LAPORAN AKHIR
DESAIN LAYOUT UNIT PENGOLAHAN IKAN
BALAI BESAR PENGEMBANGAN DAN PENGENDALIAN HASIL PERIKANAN DIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERIKANAN JAKARTA 2012
LAPORAN AKHIR
DESAIN LAYOUT UNIT PENGOLAHAN IKAN
Pengarah Teknis
: Ir. Harinto Wibowo,M.Si
Pembimbing Teknis
: Sutimantoro, A.Pi, MM
Koordinator
: Suwarti, A.Pi MM
Ketua Tim
: M. Aditia Candra Dewa, ST
Anggota
: Suwarti, A.Pi, MM Darmadi Sugiran Ir. Endang Mindarwati, M.Si Karso Markam Sutimantoro, A.Pi, MM Junaedi Abdillah, ST Harun, SSt.Pi. MP. (PH)
BALAI BESAR PENGEMBANGAN DAN PENGENDALIAN HASIL PERIKANAN DIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERIKANAN JAKARTA 2012
ii
LEMBAR PENGESAHAN
DESAIN LAYOUT UNIT PENGOLAHAN IKAN Koordinator,
Ketua Tim,
Ir. Tri Purwadi, M.Si
M. Aditia Candra Dewa, ST
NIP. 19600410 198603 1 005
NIP. 19810321 201012 1 003
Mengetahui :
Pengarah Teknis,
Penanggungjawab Teknis,
Kepala BBP2HP,
Kabid Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan,
Ir. Harinto Wibowo,M.Si
Sutimantoro, A.Pi, MM
NIP. 19560513 197812 1 001
NIP.19590720 198503 1 001
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan atas berkah, rahmat dan ridho-Nya atas selesainya penyusunan laporan kegiatan Inovasi Desain Layout Unit Pengolahan Ikan Tahun 2012 dibiayai oleh Anggaran Kegiatan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan Tahun Anggaran 2012. Laporan kegiatan ini merupakan gambaran dari proses kegiatan yang dilakukan mulai dari tahap perencanaan kegiatan sampai dengan hasil yang didapat. Ucapan terima kasih disampaikan kepada Kepala BBP2HP sebagai pengarah teknis, Kepala Bidang Pengolahan BBP2HP sebagai pembimbing teknis dan Kepala Seksi Sarana dan Prasarana Bidang Pengolahan sebagai koordinator serta tim kerja yang telah bekerja keras melaksanakan kegiatan hingga menyusun laporan ini. Kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan, untuk itu saran dan kritik yang konstruktif sangat kami harapkan demi sempurnanya laporan ini, akhirnya semoga laporan kegiatan ini bermanfaat bagi para pembaca, khususnya yang berkecimpung dalam pasca panen hasil perikanan.
Jakarta,
Januari 2013
Pelaksana
iv
RINGKASAN
Visi Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) adalah Pembangunan Kelautan dan Perikanan yang Berdaya Saing dan Berkelanjutan untuk Kesejahteraan Masyarakat. Kementerian Kelautan dan Perikanan melaksanakan kegiatan untuk mengelola sumber daya kelautan dan perikanan secara berkelanjutan, meningkatkan produktivitas dan daya saing berbasis pengetahuan, serta memperluas akses pasar domestik dan Internasional. Untuk mendukung program industrialisasi diperlukan perencanaan yang baik untuk menghasilkan desain layout UPI yang baik dari segi penanganan dan pengolahan hasil perikanan,melalui modernisasi sistem produksi dan manajemen bahan baku yang baik, yang memperhatikan higenitas, kapasitas, kualitas dan kemudahan perawatan dalam operasionalisasinya. Desain layout UPI yang akan dikembangkan pada kegiatan Balai Besar Pengembangan dan pengendalian hasil perikanan pada bidang pengolahan pada Tahun Anggaran 2012 bertujuan untuk mendapatkan desain layout Unit Pengolahan Ikan yang Ideal dan Standard sehingga dapat diterapkan pada UPI di seluruh Indonesia yaitu UPI Fillet Ikan, UPI Fishjelly Product, UPI Pemindangan. Dari kegiatan ini dihasilkan 3 ragam desain layout Unit Pengolahan Ikan untuk pengolahan fillet
ikan, pemindangan dan fish jelly product ikan dengan
kapasitas kapasitas 1-3 ton/hari yang Ideal dan standard sehingga dapat diterapkan pada UPI skala UMKM di seluruh Indonesia. Diharapkan dengan inovasi desain layout UPI yang matang yang sesuai kapasitas dan jenis olahannya, serta modernisasi sistem produksi dan bahan baku, diharapkan misi KKP untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat perikanan dan kelautan dapat tercapai. Perlunya penyebaran inovasi desain layout Unit Pengolahan ikan kepada masyarakat pelaku usaha/UMKM dan diterapkan pada UPI di seluruh Indonesia. Perlu masukan yang konstruktif dari berbagai stakeholder, untuk penyempurnaan desain layout yang berkelanjutan.
v
DAFTAR ISI halaman HALAMAN JUDUL ...........................................................................
i
HALAMAN TIM PELAKSANA ..........................................................
ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................
iii
KATA PENGANTAR ........................................................................
iv
RINGKASAN ...................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .........................................................................
vii
DAFTAR TABEL .............................................................................
ix
1. PENDAHULUAN
1
1.1. Latar Belakang .....................................................................
1
1.2. Tujuan...................................................................................
2
1.3. Sasaran................................................................................
3
1.4. Keluaran ..............................................................................
3
1.5. Dampak ...............................................................................
3
1.6. WaktudanTempat.................................................................
3
1.6.1. Waktu..........................................................................
3
1.6.2. Tempat........................................................................
3
2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................
4
2.1. Tata Letak (Lay out) dan Alur Produksi...............................
4
2.1.1. Pengertian Tata Letak Pabrik………………..…..….....
4
2.1.2. Kepentingan strategis keputusan tata letak………..…
5
2.1.3. Tujuan Perencanaan dan Pengaturan Tata Letak……
5
2.1.4. Prinsip Dasar Dalam Perencanaan Tata Letak UPI….
6
2.2. Detail Khusus Pada Unit Pengolahan Ikan..........................
7
2.3. Lokasi....................................................................................
9
2.4. Desain....................................................................................
9
2.4.1. Sistem Lingkungan Bangunan .................................. 3. METODOLOGI.............................................................................
9 12
3.1. Bahan dan Peralatan ...........................................................
12
3.2. Metode Pelaksanaan............................................................
12 vi
3.3. Langkah-Langkah Perencanaan Tata Letak ...............................
13
3.4. Langkah dalam perencanan.......................................................
14
4. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 4.1. Hasil Identifikasi Desain Layout Unit Pengolahan Ikan..............
15 15
4.1.1. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Jawa Timur...................................................................................... 4.1.2. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Banten
15 19
4.1.3. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Jawa Barat.....................................................................................
20
4.1.4. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Jawa Tengah................................................................................
22
4.2 Pembahasan...............................................................................
25
4.2.1 UPI Fillet Ikan Patin..........................................................
25
4.2.2 UPI Pemindangan...........................................................
33
4.2.3 UPI Fish Jelly Product.....................................................
37
4.3 Detail Umum...............................................................................
38
5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................
40
5.1 Kesimpulan................................................................................
40
5.2 Saran.........................................................................................
40
6 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................
