Desarrollo Contenidos Unidad-Si Vale

Primera parte

I. FORMULACIÓN DE PROYECTOS...................................................................................4 1.1 EL PLAN........................................................................................................................4 1.2 LA PROGRAMACIÓN..................................................................................................4 1.3 EL PROGRAMA............................................................................................................4 1.4 EL PROYECTO.............................................................................................................4 1.4.1. Definiciones de Proyectos......................................................................................................................5 1.4.2. Clasificación de los Proyectos...............................................................................................................5 1.4.3. Factores a Considerar en la Elaboración un Proyecto..........................................................................5 E. ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN.....................................................................................6 1.4.4. Qué es y Para qué Sirve el Estudio de un Proyecto...............................................................................6 II. EVALUACIÓN DE OPORTUNIDADES - PLAN PARA LA CREACIÓN DE EMPRESAS.........................8 2.1 IDENTIFICACIÓN DE OPORTUNIDADES...............................................................8 2.2 ANÁLISIS DEL MERCADO......................................................................................11 2.3 PROCESO A SEGUIR.................................................................................................11 III. ADMINISTRACIÓN Y FUNCIONES EMPRESARIALES...........................................13 3.1 CONCEPTO DE ADMINISTRACIÓN.......................................................................13 3.2 FUNCIONES EMPRESARIALES...............................................................................14 3.3 DISEÑO ORGANIZACIONAL DE PROYECTOS....................................................21 .........................................................................................................................................................................22 3.3.2. Desarrollo de Productos.......................................................................................................................25 3.3.3. Comercio Internacional (Globalización).............................................................................................26 3.3.4. Costos y Precios....................................................................................................................................28 3.3.5. Funciones y Canales de Comercialización. .........................................................................................28 3.3.6. Segmentación de Mercados. ................................................................................................................30 3.4. TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL......................................................................31 3.4.1. Localización de la Planta.....................................................................................................................31 3.4.2. Ingeniería Agroindustrial.....................................................................................................................34 IV. PLANEACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA.....................................38 4.1 PLANEACIÓN - EVALUACIÓN..............................................................................38 2.2. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA.........43 V. INTEGRACIÓN DES LAS EMPRESAS.........................................................................46 5.1 INTEGRACIÓN DEL CAPITAL SOCIAL.................................................................46 5.2 CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD.......................................................................47 VI. OPERACIÓN DE LAS EMPRESAS...............................................................................49 6.1. RECURSOS HUMANOS............................................................................................49 6.2. RECURSOS MATERIALES......................................................................................50 6.3. RECURSOS FINANCIEROS....................................................................................52 VII. ASAMBLEA DE EVALUACIÓN.................................................................................54 7.1 CONVOCATORIA.......................................................................................................54 7.2 INFORMES ADMINISTRATIVOS............................................................................55 VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA...........................................................58 8.1 ANÁLISIS FINANCIERO...........................................................................................58 8.2. MEDIDAS DE VALOR DEL PROYECTO...............................................................59 8.2.1 Interés Compuesto (valor futuro).- .......................................................................................................59 8.2.2. Actualización (valor actual, valor presente)........................................................................................60 8.2.3. Medidas Actualizadas del Valor del Proyecto. ....................................................................................61 IX: PROCESAMIENTO.........................................................................................................67 9.1 MICROORGANISMOS...............................................................................................67 9.9.1 Bacterias................................................................................................................................................67 9.1.2. Mohos y Levaduras..............................................................................................................................71 Mohos. Los mohos comunes están formados por filamentos tubulares de tamaño microscópico denominados hifas, profusamente ramificados y entrelazados para formar una especie de trama conocida como micelio. En muchos casos el micelio puede estar diferenciado en una porción vegetativa, que se extiende por la superficie y el interior del substrato sobre el que el hongo está creciendo, y una porción fértil, productora de esporas, que se extiende por el aire; las hifas pueden ser tabicadas o no. En el primer caso cada hifa está dividida por paredes transversales o septos en varias células, cada una de las cuales contiene uno o más núcleos, mientras que las hifas no tabicadas tienen la apariencia de tubos continuos multinucleados. La primera clasificación de los hongos se basa en la presencia o ausencia de

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Elaborado por Ing. Vicente Apolo Apolo. Mg. Sc.

tabiques en las hifas. El aumento de las hifas y el desarrollo del micelio tiene lugar o por crecimiento de los extremos (creci miento apical) o por división de las células en las hifas (crecimiento intercalar). 71 Géneros importantes...........................................................................................................74 9.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.............................................................................76 9.3. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, SU IMPORTANCIA..................................78 9.3.1. Valor o Calidad Nutritiva.....................................................................................................................78 9.4 CONSERVACIÓN DE FRUTAS SU IMPORTANCIA..............................................78 9.4.1. Generalidades. .....................................................................................................................................79 9.4.2. Proceso de Elaboración de Mermelada. ...............................................................................................80 9.5. CONSERVACIÓN DE LA LECHE...........................................................................83 9.5.1 Definición de Leche..............................................................................................................................83 9.6. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE BALANCEADOS ........86 9.6.1. La Alimentación y Nutrición. .................................................................................86

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GESTIÓN EMPRESARIAL INTRODUCCIÓN. La gestión empresarial involucra varios aspectos entre los que sobresalen: gestión social, técnica, económica, política (directrices) a fin de visualizar, decidir y ejecutar una actividad empresarial. Para ello un empresario debe considerar cada uno de los procesos administrativos a seguir de una forma ordenada y coherente, que le permita garantizar con los mínimos riesgos emprender una actividad de producción sea en bienes o servicios de forma rentable (social, económica) y sustentable. Bajo estas consideraciones se orienta el presente módulo y unidad, en el que por una parte abordaremos, marco teórico conceptual, problemática, objetivos y metas y por otra el desarrollo práctico de un trabajo direccionado hacia la elaboración de un proyecto productivo desde la óptica empresarial. Este documento presenta una visión en forma general del Proyecto Empresarial y una información sobre las distintas fases que lo constituyen, con la finalidad de orientar a los participantes en Programas de Formación Empresarial en el desarrollo de las actividades encaminadas a recopilar información necesaria, para la elaboración de un proyecto. Los principios son generales pero se da una orientación al campo agrícola. El incluir una metodología para la elaboración de proyectos, no debe interpretarse como una tarea única para ejecutarla, pues aquí se presenta guías básicas para el análisis y juzgamiento de problemas concretos. El ingenio y la originalidad dependen de quien asuma un proyecto; pues sería contradictorio inducir a los estudiantes a una serie de tareas repetitivas o ejercicios pedagógicos independientes, que no se interrelacionen con las expectativas particulares de un proyecto específico. OBJETIVOS: Situar al estudiante en un contexto regional para que identifique las necesidades que a la vez son proyectos de inversión, a fin de aplicar sus conocimientos en la solución de las mismas.  Incentivar su capacidad para crear, evaluar y desarrollar medios productivos de acuerdo a las necesidades de su región.  Ayudar en el fomento de autogestión que motive al participante a promover, apoyar y generar nuevas formas asociativas.  Estimular el desarrollo de proyectos, en los cuales se haga uso racional de los recursos disponibles, con proyecciones para generar su propio empleo y fortalecer el desarrollo regional. 

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I. FORMULACIÓN DE PROYECTOS 1.1 EL PLAN Es un conjunto ordenado de objetivos generales, objetivos específicos, metas, políticas, programas, proyectos, medios y recursos para lograr el desarrollo a diferente nivel. Así se entiende el plan referido al aspecto global de todas las actividades del proceso de desarrollo dentro de un período de terminado, puede ser de corto plazo (uno a dos años), mediano plazo (tres a ocho años) y largo plazo (diez a quince años). En el ámbito empresarial, los criterios referentes al plazo son distintos. 1.2 LA PROGRAMACIÓN Persigue crear una visión integral del desarrollo económico con el propósito de establecer un sistema de metas de producción. Esto constituye un marco de referencia que permite continuar con más detalle estudios por sectores económicos, así como proyectos específicos; y por otra parte establecer políticas que conduzcan a los objetivos previstos. Las tareas de programación comprenden, en primer término, un análisis de la evolución y tendencias del desarrollo económico así como un estudio que constituye el diagnóstico de la situación existente. Este análisis permite reconocer los cambios que han ocurrido en la economía y sus causas, a la vez que establece la probable evolución futura cuando los factores que prevalecieron en el pasado continúan en el futuro, y con otro criterio cuando se identifican variables que son predecibles. 1.3 EL PROGRAMA Hace referencia a un conjunto de proyectos relacionados y coordinados entre si. 1.4 EL PROYECTO Se refiere al componente más pequeño de la planificación, tiene vida propia y forma parte de un programa. En una visión macroeconómica un ejemplo puede ser un centro productor y procesador de hortalizas dentro de un programa de seguridad alimentaria y nutrición. El proyecto se caracteriza por presentar un alto grado de concreción y especificidad dentro de los parámetros y las variables que determina un modelo económico adoptado. El proyecto se caracteriza por presentar un alto grado de concreción y especificidad dentro de los parámetros y las variables que determina un modelo económico adoptado.

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1.4.1. Definiciones de Proyectos. El término “proyecto” se utiliza en todos los campos de la actividad humana, de ahí que para iniciar el presente estudio es necesario plantear las definiciones más apropiadas. Un PROYECTO es un conjunto de actividades planificadas y relacionadas entre si, que apuntan a alcanzar objetivos definidos, mediante productos concretos. (Manual de Programas y Proyectos, PNUD). PROYECTO es una tarea innovadora, que tiene un objetivo definido, debe ser efectuada en un cierto período, en una zona geográfica delimitada y para un grupo de beneficiarios, solucionando problemas específicos o mejorando una situación existente. (GTZ). PROYECTO: problema escogido para ser solucionado. (Juran). PROYECTO es el estudio y conjunto de elementos que determinan posibilidades de lograr el cumplimiento de objetivos previamente identificados. (Manual de Legislación Básica, Maldonado, H). Un PROYECTO es la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un problema tendiente a resolver una necesidad humana. (Sapag Chain, R.) 1.4.2. Clasificación de los Proyectos Por la naturaleza a la que corresponden, los proyectos se clasifican de acuerdo a los distintos sectores y subsectores en que se ha dividido la economía para la Planificación del Desarrollo. Así: PRODUCTIVO. Agrícola, pecuario, industrial, turismo, etc. INFRAESTRUCTURA BASICA. Electrificación, transporte terrestre, transporte fluvial, etc. SERVICIOS DE APOYO Ciencia y tecnología, transporte, comercialización, etc. INFRAESTRUCTURA SOCIAL. Capacitación, promoción popular, salud, agua potable, etc. DESARROLLO MÚLTIPLE. Desarrollo rural integral, sistemas de información, etc. CONSERVACIÓN DE. AMBIENTE Control de la contaminación, defensa contra la erosión, etc. 1.4.3. Factores a Considerar en la Elaboración un Proyecto Un proyecto compone de cuatro partes fundamentales, más una parte organizativa.

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A. ESTUDIO DE MERCADO - Demanda y oferta ¿cuánto puedo vender? B. ESTUDIO TÉCNICO - Tamaño del proyecto ¿ cuánto producir ? - Localización ¿ dónde puedo producir ? - Ingeniería del proyecto ¿ cómo producir ? C. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO - Inversiones ¿ cuánto me cuesta crear la infraestructura productiva ? - Fuentes y financiamiento ¿ de dónde obtengo los recursos para invertir? - Amortizaciones - Resultados económicos. Costos de producción, administración y ventas. Ingresos. Utilidades ¿cuánto cuesta producir y cuánto generará el proyecto ? D. EVALUACIÓN - Financiera - Económica - Social E. ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN Consiste en explicar como se propone resolver los problemas relativos a la constitución legal de la empresa y a la organización para el montaje, ejecución del proyecto y operación para el cumplimiento de los objetivos propuestos. 1.4.4. Qué es y Para qué Sirve el Estudio de un Proyecto El estudio de un proyecto de inversión se basa en dos aspectos:

La identificación de una necesidad que debe ser satisfecha o la existencia de un problema que debe ser resuelto.  Que dentro del cumplimiento de normas legales y éticas se obtenga una rentabilidad satisfactoria y en lo posible que supere a las alternativas del inversionista. 

El estudio de un proyecto sirve para: Determinar la viabilidad de una inversión. Comparar entre varias alternativas excluyentes de inversión. Determinar los aspectos críticos de ejecución de una inversión.  Disminuir la percepción de riesgo que puedan tener los inversionistas y los financistas.  Demostrar la capacidad de pago frente a una alternativa de financiamiento.  Planificar la materialización de una idea y verificar el cumplimiento de los objetivos de una estrategia inicial.   

AUTOEVALUACIÓN. En sus propias palabras defina que entiende por proyecto. Cómo se clasifican los proyectos?

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Qué es un plan? Que factores deben considerarse en la elaboración de un proyecto?

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II. EVALUACIÓN DE OPORTUNIDADES - PLAN PARA LA CREACIÓN DE EMPRESAS INTRODUCCIÓN Cuando se pretende iniciar un negocio es necesario saber que va a hacer la empresa, es decir que servicio o producto se va a ofrecer a la sociedad. A fin de orientar la gestión empresarial vamos a proporcionar ciertos elementos básicos que nos permitirán detectar cuáles son las necesidades que tiene la comunidad, lo que nos facilitará seleccionar satisfactores sobre los cuales integraremos las empresas del taller. En el proceso de planeación de una empresa es necesario empezar ordenando estructuralmente todas las ideas e inquietudes, con lo que se puede visualizar cualquier punto que se haya pasado por alto durante su generación, permite determinar áreas fuertes o débiles que existen en el plan, y así mejorar las débiles y apoyar las fuerte, con lo cual permite plantearse objetivos claros y realizables. Los pasos a seguir son los siguientes: 2.1 IDENTIFICACIÓN DE OPORTUNIDADES. Cuando se va a decidir que satisfactores puede ofrecer una empresa a un grupo de demandantes (consumidores) se presentan múltiples posibilidades, por ello es necesario contar con un procedimiento para identificar “ideas de negocios” y evaluar las más viables. Por consiguiente se pone de manifiesto en el presente documento una técnica que permite generar ideas que presenten oportunidades que el mercado ofrece a los inversionistas y emprendedores y una forma de evaluar y seleccionar las alternativas más viables. •

Generación de ideas. Existen varias técnicas para generar ideas y una de ellas es la llamada “lluvia de ideas” que consiste en llevar a cabo las siguientes actividades: a.- Reunir un grupo de 6 a 8 personas o las que han decidido formar la empresa. b.- Nombrar un moderador, quien anotará en una pizarra todas las ideas que surjan del grupo, de manera que puedan verlas todos los participantes. c.- Solicitar a cada miembro del grupo que proporcione todas las ideas respecto a las oportunidades que pueden presentarse a la empresa.

A objeto que la sesión sea más productiva se debe observar las siguientes reglas: - Presentar todas las ideas por descabelladas que parezcan. - No permitir ningún tipo de crítica. Tome en cuenta que es una reunión de generación de ideas. - Establecer la duración de la sesión al inicio de la reunión, no ser reiterativo al tiempo en el transcurso de la sesión. Una vez transcurrido el tiempo acordado para la generación de ideas, se procede a la evaluación de las mismas.

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Evaluación de alternativas.- Para este proceso se sugiere emplear un sistema de lista de comprobación, que comprende lo siguiente:

a.b.c.d.e.-

Identificar el grupo de factores relacionados con la operación de la empresa. Clasificarlos de acuerdo a su importancia. Ponderarlos con puntuación de acuerdo a su importancia. Definir cuatro grados diferentes para cada factor. Asignar a cada grado un valor en puntos. La puntuación más alta, corresponderá a la situación más favorable y la más baja a la menos favorable. f.- Evaluar cada idea. La puntuación obtenida en cada factor se suma y ésta será la puntuación final de la idea. g.- Se elabora una lista de todas las ideas con sus puntuaciones. Cuadro 1. Identificación, clasificación y ponderación de factores FACTORES Inversión requerida Proceso de fabricación y/o compra Competencia Facilidades para compra de materiales Lugares de venta Uso del producto Esfuerzo promocional Tamaño del mercado Estacionalidad (ventas) Superioridad del producto (calidad)

NIVEL DE IMPORTANCIA 2 3 8 4 7 6 8 3 10 7

PUNTOS 9 8 3 7 4 5 3 8 1 4

Luego hay que definir los grados para cada factor: para ello se puede utilizar los siguientes: excelente, muy bueno, bueno, regular y los define y evalúa como vemos en el cuadro 2.

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Cuadro 2. Definición de grados y valores para los factores; y, evaluación de la idea de fabricar el producto Factor de evaluar Inversión requerida

Puntos 10

Tamaño del mercado

9

Proceso de fabricación

8

Facilidad para la compra de materiales

7

Excelente S/. 25.000 (5) Nacional (5) Proceso que no requiere alta tecnología

Bueno S/. 50.000 (3) Regional (3) Requiere de un Proceso lento pero no complejo (5) (3) Fuentes múltiples Fuentes para todos los múltiples para productos la mayoría de los productos (3) (5)

Uso del producto

Superioridad producto

6

del

5

Lugar de venta

4

Competencia

3

Esfuerzo promocional

2

Estacionalidad

1

Promedio S/. 100.000 (2) provincial (2) Proceso poco complejo pero rápido (2) Algunos productos son difíciles de obtener (2)

Malo Valor total S/. 200.000 10 x5 = 50 (0) Local 9 x3 = 27 (0) proceso 8 x3 = 24 complejo y lento (0) Escasez 7 x3 continua de los productos

= 21

(0)

La mayoría usa Se usa Algunos con frecuencia regularmente usan regularmente (5) (3) (2) Superior a Tiene Igual a productos ventajas producto existentes sobre existente productos (5) existentes (2) (3) Puntos múltiples Varios puntos Puntos (5) (3) limitados (2) Baja Competencia Competencia competencia promedio fuerte (3) (5) (2) Bajo costo Costo Costo técnica sencillas moderado promedio técnicas promociones sencillas complejas (5) (2) (3)

Algunos 6 x2 = 12 usan ocasionalme n-te (0) Inferior a 5 x2 = 10 producto existente

Ventas continuas Fluctuaciones todo el período estacionales pequeñas (5) (3)

Venta estacional corta duración (0)

Venta estacional prolongada (2)

(0) Un solo 4 x3 = 12 punto (0) Competen3 x2 = 6 cia intensa (0) Alto costo Promociones complejas

5 x2 = 10

(0) 5 x1 = 5

Puntuación máxima 275, mínima 0 TOTAL = 177

Suponemos que una de las ideas fue cultivar y vender pepino dulce, este cuadro presenta los resultados de la evaluación. Cada idea se valora de la misma forma. Obsérvese que el valor total de cada factor se obtiene multiplicando el peso que le damos a cada uno por el valor del grado que seleccionamos. Con respecto al número de factores y a su importancia relativa, hay que aclarar que pueden modificarse según se estimen pertinentes y de acuerdo a la idea que se está analizando, pero como sugerencia válida para cada grupo de ideas es conveniente usar el mismo grupo de factores.

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2.2 ANÁLISIS DEL MERCADO. Durante la evaluación de alternativas, se infiere un conocimiento previo de las características y tamaño del mercado que implica un estudio exploratorio, el mismo que consiste en realizar un sondeo de los siguientes aspectos: Identificar el mercado meta.- Determina las características del o los grupos de consumidores del bien o servicio a ofertar. Por ejemplo niños, ancianos, clases sociales, etc. • Analizar la competencia.- Se analizan productos similares que satisfagan las necesidades del producto que ofertamos, quienes lo producen; una vez identificados se analiza sus características: tamaño, precio, calidad como valor nutritivo, sabor, preferencias, publicidad, donde se vende, temporada. • Conocer el proceso de producción y posibilidades de transformación.Implica conocer complejidad de producción, que permite estimar costos de producción, cosecha y manipulación formas de conservación para establecer sistemas de embalaje y precios de venta, formas de consumo. Permite estimar volúmenes de producción y análisis de costos para establecer rentabilidades. •

Este estudio exploratorio del mercado permite estimar: - Cantidad demandada por los compradores - Cantidad que venden los competidores, que permite calcular el tamaño del mercado y cuanto podemos vender. - Cantidad que podemos producir. - Inversión requerida. 2.3 PROCESO A SEGUIR. A objeto de un mejor aprovechamiento de la información que se proporciona en esta unidad, se sugiere que una vez leído y comprendido el proceso, se decida que factores utilizar que estarán en concordancia a la actividad productiva a emprender; pueden ser los mismos, parte de ellos u otros nuevos que se consideren importantes. Otro aspecto a considerar antes de iniciar la sesión de “lluvia de ideas” es considerar cual será el tamaño de su mercado. En la sesión de “lluvia de ideas”, debe respetarse el tiempo que se decidió dedicar a ella; con la lista de ideas se realiza la evaluación de cada una de ellas teniendo muy claros los factores y los grados que tendrán cada factor. Así mismo se sugiere que el asesor revise el puntaje asignado a cada factor y cada grado para que los grupos de posibles accionistas vuelvan a la siguiente asesoría que es la evaluación de las ideas y de esta manera se tome la mejor alternativa minimizando riesgos. Finalmente en esta etapa, una herramienta muy útil para definir con mayor certeza la actividad productiva o el proyecto, a las alternativas que fueron escogidas se les hace un análisis FODA, que consiste en hacer un análisis de fortalezas y debilidades que son de carácter interno y, oportunidades y amenazas asi como aliados y oponentes que son de carácter externo, y que no es otra cosa que

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determinar al igual que en la ponderación de factores las “Fortalezas, Debilidades, Oportunidades y amenazas” que puedan tener cada una de las ideas y luego mediante una matriz realizar comparaciones para entre los dos métodos escoger la alternativa más viable. AUTOEVALUACIÓN - Explique las ventajas de la lluvia de ideas en la determinación de oportunidades. - Cuáles son los objetivos de un estudio de mercado? - Qué aspectos básicos deben considerarse en un estudio de ingeniería de proyectos. - Qué entendemos por Diagnóstico, diferencia entre estudio de mercado exploratorio?.

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III. ADMINISTRACIÓN Y FUNCIONES EMPRESARIALES INTRODUCCIÓN Esta unidad básicamente tratará en primer lugar y en forma sucinta lo que es la administración, enfatizando aspectos que consideramos importantes en las empresas; en segundo término se presenta las actividades o áreas funcionales que pueden desarrollarse en pequeñas empresas 3.1 CONCEPTO DE ADMINISTRACIÓN. Según varios autores, administrar significa realizar una serie de actividades tendientes a desarrollar en forma armónica y coordinada una acción productora de bienes o servicios. Administrar es un proceso o conjunto de fases sucesivas, que para el caso del proceso administrativo se integran en tres: fase de planeación, de ejecución y de control y evaluación. Estas tres fases forman un continuo inseparable en la que cada una está unida a otras dos y se da simultáneamente. Sin embargo desde el punto de vista conceptual y con fines de estudio, se separan por lo que se puede afirmar que administrar es planificar, ejecutar y controlar. •

Planeación.- Consiste en definir en forma clara y lo más precisa que hará la empresa, para ello se fijan objetivos y metas alcanzables que son la razón de ser de la empresa. Esto supone realizar varias investigaciones que nos proporcionen las diferentes alternativas que se presentan y, una vez que se evalúan las alternativas se seleccionan los objetivos.

Definidos los objetivos es necesario establecer: - Políticas o directrices que permitan a la empresa orientar sus actividades. - Procedimientos y/o métodos de como se llevarán a cabo dichas actividades. - Programas que determinen el cuando es decir tiempos (cronograma) Definidos estos aspectos se establece la estructura organizacional más adecuada que permita de una manera eficiente lograr los objetivos. El establecimiento de la estructura organizacional implica establecer las diferentes actividades que debe realizar la empresa; los niveles jerárquicos necesarios y los perfiles idóneos para ocupar los diferentes puestos. Además es necesario tener un sistema de información que fluya a través de la estructura, de forma que permita un proceso de evaluación constante de las diversas actividades que se realizan en la empresa y de esta manera realizar los ajustes y correctivos a su debido tiempo. Cuando se han definido los objetivos, establecido las directrices (políticas empresariales), elaborado los programas, conformada la estructura organizacional y el sistema de información, se empieza la fase de ejecución.

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Ejecución.- ¿Qué se entiende por ejecución? Ejecutar significa llevar a la acción lo planificado o planeado, en otras palabras se le da vida al organismo social, a la estructura organizacional. Para ello es necesario definir los recursos humanos y materiales requeridos, así como los materiales necesarios para que el personal colabore en forma eficiente con el logro de los objetivos de la empresa.

Definidos estos elementos se está en condiciones de establecer un presupuesto, es decir cuantificar en términos monetarios las necesidades de la empresa para que pueda operar, para iniciar su funcionamiento, para que pueda vivir. Esta fase teóricamente termina en el momento en que se hace un alto en el camino para saber cómo vamos, para saber si se está logrando las metas planteadas inicialmente y seguir adelante si es que se va por el camino correcto o, por el contrario hacer las correcciones necesarias y retomar el camino planteado. •

Evaluación.- Significa controlar que está ocurriendo en la empresa, para ello deben establecerse estándares o medidas de evaluación desde el momento de la planeación, lo que permitirá comparar si lo que estamos haciendo o realizado está de conformidad a esas medidas que establecimos a priori, para saber si la empresa está logrando lo planificado.

