Loca por la formaci Curso Cupcakes Nivel I
Curso Cupcakes Nivel I http://locaporlaformacion.es Realizado por: Ana Vanesa Martínez
Un día me crucé en algún sitio con una muestra de expresión dulce, bonita, alegre, su aspecto denotaba juventud, niñez, felicidad... Desde ese momento sólo he pensado en cómo hacer cada día esas pequeñas magdalenas más bonitas y con mejor sabor. Fruto de esta trayectoria es este manual que espero que a todos los que confiáis en mí os ayude a mejorar en este maravilloso mundo de la Repostería Decorada... Vanesa Martínez
1. UTENSILIOS Batidora de varillas En el mundo de la repostería decorada es imprescindible trabajar todas tus masas o cremas con una batidora de varillas o amasadora. Nunca podrás conseguir la consistencia de tus cremas sin este instrumento.
Bandeja para hornear cupcakes Es imprescindible, debido a que si introducimos la masa directamente en las capsulas y no utilizamos este tipo de molde para contener a nuestros cupcakes, la capsula se abrirá y conseguiremos una pequeña ensaimada de cupcake.
Capsulas
Cesto o rejilla para enfriar
Boquillas y manga pastelera
Cuchara de helados
2. RECETAS BÁSICAS DEL BIZCOCHO Cupcakes básico de vainilla Ingredientes: 115 gr de mantequilla 220 gr de azúcar 3 huevos talla M 120 ml de leche 200 gr de harina 1 cucharadita y media de levadura 1 cucharadita de pasta de vainilla tipo Home Cheff, aunque el extracto de Wilton también da muy buen resultado.
Elaboración Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en el bol junto con el azúcar y la batimos hasta que la mezcla quede integrada. Añadimos los huevos de uno en uno, hasta que el primero no esté integrado a la masa no añadimos el siguiente.
Después incorporamos la mitad de la harina tamizada junto a la levadura y batimos a velocidad baja, cuando la harina esté integrada añadimos la leche junto con la vainilla y volvemos a batir. Por último añadimos la otra mitad de harina y batimos a velocidad baja. Precalentamos el horno a 180º. Introducimos las cápsulas dentro del molde de los cupcakes y las llenamos hasta la mitad. Introducimos el molde en el horno a 160º durante 20 minutos.
Cupcakes de chocolate intenso Ingredientes 100 gr. de mantequilla 100 gr. de azúcar 80 gr. de chocolate 2 huevos 120 gr. de harina 1 cucharadita de levadura tipo royal 1 cucharada de miel
Elaboración Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en un bol junto con el azúcar y la batimos hasta que la mezcla quede integrada. Añadimos los huevos de uno en uno, hasta que el primero no esté integrado a la masa no añadimos el siguiente. Derretimos el chocolate en un cazo o en el microondas a temperatura baja y lo incorporamos a la masa. Después incorporamos la mitad de la harina tamizada junto a la levadura y batimos a velocidad baja, cuando la harina esté añadimos la otra mitad de harina y batimos a velocidad baja. Precalentamos el horno a 180º.
Introducimos las cápsulas dentro del molde de los cupcakes y las llenamos hasta la mitad. Introducimos el molde en el horno a 160º durante 20 minutos.
Cupcakes de capuchino Ingredientes 115 gr. de mantequilla 220 gr. de azúcar blanco 3 huevos 150 gr. de harina 50 gr. de cacao en polvo 1 cucharada de café soluble. 150 ml de leche 1 cucharadita y 1/2 de levadura tipo royal
Elaboración Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en el bol junto con el azúcar y la batimos hasta que la mezcla quede integrada. Añadimos los huevos de uno en uno, hasta que el primero no esté integrado a la masa no añadimos el siguiente. Después incorporamos la mitad de la harina tamizada junto a la levadura y el cacao y batimos a velocidad baja, cuando la harina esté integrada añadimos la leche junto con el café disuelto en la leche y volvemos a batir. Por último añadimos la otra mitad de harina junto con el cacao y la levadura y batimos a velocidad baja. Precalentamos el horno a 180º. Introducimos las cápsulas dentro del molde de los cupcakes y las llenamos hasta la mitad. Introducimos el molde en el horno a 160º durante 20 minutos.
