CUESTIONARIO vida del anaquel.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO 1. DESCRIBA LA IMPORT IMPORTANCIA DE LA VIDA EN ANAQUEL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: HORTALIZAS: Los productores podrían perder de !" a #"$ de sus productos en poscosec%a& depend'endo de d(nde %a)an s'do produc'dos* Se+,n M'c%ae M'c%ae Re'd& e'd& un %ort'c %ort'cut utur's ur'sta ta espec' espec'a' a'sta sta en poscos poscosec% ec%a a de a Un'-ers'dad de Ca'.orn'a/Da-'s& 0u1'ado rec'ente2ente& op'na 3ue as p4rd p4rd'd 'das as en posc poscos osec ec%a %a&& son son 2uc% 2uc%o o 25s 25s eeee-ad adas as de o 3ue 3ue pensa2os* 6Ten+an n+an en cuent uenta a 3ue 3ue no s(o (o a p4r p4rd'da d'da de prod produc ucto to es de-astadora&7 a8r2a* 6Las 'ndustr'as 3ue apo)an a producc'(n de %ort %orta a'9 '9as as ) .rut .rutas as ta21 ta21'4 '4n n su.r su.ren en** A reduc educ'r 'r sus sus p4rd p4rd'd 'das as en poscosec%a& ta21'en -an a prote+er os a+ro'nsu2os e2peados en e proc proces eso o de prod produc ucc' c'(n (n así así co2o co2o en e2pa e2pa3u 3ue& e& cas cas'8 '8ca cac' c'(n (n ) transporte&7 d'ce*

COMENTARIO: S'e2pre es necesar'o conocer os productos con 3ue se -a a tra1a0ar )a 3ue durante su 2ane0o& conser-a ) re.r'+erac'(n& a+una a+unas s caracte caracterís ríst'c t'cas as especí especí8ca 8cas s de estos estos re3u' re3u'er eren en cu'dad cu'dados os espec'aes reac'onados a te2peratura& %u2edad reat'-a& etc* En e caso de as .rutas se neces'ta 3ue os pro-eedores de ser-'c'os de re.r re.r'+ '+er erac ac'(n '(n ) acon acond'c d'c'o 'ona na2' 2'en ento to de a21' a21'en ente tes s cono cono9c 9can an as as -ar' -ar'ed edad ades es de .rut .rutas as** :Fue :Fuent nte; e; %ttp;<<===*.oro.r'o*co2<'nde>*p%p? opt'on@co2contentB-'e=@art'ceB'd@!Bcat'd@BIte2'd@ 6A2acena2'ento ) re.r'+erac'(n de .rutasH*

2. DESCRIBA POR LO LO MENOS 5 MÉTODOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR LARGO TIEMPO EXPLICANDO EL FUNDAMENTO Y PROCEDIMIENTO CONSERVACIÓN POR OZONO En # e c'entí8co %oand4s Von Maru2 so2et'( o>í+eno puro ) a're a're at2os. at2os.4r' 4r'co co a 'ntens 'ntensas as descar descar+as +as e4ctr e4ctr'ca 'cas* s* Co2o Co2o resu resutad tado o o1tu-o una reducc'(n de os -o,2enes de os +ases& por o 3ue concu)( 3ue durante as descar+as ocurrían reacc'ones 3uí2'cas& 3ue da1an co2o producto un +as de oor pun9ante característ'co* A part'r de esto& descr'1'( a o9ono c'entí8ca2ente& s'endo e pr'2ero en %acero& aun3ue s'n dare esta deno2'nac'(n* AJos AJ os desp despu4 u4s& s& en #" #"&& C%r' C%r'st st'a 'an n Sc%o Sc%on1 n1e e'n cont cont'n 'nu( u( con con os os e>per'2entos de %oand4s Von Maru2& dando e no21re de o9ono a +as +as 'n-e 'n-est st'+ '+ad ado& o& paa paa1ra 1ra 3ue 3ue propro-'e 'ene ne de de +r'e +r'e+o +o 6o9e' o9e'n n7 cu)o cu)o s'+n'8cado es 6oer7*

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En a 'ndustr'a de os a'2entos se usa co2o des'n.ectante de super8c'es 3ue est4n en contacto con a'2entos& conser-ac'(n& des'n.ecc'(n ) desodor'9ac'(n& entre otras*

