UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS INGENIERÍA DE PROCESOS DE LOS ALIMENTOS I HOJA GUÍA 2014 Docente : Ing. Liliana Acurio Semestre: Séptimo U Pasante : Blanca Saransig TEMA: “DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR DOS MÉTODOS:
DEL PICNÓMETRO Y LACTODENSÍMETRO EN DIFERENTES TIPOS DE LECHE” INTRODUCCIÓN La densidad (ρ) es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. condiciones . En la densidad de la leche influyen todos los constituyent es normales, así como todas aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos como líquidos. Existen muchas causas que actúan variando la densidad de la leche, como son la composición química, la temperatura de medición, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la centrifugación y otras operaciones tecnológicas. Por otra parte, si se desea determinar con mayor precisión la densidad de una sustancia liquida es común utilizar un picnómetro que es un instrumento cuya característica principal es la de mantener mantener un volumen volumen fijo al colocar diferentes líquidos en su interior. Esto sirve para comparar las densidades de líquidos diferentes, basta con pesar el picnómetro con cada cada líquido líquido por separado y comparando comparando sus sus masas. masas. Es usual comparar comparar la densidad de un líquido respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un líquido dentro del picnómetro respecto de la masa correspondiente de agua, se obtendrá la densidad relativa del líquido respecto a la del agua a la temperatura de medición. Para la determinación de densidad también son usados equipos sencillos lactodensímetros lactodensímetros o aerómetros, que son cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termómetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la temperatura. Cuando el aerómetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del líquido desaloja (principio de Arquímedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada. La determinación puede realizarse en leche completa o en suero lácteo. Es importante destacar que la medición que efectúan los lactodensímetros, es la gravedad específica que para los efectos prácticos se considera como igual, al valor de la densidad.
OBJETIVOS
Determinar la densidad de diferentes tipos de leche: entera, semidescremada y descremada. Comparar la densidad medida entre el método del picnómetro y lactodensímetro. Graficar la variación de la densidad de la leche en función de los tipos de leche.
MATERIALES
Agua destilada Acetona 1 L de leche entera, semidescremada, descremada Picnómetro Lactodensímetro Balanza analítica Probetas de 250 ml Vasos de precipitación Pipetas 10 ml Bandejas plásticas
METODOLOGÍA Uso del picnómetro. 1. Determine el peso ( m1) del picnómetro vacío de 25 ml 0 50 ml en la balanza analítica (con tapón). Verifique que este se encuentre limpio y seco. Anote su resultado en la Tabla 1. 2. Llene el picnómetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el tapón. Seque por fuera el picnómetro con cuidado. Luego proceda a determinar el peso ( m2) del picnómetro con el agua y mida la temperatura. Anote su resultado en la Tabla 1. 3. Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 ml de acetona y proceda a secar muy bien. 4. Proceda a llenar el picnómetro con la muestra problema asignado siguiendo el paso 2. 5. Determine el peso ( m3) del picnómetro con la muestra, previamente secado. Anote su resultado en la Tabla N 1.
Dónde: m1= picnómetro vacío; m2= picnómetro con agua destilada; m3= picnómetro con el líquido problema
Dado que: m2-m1 =V*ρ agua ; m3-m1 =V*ρ problema
Dividendo ambas: m2 − m1 = V ∗ ρ agua m3 − m1 = V ∗ ρ problema
Pero como = 1g/cm
3
=
− −
Tabla 1. Datos obtenidos para el cálculo de densidad por el método del picnómetro Picnómetro Picnómetro Temperatura T (°C) vacío m1 + agua m2 Muestra (g) (g) Agua
Muestra
Entera Semidescremada Descremada
Uso del lactodensímetro 1. Agitar la muestra y colocarla en la probeta sobre una superficie plana. 2. Tome una probeta de 250 ml, llene con el alimento asignado hasta rebosar. 3. Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que esté cerca de su posición de equilibrio, imprímale un cierto movimiento rotatorio para impedir que esté se adhiera a las paredes internas de la probeta y se formen burbujas a lo largo del mismo. 4. Esperar a que se estabilice y efectúe la lectura en el menisco superior obteniendo. Debe anotarse también la temperatura del alimento 5. Corregir la lectura del lactodensímetro de acuerdo a la temperatura de la muestra al momento de realizar la medición
La corrección puede realizarse de la siguiente manera:
Si la temperatura de la leche es superior a 15ºC en el momento de realizar la lectura, debe sumarse al valor de la densidad relativa en g/cm 3 el valor de 0,0002 por cada grado por encima de 15ºC. Si la temperatura de la leche es inferior a 15ºC en el momento de realizar la lectura, debe restarse al valor de la densidad relativa en g/cm 3 el valor de 0,0002 por cada grado por debajo de 15ºC.
Tabla 2. Datos obtenidos mediante el lactodensímetro. Muestra Entera Semidescremada Descremada
Temperatura (°C)
Densidad absoluta g/cm3
Densidad corregida g/cm3
Observaciones La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las adulter aciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.
BIBLIOGRAFÍA Alvarado Juan de Dios. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos.
