DETERMINACIÓN DE HUMEDAD I) INTRODUCCIÓN Recientemente, el pesca scado es la base de una alimentación balanceada, para ello es muy importante conocer la cantidad de proteínas, grasas, porcentae de !umedad, etc" Conocer el porcentae de !umedad es importante ya #ue nos permite saber cu$l es la cantidad de agua, #ue en algunos casos puede contener microorganismos bene%ciosos como tambi&n perudiciales para nuestra salud" 'a !umedad total de una muestra incluye el agua libre (super%cial y capilar), #ue es la disponible para el desarrollo microbiológico, y el agua cristaliable (ligada)" No !ay m&todo analítico #ue distinga estas *ormas de agua" +l secado nunca puede llear a la de*ormación de la matri, lo #ue podría ocurrir en secados muy agresios" (-ramer, .//0) 1eg2 1eg2n n 'a Inte Intern rnac acio iona nall Dair Dairy y 3eder ederat atio ion n (ID3 (ID3), ), +l m&to m&todo do m$s m$s utiliado es el secado directo en estu*a" 4ara la determinación de !umedad por el m&todo de desecación por estu*a, nuestro grupo trabaó con una muestra !omogeniada de 5bonito6 ( Sarda chiliensis chiliensis)" +l bonito ( Sarda chiliensis chiliensis), posee cuerpo *usi*orme de color aul oscuro con brillos met$licos, con 7 a 8 *ranas oscuras #ue se orientan de dorsal a entral" +s un pe costero super%cial pel$gico, aun# aun#ue ue los los pece pecess adul adulto toss se encu encuen entr tran an leo leoss de la cost costa" a" 1e distribuye entre los / m a 00/ m en la columna de agua" +sta especie alcana la madure se9ual a los . a:os y se !an encontrado especies con tama:os de 0..cm" (3;O, ./0<)
II) O=>+TI?O1 0" Determinar Determinar el porcenta porcentae e de !umedad !umedad en el pescado utiliad utiliado" o" ." Obse Obser rar ar la relac elació ión n e9ist 9isten ente te entr entre e di*e di*errente entess por porcion ciones es musculares de la muestra" @"
III) A;T+RI;'+1
Auestra de pescado 4laca 4etri y =agueta Chilensis… 5=onito6
de idrio
=alana ;nalítica +stu*a para determinar !umedad
Desecador de Cuc!illo y tabla de picar laboratorio
I?) ABTODO1
D+1+C;CIÓN 4OR +1TU3;
+n primer lugar debemos pesar la placa 4etri totalmente limpia y seca (se recomienda poner la placa en un desecador por media !ora)
Cortar con la ayuda de un cuc!illo y una tabla de picar 0/g de carne del 5=onito6, nuestro grupo en este caso corto la parte central del pe" 'uego lo picamos tratando obtener una muestra
Con la ayuda de una bagueta de idrio colocamos 7g de la muestra en la placa 4etri pesada preiamente, luego pesamos todo en la balana analítica"
Una e anotado los datos iniciales ponemos la muestra en la estu*a regulada a 0// 00/ C y dear por < !oras apro9imadamente"
?) R+1U'T;DO1
Despu&s del tiempo estimado, colocamos la placa en un desecador para #ue se en*ríe por media !ora, luego lo pesamos" +s pre*erible repetir el proceso !asta #ue el peso de la muestra sea constante, eso signi%ca #ue est$
Me sa
Especie
Peso placa vacía (g)
Peso muestra !me"a (g)
$
Mugil Cephalus
<7,8/
7,0.7/
<<,EE.