O!"! #" $% &!"'#()%&*+" ,# )#-#%$#' Los -e+etaes son a'2entos .r5+'es a 2o2ento de a2acenaros* De1'do a 3ue cont'enen un ato porcenta0e de a+ua& "$ apro>'2ada2ente& au2entan a %u2edad reat'-a de a21'ente de a2acena2'ento& +enerando as cond'c'ones (pt'2as para e desarroo de 2'croor+an's2os* Co2o consecuenc'a se +eneran 2aos oores ) se deter'ora a apar'enc'a de producto* Esto ,t'2o %ace necesar'o a des'n.ecc'(n poster'or de todo e a21'ente de a2acena2'ento para e-'tar 3ue as 1acter'as ) %on+os se trans2'tan a a part'da s'+u'ente* Esto ocas'ona +randes p4rd'das econ(2'cas en a 'ndustr'a de -e+etaes* Para e-'taras o d's2'nu'ras es reco2enda1e a ap'cac'(n de o9ono desde e transporte& así co2o e a-ado de os cestos o ca0ones contenedores a 2o2ento de a recoecc'(n& o+rando así 3ue e+uen a as c52aras en 'n2e0ora1es cond'c'ones* E trata2'ento con o9ono retrasa en un !"$ o "$ a 2adurac'(n de 2uc%os -e+etaes& o 3ue per2'te a proon+ac'(n de su -'da ,t'* Esto se de1e pr'nc'pa2ente a a acc'(n de o9ono so1re e et'eno :K!C@CK!H& co2puesto or+5n'co 3ue act,a en e 'n'c'o de a 2adurac'(n de .rutas ) -erduras* De1'do a ato poder o>'dante de o9ono& reacc'ona con este trans.or25ndoo en d'(>'do de car1ono :CO!H ) a+ua :K!OH& a tra-4s de as s'+u'entes reacc'ones; K!C@CK! :+H  O :+H C!KO :+H  !O :+H

C!KO :+H  O! :+H

→

! CO! :+H  ! K!O :+H  O :+H

→

Ca1e destacar 3ue e (>'do de et'eno :C!KOH& producto de a pr'2era reacc'(n& es un e8ca9 'n%'1'dor de crec'2'ento de 2'croor+an's2os& por o cua se 2ant'enen as c52aras des'n.ectadas constante2ente e-'tando entonces as costosas des'n.ecc'ones 3ue de1erían rea'9arse en caso de no e>'st'r trata2'ento con o9ono* Actua2ente e>'sten nu2erosos estud'os 3ue con8r2an a e8cac'a de o9ono para a conser-ac'(n de 2an9anas& dura9nos& 1ananas& naran0as& 2eocotones& peras& p5tanos& 2eones& .resas& u-as& papas& to2ates& entre otros

LIOFILIZACION La 'o8'9ac'(n es un 24todo de conser-ac'(n de a'2entos en e 3ue conu)en d'st'ntos procesos* E resutado es un producto seco& pero con todas as característ'cas or+ano4pt'cas de su estado or'+'na& co2o e aro2a& e +usto o e sa1or* A'2entos 'nstant5neos co2o .rutas 8nas& sopas& ca.4 o co2'das 3ue ut''9an os astronautas en as


2's'ones espac'aes son a+unos de os productos 3ue se 'o8'9an* Este proceso .ac''ta su conser-ac'(n ) a)uda a detener e crec'2'ento de pat(+enos& puesto 3ue e resutado es un a'2ento de 2enos peso*

SALAZON Se deno2'na '%$%+" a un 24todo dest'nado a preser-ar os a'2entos& de .or2a 3ue se encuentren d'spon'1es para e consu2o durante un 2a)or t'e2po* E e.ecto de a saa9(n es a des%'dratac'(n parc'a de os a'2entos& e re.uer9o de sa1or ) a 'n%'1'c'(n de a+unas 1acter'as* E>'ste a pos'1''dad de saar .rutas ) -e+etaes& aun3ue o .recuente es ap'car e 24todo en a'2entos taes co2o carnes o pescados* A 2enudo se suee e2pear para a saa9(n una 2e9ca de sa procedente de a+una sa'na aco2paJando con n'trato s(d'co ) n'tr'to* Es 2u) %a1'tua ta21'4n durante as .ases 8naes aco2paJar a sa con sa1ores taes co2o p'2ent(n& canea& se2'as de enedo o2osta9a*

ENCURTIDOS E"&/(*,! es e no21re 3ue se da a os a'2entos 3ue %an s'do su2er+'dos :2ar'nadosH en una souc'(n de sa& ) 3ue .er2entan por sí soos o con a a)uda de un 2'croor+an's2o 'nocuo :co2o Lactobacillus plantarumH& en e cua 1a0a e pK ) au2enta a ac'de9 de 2's2o con e o10eto de poder e>tender su conser-ac'(n* La característ'ca 3ue per2'te a conser-ac'(n es e 2ed'o 5c'do de-'na+re 3ue posee un pK 2enor 3ue & ) es su8c'ente para 2atar a 2a)or parte de as necro1acter'as* E encurt'do per2'te conser-ar os a'2entos durante 2eses* Se suee aJad'r a a 2ar'nada %'er1as ) sustanc'as ant'2'cro1'anas& taes co2o a 2osta9a& e a0o& a canea o os ca-os*! Se deno2'na ta21'4n encurt'do así a proceso 3ue cons'ste en so2eter a a acc'(n de -'na+re& de or'+en -ín'co& a'2entos -e+etaes* 

