Cultivo Del Azafran Manual 3 Formato a5

PRODUCTOR DE AZAFRAN INDICE www.azafranargentina.com www.azafranargent ina.com

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Historia del azafrán ----------------------------------------------------------------------------------4 Cultivo del Azafran----------------------Azafran-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------11 ------11 1. Característica de la planta-----------------------planta--------------------------------------------------------------------------12 ---------12 2. Preparación del suelo--------------------suelo------------------------------------------------------------------------------------------14 -----14 3. Desinfección de cormos ---------------------------------------------------------14 4. Distancia de plantación-----------------------plantación--------------------------------------------------------------------------------------16 --16

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5. Densidad de plantación-----------------------plantación--------------------------------------------------------------------------------------16 --16 6. Labores culturales posplantación-----------------------plantación----------------------------------------------------16 ----------16

Cosecha-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------7. Cosecha------------------------17 8. Secado de estigamas----------------------estigamas-------------------------------------------------------------------------------------------18 ----18 9. Rendimiento por hectárea----------------------hectárea-------------------------------------------------------------------------19 ---------19 10.Conservacion azafrán ------------------------------------------------------------19


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11.Renovacion del cultivo--------------------cultivo------------------------------------------------------------------------------------------19 -----19 12.Conservacion de cormos----------------------cormos---------------------------------------------------------------------------------------20 20 •

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Cormos de Azafran----------------------Azafran--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------21 -------21 Propiedades--------------------------------Propiedades-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------23 Recetas--------------------------------------------------------------------------------------------------25


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HISTORIA DEL AZAFRÁN El cultivo del azafrán es muy antiguo, y se remota a hace aproximadamente 5000 años. Su origen exacto se desconoce, de sconoce, ya que son distintas y amplias las culturas que hablan de esta planta. Ha permanecido a lo largo de la historia como una de las especias más caras del mundo, denominada frecuentemente como “oro rojo”. Fueron ciertos botánicos asirios quienes documentaron el azafrán por primera vez, en el siglo VII a.C, y así se fue expandiendo por el resto de Asia, Europa, hasta llegar al norte de África, al norte de América y Oceanía. En el periodo Greco-Romano, desde el siglo XVIII a.C hasta el siglo III d.C, el azafrán era retratado en los frescos de los palacios, en donde aparecían mujeres usando esta planta para aliviar sus dolores, o dioses supervisando los estigmas para realizar drogas con fines terapéuticos. Las leyendas griegas además, relatan de viajeros y comerciantes, que llevaban a cabo largos y peligrosos viajes para obtener el azafrán a un precio inferior proveniente de Cilicia. Una de las leyendas griegas más antiguas y conocidas sobre el www.azafranargentina.com www.azafranargent ina.com

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azafrán, es la tragedia de Crocus y Smilax. Crocus era un joven bello, que persigue a la ninfa Smilax por los bosques de Atenas. Entre juegos amorosos y adulatorios, Smilax empieza a cansarse de Crocus, por lo que aumenta el deseo de Crocus por tratar de conquistarla. Es por esto que en este delirio, Crocus es transformado por los dioses, en una flor hermosa de colores violetas como símbolo de la pasión de Crocus por su amada Smilax. En Egipto, Cleopatra también utilizaba el azafrán durante sus baños debido a sus propiedades cosméticas y colorantes. Los médicos egipcios usaban el azafrán para el tratamiento de distintas molestias gastrointestinales. Así se lo mezclaba con mirra y grasa de buey, para formar una pomada que era aplicada en la superficie del cuerpo cuando el enfermo tenía una hemorragia interna. El aparato urinario también era tratado con una mezcla de los estigmas tostados del de l azafrán y aceite para el tratamiento de sus infecciones. En Medio Oriente, se han encontrado dibujos que datan de hace 50.000 años atrás realizadas con azafrán. Los sumerios también usaban esta planta para sus pócimas