3.2 FUNCIONES EMPRESARIALES. Ya se mencionó en la introducción que existen dos aspectos importantes que deben conocer los participantes: que significa la administración y las funciones empresariales básicas. Es así que en esta parte se resumen las funciones empresariales básicas para que la empresa pueda funcionar. De manera sucinta se tratarán las funciones empresariales básicas en una empresa industrial y que pueden ser incluidas a las otras. En el caso de una empresa comercial no se incluye el departamento de producción y para una de servicios sólo se adaptarían la actividades puesto que no produce un bien sino un servicio. En forma general se pueden distinguir las siguientes áreas funcionales que son: mercadotecnia y ventas, el producto y su producción, sistema de materiales, recursos humanos, finanzas y dirección. •

Mercadotecnia.- La mercadotecnia incluye todas las actividades necesarias para promover y alentar la venta de un producto, para hacer conocer a la empresa que lo produce y procurar tener buenas relaciones entre cliente - empresa. Como una definición general se puede decir que “la mercadotecnia es un sistema integral de actividades de negocios, diseñados para planear, fijar precios, promover y distribuir bienes y servicios que satisfagan las necesidades de los clientes actuales y potenciales”*

Con esta definición se infiere que es un sistema orientado al mercado o cliente, que se inicia con la idea de un producto o servicio y termina cuando el cliente queda completamente satisfecho. *

Staton, Williams J., Fundamentos de Mercadotecnia. México, Mc. Graw Hill. 1985, p 7

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Es obvio que al existir el área de la mercadotecnia deban plantearse objetivos y metas. Para el efecto se plantearán objetivos a corto plazo es decir máximo dentro de un año, y los de largo plazo o sea mayor a tres años. Para lograr que se cumplan los objetivos planteados como área de mercadotecnia se deben realizar las siguientes actividades:     

Seleccionar el producto y el mercado meta. Definir la presentación del producto. Determinar la mezcla de mercadotecnia adecuada: Definición del producto Fijar precios Seleccionar los canales para la distribución Definir el programa promocional Estimar el presupuesto de ventas. Evaluar resultados.

Selección del producto y del mercado meta.- Uno de los objetivos de la mercadotecnia es proporcionar satisfactores a la sociedad, por tanto hay que definir que satisfactores sean productos o servicios, puede ofertar la empresa hacia la sociedad. Por tanto debemos considerar que la sociedad está conformada por grupos de individuos muy heterogéneos y amplios, por lo cual es necesario definir a que grupo en concreto proporcionará los satisfactores la empresa. Este grupo o grupos constituirán el mercado meta; entonces su selección debe ser cuidadosa ya que de esto depende para el desarrollo de la mezcla de mercadotecnia. Para poder definir con mayor precisión el mercado meta debe considerarse: - A que población será dirigido (niños, ancianos, estudiantes, clase social) - Sexo por edades. Cuando se considera la edad es conveniente precisar grupos así por ejemplo niños menores de 6 años, personas entre 25 y 35 años; en tanto que si lo hacemos por clases sociales podemos definir entre pobres, clase media, clase alta. - Otras como nacionalidad, turistas, educación, ocupación, estado civil, raza, religión, etc. Presentación del producto.- Consiste en definir la forma como será exhibido el producto al mercado, este detalle es muy importante en el consumidor a la hora de decidir comprar. La presentación a más de la estética, higiene, debe reunir los siguientes aspectos: marca, empaque, color, calidad, garantía, utilidad, y demás atributos que lo identifiquen plenamente. Una marca, consiste en el nombre, término, símbolo o diseño especial que distingue al producto de entre los otros que se expenden en el mercado y, por consiguiente los clientes pueden identificarlo fácilmente. El logotipo es parte de la marca que aparece en forma de símbolo o diseño con colores y tipografía distintivas por lo que debe ser reconocible a simple vista.

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El empaque se lo puede definir como el conjunto de actividades relacionadas con el diseño y producción del envase o envoltura del producto que a más de la protección que le brinda lo identifica. Entre otras características que deben definirse a priori son diseño, colores, calidad, garantía y servicio o utilidad. Determinación de la mezcla de mercadotecnia.- La mezcla de mercadotecnia consiste en una combinación de cuatro elementos que son el motor de la mercadotecnia: producto, precio, promoción y sistema de distribución. - Producto.- Que es la planeación y desarrollo del producto o servicio que se va a ofertar, en las que deben considerarse las características o atributos del producto. - Precio.- Es el valor monetario que el producto tiene, el mismo que comprende los costos de producción más gastos de venta, propaganda, transporte y el margen de utilidades, y se incluyen precios preferenciales y descuentos por volúmenes de compra u otros criterios. - Promoción.- Es el proceso mediante el cual se da a conocer el producto al público, permite informarlo y convencerlo de las bondades del producto para que lo compre. Tres son las principales actividades en la promoción: Publicidad, venta personal y acciones promocionales de venta especiales. - Canales de distribución.- Es muy importante seleccionar los medios o canales por donde el producto llega al mercado de manera adecuada y oportuna el producto. Los canales de distribución se clasifican en dos grandes grupos: a. Revendedores y, b. Empresas de servicio, que pueden proporcionar parte o todo el servicio de distribución entre los que se contemplan: transporte, almacenaje, financiamiento o cualquier otro servicio de apoyo necesario para realizar el intercambio entre compradores y vendedores. Estimación del presupuesto de ventas.- El volumen y el valor monetario de las ventas constituye la base para estimar el presupuesto de ventas. Ambos factores se ajustan a una realidad demostrada por la experiencia de muchos años en varias empresas; por lo tanto las estimaciones deben partir de los vendedores que son las personas que están en contacto directo con las posibilidades y exigencias del mercado. Al estimar este presupuesto hay que considerar las ventas de temporada como son Navidad, día del padre, de la madre, del niño, del maestro, o cualquier otra ocasión donde el producto entre a formar parte de una cultura de consumo masivo. El presupuesto de ventas debe presentar volúmenes e importes mensuales y desglosarse por artículos, regiones y nichos de mercado. Para el efecto se sigue el siguiente procedimiento: - Estimar en unidades físicas los pedidos que cada vendedor puede colocar en el mercado.

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- El encargado de la demarcación o territorio debe revisar dichas estimaciones. - El gerente de ventas aprobará las estimaciones de los sub-gerentes de la demarcación o territorio. - El gerente general revisará el resumen aprobado por el sub-gerente de ventas y realizará las observaciones más convenientes para la empresa. En el cuadro 3 se presenta un modelo de presupuesto de ventas. Cuadro 3 Presupuesto de ventas para el periodo del 6 al 31 de diciembre de 2006

SEMANA

PRODUCTO “A” PRECIO S/.45 Unidades Importante

PRODUCTO “B” TOTAL PRECIO S/.70 Unidade Importante Unidades Importante s

6 a 10 13 a 17 20 a 24 27 a 31 Totales: Nota: El presupuesto se elabora en original y dos copias, se actualiza semanalmente considerando el resultado de las ventas de cada semana; la primera copia es para el encargado de compras o adquisición, la segunda al de finanzas y el original al responsable de ventas.

Evaluación de resultados de mercadotecnia.- La base de evaluación de mercadotecnia debe responder a la siguiente pregunta: ¿Nuestro producto o servicio responde a las necesidades de los consumidores en la forma que ellos lo expresan o definen?. La evaluación puede hacerse en base de los componentes de la mezcla de mercadotecnia, así por ejemplo: - ¿Los productos tienen las características que requieren los consumidores? - ¿Los precios de nuestro producto son accesibles al mercado meta? - ¿Los intermediarios no son demasiados? - ¿La promoción y propaganda son adecuadas? En lo referente a las actividades promocionales dos son la que se debe evaluar con cuidado: la publicidad y la venta personal: ¿Se está promocionando adecuadamente el producto que ofertamos? y ¿Qué calidad se está logrando con la venta al detalle?. •

Producción.- La producción se la entiende como la acción de agregar valor a un producto, bien o servicio por efecto de una transformación “Producir es extraer o modificar los bienes con el objeto de volverlos aptos para satisfacer ciertas necesidades”*

Cuando una empresa transforma materias primas en productos o servicios se convierte en un sistema de producción, que empieza a conformarse desde el planteamiento del objetivo u objetivos y se elige el producto a comercializarse. Para lograr esto, la empresa debe organizarse de forma que permita un proceso administrativo y de control correctos, entre los aspectos básicos de este proceso tenemos: planeación, ejecución y evaluación de la producción.

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Tawfik L., A. M. Chauvel, Administración de la producción, México, Iteramericana, 1984, p. 4

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Planeación de la producción.- “La planeación de la producción es el conjunto de planes sistemáticos y acciones encaminadas a dirigir la producción considerando los factores cuánto, cuándo, dónde y a qué costo. ¿Cuánto?, que cantidad de cada artículo producir. ¿Cuándo?, en que fecha se iniciará y terminará cada una de las fases del proceso del trabajo. ¿Dónde?, que máquina o grupo de máquinas y/o operarios realizarán el proceso, en que lugar, etc. Costo, Estimar cuánto costará a la empresa producir el artículo o lote desde el mismo...”** Para planear la producción se requiere: - Recibir el presupuesto de ventas en unidades, lo que determina que cantidad se debe producir. - Definir como se va a producir el bien o servicio, en otras palabras que partes lo componen al producto, los procesos de fabricación requeridos, la secuencia de las operaciones o flujo de proceso, el tiempo estimado en cada operación y en el producto final (horas/hombre), los materiales requeridos y en que cantidades, qué equipos y herramientas se necesitan. Cuando se definen todos estos elementos se ha logrado tener la lista de requerimientos de materiales, materias primas e insumos y recursos humanos, con lo que se está en capacidad de establecer cantidades a comprar y o contratar. - Con estas definiciones se está en la posibilidad de establecer donde producir, hacer la distribución del taller o área de producción y determinar y establecer cargas de trabajo. - Por último se está en la posibilidad de costear los costos directos, materiales y mano de obra y por otro los indirectos es decir aquellos que no entran en el proceso pero que inciden en el costo final. Ejecución de la producción.- Una vez listos los recursos humanos y materiales, que se requieren para cumplir con lo planificado en la producción, se debe iniciar el proceso de producción, vigilando que se realice de conformidad a lo planificado. En caso de no ser así se debe modificar el plan, pero para esto hay que evaluar por qué las diferencias entre lo realizado y lo planeado, lo que recae en el campo de la evaluación. Muchas veces y en la mayoría de los casos cuando el plan es bien elaborado lo que se requiere son pequeños reajustes entre o durante el proceso, pero, para ello hay que estar siempre vigilantes. Como se anota, el flujograma de proceso con la Evaluación de resultados de mercadotecnia, son instrumentos muy valiosos para determinar: recursos humanos, materiales y equipos, infraestructura, recursos financieros e incluso la tecnología a utilizarse. Por tanto cuando se ha definido la actividad productiva sea de productos primarios o elaborados siempre se elabora el flujo de proceso y, lo que resta posteriormente es realizar pequeños ajustes al mismo, pero que si la planificación está bien elaborada no representan inconvenientes para el proyecto. Esto finalmente nos conduce a obtener los costos de producción para luego establecer los precios de venta. Planeación y contrl de la producción, Centro Nacional de Productividad, Apuntes para el curso. 1968, p. 6. citado por Velázquez Mastreta, Gustavo, Administración de los sistemas de producción, México, Limusa, 1980. **

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Evaluación de la producción.- Algunos de los aspectos que se consideran en el proceso de evaluación y que muestran la existencia de problemas en la producción son: - Retraso crónico para terminar los pedidos a tiempo. - Demasiada frecuencia de pedidos urgentes. - Exceso de tiempo extra. - Demoras en la operación debido a escasez de materiales o herramientas. - Pérdidas frecuentes de materiales en proceso. - Exceso o acumulación de inventarios. - Elevado índice de desperdicio de materiales y/o mano de obra. Todos estos defectos por fallas en el sistema de producción son objeto de una revisión meticulosa y analizar sus causas, para poder hacer ajustes al plan de producción en los puntos donde se hayan detectado fallas. •

Sistema de materiales.- Elaborado el plan de producción se tienen los requerimientos de materiales necesarios para cumplirlo. El objetivo del sistema de materiales es colocar los materiales apropiados en la cantidad conveniente y lugar adecuado en el momento justo y al mejor precio.

Este sistema relaciona todas las funciones involucradas con materiales: compras, inventarios y manejo de estos. Luego mediante un subsistema de compras se recibe los productos o servicios de los proveedores, controla las órdenes de compra en cuanto a cantidad, calidad y precio, así como un control en la entrega de materias primas y pagos. El subsistema de inventarios, recibe como insumo materias primas y/o productos terminados y controla la entrada y salidas de los almacenes. Finalmente el subsistema de Manejo de materiales se encarga del manejo y transporte de materiales, supervisa los espacios para almacenamiento, puntos de recepción, las áreas de embarque los sitios de trabajo y la distribución de la producción en proceso. •

Recursos humanos.- De la misma manera como se determinan las necesidades de los recursos materiales, igualmente se deben determinar los requerimientos de recursos humanos. En este sentido el encargado de esta área, debe hacer la descripción de los diferentes puestos que se requieren. Luego se hace el reclutamiento, selección y contratación del personal. El reclutamiento significa reunir grupos de candidatos para cada puesto; la selección implica elegir del grupo de candidatos los más capacitados para cada puesto, para lo cual cada candidato debe llenar una solicitud de empleo la misma que será analizada por el responsable de este departamento. Luego el o los candidatos seleccionados serán entrevistados para reunir mayor información. En el caso de requerir habilidades especializadas del candidato, éste tendrá que cumplir con pruebas técnicas que le acrediten mayor certidumbre y en algunos casos se aplican exámenes psicológicos y médicos.

Reunida toda esta información se estará en posibilidad de decidir el mejor candidato para cada puesto. Hay que reconocer que entre más complejo y riguroso es el proceso de selección, mayor es el costo, por lo que se hace necesario identificar con precisión la información suficiente para hacer la selección del personal.

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Una vez seleccionados los trabajadores o empleados se inicia el proceso de inducción, que consiste en proporcionar a cada persona seleccionada la información básica que le permita iniciar su integración a la empresa. El primer paso es la contratación formal y legal, para ello es necesario que cada empleado tenga los siguientes documentos básicos. - Contrato individual de trabajo - Afiliación al IESS El contrato debe contener la siguiente información: Nombres y apellidos completos, estado civil del contratado Indicación si es por tiempo determinado o indeterminado Descripción de las funciones que deberá realizar en función del

   puesto.

El lugar de trabajo. La duración de la jornada y horario Monto del salario y forma de pago. Días de descanso, vacaciones y demás que contempla la ley.  Otros requisitos en función de la naturaleza del contrato (servicios personales, de obra cierta, etc.).    

La empresa podrá solicitar registros causantes del trabajador al organismo pertinente en caso de ser necesario, por ejemplo a la intendencia de policía, gobernación, otra empresa donde haya trabajado anteriormente, etc. Se sugiere realizar una ceremonia de bienvenida, en la que se hará la presentación de la organización de la empresa: historia, objetivos, artículos o servicios que le ofrece, su estructura organizacional así como la presentación del personal al nuevo empleado, sus compañeros y jefes inmediatos superiores. Finalmente se destaca las políticas de la empresa (directrices, reglamento, estatutos) con su personal, las prestaciones que la empresa ofrece, los horarios de trabajo, y de oficinas, días de pago y aquellas que contempla el reglamento interno de la empresa que se juzgare importantes. Otra función importante del departamento de Recursos Humanos es la administración de sueldos y salarios, y, entre las actividades más importantes en este aspecto están: la determinación del tabulador salarial de la empresa (códigos), control de asistencia y elaboración de la nómina del personal. En empresas pequeñas es posible incluir la clasificación de méritos y la determinación de incentivos y premios. •

Finanzas. En su concepto amplio financiar significa obtener los medios para pagarlo, siendo así las finanzas pueden definirse como “el medio para obtener fondos y los métodos para administrar y asignar estos fondos”* .

En forma general existen cuatro áreas de decisiones financieras:

*

Stevenson, Richard A., Fundamentos de Finanzas, México, Mc Graw Hill,1983.

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- Mezcla de Financiamiento.- Es la cantidad que la empresa requiere para operar y producir y a que costo puede conseguirla. - Liquidez.- Se refiere a que el dinero que se consiga esté invertido en activos líquidos o sea aquellos que se puedan convertir fácilmente en efectivo. Mientras más líquido es un activo, menor es su rentabilidad. - Destino de las Utilidades.- Esto significa en que se van a gastar o reinvertir. - Flexibilidad.- Cuando se toma una decisión financiera hay que considerar el impacto que esta tendrá en decisiones financieras futuras. Con estos criterios se infiere que las actividades básicas del responsable de finanzas son: Conseguir la cantidad de dinero que requiere la empresa y determinar las proporciones de propio y ajeno. Así mismo supervisará el tipo de activo en que se invertirá ese dinero y decidir como se repartirán las utilidades, las mismas que se estimarán considerando el costo del dinero (oportunidad del capital) es decir que mínimo debe ganarse lo que el banco le pagará en intereses. •

Dirección.- Las funciones de la dirección son integradoras, en otras palabras es la coordinación de las acciones de las diferentes áreas funcionales de la empresa.

Como se puede observar para que una organización empresarial logre sus objetivos se hace necesario desarrollar varias actividades las mismas que deberán estar orientadas hacia una consecución de metas y prioridades, cuidando que estas actividades estén interrelacionadas entre sí de una manera integradora entre las diferentes funciones. Planear las actividades de una empresa conlleva a establecer metas para cada una de las actividades fundamentales y la fijación de indicadores estándares que permitan evaluar en que grado se logran esas metas. Una función específica de la dirección en la fase de ejecución, es el seguimiento de las actividades que afectan a la organización empresarial como un todo. En síntesis con los elementos fundamentales que se han expuesto en esta unidad cada grupo estará en capacidad de: - Definir las funciones de la empresa que se quiere implementar. - Agrupar las funciones de la empresa a fin de decidir la estructura organizacional más adecuada para lograr sus objetivos y los recursos y, - Elaborar el Manual de Organización, donde contenga una descripción breve de cada puesto y las características deseables de quien ocupará el puesto o cargo. 3.3 DISEÑO ORGANIZACIONAL DE PROYECTOS. •

Criterios generales.- Las normas para determinar las características básicas que debe tener la organización para la ejecución de un proyecto son:

Los objetivos generales y específicos del proyecto, así como las funciones y actividades que habrán de desarrollarse para su logro. El diseño de la estructura de la organización, debe partir de la consideración de las actividades fundamentales a ejecutar, siendo estos los elementos que -

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soportan la carga del proyecto, procediendo a comenzar desde abajo hacia arriba. - Claridad en los lineamientos para la organización, que está en función de los objetivos del proyecto así como de su operatividad. - El criterio de economía a de estar presente a lo largo del planeamiento y diseño del proyecto, que deberá realizarse con la mayor economía posible. - El principio de evaluación, mediante el cual la organización puede prever una serie de aproximaciones, que se van ajustando a las necesidades del proyecto. Organigramas.- Existen varios tipos de organización: directivo, apoyo, operativo y su estructura responde a:

•

- Según especialización funcional. - Según tipo de producto. - Según liderazgo institucional. - Según estructura funcional piramidal. - Según funciones y proyectos interseccionales. Finanzas. En su concepto amplio financiar significa obtener los medios para pagarlo, siendo así las finanzas pueden definirse como “el medio para obtener fondos y los métodos para administrar y asignar estos fondos”* .

• 3.3.1

. •

Mercadotecnia. Se conoce como mercadotecnia al conjunto de actividades humanas dirigidas a satisfacer sus necesidades, carencias y deseos a través de procesos de intercambio.

-

Mezcla de mercadotecnia.- Es la combinación de las variables controlables del mercadeo, para provocar la respuesta que se requiere en el mercado meta, a estas se las conoce como “LAS CUATRO P” del mercadeo.

Producto.- Es la combinación de bienes y servicios que el proyecto o empresa le ofrece al mercado meta.  Precio.- Es el valor monetario o cantidad de dinero que los consumidores tienen que pagar por el bien o servicio (producto). 

Plaza.- Comprende las diversas actividades de la compañía o empresa, para que el producto llegue de la mejor forma a los consumidores meta.  Promoción.- Son las actividades mediante las cuales se comunican los méritos y atributos del producto y se persuade a los consumidores meta para que los compren. 

-

Las nuevas “cuatro P” del Marketing Mix.- En respuesta a los cambios que habrán de producirse KOTLER plantea que junto con las cuatro P clásicas, será necesario pensar otras nuevas cuatro P que resumen el mercadeo estratégico de los años 90.



*

PROBING (Prueba).- Es donde la empresa logra el conocimiento necesario sobre los permanentes cambios que se producen en el mercado, con lo

Stevenson, Richard A., Fundamentos de Finanzas, México, Mc Graw Hill,1983.

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cual se podrá tener elementos suficientes para enfrentarlos y que no afecten a la empresa.  PARTITIONING (Segmentación).- Permite a la empresa identificar los nichos en los que habrá de colocar sus productos. Esto hoy en día es muy importante ya que sabiendo los consumidores se puede planificar la producción.  PRIORITIZING (Prioridad).- Identificados los nichos de mercado, se establecen aquellos que son más prioritarios, y es sobre ellos donde de centra la atención del mercadeo, es decir se establece una serie de factores que el producto debe reunir para satisfacer a esa demanda.  POSITIONING (Posisionamiento).- A través del cual la empresa desarrolla y consolida una presencia diferenciada y competitiva en cada uno de los segmentos y nichos pre-seleccionados. -

Investigación de Mercados. Es la reunión de todos los instrumentos o información de que dispone una empresa para conocer sobre su mercado. Para el efecto se deben realizar los respectivos estudios para reunir dicha información o instrumentos, y se pueden realizar los siguientes tipos de estudios.

Exploratorios.- Ayuda a que el investigador se familiarice con el problema, identifique las variables más importantes, proponga pistas donde priorizar las acciones, para el efectos existen dos enfoques. Compilación bibliográfica.- Es la indagación de los datos que se pueda encontrar en fuentes secundarias como bibliotecas o cualquier otro tipo de literatura que no esté disponible en estos centros de información como revistas, periódicos, memorias, etc. Hoy en día se obtiene mucha información a través de Internet, (electrónica) o lo que es lo mismo navegando por el Cyberespacio. Encuestas a expertos.- Siempre es posible sacar provecho de sugerencias y orientaciones de quienes tienen experiencia sobre este complejo tema de estudios de mercados y se lo puede hacer mediante conversaciones directas, telefónica vía E-mail, correspondencia, chateo (comunicación virtual) . Estudios descriptivos.- El investigador identifica de antemano las preguntas específicas que se desea sean contestadas por el gerente de la empresa, es decir que información específica requiere. Estudios causales.- Permite descubrir la relación si es que la hay entre las variables del mercado, se pueden distinguir dos teorías. La teoría de la causalidad. La teoría de la probabilística. Estudios predictivos.- Consiste en llegar a pronósticos o predicción de interés para el investigador. •

Metodología de investigación.- Existen varios métodos de investigación de mercados, su utilización depende de varios aspectos, entre ellos el tipo de información que se desea obtener.



Método de observación.- Consiste en observar y registrar una serie de hechos, de fenómenos físicos, tal y como se producen en la vida cotidiana, para conocer la actitud de los consumidores a la hora de efectuar sus compras.

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Método por encuestas.- Consiste en la aplicación de una entrevista estructurada, mediante un cuestionario a un grupo de personas. La encuesta puede ser por correo, entrevista telefónica o personal.  Investigación motivacional.- Con este método se pretende individualizar los verdaderos y efectivos motivos que se hallan en la raíz de la conducta humana.  El dustin check.- Es método lo que hace es retirar de los domicilios de las familias de una muestra representativa de la población, los envoltorios y las etiquetas de los productos consumidos o puede ser los desperdicios que se depositan en las fundas de basura. 

•

Análisis y presentación de la información.- La forma como se analizan y presentan los datos obtenidos en un estudio de mercado, son muy importantes en la toma de decisiones. Tanto del estudio como del análisis y la presentación de los resultados depende en el éxito o fracaso de una empresa.. Generalmente existen tres tipos de informes.

Informes técnicos.- Son solicitados por personas que poseen una formación técnica, para los cuales los detalles de los sistemas utilizados son muy importantes, ya que estas personas por su formación y experiencia expondrán con claridad lo que realmente refleja el o los mercados meta. Informes para ejecutivos.- Les interesa conocer los resultados que les permita tomar decisiones rápidamente. Estos informes deben ser claros y precisos. -

-

-

Informes para publicar.- Se escriben para las revistas profesionales y mercantiles, evitando en lo posible términos muy técnicos para ayudar a la comprensión. Métodos de estimación. Básicamente hay dos modelos:

Modelos de series de tiempo.- Se refiere a la medición de valores de una variable en el tiempo a intervalos espaciados uniformemente, el objetivo es determinar un patrón básico de comportamiento, que posibilite la proyección futura de la variable deseada; pueden distinguirse cuatro componentes. Tendencia.- Es la dirección general que exhiben los datos a través de un largo período de tiempo, en otros términos el comportamiento durante ese período. Ciclo.- Representa aquellas variaciones recurrentes que producen grandes oscilaciones a través del tiempo. Los períodos analizados mínimo deben tener un año para poder considerar la ciclicidad del evento o comportamiento cíclico.

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Estacional.- Tiene relación con patrones asociados con las estaciones del año, clima o las costumbres que se repiten cada año como por ejemplo ciertos comportamientos en el consumo de ciertos productos en Navidades. Irregular.- Una variable puede tener un comportamiento real distinto al previsible y se conoce como componente aleatorio. Modelo aritmético.- Supone que el crecimiento anual y absoluto es constante o sea que la población creció en progresión aritmética durante el período en consideración. Se representa por la fórmula siguiente: Nt = No (1 + rt) Donde:

Nt No r t

= Natalidad final = Natalidad inicial = Tasa de crecimiento poblacional = Tiempo

Despejando r tenemos: r =

Nt - No No x t

Para aplicar el modelo aritmético se requieren series de datos de largos períodos de tiempo. 3.3.2. Desarrollo de Productos. •

El producto. Es el portador de la satisfacción del cliente, siempre que se conciba en función de las necesidades y apetencias del mercado. En este sentido se pueden diferenciar tres formas de producto:

- Producto físico.- Se ubica únicamente en sus características de construcción y diseño, forma, tamaño, peso, etc. - Producto ampliado.- Involucra otros aspectos ofrecidos intrínsecamente con el producto físico como sabor, olor, calidad nutricional. - Producto genérico.- Se concibe al producto en base a los beneficios que de su uso espera obtener el cliente y no en sus cualidades, por ejemplo economía, buena alimentación, salud, etc. Al reunir estos tres conceptos, se obtiene el producto total, este debe ser colocado en la plaza adecuada por medio de la promoción y precio conveniente. Por su parte los productos se los clasifica en: a.- Artículos de consumo.- Este tipo de productos se destinan al uso directo de los consumidores finales y se dividen en cuatro categorías según el comportamiento de compra del consumidor. ⇒ ⇒ ⇒

Artículos de compra habitual, ejemplo pan, arroz Artículos de compra por comparación como marcas, precios, variedades. Artículos de especialidad, por ejemplo cosméticos

26 ⇒


Artículos de compra espontánea, que se los adquiere sin meditar y puede ser cualquier producto que posteriormente puede entrar en unos de los tres anteriores.

b.- Artículos industriales.- Son los que se integran a un proceso para generar otros bienes, según su uso se subdividen en: ⇒ Instalaciones (edificaciones, maquinaria) ⇒ Materia prima e insumos (madera, material genético, semillas, etc.) ⇒ Equipos y repuestos (herramientas, piezas) ⇒ Abastecimientos (material de oficina, servicios de teléfono, eléctrico, agua) ⇒ Servicios y asistencia técnica (mantenimiento) •

Diferenciación del producto.- Es lo que permite crear su demanda y ejercer alguna influencia sobre el consumidor, para que éste se incline por uno en particular, la diferenciación se la puede desarrollar con la aplicación de las siguientes técnicas:

- Atributos reales.- Esta técnica se fundamenta en la diferenciación del producto y en las cualidades que posee, reflejan sus propiedades físicas tales como: envase, etiqueta, color y tamaño. - Atributos psicológicos.- Busca estimular a los consumidores a favor de un artículo, utilizando conceptos particulares que lo identifiquen con respecto a los competidores. Por los conceptos, se utiliza las siguientes técnicas:   

Uso de marcas de reconocimiento en el mercado La adopción exitosa de un nombre Crear una frase o un tema publicitario del producto que lo identifique fácilmente.

