SAMPUL Seminar Studi Pustaka
KAJIAN PELUANG PELUANG PENERAPAN PENERAPAN KONSEP KONSEP HURDLE DALAM HURDLE DALAM PENGAWETAN DANGKE DENGAN PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT
Oleh: Oleh:
FITRAH ISYANA I 411 06 028
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK JURUSAN PRODUKSI TERNAK FAKULTAS FAKULTAS PETERNAKAN PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011
KAJIAN PELUANG PELUANG PENERAPAN PENERAPAN KONSEP KONSEP HURDLE DALAM HURDLE DALAM PENGAWETAN DANGKE DENGAN PENAMBAHAN ASAM 1 ASKORBAT
2
Fitrah Isyana , Hikmah M Ali
3
ABSTRAK
Dangke, suatu produk tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang adalah salah satu bentuk diversifikasi produk olahan susu susu yang diminati, khususnya khususnya di kalangan kalangan masyarakat masyarakat Sulawes Sulawesii Selatan. Selatan. Karena Karena perluasan perluasan area area pemasaran, pemasaran, produk produk ini harus harus melalui melalui proses pengawetan pengawetan sebelum sebelum dipasark dipasarkan. an. Metode pengawetan pengawetan tradisional yang paling umum dilakukan oleh produsen dangke adalah dengan merendam produk dalam garam. Penggunaan garam dalam dalam hal ini menyebabkan adanya prosedur tambahan sebelum pengolahan lebih lanjut, selain itu penggaraman dapat menyebabkan rasa asin yang tidak disukai. Namun demikian garam garam juga juga berpe berperan ran juga juga memil memiliki iki kelebih kelebihan an ters tersend endiri, iri, sehing sehingga ga untuk untuk mengatasi mengatasi masalah masalah tersebut tersebut maka konsentras konsentrasii garam dalam pengawetan pengawetan harus dikur dikurang angii dan dis disub ubst stit itus usii denga dengan n bahan bahan peng pengaw awet et alte altern rnat atif if lain lain.. Sala Salah h satu satu bahan pengawet alternatif a lternatif yang dapat d igunakan untuk mensubtitusi garam adalah ada lah asam asam askorb askorbat. at. Kombin Kombinasi asi garam garam dan dan asam askor askorbat bat dapat dapat diimp diimplem lement entasi asikan kan dengan konsep Hurdle, Hurdle, dengan konsep ini faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas pengawetan lainya juga akan dioptimalkan sehingga pengawetan yang dilakuk dilakukan an dapat dapat member member hasil hasil yang yang maksima maksimal. l. Hasil Hasil penelus penelusura uran n kepusta kepustakaa kaan n menunjukkan bahwa dengan konsep Hurdle asam askorbat dapat digunakan sebagai bahan pengawet untuk dikombinasikan dengan garam dan produk dangke yang dihasilkan memiliki nilai tambah tambah dengan adanya kandungan asam askorbat atau vitamin C di dalamnya. Kata Kunci: Dangke, Pengawetan, Asam Askorbat
PENDAHULUAN
Permintaan Permintaan akan produk produk dangke terus mengalam mengalamii peningkatan, peningkatan, saat ini produk bukan hanya diproduksi untuk kebutuhan lokal namun juga untuk memenuh memenuhii permin permintaa taan n konsum konsumen en di luar luar daer daerah. ah. Agar Agar dapat dapat bertah bertahan an lebih lebih lama, lama,
1
Judul Pemakalah 3 Pembimbing 2
1
produk dangke yang akan dipasarkan di luar daerah terlebih dahulu direndam dalam dalam laruta larutan n garam garam dapur, dapur, bahkan bahkan sebagi sebagian an dianta diantara ra pengr pengrajin ajin dangke dangke menaburkan menaburkan garam dapur disekelili disekeliling ng dangke tersebut, tersebut, kemudian dikeringkan. dikeringkan. Metode pengawetan dengan menggunakan garam dapur inilah yang menjadi kebiasa kebiasaan an oleh oleh sebagi sebagian an besar besar pengraj pengrajin in dangke dangke di di Kabupat Kabupaten en Enrekan Enrekang. g. Metode Metode pengawetan ini mempunyai kelemahan tersendiri yaitu dangke yang akan dikonsumsi harus melalui proses penyiraman air panas untuk mengurangi kandungan kandungan garam didalam didalam bahan pangan pangan itu sendiri sendiri.. Metode Metode ini juga dapat dapat berpengaruh negatif terhadap cita rasa dangke, produk terasa asin. Namun mengawetkan
demikian, dangke.
penggaraman Disamping
bukan
efisiensi
hanya biaya
ditujukan pengawetan
untuk dalam
penggunaanya, kehadiran garam juga berperan dalam menekan rasa amis susu yang berlebih berlebih pada produk. Berdasarkan Berdasarkan gambaran gambaran tersebu tersebutt dianggap dianggap perlu untuk melakuk melakukan an introdu introduksi ksi bahan bahan pengawet pengawet altern alternati atiff untuk untuk mengura mengurangi ngi penggu penggunaan naan garam dalam pengawetan dangke, disamping itu beberapa komponen atau tahapan pembuatan dangke yang berperan dalam preservasi perlu diperhatikan, sehingga terbentuk suatu metode pengawetan sebagai hasil kombinasi dari beberapa faktor yang berperan dalam pengawetan. Optimalisasi faktor-faktor yang berperan dalam pengawetan ini melalui kombinasi berbagai faktor tersebut dikenal dengan konsep Hurdle atau Hurdle technology, technology, dengan tekhnologi ini maka konsentrasi suatu bahan pengawet tertentu dapat dikurangi dan pengawetan akan menjadi lebih maksimal karena
2
tertutupnya jalan untuk kontaminasi dan pertumbuhan miktroorganisme pathogen pada produk. Tuli Tulisa san n ini akan akan menc mencob obaa untuk untuk mela melakuk kukan an peng pengkaj kajia ian n komb kombin inas asii penggunaan garam dengan bahan pengawet alternatif lain yaitu Asam Askorbat ( Ascorbic Ascorbic Acid ) ber berda dasa sark rkan an Kons Konsep ep Hurdle atau Hurdle Hurdle Technology Technology,, guna melihat sejauh mana peluang penggunaan asam askorbat dalam pengawetan dangke berdasarkan hasil penelurusan pustaka.