41
7 LAMPIRAN ......................................................................................
42
‘
vii
DAFTAR GAMBAR
Daftar gambar
halaman
Gambar 1. Alur proses dasar pada suatu alir proses
7
Gambar 2. Tata letak proses UPI CV Risky Bersama Sejahtera
21
Gambar 3. Lay Out UPI Filet Ikan Patin
25
Gambar 4. Alur Proses Fillet Patin
27
Gambar 5. Denah lay out unit pengolah ikan (Fillet Ikan Patin)
28
Gambar 6. Meja untuk proses bleeding
29
Gambar 7. Meja untuk proses pemfilletan
30
Gambar 8. Ikan hasil proses trimming
30
Gambar 9. Meja untuk proses trimming
31
Gambar 10. Foto Maket Unit Pengolahan Ikan Fillet Patin
32
Gambar 11. UPI Pindang Ikan
33
Gambar 12. Diagram alur proses ikan pindang
34
Gambar 13. Lay Out Unit Pengolahan Ikan Pindang
36
Gambar 14. Desain tungku untuk proses pemindangan
37
Gambar 15. Desain UPI Fish Jelly Produk
37
viii
DAFTAR TABEL
Daftar tabel
Tabel 1. Kebutuhan minimum untuk kamar mandi/cuci pekerja
halaman
11
ix
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Visi Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) adalah Pembangunan Kelautan dan Perikanan yang Berdaya Saing dan Berkelanjutan untuk Kesejahteraan Masyarakat. Kementerian Kelautan dan Perikanan melaksanakan kegiatan untuk memperkuat kelembagaan dan SDM secara terintegrasi, mengelola
sumber
daya
kelautan
dan
perikanan
secara
berkelanjutan,
meningkatkan produktivitas dan daya saing berbasis pengetahuan, serta memperluas akses pasar domestik dan Internasional. Usaha meningkatan produktifitas dan daya saing berbasis pengetahuan dan memperluas akses pasar domestik dan internasional, maka diperlukan standar mutu produksi hasil perikanan, yang sangat dipengaruhi oleh kualitas sarana dan prasarana pengolahan hasil perikanan.dimana higienis menjadi kunci dasar keamanan dan kualitas makanan, yang halur diterapkan mulai dari penangkapan (harvesting), pengolahan (processing) sampai dengan distribusinya. Program industrialisasi ini diharap bisa meningkatkan produksi hasil perikanan di dalam negeri, dimana target produksi perikanan 2012 sebesar 13.8 juta ton. Angka itu terdiri dari :perikanan tngkap sebanyak 5.4 juta ton dan perikanan budidaya 8.4 juta ton. Perubahan lingkungan strategis perikanan dan kelautan sangat cepat, tapi sistem produksi perikanan kurang berkembang bahkan kurang standard. Untuk itu diperlukan kebijakan strategis untuk merumuskan konsep industrialisasi perikanan nasionalserta perencanaan yang baik untuk menghasilkan desain layout UPI yang baik dari segi penanganan dan pengolahan hasil perikanan,melalui modernisasi sistem produksi dan manajemen bahan baku yang baik, yang memperhatikan higenitas, kapasitas, kualitas dan kemudahan perawatan dalam operasionalisasinya. Unit Pengolahan Ikan (UPI) halus memenuhi standard, baik dari sisi hygiene (Pre Requisite Programs) melalui SSOP (StandardSanitation Operating Procedure),
GhdP
(Good
Handling
Practices),
GMP
(Good
ManufacturingPractices) untuk menerapkanHACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) , dan GDP (Good Distribution Practices).
1
Desain layout UPI yang akan dikembangkan pada kegiatan Balai Besar Pengembangan dan pengendalian hasil perikanan pada bidang pengolahan pada Tahun Anggaran 2012 adalah: 1. UPI Fillet Ikan 2. UPI Fishjelly Product (bakso) 3. UPI Pemindangan Dengan desain layout UPI yang matang yang sesuai kapasitas dan jenis olahannya, serta modernisasi sistem produksi dan bahan baku, diharapkan misi KKP untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat perikanan dan kelautan dapat tercapai. Indonesia mempunyai potensi sumber daya kelautan yang sangat besar. sehingga peranan Unit Pengolahan ikan sangatlah penting, dari identifikasi awal, ada beberapa masalah yang umum terjadi padaUnit Pengolahan Ikan,antara lain sebagai berikut : a. Belum adanya Standarisasi Unit Pengolahan Ikan yang sesuai antara kapasitas danfasilitas serta alur produksi pengolahan. b. Belum
diterapkannya
standarisasi
Persyaratan
bangunan
dan
peralatandan modernisasi sistem produksi dan bahan baku. c. Belum diterapkannya standarisasi hygiene (Pre Requisite Programs), SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure), GHdP (Good Handling Practices), GMP (Good ManufacturingPractices) dan GDP (Good Distribution Practices) dari UPI yang sudah ada dan beroperasi. d. Diperlukan Pengawasan Pengolahan, Pengangkutan dan Pemasaran Ikanpada operasionalisasi UPI untuk menjagakualitas hasil olahan.
1.2 Tujuan Mendapatkan desain layout Unit Pengolahan Ikan yang Ideal dan Standard sehingga dapat diterapkan pada UPI di seluruh Indonesia.
2
1.3 Sasaran Tersedianya desain layout Unit Pengolahan Ikan skala UMKM yang Ideal dan sesuai dengan Standar.
1.4 Keluaran Terciptanya 3 ragam desain layout Unit Pengolahan Ikan skala UMKM untuk pengolahan Fillet ikan, Fishjelly product (bakso), dan Pemindangan.
1.5 Dampak Terwujudnya standar baku minimum untuk desain layout Unit Pengolahan Ikan skala UMKM untuk pengolahan Fishjelly product, Fillet dan Pemindangan sesuai dengan kapasitasnya. 1.6 Waktu dan Tempat 1.6.1 Waktu Kegiatan ini dilaksanakan mulai bulan Januari sampai dengan bulan Desember 2012 1.6.2 Tempat Kegiatan ini dilaksanakan sebagai berikut : - Identifikasi dan inventarisasi data : Banten, Jawa Barat, JawaTengah - Uji terap dan preferensi : diulas oleh nara sumber pengolahan
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tata Letak (Lay out) dan Alur Produksi Tata Letak (Lay out) unit pengolahan ikan adalah susunan penempatan sarana produksi pengolahan ikan. Tata letak unit pengolahan ikan yang baik diartikan sebagai penyusunan atau penempatan yang teratur dari semua sarana produksi hasil perikanan, sarana produksi pengolahan mencakup bahan-bahan dan alat-alat/mesin
yang
digunakan
penerimaan/penyimpanan
bahan
dalam dan
proses
produksi,
termasuk
pengiriman/penyimpanan
produk
tempat yang
bertujuan untuk mencapai alur proses produksi pengolahan hasil perikanan yang efektif dan efisien termasuk didalamnya alur bahan sampai hasil, serta pergerakan alat/mesin dan karyawan. Terdapat dua pola penataletakan unit usaha berbentuk pabrik yakni penetaletakan atas dasar proses (disebut process lay out) dan penataletakan atas dasar alur (disebut flow/line lay out). 2.1.1 Pengertian Tata Letak Pabrik : a. Menurut Elwood S. Buffa1 “Plant lay out is the integrating phase of the design of production system. The basic objective of lay out is to develop a product system that meet requirement of capacity and quality in the most economic way”. Dalam bahasa Indonesia, “Plant Layout adalah suatu fase yang menyeluruh daripada desain system produksi. Tujuan utamanya adalah untuk mengembangkan system produksi yang diperlukan baik dalam kapasitas maupun kualitas dengan cara yang menguntungkan” b. Menurut Sritomo Wignjosoebroto2 “Tata letak pabrik dapat didefinisikan sebagai tata cara pengaturan fasilitas– fasilitas pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi. Pengaturan 1
Buffa, Elwood S, 1996, Binarupa Aksara, Manajemen Operasi Produksi Modern alih bahasa Agus Maulana 2 Wignjosoebroto, Sritomo, 2009, TataLetak Pabrik Dan Pemindahan Bahan
4
tersebut akan memanfaatkan luas area (space) untuk penempatan mesin atau fasilitas
penunjang
produksi
lainnya,
kelancaran
gerakanmaterial,
penyimpanan material (storage) baik yang bersifat temporer maupun permanen, personil pekerja dan sebagainya”. 2.1.2 Kepentingan strategis keputusan tata letak Tata letak merupakan satu keputusan penting yang menentukan efisiensi sebuah operasi dalam jangka panjang. Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata letak menentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses fleksibilitas, dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggan, dan citra perusahaan. Tata letak yang efektif dapat membantu organisasi mencapai sebuah strategi yang menunjang diferensiasi, biaya rendah, atau respon cepat. Semua kasus desain tata letak harus mempertimbangkan bagaimana untukdapat mencapai : Utilisasi ruang, peralatan, dan orang yang lebih tinggi. Aliran informasi, barang, atau orang yang lebih baik. Moral karyawan yang lebih baik, juga kondisi lingkungan kerja yang lebih aman. Fleksibilitas (bagaimanapun kondisi tata letak yang ada sekarang, tata letak tersebut akan perlu diubah). 2.1.3 Tujuan Perencanaan dan Pengaturan Tata Letak3 Tata letak yang baik akan dapat memberikan keuntungan–keuntungan dalam sistem produksi, yaitu : 1. Menaikkan output produksi. Suatu tata letak yang baik akan memberikan keluaran (output) yang lebih besar atau lebih sedikit, man hours yang lebih kecil, dan/atau mengurangi jam kerja mesin (machine hours). 2. Mengurangi waktu tunggu (delay). Pengaturan tata letak yang terkoordinir dan terencana baik akan dapat mengurangi waktu tunggu (delay) yang berlebihan. 3
Wignjosoebroto, Sritomo, 2009, TataLetak Pabrik Dan Pemindahan Bahan
5
3. Mengurangi proses pemindahan bahan (material handling). Proses perencanaan dan perancangan tata letak pabrik akan lebih menekankan desainnya pada usaha–usaha mengurangi aktivitas–aktivitas pemindahan bahan pada saat proses produksi berlangsung. 4. Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang dan service. Perencanaan tata letak yang optimal akan mengatasi masalah pemborosan pemakaian ruangan yang disebabkan jalan lintas, material yang menumpuk, jarak antara mesin–mesin yang berlebihan, dan lain–lain semuanya akan menambah area yang dibutuhkan untuk pabrik. 5. Pendaya guna yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga kerja, dan/atau fasilitas produksi lainnya. Faktor–faktor pemanfaatan mesin, tenaga kerja, dan lain–lain adalah erat kaitannya dengan biaya produksi. Suatu tata letak yang terencana baik akan banyak membantu pendayagunaan elemen–elemen produksi secara lebih efektif dan lebih efisien. 2.1.4
Prinsip Dasar Dalam Perencanaan Tata Letak UPI 4
Berdasarkan tujuan, keuntungan dan aspek dasar dalam tata letak pabrik yang terencana dengan baik, dapat disimpulkan 6 prinsip dasar sebagai berikut : 1. Prinsip Integrasi Secara Total. Tata letak pabrik merupakan integrasi secara total dari seluruh elemen produksi yang menjadi satu unit operasi yang lebih besar. 2. Prinsip Perpindahan jarak Yang Minimal. Dalam proses pemindahan bahan dari satu operasi ke operasi berikutnya, waktu dapat dihemat dengan mengurangi jarak perpindahan tersebut. 3. Prinsip Aliran Dari Suatu Proses Kerja. Aliran kerja yang baik adalah aliran konstan dengan minimum interupsi, kesimpangsiuran, dan kemacetan dalam proses produksi.
