RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
1. RENDIMIENTO. Conceptos básicos • Dentro de la receta estándar, indica la cantidad específica de producto a utilizarse para cierta cantidad de porciones. Esta es expresable en peso (grs.), volumen (cc.), en número de porciones, o en dinero.
• Ayudar a calcular la cantidad de producto y su •
rendimiento es una de las razones fundamentales por las cuales existen las recetas estándar La receta estándar no solo indica las cantidades de producto para una receta sino que también hace una proyección de porciones medidas en gramajes y entrega además indicaciones técnicas concernientes al método expresadas en un lenguaje técnico para ser entendidas por cualquier profesional de rubro.
• Estas se ponen a disposición de cualquier integrante de la brigada para poder ser leídas y ejecutadas de a cuerdo a las requerimientos del establecimiento.
Ejemplo de receta estandar ENSALADA CESAR
INGREDIENTES
X1
LECHUGA COSTINA
0.5 UNI
CRUTONES
50GR
LARDONS
25GR
QUESO PARMESAN O
25GR
SAL/PIMIENTA
5GR
ANCHOAS
5GR
CEASAR DRESSING
50CC
HUEVO
1UNI
X10
X25
2ª acepción • Se puede entender también al rendimiento como la relación que existe entre un producto en su estado bruto(peso bruto) y un producto preelaborado(peso neto) o un producto completamente elaborado
Peso Bruto • Es lo que este pesa en su estado crudo, recién comprado y sin intervención de algún proceso (pelado, limpieza, deshuesado).
Peso Neto • peso neto es el gramaje del producto
una vez sometido a una preelaboración básica, pelado en le caso de frutas y las verduras, limpiado, desengrasado o deshuesado en el caso de carnes y pescados.
• El peso neto se puede calcular restándole
al peso bruto la cantidad de producto que se obtuvo al preelaborarlo (cáscara, hueso, piel, etc.) y que generalmente se expresa como merma
• Naranja entera. 100mg – Cascara. 20 mg = 80 mg • (peso bruto) (peso neto)
(merma)
La merma • merma es la cantidad de producto que se obtiene al limpiar el ingrediente a usar y que no se utiliza directamente en la receta. Sin embargo puede reutilizarse en otras preparaciones tales como fondos, estofados, etc.
La perdida • es la cantidad de producto que restamos de la limpieza del ingrediente a utilizar y que no tiene uso alguno, terminando simplemente como desperdicio.
- Porcentaje de rendimiento • Peso neto . x100 = %rendimiento • Peso bruto
-Porcentaje de merma • Merma . x100= %merma • Peso bruto
¿Cómo se que % de merma tengo? • Debo tener los gramos brutos del
producto y los gramos de merma. • Ex: 2.430 gr. brutos y 729 gr. de merma, eso determina: 729 / 2.430=0.3 esto representa el 1%, 0.3 x 100 = 30, por lo tanto : 729 gr. corresponden al 30% de merma.
Si tengo el % de merma … ¿Cuántos gramos estoy perdiendo? • Debo tener claro el peso bruto del
producto y el % de merma de este. • Ex: 2.430 grs. y 30% de merma • Por lo tanto: 2.430 : 100 = 24.30, esto corresponde al 1 % • Si multiplico 24.30 x 30% de merma, obtengo = 729 grs., lo que determina el gramaje que he perdido
• La merma y el rendimiento son inversamente •
proporcionales, es decir, mientras más merma tenga un producto menor será su rendimiento, y viceversa. Todos estos datos van a pasar a formar parte de una hoja de calculo mucho más extensa y detallada y que entrega información al cocinero no solo acerca de las técnicas mismas de cocina aplicarse sino también datos de cantidades y costos que permiten proyectar la receta y costearla.
2. HOJA DE COSTO • Como ha sido indicado, la hoja de costo incluye
los datos revisados anteriormente y los utiliza para poder calcular la cantidad de producto a utilizar en una preparación, la cantidad de producto a comprar, los porcentajes de rendimiento y merma, los valores de los productos con y sin impuesto, el precio costo, el precio venta, e incluso el aporte calórico de la preparación
MERMAS EN LAS CARNES • La carne, como los demás alimentos, tiene una merma que depende de: • Tipo de procedencia del animal • Alimentación • Edad del animal • Característica de su crianza
-CARNES. • Las carnes no solamente representan mermas • •
en términos de grasa, hueso y nervios, sino que también presentan una reducción en peso y volumen una vez cocidos. El porcentaje de rendimiento del animal vivo es de un 75% antes del desposte. A si mismo, el promedio de rendimiento de los cortes de carnes una vez retirada la merma es de un 75-80%. Una vez cocinado, el producto puede perder entre un 15 y un 20% de su peso dependiendo del punto de cocción.
-PESCADOS • Los pescados presentan un rendimiento
•
promedio del 60% en crudo, constituyendo la merma uno de los más altos porcentajes entre todos los insumos. Evidentemente no todos los pescados tienen el mismo porcentaje d e rendimiento por lo que es necesario pesar y medir cada caso para promediarlo en su propio registro. La cabeza y el espinazo tienen múltiples usos dentro de la cocina profesional, siendo los más comunes los fondos
- LEGUMBRES • Las legumbres no presentan merma ya que se • •
ocupan por completo en las preparaciones que las incluyen. Al ser cocinadas por absorción estas duplican y hasta triplican su volumen por lo que cuentan con un altísimo porcentaje de rendimiento. no es el caso de las legumbres en conservas tales como arvejas y garbanzos que merman entre un 10 y un 15% por concepto de liquido que sirve como medio de preservación.
• Vale la pena también mencionar el arroz, que a su vez se cocina por absorción, y al igual que las legumbres triplican su volumen de crudo a cocido, teniendo un alto porcentaje de rendimiento
RENDIMIENTO DE UNA RECETA
El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la pérdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de elaboración, especialmente durante el horneo.
• La pérdida promedio se sitúa entre un 10
a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de molde, pan de hamburguesa).
Rendimiento por peso Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de salido del horno.
Rendimiento por peso • Ejemplo: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Diferencia
= 85 kg = 75 kg = 10 kg (pérdida)
Por lo tanto: si 85 es igual a 100% entonces 75 es igual a X%
X = 75 x 100 = 88 % de rendimiento 85
Rendimiento en unidades • Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda por el peso del corte de cada unidad.
Ejemplo: Peso de la masa cruda: 82 kg Peso de corte : 60 grs c/u Por lo tanto:
82.000 gramos 60 gramos
= 1.365 unidades aprox.