PEMBAHASAN
Pengawetan Pengawetan Bahan Pangan Pangan dan Teknologi Teknologi Hurdle a. Tinj Tinjau auan an Umum Umum Peng Pengaw awet etan an
Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia manusia pada bahan pangan pangan sedemiki sedemikian an rupa sehingg sehinggaa bahan tersebut tersebut tidak tidak muda mudah h rusa rusak k (Wi (Winar narno no,, 1983 1983). ).
Ishak Ishak (198 (1985) 5) menge mengemu muka kaka kan n bahw bahwaa prin prinsi sipp-
prinsip pengawetan adalah : 1) Menghambat terjadinya penguraian oleh mikroba dengan membunuh atau mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan; 2) Menghambat
dekomposisi
pembusukan
atau
sendiri
menginaktifkan
dari
bahan
enzim
di
pangan dalam
misalnya bahan
dengan
pangan;
3)
Memperlambat proses pernapasan atau reaksi biokimia lainnya; 4) Mencegah kerusakan karena adanya faktor-faktor dari luar seperti serangan oleh serangga, parasit maupun kerusakan mekanis.
3
Pengawetan bertujuan untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan serta mempermudah penanganan dan penyimpanan bahan makanan (Winarno, 1983). Menurut Buckle (1985) bahwa tujuan pengawetan bahan pangan secara komersial adalah: 1) Untuk mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen ke konsumen, dengan menghindarkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan dalam hal keutuhannya, nilai gizi atau mutu organoleptis secara metode ekonomis yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi perubahan perubahan kimia, fisik, fisiologis, faal, dan pencemaran; 2) Untuk mengisi kekurangan produksi terutama kesulitan akibat musim; 3) Untuk menjamin sejauh mungkin, agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musim tidak terbuang; 4) Untuk memudahkan penanganan, yang dilakukan terutama melalui perbagai bentuk pengemasan.
b. Tekn eknologi Hurdle ( Hurdle Hurdle Technology) Technology)
Teknologi Hurdle ( Hurdle Hurdle technology) technology) atau dikenal dikenal juga dengan dengan teknologi teknologi kombinasi adalah metode yang mengkombinasikan dua atau lebih metode pengawetan pada level yang ya ng lebih le bih rendah dibandingkan bila pengawetan tersebut dilakukan dengan metode pengawetan tunggal. Tidak ada faktor tunggal yang bertanggung jawab untuk membuat produk stabil, melainkan hasil stabilitas produk diperoleh dengan menggabungkan beberapa metode pengawetan (Leistner, 2000 2000). ). Lebi Lebih h lan lanju jutt Bazh Bazhal al,, et. al. (2003) mengemukakan, bahwa yang menjadi perhatian utama pada penerapan teknologi Hurdle pada pengolahan pangan,
4
terutama produk pangan segar adalah minimalisasi penggunaan senyawa kimia yang dikenal dengan minimal processing . Pengawetan Pengawetan pada pada pangan pangan secara tradision tradisional al dilakuk dilakukan an berdas berdasarkan arkan beberapa faktor pengawetan yang dikombinasikan untuk memastikan keamanan pangan tersebut.
Kombinasi faktor yang biasa digunakan seperti pemanasan,
penurunan aw, dan pH rendah. Faktor-faktor pengawetan ini juga dapat berpengaruh terhadap karakteristik sensori produk dan memberikan kontribusi terhadap terhadap flavor, flavor, tekstur atau atau warna pada pada produk (Leistner (Leistner,, 1995). Pengembangan Pengembangan teknologi ini bukan hanya pada metode pengawetan tradisional, namun juga dapat dilakukan dengan metode pengawetan modern seperti irradiasi pangan, ultra high pressure, pressure, dan pulsed technologiest (Leistner, 2000).
Lebih lanjut Suh-Young
(2004) mengemukakan bahwa bahan atau metode preservasi yang digunakan bergantung pada: 1) jenis mikroba yang kemungkinan besar mengkontaminasi selama proses produksi produk; 2) sejauhmana daya dukung produk untuk pertumbuhan mikroorganisme; dan 3) kemungkinan kerusakan oleh pengaruh dari dalam produk itu sendiri ( self-life). self-life). Hurdle effect menggambarkan keberhasilan dalam mengkombinasikan beberapa faktor seperti nilai F (nilai pemanasan), t (chilling ), ), aw, pH, bahan pengawet dan flora pada produk pangan yang bersifat kompetitif (contohnya Bakteri Asam Laktat / BAL). Saat ini pabrik-pabrik pangan telah menyadari akan berhasilnya aplikasi teknologi kombinasi dalam hal menghasilkan produk pangan yang stabil selama penyimpanan dan aman. Pendekatan dalam metode kombinasi umumnya adalah menemukan interaksi antara penggunaan senyawa pengawet
5
kimiawi dengan proses fisik yang yang paling disukai atau diantara beberapa bahan pengawet, yang dapat dapat mengurangi resiko pada proses tanpa mengorbankan keamanan keamanan atau stabilisasi stabilisasi dari dari pangan itu sendiri (Leistner (Leistner,, 2000). 2000).
Gambar 1. Ilustrasi Ilustrasi Kerja Kerja Pengahambatan Pengahambatan Jumlah Jumlah Bakteri Kontamin Kontaminan an pada Teknologi Hurdle. Hurdle. Ket: et: Pre Presv sv=P =Pen enga gawe wet/ t/Me Meto tode de Peng Pengaw awet etan an;; 1= Tot Total al Cem Cemar aran an Bak Bakte terri; 2= Mikr Mikrob obaa A; 3= Mikrob Mikrobaa B; dan dan 4= Mikro Mikroba ba C. (Sumbe (Sumber: r: Leistn Leistner er (2003) (2003) dan dan Bazhal, et. al. (2003)). Konsep mengkombinasikan beberapa faktor untuk mengawetkan produk pangan telah dikembangkan menjadi Hurdle effect , yaitu bahwa masing-masing faktor adalah rintangan yang harus diatasi oleh mikroorganisme. Berawal dari sinilah istilah Hurdle Hurdle technology technology menjadi populer dalam pengolahan pangan. Teknologi kombinasi juga dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas produk pangan dan juga j uga dapat bertujuan meperoleh teknik pengawetan pangan yang lebih ekonomis (Gambar 1) (Leistner, 2000).