4
Wignjosoebroto, Sritomo, 2009, TataLetak Pabrik Dan Pemindahan Bahan
6
4. Prinsip Pemanfaatan Ruangan. Pengaturan
ruangan
yang
akan
dipakai
ssecara
optimum
dengan
memanfaatkan tiga dimensi ruang (cubic space). 5. Prinsip Kepuasan dan Keselamatan Kerja. Suasana kerja menjadi menyenangkan dan memuaskan sehingga dapat meningkatkan moral karyawan. 6. Prinsip Fleksibilitas. Tata letak direncanakan fleksibel maka penyesuaian kembali dapat dilakukan dengan lebih cepat dan murah.
Gambar 1. Alur proses dasar pada suatu alir proses 2.2. Detail Khusus Pada Unit Pengolahan Ikan.
1. Lantai Menggunakan material yang tidak menyerap air, tidak menyimpan kotoran dan mudah dibersihkan.
7
Material yang biasa dipakai adalah keramik dengan pemasangan nat setipis mungkin. Lebih baik menggunakan keramik rectified. Pada grade yang lebih tinggi menggunakan Floorhardenenr dengan finishing epoxy. 2. Dinding Dilapisi dengan lapisan yang mudah diberdihkan setinggi minimal 160cm. Pertemuan lantai dan dinding tidak boleh sudut tajam, harus dibuat lengkungan atau diisi dengan keramik miring, untuk menghindari kotoran tersimpan di sudut ruangan. 3. Saluran Air Menggunakan saluran air terbuka, dengan tutup grill yang mudah diangkat dan dibersihkan. Pada dasar saluran, berbentuk lengkung, akan sangat baik menggunakan pipa PVC yang dibelah. Sehingga tidak ada rembesan air ke bangunan. 4. Langit-langit Menggunakan
material
yang
tidak
mudah
rapuh,
sehingga
tidak
mengkontaminasi produk olahan. 5. Penghawaan Menggunakan penghawaan mekanik, dengan cara menyedot udara panas dari dalam ruangan menggunakan hood. Sehingga diruangan terjaga suhunya sesuai kebutuhan. 6. Pencahayaan Ruang workshop harus cukup terang untuk mengolah, agar bisa diminimalisir kesalahan proses/perlakuan pada pengolahan. 7. Sumber Air Bersih Dalam pengolahan menggunakan air bersih yang didapatkan dari tanah dan mata air dengan perlakuan proses pengendapan. Waste Water Treatment dilakukan secara sederhana dengan bak-bak resapan di tanah langsung. Yang kemudian air sisanya dibuang ke saluran umum.
8
2.3. Lokasi 5 Dalam suatu perencanaan penempatan Unit Pengolah Ikan baru yang pokok adalah pemilihan lokasi yang secara kritis, yang berujung pada keberhasilan atau tidaknya. Pertimbangan penting yang harus diperhatikan untuk mengevaluasi pemilihan suatu lokasi : a. Suplay bahan Baku. b. Suplay pekerja. c. Suplay pelayanan penunjang ( listrik, air, pembuangan sampah). d. Pembuangan effluents, offal (isi perut) dll. e. Potensi pemasaran di masyarakat. f. Faktor negative terhadap kepentingan umum (bau, suara, dll). g. Biaya pengembangan lahan (pembersihan, perataan, pembangunan). h. Kemungkinan untuk pengembangan lanjutan. i. Aksesibilitas kepada, jalan, jalur kereta dan pelabuhan perikanan.
2.4 Desain Pada tahap desain, sangat penting untuk menggambarkan diagram alir sekuensial operasional, rencana dan usulan peralatan, kebutuhan sarana penunjang (air, listrik, penyemprotan, pembuangan limbah).Yang sangat membantu dala perencanaan untuk mencapai kinerja yang total. Pembuatan model/ maket juga bisa sangat berguna dalam perencanaan tata letak (layout). 2.4.1 Sistem Lingkungan Bangunan6 Faktor dalam sistem lingkungan bangunan yang perlu dipertimbangkan dalam membentuk kondisi UPI yang baik: a. Sistem penghawaan (ventilation) Untuk area dengan penghawaan standar, diperlukan udara 5 ltr/det/org sbg standar pergantian udara diperlukan untuk menjaga kenyamanan pekerja.
5
http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495E06.htm
6
Neufert, Ernst, Data Arsitek 2002, erlangga jakarta, alih bahasa Sunarto Tjahjadi
9
Untuk area khusus yang membutuhkan pergantian udara dalam ukuran tertentu seperti cold storage, laboratorium, ruang masak panas, ruang mesin. b. Sistem pencahayaan alami dan buatan Pencahayaan alami sebagai pilihan terbaik untuk mengurangi pemakaian elemen penerangan buatan, dengan bukaan di atap maksimum 20%, akan membantu penerangan bias/diffuse dalam ruang kerja. Namun untuk lokasi gudang dengan material karton tidak disarankan pencahayaan dari atas, karena dapat memudarkan warna karton.sebaiknya pencahayaan alami dilakukan secara tidak langsung (indirect) dari sisi samping. c. Sistem pengendalian kebakaran Salah satu prasyarat pada area industri yaitu pengendalian bahaya kebakaran.
Dilakukan
dengan
cara:
memperkirakan
dan
membatasi
penyebaran api di dalam dan diluar bangunan dengan membuat ruang pembatas kedap api, melengkapi dengan peralatan deteksi dini dan pemadam kebakaran, memilih material bangunan, dan dalam kejadian kebakaran, siap jalur evakuasi serta pelatihan kesiapan pekerja. Untuk bangunan yang besar dan tinggi , untuk area luasan tertentu pada atapnya disiapkan lubang ventilasi yang menjadi jalur asap dan mengeluarkan panas. Sebagai usaha menahan penyebaran api, sebelum Petugas Pemadam kebakaran menyemprot dengan branwir, air hidran, busa atau gas CO. Perencanaan pengendalian kebakaran harus melibatkan pemilik , pengguna dan Pegawai ahli pemadam kebakaran. Untuk area dengan resiko kebakaran tinggi, direncanakan di tempat yang mudah dicapai untuk mempermudah deteksi dan lokalisir bahaya kebakaran.
d. Perancangan tempat kerja / workspace Rancangan tempat kerja merupakan dasar penting untuk memperoleh tingkatan produktifitas setinggi tingginya.
10
Ergonomi adalah ilmu tentang hubungan antara manusia dengan mesin dan gerakan kerja yang sebaiknya sehingga dapat menghindarkan timbulnya kelelahan dan mempertinggi keamanan kerja. Penanganan secara mekanis meliputi peralatan pengangkat sederhana, sistem hidrolik, dan manipulator keseimbangan yang dapat menggantikan tenaga maniusia, sampai conveyor, bangku kerja bahkan otomatisasi robotika. Organisasi kerja adalah pengelompokan pekerja sesuai tugasnya. Yang mempengaruhi sistem alur produksi, sistem komunikasi dan perintah, serta keluwesan produktivitas. Lingkungan adalah kebutuhan positif pada suatu ruang unit pengolahan yaitu suhu ruang yang sesuai dengan kegiatan kerja, pencahayaan . e. Peralatan sanitari Tabel 1. Kebutuhan minimum untuk kamar mandi/cuci pekerja No 1. 2. 3.
Jumlah KM/cuci/ urinoir 1 1 1
Untuk Jumlah orang 20 10 5
Keterangan Pekerja melakukan pekerjaan bersih Pekerja melakukan pekerjaan kotor Pekerja yang menangani zat kimia dan zat beracun
f. Pergudangan dan bongkar muat Ada dua pilihan yaitu ditinggikan menyesuaikan kendaraan pengangkut, atau setinggi tanah, pemilihannya disesuaikan dengan jenis kegiatan yang dilakukan pada UPI tersebut. Ruang bongkar muat dipisahkan antara barang masuk dan barang keluar. Pada umumnya, untuk UPI besar, bahan baku lebih efisien dibongkar dari sisi kendaraan pengangkut, sedangkan
barang jadi
dan peti kemas lebih
mudah dimuatkan ke kendaraan dari sisi belakang. Perlengkapan yang sering digunakan adalah trolly, prosotan / papan bidang miring, dongkrak silang, dan lifter.