Cupcakes de chocolate con fresas Ingredientes 100 gr. de mantequilla 200 gr. de azúcar 3 huevos 100 gr. de harina 100 gr. de cacao 1 cucharada de leche condensada 4 fresas
Elaboración Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en el bol junto con el azúcar y la batimos hasta que la mezcla quede integrada. Añadimos los huevos de uno en uno, hasta que el primero no esté integrado a la masa no añadimos el siguiente. Después incorporamos la mitad de la harina tamizada junto a la levadura y el cacao y batimos a velocidad baja. Añadimos la cucharada de leche condensada y volvemos a batir. Por último añadimos la otra mitad de harina y batimos a velocidad baja. Precalentamos el horno a 180º. Introducimos las cápsulas dentro del molde de los cupcakes y las llenamos hasta la mitad y encima ponemos un puñadito de fresas picaditas Introducimos el molde en el horno a 160º durante 20 minutos.
* Este bizcocho acompaña fenomenal con: - Ganache de chocolate - Nata con sabor a fresa - Crema de queso - Buttercream de fresa, chocolate.
Cupcakes de piña Ingredientes: 115 gr de mantequilla 220 gr de azúcar 3 huevos talla M 120 ml de leche 200 gr de harina 1 cucharadita y media de levadura 1 cucharadita de pasta de vainilla tipo Home Cheff, aunque el extracto de Wilton también da muy buen resultado. 1 rodaja de piña picada
Elaboración
Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en el bol junto con el azúcar y la batimos hasta que la mezcla quede integrada. Añadimos los huevos de uno en uno, hasta que el primero no esté integrado a la masa no añadimos el siguiente. Después incorporamos la mitad de la harina tamizada junto a la levadura y batimos a velocidad baja, cuando la harina esté integrada añadimos la leche junto con la vainilla y volvemos a batir. Por último añadimos la otra mitad de harina y batimos a velocidad baja. Precalentamos el horno a 180º. Introducimos las cápsulas dentro del molde de los cupcakes y las llenamos hasta la mitad, ponemos sobre la masa un puñadito de piña picada Introducimos el molde en el horno a 160º durante 20 minutos. * Este bizcocho contrasta estupendamente con el SWISS MERINGUE BUTTERCREAM DE LIMÓN
Cupcakes de oreo Ingredientes 115 gr. de mantequilla 220 gr de azúcar 2 huevos 200 gr. de harina 1 cucharadita y media de levadura 150 ml de leche semidesnatada 10 galletas oreo 1 cucharada de extracto de vainilla
Elaboración Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en el bol junto con el azúcar y la batimos hasta que la mezcla quede integrada. Añadimos los huevos de uno en uno, hasta que el primero no esté integrado a la masa no añadimos el siguiente. Después incorporamos la mitad de la harina tamizada junto a la levadura y batimos a velocidad baja, cuando la harina esté integrada añadimos la leche junto con la vainilla y volvemos a batir. Añadimos la otra mitad de harina y batimos a velocidad baja.
Por último mezclamos las galletas previamente trituradas con la masa. Precalentamos el horno a 180º. Introducimos las cápsulas dentro del molde de los cupcakes y las llenamos hasta la mitad. Introducimos el molde en el horno a 160º durante 20 minutos. * Esta receta combina con: buttercream de oreo
CREMAS PARA EL FROSTING BUTTERCREAM BUTTERCREAM DE VAINILLA Ingredientes 250 gr de mantequilla 250 gr de azúcar glas 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 cucharadas de leche Vaina de vainilla
Elaboración: Tamizamos en azúcar. Metemos en un bol, la mantequilla, el azúcar, la leche y el extracto de vainilla, batimos a velocidad baja durante un minuto y a continuación aumentamos a velocidad alta, cuando la mezcla empiece a blanquear. Abrimos la vaina de vainilla por la mitad y con un cuchillo sacamos las semillas del centro y las añadimos a la crema.