6
Gambar 1 menunjukkan menunjukkan beberapa beberapa tipe mikroba dan atau mikroflor mikrofloraa yang memiliki resistensi yang berbeda-beda (2-4) dan total kontaminan yang terdapat dalam suatu produk (1). Saat Preservasi Preservasi 1 dilakuka dilakukan, n, mikroo mikroorgani rganisme sme 2 secara secara spontan menunjukkan penurunan jumlah, sementara itu mikrroorganisme 3 menunjukkan resistensi pada preservasi 1, namun menurun pada preservasi 2 dan terus menurun hingga pada preservasi preservasi 3. 3.
Mikroorganisme 4 menunjukkan menunjukkan
resistensi pada preservasi 1 dan 2, namun menurun pada preservasi 3 dan semakin menipis pada preservasi 4. Sehingga secara umum, metode ini juga bekerja untuk menekan pertumbuhan beberapa mikroorganisme. Suatu Suatu peneli peneliti tian an yang yang dilap dilapork orkan an oleh oleh Leistn Leistner er and Rodel Rodel (1976) (1976) pada pada sosis sosis hati hati sapi sapi (perl (perlakua akuan n perba perbandi ndinga ngan n lemak lemak,, garam garam dan suhu suhu yang berbed berbeda), a), menunj menunjukk ukkan an bakter bakterii Clostridium Sporogenes dapat bertahan bertahan setelah setelah pemanasan pemanasan o
(95 C) yang yang diikut diikutii penyi penyimpa mpanan nan pada pada suhu suhu ruanga ruangan; n; deng dengan an objek objek peneli peneliti tian an yang sama Leistner Leistner (1992) menemukan menemukan Clostridium Sporogenes dan Bacillus ternyata ternyata dapat ditekan ditekan dengan dengan perlakuan perlakuan kombinasi kombinasi suhu suhu pada kisaran kisaran suhu o
rend rendah ah (0-5 (0-5 C). Sebagai golongan golongan bakteri bakteri vegetative vegetative perlakuan perlakuan suhu tinggi tinggi yang yang diberikan ternyata memicu pembentukan spora oleh C. Sporogenes, Sporogenes, sementara penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan aktifitas mikroba tersebut bahkan menurunkan jumlahnya.
Tinjauan Umum Dangke
Menurut Menurut Marsoeki Marsoeki (1978) Dangke Dangke adalah sejenis sejenis makanan makanan bergizi bergizi yang dibuat dari susu kerbau. Kadang-kadang dangke juga dibuat dari susu sapi. Dangke dibuat di Kabupaten Enrekang (Sulawesi Selatan). Daerah yang terkenal
7
sebagai penghasil dangke di Kabupaten Enrekang adalah Kecamatan Baraka, Kecamatan Anggeraja, dan Alla. Dangke telah dikenal sejak sebelum tahun 1905. Adapun nama dangke berasal dari bahasa Belanda. Waktu Belanda melihat jenis makanan yang terbuat dari susu itu Belanda Belanda mengatakan mengatakan “DANK WELL” yang artinya artinya terima terima kasih. Rakyat yang mendengar kata dangke mengira itulah nama makanan tersebut. Khususnya di Kabupaten Enrekang, susu sapi dan kerbau segar yang diperah sebagian besar diperuntukkan untuk pembuatan dangke dangke dalam skala usaha rumah tangga. tangga.
Untuk menghasilkan menghasilkan sebuah dangke dangke berukuran berukuran setengah setengah batok batok
kelapa, kelapa, dibutuhkan dibutuhkan sekitar sekitar 1,25 - 1,50 liter liter susu susu segar, tergantung tergantung breed sapi, sapi, getah papaya dan garam melalui proses pemanasan/pemasakan yang selanjutnya dikemas menggunakan daun pisang. Kuantitas produksi yang dihasilkan tiap unit usaha rumah tangga bergantung pada jumlah induk laktasi yang dimiliki. Data yang tercatat pada Januari Januari 2008 menunjukkan menunjukkan bahwa bahwa terdapat terdapat sekitar sekitar 256 unit usaha usaha pengrajin pengrajin dangke dan berdasarkan jumlah populasi yang ada sekarang (Dinas Pertanian Kabupaten Enrekang, 2009): dapat dihasilkan susu murni sekitar 672.000 liter/tahun yang yang diolah menjadi dangke. Dari tahun 2008 hingga pertengahan tahun 2009, tercatat angka produksi susu antara 3.287 sampai 3.376 liter/hari seKabupaten Enrekang.
Jika diasumsikan untuk menghasilkan sebuah dangke
dibutuhkan 1,5 liter susu segar, berarti sekitar 2000 Dangke di produksi setiap harinya harinya (Anonim (Anonim 2010). 2010).
8
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan dangke adalah: Susu segar, enzim papain (getah papaya), daun pisang dan air; alat-alat yang digunakan adalah adalah peral peralata atan n dapur dapur saderha saderhana. na.