3.3.3. Comercio Internacional (Globalización). •

Organización Mundial de Comercio (OMC).- Como resultado de la ronda Uruguay se establece la OMC, que entra en vigencia el 1 de enero de 1995, lo que en términos resumidos establece:

- Alcance:     

Comercio de bienes Comercio de servicios Propiedad intelectual Solución de controversia comerciales Examen de políticas comerciales - Funciones:  Velar por la aplicación de los resultados de la ronda de Uruguay

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Servir de foro para las negociaciones comerciales de sus países miembros, tanto en aquellos asuntos incluidos en su ámbito de competencia como los nuevos temas que se decidan tratar multilateralmente.  Administrar las normas y procedimientos para la solución de controversias comerciales.  Revisar periódicamente las políticas comerciales de los países miembros..  Por otra parte con el fin de lograr una mayor coherencia en la formulación de las políticas económicas a escala mundial, la OMC deberá cooperar estrechamente con el FONDO MONETARIO INTERNACIONAL y con el BANCO MUNDIAL. 

INCOTERMS (Términos de la Cámara de Comercio Internacional) Con el fin de unificar criterios en cuanto a la interpretación de los términos y condiciones acordadas entre el comprador y vendedor de dos países diferentes, existe una serie de términos que colocados inmediatamente después de un precio determinado, implica de por sí el consenso de las partes en cuanto atañe a ciertos aspectos del contrato de compraventa, tales como el lugar en el cual termina la responsabilidad del vendedor y comienza la del comprador, los gastos que dicho valor incluye. Términos de cotización más utilizados en comercio exterior. Ex-Factory o Ex-Work (franco en fábrica).- El vendedor se compromete a poner a disposición del comprador, la mercadería empacada, etiquetada y rotulada, por un valor y en la fecha convenidas. El punto de entrega es la fábrica. Los trámites y documentación para la exportación corren por cuenta del comprador. For (Libre sobre ferrocarril).- El vendedor se compromete a entregar la mercadería libre de todo gastos, a bordo de un vagón del ferrocarril, su punto de entrega es el terminal ferroviario en el lugar de origen, en una fecha establecida. Los trámites y gastos de exportación corren por cuenta del comprador. Fot (Libre sobre camión).- El vendedor se compromete a entregar la mercadería libre de todo gasto, a bordo de un camión, en el lugar de origen, en una fecha determinada. Los gastos y trámites de exportación corren a cargo del comprador. Fas (Libre al lado de la nave).- El vendedor se compromete a entregar la mercadería objeto de negociación por un valor determinado, en una fecha convenida, libre de todo gasto, al lado del medio de transporte convenido. Los trámites y los costos fiscales corren por cuenta del comprador. Fob (Libre a bordo) barco o avión.- El vendedor se compromete a entregar la mercadería objeto de negociación a bordo del medio de transporte convenido, en el puerto de despacho, en la fecha y precio convenidos, libre de todo gasto. Los trámites y los costos fiscales de exportación corren por cuenta del comprador. C - F (Costo y flete).- El vendedor se compromete a entregar una determinada mercancía en una fecha establecida y en un lugar específico, comprometiéndose a contratar y pagar los fletes hasta el puerto de destino. El punto de entrega es el puerto de despacho. CIF (Costo, seguro y flete).- El vendedor se compromete a entregar la mercadería en fecha determinada y en un lugar específico, comprometiéndose a contratar y

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pagar los fletes y el seguro de transporte hasta el puerto de destino. El punto de entrega es el puerto de despacho. 3.3.4. Costos y Precios. Conceptos: •

•

• • •

Costos fijos.- Son los costos que tenemos que pagar cualquiera que sea el volumen de producción (alquileres, mantenimiento, maquinaria, sueldos del personal administrativo, oficina de ventas, depreciación, teléfono, gastos de oficina) Costos variables.- Son los costos que aumentan en forma directamente proporcional al volumen de producción (mano de obra directa, materiales directos, fertilizantes, semillas, agroquímicos, combustibles y electricidad para maquinaria, transporte, materias primas, insumos). Costo total.- Es la suma de los costos fijos y los costos variables. Costo unitario.- es la división del costo total para el número de unidades producidas, esta cifra será el costo de producción o precio de costo. Punto de equilibrio.- Está definido como aquel nivel de ventas de volumen en el que los ingresos recaudados son exactamente iguales al costo total, es decir que no se obtienen ni utilidades ni pérdidas: ingresos totales = costos totales. El punto de equilibrio puede determinarse mediante la siguiente fórmula:

Fórmula =

1-

CF CV

(Ejercicio)

IT

3.3.5. Funciones y Canales de Comercialización. •

Funciones de distribución.- Es el conjunto de actividades que permiten el traslado de productos y servicios desde su estado final de producción al de adquisición y consumo, se clasifican en cinco grupos.

-

Funciones de transporte y difusión de la producción.- Se deriva de la necesidad de transportar el producto desde la empresa hasta el consumidor, permite que desde un único punto de la empresa los productos se vendan en muchos establecimientos, los canales de distribución realizan la difusión de la producción a los puntos de venta.

-

Funciones de fraccionamiento.- Consiste en transformar lotes de producción en lotes de venta, la necesidad de esta función viene dada porque el fabricante o productor abastece a mayoristas en grandes cantidades, los mayoristas sirven a los minoristas participando los grandes lotes en lotes menores y los minoristas venden a los consumidores en cantidades reducidas o unidades. Esta es una práctica común en nuestro medio, que hace que el precio al consumidor se eleve.

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-

Funciones de almacenamiento.- La misión es disponer en todo momento de los productos necesarios para satisfacer la demanda de sus clientes; es necesario que los productores o fabricantes, mayoristas o minoristas posean almacenes adecuados a las necesidades de la demanda.

-

Funciones de servicios.- Tiene una importancia creciente entre el conjunto de tareas de distribución y se dividen en: Vinculados directamente a la venta.- Presentación y promoción de los productos, asesoramiento, negociación de la venta.  No vinculados directamente a la venta.- Entrega, instalación, reparación, mantenimiento. 

-

Función de financiación.- Se realiza cuando un productor recupera el dinero comprometido en la explotación, el momento que el consumidor o destinatario final le cancela los valores adeudados por la venta de sus productos.

•

Canales de distribución.- Es el camino seguido por un producto para ir desde la fase de producción a la de adquisición y consumo. El camino lo constituyen una serie de empresas y personas que se denominan intermediarios, que son quienes realizan la función de distribución. Los intermediarios son empresas de distribución ubicadas entre el productor y consumidor final, entre mayor es el camino o número de intermediarios mayor será el precio al consumidor.

•

Margen de comercialización.- Es la diferencia entre el precio que paga el consumidor por un producto y el precio recibido por el productor, se le conoce también como margen bruto de comercialización o margen de precio. Los márgenes se pueden determinar en la diferentes etapas de intermediación para lo cual se presentan las siguientes fórmulas: Margen bruto = MB = Precio de consumidor - Precio productor. Margen bruto de comercialización o intermediación. MBC

=

Precio consumidor - Precio productor Precio consumidor

x 100

Participación directa del productor. PDP =

Precio consumidor - Margen bruto Precio consumidor

X 100

PDP = 100 – MBC

Margen bruto de cada intermediación. Ejercicio: Un producto tiene un precio de productor de $12 y el precio al consumidor es de $17, el mayorista lo vende a $14 al minorista y de éste al consumidor final, determinar los márgenes de comercialización. Si el productor lo entrega directamente al detallista a 13, cual es el precio que debería tener el consumidor, si

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el detallista se marginara el 20%. ¿qué criterios tiene de esta forma de comercialización?. argumente su respuesta. 3.3.6. Segmentación de Mercados. Consiste en el proceso mediante el cual subdividimos los mercados en grupos o sectores menores, segmentos que individualmente presentan necesidades distintas por satisfacer y por lo tanto una mezcla de mercado específica para cada uno de ellos. •

Ventajas:

-

Reconocer oportunidades.- Permite aprovechar oportunidades de mejores beneficios en sectores con ofertas no satisfechas por los competidores, existen productos que se convierten en oportunidades comerciales por corto tiempo y otros que se constituyen en oportunidades por períodos más largos, dependiendo de la aceptación del público.

-

Utilización más eficiente de los recursos.- Es un proceso mediante el cual se logra el uso más eficiente de sus recursos organizacionales y de sus esfuerzos de mercadeo, dado que la empresa estará en posición de producir artículos o bienes para un segmento, ajustando sus planes de comercialización.

•

Requisitos:

Mensurabilidad.- Todo segmento debe ser susceptible de ser medido; debemos contar con unidades de medida que faciliten la clasificación de los consumidores, según nos permitan medir el segmento que nos interesa, se utiliza la investigación de mercados, los análisis estadísticas y los registros históricos. Aceptabilidad.- Una vez definido el grupo meta, se buscará los canales más efectivos para llegar directamente a este sector y concentrar en él los esfuerzos de mercadeo, la aceptabilidad se puede lograr en forma directa o indirecta. Rentabilidad.- Un sector de consumidores que comparten la misma necesidad insatisfecha, podrá ser atendido por el empresario, siempre que éste perciba la retribución económica que le permita cumplir con sus objetivos organizacionales, productivos y comerciales. -

•

Bases:

Geográfica.- Consiste en la división geográfica de un territorio o zona de venta, que facilite la atención de los clientes y maximice sus utilidades. Demográfica.- Se fundamenta en un análisis cuantitativo de los caracteres generales que presenta el consumidor, tales como: Edad, sexo, religión, afiliación política, ocupación, educación, nacionalidad, tamaño de la familia, ingresos, categoría social, raza, lugar donde habita. Psicográfica.- Se fundamenta en consideraciones acerca del comportamiento psicológico de las personas ante distintos estímulos ambientales, como: personalidad, temperamento, aptitudes individuales, forma de vida. Por volumen de ventas.- La empresa divide en amplios grupos a sus consumidores, según su volumen de compras y los clasifica en grandes, medianos y pequeños. -

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-


Por factores de mercadeo.- Está en relación con el peso individual que cada una de las cuatro variables del mercado tienen para persuadir al consumidor potencial.

•

Estrategias.

Indiferenciada.- Es aquella que lanza productos con características homogéneas a los que ya existen en el mercado. Diferenciada.- Consiste en el planeamiento de productos y mezclas de mercadeo diferentes e individuales para cada uno de los segmentos rentables que la compañía reconozca y a los que pueda atender según sus recursos. Concentrada.- Consiste en concentrar todos los esfuerzos de la compañía en un determinado sector de mercado. -

Entre los elementos a considerar en la elección de las estrategias tenemos que estas dependen de: La realidad o ambiente en que se desenvuelve cada compañía De los recursos con que dispone la empresa: económicos, humanos y de producción.  El carácter peculiar del producto que permita diferenciarlo o no ante el consumidor.  La homogeneidad del mercado.  Del comportamiento y los planes de la competencia.  

3.4. TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL. 3.4.1. Localización de la Planta. Ubicación de la planta.- Una decisión importante en el diseño de un proyecto agroindustrial es la relacionada con la ubicación de la planta, tomando en cuenta los factores de producción, mercadeo, infraestructura, mano de obra, costos y efectos sobre el desarrollo. •

Relación materias primas-mercado.- Existen dos posiciones sobre la localización de una planta respecto a las zonas de producción y de los mercados consumidores, la decisión sobre la ubicación dependerá de las características de la materia prima, de su proceso de transformación y de los costos de transporte de los diversos materiales y productos.

•

Oferta de mano de obra.- La oferta de mano de obra calificada y no calificada varía en las zonas rurales y urbanas e incluso entre las diferentes zonas y regiones.

•

Infraestructura.- Se debe estudiar las instalaciones y servicios que se encuentran disponibles en las diversas zonas en las que sea posible instalar la planta. Aspectos a considerar: electricidad, agua, infraestructura de transporte, infraestructura social y médica, costo del terreno, repercusiones sobre el desarrollo.

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-


Teoría de decisiones.- Tiene que ver con la decisión de ubicar una planta en un lugar dado y consiste en 5 elementos:

La decisión.- Es el acto de escoger, que está bajo el control de las personas, el resultado es claro, no hay incertidumbre ni probabilidades al respecto. Es unipersonal y autoritario.  Las alternativas.- Son las posibilidades abiertas para el que toma la decisión alcance su objetivo. En la práctica el número de propuestas debe limitarse a las alternativas sensatas.  Los criterios.- Son los resultados que se está tratando de maximizar, estos pueden ser económicos, ambientales, funcionales, sociales, nutricionales, etc.  Las restricciones.- Son condiciones que no pueden ser violadas, como las leyes y reglamentos. 

-

Método de ponderación.- Es una técnica para trabajar con criterios múltiples no cuantificables cuyo procedimiento es el siguiente: Se escogen los criterios importantes para el éxito del

 proyecto.

Cada criterio recibe una calificación de importancia para el proyecto en escala de 1 a 10, se llama factor de ponderación.  Se establece una escala de calificación del 1 al 10 para cada alternativa y se asigna una calificación apropiada para cada característica dentro de la escala.  Cada ubicación es ponderada, y multiplicando la calificación para cada criterio, por el factor de ponderación correspondiente, luego se suman los resultados para dar una calificación global a cada alternativa  Se escoge la alternativa que tenga mas puntos como la ubicación ideal. 

Ejemplo: Se procede en forma similar a la ponderación con la lluvia de ideas Cuadro 5. Método de ponderación múltiple PARAMETROS Mater. Prima Electricidad Mano de obra Empaque Aeropuerto TOTAL POND.

FACTOR PONDERADO 10 5 3 2 3

UBICACION A CALIF. POND. 10 10x10 = 100 2 2x5 = 50 6 6x3 = 18 5 5x2 = 10 3 3x3 = 9 187

UBICACION B CALIF. POND 4 4x10 = 40 5 5x5 = 25 7 7x3 = 21 6 6x2 = 12 5 5x3 = 15 113

UBICACION C CALIF. POND 1 1x10 = 10 9 9x5 = 45 8 8x3 = 24 9 9x2 = 18 9 9x3 = 27 124

La ubicación A, es la más acertada por tener mayor puntaje. Análisis dimensional.- Permite seleccionar entre dos alternativas de localización, eliminando sistemáticamente una de las dos alternativas comparadas. Para el efecto se observa el procedimiento siguiente: a.- Se escogen las características o criterios importantes para el éxito del proyecto, que pueden ser cuantitativas y/o cualitativas.

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b.- Cada característica o criterio, dependiendo de su importancia para el proyecto, recibe una calificación en una escala de 1 a 10, que se llama factor de ponderación. c.- Los criterios cuantitativos, reciben su valor correspondiente, los criterios cualitativos se califican en una escala de 1 a 10, dependiendo de su importancia. Si los criterios cuantitativos están dados en términos de costos las escalas cualitativas deben responder a este mismo criterio, es decir el menor valor es la mejor opción, las alternativas puntaje menor son las que predominan. d.- Aplicación de la multiplicatoria de cada característica entre dos alternativas, aplicando la siguiente fórmula:

() A

∏

FP

B

e.- Elección de alternativas: En caso de costos: Si la multiplicatoria es mayor que 1, elige la B, calificación más alta corresponde a la peor opción. Si la multiplicatoria es menor que 1, elige la A, lo peor se califica más alto. Si la multiplicatoria es igual que 1, elección indiferente. Si existen varias alternativas, el método se aplica por parejas hasta que se tenga una sola. En caso de beneficio, se aplica criterio contrario. Método de Brown/Gibson.- Es un método creado para evaluar de una manera equitativa criterios cuantitativos y cualitativos a la vez y con varias alternativas. Criterios cuantitativos o criterios objetivos.- Se realizan los pasos siguientes: a.- Se totaliza los criterios cuantitativos en cada alternativa TCC (total criterios cuantitativos.). C = SV (sumatoria de valores). b.- Cálculo del recíproco común. R = S

1

C

= Rc =

S

(

1

1

+

C1

+ .... +

C2

1

C2

)

c.- Cálculo del valor objetivo para cada alternativa, caso costos. 1

O (objetivo) = CxR = S

(

1

C1R1

+

1

C2R2

+ .... +

1

CnRn

)

= 1

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La suma de todos los valores objetivos debe dar igual a 1. En caso de beneficios, al valor objetivo obtenido se aplica esta fórmula: Caso beneficios =

1-0 2

Criterios cualitativos o subjetivos.- En costos, escala 1 - 10 el menor peso es mejor. Se determinan mediante los siguientes pasos: a.- Calificación pareada de criterios, dando preferencia al uno sobre el otro, según el factor de ponderación. b.- Cálculo del índice de importancia relativa. La suma debe ser 1. c.- Cálculo de comparación pareadas para cada alternativa y para cada uno de los criterios, en base a la calificación asignada, obtener el puntaje relativo. La suma debe dar 1. d.- Cuadro resumen de los resultados obtenidos en las comparaciones pareadas, que contienen los puntajes relativos y el índice de importancia relativa. e.- Cálculo del valor subjetivo para cada alternativa. La suma de todos los valores subjetivos debe dar 1. En beneficios, escala 1 - 10 el mayor peso es mejor. Cálculo de la media de preferencia de localización.Factor de ponderación K que mide la importancia de la parte objetiva o cuantitativa y la diferencia 1 - K corresponde a la parte subjetiva o cualitativa. El cálculo se realiza para cada alternativa y la suma de todas las medidas de preferencia debe de dar 1. Se aplica la siguiente fórmula: M = (K x O) + S (1 - K) Selección del lugar.- La alternativa que se debe elegir es la que presente un M mayor. 3.4.2. Ingeniería Agroindustrial. •

Selección de la tecnología.- La selección y adquisición de la tecnología se debe combinar con la selección de equipos, maquinaria y edificaciones, ya que guardan estrecha relación con las técnicas de producción escogidas. Para el efecto se deben considerar cuatro aspectos que son:

- Mercado.- En la agroindustria existe un número considerable de opciones tecnológicas que dependen de la complejidad del producto, las cuales deben ser identificadas y evaluadas.

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- Naturaleza de la tecnología.- Cuando las técnicas se relacionan directamente con el funcionamiento de un grupo de equipos, normalmente el “KNOW HOW” (cómo conocer), es parte de la adquisición; cuando es independiente de la maquinaria y equipo, debe ser adquirida a cierto costo. - Selección.- Las tecnologías a utilizar son determinadas por el mercado de los productos finales, la existencia de insumos principales disponibles, la capacidad de la planta; la selección de un o de otra, solo pueden ser consideradas en el campo tecno-económico y deben ser objeto de un cuidadoso análisis de costo beneficio en el estudio de factibilidad. -

Formas de adquisición de la tecnología.- Se debe determinar la forma y costo de adquisición y sus repercusiones sobre el funcionamiento y futuro de la empresa. Se indican los mecanismos de adquisición; licencia que comprende el derecho de uso de la tecnología patentada, mediante el paga de un precio apropiado; compra con la cual se adquiere los derechos tecnológicas de una solo vez; participación en empresa mixta, donde el proveedor de la tecnología participa en el capital social de la empresa.

- Selección de equipo.- La selección del equipo y de la tecnología son interdependientes y consiste en la definición general del conjunto óptimo de maquinaria y equipo para una capacidad de producción dada, utilizando una técnica de producción determinada. Se deben considerar tres aspectos en la selección de equipo: - Equipo de producción.- Comprende todas las máquinas y equipos móviles o inmóviles para las actividades de producción, elaboración y control; debe cubrir las necesidades de cada etapa de producción desde la recepción de las materias primas hasta el envío de los productos finales, además se debe contemplar un Stock de piezas de repuestos, accesorios, tomando en cuenta el uso y desgaste normal, mantener un inventario para tres meses de operación - Transporte y montaje de equipo.- Los costos de transporte para el equipo de producción, deben calcularse hasta que lleguen a la planta, los costos de montaje del equipo puede estar incluido en el precio general en unos casos y en otros es una operación independiente, donde el costo puede ser desde el 1 hasta el 15% del costo del equipo. - Normas de operación.- Existen normas de operación para el diseño sanitario o higiénico de los equipos que deben ser utilizados como guía, en general se debe elegir el diseño, los materiales de construcción y los métodos de instalación de una fábrica agroindustrial de forma que faciliten la limpieza y esterilización comercial de sus instalaciones. •

Procesos de transformación.- Un proceso, es la secuencia de pasos u operaciones unitarias que sufre una materia prima hasta convertirse en un producto listo para la venta, distribución o almacenamiento.

En este aspecto se consideran tres formas de operaciones:

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-

Operaciones fuera de la planta.- Son aquellas que se desarrollan antes que las materias primas lleguen a la planta o empacadora (cosecha, matanza, ordeño y transporte)

-

Operaciones de preparación dentro de la planta.- Aquellas que tienen la función de preparar las materias primas para otros procesos de transformación o para la venta en fresco.

-

Operaciones de transformación dentro de la planta.- Son todos los pasos que implican cambios radicales en la forma, composición física o química de las materias primas para rendir productos finales.

Conviene aclarar las siguientes definiciones: Un subproducto es una materia resultante de una etapa de un proceso que no llega a formar parte del producto final, pero que tiene un valor comercial como materia prima o ingredientes a otros procesos. Ejemplo de un subproducto es la melaza que se obtiene en la elaboración de azúcar, la misma que puede utilizarse en la producción de alcohol, o como ingrediente para elaborar balanceados. Un desecho es toda materia que no tiene valor comercial y más se convierte en un costo para la empresa al tener que pagar para traer a eliminarla. Un ingrediente Es toda aquella sustancia que entra al proceso en cantidad muy inferior a la de materias primas. •

Descripción de procesos.- Hay tres formas de describir un proceso de transformación, siendo utilizadas en reportes, estudios y notas técnicas, ellas son:

- Descripción textual.- Es una descripción literal que especifica los parámetros que intervienen en cada operación o etapa y a veces también los equipos que se deben emplear especificando los ingredientes; cada etapa del proceso se describe por separado, diferenciando su orden con números o letras. - Diagrama ingenieril.- Las diferentes operaciones son representadas por siluetas o dibujos alusivos y se unen unas a otras con flechas, las condiciones y parámetros de procesos se escriben dentro o debajo de cada figura. - Diagrama de flujo.- Las diferentes etapas del proceso se presentan dentro de un rectángulo en el que se escribe su nombre, estos se unen por medio de flechas. Si los flujos se dirigen hacia abajo o de izquierda a derecha, no es necesario indicar las direcciones con puntas de flechas, pero si los flujos van de abajo hacia arriba o de derecha a izquierda, es imprescindible hacerlo. Los materiales ya sean materias primas, , ingrediente, desechos, subproductos, producto final se representan sin marco. Balance de materiales.- Es un diagrama de flujo, en el que se anota junto a las flechas correspondientes, las cantidades de cada material que entra y sale en una etapa.

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La suma de las cantidades de materia que entra al proceso debe ser igual a suma de las cantidades de materia que sale, la operación se llama balance general. Análisis de capacidad de planta.- Se analiza la situación actual de la planta en cuanto a capacidad de equipos o mano de obra. Esta capacidad se expresa en términos de cantidad de materia de entrada procesable por unidad de tiempo; esta información en el caso de máquinas y equipos, la suministran los fabricantes o distribuidores del equipo; en el caso de operaciones manuales, hay que recurrir a observaciones en la misma planta o a experiencias de otras fábricas similares. Es la clave para la detección de restricciones o cuellos de botella existentes en los procesos de transformación. Determinación de los costos de fabricación.- Son aquellos costos directamente implicados en la elaboración del o los productos de una industria, es fundamental para posterior determinación de los precios de venta y el análisis de la situación financiera de la empresa. El procedimiento a seguirse es el siguiente: Obtener los balances de materia, para cada uno de los productos de la empresa. Conocer las cantidades que se producen diario o anualmente de cada producto. Calcular las cantidades de materias primas, ingredientes, aditivos, materiales de empaque, que se necesitan por unidad de tiempo o producto. Determinar las cantidades de residuos a eliminar. Determinar la electricidad consumida por los equipos y máquinas de producción, así como los requerimientos de vapor y combustible que se vean directamente implicados en la producción de los diferentes productos, por unidad de tiempo o producto. Calcular tiempo-hombre necesario en cada operación de la producción, por unidad de tiempo o producto. Determinar los costos de cada uno de los parámetros de producción, obtenidos en los pasos anteriores. El costo de fabricación por producto, se calcula dividiendo el costo total de fabricación para número de unidades producidas. -

AUTOEVALUACIÓN. - Cuáles son las principales funciones de la administración? - Cómo define las funciones empresariales y cuáles son? - Cómo entiende la mezcla de mercadotecnia y que elementos se consideran? - Cuando se realiza la evaluación en proyecto productivo? - Para que sirve el flujo de proceso? - Cuáles son las 4 P en un estudio de mercado? En qué consiste cada una? - Qué factores inciden en la selección de la tecnología? - Qué entiende por capacidad instalada y que por capacidad utilizada?