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mágicas y terapéuticas. Sin embargo ellos no cultivaban el azafrán, ya que creían que era una planta mágica y que solamente los dioses podían intervenir en su crecimiento. En la Antigua Persia, algunas hebras de azafrán fueron halladas en entretejidos de alfombras y objetos funerarios del siglo X. También era utilizado durante el ritual de ofrenda a los dioses, como colorante, perfume y medicamento. Sus hebras eran esparcidas por las casas, y era tomado en e n un té para el tratamiento de la melancolía. Se empleaban con frecuencia para aromatizar los tés, condimentar distintas comidas, y era muy apreciado por los extranjeros que llegaban a Persia por creer que tenia poderes narcóticos y afrodisíacos. También, era disuelto en madera de sándalo, con agua, para limpiar la piel y protegerla del sol. Durante las campañas sobre Asia, Alejandro Magno y sus tropas lo usaban para saborizar sus tés, y el arroz que comían. Alejandro, lo utilizaba en sus baños, ya que creía que era útil para las heridas de guerra. Él enseñaba esto a sus soldados, y ellos continuaron con esta práctica cuando volvieron de sus campañas a Macedonia. El cultivo de azafrán llegó a Turquía, a la ciudad de Safranbolu (Ciudad del Aazafrán) en donde se concentra su


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cultivo. Todos los a0ños en este lugar se realizan festivales dedicados a la recolección del azafrán. La llegada del azafrán a Asia meridional mer idional y Asia central presenta teorías muy controversiales. Sin embargo existe una leyenda tradicional de la ciudad de Cachemira, que indica que el azafrán llegó durante el siglo XI y XII cuando dos extranjeros y comerciantes ambulantes viajaban por Cachemira. Los extranjeros, habían caído enfermos, y suplicaron al cacique local de una tribu que los curara. Cuando C uando el cacique mandó un médico para que los trataran, ellos le agradecieron con un bulbo de azafrán por los tratamientos recibidos. Actualmente se agradece con rezos a esos dos individuos, transformados en santos para ellos, durante la cosecha del azafrán. En Europa el cultivo del azafrán empezó a decaer durante la caída del Imperio Romano. Siglos después de este acontecimiento, el cultivo era prácticamente inexistente en todo el territorio Europeo. Sin embargo, esto cambió cuando las tribus árabes entraron desde el norte de África al establecimiento de Al-Andalús en el sur de España (actualmente conocido como Andalucía), y parte de Francia y sur de Italia. Dos siglos después de la


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conquista de España, se empezó a cultivar nuevamente el azafrán en Andalucía, Castilla, La Mancha y Valencia. En 1347 y 1350, cuando la peste negra invadió Europa, la demanda y el e l cultivo del azafrán aumentó de forma considerable, debido a que era un remedio muy codiciado por las víctimas afectadas de esta enfermedad. Grandes cantidades de azafrán llegaron desde importaciones provenientes de países no europeos. Además no era posible lograr en Europa hebras de importante importante calidad como las las que eran cultivadas cultivadas en los países países musulmanes. Así una de las importaciones más importantes que se realizaba era la que provenía de la Isla de Rodas, que abastecía a la parte central y septentrional de Europa. Comenzó en esta época la llamada “Guerra “Guerr a del Azafrán”, que duró 14 semanas. Esta se inició cuando un cargamento de azafrán de 360 kg, que era destinado a la ciudad suiza de Basilea, fue robado por la nobleza. Finalmente el barco con la mercancía fue regresado a sus dueños, sin embargo los habitantes de Basilea decidieron comenzar así con su propio cultivo de azafrán. Sus cosechas eran muy productivas, y así Basilea decidió proteger sus cultivos custodiando sus fronteras con mercenarios y protectores especiales, para evitar que ninguna flor saliera de la ciudad. Pero durante los 10 años siguientes las cosechas empezaron a fallar, y Basilea abandonó el e l cultivo. www.azafranargentina.com www.azafranargent ina.com