Ilustr Ilustrasi asi proses proses pembuat pembuatan an dang dangke ke hingga hingga
pemasarannya dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar Gambar 2. Bagan Bagan Alir Alir Proses Proses Pembu Pembuatan atan Dangk Dangkee Sebagai salah satu produk olahan susu, dangke memiliki nilai tambah (added value) value) tersendiri dari limbahnya yakni berupa whey dangke yang juga dapat diolah menjadi produk produk olahan bergizi tinggi lainnya, misalnya misalnya dalam bentuk nata de whey. whey. Namun untuk saat ini, whey hanya dimanfaatkan untuk dijadikan sebagai susu subtitusi (tambahan/pengganti) bagi pedet sapi perah. 9
Asam Askorbat dalam Pengawetan Pangan
Vitamin C atau L-ascorbic atau L-ascorbate adalah senyawa nutrisi esensial bagi manusia dan spesies hewan lainnya dan berfungsi sebagai vitamin. Pada mahluk hidup asam sakorbat berperan sebagaio antioksdan dimana ia berperan dalam menekan laju tekanan oksidasi. Asam askorbat juga merupakan salah satu dari 8 (delapan) co-faktor dalam reaksi enzimatik, enzimatik, seperti pada sintesis kolagen. Reaksi-reaksi yang melibatkan asam askorbat sangat penting khususnya pada penyembuhan luka dan proses koagulasi darah (Padayatty et. al., 2003). Lebi Lebih h lanj lanjut ut Auer Auer,, et. al. (1998) mengemukakan mengemukakan L-askorbat L-askorbat merupakan merupakan senyawa yang dapat disintesis disintesis dalam tubuh sebagian besar mahluk hidup (kecuali babi dan primate) melalui metabolism glukosa dan galaktosa. Saat ini asam ascorbat telah diintroduksi kedalam teknik pengawetan pangan karena kemampuannya dalam mengatasi oksidasi baik oleh pengaruh lingkungan lingkungan maupun oleh oleh reaksi alami alami yang terdapat dalam produk produk itu sendiri. sendiri. Anonim (2008) menyatakan bahwa asam askorbat sebagai bahan tambahan dalam produk pangan berperan dalam mencegah kerusakan jaringan yang mengandung lemak lemak dan prote protein in akibat akibat prose prosess autoks autoksidas idasii dan oksida oksidasi si pada pada lingkun lingkungan gan terbuka. Kikuzaki Kikuzaki and Nagatani Nagatani (1993) (1993) menggolong menggolongkan kan asam asam askorba askorbatt dan asam sorbat sorbat termasuk garam-gar garam-garamnya amnya kedalam satu satu golongan bahan aditif organik. organik. Pada aplikasinya kedua senyawa ini mempunyai peran sebagai: alat bantu dalam +
proses sterilisasi dengan adanya kation H yang dilepaskan saat proses sterilisasi; membentuk membentuk pH lingkungan lingkungan yang tidak tidak kondusi kondusiff bagi mikroba; mikroba; mencegah mencegah
10
perubahan warna menjadi gelap setelah pemanasan (chelating agent ); ); dan meningkatkan meningkatkan rasa khas atau member member tambahan tambahan rasa produk potensiator (potensiator flavor ). ). Lebih lanjut, Morris et. al . (2004) mengemukak mengemukakan an bahwa asam-asam seperti seperti asam asam sitrat, asam asetat, dan asam askorbat berperan dalam sebagai pencegah terjadinya perubahan produk, menekan keasaman keasaman pada pH yang rendah sehingga sehingga dapat mencegah pertumbuhan dan pembelahan bakteri.
A
B
Gambar Gambar 3. Stru Strukt ktur ur Mole Moleku kull Ascor Ascorbi bicc acid acid (A); (A); Dehi Dehidr droas oascor corbi bicc Acid Acid (Oxidative Form) (B). Asam askorbat askorbat dan dan asam asam sorbat sorbat mencegah mencegah pertum pertumbuhan buhan mikrob mikrobaa dengan dengan mencegah mencegah kerja enzim dehidrogenas dehidrogenasee terhadap terhadap asam-asam asam-asam lemak yang terkandung terkandung dalam produk. produk. Struktur Struktur karbonil karbonil dengan dengan rantai panjang (6 ikatan ikatan karbon) karbon) didala didalamny mnyaa (Gamba (Gambarr 3) dapat dapat menceg mencegah ah oksi oksidas dasii asam asam lema lemak k oleh oleh enzim enzim tersebut. tersebut. Pada prinsipn prinsipnya ya asam-asam asam-asam ini ini berperan berperan sebagai sebagai agen pereduks pereduksii okseigen akibat aktifitas oksidasi oleh metabolit yang dihasilkan oleh mikroba. Sehing Sehingga ga apabila apabila ikatan ikatan rangka rangkap p pada askorb askorbat/ at/sor sorbat bat telah telah terputu terputuss (berika (berikatan tan 2+
dengan O ) pada pada kuantitas kuantitas tertentu, tertentu, maka maka pada kuantit kuantitas as mikroorgani mikroorganisme sme akan akan mulai mulai tumbuh tumbuh.. Saat Saat dimana dimana fungsi fungsi preser preservas vasii (perli (perlindug ndugan) an) asamasam-asa asam m tersebu tersebutt sudah hilang (Morris, et. al ., ., 2004). Anonim (2008) (2008) menambah menambahkan kan bahwa bahwa asam
11
askorbat juga mempunyai kelebihan dengan daya larut garamnya yang tinggi, sehingga residual bahan dalam penggunaannya dapat dihindari. Kinerj Kinerjaa asama asama askorba askorbatt juga memil memiliki iki batasa batasan-b n-batas atasan. an. Morris Morris,, et. al. (2004) (2004) mengemukakan mengemukakan bahwa pada pada kondisi kondisi kontaminas kontaminasii yang tinggi, tinggi, asam akan akan ternetralisis sebelum pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan; hal ini karena kerja menghambat menghambat aktivitas aktivitas katalase katalase dan dehidrogenase dehidrogenase dari mikroorgani mikroorganisme sme bergantung pada ketersediaan ikatan rangkap dalam senyawa ini. Uji coba pengunaan asam askorbat untuk tujuan pengawetan pada produk tanama tanaman n telah telah secara secara luas luas dilak dilakukan ukan..
Suatu Suatu peneli peneliti tian an yang dila dilakuka kukan n oleh
Adelod Adelodun un dan Sanni Sanni (2003) (2003) yang memba membandi ndingk ngkan an kinerj kinerjaa preser preservas vasii ekstra ekstrak k tanaman gringer dan asam askorbat menunjukkan bahwa buah Soyiru yang ditamb ditambahi ahi dengan dengan asam asam askorb askorbat at mempun mempunyai yai masa masa simpa simpan n yang lebi lebih h lama lama (P<0,05) (P<0,05) dan warna warna yang lebih terjaga terjaga (P<0,05) (P<0,05) dibandingkan dibandingkan dengan buah yang diberi diberi ekstrak ekstrak gringer. gringer. Penggunaan Penggunaan pada produk produk hewani saat saat ini juga mulai mulai dikembangk dikembangkan. an. Morris, et. al. (2004) (2004),, sebaga sebagaii baha bahan n adit aditif if asam asam askorb askorbat at telah telah mulai mulai meluas meluas digunakan, terutama untuk memberi nilai tambah pada daya tarik produk seperti yogurt, yogurt, atau susu susu segar kemasan kemasan berasa berasa buah.. Diduga Diduga terdapat kerjasama kerjasama yang yang mengun menguntun tungka gkan n antara antara sistem sistem laktop laktopero eroksi ksidas dasee (LP) (LP) pada susu susu dengan dengan asam asam askorbat. askorbat.
Satu sisi askorbat askorbat menjadi menjadi antioksida antioksidan n sementar sementaraa LP melakkukan melakkukan
dekontaminasi secara almi dalam susu segar kemasan. Pada produk daging dan kaldu asam askorbat biasa digunakan dalam bentuk garam natrium dan kaliumnya.