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IV. PLANEACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA INTRODUCCIÓN. Como se vio en la unidad 2 se presenta el proceso administrativo y las funciones que deben desarrollarse en cada área de la empresa. En esta unidad integramos las dos, donde se aplica el proceso administrativo a cada área de la empresa sobre todo en el proceso de planeación y evaluación. Las áreas se presentarán en el orden lógico de las actividades, es decir se define qué y cuánto se va a producir y vender. Se planea la compra de materias primas, materiales, se define el tipo de personal a contratarse, se estima el costo total. Finalmente se integran y coordinan todas las actividades de Dirección; para luego definir la estructura organizacional de la empresa, que culmina al dejarla impresa en un documento. 4.1 PLANEACIÓN - EVALUACIÓN. La actividad más importante en el mundo empresarial es la planeación, ya que de esta depende en gran medida el éxito o fracaso; sin que esto implique que la ejecución y evaluación no lo sean. Resulta más eficiente planear antes de ejecutar, es decir pensar de antemano lo que queremos y vamos a hacer para luego ejecutarlo en forma ordenada y eficiente. En cuanto a la evaluación no es posible hacerlo si no se establecieron los parámetros en la planificación. La planeación consiste en realizar las siguiente actividades: - Definir objetivos para la empresa u organización. - Establecer políticas (directrices). - Elaborar programas. - Diseñar la estructura organizacional. Con todo esto trataremos de concretar como se va planificar las actividades de la empresa. Mercadotecnia.- A fin de definir el objetivo u objetivos de la organización o empresa, lo prioritario es decidir sobre el mercado meta al que vamos a ofrecer uno o varios productos o satisfactores. •

- Mercado meta.- Existen tres alternativas: Sólo la institución donde se desarrolla el taller, definiendo qué o cuales sectores.  Fuera de la institución definiendo también las zonas y,  Una combinación de las dos anteriores. 

Es más efectivo la tercera opción ya que permite involucrar a visiones más amplias que pueden decidir el futuro de la empresa. En todo caso una vez definido el grupo social de nuestro objetivo, se procederá a detectar la

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necesidades que tienen y cuales de ellas podemos o estamos en capacidad de satisfacer, lo que nos dará como resultado la definición del o los productos que las empresas pueden ofertar. Escogido el o los productos hay que definir si la presentación será individual o a granel, en que tipo de envase, empaque, etc. Antes de tomar esta decisión se debe considerar el costo de todas las alternativas y que al final éstas repercuten en el precio, lo cual puede obstaculizar la venta, de todos modos dependiendo del producto la presentación puede resultar clave para la venta. - Mezcla de mercadotecnia.- Una vez establecido el mercado meta, se procede a la mezcla de mercadotecnia, donde se fijan precios, se seleccionan los canales de comercialización y distribución y se define el programa promocional (propaganda, medios, promociones especiales) para el o los productos. - Fijación de los precios.- para fijar los precios de nuestros productos se considera el costo de producción (costos directos e indirectos), y la utilidad que se desea obtener, pero se sugiere referirlo a productos similares de forma que no resulte que nuestro precio es muy alto comparativamente. En la práctica cuando se inicia un negocio siempre los precios de nuestro producto, serán más bajos que sus similares aunque el porcentaje de las utilidades disminuya, esto permite atraer al cliente, para esto se investiga cual es precio del mercado del producto similar para saber si podemos competir con nuestro producto. Siempre debemos tener presente que el precio debe ser aquel que el mercado está dispuesto a pagar. En este sentido podemos saber de inmediato el costo de producción y el precio del mercado. Finalmente podemos determinar el valor a agregar por concepto de estimación de los gastos de venta y administración. Normalmente, esto debe estimarse el momento de la fijación del precio, sin embargo por razones de tiempo, en este taller vamos a simular los gastos de venta y administración. Seguidamente se decide que canales de comercialización vamos a utilizar. Generalmente son dos los canales en las empresas industriales: venta directa al consumidor y mediante revendedores. En el caso de venta directa la empresa puede hacerlo contratando los servicios de empresas especializadas o mediante un departamento propio de la empresa; en tanto que a través de revendedores la empresa vende a intermediarios y estos al consumidor final. Las dos formas tienen sus ventajas y desventajas. Por último hay que definir los programas promocionales, es decir como vamos hacer para que nuestro producto entre al mercado o que el público lo conozca, que medios utilizar para que el producto que se ofrece sea adquirido y no otro; en fin son todas aquellas estrategias utilizadas en el sistema de Marketing que se adopte; para ello podemos solicitar la colaboración de compañeros de Comunicación Social para diseñar campañas publicitarias por los diferentes medios de comunicación. - Presupuesto de ventas.- Esto implica decidir cuanto vender en determinado período. Para calcular el presupuesto de ventas hay que saber cuantas unidades se pueden vender en cada período; luego irlo ajustando para los

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demás períodos una vez que se conozcan los resultados del primer período. Por lo tanto el presupuesto de ventas puede elaborarse trimestralmente o si el caso lo requiere períodos más cortos. Cuando la empresa distribuirá sus productos por medio de vendedores, hay que considerar lo cada uno de ellos puede vender. Conociendo las unidades que se pueden vender, podemos determinar la compra de materias primas e insumos así como la mano de obra (horas/hombre) necesaria para la elaboración de cada producto, lo que igualmente proporciona información para el presupuesto de producción. - Evaluación de resultados.- Desde el momento de la planificación es necesario fijar parámetros o estándares, que permitan en su momento saber si lo planificado está siendo cumplido y en que grado. Normalmente los estándares los impone el mercado y las legislaciones de cada país o región, las que en algunos productos éstas son sumamente rigurosas especialmente en alimentos, medicinas, entre otros. Por ejemplo si no se ha vendido lo planificado hay que evaluar: Si el producto satisface o no las necesidades. Si tiene la presentación adecuada: color, sabor, empaque, tamaño, etc.  Si el precio es competitivo, y si es lo suficientemente atractivo.  Si la promoción realizada es la correcta.  

Para cada uno de estos elementos hay que establecer una medida de acuerdo a los estándares planificados y luego de evaluados realizar los ajustes o cambios pertinentes. - Producción.- Durante la planificación de la producción se establece como obtener los productos que vamos a vender, es decir: ¿Compramos todos los materiales y producimos los artículos o productos.?  ¿Compramos partes semielaboradas y le damos acabado.?  ¿Compramos el producto y lo revendemos.? 

Estas preguntas son las que hay que resolver para poder fijar el presupuesto de ventas y, nos permite cuantificar las unidades que venderemos en determinado período. Si consideramos la primera alternativa, que es la más compleja, debemos tener en cuenta lo siguiente: Conocer el proceso de elaboración del producto. Esto permite saber que herramienta y maquinaria se requiere, para decidir si se adquieren prestadas, alquiladas o se compran. Si son prestadas puede ser una forma de aportación de uno de los socios y por tanto hay que evaluar este activo.  Cantidades de materias primas que hay que comprar para fabricar el primer lote de producción. Cuando ya se tiene experiencia de una 

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producción inicial, resulta más fácil calcular las compras para los siguiente lotes.  El lugar donde se va a producir, para hacer la distribución de las mesas de trabajo, herramientas, etc.  Estimar la cantidad de horas/hombre requeridas para la elaboración del producto. Si no se tiene experiencia en determinado producto y con determinada maquinaria, se sugiere realizar una prueba piloto y elaborar una o varios artículos e ir tomando el tiempo que se requiere en su elaboración; de esta manera es más fácil calcular las horas/hombre necesarias para el primer lote de producción y de esta manera saber el número de personas que deberán dedicarse a producir.  Con toda esta información se puede calcular por lo menos los costos directos. Los indirectos se estimarán una vez definida la estructura organizacional y los sueldos, sin embargo como en la mayoría de los casos son un porcentaje mínimo, afectan poco al costo unitario para el caso del presente taller, aunque en la realidad empresarial es un tanto diferente y hay que ajustarse a datos reales. En el área de producción se deben determinar los parámetros de medición que deben ser establecidos claramente, que permitan posteriormente realizar la evaluación del desarrollo de la producción. Entre algunos de los elementos sobre los que se pueden establecer parámetros tenemos:  



Tiempo requerido para la producción de un determinado lote. Estimación de las cantidades de materias primas requeridas. Reducción del índice de desperdicio de materia prima.

- Sistema de materiales.- Como se planteó en la unidad dos, esta área maneja lo relacionado a materiales: compras, inventarios, y el manejo de los mismos dentro de la empresa. En lo referente a compras hay que decidir a quien se le compra: los criterios básicos a considerar son precio, condiciones de pago, calidad y servicio. El encargado de producción debe elaborar un documento que haría la veces de orden de compra, donde indique cuanto necesita de cada material con las respectivas especificaciones de cada artículo y las fechas que deben entregarse a producción. Con las órdenes de compra, el responsable de esta área hará los pedidos oportunos a los proveedores, recibirá la mercancía verificando que reúna las especificaciones solicitadas y procederá a la autorización del pago de la factura. Luego establecerá un sistema de control de los inventarios, se sugiere el de últimas entradas - primeras salidas (UEPS), con un sistema de archivo ordenado por fechas. Como una síntesis podemos decir que el responsable de los almacenes de la empresa en el caso de los productos terminados debe recibirlos de producción y luego entregarlos a ventas. La entrega a los vendedores puede controlarse mediante notas de remisión (envío) que se cancelarán cuando los vendedores entreguen el producto de las ventas a la tesorería de la empresa.

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- Recursos humanos.- En esta área se bebe contar con el organigrama definido por el gerente general y aprobado en la asamblea de accionistas. Así mismo este organigrama debe ir acompañado con el manual de organización como anexo, esto permite saber las características que deben reunir las personas que ocuparán los diferentes puestos en la empresa. Además es necesario que los accionistas definan si van a realizar todas las funciones. es decir que a más de las funciones directivas van a participar o realizar funciones de productores, vendedores, lo que es común en las microempresas. De ser este el caso en la nómina se desglosará el sueldo que devenga por cada función. la base del cálculo serán las horas dedicadas a cada actividad; así quien más trabaja debe ganar más. El sueldo base se calcula sobre las horas fijas es decir tomar como base las horas semanales de trabajo; otra base es el salario mínimo vigente, que permite manejarse dentro de lo legal. Por ejemplo se decidirá que los gerentes deben ganar como sueldo base 8 mínimos vitales y el gerente general 10. Es atribución del grupo de accionistas, y a partir de aquí se formará la estructura de sueldos y salarios de cada empresa que debe constar en las nóminas. Esto permite calcular el monto que se requiere para cubrir el gasto operacional y por otro el costo de producción. Todos estos elementos permiten convocar a concursos para que ocupen los diferentes puestos. Se sugiere que la elección de los gerentes de Área los haga la asamblea de accionistas, de ser así el gerente de recursos humanos hará la selección de trabajadores para producción y ventas. Otra opción es que cada gerente seleccione el personal con el que trabajará. La gerencia de recursos humanos debe elaborar los expedientes del personal; cada expediente debe tener una solicitud de empleo llena, un contrato individual de trabajo, el carné de afiliación al IESS y los exámenes presentados por cada candidato. En cuanto al formato del contrato individual de trabajo, es conveniente que lo discutan y acuerden un mismo formato para todos. En el caso de que se contrate personal diferente al grupo de accionistas para las actividades de producción y ventas, se debe preparar un programa de bienvenida a la empresa, siguiendo los lineamientos mencionados en la unidad 2. Con respecto a la administración de sueldos y salarios, en este momento lo importante es tener el tabulador salarial y cómo se llevará el control de asistencia y de tiempo de trabajo. Un aspecto importante que debe definirse en esta etapa, es la forma de pago al personal de ventas en el caso de empresas que lo contratan por separado. Se sugiere pensar en un sueldo base y otorgar comisiones por volumen de venta. - Finanzas.- En este nivel de la planeación, se debe tener ya una idea de cuánto dinero necesita la empresa para iniciar las operaciones, y las formas de financiamiento (capital propio y créditos). Aunque en el taller en principio las posibilidades de obtener créditos son pequeñas; algunas empresas han logrado que los proveedores les otorguen créditos por algunos días, sin embargo la mayoría partirá del supuesto que no lo obtendrá, lo que significa que el total del dinero estimado como necesario deberá ser aportado por los socios, lo que determina el monto del capital social, que dividido entre $ 1.000 que es el valor de cada acción, dará el número de acciones o certificados que cada empresa podrá vender en el mercado de valores. Es conveniente interesar a personas externas al grupo de estudiantes (para el caso de este taller), para venderles por lo menos una acción, estas personas pueden ser

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familiares, profesores, amigos, etc. lo que hace más real la simulación empresarial, ya que se tiene un compromiso financiero con terceras personas. El gerente de finanzas será el responsable de recibir y controlar todos los ingresos en efectivo de la empresa y realizar todos los pagos, supervisando que estos se hagan a tiempo, caso contrario tendría que pagar intereses y recargos. Otra función de esta gerencia es el manejo de la contabilidad de la empresa, ya que es un asunto delicado y requiere permanencia, es conveniente que la contabilidad se maneje por parejas de esta forma se asegura que por lo menos uno de los dos continuará. Como no es posible que existan dos gerentes en finanzas se sugiere que el una sea el gerente y el otro el contador, quien a más de llevar la contabilidad será responsable directo de las declaraciones de impuestos, liquidaciones al seguro, etc. - Dirección.- Como lo mencionamos anteriormente es una función de coordinación de esfuerzos. El director o gerente general de la empresa coordinará continuamente las actividades de los gerentes de cada área; pero a más de esto las funciones específicas son: - Es el representante legal de la sociedad. - Se responsabilizará de que se elabore el acta constitutiva de la sociedad, incluyendo todos los requisitos legales. - Registrará el acta constitutiva ante el Notario Público. - Supervisará la elaboración de los títulos de las acciones y de la entrega de las aportaciones por parte de los socios. - Responsable de verificar que el sistema contable de la empresa reúna los requisitos que se especifiquen. - Supervisará que los libros contables estén al corriente especialmente el libro de actas. - Realizar los trámites necesarios para la apertura de la empresa. - Supervisar que la ejecución de todas las actividades de la empresa se realicen. - Convocar a las asambleas de los Accionistas y presidirlas. - Supervisar que las declaraciones fiscales se presenten en los tiempos establecidos por la ley. - Supervisar las actividades de los gerentes de cada área. - Dirigir el proceso de disolución y liquidación de la sociedad. 2.2. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA. Según Alfred Chandler, define a la estructura como el diseño de la organización, a través de la cual se administra la empresa, definición que la creemos la más acertada. Este diseño tiene dos aspectos: - Establecer las líneas de autoridad y comunicación en diferentes unidades organizacionales y, - De la información que fluye a través de la estructura. Para definir la estructura es necesario entender los conceptos de diferenciación de actividades y de integración de actividades. La diferenciación y la separación del todo en los elementos que lo componen, se pueden dar en

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dos direcciones: vertical y horizontalmente. La vertical define la jerarquía y la horizontal la departamentalización. La jerarquía establece la estructura de autoridad y la cadena de mando. Pueden distinguirse cuatro niveles básicos: operacional, de supervisión, de administración y estratégico; sin embargo todas las empresas no pueden prescindir de dos fundamentales que son: el operacional y el de administración. La diferenciación horizontal de actividades, equivale a la departamentalización, es decir las cinco áreas funcionales vistas en la unidad 2. Existen varios principios de organización que es necesario considerar al definir la estructura, así tenemos los siguientes: •

División del trabajo.- Que consiste en dividir sobre bases lógicas, las actividades necesarias para lograr los objetivos de la empresa.

•

Escalas. Que tiene que ver con la asignación de responsabilidades y otorgar autoridad para poder cumplirlas.

•

Autoridad. Significa responsabilidad y compromiso. Es otorgar poder a un subordinado para actuar en nombre de un superior. Responsabilidad es asignar los deberes que serán ejecutados para cumplir una tarea. Compromiso es la obligación que establece quien acepta la responsabilidad que se asigna y ejercita la autoridad en los términos establecidos.

Esto establece que la autoridad y la responsabilidad deben otorgarse y exigirse en el mismo grado, y quien la recibe acepta el compromiso que se deriva de este acto. Para construir la estructura es necesario: - Hacer una lista de todas alas actividades que hay que realizar para lograr los objetivos de la empresa. - Agruparlas de la forma más lógica para el grupo que define la estructura - Concentrarlas en los diferentes niveles jerárquicos - Elaborar el organigrama y presentarlo en forma vertical. - Definir cada uno de los puestos del organigrama y describir lo que hará la persona que lo ocupe, al mismo enlistar las características que debe tener cada persona, (conocido como análisis de puestos). - Elaborar el manual de organización de cada empresa, que debe contener los siguientes elementos:     

Objetivos de la Organización Objetivos de cada nivel jerárquico Políticas de la empresa y de las gerencias Organigrama Definición de las funciones de cada puesto

AUTOEVALUACIÓN - En un proyecto, durante la planeación deben realizarse qué actividades?

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- Que entiende por diseño de la estructura organizacional de una empresa? - Que principios se consideran en la estructura organizacional?

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V. INTEGRACIÓN DES LAS EMPRESAS. INTRODUCCIÓN. Con toda la información hasta ahora obtenida, estamos en capacidad de integrar en forma coherente la empresa. Cada grupo habrá definido la formación de una sociedad empresarial y tendrá la evaluación de las ideas que surgieron, de tal manera que se pueda saber cuál de estas ideas presenta las mejores posibilidades; por tanto es el momento de elegir el nombre o razón social. Hay que recordar que el nombre debe tener estrecha relación con el objetivo o giro, es decir con el producto o servicio que ofrezca. En el caso de empresas agroindustriales la razón social de la empresa, debe ser inscrita en la Cámara de industria y aprobada por el Ministerio Comercio Exterior Industrialización y Pesca - MICIP. Para el efecto es necesario que se presenten como mínimo tres alternativas de la razón social, explicando las razones de cada una de ellas. El nombre de las alternativas se presentan considerando los siguientes criterios: • • •

Que exista relación entre el nombre y el giro u objetivo. Que no se utilicen palabras extranjeras Que no exista ninguna empresa registrada anteriormente con el mismo nombre.

Reunida toda la documentación se hace la solicitud para que el MICIP apruebe la razón social. 5.1 INTEGRACIÓN DEL CAPITAL SOCIAL. •

Monto del capital.- Consiste en determinar todos los gastos que realizarán tanto en preparativos como en la primera rotación de inventarios.

En los preparativos están el costo de tiempo que los accionistas a las actividades previas al inicio de las operaciones de las empresas, honorarios del Notario Público y en general todos los gastos que deban hacerse antes de iniciar operaciones productivas. Los gastos de operación de la primera venta, son los estimados para producir y/o comprar el número de artículos que se estima vender el primer período, así como el monto de la primera nómina, las comisiones que se pagarán, a vendedores, honorarios de asesores, etc. Todo esto dará la cantidad mínima requerida para iniciar operaciones en la empresa y que podrá ser el capital social. Con los resultados de la primera venta, se tendrá el capital de trabajo que las empresas requieren para seguir trabajando.

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-


Acciones a emitir.- Determinado el monto del capital social, conocido el valor de cada acción, se determina el número de acciones que cada empresa poseerá. Las acciones son títulos nominativos que acreditan y transmiten la calidad y derechos de los socios. En las votaciones cada acción tiene derecho a un voto.

Cuando los socios se comprometen a adquirir cierto número de acciones, se dice que son acciones suscritas, cuando las pagan totalmente se habla de acciones liberadas y cuando pagan una parte de cada acción se habla de acciones exhibidas. El documento puede ser cualquiera de los que ya existen impresos en el mercado y para llenarlos como títulos, se sugiere acudir ante sus asesores con un borrador. 5.2 CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD. Es el momento en que los participantes (accionistas) tienen toda la información que requieren para decidir que tipo de sociedad integrarán. En la vida empresarial, se proporcionan todos los datos al Notario, y en su oficina se elabora el acta constitutiva o contrato social. Para fines pedagógicos en el presente taller y como es necesario que los estudiantes conozcan como elaborar una acta constitutiva, cada grupo elaborará su propia acta constitutiva, para lo cual deben consultar la Ley de Compañías, Ley General de Sociedades y Cooperativas y hacerse asesorar por un conocedor en derecho y sobre estas leyes. Para obtener toda esta información o datos se debe convocar a una asamblea general constitutiva, que es una asamblea ordinaria. •

Asamblea constitutiva.- Para convocar a esta asamblea, los candidatos o accionistas deben revisar todos los aspectos legales que se deben cumplir así como la Ley de Sociedades mercantiles la Ley General de Sociedades Cooperativas.

La relativa diferencia en la convocatoria consiste en que el único punto a tratar sería acordar todos los datos para la elaboración del acta constitutiva. Como aún no existe representante legal puede convocar cualquiera de los accionistas. Esta asamblea deberá celebrarse con la supervisión directa del asesor y éste definirá en cada caso cómo deberá celebrarse. •

Acta constitutiva.- Una vez que se tiene definida la información requerida para elaborar el acta constitutiva; debe ser mecanografiada por cada grupo. Los asesores proporcionarán modelos de actas constitutivas o en su lugar los grupos acudirán a un organismo competentes en estos menesteres para que les proporcionen información y revisen algunas actas de empresas semejantes a la escogida.

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Antes de proceder a mecanografiar el acta, el asesor debe proporcionar el nombre y número de notario así como el número de escritura. Otro trámite que realizarán los grupos antes de elaborar el acta será la solicitud de la razón social, que debe ser dirigida al MICIP. La carta debe presentarse después de la asamblea constitutiva ya que debe ir firmada por el representante legal de la sociedad el mismo que es designado en esta asamblea (Gerente General). Las actas deben estar debidamente notaríadas y con la asignación de un número que la identifique; las actas deben entregarse en original y copia al notario público quien se encargará de notariarlas y llevarlas a la registraduría de la propiedad. AUTOEVALUACIÓN - Cómo entiende la integración de una empresa? - Que significa la constitución de la sociedad? - Qué es la asamblea constitutiva? - Cómo entiende lo que es una acta constitutiva?.

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VI. OPERACIÓN DE LAS EMPRESAS. INTRODUCCIÓN.Es el momento de darle vida propia a la empresa, es decir dotarla de los recursos que necesita para ello. Los recursos que normalmente una empresa requiere, son de tres tipos: humanos, materiales y financieros; por tanto lo que veremos es qué debe hacer la empresa durante el proceso de adquisición y seguimiento de esto recursos. 6.1. RECURSOS HUMANOS. Como se vio durante la planeación se elaboró el organigrama y el Manual de organización con un breve análisis de puestos. Esto sirve para la selección y contratación del personal de la empresa. •

Selección y contratación de personal.- Lo primero que hay que hacer es definir o contratar quienes serán los gerentes de cada área, ellos serán los que decidan cuanto personal operativo requieren y con qué características.

Decidido a quienes contratar, deben cumplir con lo siguiente: - Llenar la solicitud de empleo. - Firmar un contrato individual de trabajo- Presentar los documentos requeridos para cada puesto y los exigidos por la ley. - Dar aviso de suscripción al IEES. Una copia de cada uno de estos documentos deberá ser archivada junto con el expediente de cada empleado, que reposará en la Jefatura o gerencia de recursos humanos o responsable de personal de la empresa. Un aspecto importante en las actividades de operación de las empresas, es la elaboración de la nómina. La nómina es el documento que facilita el cálculo de los sueldos, de las deducciones y retenciones que la empresa debe hacer por ley o por contrato a su personal. La nómina debe ser clara y contener, lo que se indica en el cuadro 6. Cuadro 6.

Nomina correspondiente al mes de enero del 2000. (cálculo de sueldos, retenciones y deducciones que la empresa debe hacer al personal)

Meses 1 Nombres y No apellidos de los afili. empleados Códi.

2 3 4 5 No Salario Salario días Seguro Mes Día Trabaj o

nombre 1.

A.01

300

10

30

nombre 2 nombre n

A.02

210

7

30

Total

6 Salar. Deven -gad.

7 Tiem. extra

9 Imp.

10 Cuot. segu.

20

8 Total percep ciones 320

30x10 = 300 30x7 =210 510

12 Ingres o neto

67,2

11 Total deducciones 67,2

0

15

225

0

47,25

47,25

177,75

35

545

0

114,45

114,45

430,55

252,8

En el caso de trabajadores que ganen salario mínimo, no se les retiene impuesto ni cuotas al seguro, sin embargo el patrono debe pagar estas cuotas al 100%.

50


6.2. RECURSOS MATERIALES. En esta parte veremos aspectos relacionados con la adquisición, seguimiento y control de los recursos materiales con que debe proveerse la empresa. El enfoque adoptado considerará que se trata de una empresa agroindustrial, entendiendo que para una empresa comercial sólo se eliminan los aspectos de producción. Para este momento se entiende que ya está elaborado el presupuesto de ventas y de producción, este último indica que debe comprarse y en que cantidades, con qué características o especificaciones y cuando estará en el almacén de la empresa, entonces llega el momento de decidir a quien o quienes debemos comprar los recursos materiales que se requieren. •

Selección de proveedores.- La persona encargada del sistema de materiales será responsable de adquirir los recursos materiales que le sean solicitados. Esta solicitud debe hacerse mediante una orden de compra. Con esta orden deberán pedirse por lo menos tres cotizaciones a proveedores diferentes.

La decisión de a quién le vamos a comprar dependerá de quién ofrezca un conjunto mejor de precio, rapidez de entrega, crédito, calidad, posibilidad de devolución, etc. Decidido el proveedor, se hace el pedido correspondiente que podrá ser verbalmente o por escrito, esto lo determina cada proveedor. Cuando la mercancía es entregada en la empresa, debe recibirla la misma persona que la solicitó a efectos de verificar que es exactamente a lo que pidió. •

Control de inventarios.- Esto significa que los recursos materiales de la empresa deben ser controlados estrictamente, puesto que constituyen patrimonio de la empresa. Otra razón de este control es saber el costo que debe considerarse, tanto si estos artículos pasan al proceso de producción, como si salen directamente para el mercado.

En general el costo de los artículos se forma de dos elementos: el precio de adquisición y el gasto que genera dicha adquisición. La forma más simple de control de mercancías es a través de la llamada tarjeta de almacén, la que realmente es un registro auxiliar de almacén. En el cuadro cuatro se presenta un modelo de tarjeta de almacén. Cuadro 7. Tarjeta de almacén: método PP FECHA CONCEPTO UNIDADES Entrad Salida Existena cia 1/6/2000 Comp. Fact. 20 20 1506 1/6/2000 Comp. Fact. 30 50 1508 1/6/2000 Entrega a 25 25 produc.