7,/0@
0,
/,E@/
<7,/7.@
7,/<<@
0,<8@<
/,@8<@
@<,8.0
7,//70
0,.77/
<,8.7F
<@,8E7E
7,/F8
0,@.@7
@,8@/8
%
5'isa6 Sarda chiliensis chiliensis
5=onito6 (centro)
& '
Trachurus murphyi 5>urel6 Sarda chiliensis chiliensis
5=onito6 (dorso)
Sarda chiliensis chiliensis
Peso # muestra Hume" seca (g) a"
5=onito6 (cola) -Para hallar el porcentaje de humedad en la muestra usamos la siguiente ecuación:
- Cómo hallar el porcentaje de la muestra seca:
1ólidos totales (G) H 0// Jumedad (G)
Aesa 0 Aesa . Aesa @ Aesa < Aesa 7
.8,.0/ .8,F/7 .7,/<< .F,/F80
?I) DI1CUCION+1 4odemos obserar cómo aria el porcentae de !umedad del 5bonito6 (Sarda chiliensis chiliensis) en relación a la ariación de la porción muscular se:alada por el pro*esor, aun#ue nos #ueda claro #ue la cantidad o el porcentae de agua libre aría por di*erentes *actores e9ternos como &pocas del a:o, temperatura del agua, la salinidad del agua, etc" Tambi&n, #ue cada resultado es producto de un indiiduo di*erenteK podemos deducir #ue mientras m$s cerca se encuentre el m2sculo a la cabea del indiiduo m$s porcentae de !umedad le corresponder$" (4orturas, ./0<) 5'a carne de pescado es un m2sculo contr$ctil y, al igual #ue en otros animales, contiene c&lulas o %bras especialiadas con %lamentos %nos y gruesos #ue interaccionan entre sí en respuesta al impulso nerioso, produciendo la contracción y relaación necesaria para el moimiento del animal" +n todos los animales estas c&lulas o %bras musculares est$n dispuestas paralelamente y se mantienen unidas por teido conectio de col$geno o elastina" (L) las c&lulas est$n unidas *ormando segmentos o miotomos de m2sculo de altura e#uialente a una c&lula" +stos !aces de c&lulas musculares tienen una *orma semeante a la letra 5M6 y se orientan en el plano medio del pescado con las partes centrales !acia la cabea del mismo" (L) +l m2sculo de pescado consta de dos tipos de c&lulas, blancas y roas, siendo las 2ltimas el componente minoritario" +l m2sculo blanco, como en el bacalao ( Gadus morhua), especie típica de pescado blanco, tiene un metabolismo anaeróbico y depende del glucógeno para su aporte de energía, adem$s su contenido en enimas glucolíticos es alto, lo #ue permite la contracción intensa en los desplaamientos" 4or el contrario, el m2sculo roo presenta un metabolismo aeróbico y es rico en !emoglobina, mioglobina y mitocondrias" +n las especies grasas, en particular en las especies de pescado pel$gicas #ue ien en aguas super%ciales, de los cuales el at2n, la caballa y el aren#ue son eemplos típicos, el m2sculo roo est$ bien desarrollado para proporcionar energía para las altas elocidades mantenidas largo tiempo"6 (Jall, eorge) +l m2sculo roo necesita de agua para abastecerse de o9ígeno, #ue mantendr$n en e#uilibrio a la !emoglobina y mioglobina necesarias, pues los peces pel$gicos est$n en constante moimiento y para ello necesitan de energía"
5(L), la digestión consume o9ígeno #ue el pe debe obtener del agua" +n *unción de la temperatura, la cantidad de o9ígeno disuelto #ue puede transportar el agua aríaK desciende cuando la temperatura y la salinidad aumentan" +l metabolismo basal aumenta de *orma constante con la Temperatura, mientras #ue las necesidades de mantenimiento y crecimiento sólo aumentan !asta una temperatura óptima, a partir de la cual desciende r$pidamente" +n e*ecto, la cantidad de o9ígeno transportado por la sangre es insu%ciente para asegurar al mismo tiempo el metabolismo basal y la digestión" (L) +l consumo de o9ígeno de un pe es por tanto un alor di*erente del contenido de o9ígeno en el agua" Dic!o alor aría con la temperatura, por lo #ue la o9igenación del agua mediante entiladores o mediante el aporte de o9ígeno lí#uido, a menudo permite aumentar la capacidad de piscicultura y esta o9igenación est$ limitada la mayor parte del tiempo a los meses c$lidos"6 (=arnab&, 08E/) ?II) CONC'U1ION+1 0" +l porcentae de !umedad en nuestra muestra *ue de /,E@/G ." Aientras el m2sculo se apro9ime a la cabea, mayor porcentae de !umedad tendr$ dic!o m2sculo, @" Aientras el color del m2sculo sea m$s roio, mayor porcentae de !umedad tendr$" ?III) CU+1TION;RIO $ *+u, otros m,to"os e-iste. para "etermi.ar ume"a" e. alime.tos mari.os/ I."i0ue & m,to"os1 i.clu2a los e0uipos 2 proce"imie.tos usa"os M3T4D4 TERM4546UM3TRIC4 DE7TI6ACIÓN DIRECTA C4N 7465ENTE7 INMI7CI86E7
'a muestra se suspende en el disolente org$nico (9ileno, tolueno) no miscible en el agua y de punto de ebullición mayor al de &sta" ;l alcanar el agua la temperatura de ebullición, se eapora y se condensa en una trampa olum&trica calibrada"