12
Kikuzaki and Nagatani (1993)
menambahkan bahwa asam askorbat atau Na-askorbat (garamnya) bekerja bersaing dengan senyawa fenol untuk memperoleh O2 pada proses pembusukan, senyawa ini juga berperan dalam diskolorasi akibat oksidasi yang diakibatkan oleh pemanasan. pemanasan.
Pada produk yang berukuran berukuran besar besar (dipot (dipotong-po ong-potong) tong) asam
askorbat digunakan dengan media air, sedangkan pada produk cair hasil penggilingan atau cair, asam askorbat biasanya langsung dicampurkan sesuai dengan kebutuhan dalam proses pembuatan produk.
Pengawetan Pengawetan Dangke Dangke dengan Kombinasi Kombinasi Garam Garam dan Asam Askorbat Askorbat a. Ker Kerus usak akan an pada pada Dang Dangke ke
Dangke merupakan produk berbahan dasar susu yang juga mudah mengal mengalami ami keru kerusak sakan. an.
Salah Salah satu satu kendala kendala yang yang dihada dihadapi pi dalam dalam pema pemasar saran an
produk dangke adalah singkatnya masa simpan produk.
Dangke paling tidak
dapat bertahan bertahan hingga hingga sore saat dujual dipasar dipasar bahkan beberapa beberapa jam saja saat dangke dijajalkan di pasar, bagian permukaan dangke sudah mulai nampak kekuningan kekuningan (Marsoeki, (Marsoeki, 1987), 1987), dan pada penyimpanan penyimpanan dalam suhu dingin dingin dapat bertahan hingga 5 (lima) hari (Kasmiati, 1997; Anonim, 2010). Berbagai bentuk kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh kehadiran mikroba mikroba perusak perusak dalam dangke.
Perubahan Perubahan secara secara fisik fisik yang terjadi terjadi pada
karakterist karakteristik ik dangke pada dasarnya dasarnya bermula bermula dari kerusakan kerusakan secara secara kimiawi kimiawi yang yang terj terjad adi. i. Widh Widhar aret etna na (1996 (1996)) mengem mengemuk ukak akan an,, bahw bahwaa kond kondis isii mikrobi mikrobiol olog ogii susu susu sangat erat erat kaitannya kaitannya dengan penanganan penanganan produk. produk. Mengingat Mengingat susu merupakan merupakan media terbaik terbaik untuk kehidupan mikroba, mikroba, maka kontaminasi kontaminasi bakteri pada produk
13
dapat menyebabkan bakteri bertumbuh sangat cepat. Secara teoritis setiap 20-30 menit jumlah bakteri akan berlipat ganda. Selain Selain peru perubah bahan an warna warna,, ketengi ketengikan kan juga juga dapar dapar terj terjadi adi pada pada dangke dangke.. Kandung Kandungan an asam-as asam-asam am lemak lemak dalam dalam dalam dalam dangke dangke dapat dapat dipecah dipecah oleh oleh berbaga berbagaii bakteri, khamir dan kapang.
Rahman, dkk. (1992) mengemukakan bakteri
pemecah lemak kebanyakan bersifat aerobik fakultatif, proteolitik dan tidak membentuk asaro. Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi pada lemak susu jika terkontaminasi oleh mikroba yaitu: 1) Oksidasi asam lemak tidak jenuh, diikuti dengan dekomposisi selanjutnya menghasilkan aldehida, aldehida, asam dan keton sehingga menyebabkan perubahan rasa dan bau. Reaksi ini dirangsang oleh adanya logam, sinar sinar dan mikroba yang dapat melakukan oksidasi; oksidasi; 2) Hidrolisis Hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol oleh enzim lipase. Enzim lipase tersebut dapat berasal dari mikroba atau terdapat secara alami di dalam susu; 3) Kombinasi oksidasi dan hidrolisis menghasilkan ketengikan. Penggaraman merupakan cara pengawetan yang telah dipraktekkan orang berabad-abad yang lalu hingga kini masih merupakan cara pengawetan yang penting. Disamping penggaraman dikenal pula cara pengawetan lain yaitu pengasaman, pengawetan dengan gula, pengasapan, dan penggunaan berbagai bahan kimia. Garam khususnya garam dapur (NaCl), dapat mengawetkan bahan pangan. Garam dapat menghambat pertumbuhan mikroba-mikroba pembusuk yang mengkontaminasi bahan makanan. Berbagai mikroba pembusuk khususnya proteolitik sangat peka terhadap kadar garam. Winarno (1986) mengemukakan, bahwa Mikroba penting seperti C. Botulinum dapat dapat dihamb dihambat at dengan dengan laru larutan tan
14
garam 10 – 12 %. Garam Garam juga dapat dapat mempeng mempengaruhi aruhi aktivitas aktivitas air (Aw) (Aw) bahan bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri yang tidak dikehendaki. dikehendaki. Leistner Leistner (2000) (2000) mengemukakan mengemukakan,, bahwa garam dan dan asam-asam asam-asam organik dapat digunakan dalam menekan pertumbuhan mikroba pada produk. Garam juga tidak menunjukkan kontraindikasi atau pengaruh negatif terhadap kinerja pada asam-asam organik tersebut. Upaya menambah daya tahan dangke, oleh ibu rumah tangga atau pengrajin biasanya merendam dangke dalam larutan garam sebelum disimpan. Saat akan dikonsumsi dangke direndam terlebih dahulu dalam air panas untuk menghilangkan rasa garam berlebih pada produk. Untuk tujuan pemasaran di luar daerah, dangke biasanya ditaburi dengan garam sebelum dikemas, atau direndam dengan larutan garam, kemudian dijemur dan setelah kering lalu dikemas (Kasmiati, 1997).
Kondisi ini selain selain menurunkan menurunkan nilai efisiensi pengolahan
produk, juga dapat mempengaruhi citarasa asli produk, sehingga pengurangan kadar garam dalam pengawetan dangke perlu diupayakan, dalam hal ini adalah asam askorbat. Penggunaan senyawa kimia selain garam dapur telah pernah diujicobakan pada produk dangke, penelitian yang dilaporkan oleh Fajar (2005) menunjukkan adanya pengaruh yang positif pada daya tahan dan citarasa dangke yang diawetkan dengan menggunakan menggunakan asam asam sorbat. sorbat.