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El centro de comercialización del azafrán se trasladó a la ciudad de Núremberg, en Alemania, mientras que los mercaderes de Venecia continuaban liderando el comercio en el mar Mediterráneo, con azafrán proveniente de Austria, Creta, Francia, Grecia, Sicilia y España. Entre las mercancías, se encontraba azafrán adulterado que había sido sumergido en miel, o guardado en celdas húmedas para aumentar el peso de las hebras. Por este motivo, las autoridades de Núremberg crearon el código Safranschou, para regular el comercio y la distribución de la especia. Posteriormente Inglaterra surgió como uno de los productores de azafrán más importante de Europa. Según relata la leyenda, el azafrán se distribuyó por las costas inglesas durante el reinado de Eduardo III, en el siglo XIV, cuando un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el hueco de su bastón que portaba desde oriente, hasta la ciudad de Walden donde lo plantó. Así el cultivo se extendió por varias ciudades de Inglaterra, entre ellas Norfolk, Suffolk y el sur de Cambridgeshire. Sin embargo hoy en día el cultivo ha ido disminuyendo, hasta convertirse en una pequeña producción alrededor del condado de Essex. Con la llegada del puritanismo en la Edad Media, la comida con azafrán fue reemplazada por platos más austeros sin especias. Además fue sustituido por las nuevas especias que llegaban de la India como el chocolate, el café, el té y la vainilla. Hoy solo en el sur de Francia, Italia y www.azafranargentina.com www.azafranargent ina.com

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España se sigue utilizando el azafrán ya que se encuentra muy incorporado a sus culturas. Fueron en su gran mayoría españoles quienes incorporaron el azafrán a América, al emigrar de su país. Hoy en día sigue siendo muy valorado y utilizado especialmente como saborizante y colorante de exquisitas comidas.

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El azafrán es un cultivo ideal para productores minifundistas, con superficies de 0,3 a 1 hectárea, por ofrecer las siguientes ventajas: • • •

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Es un cultivo de otoño-invierno, época é poca de escasa actividad agrícola. Las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y agua con cierta moderación. Las labores culturales pueden efectuarse con pocas herramientas y son de bajos valores. Se emplean escasos insumos: fertilizantes, herbicidas y productos fitosanitarios. Exige poca mano de obra durante el año agrícola, excepto en el período de cosecha. Escapa a los daños climáticos, especialmente a las heladas otoñales y al granizo. Mediante un simple y económico proceso se transforma al producto en no perecedero. El producto terminado es de fácil conservación. Además permite al productor hacer diversificación de cultivos evitando la pérdida de fertilidad y degradación del suelo.

Características de la planta


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La planta es rústica, de unos 40 a 60 cm de altura, que se obtiene a partir de los estigmas proveniente de la flor del Crocus sativus Linnaeus, proveniente del griego kroke que significa filamento. Esta planta, pertenece al orden de las Liliales, familia de las Iridáceas, y se caracteriza por ser autotripoloide estéril, es decir que no produce semilla verdadera, sino que su propagación es por medio medio de cormos. El cormo en estado de reposo posee yemas en su parte superior que se desarrollan y florecen. Las hojas emergen por lo general cuando florece la planta o inmediatamente después.


Cormos de azafrán

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Dependiendo del tamaño del cormo, pueden dar entre dos o tres tallos, y cada uno de estos unas 3 flores de color violáceo, de seis tépalos cada una. El estigma aparece en la concavidad de la flor, sobrepasando los tépalos. Es de un color rojo amarillento, trifurcado y de unos 3 cm a 4 cm de largo. Al Al estigma tostado y rojizo se lo conoce conoce comúnmente como “clavo de azafrán”. Al conjunto de la flor se la denomina “rosa del azafrán”. Preparación del suelo Hacer los surcos según el sistema de plantación elegido con una profundidad de 15 a 20 cm., en dirección a la menor pendiente. Colocar en el fondo de los surcos los cormos con el ápice hacia arriba y separarlos de acuerdo a su tamaño. www.azafranargentina.com www.azafranargent ina.com

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Tapar de manera que los cormos queden enterrados entre 19 a 21 cm del nivel del camellón. Dar un riego de inmediato. Desinfección de cormos (Verano) Previo a la plantación los cormos deberán curarse. La cura se puede realizar con un baño de inmersión con carbendazim a razón de 200 ml / hL ó con Procloraz Pr ocloraz a razón de 420 ml / hL durante 15 minutos. Luego se deben dejar orear a la sombra para plantarlos. La plantación deberá realizarse dentro de las 24 horas de realizado el tratamiento de inmersión. Para hacer el cálculo de cuanto caldo preparar tener en cuenta la proporción de 1kg de cormos por litro de caldo a preparar. No se conoce ninguna forma de control control curativo cuando ha aparecido la Enfermedad. Los medios de lucha eficaces son preventivos. Las enfermedades más frecuentes nombradas en la bibliografía son: • •

Rhizoctonia croccorum Rhizoctonia violacea Tul.