CONGELACIÓN La 'ndustr'a de a a'2entac'(n %a desarroado cada -e9 25s as t4cn'cas de con+eac'(n para una +ran -ar'edad de a'2entos; .rutas& -erduras& carnes& pescados ) a'2entos precoc'nados de 2u)


d'-ersos t'pos* Para eo se so2eten a un en.r'a2'ento 2u) r5p'do& a te2peraturas de orden de /"C con e 8n de 3ue no se e+uen a .or2ar 2acro cr'staes de %'eo 3ue ro2perían a estructura ) apar'enc'a de a'2ento* Con .recuenc'a en-asados a -acío& pueden conser-arse durante 2eses en c52aras de con+eac'(n a te2peraturas de orden de /# a /!"C& 2anten'endo su aspecto& -aor nutr't'-o ) conten'do -'ta2ín'co* E .unda2ento de a con+eac'(n es so2eter a os a'2entos a te2peraturas '+uaes o 'n.er'ores a as necesar'as de 2anten'2'ento& para con+ear a 2a)or parte pos'1e de a+ua 3ue cont'enen* Durante e período de conser-ac'(n& a te2peratura se 2antendr5 un'.or2e de acuerdo con as e>'+enc'as ) toeranc'as per2't'das para cada producto* Det'ene a -'da or+5n'ca& )a 3ue en.ría e a'2ento %asta os !" 1a0o cero :en con+eadores 'ndustr'aes e+a %asta " 1a0o ceroH* Es un 1uen 24todo& aun3ue a rap'de9 en e proceso 'nu'r5 en a ca'dad de a con+eac'(n* / Con+eac'(n enta; Produce ca21'os de te>tura ) -aor nutr't'-o* / Con+eac'(n r5p'da; Mant'ene as característ'cas nutr't'-as ) or+ano4pt'cas*

0. DESCRIBA EN FORMA ESPECFICA EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR ATMÓSFERA CONTROLADA. COLOCAR UN CUADRO CON EEMPLOS. A3+'4#(% C!"(!$%,% Las -erduras ) as .rutas resp'ran to2an o>í+eno :O!H ) e>pusan d'(>'do de car1ono :CO!H* Conser-ando as .rutas ) -erduras en un rec'nto %er24t'co& se reducen os n'-ees de o>í+eno en e a21'ente& au2entando os n'-ees de CO!* La conser-ac'(n de ar+a durac'(n de -erduras ) .rutas cons'ste en contrarrestar a 2adurac'(n ) e en-e0ec'2'ento& preser-ando e sa1or ) a ca'dad* En rea'dad& o 3ue se %ace es retrasar a 2adurac'(n* Eo se cons'+ue re+uando as cond'c'ones +aseosas en a c52ara .r'+orí8ca& reduc'endo así a resp'rac'(n de .rutas ) -erduras* La At2(s.era Controada :ACH es una t4cn'ca de conser-ac'(n 3ue reduce os n'-ees de o>í+eno ) au2enta os n'-ees de CO!* En cond'c'ones de At2(s.era Controada& se 2ant'enen a ca'dad ) .rescura de as .rutas ) -erduras s'n neces'dad de ut''9ar productos 3uí2'cos* Un +ran n,2ero de productos pueden conser-arse en cond'c'ones de AC entre ! )  2eses 25s t'e2po*

Q/6 "#&#'*% 7%(% /"% &!"'#()%&*+" #" AC8 •

D#7/(%,!(% ,# CO2 La depuradora de CO! s'r-e para re+uar os n'-ees de CO! en a c52ara .r'+orí8ca* E a're de rec'nto de


conser-ac'(n se conduce a tra-4s de a depuradora& de-o-'4ndose a're pur'8cado de CO!* •

D#7/(%,!(% ,# O2 Con una depuradora de O! :ta21'4n a2ada +enerador de o>í+eno o separadorH a .ruta recupera r5p'da2ente as cond'c'ones de AC tras enar e rec'nto de conser-ac'(n& o cuando se a1re una puerta*

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C%%$*%,!(#'

,#

#*$#"!

Para os t'pos de .rutas 3ue& co2o e '='& son sens'1es a et'eno en cond'c'ones de AC& se re3u'ere un cata'9ador de et'eno* E cata'9ador de et'eno Van A2eron+en e'2'na e et'eno de as c52aras .r'+orí8cas 1as5ndose en a co21ust'(n cataít'ca de esta 2anera& e et'eno se reduce %asta os n'-ees deseados* •

•

Controadores Los controadores 2'den ) re+'stran os n'-ees de O! ) CO!& en-'ando estos +ases a a depuradora* Ade25s& con un 2's2o controador es pos'1e re+uar a re.r'+erac'(n :encend'do ) apa+ado& contro de des%'eo& contro de a saa de 253u'nasH& así co2o 2ed'r e et'eno ) controar e cata'9ador de et'eno*