BUTTERCREAM DE CHOCOLATE NEGRO Ingredientes 250gr de mantequilla
250 gr de azúcar glas 2 cucharadas de leche 150 gr de chocolate especial para fundir NEGRO 1 cucharadita de extracto de vainilla
Elaboración: Tamizamos el azúcar. Derretimos el chocolate al baño maría o en el microondas, teniendo cuidado con el tiempo para no quemarlo. Lo dejamos reposar para que se temple. Metemos en un bol, la mantequilla, el azúcar, la leche y el extracto de vainilla, batimos a velocidad baja durante un minuto y a continuación aumentamos a velocidad alta, cuando la mezcla empiece a blanquear y este cremosa añadimos el chocolate y seguimos batiendo durante 4 minutos más.
BUTTERCREAM DE CHOCOLATE BLANCO Ingredientes 250gr de mantequilla 250 gr de azucar glas 2 cucharadas de leche 150 gr de chocolate especial para fundir BLANCO 1 cucharadita de extracto de vainilla
Elaboración: Tamizamos el azúcar. Derretimos el chocolate al baño maría o en el microondas, teniendo cuidado con el tiempo para no quemarlo. Lo dejamos reposar para que se temple. Metemos en un bol, la mantequilla, el azúcar, la leche y el extracto de vainilla, batimos a velocidad baja durante un minuto y a continuación aumentamos a velocidad alta, cuando la mezcla empiece a blanquear y este cremosa añadimos el chocolate y seguimos batiendo durante 4 minutos más.
BUTTERCREAM DE FRESA Ingredientes 250gr de mantequilla
250 gr de azucar glas 2 cucharadas de leche Sirope de fresa
Elaboración: Tamizamos el azúcar. Metemos en un bol, la mantequilla, el azúcar, la leche y el extracto de vainilla, batimos a velocidad baja durante un minuto y a continuación aumentamos a velocidad alta, cuando la mezcla empiece a blanquear y este cremosa añadimos el sirope y seguimos batiendo durante 4 minutos más. Esta es la opción más sencilla de conseguir una crema de fresa sencilla, luego tenéis pasta de fresa, también podéis utilizar cacao en polvo de fresa, pero estos dos productos sólo los encontraréis en tiendas especializadas. También podéis hacerla añadiendo 250 gr de fresas al buttercream de vainilla, las añadís al final de la receta y si se os corta ponéis un poco más de azúcar y seguís batiendo hasta conseguir la textura deseada. Esto lo recomiendo para los cupcakes pero no para las tartas.
BUTTERCREAM DE NOCILLA Ingredientes 250gr de mantequilla 250 gr de azucar glas 2 cucharadas de leche 150 gr de nocilla 1 cucharadita de extracto de vainilla
Elaboración: Tamizamos el azúcar. Metemos en un bol, la mantequilla, el azúcar, la leche y el extracto de vainilla, batimos a velocidad baja durante un minuto y a continuación aumentamos a velocidad alta, cuando la mezcla empiece a blanquear y este cremosa añadimos la nocilla y seguimos batiendo durante 4 minutos más.
BUTTERCREAM DE TURRÓN Ingredientes
250gr de mantequilla 250 gr de azucar glas 2 cucharadas de leche 3 cucharadas de crema de turrón 1 cucharadita de extracto de vainilla
Elaboración: Tamizamos el azúcar. Derretimos el chocolate al baño maría o en el microondas, teniendo cuidado con el tiempo para no quemarlo. Lo dejamos reposar para que se temple. Metemos en un bol, la mantequilla, el azúcar y el extracto de vainilla, batimos a velocidad baja durante un minuto y a continuación aumentamos a velocidad alta, cuando la mezcla empiece a blanquear y este cremosa añadimos la crema de turrón y seguimos batiendo durante 4 minutos más.
