CURS 3 OENOLOGIE
Cap. 4. Constructii vinicole
Arina ANTOCE
[email protected] © Arina ANTOCE
10/30/2012
Avem vie… avem strugurii… CUM PROCEDAM?
Ii vindem unui producator de vinuri
Ne construim o crama!!!
10/30/2012
© Arina ANTOCE
3.1. Constructii vinicole
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Design-ul unei crame Nu e musai sa arate asa… desi se poate.
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Design-ul unei crame De cele mai multe ori, mai atractive sunt cramele in stil traditional.
© Arina ANTOCE
10/30/2012
Proiectarea si construirea unei crame Deoarece construirea unei crame moderne necesită un capital considerabil, orice decizie în acest sens trebuie luată numai după o analiză serioasă. O cramă nouă începe să aducă profit abia după zece ani sau chiar mai mult. Din acest motiv, în străinătate foarte multe firme din domeniulu vinului în realitate nu deţin o cramă proprie, preferând să îşi vinifice strugurii în instalaţiile altor firme, pe bază de contract. Cu toate acestea, avantajele deţinerii unei crame proprii nu pot fi neglijate, de aceea multe companii construiesc de la zero sau renovează crame mai vechi. Este asadar important să ne formăm o imagine generală privind principiile proiectării şi construcţiei unei crame. 10/30/2012
© Arina ANTOCE
Scopul unei crame Crama este o constructie destinata PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR ŞI PRODUCEREA VINULUI BRUT Să permită efectuarea următoarelor operaŃiuni: -> recepŃie cantitativă şi calitativă a strugurilor --> prelucrarea strugurilor -- obŃinerea vinului --- stocarea provizorie a vinului
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Amplasarea unei crame O crama trebuie să fie situata: - cât mai aproape de vie, la baza pantei, - la suprafaŃa solului, - pe teren sigur (uscat, neinundabil, fara pericol de producere a unor alunecări, etc.) - fără pericol de poluare. Crama mai trebuie să aibă : - acces la o sursă de apă suficienta (de 1-2 ori volumul strugurilor prelucraŃi) - sursa de energie si acces usor pentru transport.
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Amplasarea unei crame O crama trebuie să fie situata la suprafaŃa solului… dar poate avea si nivele subterane…
10/30/2012
In special in cazul conceptului modern de “curgere gravitationala” in cadrul cramei.
© Arina ANTOCE
Conditii tehnice pentru o crama -
să permită fluidizarea transportului de struguri să permită amplasarea optimă a echipamentelor recipienŃilor
şi
1-1,5 m2 de suprafata pentru 1 tonă struguri albi şi 2,5-3 m2 pentru 1 tonă struguri negrii. - să permită o igienizare rapidă şi eficace - să permită o ventilaŃie eficientă.
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame O cramă funcţională nu înseamnă o serie de instalaţii şi echipamente, adăpostite de nişte clădiri… În prezent trebuie avute în vedere şi aspecte de ultimă oră, cum sunt: - eficienţa în domeniul consumului de energie şi resurse; - raporturile cu mediul înconjurător; - probleme specifice legate de calitatea şi siguranţa producţiei; - aspecte legate de protecţia muncii; - încorporarea celor mai recente inovaţii tehnologice; - relaţia cu marketingul şi cu imaginea de brand (stil arhitectonic; publicul poate avea access în interiorul cramei pentru a urmări pe viu procesul de producţie; spaţii pentru degustare, cazare, organizare de evenimente..)
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Generalităţţi legate de plan, proiect şi design Fie că se are în vedere o cramă nouă, fie că se face un upgrade la una existentă - planificarea proiectului este foarte importantă. De la bun început trebuie identificate cerinţele principale ale proiectului: - ideile de bază ale proiectului, inclusiv consideraţii legate de mediu şi marketing; - scenariile privind producţia, care să acopere toate ipotezele posibile; - metodele şi procesele de vinificaţie ce urmează a fi aplicate; - termenele şi bugetul proiectului; - echipa şi responsabilităţile în cadrul proiectului.