H/3*,*9&%&*+" La .ruta conser-ada en c52aras de AC < ULO p'erde %u2edad* Esta p4rd'da de %u2edad d's2'nu)e a 2ed'da 3ue os n'-ees de KR :%u2edad reat'-aH superan e "$* La re.r'+erac'(n %ace 3ue e a're a1sor1a e a+ua& o 3ue reduce e t'e2po de conser-ac'(n ) a ca'dad* Ut''9ando un s'ste2a de %u2'd'8cac'(n se 2ant'ene 1a0o contro a %u2edad reat'-a*

•

C3%(%'

4(*-!(;9&%'

<#(36*&%'

Una c52ara .r'+orí8ca %er24t'ca se co2pone de panees a'santes con aca1ado %er24t'co* Para constru'r una c52ara %er24t'ca& se e2pea una 2as'a .un+'c'da espec'a ) c'erre a.epado* Una c52ara .r'+orí8ca con AC se c'erra 2ed'ante una puerta %er24t'ca con una -entana ta21'4n %er24t'ca& 2ontada en a puerta& en e pas'o& o en e tec%o de a c52ara* Esto per2'te to2ar 2uestras de producto ) -er a .ruta* F'na2ente& a c52ara .r'+orí8ca con AC -'ene pro-'sta de un dos accesor'os necesar'os para a conser-ac'(n en AC; / un (#-/$%,!( =#>*?$# :ta21'4n a2ado pu2(nH& 3ue reco+e as d'.erenc'as de pres'(n de a c52ara .r'+orí8ca '2p'd'endo a penetrac'(n de o>í+eno en a c52ara* / as )$)/$%' ,# ,#7(#'*+" @ '!?(#7(#'*+" per2'ten a re+uador e>'1e soportar +randes d'.erenc'as de pres'(n& '+uaando estas d'.erenc'as para e-'tar daJos en a c52ara .r'+orí8ca*


. DESCRIBA EL METODO DE CONSERVACION CON CERA HACIENDO USO DE FRIO COLOQUE EEMPLOS DE PRODUCTOS EN LOS CUALES SE ESTAN UTILIZANDO Uso de ceras naturaes para conser-ar .rutas Co2o seres -'-os& as .rutas consu2en ener+ía de os 5r1oes %asta 3ue son cosec%adas* Desde ese 2o2ento& se+,n e .ruto de 3ue se trate& co2'en9an a +astar sus reser-as con una -'da ,t' de !" a " días* Este proceso& deno2'nado 2ane0o poscosec%a& 1usca 2antener a ca'dad de as .rutas desde 3ue son separadas de 5r1o %asta su consu2o* E 2ane0o poscosec%a cuenta con -ar'os 24todos ) t4cn'cas para preser-ar os a'2entos* A os 24todos de at2(s.era controada& co2o e caenta2'ento& des%'dratac'(n& 'rrad'ac'(n o con+eac'(n& pueden asoc'arse os de at2(s.era 2od'8cada co2o es e caso de ceras& +ees& +rasas& coorantes& 4steres de a2'd(n& conser-antes ) +ases* M4>'co t'ene una +ran r'3ue9a .rutícoa& pero a conser-ac'(n de su ca'dad es toda-ía de8c'ente* Pese a as e>'+enc'as de 2ercado nac'ona e 'nternac'ona& as p4rd'das por e 2a 2ane0o de .rutas osc'an entre  ) " por c'ento& se+,n de t'po de producto*