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Fusarium oxysporum f.sp. Gladioli y Fusarium sp. Penicillium verrucosum var. Corymbeferum. Uromyces croci pass. Phoma crocophyla saccardo

Distancia de plantación En surcos con una cara entre 50 a 60 cm y en doble cara de 70 a 80 cm, y la separación entre caras sobre el borde es de 15 a 20 cm. Densidad de plantación La densidad de cormos por hectárea varía según sean surcos con una o doble cara, distancia entre surcos y tamaño de los cormos. Se utilizan para plantar de (20 cormos por metro lineal)T1 (14 cormos por metro lineal)T2, (12 cormos por metro lineal)T3 y (10 cormos por metro lineal)T4.


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Labores culturales de pos-plantación Debe darse el primer riego al mes de la plantación y repetir a fines de febrero y a unos 10 días previo a la emergencia de las hojas. Controlar las malezas con herbicidas o carpidas superficiales. super ficiales. Mantener el suelo mullido, desde unos 5 días antes de la brotación mediante carpida manual sobre la hilera de plantación. Cosecha La floración tiene lugar en los meses de abril-mayo dependiendo de las condiciones térmicas del lugar del cultivo, ya que se conoce que el azafrán es un cultivo totalmente dependiente de la temperatura. La recolección de flores, el desbriznado y el testado de los estigmas son casi simultáneos.


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Recolección de flores: diariamente se cortan únicamente las flores abiertas, entre la

corola y la inserción con el pecíolo. Se guardan a la sombra, en capas no mayores de 25 cm de espesor, hasta el desbriznado. Desbriznación: se efectúa tomando una flor y con las uñas de los dedos índice y pulgar

de la otra mano se corta el estilo justo donde cambia el color blanquecino y rojoanaranjado. Los tres estigmas deben estar unidos por una porción tenue de estilo. Secado de los estigmas

Existen varios métodos de secado. Se explicará el artesanal , que consiste en utilizar la hornalla de la cocina familiar, los cedazos harineros con malla metálica muy fina y la plancha de hierro. Procedimiento: - Se colocan los estigmas oreados en capa de 2 a 3 cm de espesor sobre la malla metálica del cedazo.


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- A 12 centímetros de altura de la plancha de hierro se someten los estigmas a una temperatura de 35ºC, durante media hora, haciendo movimientos suaves. - Se coloca encima el otro cedazo, se vuelcan los estigmas y se continúa el secado hasta que la totalidad del azafrán se haya tostado, virando el color rojo-anaranjado brillante al rojo oscuro opaco y se vuelvan quebradizos. Los estigmas deben perder entre el e l 80 y 85% de la humedad que tenían. Rendimiento por hectárea de azafrán seco • • •

Primer año 8 a 10 kg. Segundo año 18 a 22 kg. Tercer año 27 a 33 kg.

Conservación Al azafrán, durante su almacenamiento, se lo preserva pre serva de la luz y la humedad ambiental. Los envases deben ser oscuros y herméticos, al envasarlo no presionar para evitar la rotura de los estigmas, porque pierden valor comercial. www.azafranargentina.com www.azafranargent ina.com

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La calidad del azafrán y su valor comercial están dadas en su entereza, e ntereza, longitud, color oscuro opaco y aroma fuerte. Renovación del cultivo Cuando decae la producción, se arrancan los cornos desde noviembre a principio de diciembre, esta operación se hace con arado o aporcador sin vertereda. De inmediato se elimina la tierra y se separan los cormos madres consumidos, se sacan las túnicas exteriores poco adheridas y se cortan las raíces. A continuación se seleccionan por sanidad y clasifican por tamaño.

