A. Topik
Pembuatan Yoghurt dengan Variasi Starter
B. Hari, Tanggal
Jumat, 5 April 2013
C. Dasar Teori
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, intolerance, baik berupa
lactose intolerance maupun protein
intolerance. intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu (Widodo, 2002). Susu sapi dapat mengalami kerusakan akibat aktivitas bakter-bakteri proteolotik, seingga susu sapi tidak dapat dikonsumsi. Salah satu cara untuk mengawetkan susu adalah dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari kedua spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik yang bersifat tidak asam.
Susu sapi yang telah difermentasikan tersebut dinamakan yoghurt. Yoghurt mempunyai rasa yang agak asam. Yoghurt mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah bila dibandingkan dengan susu sapi biasa. Sehubungan dengan hal tersebut, maka yoghurt dapat dimanfaatkan sebagai minuman yang baik untuk dikonsumsi. Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu (Widodo, 2002). Bioteknologi Fermentasi Susu
Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentariusdalam Widodo, 2002), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah". Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Perbedaan
masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja
sama: Lactobacillus
bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus.
Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt. Yakult, sebenarnya adalah merk dagang, yakult susu fermentasi dari skimsusu yang pertama kali diproduksi oleh Minoru Shirota tahun 1930-an. yakult mempunyai kandungan bakteri : Lactobacillus Casei yang mempunyai khasiat diantaranya : untuk membantu dalam proses pencernaan, adapun kandungan / komposisi Yakult adalah :gula ( sukrosa/dektrosa ) untuk menyeimbangkan asam dengan manis, susu bubuk skim, perasa alami, Lactobacillus casei Shirota, 8 miliar per 65 mL botol (konsentrasi 108 CFU / mL) air (Meta, 2012). Bio Kul yoghurt merupakan salah satu produk yoghurt komersial yang beredar di pasaran. Yoghurt ini diproduksi oleh PT. Diamond Cold Storage yang terletak di daerah Jakarta, Indonesia. Yoghurt sendiri merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat.Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah
ditambahkan perasa
tambahan
buah-buahan seperti
rasa
strawberry, jeruk ataupun leci. Komposisi: Susu sapi, susu bubuk skim, gula, krim susu, stroberi, penstabil nabati, kultur yoghurt (S. thermophilus dan Bifido bacterium), Perisa Stroberi, Pewarna Karmoisin Cl 14720. Per
Sajian
mengandung probiotik: Bifido bacterium, BB-12 = 7,5 x 10 9 kol, L. acidophilus, LA-5 = 4,8 x 10 8 kol (Vitalaya, 2012).
D. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap tekstur yoghurt. 2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap aroma yoghurt.
3. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap rasa yoghurt.
E. Alat dan Bahan Alat
1. Panci email atau beaker glass 2. Kompor 3. Pengaduk 4. Inkubator 5. Almari es Bahan
1. Susu sapi 2. Minuman yakult dan biokult 3. Gula pasir
F. Cara Kerja 1. Penyiapan Larutan Induk (Starter)
menyediakan 2 tabung reaksi yang telah diisi dengan masing-masing 10 ml susu sapi, lalu disterilisasi. ditunggu hingga dingin.
Setelah dingin, diinokulasikan 1 ose inokulum bakteri L. bulgaricus ke dalam salah satu tabung reaksi dan 1 ose inokulum bakteri S. thermophillus ke tabung rekasi yang lain
Biakan tadi diinkubasi pada suhu 45°C selama 1x24 jam
2. Pembuatan Yougurt
Menyediakan 500 ml susu sapi, lalu ditambahkan 20 gr gula pasir. Diaduk hingga homogen sambil dipanaskan pada suhu ± 90°C selama 15 menit.
Dinginkan sampai suhu mencapai ± 45°C, ditambahkan 10 ml larutan induk yang berisi inokulum L. bulgaris dan 10 ml larutan yang berisi inokulum S. thermophillus. Larutan induk tersebut dapat diganti dengan 50 ml minuman “Yakult” per liter susu sapi.
diaduk dengan pengaduk yang telah disterilisasikan hingga homogen.
Susu tadi selanjutnya dituangkan dalam gelas-gelas plastik kecil bertutup yang bersih, kemudian inkubasikan pada suhu 45°C selama 4 jam atau pada suhu 26°C-27°C selama 24 jam.
Dinginkan pada suhu ± 2°C agar proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri menjadi terhambat sehingga rasa yougurt tidak terlalu masam.