COSTO UNIT. IMPORTE TOTAL Entrad Salida Debe Habe Saldo a r 40 800 800 42

1.26 0 41,2*

2.060 1.030 1.030**

* El precio promedio se obtiene dividiendo el importe total entre el número de unidades en existencia, es decir 2.060/50 = 41,2. ** El saldo final es corresponde a la multiplicación de las unidades en existencia por el precio promedio.

- Sistema de valuación de inventarios.- Para determinar el costo al que deben salir las mercancías del almacén, se pueden utilizar tres métodos diferentes: el del precio promedio (PP), el de primeras entradas primeras salidas (PEPS) o el de últimas entradas primeras salidas (UEPS).

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El método del precio promedio, consiste en considerar como costo de las mercancías que salen del almacén, el importe que resulte como promedio de los costos de adquisición de lotes comprados a diferentes costos. Ver cuadro 7. El método primeras entradas primeras salidas considera como costo de las mercancías el costo unitario de adquisición correspondiente al lote que tiene más tiempo en el almacén, es decir sale primero lo que entró primero. Ver cuadro 8. Finalmente el método últimas entradas primeras salidas, considera como costo de las mercancías el costo de adquisición del último lote adquirido, es decir sale primero lo que entró al final. Ver cuadro 9. Cuadro 8. Tarjeta de almacén: método PEPS FECHA 1/6/2000 1/6/2000 1/6/2000

CONCEPTO Comp. Fact. 1506 Comp. Fact. 1508 Entrega a produc.

UNIDADES COSTO UNIT. IMPORTE TOTAL Entrada Salida Existencia Entrada Salida Debe Haber Saldo 20 20 40 800 800 30 50 42 1.260 2.060 20* 30 40* 800 1.260 5* 25 42* 210 1.050

* Las primeras 20 unidades entraron a $ 40 c/u y se completa el pedido con 5 unidades de $ 42 c/u. Cuadro 9. Tarjeta de almacén: método UEPS FECHA 1/6/2000 1/6/2000 1/6/2000

CONCEPTO Comp. Fact. 1506 Comp. Fact. 1508 Entrega a produc.

UNIDADES COSTO UNIT. IMPORTE TOTAL Entrada Salid Existenci Entrada Salida Debe Habe Saldo a a r 20 20 40 800 800 30 50 42 1.260 2.060 25 25 42* 1.050 1.010

* El precio de salida del almacén es el precio del último lote adquirido.

Para seleccionar el método de valuación de inventarios, es necesario considerar las condiciones y tendencias del mercado, la política fiscal y las condiciones de la empresa. Desde el pinto de vista financiero, la selección del método repercute en las utilidades y por tanto en el pago de impuestos Sobre la Renta. En momentos de inflación el método que se aconseja es el UEPS, ya que hace que los costos de producción o ventas sean más altos lo cual significa que las utilidades serán menores y por tanto menos lo que se pague de impuestos. Cuando la empresa ha estado utilizando un método y decide cambiar a otro, debe solicitar la autorización correspondiente al SRI. En cuadro 10 se ilustra lo mencionado. - Mercancías en consignación.- Muchas veces se presenta el caso que las empresas entregan mercancías en consignación, lo que significa que las mercancías vendidas a consignación se efectúa a través de terceras personas, donde ese tipo de venta está reglamentada por el código de comercio. Cuadro 10 (permite visualizar con mayor claridad lo mencionado)

METODO PP PEPS UEPS

VALOR DEL INVENTARIO 1.030 1.050 más alto 1.010 más bajo

COSTO

UTILIDAD

IMPUESTO

1.030 1.010 más bajo 1.050 más alto

Promedio Mayor

Promedio Mayor

Menor

Menor

Quién recibe mercancías en consignación se llama comisionista. La forma de contabilizar las mercancías entregadas en consignación será a través de una cuenta complementaria que se llama mercancías en consignación, la cual se carga con las mercancías enviadas a consignación a precio de venta y se abona por el importe de

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las mercancía vendidas por el comisionista o bien por el importe de las mercancías que nos devuelva el comisionista. Para registrar el costo de las mercancías en consignación, se utilizan las cuentas costo de venta de mercancías en consignación y sobre precio de mercancías en consignación. Los asientos contables que deben correrse por el costo de cada partida enviada a consignación son los siguientes: Se entrega a consignación 40 artículos que cuestan $ 100 c/u y deben venderse a $200. Por entrega de las mercancía el asiento es: Mercancías a consignación $ 8,00 (a precio de venta) Almacén $ 4,00 (a precio de costo) Sobre precio de mercancías en consignación $ 4,00 Cuando el comisionista reporta la venta Deudores diversos $ 8,00 Area: Comisionista X Venta de mercancías en consignación $ 8,00 Por el costo de esta venta el asiento es: Costo de venta de mercancías en consignación $ 4,00 Sobre precio de mercancías en consignación $ 4,00 Mercancías en consignación $ 8,00 - Contabilización del IVA.- Como es obligatorio el pago por el IVA, se debe llenar el registro contable en cuentas especiales, separando el costo de adquisición y el precio de ventas del importe del IVA. 6.3. RECURSOS FINANCIEROS. Los recursos financieros de la empresa es el efectivo con el que va a proporcionar los recursos humanos y materiales que la empresa requiere •

Ingresos. En los ingresos de las empresas son fundamentales las aportaciones de los socios, y en algunos casos préstamos. Estos ingresos deben garantizarse con un recibo, donde se indica el monto y la naturaleza del ingreso.

Otra fuente de ingresos muy importante es el importe de las ventas. Este debe estar amparado por factura o notas de remisión foliadas que normalmente se laboran en original y copia. El original se le entrega al cliente y la copia para los registros internos de la empresa.

53 •


Egresos.- Los conceptos básicos por los que se originan los egresos por parte de la empresa son: pago de proveedores, sueldos y honorarios. Cuando se paga a un proveedor el comprobante de pago es la factura o nota de remisión que nos entrega. En el caso de sueldos los trabajadores de la empresa deberán firmar un recibo. Lomo deberá hacerse en el pago de honorarios.

Debido a que las finanzas es el medio que va a permitir que las empresas obtengan los recursos que necesita para vivir es muy importante el control de los mismos. Para ello la empresa puede utilizar cualquiera de las formas impresas o diseñar su propio registro de control.

VII. ASAMBLEA DE EVALUACIÓN. INTRODUCCIÓN. La asamblea de evaluación es una asamblea ordinaria de accionistas y debe celebrarse por lo menos una vez al año en los primeros cuatro meses que le sigan a la clausura del ejercicio social. 7.1 CONVOCATORIA. Esta debe convocarse inmediatamente después del cierre de cada ejercicio. La convocatoria deberá contener lugar, fecha, hora y orden del día y estará firmada por el gerente general, ya que debe ser él quién convoca. La convocatoria debe entregarse a cada accionista y colocarse una copia en el recinto donde normalmente sesionan. El orden del día de una asamblea de evaluación, deberá presentar más o menos los siguientes puntos: • • •

Elección del secretario y escrutadores Verificación del quórum. Informe escrito del gerente general sobre la marcha de la sociedad durante el ejercicio. • Informe escrito sobre las políticas de la empresa y criterios contables y de información que se utilizaron para preparar los estados financieros. • Presentación y análisis del estado de resultados y de balance • Informe escrito del comisario que debe incluir su opinión respecto a: -

Si las políticas y criterios son adecuados y suficientes. Si esas políticas y criterios se aplicaron en forma consistente. Si la información presentada por los administradores refleja en forma veraz la situación de la empresa.  

Acuerdos Asuntos varios.

Toda esta documentación deberá estar a disposición de los accionistas desde el día que se haga la convocatoria. Hay que recordar que para que una asamblea se considere legalmente reunida debe estar representada por lo menos la mitad del capital social es decir la mitad de las acciones. Las resoluciones serán válidas si se aprueban por la mayoría de los votos presentes. Si la asamblea no puede desarrollarse el día y hora señalados en la convocatoria, se hará una segunda convocatoria y la junta resolverá sobre los asuntos indicados en el orden del día, cualquiera que sea el número de acciones representadas. Los accionistas que no puedan asistir podrán nombrar un representante, quien se presentará con las acciones de su representado.

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Al terminar la asamblea, el secretario dará lectura al acta para que sea aprobada, la misma que debe quedar asentarse en el libro respectivo y firmada por el presidente, el secretario y el comisario. 7.2

INFORMES ADMINISTRATIVOS.

La evaluación que debe realizarse en esta asamblea, se basa en dos tipos de documentos: los informes administrativos y los estados financieros. La elaboración de los estados financieros para informes, se preparan para mostrar la posición financiera y los resultados de operación (pasados y presentes); para evaluar la actuación de los empleados, para servir como herramientas de control de futuras operaciones, etc. Son utilizados por los gerentes como una ayuda para tomar decisiones y como fuente de información para otorgar responsabilidades o modificar políticas, o como documentos históricos. Los informes deben reflejar hechos concretos: por ejemplo el gerente de ventas puede requerir un informe de ventas por volumen y por áreas de los últimos seis meses. El tamaño de las empresas y sus estructuras organizacionales determinan la naturaleza y frecuencia de los informes. Debido a que existe una gran variedad de informes, no sólo por su naturaleza, sino por su contenido, a continuación presentamos algunos principios que deben tenerse en cuenta al elaborar un informe. •

Principio o propósito. El informe debe tener un propósito específico; la razón por la cual se escribe un informe es para decir algo a alguien, esperando que se decida una acción como resultado de las conclusiones que se planteen en el informe.

Debe incluirse la información mínima que necesita cada gerente en relación a sus necesidades y no a sus deseos, para tomar ciertas decisiones. - Principio de organización .- El informe debe estar bien planeado y organizado; el plan organizacional de la mayoría de los informes debe incluir: El propósito.- Una introducción que defina cual es la razón del informe, la información que contiene y el método que se utilizó para obtener los datos.  La síntesis.- Presentar una síntesis de las conclusiones que contiene el informe. 

Es conveniente colocarla al principio para evitar leer todo el informe si no se desea, a menos que por interés se quiera analizar con detalle el contenido íntegro del informe. Cuerpo del informe: Consiste en un desarrollo lógico del asunto que se está tratando, y debe ser realizado lo más objetivamente

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Recomendaciones.- Siempre que surjan recomendaciones para la acción, como resultado del informe, deben plantearse en forma clara, positiva y completa, deben presentarse a manera de síntesis al final de cada parte o bien pueden formar parte de la síntesis general. 

Anexos: Los anexos deben incluirse siempre que los textos del informe requieran ampliarse. Los datos de los anexos deben ser escogidos con cuidado y ser relevantes.

- Principio de brevedad.- Los informes deben ser breves, lo que permite captar la atención rápidamente reduciendo o eliminando mucho material introducctorio. Las razones por la que deben ser breves son: a. muy cara su preparación, b. si son largos son complicados, difíciles de analizar y normalmente indican una planeación pobre, c. la verborrea es regularmente indicador de demasiado énfasis en detalles pequeños o irrelevantes. - Principio de claridad.- Debe usarse un lenguaje sencillo a fin de que sean entendibles fácil y rápidamente. Deben seleccionarse con cuidado las palabras de tal forma que el significado que pretende el informante pueda comunicarse en forma clara al lector. - Principio de programación.- Los informes deberán programarse a fin de que puedan ser preparados sin que su elaboración resulte una carga de trabajo innecesaria para quien los prepara, y con tiempo suficiente para hacerlos bien. - Principio de costo.- La preparación y uso de los informes debe ofrecer mayor valor que el costo de elaborarlos. Es convenientes considerar estos principios al elaborar los informes. Con respecto a su contenido, así mismo se mencionan algunos elementos considerando las mismas áreas que se plantearon en la unidad 2, es decir mercadotecnia, producción, sistema de materiales, recursos humanos, finanzas y dirección. Todos los informes deben hacer referencia al plan de trabajo que cada gerente elaboró al aceptar la responsabilidad del puesto y que debió haberse discutido y aprobado por el asesor. Este plan de trabajo será la base del informe de actividades que presentarán los gerentes en las asambleas de accionistas. Otra parte importante del informe es presentar una síntesis de lo que se hizo durante ese período. Una tercera parte es una evaluación de quien hace el informe, comparando lo que planeó con lo que se llevó a cabo. De esta evaluación pueden surgir las recomendaciones. En el área de mercadotecnia lo central puede ser la evaluación del presupuesto de ventas contra las ventas reales, indicando las razones que la gerencia considere que causaron las diferencias. Otro tema a tratar en este informe es respecto a la campaña publicitaria. Sería interesante que se presentara una evaluación de que tan atinada resultó la selección del mercado meta, la presentación de los productos, el precio, los canales de distribución utilizados, etc.

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En producción es necesario informar si los programas se realizaron a tiempo, si no se obstaculizó la labor de ventas, si se ganó habilidad en la producción, si la productividad aumentó a medida que pasó el tiempo, si la calidad de los productos fue la que planeamos, si se mejoró la estimación de la cantidad de materia prima y mano de obra. En lo que tiene que ver con el sistema de materiales, el informe debe incluir el presupuesto de compras, el número de proveedores que presentaron cotizaciones, las razones por las que se eligieron los actuales proveedores, la documentación que se usó para esto, el sistema de valuación de inventarios utilizado, la integración de esta sección con producción y ventas o los problemas que surgieron así como las soluciones que se aplicaron, la forma de control de mercancías, etc. Respecto a recursos humanos y basándose en el organigrama y el manual de organización ya aprobado por el asesor, deberán indicarse cuántos empleados se contrataron, que documentos se utilizaron en todos los procesos de personal, que documentos integran los expedientes de cada empleado, cuántas nóminas se elaboraron y si se está al corriente de todos los pagos que correspondan a esta área. Deberá anexarse el tabulador salarial de la empresa y las nóminas. Es necesario que el gerente de esta área presente para su aprobación en la asamblea de disolución la carta de finiquito y de renuncia. La gerencia de finanzas, presentará como informe una especie de presupuesto de ingresos y egresos, basados en los presupuestos de ventas, compras y gastos de operación. Otra parte importante del informe de fianzas, es el catálogo de cuentas de la empresa, indicar que sistema contable y de valuación de mercancías se utilizó y el estado que guardan todos los libros autorizados. Finalmente el informe de la dirección o del gerente general deberá indicar si cumplió con todas las funciones a el asignadas, en el caso de que hubiese problemas con alguna de ellas, deberá indicar las causas; también deberá enlistar las políticas que se siguieron en cada una de las gerencias así como las políticas generales de la empresa. Es necesario que presente también una copia de los planes que presentó cuando tomó posesión y mencione que indicadores o estándares utilizó para hacer la evaluación de cada área de su empresa, presentar la evaluación por área que él haya hecho con sus gerentes, basándose en los informes de cada uno de ellos, de los objetivos y políticas que cada gerente se fijó. Finalmente este informe debe presentar una evaluación del taller en su conjunto y sugerencias para mejorarlo, separando las sugerencias sobre el material y bibliografía utilizados; la dinámica del taller y las características del asesor, de tal manera que permita una retroalimentación para mejorar el taller cada vez más.

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VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA. 8.1

ANÁLISIS FINANCIERO.

Es la fase de análisis del proyecto en la cual se evalúa la viabilidad del mismo desde el punto del inversionista o instituciones que aportan capitales y comparten los excedentes. Por tanto se denominará análisis financiero aquel que lleva a cabo el empresario y análisis económico aquel que lleva a cabo el estado y refleja el punto de vista de la sociedad. •

Inversiones.- Se define a los costos o desembolsos hechos en el presente, pasado o futuro; estas inversiones a su vez se dividen en:

- Inversión fija.- Es aquella que está constituida por: preparación del terreno, edificios y obras de ingeniería civil, equipo y maquinaria, equipo de oficina, equipo de transporte, entre otros. - Inversión de preparación.- Se considera lo siguiente: investigación y estudios, proyecto de factibilidad, organización de la empresa, patentes y licencias, adiestramiento del personal, asistencia técnica, puesta en marcha, intereses durante la ejecución. •

Capital de trabajo u operación.- Es el capital adicional con que debe contar la empresa para que empiece a funcionar y se considera lo siguiente: materias primas, mano de obra directa, créditos en ventas, gastos diarios.

•

Flujo de caja.- Constituye uno de los rubros más importantes para la evaluación financiera de proyectos, su procedimiento consiste en listar los ingresos y los egresos esperados en forma detallada, para llegar a determinar el saldo final de caja. El flujo de caja se compone de cuatro elementos básicos que son:

- Los egresos iniciales de fondos.- Que corresponden al total de la inversión inicial requerida para poner en marcha el proyecto. - Los ingresos y egresos de operación.- Constituyen todos los flujos de entradas y salidas reales de caja. - El momento que ocurren estos ingresos y egresos.- Permite controlar en el tiempo los flujos de caja. - El valor de desecho o salvamento.- Debido a que normalmente el período de evaluación es menor que la vida útil, se necesita asignarle al proyecto un valor de salvamento que supone la recepción de un ingreso por concepto de su venta al término del período de evaluación. Los costos que componen el flujo de caja se derivan de los estudios de mercado, técnico y organizacional. Una clasificación usual de costos se agrupa según el objeto del gasto en: 

Costos de fabricación.- Estos comprenden los costos de materias primas y materiales directos o indirectos, mano de obra directa o indirecta, energía (electricidad, gas, vapor), comunicaciones (teléfono, fax), seguros, arriendos, depreciaciones, impuestos.

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Gastos de operación.- Están constituidos por gastos de ventas que a su vez corresponden a las remuneraciones del personal de administración y ventas, comisiones de ventas y de cobranzas, publicidad, empaque, transporte, almacenamiento; gastos generales y de administración que se componen de los gastos laborales, de representación, seguros, alquiler, materiales y útiles de oficina, depreciaciones de edificios administrativos y equipos de oficina, impuestos.  Gastos financieros.- Estos lo constituyen los intereses a ser pagados por los préstamos obtenidos. 

Los ingresos más relevantes que se consideran en un proyecto, son aquellos que se derivan de la venta del bien o servicio que producirá la empresa. Sin embargo hay otros ingresos que deben considerarse para evaluar con mayor objetividad el proyecto, y son aquellos que se generan con la venta de los activos de reemplazo, la venta de subproductos o la prestación de algún servicio complementario (arrendamiento de bodegas o de equipos). El flujo de caja es un análisis financiero resultado de la diferencia entre ingresos y costos, que muestra el flujo de efectivo, por tal razón sirve para conocer la capacidad de pago de la empresa. 8.2. MEDIDAS DE VALOR DEL PROYECTO. Son cálculos que se deben realizar para decidir si se invierte o no en determinado proyecto cuando estos son productivos; sin embargo en proyectos de investigación es muy difícil predecir la rentabilidad. Entre los principales indicadores económicos en proyectos productivos tenemos: 8.2.1 Interés Compuesto (valor futuro).Es el cálculo del crecimiento constante de un capital durante un determinado o período de tiempo, esta expresión de denomina “factor de interés compuesto” La fórmula para calcular el interés compuesto es la siguiente: CF = CP (1 + i)n donde: CF = Capital futuro 1 = Constante n = número de años CP = Capital presente i = % Interés

Por ejemplo si se dispone de un capital de $ 1.000 y se lo pone al banco por cinco años al 16% de interés ¿cuál será el monto total al final de este período? Utilizando la fórmula se tiene: CF = 1.000 (1 + 0,16)5 = 1.000(1,16)5 = 1.000 x 2,1003 = 2.100,34

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Esto significa que los $ 1.000 en 5 años producen 1.100,34 de intereses; sin embargo si consideramos la inflación en un 14% anual la verdadera ganancia es menos ya que se considera que si un artículo X costaba los $ 1.000 al inicio, después de 5 años costará. CF = 1.000 (1 + 0,14)5 = $ 1.925,41

Si restamos del valor anterior solamente tendremos una ganancia real de 2.100,34 menos 1.925,41 = $ 174,93 ¿Qué sucedería si la inflación anual fuera el 35%? 8.2.2. Actualización (valor actual, valor presente). Consiste en determinar el valor actual de un valor futuro; la tasa de interés que se supone para realizarlo se llama “tasa de actualización”, para calcularlo se utiliza la siguiente fórmula: VP = CF

(

1 (1 + i)n

)

Si tomamos el mismo ejemplo anterior podemos darnos cuenta que con una tasa de inflación del 14% el valor presente de $ 1.000 después de 5 años se reduce, en otras palabras a perdido valor.

VP = 1.000

1

(

)

(1 + 0,14)5

=1.000

(

1 1,9 2

)

= 519,37

Como se puede observar el valor actual de $ 1.000 después de 5 años prácticamente se reduce a la mitad por la pérdida de valor consecuencia de la inflación. Entonces si queremos que los $ 1.000 sigan teniendo este valor después de este período se considerará un valor de $ 1.925,41 que se demuestra aplicando la misma fórmula. VP = 1.925,41

1 (1 + 0,14)5

(

)

= 1.925,41

(

1 1,9 2

)

= 1.000

¿Cómo elegir la tasa de actualización? A fin de poder utilizar medidas actualizadas del valor del proyecto debemos decidir la tasa de actualización que va utilizarse. Para el análisis financiero la tasa de actualización aceptable, es el costo marginal del dinero, para la finca o la empresa que se efectúa el análisis, esta será la tasa con la cual toma el dinero en préstamo, es decir cuanto tendrá que pagar por intereses si el dinero invertido fuera financiado. Para el análisis económico existen tres alternativas: 

El costo de oportunidad del capital, que es la más acertada

61


La tasa de endeudamiento que la nación debe pagar a fin de financiar el proyecto.  La tasa de preferencia temporal de la sociedad. 

Principios que se aplican a la teoría del valor descontado:      

La inflación está contemplada en la tasa de descuento que se utiliza; esta tasa debe reflejar el costo de oportunidad del capital. Los ingresos y egresos se dan a través de la vida útil del proyecto Las inversiones representan los mayores costos y se dan en los primeros años del proyecto Los ingresos y los egresos tienen valor distinto según el año en que se produzcan. Entre más largo en el futuro se encuentren los ingresos, menor es su valor presente. Deben transcurrir varios años hasta que el proyecto alcance plena madurez y se generen los beneficios deseados.

8.2.3. Medidas Actualizadas del Valor del Proyecto. •

Beneficio incremental neto (Flujo incremental de fondos).- Consiste en sustraer año por año los costos de los beneficios y el resultado se actualiza a la tasa establecida para el efecto. (Ejercicio).

•

Valor actual neto (VAN).- Es la diferencia entre el valor actualizado de los flujos de beneficios y el valor actualizado de la inversiones y otros egresos en efectivo. Para calcular se toma los resultados del beneficio incremental neto actualizado, se suma los valores negativos y se resta de la suma de los positivos, el resultado es el VAN.

Si el VAN es > 0 significa que la inversión tendrá una tasa de rendimiento mayor que la tasa de descuento elegida, en consecuencia el proyecto de inversión será aceptable, si el VAN = 0 significa que la inversión tendrá un rendimiento igual a la tasa de descuento elegida por tanto el criterio de invertir queda a criterio del inversionista; si el VAN es < 0 significa que la inversión tendrá una tasa de rendimiento menor que la tasa de descuento elegida, por lo tanto no es rentable y el proyecto se rechaza. (Ejercicio). •

Tasa de rentabilidad interna (tasa interna de retorno) (TIR). Es el interés máximo que podría pagar un proyecto por los recursos utilizados, si se desea que el proyecto recupere su inversión y los costos de operación. Aceptar todos los proyectos que tiene una tasa de rentabilidad interna igual o mayor al costo de oportunidad de capital.

La tasa de rentabilidad interna es una medida muy útil del valor del proyecto y es utilizada por el Banco Mundial y la mayoría de Organismos Internacionales de Financiamiento, para sus análisis económicos y financieros de proyectos. La regla para interpolar el valor de la tasa de rentabilidad interna, comprendida entre las tasas de actualización alta y baja es la siguiente:

(

valor actual neto de la corriente de beneficios incrementales netos a la tasa de actualización más baja

)

suma de los valores actuales netos de las corrientes de beneficios incrementales netos a las dos tasas de actualización, prescindiendo de los signos

62


TIR = Tasa menor + diferencia de tasas

•

Relación beneficio - costo (B/C).- Es la relación que se obtiene cuando el valor actual de la corriente de beneficios, se divide para el valor actual de la corriente de costos. Se procede de la siguiente manera: Los beneficios y costos brutos son actualizados a la tasa equivalente a la tasa de oportunidad del capital, luego se suman independientemente los beneficios y los costos actualizados, finalmente se divide la suma de los beneficios actualizados para la suma de los costos actualizados. Se aceptan los proyectos cuando esta relación es igual o mayor que 1.

•

Punto de Equilibrio. (PE).- Se considera como Punto de Equilibrio, el momento que la empresa llega a igualar los ingresos con los egresos, es decir donde no existen ni pérdidas ni ganancias; por lo general ninguna empresa alcanza el PE en el primer año de funcionamiento y en dependencia del tamaño de la misma este puede lograrse después del tercer año.

Para determinar el punto de equilibrio existen dos formas: el método matemático y el método gráfico; en el caso del método matemático se lo puede determinar en base de la capacidad instalada y en función de los ingresos. a.- En base a la capacidad instalada. PE =

costos fijos ingresos totales - costos variables

b.- En base de los ingresos . PE =

costos fijos

1 - costos variables ingresos totales -

x % Ci.

63


c.- Método gráfico.

