CURSO CREPAS DULCES Y SALADAS.pdf

Curso C r epas dulc ulc es y s aladas das Bienvenidos (as) a este curso de Crepas Dulces y saladas el cual incorpora ingredientes simples y faciles de conseguir como harina, huevos y leche produciendo resultados deliciosos que haran de usted un verdadero chef. Las tecnicas para preparar las crepas o crepes son muy sencillas las cuales usted aprendera en este curso paso a paso. Y que decir de los deliciosos rellenos? mmm! Con ingredientes ingredientes sencillos los transformaremos transformaremo s en un elegante y completo plato, sin mencionar la variedad de ideas para elaborar originales postres. Disfrutemos de esta leccion! Mil bendiciones! Chef Rebecca B de Metger Chef Pastelera Profesional Certificada WACS Pastelera socia ANCH Costa Rica Programa TV "Cocinando con Tia Florita" Member of British Culinary Federation

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Necesitaremos Necesitare mos una sarten de teflon Lo ideal es usar aceite en spray Una crepa bien hecha debe ser delgada y de consistencia consistenci a uniforme Si planea refrigerar crepas, apilelas poniendo papel encerado entre cada una Puede congelarlas por un mes,apiladas con papel encerado y bien tapadas.

INSTITUTO GASTRONOMICO REBECCA’ CUISINE

San Francisco de Dos Rios del BCR 100 mts al este Edificio La Margarita Telefonos:2227-3191 o 2227-3212 www.chefrebecca.tv www.chefrebecca.tv o o [email protected]

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Pasta Basica para Crepas 1 taza de harina cernida 1/4 cdita de sal 3 huevos 2 tazas de leche 3 cdas de mantequilla derretida Poner todos los ingredientes en la licuadora. Poner en el refrigerador para reposar unas 2 horas. Sacar del refrigerador y dejar a que regrese a la temperatura ambiente. Calentar una sarten de teflon y rociar con aceite en spay. verter la mezcla por cucharadas grandes y esparcir por todo el sarten inclinandolo a un angulo de 90 grados para que queden bien delgadas y las pasta bien distribuida. Cocine la crepa a fuego medio hasta que al lado interior obtenga un color dorado, volteee ycocine un poco el otro lado. Retire el sarten del fuego y coloque la crepa en un platon. Repita todo el procedieminto para las demas.

Pasta de hierbas frescas para crepas 1 taza de harina 1/2 cdita de sal 3 huevos grandes 1 taza de leche 4 cdas de mantequilla deretida 2 cdas de cebollin picado INSTITUTO GASTRONOMICO REBECCA’ CUISINE

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1 cda de perejil picado 1 cda de estragon seco Poner todos los ingredientes en la licuadora menos las hierbas.Al final incorporar las hierbas. Poner en el refrigerador para reposar una hora. Sacar del refrigerador y dejar a que regrese a la temperatura ambiente. Calentar una sarten de teflon y rociar con aceite en spay. verter la mezcla por cucharadas grandes y esparcir por todo el sarten inclinandolo a un angulo de 90 grados para que queden bien delgadas y las pasta bien distribuida. Cocine la crepa a fuego medio hasta que al lado interior obtenga un color dorado, volteee ycocine un poco el otro lado. Retire el sarten del fuego y coloque la crepa en un platon. Repita todo el procedieminto para las demas.

Pasta dulce para crepas 2 tazas de harina cernida 1/2 taza de azucar refinada 4 huevos grandes 1 cdita de vainilla 2 tazas de leche 3 cdas de ron 4 cdas de mantequilla derretida Pizca de sal Poner todos los ingredientes en la licuadora. Poner en el refrigerador para reposar unas 2 horas. Sacar del refrigerador y dejar a que regrese a la temperatura ambiente. Calentar una sarten de teflon y rociar con aceite en spay. verter la mezcla por cucharadas grandes y esparcir por todo el sarten inclinandolo a un angulo de 90 grados para que queden bien delgadas y las pasta bien distribuida. Cocine la crepa a fuego medio hasta que al lado interior obtenga un color dorado, volteee ycocine un poco el otro lado. Retire el sarten del fuego y coloque la crepa en un platon. Repita todo el procedieminto para las demas.