Aun cuando son pocos os productores 3ue ap'can t4cn'cas a-an9adas en e 2ane0o poscosec%a en M4>'co& en os ,t'2os aJos& %a au2entado a d'spos'c'(n para ap'car ad't'-os en os productos .rutícoas* E cu'dado poscosec%a en .rutas& %a e-ado a c'entí8cos a desarroar t4cn'cas aternat'-as para e 2anten'2'ento de os productos en todos sus n'-ees* Uno de os 25s ut''9ados es a re.r'+erac'(n 3ue contrarresta a caduc'dad& conser-a as r'3ue9as a'2ent'c'as ) 2ant'ene a .rescura* As'2's2o& se est5 tra1a0ando con as nue-as t4cn'cas de ap'cac'(n de at2(s.eras 2od'8cadas& con as cuaes se 1usca d's2'nu'r e consu2o de o>í+eno con a ut''9ac'(n de 1osas p5st'cas transparentes en as 3ue per2anece a .ruta a 1a0a te2peratura* E porcenta0e de -'da ,t' est5 entre !" ) " por c'ento& es dec'r& entre " ) " días* T4cn'cas 15s'cas de poscosec%a& co2o no de0aras en e sueo& prote+eras de so& seecc'onaras ) e2pacaras )a son ut''9adas por a 2a)oría de productores* S'n e21ar+o& 2uc%as otras t4cn'cas a,n no son ut''9adas por desconoc'2'ento& 2aos %51'tos de cosec%a o .ata de recursos econ(2'cos para ad3u'r'r 2a3u'nar'a ) persona espec'a'9ado* E encerado es una t4cn'ca de conser-ac'(n .rutícoa 2u) ut''9ada por co2erc'a'9adores& super2ercados ) e>portadores a escaa 2und'a* Cons'ste en a construcc'(n de una 1arrera de protecc'(n entre e producto ) e a21'ente para e-'tar 3ue resp're 2enos o se des+aste 25s r5p'do* Este des+aste se caracter'9a por a p4rd'da de %u2edad o des%'dratac'(n de os productos %orto.rutícoas ) es un .actor de deter'oro 'ne-'ta1e contra e 3ue %a) 3ue uc%ar constante2ente 2anten'endo a ca'dad co2erc'a de 4stos* Aun3ue e>'sten en e 2ercado opc'ones para e-'tar este proceso natura& co2o d'st'ntos t'pos de ceras ) po'et'enos& a tendenc'a en este 2o2ento es restr'n+'r e uso de as ceras de or'+en 3uí2'co ) 1uscar nue-as pos'1''dades naturaes u or+5n'cas* Ko) en día se ut''9a en a+unos países una cera co2puesta por tr'ac'+'ceroes saturados 3ue se o1t'ene de ace'te de so)a ) saes de sod'o der'-ados de ace'te de pa2a* Es un producto natura 3ue no re3u'ere re+'stro ) cu)o uso parece pro2'sor'o* En a1orator'os de poscosec%a se rea'9an prue1as pre'2'nares para e-auar a act'-'dad de as ceras co2o co1erturas co2petas en .rutas ) %orta'9as de ato potenc'a de deter'oro& co2o cítr'cos& p5tano& papa)a ) a+uacate*


En entre-'sta para !"""A+ro& a 'n-est'+adora en esta 5rea& Laura Ar4-ao& de Coe+'o de Pos+raduados de C%ap'n+o& e>puso 3ue as t4cn'cas poscosec%a contr'1u)en a 'ncre2entar a -'da de a2acena2'ento de os .rutos ) se d'-'den en t4cn'cas de at2(s.eras controadas& co2o a re.r'+erac'(n& ) as de at2(s.eras 2od'8cadas& co2o as ceras ) e uso de peícuas p5st'cas& entre otras* Las ceras se ut''9an con e prop(s'to de dar 2a)or 1r'o ) 2e0or apar'enc'a para e consu2'dor 6e>'sten 2uc%as ceras en e 2ercado 3ue t'enen d'.erentes característ'cas pero en +enera todas reducen a caduc'dad& e-'tan a p4rd'da de peso ) a o>'dac'(n& esto representa 3ue e .ruto se conser-e por 25s t'e2po ) con 2a)or ca'dad7& destac( a 'n-est'+adora* Esta tecnoo+ía ap'cada da un -aor a+re+ado a as .rutas en os restaurantes& %otees ) super2ercados& con a -enta0a 3ue e producto puede ser consu2'do en un apso de  días a te2peratura a21'ente ) una o dos se2anas 25s en re.r'+erac'(n& depend'endo de .ruto todo esto& s'n índ'ces de 2a 2ane0o )a 3ue conser-a 'ntactos su ta2aJo& peso& tono ) sa1or* En M4>'co& os .rutos con 2a)or ap'cac'(n de encerado son os cítr'cos co2o naran0a& toron0a ) '2(n ade25s de dura9no& c'ruea& 2andar'na& pera& 2an9ana& a+uacate& p5tano& '2a& papa)a ) p'Ja* Esta t4cn'ca a)uda a proon+ar %asta en " por c'ento a -'da ,t' de .ruto* A pesar de ee-ar un poco e costo de producc'(n& as -enta0as 3ue o.recen as ceras son; W Proon+an a -'da de ana3ue* W Dan 2e0or apar'enc'a* W Me0oran e prec'o* W Menores p4rd'das poscosec%a* W Reducen e r'es+o de 8suras en os .rutos* W D's2'nu)en a o>'dac'(n*