Namun demikian, penggunaan
asam sorbat dapat mempengaruhi komposisi nutrisi yang terkandung dalam produk, terutama kandungan tiamin (B1) (Anonim, 2008; Padayatty, et. al ., ., 2003).
15
Sedangkan pada penggunaan asam askorbat pengaruh ini tidak ditemukan (Adelodum and Sanny, 2005; Morris et. al ., ., 2004; Padayatty, et. al., 2003).
b. Pelua Peluang ng Peng Penggu guna naan an Komb Kombin inas asii Asam Asam Asko Askorba rbatt dan dan Garam Garam Berdasarkan Konsep Hurdle dalam Pengawetan Dangke
Pada dasarnya konsep hurdle ini telah diterapkan dalam pengawetan dangke, jika diperhatikan proses pembuatan dangke pada Gambar 2 terlihat bahwa sebagian besar rangkaian proses pembuatan dangke juga merupakan cara untuk mengurangi faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Mulai dari saat penggaraman, pemasakan, penirisan/pencetakan, penambahan garam, dan dan refrig refriger eras asi. i. Para Parame mete terr-par param amet eter er kons konsep ep hurdl hurdlee yang secar secaraa umum sudah sudah diterapkan pda pengawetn dangke dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Tinjauan Aplikasi Pengawetan Kombinasi pa pada Dangke Berdas Berdasark arkan an Parame Parameter ter Konsep Konsep Hurdle.
Parameter
Aplika Aplikasi si pada pada Dangke
Temperatur Tinggi (F)*
Pemanasan
Temp Temper erat atur ur Ren Renda dah h (T) (T)* *
Peti Peti Es Es/ Refr Refrig iger eras asii
Pada Pada saa saatt pen penga gang ngku kuta tan n
Penurunan Aktifitas Air (Aw)*
Penggaraman
Pada saat pembuatan dan sebelum pengemasan
Peningkatan Keasaman (pH)*
Belum ada
-
Penurunan Potensi Redoks (Eh)*
Belum ada
-
Preservatif Lainnya* Belum ada Keterangan: Keterangan: *Liestner *Liestner (1995) (1995)
-
Keterangan
Pada saat proses pembuatan
Tabel Tabel 1 menu menunj njuk ukkan kan bahaw bahawaa para parame mete terr temp temper erat atur ur ting tinggi gi (F), (F), temp temper erat atur ur rend rendah ah (T) (T) dan dan upaya upaya unt untuk uk menur menurun unkan kan akt aktif ifit itas as air air (Aw), namun untuk
16
parameter peningkatan keasaman (pH), penuruanan potensi redoks dan atau penggunaan preservatif lain belum dilakukan, dengan kata lain masih terdapat berbagai kelemahan dalam model pengawetan tersebut. Kelemahan tersebut anara o
lain pemanasan pemanasan yang dilakukan dilakukan adalah adalah pemanasan pemanasan pada suhu ±70 C, suhu yang digunakan masih merupakan suhu toleran untuk pertumbuhan beberapa mikr mikroor oorga gani nism smee lain lain.. Bahz Bahza, a, et. al., (2003) mengemukakan bahwa pemanasan tidak seluruhnya efektif terutama jika kontaminan adalah bakteri-bakteri vegetative. Kelemahan lain adalah tingginya kuantitas kuantitas garam yang digunakan dalam pengawetan pengawetan,, Kasmiati Kasmiati (1997) (1997) melaporkan melaporkan bahawa bahawa daya tahan dangke dangke meningkat sejalan dengan kuantitas garam yang digunakan (P<0,01), namun berpengaruh negatif terhadap nilai kesukaan (P<0,01); nilai kesukaan tersebut kembali mengalami kenaikan apabila dangke telah direbus selama 5 menit menit dalam air mendi mendidih dih sebel sebelum um dikons dikonsums umsii atau diol diolah ah lebih lebih lanjut. lanjut.
Suatu Suatu hal yang yang
menjadi catatan adalah bahwa penggaraman yang dilakukan pada proses awal pembuatan dangke lebih ditujukan untuk penambahan citarasa dan menekan rasa amis susu, bahkan beberapa diantara pengerajin ada yang tidak melakukan penambahan garam pada tahapan pembuatan dangke ini. Penggaraman Penggaraman merupakan merupakan aspek utama yang berperan berperan dalam pengawetan pengawetan dangke tersebut, baik untuk tujuan pemasaran luar daerah atau disimpan disimpan untuk konsumsi, konsumsi, pada penyimp penyimpanan anan dingin dingin (refri (refrigerasi gerasi), ), penaburan penaburan garam garam tetap tetap dilakukan. dilakukan. Dangke yang telah telah ditabatur ditabaturii atau atau dilumur dilumurii dengan dengan garam garam (garam (garam halus) akan menjadi lebih keras (padat) dan rasa garam yang berlebihan serta bentuknya akan kembali lebih lunak setelah direbus dalam air mendidih.
17
Untuk mengatasi kelemahan-kelemahan dalam pengawetan dangke dan tetap dapat menjaga kualitas rasa dan kekhasan produk, maka mengoptimalkan dan mengapikasikan teknologi pengawetan hurdle sangat cocok untuk dilakukan. Jika dilakukan modifikasi pada bagan alir peses pembuatan dangke (Gambar 2) kedalam bentuk yang mengoptimalk mengoptimalkan an pengawetan pengawetan berdasarkan berdasarkan konsep hurdle dengan penggunaan penggunaan kombinasi kombinasi asam asam askorbat askorbat dan garam, garam, maka penerapan penerapan konsep konsep hurdle pada dangke ini dapat dilakukan sebagaimana yang ditunjukkan pada Gamb Gambar ar 4.
Gambar Gambar 4. Implem Implement entasi asi Pener Penerapa apan n Teknolog Teknologii Hurdle pada Hurdle pada Pengawetan Dangke
18
Tabel 1 menunjukkan bahwa parameter peningkatan keasaman, penurunan potensi redoks dan preservasi lain belum dilakukan pada proses pengawetan dangke dangke kontem kontempor porer. er. Gambar Gambar 4, 4, mengil mengilust ustras rasikan ikan baga bagaiman imanaa parame parameter ter yang yang belum dipenuhi dan bagaimana optimalisasi pengawetan dengan konsep hurdle dilak dilakuk ukan an..
