MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO Grupo de Materias Primas e Insumos CARNES ROJAS Y BLANCAS Productos Incluidos Carne de Res - Carne de Cerdo - Carne de Ternera - Pollo CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO Criterio Aceptación Olor Suave y característico a carne de res madurada. Sabor NA Color Carne de res o Rojo cerezo brillante ternera
Carne de cerdo Pollo
Textura
Apariencia
Temperatura de recibo
Fecha de vencimiento
Cantidad Gramaje Fecha y hora de recibo Condiciones establecidas por la operación Condiciones del empaque y embalaje
Rosada, la grasa blanca Blanca
Carne de res o ternera Firme al tacto, ligeramente húmeda Carne de cerdo Pollo Para carne de res y de cerdo: masa muscular sin pigmentación adicional.
Refrigerados a 4°C ó menos. Congelados: máximo a -10°C. (Ideal a-18°C). Carne de res o Aceptar el producto producto si a la fecha fecha ternera de recepción quedan mínimo 4 días antes de la fecha de vencimiento. Carne de cerdo Aceptar el producto producto si a la fecha fecha o pollo de recepción quedan mínimo 3 días antes de la fecha de vencimiento. Acordada en check list de compras u orden de Pedido generada en la operación. De acuerdo al solicitado por la operación. Horario establecido en la operación. Marca del producto solicitada.
CODIGO: PMCP VERSION :01
FECHA:
Rechazo No característico o fétido. NA Color café verdoso, manchas cafés, verdes o morados, con puntos negros, blancos o verdes Verdosa, negruzca o amoratada Morado o verdoso o con decoloración alrededor del cuello, puntas de las alas oscurecidas Babosa, pegajosa o seca
Babosa, pegajosa o seca Viscosa, carne muy suave Para carne de res y de cerdo: masa muscular con granos blanquecinos, presencia de materia fecal o suciedades en la superficie. Temperaturas fuera de los rangos establecidos en criterios de aceptación. Producto vencido, o si la fecha de vencimiento no cumple con los parámetros de aceptación. No cumple con resolución de rotulado.
* * * Marca de producto diferente a la solicitada. Empaque roto y/o sucio. Canastillas sucias Presencia de sangre Mal rotulado.
Empaque en buen estado y limpio. Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso cada una, bien sellada, embalada dentro de canastillas plásticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua, sangre. Cumplir con la resolución No.5109 de 2005.(rotulado Observaciones *Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de recepción, no son causal de rechazo, ya que no afectan la inocuidad del producto. Condiciones de almacenamiento Refrigerados: almacenar en cuarto frío a temperatura ≤ 4°C hasta fecha de vencimiento. Congelados: a -18°C o menos según fecha de vencimiento, temperaturas entre -10° y -18°C por 10 días (siempre que estos 10 días no excedan la fecha de vencimiento). Temperaturas superiores a -10°C no son de congelación para carnes. Condiciones de Transporte Debe usar dotación de sanitaria completa. El incumplimiento de las BPM debe ser Condiciones del transportador o Presentar evidencia de Carné MA actualizado Reportado al manipulador Cumplimiento de las BPM . Departamento de Compras. Las superficies (paredes, techo y piso) deben estar El incumplimiento de las BPM debe ser Condiciones Higiénicas del vehículo limpias, secas, con estiba y no deben presentar Reportado al Departamento de olores extraños. Compras. Debe cumplir con Resolución Autorización de la autoridad autoridad sanitaria para para transporte 2505 de 2004 de alimentos.