11
III. METODOLOGI 3.1
Bahan dan Peralatan 1) Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam desain layout UPI meliputi : Bahan baku
: kertas kerja/tracing.
Bahan pembantu
: atk, bahan alat gambar, tinta printer.
Bahan tambahan
: data internet, software desain
2) Peralatan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Desain Layout Unit Pengolahan Ikan antara lain Komputer, printer, alat gambar, alat ukur jarak laser, kamera dan lain-lain.
3.2 Metode Pelaksanaan Kegiatan ini dilakukan untuk 3 ragam kegiatan ini yaitu : 1) Desain layout UPI Fillet Ikan Patin 2) Desain Layout UPI Pemindangan 3) Desain layout UPI Fish Jelly Product
Secara umum metode pelaksanaan dalam penyusunan rencana desain layout Unit Pengolah ikan adalah :
identifikasi dan verifikasi Studi literature (SNI, buku acuan) desain awal/draft pembahasan internal desain final penyusunan laporan
12
identifikasi dan verifikasi kepada daerah daerah yang mempunyai potensi besar terutama akan bahan baku dan ragam yang berkembang di daerah itu
Studi literature (SNI, buku acuan) menngali data data terkait dari Peraturan, Standar nasional Indonesia, Buku acuan dan data teknis acuan
Desain awal/draft yaitu kegiatan mendesain UPI dalam tahap awal, untuk kemudian dibahas bersama tim atau pihak yang kompeten
Pembahasan internal dilakukan bersama anggota tim dan nara sumber yang kompeten
Desain final disusun dengan mengacu pada hasil pembahasan internal
Penyusunan laporan berupa laporan kegiatan akhir dan gambar hasil desain
3.3 Langkah-Langkah Perencanaan Tata Letak Tata letak produksi berhubungan erat dengan segala proses perencanaan dan pengaturan letak dari pada mesin-mesin, peralatan, aliran bahan, dan orangorangyang bekerja di tiap-tiap stasiun kerja yang ada. Pengaturan semua fasilitas produksi direncanakan secara matang sehingga diperoleh : 1. Transportasi yang minimum dari proses pemindahan bahan 2. Meminimumkan gerakan balik yang tidak perlu 3. Pemakaian area yang minimum 4. Pola aliran produksi yang terbaik 5. Keseimbangan penggunaan luas area yang dimiliki 6. Keseimbangan dalam lintasan area perakitan 7. Kemungkinan dan fleksibilitas untuk menghadapi ekspansi di masa mendatang. 3.4 Langkah dalam perencanan : a. Analisa Produk Menganalisa macam dan jumlah produk yang harus dibuat menggunakan pertimbangan kelayakan teknis dan ekonomis.
13
b. Analisa Proses Menganalisa macam dan urutan proses pengerjaan produksi yang telah ditetapkan untuk dibuat.
c. Sigi dan Analisa Pasar Mengidentifikasi
macam
dan
jumlah
produk
yang
dibutuhkan
oleh
konsumen.untuk menentukan kapasitas produksi yang terkait banyaknya mesin dan fasilitas produksi.
d. Analisa Macam dan Jumlah Mesin/Equipment dan Luas Area yang Dibutuhkan Dengan memperhatikan volume produk yang akan dibuat, waktu standard, jam kerja dan efisiensi mesin maka jumlah mesin dan fasilitas yang diperlukan (juga operator) dapat dihitung.
e. Pengembangan Alterantif Tata Letak Sebelum menentukan tata letak terbaik yang harus dipilih, terlebih dahulu dilakukan pengembangan alternative.
14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Identifikasi Desain Layout Unit Pengolahan Ikan Identifikasi dilakukan di beberapa wilayah di Indonesia seperti di Jawa Timur, Banten, DKI Jakarta dan Jawa Barat. 4.1.1.
Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Jawa Timur, pada tanggal 6-9 Juni 2012 oleh Suwarti, A.Pi. MM nomor tugas IK.350/BB.IV.1861/VI/2012
Secara nasional Jawa Timur adalah merupakan pemasok pangan yang terbatas sehingga kegiatan pertanian merupakan lapangan usaha yang sangat menentukan dalam struktur perekonomian Jawa Timur. Sektor lapangan usaha lainnya yang juga potensial adalah perdagangan, hotel, restoran , serta sektor industri pengolahan. Struktur kontribusi lapangan usaha yang demikian ini menunjukkan
bahwa
perekonomian
Jawa
Timur
sudah
menampakkan
perkembangan kearah kemantapan, yaitu perkembangan industri dan jasa yang di dukung oleh pertanian yang tangguh. Kemampuan perekonomian Jawa Timur yang seperti diuraikan diatas pada hakekatnya memberikan implikasi adanya potensi perkembangan dan pengembangan yang dapat dipacu lebih pesat pada masa masa mendatang, khususnya usaha di sektor perikanan melihat potensi yang cukup besar. Berdasarkan data produksi ikan Jawa Timur berfluktuasi.Selama periode 20042006 terindikasi kenaikan dan selama 2006-2008 terjadi penurunan di tahun 2007 dan peningkatan di tahun 2008. Pada bidang perikanan usaha kecil menengah (UKM) mengolah ikan secara sederhana
yang di lakukan
seperti pendinginan,
pembekuan, pengasinan,
pengasapan, perebusan dan pemasakan. Sedangkan perusahaan-perusahaan besar menggunakan peralatan modern, seperti misalnya industri untuk pengalengan ikan tuna dan udang. Pada saat ini terdapat 13 perusahaan sedang dan besar yang beroperasi
di
bisnis
pengasinan/pengeringan,
pengalengan 32
ikan
perusahaan
di
Jawa
pembekuan
Timur,
74
perusahaan
ikan,
62
perusahaan
pemindangan ikan dan 6 perusahaan yang bergerak di bidang pemrosesan dan 15
pengawetan lainnya termasuk produksi pakan ternak dari ikan (fishmeal) dan minyak ikan. Maka seiring dengan potensi yang di miliki oleh propinsi Jawa Timur, dengan banyaknya perusahaan yang bergerak di pidang perikanan, maka
Balai Besar
Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan pada kegiatan anggaran tahun 2012 melakukan kegiatan membuat desain lay out UPI fillt ikan ,fish jelly product dan pemindangan. Melalui kegiatan ini maka dilakukan identifikasi dan invetarisasi perusahan yang melakukan proses pengolahan tersebut. Beberapa perusahaan yang di lakukan identifikasi dan verifikasi adalah sebagai berikut: 1. PT Alam Jaya PT Alam Jaya melakukan proses Fillet ikan Patin , kakap, kerapu dan jenis ikan lain, produksi rata-rata perhari sebanyak 10 ton dengan jumlah karyawan sebanyak 200 orang adapun alur proses yang di lakukan adalah Bahan baku Ikan masuk kedalan ruang penerimaan. Di lakukan sortasi ukuran dan mutu, dalam ruang sortasi, pencucian. Di
lakukan
penyiangan,
pencucian,
pembuangan
sisik,pemfilettan,
perapihan, penimbangan dan pembungkusan dalam plastic, proses tersebut di lakukan dalam satu ruangan namun dalam meja yang berbeda dengan arah memanjang. Ikan yang telah di bungkus di masukan dalan wadah untuk di masukan kedalam ruang pembekuan secara individual. Ikan yang telah beku tersebut di lakukan penimbangan dan di pak dalam ruangan penimbangan yang menjadi satu dengan ruang penggepakan primer dan di masukan kedalam ruang penyimpanan beku sampai menunggu produk tersebut akan di ekspor. Ruang pengepakan produk yang akan di ekspor yang ruangannya berdekatan dengan coutainer.
