acidez en carne y productos cárnicos?
R= La acidez juega un papel fundamental en los productos cárnicos, ya que de ello depende la aceptación del consumidor y la calidad del producto, por lo que de ahí derivan ciertos factores, en el cual puede afectar la condición PSE (pálida, suave y exudativa) de la carne como puede ser la post-morten del animal, el tiempo posterior al almacenamiento.
2. ¿Cuáles son los factores que afectan la acidez en carne fresca? R= La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuno, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero y el estrés, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
3. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de acidez? R= NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995: Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
Anexos.
Ilustración 1.- 10 gr de Carne de Pollo y Jamón.
Ilustración 2.-Filtración de la Carne de Pollo después de licuarlo.
Ilustración 4.- Titulación del Blanco.
Ilustración 3.- Filtración del Jamón después de licuarlo.
Ilustración 6.- Titulación del Jamón.
Ilustración 5.- Titulación de la Carne de Pollo.
Ilustración 7.- Después de la Titulación, tanto de la Carne de Pollo como la del Jamón.