Penye Penyemp mpur urnaa naan n kons konsep ep hurdle pada pengawetan dangke tersebut
dititik dititik beratka beratka pada pada introduksi introduksi bahan alternati alternatiff lain untuk untuk menekan menekan penggunaan penggunaan garam hingga level yang tidak mengganggu citarasa asli produk dan tidak diperlukannya lagi proses perebusan untuk menghilangkan rasa asin dangke setelah pengawetan. Beberapa asumsi dan landasan teori sebagaimana yang telah diurai diatas yang mengindikasikan peluang pemanfaatan asam askorbat sebagai bahan pengawet
alternatif
yang
dikombinasikan
(pensubstitusi)
garam
dapat
dikelompokksn kedalam beberapa hal sebagai berikut: 1. Aspe Aspek k keam keaman anan an prod produk uk;; Asam askorbat askorbat maupun dalam bentuk garamnya garamnya bersifat bersifat mudah larut larut dalam dalam air sehing sehingga ga resi residual dual bahan bahan dapat dapat dihi dihindar ndarii (Anon (Anonim, im, 2008) 2008)..
Hal ini ini pula pula
sehingga sehingga dalam aplikasiny aplikasinya, a, konsentras konsentrasii asam askorbat askorbat hingga 3000 mg masih dibolehkan (Auer et. (Auer et. al ., . , 1998) 1998).. 2. Aspe Aspek k Disk Diskol olor oras asii Asam askorbat askorbat mempunyai mempunyai peran peran dalam mencegah mencegah perubahan perubahan warna warna produk produk denga dengan n
terh terham amba baat atny nyaa
kerj kerjaa
enzi enzim m
Kata Katala lase se,,
Pero Peroks ksid idas ase, e,
Lipoksigenas Lipoksigenasee (Morris (Morris et. al ., ., 2004; Kikuzaki and Nagatani, 1993). 3. Kemampuan Kemampuan asam askorbat askorbat dalam mempolaris mempolarisasi asi logam
19
Feno Fenola lase se,,
Unsur Unsur logam logam dalam dalam produk produk merupak merupakan an salah salah satu satu media media yang yang dibutuhk dibutuhkan an dalam pertumbuhan bakteri dan ikut memicu terjadinya terjadinya oksidasi asam lemak (Kikuzaki and Nagatani, 1993). 4. Menek Menekan an pert pertum umbuh buhan an mikr mikrob obaa path pathog ogen en Mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam-asam lemak; membentuk lingkungan dangan keasaam (pH) yang tidak kondusif untuk pertumbuhan bakteri sehingga menghambat me nghambat laju pertumbuhan bakteri (Morris et. al ., . , 2004; 004; Kikuzaki and Nagatani, 1993). 5. Penga Pengane nekar karag agam aman an pro produ duk k Pada dua tehun tehun terakhir terakhir baik baik pengrajin pengrajin dan pemerint pemerintah ah Kabupaten Kabupaten Enrekan Enrekang g sedang sedang
mengem mengemban bangka gkan n
diversif diversifikas ikasii
teknol teknologi ogi
pengol pengolahan ahan
dangke dangke,,
contohnya adalah produk keripik dangke. Penggunaan asam askorbat selain selain untuk pengawetan juga dapat menjadikan dangke sebagai produk yang mengandung vitamin C. Berdasarkan uraian di atas, maka Asam askorbat dapat menjadi bahan untuk mengoptimalkan teknologi hurdle dalam pengawetan dengan memenuhi parameter penurunan keasaman (pH) dan mencegah reaksi oksidasi reduksi pada bahan pangan akibat potensi redoks. Implementasi penggunaan asam askorbat ditinjau dari sudut pandang efisiensi dan efektifitas kerja pengawetan, dalam hal ini masih belum belum konkrit (belum (belum diteliti) diteliti).. Namun pertimban pertimbangan gan perbandingan perbandingan atau komposisi penggunaan asam askorbat dalam pengawetan dangke dapat merujuk pada penggunaan asam sorbat seperti penelitian yang telah dilakukan oleh Fajar (2005) maka dosis yang digunakan sebanyak 100, 200, dan 300 mg/liter air; untuk
20
penerapan pada asam-askorbat dosis yang digunakan bisa saja lebih rendah atau lebih
tinggi.
Penggunaan
Dosis
lebih
rendah
dilakukan
jika
kita
mempertimbangjan daya larutnya yang lebih tinggi, sehingga senyawa akan lebih mudah menempel pada permukaan produk; sedangkan Penggunaan Dosis lebih tinggi jika mempertimbangkan waktu paruh dan cepatnya laju reasksi asamaskorbat dibandingkan dibandingkan dengan asam sorbat. sorbat.
Semakin cepat laju reaksi reaksi yang
terjadi berarti kinerja bakteriostatik senyawa ini lebih lebih singkat dibandigkan dengan asam askorbat. Untuk lebih tepatnya, tepatnya, kiranya memang perlu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan asan askorbat. a skorbat.
21
KESIMPULAN
Berdas Berdasark arkan an penelu penelusur suran an pusta pustaka ka dan dan pembah pembahasa asan n yang yang telah telah dilak dilakukan ukan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan kesimpulan sebagai berikut:
Peng Pengawe awetan tan den denga gan n memp memper ergu guna nakan kan gar garam am membu membutu tuhk hkan an pros prosed edur ur tambahan dan dapat mempengaruhi citarasa khas dangke, sehingga konsentrasi garam dalam pengawetan harus dikurangi;
Pengawetan dengan Konsep Hurdle pada Hurdle pada dasarnya telah digunakan dalam proses pembuatan dangke, namun masih terdapat berbagai kelemahankelemahan dan belum optimalnya penerapan konsep hurdle tersebut.
Asam askorbat dapat menjadi bahan pengawet alternatif dalam proses pengawetan produk dangke dan berpeluang untuk mengoptimalisasi pengawetan dengan konsep hurdle; hurdle;
Produk Produk dangke yang diawetkan dengan menggunakan menggunakan asam askorbat askorbat juga dapat member nilai tambah pada produk dengan adanya kandungan asam askorbat atau vitamin C di dalamnya.
