Curso Tortas para delivery com Fabiana Biazoti
Todas as anotações e modos de preparos foram feitas por Ednaldo Felice durante o curso ao vivo no site da EduK nos dias 26/02 e 27/02. Dicas: 1) Pode-se acrescentar ervas ou especiarias nas massas conforme o recheio. 2) Pode-se substituir a farinha de trigo por farinha de grão de bico para quem tem intolerância ao glúten. 3) A gordura vegetal dá mais elasticidade à massa e tem t em menos gordura que a manteiga, além de ter custo menor para quem produz em grande escala. 4) Ricota pura não pode ser congelada (esfarela). Não é recomendado congelar a azeitona, pois resseca. 5) Desfiar o frango na batedeira com o globo. 6) Desenformar as tortas frias
Massa podre ou pâte brisée (rende 6 tortas com massa bem fina em forma de 17cm de diâmetro)
- 100 g de manteiga ou gordura vegetal - 400 g de farinha de trigo - 1 pitada de sal - 3 gemas de ovos - 125 ml de água gelada Modo de Fazer: Misture a farinha com o sal, espalhe sobre so bre a bancada. Faça um buraco no meio, acrescente a gordura vegetal ralada e as gemas. Vá colocando a farinha sobre a gordura e as gemas e misture com as pontas dos dedos (para não aquecer a massa). Acrescente a água gelada, aos poucos, até dar o ponto (pode não ser necessário usar toda a água: use o mínimo possível até dar o ponto de unir e deixá-la homogênea). Coloque num saco ou filme plástico (retire o ar), deixe na geladeira por pelo menos 20 minutos ou o u até 1 hora se a temperatura ambiente estiver muito quente. Enfarinhe a bancada e abra a massa com um rolo até ficar bem fina. Encaixe na forma (não precisa untar) primeiro a base, pressione as laterais, acrescente o recheio (espalhe com as costas da colher se necessário). Abra mais um disco, cubra e feche, pressionando nas laterais. Faça alguns furos com o garfo. Pincele com uma gema de ovo (pode ser só a gema, gema diluída em água ou azeite ou só azeite). Levar ao forno a 220º C em torno de 30 minutos (não precisa pré-aquecer o forno). A massa pode ser congelada ou mantida na geladeira bem vedada (sem ar). Obs.: se preferir usar manteiga ou a margarina de uso culinário, pode-se acrescentar uma clara para a massa não ficar tão quebradiça. Pode-se usar 300g de farinha de trigo integral com 100g 10 0g de farinha de trigo branca. Pode ser feita no processador: coloque a farinha, a gordura vegetal ou a manteiga e o sal. Ligue o processador numa velocidade média. Desligue, acrescente as gemas e ligue novamente. Com o processador ligado, vá acrescentando água até formar uma bola. Recheio de frango
- 1 peito de frango (350 g aproximadamente) - 1/2 caldo de legumes legumes (diluído em ½ litro de de água) - 1 filete de óleo
- 1/2 cebola picada - 1/2 alho-poró em rodelas - Sal Q.B. - 3 colheres (sopa) de purê de tomate Modo de Fazer: Cozinhe o peito de frango no caldo de legumes e água, retire, desfie e reserve o caldo. Na panela, coloque o filete de azeite, ligue o fogo (baixo), coloque a cebola e o alho poró. Deixe refogar até amolecer. Coloque o frango. Acrescente uma pitada de sal (não salgue muito pois ainda vai o caldo que é salgado). Acrescente o caldo. Deixe ferver até o caldo quase secar. Acrescente o purê de tomate e a salsinha (que está nos ingredientes do Creme de milho). Nessa etapa pode ser congelado. Quando descongelar, volte à panela para secar um pouco. Creme de milho
- 3 colheres (sopa) de manteiga - 3 colheres (sopa) de farinha de trigo - 500 ml de leite - 1 lata de milho em conserva - Sal Q.B. - Parmesão ralado Q.B. - 1 receita do recheio de frango - Salsinha Q.B. Modo de Fazer: Coloque a manteiga na panela e ligue o fogo médio até a manteiga derreter. Desligue o fogo, acrescente a farinha e mexa até ficar bem homogêneo. Ligue o fogo baixo, mexa até o leite se incorporar completamente, só então acrescente mais leite, mexa, e assim por diante (ela não usou todo o leite). Coloque o queijo, mexa, desligue o fogo, acrescente o milho, mexa. Acrescente uma pitada (generosa) de sal. Acrescente o recheio de frango e deixe ferver mais um pouco, mexendo de vez em quando até ficar consistente (ela deixou por 14 minutos). Não pode congelar pois perde a textura. Recheio de brócolis com bacon
- 1 brócolis ninja - 100 g de bacon - 1 alho picadinho - 1 pitada de pimenta do reino Modo de Fazer: Numa frigideira colocar um filete de azeite o e bacon picado. Colocar o brócolis (higienizado) dentro do processador, bater só um pouco para picar o brócolis. Acrescentar o brócolis no bacon, e depois o alho, deixar uns 2 minutos, mexendo. Acrescente uma pitada de sal (ela usou da receita do creme de ricota) e pimenta do reino. Creme de ricota
