COMPOTAS TESIS

REPÚBLICA BOLIVARIANA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR UNIVERSIDAD NACIONA N ACIONAL L EXPERIMENTAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA UNELLEZ – BARINAS

EVALUCION EVALUCION FÍSICO QUÍMICA DE UNA COMPOTA A BASE DE LA FRUTA DEL SEMERUCO (MALPIGHIA EMARGINATA DC ) COMO COMPLEMENTO NUTRICIONAL DE LA POBLACIÓN INFANTIL INFANTIL EN EL MUNICIPIO BARINAS DEL ESTADO BARINAS

BACHILLER JOSE PEREZ

Carrera Ingeniería Agro industrial Se!!"#$ F01

BARINAS% MA&O DE '*

CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Con el pasar del tiempo, en el mercado nacional  mundial la !ariedad de productos procesados a "ase de #rutas $an ido aumentando,  con ello la cultura alimentaria del ser $umano $a cam"iado% Sin em"argo, e&iste el pro"lema de la disponi"ilidad de alimentos para a"astecer las po"laciones actuales  #uturas, por lo 'ue se $ace necesario aumentar la producti!idad  di!ersi#icaci(n de otros ru"ros% )ene*uela es un gran productor  consumidor  de #rutales, las cuales est+n compuestas compuestas principalmente de #i"ra, !itaminas  minerales% minerales% El Semeruco Semeruco es rico en !itamina C contiene contiene alrededor alrededor de 1%-00 miligramos por cada 100 gramos de la #ruta., es considerado un e&celente antio&i antio&idan dante te  #orti#ic #orti#icador ador del sistema sistema inmunita inmunitario% rio% Su consumo consumo tam"i/n tam"i/n auda a tratar res#riados, dolores de garganta  trastornos $ep+ticos%

Su aporte de !itamina A, tiamina, ri"o#la!ina  niacina,  de minerales como $ierro, calcio  #(s#oro contri"ue a mantener la salud de la piel, los $ues $uesos os,, el

cora* ora*(n (n  el apar aparat ato o diges igesti ti!o !o%% Adem+ dem+s, s, la #rut #ruta a tien tiene e

propi propied edade ades s antiin antiin#la #lamat matori orias as



diur/ diur/tic ticas as%S %Se e

recomi recomien enda da

mode moderar rar su

consumo en personas 'ue su#ren pro"lemas renales o gota, pues la alta cant cantid idad ad de !ita !itami mina na C 'ue 'ue cont contie iene ne el seme semeru ruco co podr podría ía pro! pro!oc ocar ar la #ormaci(n de c+lculos de o&alato e incrementar los ni!eles de +cido rico en el organismo%Por organismo%Por su color roo intenso al madurar, el semeruco se asemea a la cere*a% 2ide alrededor de 3 centímetros de di+metro, pesa entre 4  5 gramos  crece en racimos de $asta cinco #rutos% Su c+scara es lisa, "rillante  #r+gil,  su pulpa es carnosa  ligeramente +cida, con tres semillas en su interior%Cad interior%Cada a 100 gramos de semeruco aportan 43 calorías,  entre 0,-  1,3

gramos de #i"ra6 de a$í 'ue se recomiende su ingesta en regímenes diet/ticos%

+,-."/"!a!"#$ e I012r.a$!"a 7uestra constituci(n sa"iamente sustenta la seguridad alimentaria en la so"eranía alimentaria% 2ientras las relaciones econ(micas internacionales se "asen en la irracionalidad de la competencia capitalista, los e&cedentes agrícolas tender+n a colocarse en los mercados 'ue paguen m+s  generen maor rendimiento% En un escenario como el actual, donde la demanda de productos agrícola se mantiene creciendo en #orma sostenida, entre otras ra*ones, por la incidencia 'ue en ella tienen las economías emergentes de maor peso cuantitati!o, como son las de C$ina e India, deri!ada del incremento e&traordinario 'ue $a e&perimentado la capacidad de consumo de sus po"laciones% En /ste conte&to, el mercado de los países en desarrollo pasan a un segundo plano para las empresas 'ue manean dic$os e&cedentes  a la in!ersa, a los llamados 8países en desarrollo9 'ue !i!en de las e&portaciones agrícola, se le $ace muc$o m+s di#ícil competir con la agroproducci(n "ene#iciaria de grandes su"sidios en EE::, Europa o Canad+%

