DISEÑO DE CUARTO FRIO “CAVA” PARA ALMACENAMIENTO DE POLLOS CONGELADO
JAIME ANDRES JIMENEZ CARLOS MAURICIO MAYORGA
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE AGRONOMIA PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROCESOS AGROINDUSTRIALES III IBAGUE 2012
DISEÑO DE CUARTO FRIO “CAVA” PARA P ARA ALMACENAMIENTO
DE POLLOS CONGELADO
Presentado a: ING. AGUSTÍN VALVERDE GRANJA
JAIME ANDRES JIMENEZ CARLOS MAURICIO MAYORGA
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE AGRONOMIA PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROCESOS AGROINDUSTRIALES III IBAGUE 2012
INTRODUCCION
Determinados establecimientos comerciales o industriales necesitan un espacio que les admita almacenar grandes volúmenes de materia prima con altos índices de seguridad, rentabilidad y calidad; para esto contamos con los cuartos fríos o cavas de almacenamiento que en últimas es una nevera o congelador que cuenta con una mayor capacidad y que permite almacenar y acceder a los productos de una manera organizada. Estas cavas de almacenamiento son ideales para establecimientos como casinos, restaurantes grandes, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto; pero también, son muy aplicables a los establecimientos pequeños y que no manejan gran flujo de alimentos por que se ajusta a la necesidad requerida por el producto y hasta el mismo cliente. Hay que tener en cuenta que hay unas particulares que debe cumplir la cava de almacenamiento y es la legislación colombiana, las cavas de almacenamiento que se utilizan para la conservación o congelación de alimentos deben tener en su interior solo elementos de acero inoxidable. De igual manera, en el caso de las flores estos pueden ser de acero galvanizado. Algunos equipos de última generación poseen un sistema de rotación de alimentos congelados que los mantiene a diferentes temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes. Se debe tener en cuenta que un cuarto frío de alimentos está diseñado exclusivamente para almacenar este tipo de materias primas y en ningún caso se debe mezclar con objetos como baterías, minerales o productos químicos.
OBJETIVO GENERAL Explorar cada uno de los fundamentos del diseño de un cuarto frío para almacenamiento y conservación de pollos congelados.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Calcular las cargas térmicas (refrigerado) en cavas de conservación. Identificar características significativas de ingeniería respecto a propuestas de diseño del cuarto frío para pollos congelados. Reconocer las condiciones físicas más apropiadas para la óptima conservación del pollo congelado.
DISEÑO DEL CUARTO FRIO La producción de pollo en el Tolima año 2010 es de = 21859 ton / año El consumo por persona en kilos al año 2012 es de = 23.7 Kg La población tolimense en proyección 2012 es = 1.387.641
El consumo anual del departamento del Tolima será:
Cantidad de pollo en ton mes para almacenaje:
Producción 21859 Ton – consumo 32887 Ton = 11028 Ton anuales que no se está consumiendo. (Presencia de déficit)
) (
(Cantidad en libras de pollo mes) EMBALAJE Pollo en canal
Dimensiones 20 ¾’’ * 18’’ * 5 ½’’
Densidad= masa/volumen
Densidad bruta
densidad neta
28.2 Lb /ft3
26.1 Lb /ft 3
volumen= m/
= 717,7 ft 3 = 20,32 m3
CONSIDERANDO LA ALTURA: Cargue y descargue por persona (manual) V= h * A
A= =
h= 3m = 9.84 ft
L=
√
2,60 m
2,60 m ESPACIOS LIBRES
2,90m
Paredes =
Piso = 0,15m
Techo = 0,30m
Desplazamiento personas cargue y descargue manual = 0,90m
Hallando la masa del embalaje, tenemos:
Hallando el número de cajas: Nº cajas =
Nota: Como cada caja pesa 31.06 Lb y el empaque utilizado puede soportar un máximo de 500 Kg. en apilamiento, entonces: h= 3m caja= 31.06Lb resistencia= 500Kg
tendido por estiba= 3 cajas Nº cajas de apilamiento = 19 cajas caja= 13.97cm = 0.1397m. arrume= 0.1397m * 19 = 2.65 m N cajas x arrume = 19x3 = 57
Nota: se utilizarán 19 cajas para no exceder la altura disponible 2,70 m
Nº arrumesT= ⁄ 20.75’’ * 18’’ * 5.5’’
Numero de arrumes en línea
√ Numero de espacios vacios Nev = (4-1) = 3 Volumen de espacio vacio Vev = 3 x 0,90 x 2,90 x 3 x 2 = 46,98 m3
Volumen del piso Vp = 0,15 x 2,90 x 2,90 = 1,26 m3 Volumen total (Vt) = (lado x lado x altura) + (Vev) + (Vp) Vt = (2,90 x 2,90 x 3) + (46,98) + (1,26) = 73,47 m3
A= = L=
√
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL POLLO
Nota: se almacenara el pollo entero congelado a
Pollo = T = 27ºF
27 ºF, previamente eviscerado, a temperatura %H = 95
ambiente de 82,4 ºF, 28 C para distribuir en el °
Vida útil = 10 meses departamento del Tolima Tabla 7: Espesor de aislamiento: 3 pulgadas de pared. Material poliuretano expandido,
tabla 7ª=
U= 1.28
Área de pared y techo (Apt) Apt= pared (4x4,95x3) + techo (4,95x4,95) = 83.90 m2 = 901,92 ft2
CALCULO DE CARGAS TÉRMICAS
Ganancia de calor a través de la pared
TºFcongelación= 27ºF
̇ ̇
Ganancia calórica a través del piso
Espesor 3’’ concreto. 3’’ fibra de
vidrio
Área piso = (4,95m * 4,95m) * 10.75 ft 2= 263.40 ft2
̇ ̇
Ganancia calórica por producto
Pollo= 20240Lb
Cp = 0.79
̇ ̇ ̇
Una vez congelados se llevan a la temperatura de congelación para la conservación con Cp por debajo del punto de congelación.
̇ ̇
Ganancia calórica por iluminación
Si por cada m 2 considero 10W, entonces:
̇ ̇ 24,50 m2 = 245,02 W
Ganancia calórica por persona
# personas = 3 Tabla 19 factoría 375
x persona
̇
Ganancia calórica por infiltración puertas
̇ CFM = 24 ft 3/min
̇ = 196.870,33 ̇ / 16 ̇ ̇ ̇ ̇ 18 TR
