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Cursode Cupcakes Definitivo Las masas
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Curso de Cupcakes Definitivo: Las masas
Curso de Cupcakes Definitivo © 2013 lacocinadeinma.com Dirección del curso y textos: Inma López Fotografía: Pablo Maillo Edición: José Bolorino
Materiales necesarios para el curso..................................... 5 Masas de Cupcakes. Su preparación y sus trucos.........6 Cupcakes de vainilla..................................................................... 9 Cupcakes de chocolate............................................................ 20 Cupcakes Red Velvet..................................................................30 Bibliografía......................................................................................40
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Materiales necesarios para el curso: Bandeja de 12 muffins de metal. Cápsulas de papel de Cupcakes. Rejilla enfriadora. Recipientes herméticos para guardarlos. Film transparente. Batidor de varillas clásico, KitchenAid o similar. Varillas manuales. Báscula o peso. Tazas medidoras. Cucharas medidoras. Jarras medidoras. Bols de diferentes tamaños. Tamizador fino. Rodillo de amasar. Tabla de cortar. Cuchillo puntilla. Cortadores de variedad de formas. Cuchara de helado. Espátulas. Cucharas de madera. Cucharas de metal Brocheta de metal o de madera. Descorazonador de manzanas. Rallador grande. Brocha de silicona. Tijeras de cocina. Cacerolas y bols resistentes al calor. Bolsas / mangas pasteleras medianas de plástico desechables y boquillas grandes: lisas, estrellas, rizadas…
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Semana 1 : Masas de Cupcakes. Su preparación y sus trucos. Vamos a comenzar nuestro curso aprendiendo a preparar la masa de nuestros Cupcakes. Muchas veces nos preguntamos el por qué de esa textura tan ligera y tan deliciosa, pues bien, hay que pensar que, como en toda la repostería, hay que medir muy bien los ingredientes, seguir los pasos al pie de la letra y finalmente ponerle un poco de cariño… no hay muchos más secretos, aunque evidentemente, existen unas cuantas reglas que debemos tener en cuenta antes de ponernos a preparar unos deliciosos Cupcakes.
1.- ¡Organización!
Sí, de vital importancia, una buena organización antes de ponernos a hacer nuestros Cupcakes. Usa la menor cantidad de bols y de utensilios que puedas, hay que ser muy práctico, si no quieres encontrarte el fregadero lleno de cacharros y en el caso de que uses muchos, mejor que los vayas lavando a medida que los vas usando.
2.- Acabando con los ingredientes secos…
Siempre que combinemos los ingredientes secos con los líquidos, comienza y acaba con los ingredientes secos, ya verás como alcanzará la masa la consistencia perfecta ¡seguro!
3.- Mezcla bien y será mejor
Cuando estamos mezclando los ingredientes en una KitchenAid o con unas varillas manuales es importante que los últimos 5 segundos los hagáis en velocidad alta, y una vez hecho eso, con una espátula de silicona, remover y rebañar los bordes
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4.- Añadiendo poco a poco
A veces las prisas nos hacen correr demasiado y tendemos a poner los ingredientes demasiado forzados y unos encima de otros, sin dejar que se mezclen y combinen bien, así que el consejo mejor es que añadáis cada cosa muy despacio y poco a poco, mezclando en cada una de las adiciones que hagamos, sin prisa, pero sin pausa. Como en el caso de los huevos, que es muchísimo mejor ponerlos uno a uno, mezclar y así sucesivamente…
5.- Todo igual...
La clave para la realización de un buen cupcake es que la consistencia sea la adecuada, pero además es que llenéis los moldes o cápsulas todos iguales, es por eso que recomiendo una cuchara de las de helado, ya que si lo hacemos al ojo, posiblemente no nos queden iguales.
6.- Mucha calidad, calidad superior,... lo mejor siempre
Parece una cosa muy obvia, pero hay que decirlo, la mejor calidad de los ingredientes nos dará el mejor sabor. Pensadlo: la vanilla natural o las vainas, nos darán mucho mejor sabor, o la mejor mantequilla.
7.- El brillo
Otro de los trucos a la hora de mezclar los ingredientes de la cobertura, es que si añadimos la mantequilla y la crema de queso (en el caso de que la lleve), comenzad a añadir el azúcar glass antes de que la mezcla se ponga brillante. A veces se añade el queso a posteriori, pero pensad en ello y estad muy pendientes, veréis la diferencia.
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8.- ¿Mezclado o agitado?
Hay veces que probáis un Cupcakes y parece que estáis masticando azúcar…es muy importante que lo mezcléis, pero que una vez penséis que está lista, la probéis. Si veis que os sigue rechinando el azúcar, seguid batiendo un poco más.