En estas circunstancias, un país 'ue depende de las importaciones de lec$e, cereales, carne o $ue!os para satis#acer su demanda alimentaria interna, como es el caso actual de )ene*uela, de no construir su propia agroproducci(n so"erana ;en el marco de un proceso de complementaci(n mediante la cooperaci(n sur;sur  la pro#undi*aci(n del proceso de integraci(n de A
e&ternalidades econ(micas 'ue, sin duda, comprometen la seguridad alimentaria, con lo 'ue se crea la posi"ilidad de 'ue esa !ulnera"ilidad se utilice en su contra, como c$antae político, mediante el "lo'ueo a"ierto o encu"ierto del suministro de alimentos, el cual a e&perimentamos en el sa"otae petrolero de 3004%

Por ello, el presente estudio re!iste de gran importancia al propiciar la ela"oraci(n de un alimento apto para el consumo $umano, especialmente la po"laci(n in#antil en etapa de crecimiento, aportando los nutrientes necesarios para su total desarrollo, e!itando de una #orma directa la crecida de pro"lemas alimenticios  audando de manera signi#icati!a al sustento de la seguridad alimentaria de la naci(n% 134335 O67e."82 9e$era:

8E!aluar las propiedades #isico'uímicas  #uncionales de una compota a "ase del #ruto del semeruco  Malpighia emarginata DC . para la po"laci(n in#antil del municipio =arinas del estado =arinas9%

343'35 O67e."82- e-1e!;/"!2- >iagnosticar la situaci(n actual del mercado local%

>e#inir la *ona en donde se reali*ara el estudio piloto%

In#ormar a la comunidad en general acerca de la propuesta de ela"oraci(n de la compota de la #ruta del semeruco% E!aluar sensorialmente los productos o"tenidos  su esta"ilidad en el tiempo%

Estimar la intenci(n de la po"laci(n para el consumo de la nue!a compota%

CAPITULO II MARCO TEORICO CONCEPTUAL '335 A$.e!eC. %

9ERBER EN VENEZUELA aniel ?er"er, la $istoria comen*( en su cocina en el !erano de 1@3% Siguiendo los conseos de un pediatra, >orot$ ?er"er intent( ela"orar colados para su "e"ita de siete meses, Sall% >espu/s de muc$as noc$es repitiendo esta tarea, la Sra% ?er"er le sugiri( a su esposo tratara de replicar la ela"oraci(n de los colados en casa% >espu/s de muc$os intentos, ella sugiri( trataran de producirlos en Fremont Canning Compan, donde la #amilia ?er"er enlata"a #rutas  !egetales% >aniel ?er"er pens( 'ue su esposa tenía un "uen punto% E&perimentos con colados para "e"/s comen*aron  Sall ?er"er se con!irti( en la primera analista de comidas para "e"/s de la compaDía% Pronto, los empleados comen*aron a solicitar muestras para sus propios

"e"/s% A #ines de 1@3, guisantes, ciruelas, *ana$orias  espinacas coladas  sopas esta"an listos para el mercado nacional% En ese momento, pr+cticamente no e&istía distri"uci(n nacional, lo 'ue 'uería decir 'ue los alimentos s(lo i"an a estar disponi"les en pocos locales en cada +rea% Para compensar, los ?er"ers lan*aron una campaDa pu"licitaria con un cup(n  el a$ora #amoso =e"/ ?er"er%
Ba-e- Te#r"!a- Pr2!e-a0"e$.2 H2r.a:"?a- Este es uno de los aspectos m+s importantes a considerar cuando se $a"la del procesamiento de #rutas  $ortali*as% Son las #rutas  $ortali*as en si, la materia prima, el moti!o mismo del desarrollo de los procesos de conser!aci(n%
de"iendo dedicar m+s espacio al grupo de especies 'ue son de comn ocurrencia general%

Pr"$!"1"2- =e$era:eCuando se $a"la de materia prima, especialmente para uso industrial , particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar 'ue la materia prima puede tener dos orígenes, producci(n sil!estre  producci(n culti!ada% En am"os casos se de"e tener presente 'ue la calidad de la materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los o"eti!os propuestos en el procesamiento, la conser!aci(n del producto  un adecuado ni!el de "ene#icio econ(mico% Para esto es necesario 'ue la calidad del material sea adecuada, 'ue su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea ele!ado,  'ue la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos re'uisitos "+sicos%