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Proiectarea cramei O cramă reuşită necesită un proiect de înaltă calitate, care la rândul său presupune o bună cunoaştere a procesului tehnologic şi a activităţilor specifice unei astfel de întreprinderi. Se spune adesea că o proiectare corectă a unei crame se face dinăuntru către în afară. - Se porneşte de la definirea caracteristicilor zonei de recepţie a strugurilor. - Se au în vedere cerinţele specifice tipurilor sau stilurilor de vinuri care urmează a se produce; - Se urmăreşte ca traseele şi fluxurile tehnologice să fie logice şi eficiente; (Nu trebuie uitate aspectele legate de protecţia mediului, asigurarea unei eficienţe energetice cât mai ridicate şi respectarea normelor de protecţie a muncii.) 10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Proiectarea cramei
Pe baza acestor considerente se calculează apoi suprafeţele şi volumele necesare pentru diversele zone tehnologice ale cramei. Pe lângă nevoile de funcţionalitate pot interveni şi cerinţele de ordin arhitectural, atât pentru clădirile cu rol tehnologic cât şi pentru spaţiile adiacente cramei (spaţii secundare, căi de acces, infrastructură).
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Preocupări legate de calitatea producţţiei Conceptul modern de calitate nu se mai referă numai la produsul final, ci are în vedere şi procesele de producţie, respectarea prevederilor legale, utilizarea unor bune practici caracterizate de responsabilitate şi atenţie etc. Percepţia calităţii unui produs, în ochii consumatorilor, depinde în mare măsură de raportul preţ/calitate al acestuia. Încă din faza de proiectare trebuie ştiut ce fel de vinuri urmează a se produce într-o cramă şi mai ales preţul cu care se vor vinde aceste vinuri; spre exemplu, este mai greu de proiectat o cramă în care să se producă atât vinuri de 5 EUR sticla, cât şi vinuri de 50 EUR sticla. 10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Conservarea resurselor - conservarea resurselor - tratarea apelor uzate - şi măsuri legate de poluarea sonoră. De altfel, o cramă bine situată, înconjurată de plantaţii de viţă de vie, oferă posibilităţi de sustenabilitate greu de atins în alte domenii de activitare. În general, există un bun potenţial de refolosire a apei tratate – în irigaţii, de pildă – şi a produselor secundare rezultate de la tratarea apei, sub formă de compost, toate acestea cu cheltuieli energetice minime. Consumuri de ordinul a 10 l de apă pentru 1 l de vin produs sunt uzuale în ţările cu o viticultură dezvoltată, dar probabil că pot fi reduse şi mai mult, până la 2-4 litri de apă la 1 l de vin. 10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Protecţţia muncii Amplasarea echipamentelor şi fluxurile tehnologice trebuie să ţină cont de siguranţa personalului şi a vizitatorilor, precum şi de condiţiile de igienă specifice cramei şi activităţilor din aceasta. Alte aspecte care trebuie luate în considerare sunt asigurarea accesului stivuitoarelor, folosirea de materiale antiderapante la podele, asigurarea zonelor de acces în vederea activităţilor de mentenanţă, un iluminat corespunzător, stocarea substanţelor chimice, existenta echipamentului de stingere a incendiilor si a echipamentului de protecţie pentru lucrători.
© Arina ANTOCE
10/30/2012
Proiectarea si construirea unei crame Protecţţia muncii Proiectarea sistemului de ventilaţie trebuie să asigure evacuarea dioxidului de carbon rezultat din fermentaţie; deoarece dioxidul de carbon este mai greu decât aerul şi tinde să se acumuleze în zonele joase, proiectarea clădirilor trebuie să evite, pe cât posibil, crearea de astfel de zone joase, adevărate “capcane” ce pot fi chiar mortale. Dacă există zone în care se consideră că există pericol de acumulare a dioxidului de carbon, atunci este necesară instalarea unor sisteme de ventilaţie forţată, supraveghere a compoziţiei aerului şi alarmă în caz de pericol.