- 300 g de ricota fresca (ou cottage, ou queijo minas) - 100 g de creme de leite - 50 g de parmesão ralado - Brocólis – recheio - 1 pitada de sal - 50 g de muçarela em cubinhos Modo de Fazer:
No processador (batedeira ou liquidificador) acrescente a ricota e bata para esfarelar. Acrescente o creme de leite e bata até misturar bem. Adicione o queijo e misture. Acrescente a muçarela e misture. Adicione o recheio de brócolis com bacon e misture. Recheio de abobrinha com alho-poró
- Óleo Q.B. - 1 cebola roxa - 1 cebola - 1/2 alho-poró - 1 abobrinha - Salsinha Q.B. - Sal Q.B. - Pimenta Q.B. - 100 g de queijo gouda - 1 colher (chá) de molho inglês - 1/2 colher (chá) de mostarda escura Modo de Fazer: Refogue as cebolas no óleo, acrescente a abobrinha em cubinhos e deixe até que cozinhe, mas fique firme. Desligue o fogo e acrescente o queijo gouda ralado, misture vigorosamente até ficar bem misturado. Acrescente o molho inglês e a mostarda, misture bem e leve ao fogo novamente para secar o líquido, mas sem ressecar o recheio. Recheio de espinafre com cogumelos
- 60 ml de azeite - 1 1/2 cebola picada - 2 dentes de alho - 150 g de cogumelos paris picados - 200 g de espinafre - Tomilho Q.B. - 100 g de queijo minas frescal - 100 g de queijo minas padrão - Sal Q.B. - Pimenta Q.B. - 1 ovo batido Modo de Fazer: Colocar 1/3 do azeite na panela, acrescente a cebola, deixe 30 segundos e acrescente o alho. Acrescente os cogumelos picados (também pode ser o shitaki) refogue e retire da panela. Na mesma panela coloque mais um pouco de azeite, aqueça, coloque 1/3 do espinafre e refogue (é bem rápido) coloque junto com os cogumelos. Coloque mais um pouco de azeite na panela e acrescente o restante do espinafre. Coloque o cogumelo com o espinafre reservados a esse espinafre da panela. Acrescente o tomilho e mexa. Desligue, acrescente os queijos e mexa. Deixe esfriar. Acrescente a pimenta, acerte o sal, misture o ovo e mexa bem. Recheie a torta. Fure com um garfo, pincele com gema e leve para assar em forno para 220º C (de 20 a 30 minutos). - Preparo da massa para as tortas doces:
Pré-aqueça o forno, abra a massa, pressione bem nas laterais da forma, retire o excesso, pressione bem a massa no fundo. Coloque um pedaço de papel manteiga sobre a massa, aperte para encaixar e coloque feijão (ou arroz). Retire o excesso de papel manteiga. Dica da Tereza (que estava assistindo a aula pessoalmente): furar e usar uma folha dupla de papel alumínio em vez do papel manteiga com feijão. Assar por 15 minutos entre 225º C e 250 ºC.
Recheio de maçã
- 50 g de uvas-passas - 1 maçã fuji grande picada - 50 g de nozes picadas - 3 colheres (sopa) de mel - 1 colher (sopa) de canela em pó - 1 laranja pera - suco - Farinha de rosca Q.B. Modo de Fazer: Hidrate as passas em água (10 a 15 minutos). Pode também hidratar com rum. Acrescente a maçã, o mel, as uvas-passas, o suco de laranja e a canela. Acrescente um pouco de farinha de rosca, mexa, espere uns minutinhos para absorver o líquido. Se necessário, acrescente mais um pouco de farinha de rosca, mexa e espere uns minutinhos...até não ficar muito líquido. Retire a torta do forno, retire os feijões e o papel manteiga, acrescente o recheio. Abra um pouco de massa para as tiras da decoração. Corte as tiras e use clara de ovo nas pontas das tiras para colar a massa crua na massa assada. Pincele as gemas nas tiras e leve ao forno para terminar de assar. Recheio de chocolate
- 170 g de chocolate meio amargo picado - 710 ml de creme de leite fresco - 1 pitada de sal - 1/2 colher (chá) de essência de baunilha (pediu para reduzir para meia tampinha da embalagem) - 300g de geléia de framboesa - framboesa fresca Q.B (para cobrir a torta) Modo de Fazer: Aqueça 235ml de creme de leite em fogo baixo, até ferver. Acrescente o chocolate e, rapidamente, comece a mexer (inicialmente com a colher e depois com o fuet). Mexa até ficar homogêneo. Desligue o fogo. Passe para uma tigela e deixe esfriar. Acrescente o sal e a essência de baunilha. Na massa assada, passe uma camada generosa de geléia. Bata o restante do creme de leite (475 ml) até dar o ponto de chantilly. Acrescente uma colherada do ganache, mexa (de baixo para cima) até misturar bem. Coloque o restante do ganache e misture até ficar homogêneo. Espalhe sobre a geléia de framboesa e leve à geladeira para firmar. Decore com framboesas frescas. Massa integral (aula bônus)
- 100 g de manteiga ou gordura vegetal - 100 g de farinha de trigo - 300 g de farinha de trigo integral - 1 pitada de sal - 3 gemas de ovos - 125 ml de água gelada Dica: Tem que sovar mais que a massa com farinha de trigo branca