S"-.e0a- -, "$/:,e$!"a e$ e: 1r2!e-a0"e$.2 Como se dio antes, la calidad de un producto procesado depende #undamentalmente de la calidad de la materia prima% Por otra parte, la calidad de la materia prima depende tam"i/n del maneo 'ue reci"a durante su producci(n% Esto es parcialmente !+lido para el caso de a'uellas especies 'ue se producen en #orma sil!estre% Se dice parcialmente, por'ue el maneo durante la cosec$a  la poscosec$a son #actores 'ue tam"i/n in#luen en la calidad% Pero no es s(lo el proceso de cosec$a  poscosec$a el 'ue incide en la calidad de la materia prima, sino el proceso completo de producci(n, desde su plantaci(n o siem"ra $asta la cosec$a% Incluso se podría decir 'ue antes

de la siem"ra, el escoger los suelos para las plantaciones, el material gen/tico a plantar, la locali*aci(n geogr+#ica para la plantaci(n, todos son #actores 'ue tienen, sin dada, una importancia mu grande en el resultado #inal, la calidad de la materia prima  el producto procesado% E&isten, por supuesto, especies  dentro de ellas, culti!ares o !ariedades 'ue son mu suscepti"les a las condiciones del medio, otras por  su parte, son mu resistentes a las condiciones del ecosistema en 'ue !i!en%  Algunos #actores 'ue tienen importancia primaria dentro del maneo de los culti!os o de los recursos naturales son los 'ue se presentan a continuaci(nH ; :so de los culti!ares o !ariedades adecuados a las características del medio especi#ico% ; 2aneo t/cnico de los ni!eles de #ertili*aci(n necesaria para el adecuado crecimiento de las plantas, compati"ili*ando rendimiento con algunos #actores de calidad dependientes de ni!eles de ciertos nutrimentos en el suelo  la planta% Por eemplo, el adecuado e'uili"rio entre el contenido de nitr(geno  #(s#oro en el suelo, determinar+ una calidad acepta"le en cuanto a color, te&tura, desarrollo  capacidad de conser!aci(n en poscosec$a de muc$as $ortali*as% ; El control de los recursos $ídricos para la planta es un #actor 'ue determina en #orma importante la calidad #inal% :n material 'ue $aa su#rido de restricciones en el recurso agua presentar+ características des#a!ora"les para el procesamiento% 7o tendr+ una "uena terminaci(n en cuanto a sus ni!eles de a*car  +cidos org+nicos% ; El maneo de los aspectos #itosanitarios es de crucial importancia en el caso de una materia prima 'ue de"a presentar condiciones mínimas de calidad

para se procesada, a 'ue las características de sanidad son determinantes de la calidad #inal% Por eemplo, ciertos productos para des$idratado presentan de#ectos mu serios cuando se procesan a partir de materia prima atacada de $ongos%
C2-e!@a > 12-!2-e!@a !202 /a!.2re-
proceso de cosec$a, transporte  entrada a proceso, pues tienden a madurar  mu r+pidamente%
poscosec$a

de

estas

materias

primas

de"e

controlarse

estrictamente a 'ue se trata de especies r+pidamente perecederas, la idea es procesar material de "uena calidad, pero tam"i/n la maor cantidad posi"le de lo cosec$ado% El procesamiento, es una alternati!a de conser!aci(n para estos productos ricos en elementos nutriti!os mu !aliosos, como !itaminas, minerales  #i"ras% Por lo tanto es necesario poner  al procesamiento al ser!icio de la conser!aci(n de un material 'ue normalmente se pierde en grandes cantidades por #alta de cuidados%

Fr,.aSe dar+n a continuaci(n las características #undamentales de algunas #rutas suscepti"les de ser procesadas  sus procesos m+s importantes%

Fr,.a- entro de /stas tenemos las siguientes especies de importancia econ(mica actual  potencial%

ESPECIE

NOMBRE CIENTIFICO

2an*ana

Prus mulas

Pera >ura*no

Prus communis Prunus persicae

Ciruela Cura"a ?ranadilla 2ora

Prunus domestica Passi#lora mallisima Passi#lora lingularis Ra"as ?laucas

C$irimoa Feioa

Annona c$erimola Feioa seloiana

Fresa omate de +r"ol

Fragaria & Annannassa Cp$omandra "etacea

Fr,.a- .r21"!a:e- > -,6.r21"!a:eEntre las #rutas tropicales  su"tropicales, se encuentran las de la #amilia de las Anacardiaceae, 'ue a"arca cerca de 5@ g/neros  00 especies% Son especies 'ue se encuentran por lo general en *onas tropicales  en temperaturas altas a tra!/s del mundo entero, como el Cari"e, =rasil,  Am/rica Central  A#rica% Algunas plantas se consideran de importancia econ(mica, entre ellas est+n el mango 2angi#era indica <%., el pistac$io Pistacia !era <%.  el maraD(n Anacardium occidentale <%. 'ue poseen gran importancia para la industriali*aci(n% ?eneralmente estos #rutos son mu #r+giles  sensi"les, por lo 'ue necesitan