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Introducerea noilor tehnologii Construirea unei crame noi sau renovarea uneia existente sunt prilejuri excelente pentru a introduce în proiectare cele mai noi tehnologii sau cunoştinţe din domeniu. Astfel de tehnologii pot fi, de pildă, microoxigenarea vinului, osmoza inversă sau filtrarea tangenţială. Introducerea unor noi tehnologii nu se poate face la întâmplare. Spre exemplu, microoxigenarea, în forma sa uzuală, necesită stocarea vinului în tancuri, ea fiind inutila într-o cramă în care se practică cu precădere stocarea vinului în butoaie.
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame O proiectare corectă urmăreşte obţinerea de fluxuri tehnologice eficiente, cu costuri minime, dar care să ofere vinificatorului suficientă felxibilitate pentru ca acesta să poată obţine gama de vinuri avută în vedere.
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame
Planul unui nivel
Apoi, urmeaza selecţţia echipamentelor …
© Arina ANTOCE
10/30/2012
Proiectarea si construirea unei crame Ce avem in vedere la selecţţia echipamentelor? - Capacitatea de productie estimata pentru urmatorii 10 ani
- Mai e sau nu loc pentru o eventuala extindere
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Ce avem in vedere la selecţţia echipamentelor? - Capacitatea necesara pentru fermentare (pe soiuri sau nu)
- Ce tipuri de fermentatoare pentru macerarea la vinurile rosii?
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Ce avem in vedere la selecţţia echipamentelor? - Capacitatea recipientilor de fermentare si numarul de cicluri de fermentare pe an…
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Ce avem in vedere la selecţţia echipamentelor? - Spatii pentru stocare: 12-24 luni maturare la vinurile rosii, stocare a 1, 2… n… recolte?
- Planificarea productiei, a maturarii si invechirii
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Ce avem in vedere la selecţţia echipamentelor? - Spatii pentru degustare si comercializare?
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Elemente de proiectare de avut in vedere: - Bun drenaj (cu pante de scurgere) pentru igienizarea spatiilor
© Arina ANTOCE
10/30/2012
Proiectarea si construirea unei crame Elemente de proiectare de avut in vedere: - Mentinerea ordinii si curateniei – elemente cheie ale igienei cramei Alimentare cu aer si apa
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Elemente de proiectare de avut in vedere: - Controlul temperaturii si umiditatii - Ventilatia - Lumina
© Arina ANTOCE
10/30/2012
Proiectarea si construirea unei crame Elemente de proiectare de avut in vedere: - Linie de imbuteliere - Permanenta sau portabila - Sau deloc… imbuteliere la terti
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame Elemente de proiectare de avut in vedere: - Depozite - De produse finite - De materiale auxiliare
© Arina ANTOCE
10/30/2012
Crame bazate pe principiul curgerii gravitationale Pentru o protectie mai buna a musturilor din soiurile sensibile la oxidare (cum ar fi de exemplu Pinot noir – datorita incarcaturii ridicate de taninuri) eliminarea cit mai multor operatii de transvazare si pompare este esentiala. O crama bazata pe curgerea gravitationala, inseamna un asfel de aranjament incit strugurii/mustuiala sa ajunga in tancurile de fermentare de la un nivel superior, prin cadere gravitationala, iar vinul rezultat sa fie apoi transferat in recipientii de maturare (butoaie de lemn, de ex.) tot prin deplasare gravitationala. Nimic nu este mutat cu ajutorul pompelor!
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Crame bazate pe principiul curgerii gravitationale
1. La nivelul solului se realizeaza receptia si sortarea strugurilor, desciorchinarea si presarea.
2. Mustuiala este trimisa apoi in cisternele de fermentare-macerare la nivelul inferior, sub control de temperatura (macerare la rece, fermentare la mai cald).