IT

Ingresos

Beneficio neto

CT

PE

CV

CF Ejemplo: si una empresa quiere establecer un proyecto cuyas inversiones en efectivos fijos se llevarán a cabo de la siguiente manera: El primer año $ 7.500 y el segundo $ 6.000 Los costos estimados del proyecto son los siguientes: los dos primeros años no habrá ningún costo. A partir del tercer año hasta el séptimo, los costos de mantenimiento son de $ 600 anuales y los de producción de $ 600 anuales. Los beneficios estimados del proyecto son ingresos del tercer al séptimo año $ 6.000 anuales. El costo de oportunidad del capital es del 15%. Calcule: 1. Beneficio incremental neto 2. Valor actual neto (VAN) 3. Tasa interna de retorno (TIR) 4. Relación beneficio - costo (B/C) RUBROS 1 7.500 ----7.500 0,870 -6.525 0,833 -6.247,5

Costos Totales Beneficios Totales Flujo de Fondos Factor Actualización 15% Beneficio Incremental Neto Factor Actualización 20% Beneficio Incremental Neto

AÑOS 2 3 4 5 6 6.000 1.200 1.200 1.200 1.200 ---6.000 6.000 6.000 6.000 -6.000 4.800 4.800 4.800 4.800 0,756 0,658 0,572 0,497 0,432 -4.536 3.158,4 2.745,6 2.385,6 2.073,6 0,694 0,579 0,482 0,402 0,335 -4.164 2.779,2 2313,6 1.929,6 1.608

7 1.200 6.000 4.800 0,376 1.804,8 0,279 1.339,2

Para calcular el VAN de acuerdo a lo enunciado se procede como sigue: VAN: 15% = (- 6.525 - 4.536) + 3.158,4 + 2.745,6 + 2.385,6 + 2.073,6 + 1.804,8 = 1,707 VAN: 20% = (- 6.247,5 - 4.164) + 2.779,2 + 2.313,6 + 1.929,6 + 1.608 + 1.339,2 = -0,419

TIR = im + (IM - im)

TIR = 15 + (20 - 15)

( )

(

VAN im. VAN im. + VAN IM

1,707

1,707. + 0,4419

)

= 18,97%

64


Del ejemplo anterior se supone que el 40% son costos fijos y el 60% costos variables, con que capacidad instalada se alcanza el punto de equilibrio. En función de los ingresos cuando y con que monto se logra el punto de equilibrio. Haga el gráfico correspondiente para cada año. B/C =

∑ Beneficios totales Actualizados (con tasa de 15%) ∑ Costos totales Actualizados De conformidad al ejemplo tenemos:

B/C =

3.948 + 3.432 + 2.982 + 2.592 +2.256 6.525 + 4.536 + 822 + 686,4 + 596,4 + 518,4 + 451,2

=

15.210 14.135

= 1,076

Realizar el cálculo con tasa de 20%

En base a los resultados haga un análisis y emita sus criterios. •

Análisis de sensibilidad.- Se utiliza para comprobar lo que ocurre con la rentabilidad del proyecto, si los acontecimientos difieren de las conjeturas hechas acerca de ellas en el curso de la planificación; se debe elaborar un nuevo análisis para ver que sucede en esas circunstancias cambiadas.

En proyectos agroindustriales son sensibles al cambio en cuatro aspectos principales: - Precios - Demoras en la ejecución de los proyectos - Costos superiores a los previstos - Rendimientos y volúmenes de producción •

Mutualidad excluyente.- Con mucha frecuencia los analistas se encuentran con el dilema de tener que elegir entre opciones que se excluyan mutuamente, opciones de proyectos de una índole tal que si se elige uno, el otro no se puede emprender.

a.- Proyectos enteramente diferentes.- Uno pequeño y de elevado rendimiento y el otro grande pero de rendimiento bajo. Para calcular se sustrae el flujo de fondos año por año de la opción más pequeña del flujo de fondos de la opción mayor, esta diferencia de flujos se actualiza a una tasa equivalente al costo de oportunidad del capital y se obtiene la tasa de rentabilidad interna de la corriente. Si TIR A - B > Tasa de descuento, escoge la mayor (A) Si TIR A - B < Tasa de descuento, escoge la menor (B) Si TIR A - B = Tasa de descuento, elección indiferente Realizar un ejemplo.

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b.- Elección entre tecnologías (costos).- Cuando hay opciones tecnológicas mediante las cuales podemos obtener el mismo resultado, al diseñar un proyecto la elección de una tecnología excluye la utilización de otra para la misma finalidad. El procedimiento es el siguiente: los costos totales de cada alternativa se actualizan a las tasas del 10 y 15% en forma separada; se suman los valores actualizados de todos los años en cada alternativa, en forma independiente para cada tasa, obteniéndose los VAN; se comparan los VAN de ambas alternativas a una tasa equivalente al costo de oportunidad del capital y se elige la opción que tenga el VAN más bajo; se calcula el TIR de la diferencia de ambas alternativas; se elabora un gráfico con los valores del VAN. Ejercicio. Realizar ejemplos de depreciaciones, (Costo/vida útil) •

Tiempo de recuperación del capital.- Se llama también período de reembolso, y se lo define como el tiempo esperado que se requiere para recuperar una inversión. El procedimiento es sencillo, se suman los flujos de fondos futuros de efectivo de cada año hasta que el costo inicial del proyecto de capital quede cubierto. La cantidad de tiempo total requerida para recuperar la inversión inicial, incluyendo la fracción de un año en caso que sea apropiada, representa el tiempo de recuperación de capital (TRC). Las características de este indicador son:



    

Se interpreta como el tiempo necesario para que el proyecto recupere el capital invertido. Mide la rentabilidad en función del tiempo. No considera todos los flujos de fondos del proyecto, puesto que ignora aquellos que se producen con posterioridad al plazo de recuperación de la inversión. No permite jerarquerizar proyectos alternativos. No considera los flujos de fondos adecuadamente descontados. La regla: aceptar proyectos cuyo tiempo de recuperación de capital es menor al plazo máximo de corte previamente establecido.

Para su cálculo se divide la inversión inicial para los ingresos promedio del los flujos de caja efectivos de la vida útil del proyecto. Tiempo de recuperación de la inversión =

(Σ

Inversiones) Ingresos promedios del tiempo de vida útil del proyecto

Para el ejemplo anterior tenemos:

TRI = ((7500+6000))/(0+0+4.800+4.800+4.800+4.800++4.800)/7 = 13.500/4.000 = 3,38 años

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AUTOEVALUACIÓN - Cuáles son los cuatro criterios que se consideran en la racionalidad económicos?. Cuál es la racionalidad que determina - La maximización de la tasa de ganancia. -Defina los costos fijos y los costos variables. - En sus propias palabras, defina lo que entiende por microempresa. - Qué elementos se consideran en la mezcla de mercadotecnia, y cuáles cree que son los más importantes, por qué? - Qué entiende por puntos críticos de control en un proceso de producción? - Defina lo que significa: VAN, TIR, PE, B/C Y TRC Ejercicio Un grupo de empresarios quieren establecer un proyecto, cuyas inversiones en activos fijos se llevaran a cabo de la siguiente manera: El primer año 42.950 y el segundo 12.290. Los costos estimados del proyecto son los siguientes: El primer año los costos por mantenimiento son de 600 y los de producción 3.500, pago intereses 1.300; el segundo año el mantenimiento es de 1.350 y los de producción de 11.000 pago intereses 1.300. Administrativos, luz, alquileres, impuestos, 3.200 para todos los años A partir del tercero al séptimo año los costos de mantenimiento son 2.150 y los de producción 19.310 anuales, hasta el séptimo año se paga 1.300 por interese. Las depreciaciones promedio anual son de 1.120. del quinto al séptimo año se produce un incremento de los costos totales en un 3%. Los beneficios estimados del proyecto son: el primer año se tienen ingresos de 7.650 y el segundo 17.200; a partir del tercero al séptimo año los ingresos son de 50.180 anuales. En el sexto año, se realiza un gasto por reparación de maquinaria por 3.915 El costo de oportunidad del capital es de 5%. (tasa menor). Tomar como tasa mayor el 18,45% Calcular: a.- Tasa interna de retorno b.- Relación beneficio/costo (B/C) c.- P. Equilibrio, en base de la capacidad instalada y a los ingresos. d.- Tiempo de recuperación de capital (TRC) ¿Si la relación C/B fuera igual a 0,85 que opinión le merece frente a la relación B/C igual a 1,17? ¿Qué criterio tiene si la TIR fuera del 5%?

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Segunda parte IX: PROCESAMIENTO INTRODUCCIÓN.Hablar de procesamiento en el campo de los alimentos tiene una connotación muy amplia, ya que como es conocido existe una vasta gama de productos elaborados a partir tanto de alimentos vegetales como de origen animal. Lo que se pretende mediante la transformación sea para producir productos intermedios o finales, es en sí, lograr mantenerlos por mayor tiempo y por otro lado dar valor agregado a la producción primaria y que a su vez pueda ser consumida en diferentes formas, procurando mantener o mejorar su calidad alimenticia mediante los procesos de conservación. Como ejemplo, en el caso de las frutas, así mismo se pueden elaborar diversos productos como: Mermeladas, Jaleas, Néctares, jugos, Helados, Almíbares, entre otros. Generalmente de casi todas las frutas se pueden elaborar los productos mencionados; sin embargo hay frutas que son más aptas para determinados productos como por ejemplo la guayaba, mora para jaleas y mermeladas; el durazno, toronches, babaco, mango para almíbares; mora, piña, tomate de árbol, mango y cítricos para producción de mermeladas. 9.1 MICROORGANISMOS Al conjunto de las bacterias, hongos y levaduras, se lo conoce como microorganismos, y son los causantes de daños en los alimentos; sin embargo existen microorganismos benéficos que se los utiliza en la industria, como la levadura panadera Saccharomyces Cerevisae que se la utiliza mucho en panificación y para fermentaciones alcohólicas; las bacterias Lactobacillus bulgáricus y Strptococcus cremoris que se utilizan en la producción de leches fermentadas como yogur y kefir principalmente. Los microorganismos se los clasifica generalmente entre los Fungi o Mycetos, una subdivisión de las Thallophyta o plantas sin flores que no están diferenciadas en raíces hojas y tallos. Los Fungi a su ves se subdividen en Schizomycetos (bacterias), Eumycetos u hongos verdaderos, que comprenden los mohos y levaduras y, myxomycetos, (hongos viscosos). En la industria de los alimentos los microorganismos importantes comprenden las bacterias y los hongos verdaderos. Para el caso que nos ocupa, hablaremos básicamente de los microorganismos que pueden causar problemas en los alimentos así: 9.9.1 Bacterias •

Forma. Las bacterias son plantas pequeñísimas, unicelulares, que no contienen clorofila; presentan múltiples formas, siendo las tres básicas la

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esferoidal, la cilíndrica o en forma de bastón y la espiral. La multiplicación bacteriana tiene lugar por división; las formas esféricas, denominadas cocos, se dividen siguiendo cualquier plano, mientras que las que tienen forma de bastón lo hacen transversalmente. En muchos tipos de bacterias, las resultantes de la división permanecen unidas una a la otra y al continuar la multiplicación se forman grupos de bacterias cuya disposición depende de los planos en que aquélla tiene lugar. La forma de agruparse las bacterias es muy importante para su clasificación. En los cocos se han observado diferentes agrupaciones. Los que se dividen en un solo plano forman pares de células, conocidas como diplococos, o cadenas, llamadas estreptococos. Los que se dividen siguiendo cualquier plano constituyen grupos irregulares o racimos desiguales, estafilococos. La división en dos planos que se cortan en ángulo recto da lugar a la formación de un grupo de cuatro cocos llamados tetracocos (tétradas), mientras que la división en tres planos determina la formación de cubos de ocho cocos a los que se da el nombre de sarcinas. En los organismos de forma de bastón, que reciben el nombre general de bacilos, la división transversal limita el número de posibles grupos a pares o cadenas de células. -

Toxinas bacterianas.- Las bacterias patógenas se caracterizan por la producción de substancias causantes de enfermedades como resultado de sus efectos nocivos sobre los tejidos orgánicos. Estas substancias tóxicas, llamadas toxinas, son antígenos que estimulan la producción en los tejidos de varias substancias neutralizantes específicas, denominadas colectivamente anticuerpos.

Generalmente se admiten dos tipos de toxinas bacterianas, pese que no es fácil una distinción absoluta; estas son las endotoxinas y exotoxinas. 

Exotoxinas.- Son extracelulares, es decir, difunden libremente en el medio en que las bacterias crecen, y se separan fácilmente de éstas por filtración. Las exotoxinas, que son activas en muy pequeñas cantidades, estimulan la formación de antitoxinas, un tipo de anticuerpos que neutraliza específicamente la exotoxina haciéndola inocua. Los síntomas o lesiones producidos en el cuerpo por las exotoxinas son muy característicos, de modo que corrientemente es posible reconocer una exotoxina por los efectos que produce. Las toxinas de este tipo son generalmente termolábiles, siendo inactivadas a 60° C en una hora. Exotoxinas típicas son las producidas por los organismos del botulismo, tétanos y difteria.

Endotoxinas.- Son parte integral de la célula y no pueden separarse de los organismos por filtración. Los síntomas originados por las endotoxinas son menos característicos que los debidos a las exotoxinas y sólo son producidos por las bacterias o por los extractos bacterianos. Las endotoxinas no estimulan corrientemente la formación de antitoxinas, siendo sus anticuerpos productos de tipo antibacteriano, como las bacteriolisinas que destruyen directamente las bacterias o las aglutininas que las inmovilizan y las hacen agruparse en grumos. En comparación con las exotoxinas típicas, las endotoxinas son relativamente termoestables. La mayoría de las bacterias patógenas producen endotoxinas. 

-

Multiplicación y crecimiento. — La multiplicación de las bacterias tiene lugar generalmente por división, lo que se conoce como división binaria. Sin embargo, el proceso puede ser mucho más complejo; se afirma que pueden formarse filamentos elongados en los que tienen lugar dos divisiones nucleares sucesivas, fragmentándose finalmente dichos filamentos para dar lugar a una nueva generación de bacterias. La velocidad a que el proceso ocurre varía con los diferentes organismos y es afectada por numerosos factores, tales como la edad del cultivo, la temperatura y nutrientes disponibles. La velocidad es máxima a la temperatura óptima.

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En muchas bacterias la reproducción puede realizarse también mediante pequeñas formaciones corpusculares denominadas gonidios. Tales formaciones pueden revertir inmediatamente a la forma bacteriana original o, por el contrario, reproducirse durante varias generaciones antes de retornar a la forma citada. El crecimiento de una población bacteriana muestra las cuatro fases siguientes: 

Fase de latencia.- Durante la primera fase, que puede durar varias horas, aunque apenas aumenta el número de bacterias, tiene lugar el alargamiento o crecimiento de algunas y aumenta la intensidad de la respiración y de otros procesos. Durante la fase de latencia las bacterias muestran una mayor susceptibilidad al calor y a los agentes químicos tóxicos. La duración de la fase de reposo es influida por numerosos factores. Puede disminuirse aumentando el número inicial de bacterias del inoculo. Los organismos sembrados a partir de un cultivo en fase logarítmica no muestran fase de reposo en el nuevo cultivo y continúan multiplicándose a un ritmo logarítmico. Las condiciones ambientales desfavorables determinan la prolongación de la fase de latencia. Concluyen que la fase de reposo es un período de rejuvenecimiento durante el cual el protoplasma de las células envejecidas del inoculo adquiere las características de un protoplasma joven.



Fase logarítmica. Es el período de crecimiento más rápido. Los organismos crecen en progresión geométrica; la representación cartesiana del logaritmo del número de bacterias y el tiempo es una línea recta. Bajo las condiciones más favorables, los organismos que crecen más rápidamente pueden dividirse en unos 20 minutos. La duración de la fase logarítmica varía con las diferentes especies y es influida por la temperatura y otros factores. Al final del crecimiento logarítmico las bacterias recuperan su resistencia normal a los agentes adversos, físicos y químicos.



Fase estacionaria. Cuando al final de la fase logarítmica el número de organismos alcanza un máximo, la velocidad de división disminuye gradualmente y durante cierto tiempo es casi suficiente para equilibrar el número de bacterias que mueren, manteniéndose de este modo estacionario el número de bacterias vivas.



Fase de declinación. Durante esta fase disminuye el número de células vivas. El ritmo de la disminución varía con los diferentes organismos y la población muere en unos pocos días o el declive se prolonga algunos meses. La presencia de azúcar fermentable en el medio acelera la declinación debido al efecto tóxico del ácido producido durante los primeros estadios del crecimiento.

Los factores que limitan el tamaño de una población bacteriana no son exactamente conocidos. La detención del crecimiento ha sido atribuida a varias causas, entre ellas los efectos tóxicos de los productos de desecho del metabolismo, la formación de compuestos específicos inhibidores del crecimiento la superpoblación y el agotamiento de materiales alimenticios y energéticos. La gráfica 1 ilustra las cuatro fases de crecimiento de los microorganismos.

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GRAFICA 1 -

Intervalo térmico de crecimiento. Se denomina intervalo térmico de crecimiento al rango que existe entre la temperatura máxima y mínima en las que los microorganismos se desarrollan. Entre estos puntos existe una temperatura óptima definida como aquella en que la reproducción es la más rápida. La temperatura óptima para la reproducción bacteriana no coincide necesariamente con la requerida para otros procesos, tales como velocidad de fermentación o para la producción de la máxima población bacteriana total. Se ha demostrado que el Streptococcus lactis ofrece su crecimiento máximo en la leche a 34° C; la mayor población, a 25-30° C; la más rápida fermentación, a 40° C, y la mayor acidez final, a 30° C.

En relación con sus necesidades térmicas de crecimiento, los microorganismos se dividen generalmente en tres amplios grupos. Tal agrupación, sin embargo, es completamente arbitraria, puesto que no hay una neta separación entre ellos; son los siguientes: Grupo psicrófilo. Las bacterias de este grupo se desarrollan bien a 0° C, pero su temperatura óptima supera a menudo los 20° C. Se los definen basándose en la capacidad de presentar un desarrollo apreciable al mantenerlos dos semanas a 0° C. sin embargo se reserva para estos gérmenes el término de psicrótrofos, mientras que el de psicrófilos se aplica a las bacterias cuya temperatura máxima de crecimiento es inferior a 35° C. Los microorganismos psicrótrofos tienen una gran importancia en la conservación de los alimentos, debido a que pueden alterarlos cuando se almacenan en refrigeración.  Grupo mesófilo. Los organismos con una temperatura óptima entre 25-40° C se llaman mesófilos; los miembros de este grupo no se desarrollan, en general, por debajo de 5° C y la temperatura máxima de crecimiento es normalmente de 40-45° C. Aunque ciertos tipos mésenlos esporulados termotolerantes crecen a 55° C. El grupo mesófilo incluye todas las bacterias patógenas.  Grupo termófilo. Existe una gran confusión respecto del término "termófilo" en el sentido en que se aplica a los microorganismos. Generalmente se ha usado para designar a los organismos con una temperatura óptima de unos 55° C; actualmente se tiende a denominar mesófilo a cualquier organismo capaz de crecer a 55° C. Temperaturas fuera del intervalo térmico de crecimiento ejercen sobre las bacterias un efecto letal o una acción inhibidora. 

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9.1.2. Mohos y Levaduras Los mohos y levaduras son frecuentemente considerados como dos grupos de hongos distintos y separados. La distinción generalmente empleada es morfológica, siendo definidos como hongos los que producen filamentos ramificados característicos (micelio), y como levaduras los hongos unicelulares. No existe, sin embargo, una verdadera distinción, puesto que algunos mohos adoptan una forma semejante a las levaduras, bajo ciertas condiciones, mientras que cierto número de levaduras normalmente unicelulares pueden producir micelio. Hay, en efecto, una relación clara entre las levaduras y los hongos superiores; las primeras se consideran formas primitivas. Para nuestros fines es conveniente, no obstante, considerar separadamente los mohos y las levaduras. Mohos. Los mohos comunes están formados por filamentos tubulares de tamaño microscópico denominados hifas, profusamente ramificados y entrelazados para formar una especie de trama conocida como micelio. En muchos casos el micelio puede estar diferenciado en una porción vegetativa, que se extiende por la superficie y el interior del substrato sobre el que el hongo está creciendo, y una porción fértil, productora de esporas, que se extiende por el aire; las hifas pueden ser tabicadas o no. En el primer caso cada hifa está dividida por paredes transversales o septos en varias células, cada una de las cuales contiene uno o más núcleos, mientras que las hifas no tabicadas tienen la apariencia de tubos continuos multinucleados. La primera clasificación de los hongos se basa en la presencia o ausencia de tabiques en las hifas. El aumento de las hifas y el desarrollo del micelio tiene lugar o por crecimiento de los extremos (crecimiento apical) o por división de las células en las hifas (crecimiento intercalar). Grupos principales. — Hay muchos miles de especies de hongos y su clasificación constituye un difícil problema. Existen varios sistemas de clasificación pero dado el carácter de esta unidad, sólo mencionaremos los principales grupos y se indican los géneros o especies importantes por causar alteraciones en los alimentos. Los hongos verdaderos (Eumycetos) se dividen generalmente en cuatro clases: Phycomycetos, Ascomycetos, Basidiomycetos y hongos imperfectos. Los Phycomycetos generalmente poseen micelio no septado; los otros tres, micelio septado; éstos se dividen atendiendo a la formación de esporas sexuales: los Ascomycetos las producen endógenamente en sacos, los Basidiomycetos las producen exógenamente sobre tallos y los hongos imperfectos, por lo que se sabe hasta la fecha, no producen esporas. -

Phycomycetos.- Producen esporas asexuales al romperse una masa multinucleada localizada dentro de un esporangio, mientras que sus esporas sexuales se originan por la simple unión de gametos. Se subdividen en tres subclases: los Oomycetos, Zygomycetos y Archimycetos. Los pertenecientes a la primera subclase carecen de interés en la alteración de los alimentos, pero algunos originan enfermedades en los vegetales y en los peces.

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En los Zygomycetos las esporas sexuales son cigosporas que se forman como resultado de la unión de dos hifas. En el punto de contacto se desarrollan protuberancias o progametangios, cada uno de los cuales se separa de su hifa madre formando un septo; las porciones no separadas, que permanecen en contacto, se funden y la pared de la célula resultante se engruesa y endurece. Este grupo se divide en dos órdenes: Mucorales: esporas asexuales en esporangios. Entomophthorales: esporas asexuales desarrolladas en los conidióforos y liberadas en la madurez. El orden Entomophthorales incluye un número de especies parásitas de los insectos, pero no se han encontrado en los alimentos alterados. La mayoría de las especies Mucorales son saprofitas; miembros de los géneros Mucor, Rhizopus y Thamnidium están generalmente relacionados con la alteración de los alimentos. -

Ascomycetos. Se caracterizan por la formación de ascosporas sexuales dentro de un saco o asco. A este tipo de formación de esporas se le da el nombre de endógeno. Hay generalmente ocho ascosporas en cada asco, muchas de las cuales pueden formarse en un solo crecimiento. La producción de ascos varía mucho en las diferentes especies; en las formas más simples, como en las levaduras, primero tiene lugar la fusión de dos células adyacentes y de sus núcleos que proceden a dividirse en núcleos hijos, cada uno de los cuales se convierte en una espora; en este caso, la levadura constituye el asco. En los miembros superiores del grupo tiene lugar la fusión de dos células y de la resultante surgen nuevos filamentos o hifas ascógenas en las que se desarrollan ascos que contienen ascosporas. En algunas especies, un grupo de ascos se rodea de una densa masa protectora de filamentos para formar una estructura conocida como ascocarpo. Si el ascocarpo es globular y cerrado se le denomina peritecio; si tiene forma de copa y está abierto, apeteció. Algunas especies de Aspergillus y Penicillium, importantes en la destrucción de los alimentos, forman ascos y deberían clasificarse con los Ascomycetos, pero en la mayoría se desconoce la existencia de esporas sexuales, por lo que se agrupan con los hongos imperfectos.

Los Ascomycetos, que incluyen unas 15.000 especies conocidas, forman la clase más extensa de los hongos perfectos y se dividen en: Plectomycetos: ascocarpo ausente o primitivo e irregular con ascos irregularmente distribuidos. Discomycetos: ascos en series de apotecios paralelas. Pyrenomycetos: ascos en series paralelas en peritecios. Los Plectomycetos incluyen las levaduras y otros hongos de importancia industrial. Entre los Discomycetos hay especies parásitas de plantas y especies saprofitas; los grandes crecimientos fúngicos encontrados en los troncos de los árboles, paredes, etc., pertenecen a este grupo. Los Pirenomycetos incluyen un grupo patógeno para las plantas, algunos parásitos de los insectos y unos pocos mohos bastante corrientes.

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En relación con la alteración de los alimentos enlatados, el más importante de los Ascomycetos, aparte de las levaduras, es el moho Byssochlamys fulva, cuyas ascosporas son extraordinariamente resistentes al calor. -

Basidiomycetos. Sus esporas, características, se denominan basidiosporas, nombre del que deriva el de la clase. Incluye las setas, hongos umbeliformes y agentes productores de las royas de los vegetales. No son importantes en la microbiología de los alimentos y no es necesario estudiarlos aquí.

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Hongos imperfectos. Esta clase incluye todas las especies que carecen de esporulación sexual o "perfecta”, reproduciéndose por medio de esporas asexuales. La gran mayoría de los mohos corrientes pertenecen a los hongos imperfectos, cuyo número excede al de los Ascomycetos. Se reconocen tres grupos principales:

Sphaeropsidales: Conidios desarrollados dentro de picnidios en forma de botella. Melanconiales: Conidióforos formados en una depresión, en forma de cuenco, en la superficie del substrato. Hyphomycetales: Conidióforos libres que surgen del micelio irregularmente. Los Sphaeropsidales comprenden muchas especies parásitas de las plantas. El grupo de los Melanconiales, constituido fundamentalmente por parásitos de las plantas, no tiene interés práctico en lo que se refiere a los alimentos enlatados. La gran mayoría de los mohos saprofíticos que tienen interés económico pertenecen a los Hyphomycetales. Comprenden importantes géneros productores de alteración de los alimentos: Aspergillus, Penicillium, Sporotrichum, Cladosporium, Alternaría, Fusarium, Oidium y Monilia. Se ha propuesto la formación de un nuevo género, Moniliella, que comprende algunas especies antes clasificadas como Monilia y una nueva especie, la Moniliella acetoabutans, que es muy resistente al ácido acético, al que utiliza como fuente nutritiva y da lugar a la alteración de los alimentos conservados por este ácido. Muchas especies de mohos son de gran importancia industrial: la producción de ácido cítrico por el Aspergillus niger y la maduración de los quesos por especies de Penicillium pueden servir de ejemplo. De gran interés y valor es el Penicillium notatum, la especie productora del antibiótico penicilina. En la actualidad, para la fabricación de este antibiótico se utilizan mutantes de P. chrysogenum. •

Levaduras. Las levaduras no pueden separarse claramente de los hongos que forman micelio típico; las levaduras pueden definirse como “hongos verdaderos cuya forma de crecimiento habitual y dominante es unicelular”.