E costo de as ceras


E costo de estas ceras no es 2u) ee-ado ) se cacua 3ue por cada 'tro ut''9ado se puede o1tener entre " centa-os ) un peso por cada .ruto& aun3ue se re3uer'ría 2a3u'nar'a para ap'caras a escaa 'ndustr'a ) co2erc'a'9aras en 2ercados 2u) co2pet't'-os* Es una 'n-ers'(n renta1e 3ue a,n no se rea'9a en M4>'co* Se puede de8n'r e t'po de cera para cada producto& depend'endo de a cant'dad de sustanc'as ) reacc'ones 3uí2'cas 3ue re3u'eran os .rutos& así co2o a per2ea1''dad ) su res'stenc'a* A+unas de as ceras e>'stentes en e 2ercado son a Carnau1a& C'trus Lustre& Decco& Cera Co2est'1e& así co2o a+unas a 1ase de poí2eros* Las ceras .unc'onan co2o a+entes de recu1r'2'ento& se e2pean pr'nc'pa2ente por cuest'ones est4t'cas ) para e-'tar a de+radac'(n de a'2ento actua2ente se est5 'n-est'+ando en ceras co2est'1es& 1'ode+rada1es& o 1'en& 3ue aporten a+una proteína ad'c'ona a os .rutos* La 2a)oría de as ceras cont'enen ant'o>'dantes naturaes& ) as ceras -e+etaes son en +enera 25s r'cas en sustanc'as ant'o>'dantes* Su ut''9ac'(n a)uda a retardar a aterac'(n o>'dat'-a de .ruto& pero no a e-'tan de una .or2a de8n't'-a* Las ceras& co21'nadas con otros 2ane0os poscosec%a pueden dar 2e0ores resutados en os .rutos* T'pos de ceras H Las ceras a a+ua& 3ue son der'-adas de res'nas naturaes ) de pantas co2o a cera de a1e0a& de ace'tes or+5n'cos& a carnau1a& a cande'a& res'nas de 2adera& 4steres de sacarosa& ceras a 1ase de proteínas& de suero de a ec%e& de po'sac5r'dos& etc4tera* Son 25s e8c'entes& producen 2enor 1r'o ) son 2enos conta2'nantes a+unas co2paJías )a as est5n produc'endo de 2anera co2erc'a& ta es e caso de a e2presa Ceras Un'-ersaes& a ,n'ca d'str'1u'dora de este t'po de productos* !H Las ceras so-entes& cu)a co2pos'c'(n es 15s'ca2ente de %'drocar1onos& se %an de0ado de ut''9ar por contener der'-ados de petr(eo& son 25s conta2'nantes aun3ue o.recen a 2's2a protecc'(n*

5. IMPORTANCIA Y METODOLOGA DEL USO DE PELCULAS COMESTIBLES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEFINICIÓN PROPIEDADES Y FORMULACIÓN Los t4r2'nos Recu1r'2'entos Co2est'1es ) Peícuas Co2est'1es se ut''9an 'nd'st'nta2ente para re.er'rse a a ap'cac'(n de 2atr'ces transparentes ) co2est'1es so1re as super8c'es de os a'2entos& con e 8n de ser-'r de e2pa3ue ) de preser-ar su ca'dad* S'n e21ar+o


a21os se d'st'n+uen por e 2odo en 3ue son o1ten'dos ) ap'cados so1re e producto* Un RC es una 2atr'9 8na ) cont'nua 3ue se d'spone so1re a super8c'e de a'2ento 2ed'ante a 'n2ers'(n o ap'cac'(n de un spra) de a souc'(n 82o+4n'ca .or2uada* Por otra parte as PC son 2atr'ces pre.or2adas& o1ten'das por 2odeo& cu)o espesor es s'e2pre 2a)or a de os RC* Estas son ap'cadas so1re a super8c'e o co2o separador de os d'st'ntos co2ponentes de un a'2ento& ue+o de ser produc'das* A pesar de esto a21os .unc'onan de '+ua 2anera co2o 1arrera .rente a as d'st'ntas sustanc'as 3ue 'nteract,an con e a'2ento :O!& CO!& -apor de a+ua& íp'dos& saes& 2'neraes& etc*H durante su a2acena2'ento ) co2erc'a'9ac'(n* Es por esto 3ue a característ'ca 25s '2portante e 'nno-adora de os RC ) PC es su capac'dad de ser-'r a 2's2o t'e2po de e2pa3ue ) de trata2'ento para a conser-ac'(n de a'2ento* De1'do a 3ue son cons'derados ad't'-os a'2ent'c'os ) 3ue es necesar'o 3ue posean deter2'nadas prop'edades de 1arrera para a preser-ac'(n de os productos& os RC ) PC de1en presentar as s'+u'entes característ'cas;



Poseer prop'edades nutr'c'onaes ) or+ano4pt'cas 3ue sean co2pat'1es con e a'2ento a recu1r'r*



Presentar prop'edades 2ec5n'cas adecuadas para e-'tar p4rd'das por roturas o 3u'e1re de 2ater'a*



Ser esta1es .rente a2acena2'ento*



Poder ad%er'rse .5c'2ente a a super8c'e de os a'2entos a tratar*



Responder a a re+a2entac'(n -'+ente :ad't'-os a'2entar'osH*



Re3uer'r de tecnoo+ías senc'as ) de 1a0o costo para su .a1r'cac'(n ) poster'or ap'cac'(n*

a

as

d'st'ntas

cond'c'ones

de

Es '2portante destacar 3ue as característ'cas .unc'onaes de os RC ) PC son consecuenc'a d'recta de a 2ater'a pr'2a ut''9ada para su .a1r'cac'(n& a cua de1e ser o1ten'da de .uentes naturaes para ase+urar su 1'ode+rada1''dad*