16
2. PT Lousiana Far East Perusahaan tersebut melakukan proses pengolahan value added dengan bahan baku ikan maupun udang adapun alur proses adalah sebagai berikut: Bahan baku Ikan masuk kedalam ruang penerimaan. Ikan dilakukan pencucian, pensortasi atau di pisahkan sesuai dengan tingkatan mutunya. Pencucian, kulit di hilangkan, pencucian, di lakukan pengecekan dan di blok dilakukan dalam ruangan yang sama hanya di pisahkan meja. Dilakukan pembekuan dan disimpan dalam ruang penyimpanan beku. Bahan baku siap untuk proses value added. Adapun proses selanjutnya tergantung jenis olahannya dengan ruangan yang berbeda
antara lain
breaded calamarie finger, breaded shrimp finger, breaded calamarie ball, Breaded shrimp ball, Breaded fish ball dan crispy ball. 3. PT Mega Marine Pride Perusahaan tersebut melakukan proses pengolahan value added dengan bahan baku crab adapun alur proses adalah sebagai berikut: Bahan baku crab beku, disortasi, dibersihkan pemotongan, dibersihkan, pembersihan kulit, pengecekan terakhir, pencampuran dan penimbangan di lakukan dalam satu ruang hanya dibedakan masing-masing meja proses tidak terjadinya kontaminasi silang. Daging crab tersebut dilakukan proses lanjutan antara lain frozen low cost crab cake dan frozen crab with sundried tomato,masing-masing proses di lakukan sesuai dengan alur proses. Produk di simpan beku, pengepakan dalam inner carton dimasukan dalam master carton, pengepakan dan pelabelan. 4. UPI Pemindangan Tulungagung Pada pengolahan pindang di desa Mergayu Kecamatan Bandung Kabupaten Tulung Agung, para pengolah pindang di desa tersebut proses pengolahan pindang air garam adapun proses pengolahannya adalah sebagai berikut: 17
Bahan baku yang di gunakan pada saat identifikasi mengunakan ikan sarden dalam kondisi masih segar dimana ikan masih ada yang dalam kondisi beku tanpa mengunakan wadah, ikan langsung di lantai yang kotor dan tertumpuk dalam Ikan di lakukan pencucian langsung di susun dalam keranjang bamboo yang ada di lantai tanpa alas, dimana masing masing keranjang terdiri dari 2 ekor Keranjang yang telah berisi ikan langsung di lakukan pengepakan yaitu di susun 2 pada masing-masing lapisan
terdapat 6 keranjang lebar ,
kemudian di lakukan pengikatan sebanyak 8 kerajang panjang Penyiapkan air perebusan yang sudah mengandung garam dalam bak perebusan, tunggu sampai mendidih, ukuran bak
dengan lebar 80 cm,
panjang 175 cm dan tinggi 30 cm yang terbuat dari seng Perebusan dengan mengunakan kayu bakar, ikan yang sudah tersusun di masukan
kedalam air garam yang sudah
mendidih dan di beri pemberat agar ikan terendam
seluruhnya, lama
perebuusan kurang lebih selama 20 menit atau sampai ikan di anggap masak dengan terjadinya perubahan warna pada permukaan ikan. Ikan di angkat dan di letakan di lantai yang kotor tersebut agar air rebusan tiris tidak ada saluran pembuangan air
di mana air tergenang yang
berdekatan dengan produk. Tempat penyimpanan keranjang, tempat kayu bakar dan garam menjadi satu ruangan yang terbuka kemungkinan binatang pengerat dapat mudah masuk Hasil survey adalah sebagai berikut : Setelah di lakukan identifikasi dan verifikasi ke unit pengolah ikan (UPI) maka untuk UPI modern ini sudah menerapkan sanitasi dan hygiene secara baik dan benar dengan menerapkan konsep HACCP dengan baik, karena merupakan salah satu sarat apabila perusahaan tersebut akan melakukan ekspor.
18
Pada UPI sekala UMKM ini masih perlu pembenahan yang cukup serius mengingat masih jauh
dari memadai tidak ada ruangan yang terpisah
anatar ruang pemasakan penyimpanan dan pengepakan serta ruang bahan bakar. Sanitasi dan hygiene masih sangat jauh dan cenderung kotor tidak layak unuk suatu unit pengolah ikan, dimana produknya akan di konsumsi manusia. 4.1.2. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Banten, pada tanggal 25-28 Juli 2012 oleh M. Aditia Candra Dewa, ST nomor tugas TU.420/BB.IV.2359/VII /2012 1. UPI Fega Marine Cultura Survey dilakukan ke Perusahaan pengolahan ikan di kota Tangerang dengan Unit pengolahan ikan yang sudah terstandarisasi internasional yaitu Cook & Thurber USA, dan BRC Eropa dan standarisasi Nasional dengan SKP no.175/36/SKP/BK/VI/2011 serta HACCP no.361.a/SM/HACCP/PS/6/11. Terimakasih kepada Bp. Syafril Bustaman, Kepala Pabrik dan Produksi PT Fega Marikultura. Perusahaan ini mengolah fillet kakap putih, proses yang dilakukan adalah : Pekerja masuk dengan aturan persiapan yang berstandar. Setelah berganti pakaian, mengenakan sepatu kerja, kemudian masuk ke ruang sanitasi untuk mencuci kaki, mencuci tangan dan desinfektan serta mengeakan sarung tangan karet. Proses ikan, dimulai dari persiapan, yaitu, pencairan(thawing) untuk produk raw yang masih beku, dilanjutkan dengan gutting, scaling, dan pencucian yang dilakukan di ruang terpisah Proses fillet dilakukan pada 2 lajur, dilanjutkan dengan trimming, produk fillet kakap tidak dikupas kulitnya. Setelah trimming, dilanjjutkan dnegan deboning, kemudian dicuci lagi dan penimbangan untuk sortasi berdasarkan beratnya. Pembekuan dilakukan sesuai dengan batch sortasi , fillet yang mempunyai ukuran berat satuan seragam, dibekukan bersamaan dalam satu batch 19
menggunakan Individual Quick Freezing, setelah dibekukan cepat, kemudian di glazing Proses selanjutnya adalah pengemasan menggunakan kantong satuan, yang kemudian disatukan dalam kardus dengan berat kemasan karton 10kg Disimpan beku di ruang cold storage untuk kemudian didistriusikan Penyebaran produknya adalah untuk pasar Eropa, amerika dan Horeca lokal. Dilengkapi dengan fasilitras treatment air bersih dan fasilitas treatment air limbah. 2. Pemindangan Rizky Cisadane Bp. AA.Rifai Di perusahaan pengolah pindang milik Poklah Rizki Cisadane (A.A Rifai) di kota Tangerang. Yang pada tahun 2011 memenangkan UPI Pemindangan paling bersih di provinsi Banten, mempunyai kapasitas produksi 800 kg - 1 ton per hari. Terimakasih kepada Bp. Agus dan Bp. Sulardi , Penyuluh perikanan (PPTK) Kota. Tangerang yang telah membantu pelaksanaan kegiatan ini.
Hasil survey adalah sebagai berikut :
UPI PT Fega marikultura, sudah baik sebagai contoh UPI Fillet ikan segar dan ikan beku. UPI pemindangan Rizki Cisadane (A.A Rifai) sudah cukup bersih untuk dijadikan contoh pemindangan
4.1.3 Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Jawa Barat, pada tanggal 1-3 Oktober2012 oleh M. Aditia Candra Dewa, ST nomor tugas TU TU.420 / BB.IV.2972 / IX/2012 Jawa Barat berhadapan dengan dua sisi lautan Jawa pada bagian utara dan samudera Hindia di bagian selatan dengan panjang pantai sekitar 1000 km. Berdasarkan letak inilah Provinsi Jawa Barat memiliki potensi perikanan yang sangat besar. Untuk potensi perairan darat, tidak hanya dari sejumlah sungai yang mengalir di Jawa Barat, Tetapi potensi ini juga diperoleh dari penampungan air / DAM saguling di Cirata dan DAM Jatiluhur yang selain menghasilkan tenaga
20
listrik juga berguna untuk mengairi area pertanian dan industri perikanan air tawar. Sukabumi terletak pada bagian selatan tengah Jawa Barat, terletak di kaki gunung Gede dan gunung Pangrango yang ketinggiannya 584 m diatas permukaan laut.Batas wilayah Kabupaten Sukabumi 40 % berbatasan dengan lautan. Panjang Pantai 117 Km, Produksi ikan di perairan laut Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat mencapai 6.035 ton. Survey dilakukan ke Perusahaan Pengolahan Ikan Di Kabupaten Sukabumi. Bersama dengan petugas dari dinas Perikanan dan kelautan kab Sukabumi, Ibu Rikha Tababaka, petugas melakukan survey UPI ke CV Rizky Bersama Jaya. Terimakasih atas ijin survey kepada Bapak Yudhi, pimpinan VC Rizky Bersama
Sejahtera. Gambar 2. Tata letak proses UPI CV Risky Bersama Sejahtera Alur dasar proses pengolahan Fish Jelly produk pada workshop: 1. Raw material/ bahan baku. 2. Pelumatan daging ikan 3. Pembuatan adonan 4. Pencetakan 5. Pemasakan, rebus , kukus dan goreng 6. Pendinginan dengan kipas 7. Pembekuan dengan freezeer standing 8. Pengepakan 21
9. Pengepakan sekunder/ karton 10. Pembekuan freezer 11. Distribusi Hasil survey adalah sebagai berikut :
UPI CV Risky Bersama Sejahtera, sudah cukup baik sebagai contoh UPI pengolah Fish Jelly Produk, dengan alur sederhana dapat diterapkan di UPI di masyarakat. Sudah di standarisasi oleh KKP dengan diterbitkannya SKP dan mendapat sertifikasi Halal dari MUI Jawa Barat.