Conservación de los cormos Se almacenan en un lugar a la sombra, seco, bien ventilado y que con una temperatura entre 23ºC a 25ºC. Los cormos se colocan en capas que no superen los 25 cm de espesor.


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CORMOS DE AZAFRAN El cormo ofrece la impresión de hallarse en estado de reposo, pero en su interior está desarrollándose un proceso de vital importancia, con transformaciones decisivas a impulsos de la activación de unos mecanismos cuya línea de actuación está fijada genéticamente y cuyo colofón va a suponer la modelación biológica de la planta así como la conformación morfológica de la misma.


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CLASIFICACION DIAMETRO ECUATORIAL (cm) Menor a 1 1 – 1,5 1,5 – 2,5 2,5 – 3,5 3,5 – 4,5

CATEGORIA

PESO (gr)

Cormillo T1 T2 T3 T4

Menor a 2 2 4,5 9 18

PRODUCCION DE FLORES No produce No produce 0,3 1 2-3

La reproducción de los cormos tamaño T3 - T4 en promedio es de 2 a 3 cormos hijos por año.


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PROPIEDADES El azafrán presenta diversos componentes químicos, uno de ellos es la crocina, que es el encargado de proporcionar el color amarillo a los alimentos que son condimentados. Otros son la picrocrocina y el safranal responsables de su sabor amargo y su olor característico. En la salud al estigma del azafrán se le han atribuido distintas propiedades:


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Estimulante de apetito

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Insomnio y de los dolores cólicos (como en las gastroenteritis)

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Tos, la bronquitis, y el asma.

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Protector cardiovascular: al disminuir el riesgo de aterosclerosis y los niveles de colesterol en sangre.

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Anticancerígeno

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Antioxidante

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Protector hepático


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RECETAS PAELLA VALENCIANA Ingredientes para 6 a 8 personas

1 pollo de 1 kg; 500 gr de conejo; 200 gr de judías verdes;200 gr de habas;1 pimiento verde; 3 tomates maduros; 600 gr de arroz; azafrán; sal y aceite de oliva a gusto. Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos.

1. Verter el aceite aceite en una paellera paellera.. Cuando esté esté bien caliente, caliente, coloca colocarr el pollo y el conejo en trozos, dándolos vuelta para que se doren por igual. www.azafranargentina.com www.azafranargent ina.com

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2. Cortar Cortar el pimiento en trozos, trozos, y añadirlo, añadirlo, junto junto con las judías judías cortadas cortadas y las habas peladas. Dejar 5 minutos y colocar los tomates sin piel y troceados. Dejar cocer otros 5 minutos. 3. Agregar Agregar 2,5 litros litros de agua agua caliente caliente casi casi a punto punto de ebullici ebullición. ón. 4. Cocer a fuego fuego vivo, y luego luego a fuego más más suave suave hasta que que las carnes carnes estén cocida cocidas, s, unos 40 minutos. Moler una hebra de azafrán en un mortero y añadirla a la preparación. Condimentar con sal a gusto. MEJILLONES AL AZAFRÁN Ingredientes: 2 kg de mejillones; ½ vaso de aceite; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1

pimiento rojo; pimienta; sal y azafrán. Preparación


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1. Lavar y raspar raspar la concha concha de los mejill mejillones, ones, en una una cazuela cazuela puesta al al fuego, y hacerlos abrir en seco. Cuando estén abiertos, dejar solo la concha en la que están adheridos, y retirar y eliminar la otra. 2. Colar el jugo jugo que han desprend desprendido ido los los mejill mejillones ones 3. Pelar y cortar cortar muy muy fino la la cebolla, cebolla, el pimient pimiento o y los ajos. ajos. 4. Dejar Dejar hacers hacersee durante durante unos unos minut minutos. os. 5. En un mortero mortero colocar colocar una hebra hebra de azafrán azafrán y le jugo de los mejillo mejillones. nes. Mezclar Mezclar bien, y verterlos por encima de los mejillones. MERLUZA EN SALSA DE AZAFRÁN Ingredientes: 800 gr de merluza; 2 tomates en rodajas; 1 kg de papas; 4 dientes de