BUTTERCREAM DE TURRÓN CRUJIENTE Ingredientes 250gr de mantequilla 250 gr de azucar glas 2 cucharadas de leche 100 gr de turrón crujiente 1 cucharadita de extracto de vainilla
Elaboración: Tamizamos el azúcar. Trituramos el turrón para que quede hecho trocitos muy pequeños. Metemos en un bol, la mantequilla, el azúcar y el extracto de vainilla, batimos a velocidad baja durante un minuto y a continuación aumentamos a velocidad alta, cuando la mezcla empiece a blanquear y este cremosa añadimos el turrón crujiente triturado y mezclamos con una espátula hasta que esté totalmente integrado en la crema.
NOTA Podéis elaborar cualquier tipo de crema que se os ocurra a parte de las que yo os dejo en el dossier, sólo tenéis que hacer la base y con cualquier licor, pasta de sabor, galletas
trituradas, y mil ideas que se os pueden ocurrir tendréis una deliciosa crema para rellenar vuestras tartas.
SWISS MERINGUE BUTTERCREAM SWISS MERINGUE BUTTERCREAM VAINILLA Ingredientes 4 claras de huevo 225 gr de azúcar 350 gr de mantequilla 1 cucharada de extracto de vainilla
Elaboración: Separamos las claras de las yemas, partimos el huevo por la mitad y encima de un bol vamos pasando la yema de un cascarón a otro hasta que la clara ha caído completamente en el bol. En el bol dónde se encuentran las claras añadimos el azúcar. Ponemos una olla con agua al fuego para poner el azúcar y los huevos al baño maría. Tenemos que tener la precaución de no poner el agua hirviendo y que el bol no toque el agua porque las claras cuajarían. Movemos la mezcla hasta que la azúcar se disuelva sin parar de remover. Retiramos del fuego y en el mismo recipiente introducimos la batidora, y batimos hasta que hagan picos blancos, no os desesperéis tarda un rato. Añadimos la mantequilla y la vainilla con la precaución de no añadirla si la mezcla está todavía caliente. Batimos a velocidad media parecerá que la mezcla se ha cortado pero nosotros seguimos batiendo, aproximadamente unos diez minutos hasta conseguir la mejor crema del mundo mundial!!!
SWISS MERINGUE BUTTERCREAM DE FRESA Ingredientes: 4 claras de huevo 225 gr de azúcar 350 gr de mantequilla 1 cucharadita de pasta en fresa o 4 cucharadas de sirope de fresa.
Elaboración: Separamos las claras de las yemas, partimos el huevo por la mitad y encima de un bol vamos pasando la yema de un cascarón a otro hasta que la clara ha caído completamente en el bol. En el bol dónde se encuentran las claras añadimos el azúcar. Ponemos una olla con agua al fuego para poner el azúcar y los huevos al baño maría. Tenemos que tener la precaución de no poner el agua hirviendo y que el bol no toque el agua porque las claras cuajarían. Movemos la mezcla hasta que el azúcar se disuelva sin parar de remover. Retiramos del fuego y en el mismo recipiente introducimos la batidora, y batimos hasta que hagan picos blancos, no os desesperéis tarda un rato. Añadimos la mantequilla y la pasta de fresa con la precaución de no añadirla si la mezcla está todavía caliente. Batimos a velocidad media parecerá que la mezcla se ha cortado pero nosotros seguimos batiendo, aproximadamente unos diez minutos.