4rocedimiento 0" 'aar muy bien el re*rigerante y el tubo receptor per*ectamente con mecla sul*ocrómicaK enuagar muy bien con agua destilada, luego con alco!ol y secar por .< !oras en un desecador para eitar residuos de agua ad!eridos en la super%cie interna de la trampa" ." 4esar su%ciente muestra para obtener de . a 7 ml de aguaK colocarla en el erlenmeyerK cubrirla con tolueno (apro9imadamente ml)" @" 'lenar el tubo receptor con tolueno agreg$ndolo a tra&s del condensador" Destilar lentamente (apro9imadamente . gotasPsegundo) !asta #ue no pase m$s agua" ;umentar la elocidad de destilación a < gotas P segundo" Cuando aparentemente toda el agua !aya sido eaporada de la muestra, laar el condensador tolueno por la parte de arriba y continuar la destilación por unos minutos m$s para asegurarse de #ue no destile m$s agua" <" Repetir el laado del condensador" +l proceso de destilación dura apro9imadamente 0 !ora" 7" +sperar a #ue el tubo receptor est& a la temperatura ambiente" 1i algunas gotas se !an #uedado ad!eridas en las paredes del tubo receptor, baarlas con la arilla de cobre con la punta cubierta por la banda de goma" M3T4D4 +U9MIC4 TITU6ACIÓN :AR6 ;I7CHER
4rocedimiento 0" 4reparación de la disolución patrón de agua (7 mgPm')" 1e enuaga un a*orado de .7/ m', limpio y con la menor cantidad de agua, con un poco de metanol an!idro (el metanol se ierte en el bidón de desec!os dispuesto al e*ecto)" 1eguidamente se introducen otros ./ .7 m' de metanol, se tapa el a*orado (es necesario manipular el tapón con guantes para no aumentar su masa) y se pesa en la balana analítica" ; continuación se retira el tapón y se a:ade alrededor de 0". g de agua destilada utiliando un cuentagotas y un aso con agua" 1e tapa nueamente el a*orado, y se establece por di*erencia la masa de agua a:adida (con precisión de /"0 mg)" 1e enrasa el a*orado con metanol an!idro utiliando primero el dosi%cador, y despu&s un aso y un cuentagotas per*ectamente secos" 3inalmente la disolución preparada se introduce en el *rasco seco preparado al e*ecto"
." +standariación del reactio de -arl3isc!er" 1e enuaga primero la bureta correspondiente con la disolución patrón de agua (bureta 0)" 'a otra bureta se dea cargada con el reactio (bureta .)" 1in leantar la tapa del aso de reacción y a tra&s de la boca con tapón se ierten unos .7 m' de metanol an!idro" Aediante el programa la bureta . se dispensan 7 m' del reactio de -arl3isc!er" 1e alora con la disolución de agua, anotando el olumen en el punto %nal" 'a estandariación debe !acerse por triplicado" @" ?aloración de la muestra" 1e deposita el contenido del aso al bidón de residuos y se seca el aso con un papel" 1e coloca entonces el aso sobre el agitador despu&s de taparlo presionando con cuidado" 1e pesan en un pesasustancias con precisión alrededor de /"@ g de muestra" 'a muestra se introduce en el aso a tra&s del ori%cio de la tapa, acab$ndola de arrastrar con unos .7 m' de metanol an!idro" Con la bureta . se ierten 0/ m' del reactio de -arl3isc!er" 1e alora el e9ceso de reactio con la disolución patrón de agua, e*ectuando la aloración por triplicado" No es necesario #ue la muestra se disuela, ya #ue en parte el agua contenida en la muestra es e9traída por el disolente, y adem$s el reactio penetra en la muestra dispersa, reaccionando con toda el agua disponible" Recogida de residuos una e realiados los c$lculos y tras !aber comprobado #ue los resultados entran en el interalo posible, se deposita la disolución de agua sobrante en el recipiente dispuesto a tal e*ecto"
MEDICIÓN DE 6A HUMEDAD MEDIANTE RE7I7TENCIA
1e basa en la relación del Quo de la corriente de los materiales en estado !2medo y seco" 3uncionamiento de la medición de !umedad mediante resistencia Con la ayuda de dos electrodos se de%ne la resistencia el&ctrica de cierto material" 'a resistencia aría en dependencia de la !umedad del material a medir y esto se indica en el medidor en unidades especí%cas #ue proee el *abricante" racias a una tabla de conersión es posible, teniendo en cuenta los di*erentes materiales, de%nir los alores de medición en porcentaes de !umedad" 'os electrodos #ue se usan dependen principalmente del material a medir y su accesibilidad" 'as super%cies pueden ser medidas con di*erentes electrodos de martillo" 4ara las capas m$s pro*undas, #ue
suelen ser las m$s interesantes en la medición de !umedad, las sondas de medición m$s aptas son las #ue se pueden introducir en !endiduras o agueros penetrando así en pro*undidad" % E-pli0ue c se-ual e. el co.te.i"o "e agua 2 composici<. 0uímica "e peces 2 mariscos
Durante todo el a:o, el pe se9ualmente maduro gasta energía en el *ortalecimiento de sus gónadas (!ueas y esperma)" +ste desarrollo de las gónadas prooca el agotamiento de las reseras de proteínas y lípidos, por#ue se llea a cabo durante un período de escasa o ninguna alimentación" ('oe, 08/), te9to sacado de la 3;O, ./0
& *Cu?les so. los pri.cipales @actores 0ue composici<. 0uímica "e las especies mari.as/
a@ecta.