VENTAAS DE LOS RECUBRIMIENTOS Y PELCULAS COMESTIBLES



Pueden ser 'n+er'dos por os consu2'dores*

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

D's2'nu)en os desec%os de en-asado* Un a'2ento a cua se ap'ca un recu1r'2'ento co2est'1e re3u'ere de e21aa0es 25s s'2pes*



Re+uan e 'nterca21'o de +ases co2o O!& CO! ) de -apor de a+ua*



Me0oran as prop'edades 2ec5n'cas ) preser-an a te>tura*



Proon+an a -'da ,t' de a'2entos 2ín'2a2ente procesados a tra-4s de contro so1re e desarroo de 2'croor+an's2os ) de os ca21'os 8s'co3uí2'cos ) 8s'o(+'cos*



Pueden 2e0oran as característ'cas nutr'c'onaes ) or+ano4pt'cas*



Pueden re+uar d'st'ntas cond'c'ones de 'nter.ase o super8c'aes de a'2ento& a tra-4s de a+re+ado de ad't'-os co2o ant'o>'dantes& a+entes ant'2'cro1'anos& nutr'entes*

PROCESO DE FORMACIÓN Y APLICACIÓN DE RC Y PC Para 3ue os RC o PC resuten e8c'entes respecto a a conser-ac'(n ) e2pa3ue de a'2ento es esenc'a 3ue su proceso de .a1r'cac'(n ) poster'or ap'cac'(n se e-e a ca1o de 2anera correcta* S' 1'en e>'sten -ar'as t4cn'cas tanto para a o1tenc'(n co2o para a ap'cac'(n de a3ueos& cada una de eas de1en respetar o cu2p'r con c'nco etapas pr'nc'paes;

* For2uac'(n ) o1tenc'(n de os recu1r'2'entos 2ed'ante a t4cn'ca adecuada :e'2'nac'(n de so-ente& so'd'8cac'(n de a 2e9ca& +e'8cac'(n& e>trus'(n& coacer-ac'(nH* !* Ap'cac'(n de a 2atr'9 co2est'1e so1re a super8c'e de producto* * Ad%es'(n de 2ater'a 3ue co2pone a peícua o recu1r'2'ento a a super8c'e de a'2ento* * For2ac'(n de RC so1re a 2atr'9 a'2ent'c'a& cuando se trata de PC por ser pre2odeadas )a est5n const'tu'das cuando se ap'can a producto* * Esta1''9ac'(n de as capas cont'n,as de RC o de a PC 2ed'ante secado& caenta2'ento& en.r'a2'ento o coa+uac'(n& o cua depende tanto de a t4cn'ca para a ap'cac'(n ee+'da co2o de a .or2uac'(n de a peícua o recu1r'2'ento*

TECNOLOGAS PARA LA APLICACIÓN DE RC Y PC


Actua2ente se desarroaron -ar'os 24todos para a correcta ap'cac'(n de as 2atr'ces co2est'1es so1re os a'2entos* Co2o se 2enc'on( antes os RC se d'.erenc'an de as PC por e 2odo en 3ue son ap'cados* Las t4cn'cas de In2ers'(n o Spra) se ut''9an para RC ) e Cast'n+ para PC;



INMERSIÓN: cons'ste en



SPRAY: esta t4cn'ca se 1asa en a ap'cac'(n de a souc'(n

a ap'cac'(n de as 2atr'ces co2est'1es su2er+'endo e a'2ento en a souc'(n 82o+4n'ca preparada* Se ut''9a espec'a2ente en a3ueos a'2entos cu)a .or2a es 'rre+uar 3ue re3u'eren de una co1ertura un'.or2e ) +ruesa* Es '2portante 3ue e producto a tratar est4 pre-'a2ente a-ado ) secado& ) 3ue una -e9 ret'rado de a souc'(n se de0e drenar e e>cedente de souc'(n para o+rar un recu1r'2'ento un'.or2e* 82o+4n'ca presur'9ada* Per2'te o1tener RC un'.or2es* Se usa en a'2entos de super8c'e separac'(n de co2ponentes de d'st'nta %u2edad co2puesto& por e0e2po en patos preparados otros*



25s 8nos ) 'sa o para a de un a'2ento co2o p'99as u

CASTING: 2ed'ante esta t4cn'ca se o1t'enen peícuas o 82s pre2odeados* Cons'ste 15s'ca2ente en a o1tenc'(n de una d'spers'(n un'.or2e co2puesta por 1'o2o4cuas :proteínas& po'sac5r'dos& íp'dosH& past'8cante ) a+ua* Lue+o se -'erte so1re una paca de 2ater'a 'nocuo :acero 'no>'da1eH donde se de0a secar para 3ue se .or2e e 82 o peícua* La -eoc'dad de secado 0unto con a te2peratura ) %u2edad son cond'c'ones deter2'nantes para a ca'dad de 82 :transparenc'a& cons'stenc'a& prop'edades 2ec5n'casH& por o tanto de1en ser controadas correcta2ente* Una -e9 8na'9ado e secado se t'ene un 82 de +ran ta2aJo& e cua es .racc'onado para ser ap'cado so1re os a'2entos a tratar*

