Defumação artesanal 12/12/2006 00:55
No dia a dia de nossa gastronomia é possível encontrar diversos produtos defumados, principalmente carnes, mas a gama estende-se a queijos, pescado e aves. Exemplos: lombo, medalhão, presunto, truta, provolone, salmão e o famoso peito de peru. Mas por que se defumaria um produto? Bom, a explicação está no que significa defumar algo. Adefumação, por sua técnica, consiste em agregar sabor e ajudar na preservação do alimento, além de ser um método de cocção, já que as características organolépticas do produto são alteradas (sabor, aroma e até textura). Porém, somente a defumação não permite o prolongamento da vida útil do produto, é preciso curá-lo antes. A cura, então, é um método que desidrata, elimina microorganismos e agrega sal e outros sabores, conseguindo estender o prazo de validade de algum produto. Pode ser feita somente com sal, mas o usual é utilizar sal e açúcar (50% sal, 50% açúcar – cura seca) e temperos aromáticos. É possível ainda fazer a cura pela salmoura. Nesse caso, a cura é chamada de úmida porque agrega líquido. Para as receitas em detalhes, veja aqui: cura / salmoura. Com a cura preparada, basta separar o produto a ser defumado , a fonte de calor e o item de defumação. O produto a ser defumado pode ser qualquer alimento (carnes, peixe, queijo etc). A fonte de calor tem que ser baixa e lenta. E o item de defumação é serragem de madeira preferencialmente frutífera com especiarias (cascas de castanhas, grãos ou folhas secas/frescas aromáticas etc). endo todos os ingredientes, o próximo passo é definir o tipo de defumação: quente ou fria. A escolha implica em saber o tipo de produto que será defumado, já que para a defumação quente geralmente são utilizados produtos crus e que não sofrerão nenhum outro tipo de cocção; para a fria a indicação é utilizar produtos que já sofreram cocção (queijos) ou que serão consumidos em parte crus, como alguns peixes e carnes. Para fazer a defumação propriamente é preciso um local como um forno, uma churrasqueira ou um defumador artesanal (foto abaixo). No caso de um forno, o primeiro andar deve ser utilizado para gerar o calor (em carvão quente) com a serragem e as especiarias, gerando a fumaça. O segundo (utilizando-se uma grade) é onde ficará o produto a ser defumado. E um terceiro para um nível de defumação mais branda. Se a defumação for fria (e aqui estamos falando de processos artesanais) é preciso colocar uma fôrma metálica com gelo no segundo andar e deixar os produtos nos terceiro t erceiro (em grade), pois a fumaça quente baterá na fôrma gelada e será resfriada imediatamente. Ao chegar no alimento a temperatura estará em torno dos 32oC, ao contrário dos 80oC se fosse a defumação quente, onde a fumaça envolve o alimente direto da fonte de calor. Veja calor. Veja mais detalhes sobre sobre as temperaturas na seção Métodos Métodos de Cocção, em Habilidades Básicas. Básicas.
Foto 1: forno defumador
Foto 2: defumação fria
Resumo do processo de defumação:
1. 2. 3. 4.
Selecione o alimento Prepare o alimento (tire o excesso de gordura, limpeza geral, sem cascas) Faça a cura Prepare o ambiente de defumação
5.
Inicie a defumação
O processo de defumação por durar dias, dependendo da quantidade de itens em defumação, porém para baixa produção artesanal o tempo pode durar até dois dias, com os devidos cuidados na manutenção do calor.
Foto 3: fonte de calor
Foto 4: defumação
Legenda
Foto 1: local onde será feita a defumação (quando não há um defumador próprio). Nesse caso, um forno com grade; Foto 2: o mesmo forno com uma assadeira com gelo (para fazer a defumação à frio); Foto 3: frigideira de aço inox forrada com papel alumínio com carvão aquecido e serragem; Foto 4: visualização do processo funcionando: frigideira no primeiro andar, assadeira com gelo no segundo andar e produto (peito de pato) no terceiro; Foto 5: defumador artesanal externo: à direta a fonte de calor, o cano inclinado para a fumaça e à esquerda os latões com grades para os produtos que serão defumados.
Foto 5: defumador artesanal externo
Para fazer em casa: TRUTA DEFUMADA Para a defumação
Truta Serragem, carvão, canela, cravo Gelo . Para a salmoura
gua Sal Sal de cura Vinho madeira Mel
Sachet d’épices
Tomilho Folha de louro Zimbro
1 unid
4,5 L 250 g 30 g 125 ml 250 ml 1 col chá 6 unid ½ col chá
Sálvia fresca
½ col chá
Preparo
1. Para a salmoura misture todos os ingredientes e deixe ferver; 2. Deixe esfrias completamente, tire as vísceras da truta, pela barriga com uma faca abra a truta rente a espinha; 3. Deixe por 30 minutos na salmoura, retire e seque com papel toalha; 4. Monte uma frigideira com carvão, serragem, cravo e canela na parte inferior do forno; 5. Coloque uma vasilha com gelo na parte intermediária do forno; 6. E na parte superior coloque a truta sobre o papel alumínio e deixe de 2 a 3 h, mantendo sempre a fonte de calor renovada. OBS.: Não abra muitas vezes o forno para não perder fumaça. E cuidado com a possível intoxicação com o excesso de fumaça no ambiente.