SWISS MERINGUE BUTTERCREAM DE LIMÓN Ingredientes: 4 claras de huevo 225 gr de azúcar 350 gr de mantequilla 1/4 de cucharadita de aroma concentrado de limón
Elaboración: Separamos las claras de las yemas, partimos el huevo por la mitad y encima de un bol vamos pasando la yema de un cascarón a otro hasta que la clara ha caído completamente en el bol. En el bol dónde se encuentran las claras añadimos el azúcar. Ponemos una olla con agua al fuego para poner el azúcar y los huevos al baño maría. Tenemos que tener la precaución de no poner el agua hirviendo y que el bol no toque el agua porque las claras cuajarían. Movemos la mezcla hasta que la azúcar se disuelva sin parar de remover. Retiramos del fuego y en el mismo recipiente introducimos la batidora, y batimos hasta que hagan picos blancos, no os desesperéis tarda un rato. Añadimos la mantequilla y el aroma concentrado de limón con la precaución de no añadirla si la mezcla está todavía caliente. Batimos a velocidad media parecerá que la mezcla se ha cortado pero nosotros seguimos batiendo, aproximadamente unos diez minutos.
GANACHE GANACHE CHOCOLATE CON LECHE Ingredientes: 300 gr. chocolate con leche 90 gr. de nata especial para montar
Elaboración Derretir el chocolate en el microondas o al baño maría, a temperatura baja con la precaución de que no se queme. Calentar la nata hasta que hierva y añadirla al chocolate. Mezclar el chocolate con la nata con un batidor manual de alambre hasta que la mezcla esté lisa y brillante. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas y luego montar con la batidora.
GANACHE CHOCOLATE BLANCO Ingredientes: 300 gr. chocolate blanco 90 gr. de nata especial para montar
Elaboración Derretir el chocolate en el microondas o al baño maría, a temperatura baja con la precaución de que no se queme. Calentar la nata hasta que hierva y añadirla al chocolate. Mezclar el chocolate con la nata con un batidor manual de alambre hasta que la mezcla esté lisa y brillante. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas y luego montar con la batidora.
GANACHE CHOCOLATE NEGRO Ingredientes: 300 gr. chocolate negro 300 gr. de nata especial para montar 1 cucharada sopera de miel
Elaboración Derretir el chocolate en el microondas o al baño maría, a temperatura baja con la precaución de que no se queme. Calentar la nata hasta que hierva y añadirla al chocolate. Mezclar el chocolate con la nata con un batidor manual de alambre hasta que la mezcla esté lisa y brillante. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas, añadir la miel y luego montar con la batidora. La miel la utilizamos para conseguir un aspecto más brillante.
3. CUPCAKES ESPECIALES CUPCAKES KINDER: CHOCOLATE BLANCO Y NOCILLA Ingredientes para el bizcocho: 150 gr. de mantequilla sin sal. 150 gr. de azúcar 100 gr. de leche condesada 200 gr. de harina 4 huevos 100 gr. de chocolate blanco 1/2 sobre de levadura
Elaboración: Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en un bol junto con el azúcar, batimos a velocidad media hasta que el azúcar esté totalmente integrado con la mantequilla y la mezcla empiece a tomar un color blanquecino. Añadimos las yemas de los huevos, una a una, no añadimos la siguiente hasta que la anterior no esté integrada a la masa. Fundimos el chocolate junto con la leche condensada en un cazo a fuego lento. Añadimos la mezcla a la masa y batimos suavemente. Introducimos el harina junto con la levadura previamente tamizadas. Y por último añadimos las claras que previamente las hemos batido a punto de nieve. Precalentamos el horno a 180º. Introducimos las cápsulas dentro del molde de los cupcakes y las llenamos hasta la mitad. Introducimos el molde en el horno a 160º durante 20 minutos.