tener

un

maneo

especial



"uenas

condiciones

de

almacenamiento, pero tienen importante demanda a ni!el mundial  "uenos precios, de"ido principalmente a 'ue mu pocos países tienen condiciones adecuadas para su culti!o% >entro de estas #rutas se pueden separar dos gruposH ;
cuales son

actualmente los siguientes%

ESPECIE

NOMBRE CIENTIFICO

2ango

2angi#era indica <%

?uaa"a PiDa

Psidium guaa!a Ananas comosus

de gran importancia

econ(mica

Papaa Coco

Carita papaa Cocos nuci#era


Solanum nuci#era Passi#lora edulis

; Frutales de clima c+lido de corto, mediano  tardío periodo !egetati!o, de importancia econ(mica potencial%

ESPECIE

NOMBRE CIENTIFICO

2angost+n

?arcinia sp%

Caram"ola amarindo

A!er$oa caram"ola amarindus indica <%

Zapote ?uaa"a agria coronilla. ?an+"ana  Ar"ol del pan

2atisia cordata Psidium araca Annona muricata <% Artcarpus altilis

aca o Inc$i

Cardiodendron sp%

Fr,.a-
"ien desarrolladas, !erdes%

Estos

productos

se

producen

principalmente en Ecuador, =rasil  Costa Rica, entre otros paises latinoamericanos%
la $arina  las $ouelas, se ela"oran a partir de materia prima "ien desarrollada  !erde, los pl+tanos des$idratados se tienen 'ue procesar a partir de materia prima madura%
C;.r"!2Para la industriali*aci(n de productos cítricos, es necesario 'ue se disponga de materia prima de #orma  tamaDo uni#orme, siendo pre#eri"les a'uellas !ariedades 'ue tengan c+scara delgada  su#icientemente dura, a 'ue las de c+scara "landa, como las mandarinas, re'uieren de un maneo especial durante su acondicionamiento  en la e&tracci(n de ugo% e"ido a 'ue el contenido de !itamina C es el componente nutriti!o m+s importante en el ugo de cítricos, es mu desea"le 'ue est/ presente en un alto porcentae como +cido asc(r"ico% Otro re'uisito para el procesamiento es 'ue la materia prima no tenga un e&cesi!o sa"or amargo o 'ue /ste no sea incluido a tra!/s del procesamiento t/rmico%

Otro producto de los cítricos son los gaos% Cuando se empacan gaos, una de las características m+s importantes de la materia prima es 'ue posea una te&tura #irme  sin semillas, a 'ue el desemillar los gaos cuesta muc$o en tiempo  en costos de operaci(n, adem+s de 'ue se estropean 'uedando poco atracti!os para el consumidor%
H"=2 Es un producto mu adecuado para ser enlatado, des$idratado, presentado como pasta,  preparado como producto congelado o en compotas, sin em"argo es r+pidamente perecedero en su estado #resco% Su transporte es di#ícil  no suele ser adapta"le al almacenamiento aun "ao re#rigeraci(n%
T20a.e
Cara062:a
L,:2 El luto o naranilla como tam"i/n se le denomina, prospera meor en los !alles andinos $medos cercanos al Ecuador, a ele!aciones comprendidas entre los 1%300  3%100 metros% En el Ecuador, de donde es originaria, la especie se encuentra diseminada por todas partes, desde la #rontera colom"iana $asta el sur, en la pro!incia del

M2ra Se conocen numerosas especies de moras o *ar*amoras en las *onas altas de la Am/rica tropical, principalmente en Ecuador, Colom"ia, Panam+, los paises de Centro Am/rica  2/&ico%
>e este #ruto se pueden o"tener los siguientes productos industriali*adosH n/ctares  ugos, pulpas congeladas, concentrados de -5K =ri&, mermeladas  aleas, concentrados de 44K =ri&, !ino,  pulpas sul#itadas%