9.- La prueba del dedo
Una vez que saquéis los Cupcakes del horno, la masa ya horneada debe ser capaz de soportar la presión (ligera) de un dedo, y aún así seguir hacia arriba, es decir, que no se hunda. Incluso que esté un poco pegajoso. Pensad que una vez sacados del horno, se siguen cociendo unos minutos después.
10.- ¡A comer!
Para que vuestros Cupcakes sepan y estén buenos, los debéis comer en las siguientes 48 horas, sí, lo se… un atracón de Cupcakes no es lo más propio, pero es lo que toca, o si no, compartid con familia, vecinos, amigos… Nunca pongáis los Cupcakes en la nevera, ya que la cobertura pierde parte del sabor y reseca mucho la masa del Cupcakes. Es mucho mejor que los pongáis en recipientes herméticos de plástico, en un lugar fresco de vuestra casa. Bueno, una vez dicho todo esto…. ¡comenzamos la acción! Nos vamos a ceñir, de entrada a 3 sabores de carácter básico, pudiendo admitir, algunos de ellos, ciertas variaciones.
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Cupcakes de vainilla (1 2- 1 6)
Ingredientes
80 gr. de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente. 280 gr. de azúcar blanquilla o tipo caster. ½ cucharita de extracto de vainilla. 2 huevos L, a temperatura ambiente. 240 gr. de harina de repostería (sin levadura o plain). 1 cucharada de levadura en polvo. 240 ml. de leche (puede ser entera o semidesnatada). ¼ de cucharadita de sal.
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Preparación
1. Precalentamos el horno a 190ºC y colocamos nuestras cápsulas de papel en la bandeja para Cupcakes. Reservamos.
2. Usando un batidor de varillas eléctrico o KitchenAid, incorporamos la mantequilla,
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el azúcar,
la harina, que tamizaremos antes de incorporarla,
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la levadura
y la sal
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Y vamos a mezclarlo todo con varillas o el accesorio de pala hasta que todos los ingredientes queden muy bien mezclados y nos parezcan pan rallado y con aspecto arenoso, muy fino.
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3. En un bol o jarra mezclamos la leche, la esencia de vainilla y los huevos.
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Con las varillas o el mezclador a velocidad baja, ponemos ¾ de la mezcla de leche y mezclamos bien,
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rebañando los lados del bol, para asegurarnos de que todos los ingredientes están totalmente incorporados.
Ponemos el resto de la leche y batimos otra vez, ahora en velocidad media, hasta que la mezcla quede suave.
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4. Ponemos la masa con la cuchara de helado en las cápsulas de papel, llenando 2/3 de las mismas. Si veis que os sobra masa, cosa casi segura, podréis llenarlas en otra hornada o en una segunda bandeja. Las colocamos en el horno y las horneamos durante 18‐20 minutos o hasta que los Cupcakes al tocarlos estén pegajoso, dorados y si les pincháis una brocheta de madera sale limpia. Los dejamos que se enfríen un poco en el molde antes de retirarlos (unos 5 minutos) y luego los pasamos a una rejilla enfriadora. www.lacocinadeinma.com
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Cupcakes de Chocolate (1 2- 1 6)
Ingredientes
60 gr. de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente. 150 gr. de azúcar blanquilla o tipo caster. 1 huevo L, a temperatura ambiente. 20 gr. de cacao en polvo. 150 gr. de harina de repostería (sin levadura o plain). 140 ml. de buttermilk o suero de leche. ½ cucharadita de bicarbonato. 1 y ½ cucharaditas de vinagre de vino blanco.
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Preparación
1. Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos las cápsulas en la bandeja para Cupcakes. Reservamos.
2. Ponemos la mantequilla
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y el azúcar en el batidor o KitchenAid.
Batimos unos 7 minutos, hasta que la mezcla sea ligera y pálida.
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3. Añadimos el huevo y mezclamos durante 1 minuto aproximadamente.
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4. Incorporamos el cacao y lo mezclamos a mano o 1 minuto con el batidor o KA.
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5. Ahora pondremos de forma alterna la harina y el buttermilk, empezando por la harina
Siguiendo con el buttermilk
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más harina
el resto del suero de leche o buttermilk
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acabando con lo que nos queda de harina y lo mezclamos unos 2 minutos
6. Para terminar, ponemos el bicarbonato...
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y el vinagre y volvemos a mezclar durante otro minuto.
7. Usando la cuchara de helado, dividimos la mezcla entre los papelitos. Horneamos durante 25 minutos.
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8. Los sacamos del horno, dejamos que enfríen un poco en el molde (unos 5 minutos) y los pasamos a una rejilla enfriadora.