Una levadura consta de una pared celular permeable, o membrana, que incluye un citoplasma que contiene un núcleo y varios gránulos. En las formas jóvenes la pared celular es delgada y el citoplasma relativamente claro, pero a medida que la célula envejece tiene lugar el engrosamiento de la pared y la aparición de gránulos y vacuolas en el citoplasma. El núcleo no es visible ordinariamente, salvo en las células teñidas. Las levaduras están generalmente aisladas unas de otras, excepto

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cuando se hallan en crecimiento activo, y presentan varias formas, siendo las más comunes la redonda, oval y elíptica. Miden hasta 8 micras de diámetro y 10 de longitud. Géneros importantes. 

Saccharomyces. Comprende numerosas especies importantes, entre las que destaca el Saccharomyces cerevísiae (Han-sen). Tiene una gran capacidad de producción de alcohol y dióxido de carbono a partir del azúcar, y se usa en gran escala en las industrias cervecera y panadera y vinícola. Se reproduce por gemación y esporulación asexual. Otras levaduras importantes de este género son: Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (comúnmente conocido como S. ellipsoideus), levadura que se emplea en la fermentación del vino. Se presenta corrientemente en las uvas y en el suelo de las viñas. Sus células son ovales o piriformes y tiene mayor tolerancia para el alcohol que el S. cerevisiae (Hansen), aunque en lo demás es semejante a ella.



Saccharomyces pastorianus. Esta especie se conoce principalmente por contaminar la cerveza, en la que origina sabores anormales, provocando graves problemas en la industria cervecera.

Otras especies de este género se utilizan en la producción de varios licores alcohólicos (sidra, sidra de peras, etc.) y leches fermentadas (Kumis, Kéffir, etc.). 

Saccharomyces rouxii y Saccharomyces melli. Son levaduras importantes en la conservación de los alimentos por desarrollarse en productos muy concentrados en azúcar, tales como compotas, miel, etcétera. Muchas cepas de levaduras osmófilas han sido clasificadas en el subgénero Zygosaccharomyces.

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Pichia y Hansenula. Son géneros importantes como contaminantes de los productos de cervecería. Forman esteres a partir del azúcar (acetato de etilo, acetato amílico, etc), pero no producen alcohol; en los licores alcohólicos muchas especies utilizan el alcohol como fuente de carbono y, por lo tanto, son responsables de graves alteraciones de los licores fermentados. Cuando crecen en medios líquidos producen películas secas y arrugadas que frecuentemente se presentan en la superficie de los adobados o encurtidos.

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Debaryomyces. Las especies de este género tienen una gran tolerancia a la sal y se han encontrado corrientemente en encurtidos y salazones.

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Torulopsis. Sus especies aparecen frecuentemente contaminando los productos alimenticios. Algunas son osmófilas y han sido reconocidas como agentes responsables de alteraciones en la miel.

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Brettanomyces. Este género comprende levaduras de gran importancia en la industria cervecera, actuando en la "postfermentación" de la cerveza.

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

Candida. Varias especies, antes clasificadas en el género Mycoderma y que ahora se consideran como pertenecientes a una simple especie variable, Candida mycoderma, forman en los medios líquidos películas secas arrugadas. Usan el alcohol como fuente de carbono y frecuentemente ocasionan alteraciones en las bebidas fermentadas. Se han encontrado también en encurtidos. La Candida utilis, antes conocida como Torula utilis, aumenta rápidamente de volumen y contiene un alto porcentaje de proteínas y vitaminas, por lo que ha sido usada para alimentación humana y animal.

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Rhodotorula. Todas sus especies producen pigmentos rojos, rosa, naranja o amarillo, de naturaleza carotinoide. Su capacidad fermentativa es baja y son importantes principalmente como contaminantes del aire, dando lugar a la alteración de los productos alimenticios.

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Características biológicas de los hongos. — Los hongos carecen de clorofila y no pueden sintetizar su alimento sólo a partir de material inorgánico; son, pues, heterótrofos, y requieren una fuente orgánica de carbono para fines energéticos; unos pocos necesitan nitrógeno orgánico. Además de éstos y del oxígeno, hay otros elementos que se saben esenciales para la nutrición de los hongos: potasio, fósforo, azufre, magnesio y, en algunos casos, hierro. Normalmente utilizan las sales inorgánicas. Los mohos se caracterizan por su capacidad de desarrollarse en cantidades minúsculas de material alimenticio y se han encontrado frecuentemente creciendo en soluciones de sales inorgánicas y en superficies textiles, metálicas, vidrios, etc., donde la cantidad de nutrientes disponible es muy baja.

Los hongos obtienen sus nutrientes por absorción a través de la pared celular, como las bacterias. Tienen una actividad enzimática amplia, siendo varias las especies que atacan a carbohidratos de diversa complejidad, proteínas, grasas y ácidos orgánicos. Los principales productos de fermentación de los hongos son ácidos no volátiles y alcohol; pueden producir dióxido de carbono, pero no hidrógeno o metano, y a este respecto difieren de las bacterias, muchas especies de las cuales producen hidrógeno y, menos frecuentemente, metano. Por lo que se refiere a sus necesidades de oxígeno, la mayoría de los mohos corrientes son aerobios obligados, pero algunas especies son capaces de crecer en tensiones de oxígeno marcadamente reducidas. Muchas levaduras son anaerobias facultativas, pero no existe un hongo verdaderamente anaeróbico. Las temperaturas requeridas por los hongos varían ampliamente. La temperatura óptima de crecimiento en la mayoría de ellos oscila entre 25 y 30° C. Muchas especies son incapaces de desarrollarse por encima de los 30° C, pero unas pocas tienen su temperatura óptima superados los 30° C. El moho Aspergillus fumigatus puede vivir a temperaturas superiores a .50° C, aunque la formación de esporas y el crecimiento óptimo ocurren a 40° C. La temperatura óptima para el desarrollo micelial no coincide necesariamente con la requerida para otras funciones, como la producción sexual de esporas. El límite inferior de la temperatura de crecimiento varía, pero el desarrollo de algunas especies, tales como el Ciadoporium herbarum, tiene lugar aproximadamente a unos —6° C. Los hongos muestran también una considerable variación en su termorresistencia. Las esporas son en general ligeramente más resistentes al calor que las formas vegetativas, pero no tanto como las esporas bacterianas. Algunas especies se destruyen por una larga exposición a temperaturas superiores a 30° C y la mayoría de las especies son destruidas por 30 minutos de calentamiento a 65° C. Una excepción es el moho Byssochiamys fulva, causante de alteraciones en las frutas enlatadas. Las esporas de esta especie sobreviven 30 minutos de calentamiento a

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87 y 88° C., la esclerocia una especie de Penicillium necesitó para su destrucción 300 minutos de exposición a 85° C.

9.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Cuando se conservan alimentos como frutas y hortalizas, no sólo es esencial destruir estos agentes causantes de las alteraciones, sino, cuando no se añade ningún agente preservativo, prevenir la entrada de los agentes causantes de alteraciones, durante el almacenaje. Esto se logra utilizando el cierre de los envases al vacío y que éste sea hermético. •

Tratamiento térmico.- Los hongos, levaduras, bacterias y las enzimas se pueden destruir todos por el calor. El calentamiento a temperaturas apropiadas y en envases adecuados es uno de los métodos más convenientes para conservar.

La regulación correcta de la temperatura, no es suficiente, a no ser que se tenga cuidado en observar que los envases estén bien cerrados para impedir la entrada de aire sin esterilizar; cuando hay una fuga aunque ésta sea muy pequeña el aire puede pasar al envase y es casi seguro que a través de éste se de la entrada de muchos microorganismos y al desarrollarse en el alimento lo hagan impropio para en consumo humano. La mayoría de hongos, bacterias y levaduras, crecen mejor entre los 21 y 35 ºC y su multiplicación es muy rápida si los alimentos no se almacenan a temperaturas bajas. Sin embargo hay que recordar que aunque la temperatura de refrigeración impide o retardan el crecimiento de los microorganismos, ésta no los destruye. El incremento de los tiempos y temperaturas para conservar frutas y verduras daría lugar a roturas mecánica y pérdidas de sabor; los tiempos y temperaturas para el tratamiento térmico y la actividad de los conservadores que se usan normalmente son los mínimos para una eficaz destrucción de los microorganismos a la vez que producen el mejor gusto y apariencia. •

Deshidratación.- Los microorganismos pueden crecer y multiplicarse en presencia de humedad. Si se elimina el agua, los hongos, los fermentos y las bacterias son incapaces de crecer y de esta manera se evita la descomposición y queda totalmente detenida la actividad enzimática. Cuando las temperaturas son elevadas una reacción química (Maillard) puede originar oscurecimiento al almacenar los alimentos. La eliminación del agua de los alimentos con miras a su conservación se ha practicado desde hace cientos de años; primitivamente se utilizaba el calor del sol, en los climas muy cálidos, este método natural todavía se adopta para secar las frutas y las legumbres; sin embargo es necesario calor artificial como hornos y estufas a fin de regular la temperatura. Los productos deshidratados de esta forma hay que cuidar que no se rehidraten durante el almacenamiento.

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Congelación.- Cuando la temperatura desciende por debajo de los -9ºC, se detiene el desarrollo de los microorganismos y algunos fermentos, y permanecen durmientes en los alimentos. Los alimentos conservados a estas temperaturas, tendrán un período corto de aceptabilidad (2 a 4 semanas) debido a cambios enzimáticos que para controlarlos deben almacenarse a -32ºC o inferiores. Las temperaturas empleadas en congelaciones profundas son muy bajas, tanto que

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se forman cristales pequeños; la actividad enzimática y la pérdida de vitaminas es muy reducida y ninguna alteración por microorganismos tendrá lugar en el frigorífico. Al descongelarse los alimentos empieza de nuevo la vida activa de los microorganismos y suelen multiplicarse más rápidamente que lo que harían en alimentos frescos; por lo que los alimentos descongelados deben consumirse muy rápidamente, auque alimentos descongelados recientemente, pueden volver a congelarse pero no se recomienda mucho esta práctica ya que puede alterar su calidad. Alimentos descongelados durante algunas horas no deben volver a congelarse al menos que sean cocinados totalmente antes de la segunda congelación. •



Conservación química.- El azúcar, la sal y el vinagre en concentraciones adecuadas actúan como conservantes, su acción conservadora es de naturaleza puramente química ya que hacen a los alimentos inapropiados para los microorganismos. Para que el azúcar actúe como un conservador debe usarse en grandes cantidades o concentraciones; las bacterias capaces de producir alteraciones no se desarrollan en concentraciones de azúcar del 40 y 50%, pero ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer aún en concentraciones mayores. Una lata concentración de azúcar es por tanto indispensable en la elaboración de mermeladas caso contrario éstas no podrán almacenar por mucho tiempo, aunque si se observan correctamente las normas de higiene y sellado con una esterilización se pueden producir mermeladas de bajo contenido en azúcares. En el método de conservación por cristalización, el fruto es impregnado en azúcar y el agua eliminada por deshidratación, por cualquier método de secado. Principios Básicos de la Conservación ¿Por que procesamos los alimentos?. Todo alimento sea éste, de origen animal o vegetal, si no se someten a cierto grado de procesamiento tiende a deteriorase o dañarse muy rápido. Algunos alimentos son muy perecederos, o sea que si no se les da algún tratamiento, rápidamente se pierden y no sirven para el consumo. Existen diferentes grados y complejidades de procesamiento desde el mas simple como el secado de los granos hasta llegar a un contenido de humedad que permita guardarlos por determinado tiempo sin que se dañen; este tipo de procesamiento prácticamente no ha modificado las propiedades del producto original, sin embargo existen otros tipos de procesamiento en los que el producto final a variado significativamente las propiedades del producto original, ejemplo de ello son las mermeladas donde la fruta ha cambiado de su forma original a otro estado, y esto se conoce como transformación.

En consecuencia los alimentos se procesan fundamentalmente por tres razones: primero para poder conservarlos por mayor tiempo. Segundo para variar sus formas de consumo es decir que, un mismo alimento puede ser consumido en diferentes formas como por ejemplo, de la leche se puede elaborar quesos, yogur, helados, etc.  Finalmente el procesamiento con diferentes grados de transformación permite dar valor agregado a la producción primaria y obtener mejores ingresos económicos.  

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9.3. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, SU IMPORTANCIA. Hablar de calidad de un alimento es un tema bastante amplio y se refiere a las diferentes características que un alimento debe reunir para satisfacer determinados mercados y que están normadas por leyes; en otras palabras son los requisitos que ese alimento debe reunir para ser aceptado por el organismo regulador y el consumidor. En este aspecto solamente nos referiremos a dos de esos requisitos considerados los más importantes como son VALOR NUTRITIVO Y LA INOCUIDAD. 9.3.1. Valor o Calidad Nutritiva. Esta es una característica muy importante y se refiere a la composición química de los alimentos. En este sentido señalaremos que un alimento se lo considera más nutritivo cuando su composición química aporta la mayor cantidad de elementos nutritivos para satisfacer las necesidades del organismo y mantenerlo sano. “UNA BUENA ALIMENTACIÓN, BUENA SALUD” Hay que considerar, que no todos los alimentos son completos, por lo tanto dentro de la alimentación se debe combinar varios alimentos para que éstos aporten todos los elementos nutricionales requeridos por el organismo; los que a su vez están en correlación con varios factores como la edad, sexo, actividad física y estado fisiológico. Por consiguiente una alimentación equilibrada es aquella que combina distintos alimentos tanto en calidad y cantidad suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de nuestro organismo. Por esta razón es necesario consumir diariamente alimentos constructores, alimentos energéticos y alimentos reguladores. •

Los alimentos constructores. son aquellos que aportan las proteínas y cuya función es: construir los tejidos del cuerpo especialmente en el período de crecimiento, reparar los tejidos del cuerpo durante toda la vida, ayudar a formar defensas contra enfermedades, permitir el mejor funcionamiento del organismo y proporcionar energía.

¿Donde se encuentran las proteínas?.- En alimentos de origen animal como peces y mariscos, carnes, huevos, leche, queso, yogur, etc. y los de origen vegetal como frijoles, oleaginosas, sarandaja, lenteja, garbanzo etc. - Los alimentos energéticos. Son aquellos que generalmente están conformados por grasas y carbohidratos como: harinas, almidones, azúcares, y se los encuentra en el arroz y otros cereales como, avena, trigo, papa, yuca, caña, camote, maíz, aceites, maní, aguacate, etc. Estos alimentos son los que ayudan a proporcionar la energía requerida por el organismo. - Los alimentos reguladores. Son aquellos que proporcionan al organismo las vitaminas y minerales que éste requiere para su normal desarrollo. Las principales fuentes de estos nutrientes son las frutas, verduras y hortalizas. 9.4 CONSERVACIÓN DE FRUTAS SU IMPORTANCIA

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9.4.1. Generalidades. Las frutas y las hortalizas, una vez que han alcanzado su madurez fisiológica (gechos) y cosechadas, se les acorta muy rápidamente su duración; es decir que si no se les somete a un proceso de conservación tienden a dañarse en poco tiempo, que para el caso de empresas puede significar la quiebra. Este fenómeno, se produce por ataque de microorganismos como mohos, levaduras, y bacterias y a un desdoblamiento (descomposición) natural ocasionado por unos elementos químicos propios de las frutas llamados enzimas, que hace que se produzcan cambios sobre la materia orgánica hasta transformarlos en cuerpos simples no aptos para el consumo. En general en el país según Idrovo Soria, N. (1996), en su ponencia sobre problemática de pre y post-cosecha de frutas en el Ecuador, hay muy poca conciencia de los productores con relación al manejo de las frutas; se ha podido determinar que se pueden perder hasta un 50% de la cosecha por un inadecuado manejo de las frutas. Por esta razón se plantea la necesidad de capacitar y transferir tecnologías que partiendo desde la cosecha hasta llegar al consumidor final; se realicen operaciones básicas como clasificación, embalaje, transporte, control de calidad, técnicas de conservación, procesamiento, etc. que permitan ofrecer un producto de calidad y precios competitivos. El problema de las elevadas pérdidas post-cosecha en los medianos y pequeños productores, donde la falta de créditos, desconocimiento técnico de manejo, problemas fitosanitarios, marginalidad, desconocimiento de técnicas de conservación y tecnologías de procesamiento hace que la mayoría de las frutas se pierdan. Por lo anotado es necesario fortalecer la investigación, que generen tecnologías para nuestros productos y que las mismas se transfieran mediante eventos de capacitación, que por una parte permita conservar los productos (frutas) por mayor tiempo para el autoconsumo y por otra, permita potenciar la agroindustria rural a nivel empresarial que ayude a generar recursos económicos adicionales para coadyuvar al mejoramiento del desarrollo y consecuentemente a lograr mejores niveles de vida. •

Formas de conservar la frutas.- Como ya se mencionó existen varias formas de conservar los alimentos, entre estos tenemos las frutas que pueden conservarse de diversas formas, como deshidratándolas, con tratamientos químicos, tratamientos térmicos o congelándolas.

En este sentido trataré de analizar la combinación de dos tratamientos como es el térmico y químico, que es donde se enmarca el proceso de elaboración de mermeladas, jaleas, jugos, néctares, almíbares, etc.; es decir que para la elaboración de mermeladas se combinan los dos procesos. Visto de esta manera la fruta con la que se va a elaborar una mermelada se somete a un proceso de cocción (térmico) y a la vez se le adiciona un conservante que puede ser el benzoato de sodio y el azúcar, esta última que debido a su concentración en la mermelada actúa como conservante. Todas las mermeladas tienen procesos de

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elaboración similares, sin embargo dependiendo de la fruta con la que se trabaje se deben someter a ciertos tratamientos particulares para elaborar un mermelada. 9.4.2. Proceso de Elaboración de Mermelada. •

Selección. En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

•

Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

•

Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. •

Pelado. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

•

Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importanteque en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

•

Precocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volúmen original antes de añadir el azúcar.

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Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. •

Cocción. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización del os azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. •

Adición del azúcar y ácido cítrico. Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

•

Punto de gelificación. Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificará bien.

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Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extraeun poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción. •

Adición del conservante. Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

•

Trasvase. Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva. •

Envasado. Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. •

Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

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El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. •

Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

•

Almacenado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

9.5. CONSERVACIÓN DE LA LECHE 9.5.1 Definición de Leche La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. Es de color blanco porcelana, pudiendo llegar a ser amarillento, olor agradable y sabor ligeramente dulce. •

Componentes de la leche. La leche se compone principalmente de agua, en la que se encuentran disueltas o en suspensión las proteínas, lactosa, (azúcar de la leche) los minerales y las vitaminas hidrosolubles. La grasa de la leche está en emulsión y se encuentra distribuida en el líquido a manera de glóbulos, que pueden unirse unos a otros, formando una capa de crema cuando se deja la leche en reposo. El aspecto lechoso de la leche se debe principalmente a las proteínas y sales de calcio disueltas en ella, el color amarillo de la crema se debe a la presencia de caroteno, pigmento amarillo anaranjado que se convierte en vitamina A en el organismo.

Sólidos no grasos •

Composición de la Leche. Anteriormente hemos anotado cuáles son los principales componentes de la leche, a continuación enunciaremos la composición promedio de la leche de vaca: Componente

%

Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas (minerales)

87,5 3,5 3,5 4,7 0,8

Cifras de transición al queso en % 90 75 4 35

Proteínas Lactosa Hidrosolubles

Vi

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TOTAL

100,00


-

La composición de la leche puede variar de acuerdo a: •

raza de la vaca. momento del periodo de lactancia tipo de alimentación bienestar del animal. Valor Nutritivo de la Leche. La leche es un alimento completo, rico en proteínas (caseína, lactoalbúmina y lactoglobulinas), estas contienen 8 de los 9 aminoácidos esenciales para la nutrición infantil, así mismo la grasa y la lactosa o azúcar de la leche, el calcio y fósforo y las vitaminas contribuyen a realzar su valor nutricional.

La transformación de la leche en otros productos tiene la finalidad de diversificación de la dieta, así como la concentración de los nutrientes, razón por la que el queso, yogurt, etc..son derivados de excelente valor nutritivo. Muy pocas personas tienen dificultad para digerir la leche y los que la tienen son aquellos que presentan alergia a las proteínas de la leche, o tienen muy poca lactasa que es la enzima necesaria para digerir la lactosa, (intolerancia a la lactosa) Los derivados de la leche son muchos, sin embargo lolo hablaremos de quesos y yogurt. •

Composición de los Quesos. Como ya dijimos, el queso es el producto obtenido de la concentración de los sólidos de la leche mediante la coagulación, es por esta razón que los quesos son muy ricos en grasa y proteínas, mientras que su contenido en azúcares y sales es bajo.

La caseína es la proteína más importante que aparece en el queso, otras proteínas como la globulina y la albúmina se van en el suero. El contenido de hidratos de carbono de los quesos está constituido por la lactosa o azúcar de la leche, que acaba transformándose en ácido láctico parte del cual se encuentra ligado al calcio. El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche, por tanto su presencia en los quesos es muy poca. En cuanto a sales minerales, su contenido oscila entre el 1,2 y el 4,5% , siendo las más importantes el calcio, fósforo y hierro. Los quesos son ricos en vitaminas especialmente las liposolubles, por lo tanto mientras mayor sea el contenido graso de un queso mayor es su riqueza en vitaminas A y D. La grasa es, en general, el componente más abundante en los quesos y durante la maduración se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores. •

El yogurt. El yogurt es una leche fermentada, que debido al desarrollo de dos microorganismos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), ha adquirido un olor y sabor característicos. El yogurt es ácido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso, dependiendo de la técnica de fabricación.

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No hay, hasta ahora, normas sobre la composición del yogurt y gran cantidad de fabricantes elaboran una amplia variedad de productos. Los ingredientes básicos pueden ser leche entera, leche semidescremada, leche descremada, leche evaporada, leche en polvo o una mezcla de cualquiera de estos productos. La leche seleccionada normalmente contiene un poco menos de grasa y un poco más de sólidos no grasos que la leche normal. Flujo de proceso en la elaboración de yogur Leche fresca* 1-1,5% de leche en polvo; 10% de azúcar

Estandarización a 37º C. pasteurizado (80º C. por 30 min.) Enfriado a 43-45º C.

Adición de cultivo madre

Mezclar agitando por 1 min. Incubación a 43 - 44º C. por 3,5 a 4 horas Enfriado a 15º C.

Adición de saborizantes

Batido suave Envasado Almacenado a 4 - 8º C.

Expendio En el caso de yogur natural se obvia el paso de adición de saborizantes o fruta. Elaboración del cultivo madre Leche fresca Pasteurizado a 85º C. por 10 min. enfriado hasta 4º C. Mezclado Distribución en frascos de 100 ml. cada uno Congelación (hasta por tres meses y hay que renovarlo)

Se puede utilizar leche entera en polvo a razón de 120 g. por litro de agua, en este caso no es necesario añadir la leche en polvo en el momento del homogenizado *

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9.6. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE BALANCEADOS 9.6.1. La Alimentación y Nutrición. Consiste en suministrar una ración debidamente balanceada de acuerdo a los requerimientos nutricionales de cada especie, que a su ves está relacionada con la edad, estado fisiológico, medio ambiente y destino del animal; así mismo debe conocerse la calidad de los alimentos. Con el fin de proporcionar una alimentación adecuada a las diferentes especies animales, hay que considerar dos grandes grupos como son los monogástricos, representados fundamentalmente por las aves, cerdos, roedores y equinos, y los poligástricos (rumiantes) como los bovinos, caprinos, ovinos principalmente; los mismos que difieren grandemente en cuanto la digestión de los alimentos. •

Balanceado. En términos generales se denomina balanceado a una ración alimenticia compuesta por varios ingredientes alimenticios e insumos y, que satisfacen los requerimientos nutricionales de una determinada especie animal, de acuerdo a su estado fisiológico y fines. No todos los animales necesitan las mismas cantidades de alimento y consecuentemente hay que conocer sus requerimientos nutricionales a fin de formular una dieta que satisfaga dichas necesidades. Así se tendrá un animal bien alimentado y en consecuencia su producción y rendimientos serán buenos.

•

Formulación. Se conoce como formulación a la actividad de calcular las cantidades de alimentos que una ración alimenticia debe contener para satisfacer los requerimientos nutricionales de determinada especie animal; las formulaciones se la puede realizar por métodos computarizados con programas diseñados para el efecto. Para lo cual se debe conocer los requerimientos del animal como se señala en las tablas que se presentan al final, para el caso de aves, cerdos y bovinos; por otro lado hay que saber la composición de las materias primas, especialmente en lo que corresponde al contenido de proteínas, fibra, grasa y valor energético, este último se lo encuentra en tablas así como el contenido de otros elementos (minerales, vitaminas, aminoácidos, etc.).

Para elaborar una dieta balanceada básicamente se debe conocer dos aspectos: los requerimientos de la especie y la composición de los alimentos utilizados en la formulación. Ejemplo de una formulación para pollos de engorde (acabado). Con 6% de fibra máximo. - Cálculo de proteína, energía y costos. Requerimiento.

%

proteína mínimo grasa mínimo fibra máximo calcio mínimo fósforo mínimo lisina mínimo

19,0 5,0 6,0 1,0 0,5 1,0

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metionina mínimo 0,5 kcal/kg. mínimo 3.100 Con estos valores, se procede a realizar los cálculos de la siguiente manera, suponiendo que partimos de las siguientes materias primas: maíz con 9,5% de proteína y 3.370 kcal/kg., torta de soya con 46,3% de proteína y 3.340 kcal/kg., harina de pescado de 60% de proteína y 2.650 kcal./kg., polvillo de arroz con 12,5% de proteína y 2.800 kcal./kg., y palmiste con 22,7% de proteína y 2.900 kcal./kg. Para realizar los cálculos como se mencionó, se parte ajustando el % de proteína del balanceado, para el efecto se procede a multiplicar el decimal del porcentaje que se estima de cada alimento por el porcentaje de proteína del mismo y la suma de estas multiplicaciones tiene que ser igual o muy cercano al valor predeterminado de acuerdo al requerimiento. A continuación realizamos el ejemplo de cálculo de proteína, energía y el cálculo del costos. % M. Prima

%. M.Prima

Precio M.P

%proteína MP

% P. Balan.