la
'as ariaciones en la composición #uímica del pe est$n estrec!amente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios se9uales relacionados con el desoe" +l pe tiene períodos de inanición por raones naturales o %siológicas (como desoe o migración) o bien por *actores e9ternos como la escase de alimento" (3;O,./0<)" Usualmente el desoe, independientemente de #ue ocurra luego de largas migraciones o no, re#uiere mayores nieles de energía" 'os peces #ue tienen energía almacenada en la *orma de lípidos recurrir$n a ella" 'as especies #ue llean a cabo largas migraciones
antes de alcanar las onas especí%cas de desoe o ríos, degradar$n adem$s de los lípidos las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reseras tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pe" +n adición, muc!as especies generalmente no ingieren muc!o alimento durante la migración para el desoe y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a tra&s de los alimentos (3;O,./0<)" Tambi&n aría en LS localiación, se9o y edad" 'as ariaciones en la composición #uímica inQuyen en la calidad inicial de los productos pes#ueros y consecuentemente en los par$metros tecnológicos, en el rendimiento y aplicación de procesos, productiidad de la mano de obra y par$metros económicos como el costo de producción" (;+R;, D" ./0@ ) IV) =I='IOR;3; -ramer, -" 5et al6" .//0" 54ractical manual *or t!e 4roduction o* laboratory re*erence Aaterials6" +ditorial Aermayde, Jolanda" 3ood and ;griculture Organiation o* t!e United Nations" 3is!eries and ;#uaculture Department" !ttpPPWWW"*ao"orgP%s!eryPspeciesP@.7Pen " Reisado @/ de ;gosto, ./0<" 4orturas, R" C;R;CT+R1TIC;1 D+ '; A;T+RI; 4RIA; 4+1XU+R;, COA4O1ICIÓN XUAIC;, ?;'O1 NUTRITI?O" (4rograma de ordenador) ./0< eorge A" Jall" Tecnología del procesado del pescado" +ditorial ;CRI=;, 1";" .da edición en espa:ol" +spa:a" p"0E/ =arnab&, ilbert" =ases biológicas y ecológicas de la acuicultura" +ditorial ;cribia, 1";" +spa:a 08E/" 4"p" <@8,<
;rc!ios 3;O" COA4O1ICION XUIAIC;" 3ec!a de acceso @0 de ;gostoS UR' disponible en WWW"*ao"orgPdocrepP0E/s/7"!tmZ<"Composición #uímica ;rc!ios 3;O" ;spectos =iológicos" 3ec!a de acceso @0 de ;gostoS UR' Disponible en WWW"*ao"orgPdocrepP0E/s/<"!tmZ@"aspectos biológicos pceiberica"es" 3ec!a de acceso 0 de septiembreS" UR' Disponible en !ttpPPWWW"pceiberica"esPmedidordetallestecnicosPe9plicacion metodosmedicion!umedad"!tm ;rc!ios 3;O" +aluación de la calidad del pescado" 3ec!a de acceso @0 de ;gostoS" UR' Disponible en WWW"*ao"orgPdocrepP0E/s/8"!tmZE"ealuación de la calidad del pescado ;+R;, D" 'luias y se#uías a*ectan la calidad de la carne de los peces" @/ de septiembre del ./0@" 3ec!a de acceso 0 de septiembre del ./0
R;[ÓN 1OCI;' 3;CU'T;D D+ 4+1XU+R; UNI?+R1ID;D N;CION;' ;R;RI; '; AO'IN;
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD INT+R;NT+1 C;R=;>;' =+RN;', AÓNIC; 'UCI; A;CJ;DO =;[;';R, R+IN; A+RC+D+1 1;'?;DOR 1;N A;RTIN, 1T+3;N\ ;N;JI JU+RT; 4;>U+'O, 'I[=+TJ 4RO3+1OR; O'I?;R+1, T;TI;N; 3+CJ; .FP/EP./0<