4.1.4 Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Jawa Tengah, pada tanggal 9-11 Oktober 2012 oleh Junaedi Abdillah, ST.nomor tugas TU 420/BB.IV/2966/X/2012 tanggal 09 Oktober 2012. Jawa Tengah adalah sebuah provinsiIndonesia yang terletak di bagian tengah Pulau Jawa. Provinsi ini berbatasan dengan Provinsi Jawa Barat di sebelah barat, Samudra Hindia dan Daerah Istimewa Yogyakarta di sebelah selatan, Jawa Timur di sebelah timur, dan Laut Jawa di sebelah utara. Luas wilayahnya 32.548 km², atau sekitar 25,04% dari luas pulau Jawa. Provinsi Jawa Tengah juga meliputi Pulau Nusakambangan di sebelah selatan (dekat dengan perbatasan Jawa Barat), serta Kepulauan Karimun Jawa di Laut Jawa. Pembangunan kelautan dan perikanan di Jawa Tengah merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pencapaian visi dan misi Pemerintah Provinsi Jawa Tengah. Usaha kelautan dan perikanan harus dapat menjadi sumber pendapatan, sumber penghidupan dan sumber kesejahteraan nelayan dan pembudidaya ikan. Pembangunan sektor kelautan dan perikanan di Jawa Tengah pada tahun 2010 telah menunjukkan kemajuan yang cukup baik. Berdasarkan atas data statistik menunjukkan bahwa total volume produksi kelautan dan perikanan pada tahun 2010 mengalami peningkatan rata-rata sebesar 9,03%
per tahun, dari
358.311,90 ton pada tahun 2009 meningkat menjadi 390.658,25 ton pada tahun 2010. Pada tahun 2011 dan 2012, Dinlutan Provinsi Jawa Tengah dalam upaya akselerasi program prioritas pencapaian sasaran produksi akan memfokuskan pada upaya pengembangan kawasan minapolitan, pengembangan pakan murah, 22
peningkatan konsumsi makan ikan. Selain itu pemberian dukungan terhadap pengembangan
produk
benih
melalui
pengembangan
broodstock
center,
pemberdayaan usaha perikanan tangkap skala kecil, dukungan pengelolaan dan pemasaran
melalui
pengembangan
klaster
pengolahan
dan
sentra
pemasaran, pengembangan sistem kerja dan pengelolaan, serta pengembangan sarana prasarana 9 Pelabuhan Perikanan Pantai. Berdasarkan hasil identifikasi dan verifikasi dapat dilaporkan sebagai berikut : 1. PT Indomina Cipta Agung PT Indomina Cipta Agung Terletak di Kawasan Industri Wijaya Kusuma Kec. Tugu Kota Semarang, Memproduksi aneka olahan fish jelly product seperti Bakso Ikan, Tempura, Naget dan Sisik Ikan, Kaki Naga, dll. Gedung pabrik relatif baru dan dengan lahan yang kurang lebih 2 hektar dan baru dipergunakan setengahnya untuk pembangunan gedung sehingga cukup luas dan baik. Untuk desain dan lay outnya sudah baik dan dilengkapi dengan peralatan produksi yang canggih dan modern sehingga dalam satu hari bisa memproduksi kurang lebih 20 Ton produk olahan. Secara keseluruhan gedung sangat bersih dengan ruang produksi menggunakan lantai granit/marmer sehingga sangat kuat dalam menopang beban berat semisal mesin produksi dan alat angkut forklift. Dengan sistem produksi yang modern sehingga sangat efisien dan maksimal dalam produksi, dinding dalam pabrik yang menggunakan panel sehingga mudah bongkar pasang jika terjadi perubahan lokasi. Pabrik ini sudah dilengkapi lorong pengunjung yang dindingnya dipasang kaca sehingga jika ada kunjungan tamu baik dari perwakilan customer, supplier maupun dari pihak pemerintah dalam hal ini Dinas kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah. Pengunjung dengan bebas dapat melihat proses produksi dari vahan baku sampai barang jadi semua terlihat transparan tanpa harus memakai peralatan masker dan lain-lain karena tidak ada kontaminasi dari luar sebab ada sekat antara ruang produksi dan lorong pengunjung. Instalasi pengolahan limbah dikelola oleh Kawasan Wijayakusuma sehingga aman dan bersih dan tidak mengganggu/mencemari lingkungan.
23
Dari segi kemasan produk sudah sangat baik dan modern serta daerah pemarasan di Jawa Tengah di Pasar Tradisional serta Pasar Retail Modern. Pabrik kedua indomina yang berada di Kabupaten Rembang sedang dalam proses pembangunan yang rencanannya dibuat untuk UPI Surimi dan UPI Fillet Ikan. Sebagai pelengkap data Layout PT Indomina Cipta Agung juga dilampirkan sebagai data pendukung. 2. UD Zaki Putra Sejahtera UD Zaki Putra Sejahtera merupakan usaha kelompok yang berlokasi di Pelabuhan Ikan Juwana Pati.Usaha yang dilakukan adalah usaha pengolahan Pindang Ikan. Dengan bahan baku rata-rata 2-3 Ton /hari ikan pindang. Peralatan yang digunakan berupa wajan besar dan masih menggunakan kayu bakar dimana pengolahannya masih sangat sederhana. Pindang ikan dipasarkan ke sekitar kabupaten Banjarnegara, Purwokerto, Cilacap dan sekitar Pati. Produk belum ada kemasan yang baik dan masih menggunakan keranjang ruangan relatif luas dan atap tinggi sehingga tidak terlalu panas, namun masih menyatu antara pintu masuk bahan baku dan pintu keluar barang jadi. Secara keseluruhan ruangan sudah baik, namun masih berdinding kayu sehingga memang sangat tradisional.Ruangan dengan luas 20x16x4 Meter belum
dilengkapi dengan
instalasi pengolahan limbah.Limbah dibuang
langsung ke sungai. 3. Pengembangan Sentra Pengolahan Pindang Pemerintah Provinsi Jawa Tengah dalam hal ini diwakili oleh Dinas Kelautan
Perikanan
Provinsi
Jawa
Tengah
melakukan
pembangunan
Pengembangan sentra pengolahan pindang yang terletak di Kabupaten Pati. Pembangunan sudah mencapai 80% dan secara desain dan layout sudah baik dan memenuhi standar yang ada sehingga diharapkan bisa dijadikan percontohan sentra pengolahan pindang yang modern dan baik.
24
Hasil survey adalah sebagai berikut :
UPI Fishjelly dalam hal ini PT Indomina sudah baik dan dapat dijadikan referensi untuk kegiatan desain layout UPI.
UPI Pemindangan masih jauh dari yang diharapkan, karena masih menggunakan proses dan tempat yang tradisional.
Untuk pemindangan Pemprov Provinsi Jawa Tengah sedang membangun sentra pengolahan pindang yang diharapkan bisa dijadikan percontohan bagi pemindang tradisional.
4.2 Pembahasan
4.2.1 UPI Fillet Ikan Patin
Gambar 3. Lay Out UPI Filet Ikan Patin Fillet Ikan Patin : Fillet ikan adalah daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit) diambil dari kedua sisi badan ikan, kadang-kadang kedua potongan saling bergandengan yang dikenal dengan nama butterfly fillet (Moeljanto, 1992). Menurut Suparno (1993b), fillet ikan adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala
25
hingga mendekati ekor. Tulang belakang dari tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Belum ada SNI fillet patin, namun dapat mengadopsi pada SNI 6161.1-2011 Fillet ikan ekor kuning beku dan SNI 01-4103.1-2006 fillet nila (tilapia sp) beku. Setelah melakukan identifikasi pada beberapa UPI fillet, maka didapatkan gambaran untuk pembuatan Desainlayout UPI Fillet patin. UPI Fillet Patin mempunyai spesifikasi khusus yang harus diperhatikan yakni spesifikasi ikan patin sendiri yang mempunyai kulit tipis dan licin berlendir, morfologi ikan patin berupa tube dengan susunan tulang nya, jenis- jenis patin, yang mempunyai spesifikasi daging berbeda, begitu pula dengan perlakuan patin sebelum di fillet, yaitu, melakukan pemberokan untuk mengurangi bau tanah kolam, mengurangi lendir kulit, dan mempertahankan patin tetap hidup supaya bisa dilakukan proses bleeding untuk mengeluarkan darah dari dagingnya. Kapasitas UPI fillet patin dipengaruhi oleh : 1. Luasan Lahan Yang Tersedia, 2. Jenis Dan Ukuran Peralatan Yang Dipakai 3. Jumlah Tenaga Kerja 4. Modal Kerja, 5. Sistem Produksi Untuk mempermudah proses pembuatan desain, ditentukan kapasitas UPI yang dipakai adalah kapasitas produksi 1-3 ton/hari, dengan asumsi bahwa, kapasitas ini adalah kapasitas pada UMKM.