ajo; 1 cebolla; 1 dl de aceite; ½ dl de vinagre; sal y azafrán. Preparación


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1. Cortar Cortar el pescado pescado en rodajas rodajas de aproximadame aproximadamente nte 3 cm y espolvorearl espolvorearlo o con sal. sal. 2. Cortar Cortar las papasen papasen trozos grandes grandes y ponerlas ponerlas a cocer cocer en agua, agua, añadiendo añadiendo las las rodajas de merluza de a una por vez cuando las papas estén casi cocidas. 3. Cuando Cuando el pescado pescado está está cocido, cocido, se guarda guarda el agua agua de la cocci cocción. ón. 4. Freír en una una sartén puesta puesta al fuego fuego con aceite, aceite, los ajos, la la cebolla cebolla y el tomate, todo pelado y picado. Añadir el azafrán, el vinagre, y la parte del agua de la cocción del pescado junto con las papas. 5. Cocer Cocer a fuego fuego suav suavee por 10 10 minuto minutos. s. PAELLA DE MARISCOS Ingredientes: para 4 personas

400 gr de arroz, 4 cigalas, 4 gambas, 8 mejillones, aceite de oliva, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, azafrán , 2 tomates para rallar, 2 dientes de ajo cortado a laminas y 1 1/4 de caldo de pescado. www.azafranargentina.com www.azafranargent ina.com

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Preparación: 1. Callcula Ca ular dob doble le volu volum men de agu aguaa q qu ue de de arr arroz oz.. 2. Frei Freirr el mar maris isco co len lenta tame ment ntee hast hastaa dora dorarl rlo. o. A con conti tinu nuac ació ión n una vez vez frit frito, o, ret retir irar ar y freir el ajo hasta dorarlo, poner los tomates rallados y añadir el azafrán. 3. Desp Despué uéss añad añadir ir el el arro arrozz y coc cocer er len lenta tame ment ntee dura durant ntee 20 min minut utos os.. Al fin final al aaña ñadi dirr el marisco decorando la paella.

RISOTTO AL AZAFRÁN Ingredientes: para 4 personas

1,25 L de caldo de ave; 60 gr de parmesano recién rallado; 2 cebollas pequeñas picadas; 60 gr de mantequilla; 270 gr de tipo arborio; ¾ de hebra de azafrán; sal y aceite de oliva.


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Tiempo de preparación: media hora 1. En una cazuela cazuela colocar colocar la mantequill mantequilla, a, el aceite y las cebollas cebollas.. Cuando estén estén transparentes, añadir el arroz, y freir unos instantes. 2. Cuando Cuando el arroz este este brillante brillante añadir añadir una taza taza de caldo calient caliente. e. Llevarlo Llevarlo a ebullición, y remover de forma continua. Ir añadiendo nuevos tazas con caldo. Así el arroz irá absorbiendo de a poco el líquido. Comprobar la sal. 3. En un vaso pequeño pequeño colocar colocar las las hebras de azafrá azafrán, n, y una pequeña pequeña porción porción de caldo casi hirviendo, lo dejamos reposar, y luego lo vertimos a la preparación. TORTILLA ESPAÑOLA AL AZAFRÁN Ingredientes

Papas, huevos, y cebolla al gusto. Sal, aceite y azafrán. Preparación


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1. Freir las las papas papas y a medias medias de la cocció cocción n añadir añadir la cebolla. cebolla. 2. En un bol batir batir los los huevos y agregar agregar el azafrán azafrán triturad triturado o con sal. sal. 3. Incorporar Incorporar la cebolla cebolla y las papas a la mezcla mezcla del azafrán. azafrán. Dejar Dejar reposar hasta hasta que las papas absorban el aroma del azafrán. 4. Vertir la tortilla tortilla en en la sartén sartén y freirla. freirla.

CONTACTO Dra. Daniela Mendez www.azafranargentina.com www.azafranargent ina.com

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Ing. Daniel Casado Tel: 0261-4258607 0261-154854022 0261-155278259 Nextel: 483x2375 www.azafranargentina.com


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