FRUTAS Y HORTALIZAS En os ,t'2os aJos se presentaron en e 2ercado 2,t'pes t'pos de recu1r'2'entos ) peícuas co2est'1es dest'nados a a conser-ac'(n de .rutas ) %orta'9as tro9adas o enteras& os cuaes son resutado de as nu2erosas 'n-est'+ac'ones desarroadas so1re e te2a* Los 1'opoí2eros 25s ut''9ados en este t'po de 82s son ceras& der'-ados de a ceuosa& a2'd(n& +o2as& a+'natos& 3u'tosano ) proteínas* Con eos 25s a ad'c'(n de past'8cantes ) otros ad't'-os especí8cos se .or2uan os d'st'ntos t'pos de recu1r'2'entos adecu5ndose a as característ'cas 3ue presentan a .ruta u %orta'9a a tratar* Es necesar'o 3ue estos recu1r'2'entos e>%'1an (pt'2as prop'edades de 1arrera tanto a +ases :O! ) CO!H co2o a -apor de a+ua& de1'do a 3ue as p4rd'das en a ca'dad de estos productos se -'ncuan pr'nc'pa2ente a procesos 2eta1('cos de resp'rac'(n ) transp'rac'(n*


Co2o se 2enc'on( antes& actua2ente se ut''9an d'st'ntos recu1r'2'entos en una +ran -ar'edad de .rutas ) -erduras& co2o e0e2po se pueden 2enc'onar os s'+u'entes;

COMENTARIO E uso de peícuas co2est'1es en .rutas ) %orta'9as es '2portante de1'do a 3ue no soo es un e2pa3ue s'no 3ue ta21'4n a)uda a conser-ar os a'2entos 2e0orando su ca'dad& te>tura& característ'cas nutr'c'onaes& or+ano4pt'cas ) re+uando e 'nterca21'o de +ases co2o e O>í+eno& d'(>'do de car1ono ) -apor de a+ua así co2o ta21'4n proon+a su -'da ,t' ) d's2'nu)e e desec%o de en-asado* La 2etodoo+ía de uso de as peícuas de recu1r'2'ento es 2u) -ar'a1e de1'do a 3ue e>'sten d'st'ntas t4cn'cas para a o1tenc'(n co2o para a ap'cac'(n pero todas de1en de cu2p'r c'nco etapas pr'nc'paes


3ue son a .or2uac'(n ) o1tenc'(n de os recu1r'2'entos& ap'cac'(n so1re a super8c'e& .or2ac'(n de a peícua ) esta1''9ac'(n de a peícua*

. REALICE PARA CADA PARMETRO FSICO Y QUMICO EVALUADO EN LA PRCTICA LAS GRFICAS RESPECTIVAS COMPARNDOLAS CON LAS GRFICAS BIBLIOGRFICAS DISCUTA

E conten'do de so'dos sou1es se reduce a 2ed'da 3ue transcurre e t'e2po de -'da de a 2andar'na en

XYRIZ   ! " #   ! "

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E p% de .ruto desc'ende pero en .or2a cons'dera1e&s'endo este 2as esta1e 3ue os X 1r'>

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ACIDE[:ACIDO CITRICOH La ac'de9 t'tua1e no es constante en este caso de1'do a 3ue se tr1a0o con d'.erentes -o,2enes*

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. DESCRIBA EL FUNDAMENTO DEL USO DE VIDA DE ANAQUEL EN LAS APLICACIONES TECNOLOGICAS PRIMERO DEFINAMOS VIDA DE ANAQUEL; E Inst'tute o. Food Tec%noo+'sts :IFTH de os EEUU*& de8ne a -'da en ana3ue de un producto co2o; e per'odo entre a 2anu.actura ) -enta a por 2enor de un producto a'2ent'c'o durante e cua e producto t'ene una ca'dad sat's.actor'a :Det%2ers&  c'tado por Saa-edra& !""H*La -'da ,t' es un período en e cua& 1a0o c'rcunstanc'as de8n'das& se produce una toera1e d's2'nuc'(n de a ca'dad de producto* COMENTARIO POR TANTO LAS APLICACIONES TECNOLOGICAS REQUIEREN DE LA VIDA DE ANAQUEL PARA e cu'dado de a 'dent'dad sensor'a de producto& perc'1'da por os consu2'dores 4sta puede ser e3u'-aente a período durante e cua e producto presenta as característ'cas sensor'aes (pt'2as* Ade25s para

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS • • •

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YRINDAR UNA CALIDAD ALIMENTO/SEGURIDAD MENORES COSTOS DE RETORNO MENORES RECLAMOS DE CLIENTES \ ANTICIPARSE A PROYLEMAS DE PRODUCTO PRESTIGIO MARCA

INFOGRAFIA: • •

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CUESTIONARIO vida del anaquel.docx

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