Crepas de atun y aceitunas 1 cda de aceite de oliva INSTITUTO GASTRONOMICO REBECCA’ CUISINE


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3 cdas de cebolla picada 2 dientes de ajo triturado 3 tomates concasse (Sin semillas picado en cuadritos) 1 Cda de consome de vegetales 2 latas de atun CALVO escurrido y desmenuzado 1/2 taza de aceitunas negras en rodajas 1 cda de perejil fresco picado 1/2 taza de queso parmesano Sal y pimienta al gusto 8 Crepas simples Precalentar al horno a 400F Calentar el aceite y agregar la cebolla y cristalizar .Luego agregarel ajo los tomates y el consome de vegetales. Dejar cocer hasta reducir. luego agregar los atunes, las aceitunas y perejil. Deje hervir. Luego rellenar las crepas con la mezcla, enrolle y coloque en un pyrex o molde refractario engrasado. Rociar con queso parmesano y hornear por 10 minutos. Crepas con Camarones al curry 1/2 taza de miel de abeja 2 cditas de curry 1 cdita de mostaza dijon 350 gramos de camarones pinky desvenados 1 cda de aceite de oliva 4 crepas simples 1 taza de queso que derrita Sal y pimienta 1 cdita Jugo de limon Mezclar la miel, curry, mostaza, sal pimienta y jugo de limon. Agrege los camarones para marinarlos . Calentar el aceite en un sarten y agregar los camarones, saltear por 2 minutos en fuego alto. Rellenar las crepas, enrollar y poner en un molde refractario y cubrir con queso. Hornear a 400F por 4 minutos.



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Crepas Cremosas De hongos, o esparragos, o palmito, o brocoli, o vegatales o pollo Crepas de hierbas cantidad necesaria Para la salsa blanca: 2 cdas de aceite 2 cdas de mantequilla 3 cdas de harina 1/2 taza de cebolla picada 1 ajo triturado 1 1/2 tazas de caldo de pollo 1/4 de taza de vino blanco 1 1/2 tazas de crema dulce 1 cda de curry en polvo 1/4 cdita de nuez moscada 2 cdas de queso parmesano 1 taza de queso Monterrey o alguno que derrita Calentar el aceite y al Derretir la mantequilla, agregar la harina. Incorpore el caldo de pollo, el vino y la crema dulce. Revuelva bien. Agregue el curry,y rectifique sabores con sal y pimienta. Agregue los quesos. Para el relleno: 2 tazas de hongos o el ingrediente seleccionado Colocar los hongos o el palmito,o espárragos o pollo , etc en un recipiente y agregar parte de la crema hasta que los ingredientes queden bien cubiertos, pero sin que la mezcla quede líquida.



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Armado de las Crepas:



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Crepas Dulces Crepes Souffle con crema de Ron 3 claras de huevo 115 gramos de azucar en polvo Ralladura de cascara de naranja Ralladura de cascara de limon 4 crepas dulces Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar el azucar y las ralladuras. Untar cada crepa del merengue y doblar en 4. Poner en horno precalentado a 450F y hornee por 6 minutos en un molde refractario.Sirva con la crema al ron. Crema al Ron: 3 yemas de huevo 1/4 taza de azucar refinada 1/2taza de crema dulce 1 1/2 cdas de ron Batir las yemas con el azucar con la batidora de mano hasta cambiar de color. Calentar la crema dulce en el microondas y temperar las yemas . Poner en una olla hasta espesar y agregar el ron. Verter sobre las crepes souffle y servir caliente.

Crepas con Manzanas al Brandy 3 cdas de mantequilla 3 manzanas peladas sin semillas y en gajitos 1/2 taza de azucar morena 1 cdita de canela 1 cda de brandy o ron Crepas para rellenar Calentar la mantequilla, agregar las manzanas, el azucar y la canela. Mueva el contenido de la olla hasta que las manzanas esten suaves. Incorpore el brandy o el ron, cocine unos minutos y retire del fuego. Rellene las crepes y rocie canela encima. Decore con crema Chantilly y gajos de manzana.