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Cupcakes red velvet (1 2- 1 6)
Ingredientes
120 gr. de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente. 300 gr. de azúcar blanquilla o caster. 2 huevos L. 40 ml. de colorante rojo líquido (Dr. Oetker) o 2 cucharadas de colorante rojo en pasta "Super Red". 1 cucharadita de extracto de vainilla. 20 gr. de cacao en polvo. 300 gr. de harina de repostería (sin levadura). 1 cucharadita de sal. 240 ml. de buttermilk o suero de leche. 1 cucharadada de vinagre de vino blanco. 1 cucharadita de bicarbonato.
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Preparación
1. Precalentamos el horno a 190ºC y ponemos nuestras cápsulas en la bandeja de Cupcakes. Reservamos.
2. Usando KA o similar (varillas), batimos la mantequilla
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con el azúcar hasta que se ponga pálido.
Batimos durante unos cinco minutos aproximadamente.
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Añadimos uno a uno los huevos y vamos batiendo después de cada adición.
3. En otro bol, mezclamos el cacao, el colorante y la vainilla para formar una pasta…
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4. Añadimos esa pasta a la masa, mezclando hasta que todo quede bien incorporado.
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5. Tamizamos juntas la harina y la sal, y vamos añadiéndolo a la masa en 2 partes, alternando con el buttermilk y mezclando después de cada adición.
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6. Finalmente, en otro bol, mezclamos el vinagre y el bicarbonato juntos a mano y lo añadimos a la masa mezclando hasta que quede todo bien incorporado.
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7. Con la cuchara de helado, ponemos la mezcla en los papeles, llenándolos con 1/3 de la masa cada uno.
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8. Los horneamos durante 18‐20 minutos. Dejamos enfriar completamente en una rejilla antes de ponerles la cobertura.
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Bibiliografía ARRIBALZAGA, Patricia. Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura. Segunda edición. Barcelona. Editorial Juventud. 2012. ISBN: 978‐84‐261‐3943‐6. CROCKER, Betty, The big book of cupcakes. Primera Edición. New Jersey, US. Wiley Publishing, Inc. 2011. ISBN: 978‐0‐470‐90672‐9. JOSSEL, V. & LEWIS, R. Making Cupcakes with Lola. Primera edición. UK. Ryland, Peters & Small. 2011. ISBN: 978‐1‐84975‐186‐5. LAMBERT, Nancy. Make, bake and decorate cupcakes. Primera edición. UK. Top That Publishing, PLC. 2011. ISBN: 978‐1‐84956‐107‐5. MALOUF, Tarek and The Hummingbird Bakers. The Hummingbird Bakery. Cupcakes and muffins. Primera edición. UK. Ryland, Peters & Small. 2010. ISBN: 978‐1‐84975‐075‐2. MALOUF, Tarek and The Hummingbird Bakers. Cake days. Recipes to make every day special. Primera edición. UK. Collins. 2011. ISBN: 978‐0‐00‐737479‐3. McNAUGHTON, Frances. Mini sugar bags. Primera edición. UK. Search Press. 2013. ISBN: 978‐1‐84448‐864‐3. McNAUGHTON, Frances. Sugar Animals. Sexta edición. UK. Search Press. 2012. ISBN: 978‐1‐84448‐478‐2. PENMAN, Helen. 100 fondant models for cake decorators. Segunda Edición. UK. Ed. Apple. 2011. ISBN: 978‐1‐ 84543‐405‐2. PICKERD, Ann. Cake Characters. Primera edición. UK. Guild of Master Craftsman Publications. 2012. ISBN: 978‐1‐86108‐643‐3. SALAMONY S. & BROWN, G. 1000 ideas for decorating cupcakes, cookies & cakes. Primera edición. US. Quarry Books. 2010. ISBN‐13‐978‐1‐59253‐651‐1. SMITH, Lindy. The Contemporary Cake Decorating Bible. Primera edición. UK. David & Charles Book. 2011. ISBN‐13: 978‐0‐7153‐3836‐0. Hardback. SMITH, Lindy. Bake me, I'm yours...cupcake celebration. Tercera edición. UK. David & Charles Book. 2010. ISBN‐13: 978‐0‐7153‐3770‐7. Hardback. STEWART, Martha. Cupcakes. Primera edición. UK. Transworld Publishers. 2010. ISBN: 978‐0‐5930‐6565‐5. SWIFT, M. & THOMAS, L. Cupcakes from the Primrose Bakery. Primera Edición. UK. Kyle Cathie Limited. 2009. ISBN: 978‐1‐85626‐847‐9.
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