G. Data Pengamatan
Tabel Skoring Tekstur Yogurt Jenis
Skor Tekstur Pada Ulangan ke
Keterangan
Starter
1
2
3
Yakult
3
3
3
-
Biokult
2
2
2
-
Keterangan : Skor 1 : Tidak terbentuk lapisan Skor 2 : terbentuk lapisan kental pada permukaan, namun tipis Skor 3 : terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan
Tabel Skoring Aroma Yogurt Jenis
Skor Tekstur Pada Ulangan ke
Keterangan
Starter
1
2
3
Yakult
2
2
2
-
Biokult
3
3
3
-
Keterangan : Skor 1 : tidak ada aroma masam Skor 2 : agak masam Skor 3 : masam
Tabel Skoring Rasa Yogurt Jenis
Skor Tekstur Pada Ulangan ke
Keterangan
Starter
1
2
3
Yakult
3
3
2
-
Biokult
2
2
3
-
Keterangan : Skor 1 : Tidak ada rasa masam Skor 2 : agak masam Skor 3 : seimbang antara masam dan manis
H. Analisis Data
Yogurt merupakan salah satu produk olahan susu sapi yang telah difermentasi. Pada praktikum kali ini membuat yogurt dengan variasi starter yaitu yakult dan biokul. Dimana dimana pengaruh penggunaan starter dapat diketahui melalui perbedaan tesktur, aroma serta rasa antara jenis starter yakult dan biokult. Setelah mengalami proses inkubasi pada suhu 45 OC atau 26-27OC selama 1x 24 jam hasil tekstur yogurt jenis starter yakult dari ketiga ulangan didapatkan skor 3 bahwa teksturnya terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan, sedangkan pada starter biokult dari ketiga ulangan didapatkan skor 2 dengan keterangan tekstur terbentuk lapisan kental pada permukaan namun tipis. Aroma yogurt yang dihasilkan ada perbedaan dari stater yakult dan biokult. Aroma yogurt jenis starter yakult dari ketiga ulangan didapatkan skor 2 dengan keterangan agak masam, sedangkan untuk yogurt jenis starter biokult didapatkan skor lebih tinggi yaitu skor 3 dengan keterangan aroma masam. Hasil parktikum yang ketiga mengenai rasa yogurt. Rasa yogurt dengan jenis stater yang berbeda menghasilkan rasa yang berbeda pula. Untuk yogurt dengan starter yakult, rasa yang dihasilkan dari ketiga ulangan didapatkan data yang berbeda yaitu pada ulangan 1 dan 2 menunjukkan skor 3 dengan keterangan rasa yogurt seimbang antara masam dan manis, sedangkan pada ulangan 3 skor rasa menunjukkan angka 2 dimana rasa yogurt dengan starter yakult agak masam. Skoring rasa untuk yogurt dengan starter biokult menunjukkan hasil yang berbeda pula dari ketiga ulangan, untuk ulangan 1 dan 2 rasa yogurt menunjukkan skor 2 dengan ketarangan agak masam, untuk ulangan 3 menunjukkan skor 3 dimana rasa yogurt dengan starter biokult memiliki rasa yang seimbang antara masam dan manis.
I. Pembahasan
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk s usu kacang kedelai, akan tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular.
Persamaan reaksi kimia pembuatan yogurt adalah sebagai berikut. C 6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO 2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) (Ananda, 2012). Pada praktikum kali ini adalah membuat yogurt dengan variasi starter. Adapun starter yang kami gunakan adalah yakult dan biokult. Pengamatan yang kami lakukan adalah dengan melakukan uji organoleptik yang meliputi; tekstur, aroma, dan rasa. Pengamatan ini hanya menggunakan 3 kali ulangan saja untuk masing-masing asek yang diuji (tekstur, aroma, rasa). Berdasarkan data hasil pengamatan aspek tekstur, dari 3 ulangan dengan 3 responden pada starter yakult menyatakan bahwa teksturnya memiliki lapisan kental yang tebal pada permukaannya. Sedangkan pada starter biokult, 3 responden menyatakan bahwa teksturnya kental pada permukaann, tetapi tipis. Menurut Ananda (2012) yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Hasil penguraian inilah yang menyebabkan perubahan tekstur pada susu menjadi yogurt yang kita konsumsi. Bedasarkan hasil pengamatan, yogurt yang dibuat dengan menggunakan starter yakult memiliki tekstur lapisan permukaan yang lebih tebal daripada yang menggunakan starter biokult.
Hal
ini
dikarenakan
perbedaan
aktivitas
bakteri
Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi laktosa pada susu. Mekanisme kerja bakteri pada starter yakult lebih efektif daripada starter biokult sehingga hasil teksturnya lebih tebal pada yogurt yang menggunakan starter yakult. Apek uji organoleptik pada yogurt selanjutnya adalah aroma. Berdasarkan pengamatan, dari 3 responden menyatakan bahwa pembuatan yogurt dengan starter yakult memiliki aroma agak masam. Sedangkan dari 3 responden pada pembuatan yogurt dengan starter biokult menyatakan bahwa yogurt memiliki aroma masam. Perbedaan aroma tersebut merupakan hasil mekanisme kerja bakteri
Streptococcus
thermophilus
dan Lactobacillus
bulgaricus
dalam
memfermentasi laktosa pada susu. Menurut Ananda (2012) yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri merombak gula susu (laktosa) dan melepaskan
asam laktat sebagai produk sisa. Hasil fermentasi inilah yang menyebabkan aroma yogurt yang dihasilkan menjadi masak atau agak masam. Aspek uji organoleptik yang selanjutnya adalah rasa. Berdasarkan hasil pengamatan, pada pembuatan yogurt dengan starter yakult, 2 reponden menyatakan seimbang antara rasa masam dan manisnya. Tetapi 1 responden menyatakan agak masam. Namun, pada pembuatan yogurt dengan starter biokult, 2 reponden menyatakan rasanya masam, sedangkan 1 reponden menyatakan rasanya seimbang antara masam dan manis. Menurut Askar dan Sugiarto (2005) menyatakan aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh adanya senyawa dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, disetil, asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus. Perbedaan uji rasa tersebut dikarenakan faktor selera. Responden yang menyatakan bahwa yogurt dengan starter yakult memiliki rasa manis dan masam yang seimbang. Ha ini sesuai dengan peernyataan (Campbell & Marshall 1975) bahwa Yoghurt merupakan bahan pangan produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai aroma khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar.
J. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Pembuatan Yogurt dengan Variasi Starter yaitu: 1. Ada perbedaan tekstur yoghurt yang menggunakan starter yakult dan biokult. Yogurt dengan starter yakult memiliki tekstur lebih tebal pada bagian permukaan jika dibanding yogurt dengan variasi biokult. 2. Perbedaan starter antara yakult dan biokult mempengaruhi aroma yoghurt yang dihasilkan. Yogurt dengan starter biokult memiliki aroma yang lebih masam jika dibanding yogurt dengan variasi yakult. 3. Pengunaan starter berbeda juga berpengaruh terhadap rasa yogurt. Yoghurt dengan starter yakult memiliki rasa yang sedikit lebih manis jika dibanding yoghurt dengan starter biokult yang memiliki rasa sedikit lebih
masam. Kebenaran hasil uji organoleptik (aroma dan rasa) bersifat subjektif, karena tergantung dari selera masing-masing responden.
K. Diskusi
1. Adakah perbedaan tekstur antara yogurt dengan variasi starter yakult dengan biokult? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut! Jawab: Yoghurt dengan starter yakult memiliki perbedaan tekstur jika
dibanding dengan yoghurt dengan starter biokult. Bedasarkan hasil pengamatan, yogurt yang dibuat dengan menggunakan starter yakult memiliki tekstur lapisan permukaan yang lebih tebal daripada yang menggunakan starter biokult. Hal ini dikarenakan perbedaan aktivitas bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi laktosa pada susu. Mekanisme kerja bakteri pada starter yakult lebih efektif daripada starter biokult sehingga hasil teksturnya lebih tebal pada yogurt yang menggunakan starter yakult. 2. Adakah perbedaan aroma antara yogurt dengan variasi starter yakult dengan biokult? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut! Jawab: Yoghurt dengan starter yakult memiliki perbedaan aroma jika
dibanding dengan yoghurt dengan starter biokult. Yogurt dengan starter biokult memiliki aroma
yang sedikit lebih masam jika dibanding yogurt
dengan variasi yakult. Perbedaan aroma tersebut merupakan hasil mekanisme kerja bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi laktosa pada susu. Menurut Ananda (2012) yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri merombak gula susu (laktosa) dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Hasil fermentasi inilah yang menyebabkan aroma yogurt yang dihasilkan menjadi masak atau agak masam. 3. Adakah perbedaan rasa antara yogurt dengan variasi starter yakult dengan biokult? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut! Jawab: Yoghurt dengan starter yakult memiliki perbedaan aroma jika
dibanding dengan yoghurt dengan starter biokult. Yoghurt dengan starter
yakult memiliki rasa yang sedikit lebih manis jika dibanding yoghurt dengan starter biokult yang memiliki rasa sedikit lebih masam. Menurut Askar dan Sugiarto (2005) menyatakan aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh adanya senyawa dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, disetil, asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus.
L. Daftar rujukan
Ananda. Eka Ananda. (2012). Kandungan gizi dan manfaat yoghurt. (online). http;//kandungangizidan manfaatyoghurt.wordpress.com. diakses pada 10 April 2013. Askar. Surayah dan Sugiarto. 2005. UJI KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK SEBAGAI UJI MUTU YOGHURT . Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. Campbell M. 1975. The Science of Providing Milk for Man . New York: Graw Hill. Meta. 2012. Yakult, Yogurt dan Kefir Susu Fermentasi kaya khasiat. (online). http://dobelden.wordpress.com/2012/02/09/yakult-yogurt-dan-kefir-susufermentasi-kaya-khasiat/. Diakses 9-April-2013. Vitalaya, V., dkk. 2012. Kesesuaian Standar Mutu “Bio Kul” Yoghurt Strawberry berdasarkan
SNI
2981_2009
dan
Codex
Stan
243
–
2003.
Malang:Universitas Brawijaya. Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
PEMBUATAN YOGHURT DENGAN VARIASI STARTER
Laporan Praktikum
Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Pangan yang dibimbing oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M. Si dan Sitoresmi Prabaningtyas, S. Si, M. Pd
Oleh: Kelompok 5 Arum Puspitarini
(109341417202)
Eka Prihatini S
(209341420911)
Henyta Agustina
(109341417202)
Kurratul Aini
(100342400909)
Ana Sa’adah
(100342404640)
Yunita Putri
(100342404257)
UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI April 2013
