Conceptos Básicos en Restaurantería

L.GA. ANDREA CABALLERO

Objetivo Al finalizar el tema, el alumno conocerá los principales conceptos en materia de Restaurantería, aplicándolos posteriormente por medio de la clasificación práctica escrita de un establecimiento de AyB.

1.1 Tipos de restaurantes 1.1.1 Gourmet 1.1.2 De especialidades

1.1.3 Familiar 1.1.4 Bistró 1.1.5 Buffet 1.2 Clasificación por el tipo de comida

1.2.1 Vegetarianos y macrobióticos 1.2.2 De pescados y mariscos

TEMAS

1.2.3 De carnes rojas 1.2.4 De aves

1.3 Clasificación por la variedad del servicio 1.3.1 Autoservicio 1.3.2 Menú y a la carta 1.3.3 Cafeterías, drive-in, y similares 1.4 Clasificación por categorías 1.4.1 De lujo 1.4.2 Primera y segunda clase 1.4.3 Tercera y cuarta clase


Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc


1.1 TIPOS DE RESTAURANTES

Un restaurante es un establecimiento comercial público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. La palabra RESTAURANTE proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”. Otra versión del origen de la palabra restaurante la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar en 1765 la primer casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos“ que podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo lo restauraré".


Restaurant Gourmet Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. Ofrecen platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados, éstos restaurantes son los más caros.


Restaurant de Especialidades Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad (mariscos, aves, carnes o pastas…). Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, que ofrece lo más sobresaliente o representativo de la cultura gastronómica de algún país (mexicanos, chinos, italianos, franceses…)


Restaurant Familiar Sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar. Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia.


Bistró El bistró tradicional era una taberna o un lugar muy sencillo, generalmente de no muy buena fama, que servía comida al sector popular de París y servía sobre todo vino. A lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida parisino. Aunque el bistró francés no tiene un estilo de comida definido, por su origen obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con alimentos frescos y considerados saludables. El menú de los bistrós, al igual que su decoración, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido al concepto de

Buffet El servicio buffet consiste en que la comida está a disposición de los comensales para que ellos se sirvan a discreción. Se trata del método ideal para servir a un gran número de personas, permitiendo al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos

1.2 CLASIFICACIÓN SEGÚN TIPO DE COMIDA


Restaurante Vegetariano Un restaurante vegetariano es un establecimiento donde se sirven menús elaborados a base de verduras, legumbres, frutas y otros productos, al mismo tiempo que se elimina la carne de la dieta. Las razones comunes para elegir una dieta vegetariana incluyen consideraciones de salud, preocupación por el medio ambiente y el bienestar animal. Los vegetarianos citan razones económicas, éticas, el hambre mundial y creencias religiosas.


Restaurantes Macrobióticos La alimentación macrobiótica define una manera de comer basada en el principio de equilibrio del Yin y el Yang y consiste en una adaptación de las tradiciones culinarias de Oriente. Lo que actualmente conocemos como dieta macrobiótica constituyen las ideas desarrolladas por el filosofo japonés George Oshawa al añadir ingredientes de la filosofía Zen-Budista. La palabra proviene del griego y significa larga vida. Más que una dieta se trata de un estilo de vida o filosofía. Como dieta, muchas veces se incluyen entre las vegetarianas. La dieta macrobiótica se basa principalmente en cereales, legumbres y vegetales.

De Pescados y Mariscos


Son todos aquellos restaurantes que se dedican a la venta exclusiva de pescados y mariscos.

De Carnes Rojas

Dedicados a la venta de cortes de carne. Se puede decir que por regla general toda la carne proveniente de mamíferos: vacuna, carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etcétera aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán.

De Aves


Restaurantes especializados en platillos preparados con aves: pollo, pato, codorniz, etc.


1.3 CLASIFICACIÓN SEGÚN VARIEDAD DEL SERVICIO


Autoservicio Son establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., donde el cliente encuentra una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja propina.


Menú y a la Carta Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto. Los de menú ofrecen determinados platillos a un precio moderado.

Cafeterías, drive-in y similares Las cafeterías ofrecen comida sencilla, rápida y bebida ligeras.  En los drive in se proporciona el servicio directo en el auto o pasando por una zona en la que se ordenan los alimentos, se paga y se hace la entrega. Y los servicio adicionales son gasolineras, tiendas o información turística.


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1.4 CLASIFICACIÓN POR CATEGORÍAS


De Lujo Características:  Servicio personalizado y con detalles. (toallitas)  Cuenta con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal.  Diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como: ◦ valet parking ◦ sala de espera o bar donde la persona puede esperar su mesa ◦ comedor con decoración, ambiente y equipo confortable ◦ teléfono celular disponible para el uso del cliente ◦ aire acondicionado y calefacción ◦ cristalería y blancos de acuerdo con la decoración y

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El servicio se efectuará directamente en las mesas con platillos que saldrán de la cocina, con cubrefuentes o se preparan a la vista del comensal. La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el equipo y maquinaria necesarios. Todo el personal tendrá a su disposición armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc. Deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deberá estar acorde con el lugar de lujo, con amplia capacitación y conocimiento de los productos que se venden.


Primera Clase Este tipo de restaurante, conocido como full service, tendrá un toque completo de servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas:  La carta presentará de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas.  Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la capacitación y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende.  Aquellos platillos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubrefuentes y otros podrán


Segunda Clase Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Pueden tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Con esta misma será el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer. El personal de contacto como de apoyo deberá estar presentable y uniformado.


Tercera Clase El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario será apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería sencilla y en buen estado, servilletas y mantelería presentables. Deberá tener servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondrá lo necesario para la conservación de productos alimenticios, con una buena ventilación o en su caso, con un extractor de humos. El personal portará uniforme sencillo bien aseado y atenderá a los clientes adecuadamente. Su carta o menú


Cuarta Clase Este establecimiento tendrá el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilleta de papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta o menú, aunque sencillo, ofrecerá platillos de no más de tres diferentes tiempos: 1. Sopas. 2. Guisados-especialidades.

Conceptos Básicos en Restaurantería

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