26
Diagram Alir Proses Fillet Patin
Penerimaan bahan baku Penimbangan I
Penerimaan kemasan dan label
Sortasi I Bleeding/pengeluaran darah Pencucian I Fillet Skinning / pengupas kulit Trimming / perapihan+pembersihan Leaching/ pencucian II Weighing /Penimbangan Sortasi II Pembekuan cepat Pengemasan Pendeteksi logam Penyimpanan beku Distribusi Gambar 4. Alur Proses Fillet Patin
27
Gambar 5. Denah lay out unit pengolah ikan (Fillet Ikan Patin)
Dari diagram alir diatas, dapat disederhanakan menjadi beberapa jenis kegiatan dasar : 1) Persiapan Dimulai dari penerimaan bahan baku, dimana ikan patin dalam kondisi hidup yang dipanen dari kolam dimasukkan pada bak pemberokan, yaitu bak dengan air yang mengalir, yang bertujuan untuk mempertahankasn ikan tetap hidup, membersihkan lendir dan kotoran yang masih menempel pada ikan sehingga tidak terjadi daging ikan yang bau tanah/lumpur, memuasakan ikan sementara. 2) Proses Kotor Pada proses awal ini, ikan patin yang masih hidup, dilakukan proses pengeluaran darah (bleeding) yang dilakukan dengan memutus saluran darah di bagian bawah antara perut dan kepala, yang merupakan saluran darah dari jantung ikan patin. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kandungan darah dari daging ikan patin yang akan di fillet. Pada proses bleeding, dilakukan pada
28
alat berupa meja yang di desain khusus untuk menampung ikan yang masih hidup, dan dilakukan proses bleeding.
jet spray ; membersihkan darah ikan
ikan hidup
conveyor belt, untuk bleeding ikan saluran untuk pembuangan air semprotan pembersihan darah
Gambar 6. Meja untuk proses bleeding Setelah bleeding, dilakukan pencucian pada bak pencucian, yang kemudian ikan patin yang sudah siap di fillet, di masukkan ke dalam keranjang untuk dikirimkan dengan meja transportasi berupa roller track menuju proses selanjutnya.
3) Proses Bersih Dimulai dari poses fillet, yaitu pengambilan daging ikan patin mulai dari punggung, dari belakang kelapa sampai ekordengan pisau fillet dengan tidak memotong isi perut dengan tujuan memisahkan tulang ikan dari dagingnya. Sisa ikan berupa kepala, tulang, dan ekor, dimasukkan pada keranjang offal untuk diproses lagi terpisah. proses fillet ini dilakukan pada meja yang di desain khusus untuk mempermudah pekerjaan fillet, yaitu berupa meja dengan bidang yang cukup lebar, yang mempunyai saluran air untuk menyemprot daging dan peralatan fillet dibuat berpasangan kiri dan kanan dengan roller track diantaranya, untuk efisiensi ruang, dimana transportasi horizontal ikan meminimalisir lalu lalang pekerja.
29
saluran air
meja fillet jet spray
roller track
Gambar 7. Meja untuk proses pemfilletan Meja ini adalah meja yang modular, sehingga bisa disusun sesuai dengan jumlah pekerja untuk proses fillet. Setelah proses fillet, dilakukan proses skinning atau proses mengupas kulit ikan patin dengan alat pengupas kulit. Lalu dilanjutkan dengan proses trimming yaitu perapihan daging ikan, dengan memotong bagian fillet yang tidak rapi di pinggir-pinggir serta sekaligus menghilangkan lemaklemak yang menempel. Dengan menggunakan meja yang didesain khusus, dengan mempertimbangkan by product, hasil perapihan masih bisa ditampung dan dikumpulkan dengan grade yang sama.
Gambar 8. Ikan hasil proses trimming
30
keranjang fillet
acrylic papan perapihan fillet kolektor by product
Gambar 9. Meja untuk proses trimming Setelah proses trimming, dilakukan pencucian dengan larutan STPP, untuk menghasilkan fillet yang putih dan mempunyai tekstur yang lebih padat. dilakukan dengan alat leaching. Setelah di leaching, fillet tersebut ditimbang kembali untuk di kelompokkan sesuai dengan grade ukuran berat masing masing. 4) Proses Beku Sortasi yang dilakukan dengan penimbangan, menjadi pengelompokan batch proses pembekuan, yang dilakukan dengan menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) equipment, yang membekukan daging pada cold contact plate, yang membekukan daging secara cepat, sehingga menghasilkan lempengan fillet. Untuk menjaga daging ini supaya tidak terjadi dehidrasi terus menerus, dilakukan proses glazing, dengan mencelupkan lempengan fillet beku ke dalam bak air dingin untuk melapisi lempengan daging ini. 5) Proses Pengepakan/Pengemasan Lempengan beku fillet Ikan kemudian di kemas individual dan di seal untuk kemudian di kemas menggunakan karton. Sebelum di masukkan ruang dingin
31
cold storage, karton produk dilewatkan metal detector,untuk mengecek akhir apakah ada logam yang tertinggal pada fillet dan kemasannya. 6) Penyimpanan dan Distribusi Penyimpanan dilakukan pada cold strorage dengan suhu beku mencapai (minus) - 28°C sampai (minus)- 40°C. tergantung spesifikasi produk yang ditetapkan. Untuk proses penyimpanan, manggunakan pronsip FIFO yaitu first in first out, yaitu barang yang disimpan lebih awal, secara sistematik akan dikeluarkan terlebih dahulu sebelum produk lain yang masuk lebih belakangan., sehingga tidak ada produk yang terlalu lama tersimpan. Suatu Unit pengolahan ikan, harus memperhitungkan dilengkapi dengan Sistem pendukung yang tidak dapat dilepaskan dari integrasi system pengolahan, yaitu : sistem penanganan limbah, baik cair dan padatan, sistem penanganan air bersih, sistem jalur transportasi, baik di lahan sendiri maupun di kawasan. Pada kegiatan Desain layout UPI fillet Ikan Patin ini dilakukan dalam beberapa tahap pembahasan, sehingga menghasilkan kosep desain layout yang keemudian dibahas melalui fullboard meeting di bulan desember. Selain gambar, kegiatan ini juga menghasilkan maket, yang digunakan untuk sarana menjelasakan dan menyebarluaskan informasi mengenai Desain layout unit pengolahan ikan fillet patin.
Gambar 10. Foto Maket Unit Pengolahan Ikan Fillet Patin
32
4.2.2 UPI Pemindangan
Gambar 11. UPI Pindang Ikan Pindang merupakan ikan yang digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering agar dapat tahan lama. Pemindangan sudah lama menjadi jenis olahan yang berkembang di jawa, namun kini olahan ini mulai berkembang diseluruh Indonesia. Pengolahan pindang yang konvensional, seringkali tidak dapat menjamin kualitas ikan pindang yang dihasilkan. Dengan inovasi UPI, diharapkan akan ada suatu standarisasi untuk pemngolahan ikan pindang, baik dari kualitas hasil, maupun standar higienis yang harus diterapkan dalam setiap pengolahan hasil perikanan dan kelautan. SNI 2717.1:2009 Ikan pindang : spesifikasi SNI 2717.2:2009 Ikan Pindang : persyaratan bahan baku SNI 2717.3:2009 Ikan pindang :Penanganan dan pengolahan
33
Diagram Alir Proses Ikan Pindang Pindang Air Garam Penerimaan
Pindang Garam Penerimaan
Penyiangan
Penyiangan
Pencucian
Pencucian
Perendaman dalam larutan garam
Penyusunan dan penggaraman
Penyusunan
Perebusan I
Perebusan
Perebusan II
penyiraman
pendinginan
Gambar 12. Diagram alur proses ikan pindang Alur proses pada UPI Pemindangan Pada pengolahan ikan pindang secara umum : 1. Penerimaan Bahan Baku 2. Penimbangan 3. Pencucian Dan Penyiangan 4. Penataan Ikan Pada Naya / Badeng 5. Penggaraman 6. Perebusan / Pemasakan 7. Penirisan Dan Pendinginan 8. Pengepakan 9. Check akhir 10. Distribusi Pengolahan ikan pindang, muncul untuk mempertahankan umur simpan ikan, sehingga nilai ekonomisnya tetap bertahan. Proses utamanya adalah kombinasi perebusan dan pengaraman yang mematikan mikroba yang ada di dalam tubuh ikan.
34
Inovasi Unit Pengolahan Ikan Pindang, dimulai dari penerimaan bahan baku, bahan baku yang datang, akan ditimbang dan dibersihkan dengan air, yang dilakukan dengan ruang penerimaan bahan baku, untuk melokalisir areal kotor yang dapat mengkontaminasi ruang proses bersih. Ruang ini adalah, ruang tertutup yang dilengkapi dengan air mengalir untuk pemberihan awal dan dalam ruangannya juga dilengkapi dengan pembasmi serangga. Didalam
ruang
penerimaan
bahan
baku,
dilakukan
juga
proses
penimbangan, ssehingga akan tercatat berat awal bahan baku. Pada kondisi stok tertentu, ikan tidak semuanya diolah, oleh karenanya di ruang penerimaan bahan baku, dilakukan penyortiran dan penyimpanan kembali ikan ke dalam cold storage, untuk diolah pada batch selanjutnya. Kemudian, ikan akan dibawa ke meja penyiangan dan pencucian, dimana di meja ini, ikan yang akan diolah, dibersihkan dari kottoran yang menempel, serta dilakukan penyiangan. Untuk bahan baku yang berupa block ikan, dicairkan dengan disiran air mengalir di meja ini. Setelah ikan bersih, ikan akan disusun kedalam wadah berupa naya, atau basket, yangd digunakan untuk wadah saat ikan direbus. Penyusunan ikan pada naya, (pada proses pindang garam) setiap lapisan ikan, selalu ditaburkan garam. Penyusunan ikan ini dimaksudkan untuk menjaga agar ikan tidak tertekan oleh berat ikan yang lain saat dilakukan proses pemindangan, sehingga ikan akan tetap utuh sampai pengolahan selesai. Langkah selanjutnya adalah perebusan/pemasakan pada alat pemindangan. Tungku pada Unit pengolahan ikan pindang yang dibuat, mempunyai sisi control di luar ruang pengolahan, di dalam ruang pengolahan hanya terdapat lubang api saja, serta diatas panci pemindangan dibuat hood / corong asap, untuk menangkap asap yang mungkin keluar dari tungku dan disalurkan langsung keluar.