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Crepes Suzette Crêpe Suzette es una crêpe dulce flameada acompañada con supremas de mandarina o ceste de naranja y cubierta con una salsa de licor de mandarina o naranja. La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que Eduardo cuando aún era Príncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía b uen sabor, por lo que animosamente, las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre era Suzette.

4 cdas de mantequilla 5 cdas agua 4 cdas de azucar 4 cdas de licor de naranja 1/2 taza de jugo de naranja 4 crepas dulces Doblar las crepas en 4 y separe. Poner el agua y el azucar en un sarten hasta caramelizar a color dorado. Agrege la mantequilla y el jugo de naranja y mezcle rapidmente hasta obtener una textura suave. Coloque las crepes en la salsa y cocine 30 segundos.Vierta el licor de naranja y flambee. Decore con ralladura de naranja y sirva calientes.

MENU ESPECIAL DE CREPES (Para Restaurantes) Crepas de Jamon y queso No por ser tradicional, esta combinación de jamón y queso dejará de sorprender su paladar, pues viene acompañada de una fresca salsa bechamel o de tomate. Crepas de Pollo Imperial El pollo y el queso mozzarela, sin duda, se llevan muy bien, pero se ponen mejor cuando son bañados con hongos y nuestra suculenta cebolla caramelizada así como por una salsa de tomate o bechamel. Crepa Champignon

Hongos, hongos y más hongos mezclados con queso mozzarella y cheddar y cubiertos por salsa roja o blanca. Irresistible! INSTITUTO GASTRONOMICO REBECCA’ CUISINE


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Crepa Florentina Para los amantes de las espinacas, esta es una deliciosa opción, ligera pero llena de sabor, pues viene acompañada de queso mozzarela y cheddar y bañada en la salsa de su preferencia. No se la pierda! Crepa Romana Inspirada en la antigua Roma ofrecemos esta receta original: roast beef o pollo acompañado de fresca lechuga y tomate natural combinados con una mezcla de cuatro salsas diferentes. Inolvidable! Crepa Vegi Los vegetarianos tienen, entre varias propuestas del menú, esta deliciosa opción creada especialmente para los que no desean comer carne ni lácteos: una refrescante mezcla de espinaca, hongos, cebolla y salsa de tomate. Crepa Canelle La más tradicional de las crêpes francesas llena del discreto encanto de la canela. Anímese a probarla! Crepa de Nutella y Chocolate El irresistible sabor de la Nutella es el cómplice de esta receta, la cual viene acompañada por una ligera crema chantilly. Crepa Manjar La delicada pasta de la crêpe sirve de complemento perfecto para el intenso sabor del dulce de leche. Muy especial! Crepa de Frutas Usted elige entre banano o fresa. Luego, le añade una salsa de chocolate Nutella o dulce de leche y finalmente la corona con chantilly. De chuparse los dedos! Crepe de la Casa Nuestra especialidad: un tentador relleno de banano y fresa con salsa de chocolate nutella o dulce de leche y una delicada crema chantilly con bajo contenido de grasa que cuidará su salud sin sacrificar ni un ápice de sabor. Crepa de Manzana Manzanas, nueces, dulce de leche, helado de vainilla y crema chantilly ¿Para qué pedir más? Crepa Melba El nombre insinúa su contenido: jugosos melocotones cubiertos con azúcar en polvo y chantilly. Una suave delicia! INSTITUTO GASTRONOMICO REBECCA’ CUISINE


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Crepa Light Para los que cuidan su dieta sin sacrificar el sabor: fresas, yogurt de albaricoque, granola y crema chantilly. Crepa Navidad (Unicamente disponible en la época navideña) Para celebrar la Navidad nada mejor que una crêpe exclusiva para estas fiestas. La crêpe Noël combina helado de pistacho, salsa de chocolate Nutella, salsa de fresa y crema chantilly. Un gusto especial en una época especia



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