Libras x Tn.

Costo M. Primas

Energía M.P

Energía Balan.

Maíz

70,16

0,702

9,50

9,50

6,67

1.544

6,67

3370

2364,49

Soya

18,00

0,180

18,00

45,00

8,10

396

3,24

2200

396,00

Pescado

5,00

0,050

22,73

60,00

3,00

110

1,14

2350

117,50

Polvillo

3,00

0,030

7,00

12,00

0,36

66

0,21

2600

78,00

Palmiste

4,00

0,040

8,00

22,70

0,91

88

0,32

2900

116,00

Aceite rojo

1,50

0,015

33

0,00

9000

135,00

96,16

0,9616

2.116

11,57

Carbonato de calcio Difosfato de calcio Furazol 11 sal Multivitaminanas Metionina Colina Anticoccidia Antihongos Antioxidante Atrapatoxinas Aceite de palma lisina

19,03

Insumos para las tres fórmulas: Inicial, crecimiento y engorde 1% 22,0 22,0 0,60% 13,2 13,2 0,05% 1,1 1,1 0,20% 4,4 4,4 0,15% 3,3 3,3 0,10% 2,2 2,2 0,05% 1,1 1,1 0,03% 0,6 0,6 0,03% 0,7 0,7 0,02% 0,4 0,4 0,01% 0,3 0,3 1,5% 33,0 33,0 0,10% 2,2 2,2 3,84% 84,4 84,4

3.206,99

Peso por tonelada libras 22,0 13,2 1,1 4,4 3,3 2,2 1,1 0,6 0,7 0,4 0,3 33,0 2,2 84,4

Igual procedimiento se realiza para los demás componentes como fibra, grasa, calcio, fósforo, metionina, sal, etc., de acuerdo a los requerimientos de cada especie animal. Cálculo del costos.

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Para realizar el cálculo de los costos primeramente transformamos los precios de las materias primas e insumos a una sola forma por ejemplo: precio por kg. o por libra: Así si el maíz cuesta S/. 8.oo el quintal significa que la libra cuesta S/. 0,08, si a este valor lo multiplicamos por 2,2 obtenemos el precio por kg. es decir 0,08 x 2,2 = 0,176 el kg. así con los demás ingredientes, de esta forma podemos calcular el precio por kg. de balanceado de la siguiente manera: multiplicamos el porcentaje decimal de cada ingrediente por el valor del kg. de cada uno de ellos. Cuando se tiene un concentrado proteico y se desea hacer una mezcla con un alimento de menor contenido en proteína se utiliza el Cuadrado de Pearson, que se ilustra con el siguiente ejemplo: Tenemos un concentrado con 23% de proteína y polvillo de arroz con 12,5% de proteína y se quiere elaborar una ración que contenga el 17% de proteína. Procedemos de la forma siguiente: POLVILLO

12,5%

6 partes de polvillo 17

CONCENTRADO

23%

4,5 partes concentrado 10,5 total de la ración.

Si queremos llevar a porcentaje tenemos que la suma de las dos partes (10,5) es el 100% de la nueva ración, 6 partes de polvillo de arroz que porcentaje corresponde: Por una regla de tres simple se calcula cada parte. 10,5 -----------------------100% X = 6 x 100/ 10,5 = 57,14% 6 --------------------------- X Es decir se requiere 57,14% de polvillo de arroz y 100 - 57,14 = 42,86% concentrado, para lograr una ración de 17% de proteína.

de

El cálculo es sencillo y consiste en colocar el porcentaje requerido en el centro del cuadrado y el porcentaje contenido de los dos ingredientes en las esquinas izquierdas de los ángulos del cuadrado; las partes de cada ingrediente se determina restando del concentrado la cantidad requerida y colocándolo en la esquina del ángulo superior derecho del cuadrado y, que corresponde a las partes del ingrediente de menor valor proteico; luego del porcentaje requerido restamos el valor del ingrediente de menor valor y lo colocamos en el ángulo inferior derecho y corresponde a las partes del concentrado, la suma de las dos partes corresponde al 100%. Para determinar los porcentajes en que participan cada ingrediente lo que se hace es multiplicar las partes de cada uno de ello por 100 y dividimos para la suma de las dos partes así: polvillo de arroz 6 x 100 / 10,5 = 57,14 y concentrado 4,5 x100 / 10,5 = 42,86%, de esta forma al mezclar 57,14 libras de polvillo con 42,86 libras de concentrado se obtiene una ración con 17% de proteína. •

Alternativas alimenticias. Estas se refieren básicamente para los cerdos y bovinos, entre las que podemos citar: Lavaza fresca, redrojos de yuca, camote, banano verde, suero de leche, residuos de cosechas, etc. de manera que se aproveche al máximo los productos de cada zona o sector.

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90


TABLAS DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Para los pollos broiler inicial y acabado, los requerimientos nutricionales se presentan en la siguiente tabla. ENERGÍA METABOLIZABLE CAL. 2.300 2.500 3.000 3.100 3.200 3.300 2.900 3.000 3.100 3.200 3.300

Tabla De Necesidades Nutritiva de las Aves NECESIDADES DE EFICIENCIA DE UTILIZACIÓN DEL PROTEÍNA PIENSO INICIAL (NACIMIENTO - 5 ta. SEMANA) 21 2 21,7 1,93 22,5 1,87 23,2 1,8 24 1,75 24,8 1,7 ACABADO (6 - 8 SEMANAS) 18,1 2,27 18,7 2,19 19,3 2,13 20 2,05 20,5 1,99

Necesidades Nutritivas Diarias de los Cerdos Sexo, estado y peso de los animales

E.D. (cal.)

Cerdas en gestación Cerdas en lactancia con camadas de 10 lechones: - Animales de 140 a 200 kg. de peso - Animales de 200 a 250 kg. de peso Verracos: - Machos jóvenes de 110 a 180 kg. de peso - Machos adultos de 180 a 250 kg. de peso cerdos en crecimiento, con 600 a 650 g. de aumento de peso día: Animales de 20 a 30 kg. de peso Animales de 30 a 40 kg. de peso Animales de 40 a 50 kg. de peso Animales de 50 a 60 kg. de peso Cerdos en ceba: Animales de 60 a 70 kg. de peso Animales de 70 a 80 kg. de peso, machos castrados Animales de 70 a 80 kg. de peso, hembras Animales de 80 a 100 kg. de peso, machos castrados Animales de 80 a 100 kg. de peso, hembras A los animales en ceba se les suministra más banano para que mañana y 8 en la tarde), el balanceado se les puede dar la mitad en y 4 pm). 1 kg. = 2,2 libras.

P.B. (g.)

6.600

270

lb. de balan. de 17% de P. por día 3,5

16.500 18.200

800 800

10 10

8.200 6.600

350 280

4,5 3,5

3.600 4.600 5.700 6.800

175 220 275 325

2,2 2,8 3,5 4,2

8.000 320 4,1 8.000 320 4,1 8.800 350 4,5 8.000 320 4,1 9.200 370 4,8 adquieran la energía necesaria (10 en la la mañana y la otra mitad en la tarde (8 am

91


Necesidades Nutritivas Diarias de las Vacas De Leche Producción litros leche por día 5

gr. de proteína por día 385

kg. de balanceado de 17% de P. 2,27

kg. de balanceado de 17% de P. más pasto -

10

770

4,54

1,20

15

1.155

6,80

3,40

20

1.540

9,00

5,60

25

1.925

11,30

7,90

30

2.310

13,60

10,20

35

2.695

15,90

12,50

40

3.080

18,10

14,70

En la columna de la derecha se considera que el pasto aporta proteína para una producción de 7,5 litros de leche, por tanto la diferencia para producciones mayores de 7,5 litros se suplementa con balanceado. Necesidades de Calcio, Fósforo y Sal en Vacas de Leche, or Litro de Leche CALCIO (g)

FOSFORO (g)

SAL COMUN (g)

2,6

1,6

2,0

92


TABLA DE COMPOSICIÓN PROMEDIO DE ALGUNOS ALIMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE BALANCEADOS Producto

Humeda d % 7,2 7,6 12,2 10,2 13,1 1,0 6,1 6,5 10,5 7,7 9,3 6,1

Proteína bruta %

Grasa %

Fibra bruta %

Kilocaloria s por kg.

Alfarina buena calidad 21,1 1,3 17,0 3.493 Alfarina mala calidad 10,9 1,0 42,2 2.602 Algarrobo vainas 7,1 0,2 26,2 3.402 Afrechillo de trigo bueno 15,8 4,5 10,0 3.619 Afrechillo de trigo regular 12,1 11,1 17,4 3.856 Afrecho de cebada 12,6 2,3 15,0 3.863 Afrecho de avena 6,8 2,2 21,6 3.638 Banharina blanca 4,4 2,7 3,9 3.665 Banharina negra 3,9 0,9 3,3 3.481 Cacao cáscara 11,1 5,9 24,8 3.695 Harina de banano verde 3,7 1,6 0,08 3.459 Harina banano c. 3,6 1,0 2,9 3.638 cáscara H. pescado M. calidad 5,7 25,7 10,1 0,50 2.320 H. pescado R. calidad 6,9 42,2 4,10 0,30 2.380 H. pescado B. calidad 6,7 54,9 9,4 0,7 2.600 H. pescado M.B. calidad 7,0 64,8 7,7 0,1 3.350 H. de sangre 7,0 75,8 0,3 0,5 -H. de camarón 7,5 42,3 2,7 8,3 2.350 Levadura de cerveza 4,1 38,4 8,1 --Maíz amarillo 7,1 9,8 3,6 1,9 3.832 Maíz Pichilingue 5,5 10 2,4 2,4 3.865 Maíz ENAC 10,3 9,3 7,3 2,3 3.873 Maíz Guatelmateco 18,3 6,5 1,9 1,1 3.319 Maíz Manabí 19 8,5 1,7 1 3.285 Maíz Guayas 11,9 7,1 1,5 1,7 3.523 Maíz Costa 13,8 10,6 6 1,3 3.544 Maíz Santo Domingo 10,1 7,4 5,1 1 3.803 Melaza 32,5-42,7 3,7-3,9 0,3-0,4 0,00 2.263 Palmiste 8,0 13,4 2,7 36 3.615 Papa china 69 3,1 0,2 1 1.186 Polvillo de arroz 6,2-12,4 3,9-13-9 3,3-18,2 6,2-32,8 3.101-4.242 Sorgo 7,4-12,7 9,8-12,1 0,9-5 2,6-4,7 3.602-3.790 Soya grano 7-9,3 36,8-39,5 17,2-20,7 5,5-6,2 3.960-4.510 Suero crudo de leche 96,5 0,9 1,8 0,01 210 Suero hervido de leche 93,3 1,2 1,4 0,01 306 Torta de ajonjolí 3,7-7,1 36,6-51,5 1,3-8,4 6,7-10,5 3.520-3-877 Torta algodón M. calidad 7,6 23,3 9 22 3.890 Torta algodón Regular 6,9 30,9 8,8 19,4 3.470 Torta algodón Buena cal. 6,7 41,1 3,3 11,9 3.650 Torta algodón Muy B. 7,5 51,1 4,8 6,7 4.150 Torta soya ALES 8,8 43,7 2 7,5 3.460 Torta de soya 8,6 42,5 1,7 5,3 3.430 Colombiana Torta de soya OLEICA 8,6 43,4 2,1 6,2 3.480 T. soya PHIDAYGESA 5,8 48,3 1,3 5,1 3.540 Polvillo de arroz cono 10,3 12,7 10,7 13,1 3.772 Yuca residuos 82,3 0,4 0,1 1,6 693 Zapallo maduro 88 0,9 0,2 0,9 458 Zarandaja blanca 12,9 21,5 1 5,1 3.362 Zarandaja café 11,7 22 1 7,5 3.434 Valores tomados de: Composición química de los alimentos zootécnicos ecuatorianos normas para formulación de dietas, JARRIN A. & AVILA S. abril de 1998.

Calcio %

Fósforo %

1,489 0,476 0,18 0,16 0,0208 0,2106 0,075 0,171 0,093 0,0998 0,023 0,030

0,638 0,198 0,216 0,865 0,0644 0,2184 0,399 0,241 0,156 0,5482 0,065 0,082

1,46 0,6548 0,9338 0,3564 0,0188 -0,168 0,042 0,168 0,053 0,01 0,019 0,028 0,091 0,039 0,6 -0,036 0,013-0,13 0,29-0,39 0,35-0,45 0,037 0,038 0,97-1,42 0,71 0,91 0,98 1,2 0,53 0,432

0,639 0,354 0,1546 0,1999 0,0307 -0,1263 0,212 0,3515 0,3419 0,264 0,231 0,3155 0,156 0,291 0,06 -0,073 0,04-,99 0,95-1,14 0,41-0,58 0,035 0,031 0,81-1,21 0,121 1,32 1,91 2,04 0,603 0,499

0,532 0,545 0,07 -0,016 ---

0,841 1,115 1,50 -0,027 ---

93


AUTOEVALUACIÓN 1.- Con las siguientes materias primas, preparar una ración del 19% de proteínas Producto Maíz Torta de soya Harina de pescado Polvillo de Arroz

% de Proteína 9,5 40% 52% 12,5

Precio $ 8 16 19 7

Utilizando el cuadrado de PEARSON, con la ración anterior y maíz, obtener una mezcla de 17% de proteína. 2.- Que entiende por microorganismos mesófilos y termífilos. 3.- Cual es la composición básica de los alimentos: Haga un cuadro sinóptico. 4.- Según las prácticas elabore un flujo de proceso para la elaboración de mermeladas. 5.- Enumere cuatro razones por las que procesamos los alimentos. 6. Cuales son las formas básicas de conservación de alimentos, enumere las ventajas y desventajas. 7. Que microorganismos se utilizan en la elaboración de yogurt y cuales son sus funciones. 8. Elabore un flujo de proceso de la fabricación de queso fresco.

94


BIBLIOGRAFÍA 1 AAKER, David y GEORGE S. Day, 1984. Investigación de Mercados. Interamericana, México. 2 ALVAREZ C., VELASTEGUÍ D. 2000. Proyectos. Ambato. 3 ALVAREZ C., VELASTEGUÍ D. 2000.Proyectos. Ambato. 4 ANDRADE Jarrin. A.; SALAZAR Avila. S. 1998. Composición Química de los Alimentos Zootécnicos Ecuatorianos. Normas para formulación de dietas. Edit. GRAFICAS M.V. Ecuador. 125 p. 5 APOLO, V. MORILLO, N. Procesamiento de la leche. Loja, 1999. 6 ARIAS G, Fernando, 1982. Administración de recursos humanos. De Trillas, México. 7 BACA URBINA, Gabriel, 1997.Evaluación de proyectos. McGRAW-HIL, tercera edición, Colombia, 8 BENEDI Hernandez. J. M. 1984. Manual de nutrición y alimentación del ganado. Edit. Neografis. Madrid - España. 487 p. 9 BONILLA José. 1986. Manual de prácticas tecnología pecuaria (productos lácteos). Loja-Ecuador, UTPL. 105 pp. 10 BURBANO, C. GAIBOR, H. Miranda J. D. 2000. Manual del Gerente Emprendedor. Ambato. 11 CUEVA . N. A. ; et-al. 1998. Obtención de los parámetros óptimos para la elaboración de mermelada de babaco. Tesis Tecg. Alim. Loja Ecuador. 12 Documentos de curso recibido sobre diseño organizacional de proyectos, 1997 13 DUBACH José. 1980. El ABC para la quesería rural del Ecuador.- Quito-Ecuador.

Primera

Edición. 81 pp. 14 ESCOBAR Jaime Esaín. 1984. Fabricación de productos lácteos. Traducido del alemán. Acribia. Zaragoza- España. 343 pp. 15 ESTEVEZ. J. ; Suarez. M. 1998. Nutrición actualizada; una fuente de salud. EDITOR: Jorge Estévez Vaca. Quito Ecuador. 16 ESTEVEZ. J. ; Suarez. M. 1998. Nutrición actualizada; una fuente de salud. EDITOR: Jorge Estévez Vaca. Quito Ecuador. 154 p. 17 FAO. 1986. Manual de elaboración de quesos. Segunda Edición. 132 pp. 18 FRANKEL Aída M. 1992. Industria casera de leche. Albatros. Argentina. 186 pp. 19 KEELING, B. LEWIS, Norman F. KALLAUS, John J. W. Neuner, 1978. Administrative office Management. Cincinnati, South - Western Publishing, Co. 20 KINNEAR, Thomas C. y JAMES R. Taylor, 1981. Investigación de Mercados. Mc Graw Hill, México. 21 LACERCA. A. M. 1984. Industrialización casera de frutas y hortalizas. Edit. Albatros. Buenos Aires Argentina. 22 Ley de Sociedades Mercantiles y Cooperativas. Editorial Porrúa, S.A., México, última edición. 23 Ley de Sociedades Mercantiles. Editorial Porrúa, S. A., México última edición. 24 Ley General de Sociedades Cooperativas. Editorial Porrúa, S.A., México, última edición. 25 MADRID Antonio. 1994. Nuevo manual de tecnología quesera. Mundi Prensa, Ediciones AMV. Madrid-España. 380 pp.

95 26 MAYNARD L. A., et. al.

1981. Nutrición animal.

Elaborado por Ing. Vicente Apolo Apolo. Mg. Sc. 4ta. de. Edit McGRAW-HILL DE MEXICO

S.A.640 p. 27 MCDONALD. P., et. al. 1986. Nutrición animal; 3ra. ed. edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza - España. 518 p. 28 MORALES FELGUERES, Carlos, 1985. Presupuestos y controles en las empresas. De. ECASA, México. 29 NEWMAN, William H., JAMES P. LOGAN, Ma. Magdalena Saleme, 1986.Planeación estratégica y subsistema dirección. Scott, Foresman and Company, U.S.A., 30 PORTER J. W. G. 1981. Leche y productos lácteos. Acribia. Zaragoza-España. 88 pp. 31 RAUCH. H. G. 1973. Fabricación de mermeladas. Edit. Acribia, Zaragoza España. 32 REYES PONCE, Agustín, 1983. Administración de empresas. Limusa, México. 33 SANCHEZ Martinez. E. 1991. Producción de harinas para la alimentación animal. Edit. Científico Técnica, La Habana - Cuba. 141 p. 34 STANTON, Wiliam J., 1985. Fundamentos de mercadotecnia. Ed. Mc Graw Hill, México. 35 STEVENSON, Richard A., 1983. Fundamentos de finanzas. Ed. Mc Graw Hill, México. 36 TAWFIK, L., A. M. Chauvel, 1984. Administración de la producción. De. Interamericana, México. 37 VALENCIA. B. 1994. Hepatitis por cuerpos de inclusión. Boletín técnico No

1. 4 p.

38 VELÁZQUEZ Mastreta, Gustavo, 1980. Administración de los istemas de producción. Ed. Limusa, México, 39 VENANCIO. L. L. 1976. Conservación de frutas y hortalizas. Edit. Acribia. Zaragoza España. 40 WARNER James N. 1980. Principios de la tecnología de lácteos., AGT Editor, S.A. México .256 pp. 41 WEIERS Ronald M., 1986.Investigación de Mercados. Prentice Hall, México.

ANEXO CUESTIONARIO GENERAL DE AUTO EVALUACIÓN 1.- ¿Qué entiende por elementos de un sistema agropecuario? Enumere 4 de los que cree más importantes. ¿Por qué? 2.- ¿Qué se entiende por Enfoque Sistémico? De un ejemplo. 3.- ¿Por qué a la explotación agropecuaria se debe considerar como sistema?. 4.- ¿Qué entendemos por Diagnóstico, diferencia entre estudio de mercado exploratorio?. 5.- ¿Cuáles son los cuatro criterios que se consideran en la racionalidad económicos?. Cuál es la racionalidad que determina - La maximización de la tasa de ganancia. 6.- Un estudio de mercado nos permite determinar básicamente: .............................................................................................................. .................................................................................................................................... 7.- Defina los costos fijos y los costos variables. 8.- En sus propias palabras, defina lo que entiende por microempresa. 9.- ¿Qué elementos se consideran en la mezcla de mercadotecnia, y cuáles cree que son los más importantes, por qué? 10.- ¿Para la estructuración orgánico funcional de una empresa deben considerarse algunos elementos, cuales son ? 11.- ¿Qué entiende por puntos críticos de control en un proceso de producción? 12. En los principios de administración básicamente se considera: previsión, planeación, organización, integración, dirección y control. Analice y explique cada uno de estos pasos y donde entra la retroalimentación 13.-¿Qué entiende por gestión comercial? Enumere los aspectos más relevantes 14.- ¿Para qué se realiza el estudio de mercado exploratorio antes de implementar un proyecto agroindustrial y que elementos básicos deben analizarse en el mismo? Ejercicio Un grupo de empresarios quieren establecer un proyecto, cuyas inversiones en activos fijos se llevaran a cabo de la siguiente manera:

97


El primer año 42.950 y el segundo 12.290. Los costos estimados del proyecto son los siguientes: El primer año los costos por mantenimiento son de 600 y los de producción 3.500, pago intereses 1.300; el segundo año el mantenimiento es de 1.350 y los de producción de 11.000 pago intereses 1.300. Administrativos, luz, alquileres, impuestos, 3.200 para todos los años A partir del tercero al séptimo año los costos de mantenimiento son 2.150 y los de producción 19.310 anuales, hasta el séptimo año se paga 1.300 por interese. Las depreciaciones promedio anual son de 1.120. del quinto al séptimo año se produce un incremento de los costos totales en un 3%. Los beneficios estimados del proyecto son: el primer año se tienen ingresos de 7.650 y el segundo 17.200; a partir del tercero al séptimo año los ingresos son de 50.180 anuales. En el sexto año, se realiza un gasto por reparación de maquinaria por 3.915 El costo de oportunidad del capital es de 5%. (tasa menor). Tomar como tasa mayor el 18,45% Calcular: a.- Tasa interna de retorno b.- Relación beneficio/costo (B/C) a tasas actualizadas de 5% y 12% c.- P. Equilibrio, en base de la capacidad instalada y a los ingresos. d.- Tiempo de recuperación de capital (TRC) ¿Si la relación C/B fuera igual a 0,85 que opinión le merece frente a la relación B/C igual a 1,17? ¿Qué criterio tiene si la TIR fuera del 5%? Segunda Parte (Agroindustria) 1.- Con las siguientes materias primas, preparar una ración del 19% de proteínas Producto Maíz Torta de soya Harina de pescado Polvillo de Arroz

% de Proteína 9,5 40% 52% 12,5

Precio $ 8 16 19 7

Utilizando el cuadrado de PEARSON, con la ración anterior y maíz, obtener una mezcla de 17% de proteína. 2.- Que entiende por microorganismos mesófilos y termífilos. 3.- Cual es la composición básica de los alimentos: Haga un cuadro sinóptico.

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4.- Según las prácticas elabore un flujo de proceso para la elaboración de mermeladas. 5.- Enumere cuatro razones por las que procesamos los alimentos. 6. Cuales son las formas básicas de conservación de alimentos, enumere las ventajas y desventajas. 7. Que microornismo se utilizan en la elaboración de yogurt y cuales son sus funciones. 8. Elabore un flujo de proceso de la fabricación de queso fresco.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA ÁREA AGROPECUARIA Y DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES

Carrera de Agronomía Texto Guía

Módulo 10:

Unidad:

For mulación gestión pr oye ctos Investiga ció n Desa r r ollo

y de de y

Elaboración y Gestión de Proyectos Productivos Agropecuarios y Agroindustriales

Ing. Vicente Apolo A. Mg. Sc.

Loja – 2007

100

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA ÁREA AGROPECUARIA Y DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES CARRERA DE AGRONOMÍA

Dr. Máx. González Merizalde, Mg.Sc. Rector Lic. Jaime Wilson Valarezo, Mg.Sc. Vicerrector Ing. Félix Hernández Cueva, Mg.Sc. Director del Área Agropecuaria Dr. Gustavo Villacís, Mg.Sc. Coordinador del Nivel de Pregrado Ing. Tulio Solano Castillo, Mg.Sc. Coordinador de la Carrera de Agronomía Lic. Ramiro Matamoros Tutor del Curso Ing. Vicente E. Apolo. A. Mg.Sc. Docente de la Unidad

Texto Guía de la Unidad: “Elaboración y Gestión de Proyectos Productivos Agropecuarios y Agroindustriales”

Nro. 1 Febrero de 2007

LOJA - ECUADOR


Situación y perspectivas de la agroindustria microempresarial en la Región Sur del Ecuador La sociedad, presenta requerimientos o necesidades que en la práctica son problemas, que se les debe dar solución, y la manera de lograrlo es mediante proyectos coherentes con la realidad. De esta manera un proyecto de inversión surge como una opción de solución a un problema, a raíz de las necesidades insatisfechas de la comunidad; previamente de haberse fijado objetivos realizables. Este documento se ha estructurado como uno de los antecedentes de una propuesta de política de la Universidad Nacional de Loja, de apoyo a las agroindustrias y microempresas agropecuarias en el Sur del País y País en general y, de la formulación de un programa y proyectos que de impulso a esas actividades económicas; expresadas en las Líneas de Investigación – Desarrollo del Area Agropecuaria y de Recursos Naturales Renovables. Se espera que esta información sea de utilidad para los jóvenes estudiantes y niveles de toma de decisión en instancias gubernamentales y ONG´s, académicos e investigadores, técnicos y especialmente empresarios rurales, con el propósito de avanzar en el conocimiento de lo que somos y/o tenemos, para sobre esta base proyectar lo que queremos ser y sobre qué fundamento comenzar a hacerlo. El concepto de proyectos agroindustriales comprende los procesos de almacenamiento, manejo, preservación, beneficio y transformación industrial de materias primas de origen agrícola, pecuario, forestal y pesquero. Esto implica la idea de una integración entre la producción, el abastecimiento de materias primas y su transformación, y la instalación de unidades o plantas de transformación cercanas a las zonas de producción, que permitan: Racionalizar la producción estacional de materia prima agrícola con los procesos de transformación, Prolongar la vida útil de los bienes agropecuarios y pesqueros, Distribuir adecuadamente estos productos hacia todas las zonas de una determinada región. Generar nuevas fuentes de trabajo

Desarrollo Contenidos Unidad-Si Vale

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