Cubierta: buttercream de nocilla Ingredientes 250gr de mantequilla 250 gr de azucar glas 2 cucharadas de leche 150 gr de nocilla 1 cucharadita de extracto de vainilla
Elaboración: Tamizamos el azúcar. Metemos en un bol, la mantequilla, el azúcar, la leche y el extracto de vainilla, batimos a velocidad baja durante un minuto y a continuación aumentamos a velocidad alta, cuando la mezcla empiece a blanquear y este cremosa añadimos la nocilla y seguimos batiendo durante 4 minutos más.
HELADO DE FRESA CON BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes: 150 gr. de queso crema tipo philadelphia. 200 gr. de azúcar 70 gr. de mantequilla 200 gr. de harina 1 cucharada de levadura 4 huevos
Elaboración: Derretimos la mantequilla, el azúcar y las yemas a velocidad media. Añadimos el chocolate con la mantequilla y continuamos batiendo. Incorporamos el harina previamente tamizada junto con la levadura. Y por último las claras batidas a punto de nieve. Precalentamos el horno a 180º. Introducimos las cápsulas dentro del molde de los cupcakes y las llenamos hasta la mitad. Introducimos el molde en el horno a 160º durante 20 minutos.
Cubierta: Nata con sabor a fresa. Ingredientes 100 ml Nata vegetal para montar. 4 cucharadas de nesquick de fresa Ponemos en un bol la nata previamente enfriada durante un día en la nevara junto con el nesquick de fresa y batimos a velocidad fuerte hasta que se monte la nata.
CUPCAKES DE TARTA DE QUESO Ingredientes: 10 galletas tipo maría 50 gr. de mantequilla 400 gr de queso crema 180 gr. de azúcar 60 ml de nata 2 huevos grandes 3 cucharadas de harina Mermelada de frambuesa
Elaboración Ponemos en un bol el queso crema, el azúcar, la nata, los huevos y la harina y batimos todo a velocidad media hasta que se mezclen. En un mortero machacamos las galletas y le añadimos la mantequilla derretida, mezclamos y cuando tengamos una masa consistente la ponemos en la base de las capsulas de nuestros cupcakes previamente introducidas en el molde para cupcakes. Terminamos de llenas las capsulas con la masa y en este caso hasta arriba porque este tipo de tarta no sube. Precalentamos el horno a 180º. Introducimos el molde en el horno a 160º durante 20 minutos. Una vez enfriados ponemos una capa de mermelada de frambuesa encima.
CUPCAKES DE MENTA CON CHOCOLATE Ingredientes 115 gr. de mantequilla 120 gr. de azúcar blanco 3 huevos 150 gr. de harina 50 gr. de cacao 1 cucharadita y media de levadura tipo royal 120 ml de leche 30 ml de licor de menta
Elaboración: Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en el bol junto con el azúcar y la batimos hasta que la mezcla quede integrada.
añadimos los huevos de uno en uno, hasta que el primero no esté integrado a la masa no añadimos el siguiente. Después incorporamos la mitad de la harina tamizada junto a la levadura y batimos a velocidad baja, cuando la harina esté integrada añadimos la leche junto con el licor de menta y volvemos a batir. Por último añadimos la otra mitad de harina y batimos a velocidad baja. Precalentamos el horno a 180º. Introducimos las cápsulas dentro del molde de los cupcakes y las llenamos hasta la mitad. Introducimos el molde en el horno a 160º durante 20 minutos.
Buttercream de chocolate Ingredientes 250gr de mantequilla 250 gr de azúcar glas 2 cucharadas de leche 150 gr de chocolate especial para fundir NEGRO 1 cucharadita de extracto de vainilla
Elaboración: Tamizamos el azúcar. Derretimos el chocolate al baño maría o en el microondas, teniendo cuidado con el tiempo para no quemarlo. Lo dejamos reposar para que se temple. Metemos en un bol, la mantequilla, el azúcar, la leche y el extracto de vainilla, batimos a velocidad baja durante un minuto y a continuación aumentamos a velocidad alta, cuando la mezcla empiece a blanquear y este cremosa añadimos el chocolate y seguimos batiendo durante 4 minutos más.