22
DAFTAR PUSTAKA
Adel Adelod odun un E. K. and and Sann Sanni, i, O.M. O.M.,, 200 2005. 5. The The pre prese serv rvat atio ion n of of Soy Soyir iru u wit with h dich dichlo loro rome meth than anee extr extrac actt of ging ginger er.. African Crop Science Conference 673-67 676. 6. Proceedings, Proceedings, 7: 673Anonim, 2008. Food Additive. Learning Seed. Copyright © 2008 Learning Seed Suite 301 641 W. W. Lake Street Chicago, IL 60661. www.learningseed.com. Anonim, 2010. Potensi Peternakan Kabupaten Enrekang. Situs resmi Pemerintah Kabu Kabupa pate ten n Enre Enreka kang ng.. http://www.enrekang.go.id/enrekang /index.php? /index.php? option= com_content&task=view&id=53&Itemid=130. Auer, Auer, B.L. B.L.,, Auer, Auer, D. and and Rodg Rodgers ers,, A.L., A.L., 1998. 1998. The effect effect of asco ascorbi rbicc acid acid ingestion on the biochemical and physiochemical risk factors associated with calcium oxalate kidney stone formation. Clinical Chemistry and Laboratory Medicine 36, 143-148. Bazha Bazhal, l, M.I. M.I.,, M.O. M.O. Ngad Ngadi, i, and G.S.V G.S.V.. Raghav Raghavan. an.,, 2003. 2003. Mini Minima mall proce process ssin ing g of foods using Hurdle technologie technologies. s. Written Written for presentati presentation on at The Canadian Canadian Society for Enggeneering in Agricultural, Food, and Biological System (CSA (CSAE) E) 2003 2003 Meet Meetin ing, g, Quebe Quebec, c, Mont Montre real al,, July July 6 - 9. Buckle.1985. Penerjemah Purnomo dan Adiono. Ilmu pangan . UI press, Jakarta. Fajar, Fajar, A., 2005. Pengawetan Pengawetan Dangke Dangke dengan Asam Sorbat. Sorbat. Makalah Makalah disajikan disajikan dalam Lomba Karya Tulis Ilmiah Tingkat Tingkat Universitas, Universitas, Universitas Negri Makassar, Makassar. Tanggal 26-28 Juli 2005. Ishak, E., 1985. Ilmu Ilmu dan Teknologi Teknologi Pangan. Pangan. Badan Badan kerja sama sama perguruan perguruan Tinggi Tinggi Negeri Indonesia Timur, Ujung pandang. Kasmiati. 1997. Pengaruh Penambahan Garam Dapur dan Lama perendaman terhadap daya tahan dangke selama penyimpanan. Skripsi. Makassar: UNM. Kikuza Kikuzaki, ki, H. and and Nakatan Nakatani, i, N. 1993 1993.. Antiox Antioxida idant nt effec effects ts of of some some ging ginger er constituents. constituents. J Food Sci 58: 1407-14 1407-1410 10 . Legowo, A. M. 2004. Kajian pengembangan produk olahan hasil ternak untuk menunjang ketahanan pangan. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis (Edisi: (Edisi: Seminar Seminar Nasional Nasional Pangan Pangan Hewani) Hewani) : 240-245. 240-245. Leis Leistn tner er,, L., L., 1995 1995.. Prin Princi cipl ples es and appli applicat catio ions ns of Hurdle of Hurdle technol technology ogy.. In Gould Gould GW (Ed.) New Methods of Food Preservation, Preservation, Sprin Springe ger, r, pp : 1–21. 1–21.
23
_________, 2000. Basic aspects of food preservation by Hurdle Technology. International Journal of Food Microbiology, Microbiology, 55:181–186. _________, and Rodel, W., 1976. The stability of intermediatemoisture foods with respect to micro-organisms. micro-organisms. In: Davies, Davies, R., Birch, G.G., Parker, Parker, K.J. (Eds.), Intermediate Moisture Foods,Applied Science Publishers, London, pp. 120–137. _________, 1992. Food preservation by combined methods. Food. Res. Internat. 25, 151–158. Marsoeki, Marsoeki, A. 1978. Penulisan Penulisan Peningkatan Peningkatan Mutu Dangke. Dangke. Perindustrian.Balai Penulisan Kimia, Ujung Pandang.
Departemen Departemen
Morris, Morris, A., A. Barnett Barnett and Olive-Jean Olive-Jean,, B. 2004. 2004. Food Preserv Preservation ation (Review) (Review).. J Food Preserv., Preserv., 37: 119-127. Padayatty, Sebastian J.; Katz, Arie; Wang, Yaohui; Eck, Peter; Kwon, Oran; Lee, Je-H Je-Hyu yuk; k; Chen, Chen, Shen Shengl glin in,, and and C. Chri Christ stop ophe her. r. 2003. 2003. Vita Vitami min n C as an antioxidant: evaluation of its role in disease prevention. Journal of the American College of Nutrition 22 (1): (1): 18–35. 18–35. PMID PMID 1256911 12569111. 1. Widharetna, T. 1996. Jaminan Mutu dalfu'11 Sistem Pemasaran Susu. Kursus Singkat Jarninan Mutu. dalam Industri Susu. Gabungan Koperasi SUSU Indonesia. Indonesia. Jakarta. Jakarta. Winarno. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
24
DAFTRAR PETANYAAN
Nama Mahasiswa: Khaeria Nur Pertanyaan: Jenis-jenis atau contoh mikroba apa saja yang mungkin dapat menimbulkan menimbulkan kerusakan kerusakan pada dangke? Jawab: Sebagaimana bakteri yang biasa ditemukan pada susu, kemungkinan bakteri pathogen yang dapat mengkontaminasi dangke antar lain adala alah: 1) Clostridium Batulinum; Batulinum; 2) E. Coli; Coli; 3) Staphylococcus aureus; 4) Spesies bacillus; 5) Listeria monocytogenes; 6) Salmonellae Sp, dll..
Nama Mahasiswa: Selvin Tala Pertanyaan: Bagaimana asam askorbat dapat berfungsi sebagai bahan pengawet, padahal asam-askorbat lebih dikenal sebagai bahan obat-obatan? Jawab: Jawab:
Fungsi Fungsi yang paling paling utama adalah adalah fungsi fungsi asam askorbat askorbat sebagai sebagai anti oksidan, yang dapat menekan kerusakan produk akibat potensi redoks. Potensi redoks atau kemungkinan berlangsungnya reaksi oksidasi-reduksi baik oleh pengaruh kontaminasi mikroba ataupun reaksi enzimatik enzimatik yang yang berlangsung berlangsung dalam dalam produk produk itu sendiri. sendiri. Asamaskorbat juga bekerja menurunkan pH (6,4-6,7)* sehingga membentuk lingkungan yang tidak mendukung untuk pertumbuhan atau perkembangan mikroba.
25