Mara#$ 7ati!o de Am/rica del sur tropical, de 2/&ico a Per, =rasil  tam"i/n del este de la India% Sin em"argo el maraD(n se desarrolla en los tr(picos de  Am/rica, Asia,  A#rica% El +r"ol del maraD(n es de tamaDo medio, llega $asta 13 metros de alto% El #ruto es de #orma rom"oide de 5 a 30 cm de largo,   a  de anc$o, con piel le!emente roa, amarilla, o roa  amarilla, delgada  cerosa6 la pulpa es sua!e, ugosa, amarilla, astringente  +cida%
9,a$6a$a > C@"r"02>a Son #rutos r+pidamente perecederos, 'ue de"en ser cosec$ados a mano cuando est/n completamente maduros con el #in de e!itar serias magulladuras al caer del +r"ol%
Puede ser consumida como postre, sin em"argo, su maor consumo es como pulpa congelada en preparaciones como $elados, re#rescos  ara"es% Con la pulpa diluida se pueden producir n/ctares  ugos de características especí#icas% El pur/ congelado es comerciali*ado con adici(n de a*car, $asta unos 5;@K =ri&%
9,a>a6a Se $an esta"lecido las características de algunas pocas !ariedades de esta especie% Constituen una e&celente #uente de +cido asc(r"ico  en menor  grado de !itamina A, #(s#oro, +cido pantot/nico, !itaminas del compleo =% ienen potencial para la ela"oraci(n de pectinas  aceites con sus semillas%
Ma$=2  Al igual 'ue muc$as otras #rutas tropicales, el mango e&perimenta cam"ios 'uímicos

nutricionales



en

sus

características

organol/pticas,

principalmente el sa"or, durante el termoprocesamiento% Por estas ra*ones es importante usar procesos de poco e#ecto so"re estos compuestos termol+"iles, procesos de #río o procesos t/rmicos mu "ien cuidados, aun artesanalmente%

El mango se puede industriali*ar de di!ersas maneras, en pur/, en pulpa congelada, en n/ctar, en pulpa concentrada  congelada  en un preparado de pulpa  alta concentraci(n de a*car denominada ate% am"i/n puede utili*arse en #orma de pulpa, como des$idratado, produciendo unas "arras%  Asi mismo, se consumen las re"anadas en almí"ar o des$idratadas% Es e&celente para producir encurtidos%

Pa1a>a  Adem+s de consumirse en #orma a"undante como #ruta #resca, la papaa tiene otras aplicaciones como producto alimenticio% Como otras #rutas tropicales, se prepara  conser!a por di!ersos m/todos, produciendo n/ctares o ugos 'ue se ela"oran utili*ando pur/ de papaa, a 'ue solo o me*clado con otras #rutas de di#erentes sa"ores resulta en productos mu agrada"les% Adem+s, la pulpa de papaa es ampliamente comerciali*ada%

Ta0ar"$<2 Esta es una especie de la #amilia de las leguminosas  cada parte del +r"ol, madera, corte*a, $oas  #rutos se utili*a de numerosos modos% >esde la antigNedad

$a

sido

usado

como

medicina

por

las

propiedades

antiescor"ticas  la&antes de la pulpa,  las propiedades diur/ticas de las $oas% Sin em"argo, esta #ruta es m+s utili*ada como alimento%

E: Se0ere!,!2 El semeruco, Malpighia emarginata >C%, es un ar"usto 'ue $a"ita en am"ientes de "aa precipitaci(n desde el sur de 2/&ico $asta el norte de sur   Am/rica )I)A<>I, 1@@.% I7, 1@56 7AASO7E et al %, 1@-6 )I)A<>I, 1@@.% El crecimiento relati!amente r+pido de la planta  la producci(n de !arias cosec$as al aDo de #rutas con alto contenido de !itamina C, $an $ec$o del culti!o del semeruco una alternati!a de importancia econ(mica, con plantaciones comerciales en Puerto Rico, Florida, aaii  =rasil A<)ES et  al %, 1@@56 ASE7JO, 1@06 7EO, 1@-.%
$an mostrado una gran di!ersidad en características tales como precocidad, $+"ito de crecimiento  #loraci(n, producti!idad, capacidad de enrai*amiento  calidad de la #ruta, moti!o por el cual es de importancia detectar  seleccionar plantas cuo genotipo reuna en alto grado características de alto !alor $ortícola, con!erti"les en clones comerciales A<)ES et al., 1@@56  AROSE?:I et al %, 1@556 =OSCO et al %, 1@@56 I7, 1@56 7AASO7E et  al %, 1@-.%

En )ene*uela el semeruco crece sil!estre en *onas +ridas  semi+ridas6 s(lo se dispone de una plantaci(n e&tensi!a e&perimental en el estado