35
Gambar 13. Lay Out Unit Pengolahan Ikan Pindang Sistem tungku ini, didesain untuk meningkatkan higienitas ruang pengolahan yang diharapkan meningkat pula produk olahannya. Ruang pengolahan hanya digunakan untuk menngolah ikan dan bahan bahan penunjangnya, sehingga akan tetap bersih. Kontrol tungku yang diletakkan di luar ruangan, dekat dengan area penyimpanan bahan baku, dimaksudkan untuk memisahkan antara kegiatan yang bersentuhan langsung dengan makanan/olahan dan jenis kegiatan yang menunjang, dan tidak langsung bersentuhan dengan bahan makanan. Setelah direbus, ikan ditiriskan dan didinginkan. yang dilakukan di rak. setelah dingin, makan ikan pindang siap untuk dikemas, dan didistribusikan. Pengemasan dilakukan dengan mesin vaccum, sehingga ikan pindang yang dihasilkan, akan lebih tahan lama. Pada area penyimpanan sementara, bisa disiapkan freezer untuk menyimpan ikan yang telah dikemas dalam plastic vaccum dalam kondisi dingin. Dalam ruang pengolahan, sangat penting diperhatikan mengenai kemiringan lantai, yang harus diatur untuk memudahkan dalam pembersihan. Untuk pembersihannya, disarankan dilengkapi dengan mesin pompa air berkompresi, sehingga, sisa sisa daging ikan maupun bahan yang menetes di lantai akan terangkat.
36
Gambar 14. Desain tungku untuk proses pemindangan
4.2.3 UPI Fish Jelly Product
Gambar 15. Desain UPI Fish Jelly Produk
37
Fish Jelly Product merupakan olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan, yang mempunya bentuk dasar jel yang dicetak dalam berbagai bentuk. SNI 01-7266.3-2006 Bakso merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan yangmengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan, pencucian, pengambilandaging, penghancuran daging,
pencampuran,
penimbangan
dan
pembentukan,
pengemasan,
penggelasan,pengepakan,
perebusan,
pembekuan
pengemasan,
pendinginan,sortasi,
dengan
syarat
atau
tanpa
penandaan
dan
penyimpanan.
Alur proses pada UPI Fish Jelly Product Pada pengolahan fishjelly product (bakso, nugget, sosis, dll) secara umum dibagi : 1. ruang bahan baku 2. ruang persiapan (preparation), 3. ruang proses dingin, 4. ruang proses panas / pemasakan 5. ruang penyiapan pengemasan 6. ruang penyimpanan
4.3 Detail umum Detail umum yang diterapkan sebagai standar pada unit pengolahan ikan. 1. Dinding Ruang Proses
Dinding pada ruang proses, merupakan dinding dengan spesifikasi :
Mempunyai permukaan yang licin, tidak berporous, tidak banyak lipatan
yang
menyimpan
kotoran,
mudah
dibersihkan,
tidak
menyimpan air.
38
Alternatif yang bisa digunakan : insulated wall panel, homogenous tiles, vinyl.
2. Lantai Ruang Proses
Mempunyai permukaan licin, tidak bergelombang, tidak berporous, mudah dibersihkan, tidak menyimpan air.
Alternatif material yang bisa digunakan ; floor hardener dengan epoxy paint, homogenous tile.
3. Langit langit ruang proses Tidak menyimpan debu, mudah dibersihkan 4. Saluran air
Mempunyai kemiringan minimal 2%, mempunyai bottom yang mudah dibersihkan,
terbuka
dengan
grill
atas
untuk
memudahkan
pembersihan
Alternatif; u shape gutter
5. Kemiringan lantai Kemiringan lantai minimal 2% atau cukup untuk mengalirkan genangan air secara alami. 6. Ruang Sanitasi
Terdiri dari : foot bath, hand wash, dispenser sanitasi dan sarung tangan.
menggunakan alat sanitasi, alat untuk membersihkan kaki dengan kolam chlorin, hand wash berupa hand basin dengan kran air sensor otomatis atau menggunakan kaki untuk operasional, dispenser sanitasi diletakkan tidak jauh dari area hand wash, sebelum mengenakan gloves/ sarung tangan karet untuk bekerja.
7. Ruang Ganti
ruang ganti pria dan wanita yang dilengkapi loker untuk menyimpan barang barang pribadi pekerja
39
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 1. Didapatkan 3 ragam desain layout Unit Pengolahan Ikan untuk pengolahan fillet ikan, pemindangan dan fish jelly product ikan dengan kapasitas kapasitas 1-3 ton/hari yang Ideal dan standard sehingga dapat diterapkan pada UPI skala UMKM di seluruh Indonesia. 2. Diharapkan dengan inovasi desain layout UPI yang matang yang sesuai kapasitas dan jenis olahannya, serta modernisasi sistem produksi dan bahan baku, diharapkan misi KKP untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat perikanan dan kelautan dapat tercapai.
5.2 Saran Perlunya penyebaran inovasi desain layout Unit Pengolahan ikan kepada masyarakat pelaku usaha/UMKM dan diterapkan pada UPI di seluruh Indonesia. Perlu masukan yang konstruktif dari berbagai stakeholder, untuk penyempurnaan desain layout yang berkelanjutan.
40
VI.
DAFTAR PUSTAKA
Buffa, Elwood S, 1996, Binarupa Aksara Manajemen operasi/produksi modern / Elwood S. Buffa; alih bahasa Agus Maulana Haming, Murdifin, S.E.,M.Si dan Nurnajamuddin,S.E.,M.M.,Manajemen Produksi Modern (Operasi Manufaktur dan Jasa), Bumi Aksara http://www.fao.org/DOCREP/003/P3407E/P3407E00.HTM
Wignjosoebroto, Sritomo, 2009, TataLetak Pabrik Dan Pemindahan Bahan
41
VII. LAMPIRAN 1. Survey UPI Pemindangan di Jawa Timur
Bahan baku masih dalam keadaan beku
Tungku pemasakan dengan mengunakan kayu bakar
Proses Proses penyusunan dalam naya, masih diletakkan di lantai
Tempat penyimpanan garam menjadi satu dengan peralatan
untuk wadah di tempatkan dalam ruang yang terbuka
Petugas BBP2HP dengan Dinas Kab Tulung Agung ke tempat lokasi pemindangan
2. Survey di PT Lousiana Far East, Jawa Timur
42
Tempat penerimaan bahan baku
Proses pencucian ikan
Sortir bahan baku ikan
Proses pembekuan
Proses penimbangan
Pengepakan sebelum di deteksi logam dan didistribusikan
3. Survey UPI di PT Indomina Provinsi Jawa Tengah
Petugas Dari BBP2HP didepan Kantor Dinas KP Provinsi Semarang
Jendela kaca untuk melihat ruang produksi
Petugas Dari BBP2HP dikantor Dinas KP Provinsi Semarang
Dinding sekat dalam pabrik yang berupa panel sehingga mudah bongkar pasang
Ruangan Penampungan produk PT Indomina
Petugas PT Indomina dan DKP Prov Jateng
43
Area Loading / unloading
Tampak Samping Pabrik
Petugas PT Indomina, DKP Prov Jateng dan BBP2HP
Layout PT Indomina
Masterplant PT Indomina di Rembang 4. Survey Pemindangan di Jawa Tengah
Ruangan perebusan pindang
Ruangan proses pemindangan
Tempat air
Lantai pengolahan pindang
Tempat untuk menata ikan
Tempat penampungan pindang, dan keluar masuk bahan baku/barang jadi
44
5. Survey UPI Fillet Ikan Patin di PT Fega Banten
Persiapan Sebelum Processing
Proses Scaling
Proses Pemfilletan
Proses Trimming
Proses Deboning
Proses Washing
Proses Grading
Proses Packaging
Penyimpanan di Cold Storage
Instalasi treatment air bersih
Instalasi treatment air bersih
45
6. Survey UPI Pemindangan di Kota Tangerang, Banten
Poklah Rizki Cisadane
Bahan baku pindang
Proses Pencairan (thawing)
Pemisahan/grading
Penyusunan dinaya
Penggaraman
Proses pemindangan
Tungku pemindangan
Gudang bahan baku
Gudang Garam
Gudang Besek
Gudang Kayu Bakar
46