3. Dupa fermentare, vinul ravac se scurge la nivelul inferior urmator, direct in baricuri de stejar. Mustuiala scursa este apoi scoasa manual din fermentatoare, incarcata intr-un motostivuitor si dusa la nivelul superior (al solului), unde este introdusa in prese. 4. Vinul extras prin presare este trimis prin conducte doua etaje mai jos, tot in baricuri, prin cadere gravitationala. Vinul ravac si cel de presa se © Arina ANTOCE poate pastra amestecat (asamblat) sau se poate tine in baricuri separate. 10/30/2012
Crame bazate pe principiul curgerii gravitationale Linia de imbuteliere se găseşte amplasată tot la cel mai inferior nivel, dar într-o camera separata. Vinurile albe, care nu ţin de obicei în baricuri, se trec direct din tancurile de fermentare şi stocare, la îmbuteliere. Vinurile roşii şi unele din cele albe, rămân 1 an în baricuri, pentru fermentaţie malolactică şi maturare. Conceptul a fost “inventat” cu circa 500 de ani in urma in Franta, Bourgogne (Burgundia)
10/30/2012
Se potriveste cel mai bine cramelor de mici dimensiuni, destinate producerii de vinuri de inalta calitate. © Arina ANTOCE
3.2. Exemple de constructii vinicole Din: Hugh Johnson’s – World Atlas of Wine
© Arina ANTOCE
10/30/2012
Crama traditionla franceza 1. Receptie struguri, incarcare in zdrobitor -desciorchinator 2. Macerare-fermentare in butoaie (2 vagoane fiecare) 3.-4. Presa orizontala si presa hidraulica (ravacul se pastreaza separat de vinul de presa)
2’. Fermentatie malolactica (oct-nov)
10. Asamblare si imbuteliere, dupa filtrare
10/30/2012
8-9. Baricuri maturare an 2 (mutate cu stivuitorul); cleire cu albus de ou
5. Asamblare 6-7. Baricuri (50% noi)
© Arina ANTOCE
Crama traditionla franceza 11. Bucatarie pentru muncitori si laborator
12. Sala de degustare 13. Depozite
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Crama moderna californiana
1. Receptia strugurilor
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Crama moderna californiana
2. Zdrobitor (v. albe)
3. Zdrobitordesciorchinator (v. rosii)
7. Macerere-fermentare vinuri rosii 4. Incarcare ciorchini
6. Tancuri inox fermentare vinuri albe
5. Presa cu burduf pentru vinuri albe © Arina ANTOCE
10/30/2012
Crama moderna californiana 8. Maturare in baric francez si american (rosii si unele albe); 15% noi
12. Sala degustare pentru vizitatori
9. Laborator 10. Linie imbuteliere (55 sticle/min) si impachetare
13. Tancuri depozitare si/sau fermentare
11. Livrare sau depozitare intre 1-6 ani (pentru vinurile din anii buni) 10/30/2012
© Arina ANTOCE
Concluzii: Clasificari ale constructilor vinicole După origine - special construite - amenajarea unor spaţii care au avut o altă destinaţie (grote, forturi, cariere etc.) După utilizare • • • •
pentru obţinerea vinului brut (cramă) pentru păstrarea, maturarea si/sau învechirea vinului (pivniţă, hrubă) pentru stocare, comercializare pentru obţinerea vinurilor speciale şi a altor produse vinicole.
10/30/2012
© Arina ANTOCE
Clasificari ale constructilor vinicole După capacitatea de prelucrare sau de stocare - construcţii ale micilor producători, care obţin vin pentru nevoi proprii (suprafete de vie sub 0,1 ha) - construcţii ale unor producători ce deţin peste 0,1 ha şi comercializează surplusul pe care nu-l pot consuma personal - construcţii ale unor grupuri de producători, de tip asociativ; crame cooperatiste (cave cooperatif) - costrucţii ale unor întreprinderi specializate cu capital de stat sau privat (1000 – 10.000 tone): crame industriale In crame, diversele activitati se realizeaza in SECTII diferite (Fiecare cu propriul flux tehnologic si utilaje; fiecare cu propriile materii prime---- produs finit).
10/30/2012
© Arina ANTOCE