Manual Compotas

Compotas, Geleias e Sobremesas Internacionais


FICHATÉCNICA MANUAL Confeção de Compotas, Geleias e Sobremesas de Fruta Internacionais IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR – - deleg..Norte TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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INDICE 1.

2.

2.

COMPOTAS Introdução às Compotas Compota de Papaia Compota de Groselha com Mirtilo Compota de Uva Compota de Cereja Compota de Framboesa Compota de Ananás Doce de Abóbora Compota de Maçã Compota de Ameixa Compota de Tomate Compota de Pêssego e Manga Compota de Laranja e Pêra Compota de Kiwi Compota de Morango GELEIAS Introdução às Geleias Geleia de Frutos Vermelhos com Vinho do Porto Geleia de Pêssego Geleia de Morango Geleia de Laranja e Maçã Geleia de Uva Geleia de Marmelo Geleia de Cereja SOBREMESAS INTERNACIONAIS de FRUTA Cassata Siciliana - Itália Savarin - França Bolo de Cerejas Floresta Negra - Alemanha Bolo Alasca - França Apfel Strudel - Áustria Sachertorte - Alemanha Cranachan - Escócia Hummingbird Cake - E.U.A. Kissel - Rússia Crumble de ameixa e framboesa - Inglaterra Tarte Tatin - França English Trifle tradicional - Reino Unido 3


INTRODUÇÃO ÀS COMPOTAS E GELEIAS Neste módulo, apresentam-se as técnicas de fabrico artesanal de compotas, geleias e sobremesas com fruta. A grande variedade de frutas e suas preparações doces são um óptimo recurso para a valorização de ementas, quer na sobremesa, quer nos pequenos-almoços e lanches. Os doces de fruta podem dividir-se em duas grandes categorias: as conservas de fruta, constituídas pelas compotas e as geleias, e as sobremesas de fruta, que incluem preparações como as tartes, os semifrios e os gelados, entre outras. Esterilização dos frascos Por questões de higiene e para que as compotas e geleias se conservem mais tempo, os frascos ou boiões de vidro onde se vão colocar as preparações obtidas devem ser previamente esterilizados. Para tal, deve proceder da seguinte forma: 1. Lave os frascos, os boiões e respectivas tampas em água quente com detergente e desinfectante adequados; 2. Enxagúe os frascos, os boiões e respectivas tampas em água morna (a água de enxaguar deve estar morna para evitar que o vidro estale ao colocar os recipientes em água a ferver na fase seguinte); 3. Mergulhe os frascos, os boiões e respectivas tampas em água a ferver durante 5 minutos (também pode fazer a esterilização no forno convector); 4. Com uma pinça devidamente higienizada, retire os frascos, os boiões e respectivas tampas da água a ferver (ou do forno convector) e coloque-os virados para baixo sobre papel asséptico, para que sequem rapidamente; 5. Deite as compotas nos frascos e boiões com uma concha ou colher devidamente higienizada; 6. Cubra a compota imediatamente com película aderente; 7. Feche hermeticamente os frascos e boiões.

Pectina A pectina é uma substância natural existente em todo o reino vegetal e especialmente nas frutas ácidas. As suas propriedades gelificantes e espessantes são fundamentais no fabrico de compotas e geleias. Por isso, quando uma fruta tem pouca pectina (como é o caso do morango, por exemplo), o ideal é associá-la com outra fruta rica em pectina (amora, groselha, limão, maçã ou marmelo, entre outras), para se obter um doce mais consistente. Em alternativa, também se pode acrescentar sumo, pele e caroços (envolvidos numa “boneca” de gaze) de frutas com muita pectina ao doce da fruta que não a tem em quantidade suficiente. 4


INTRODUÇÃO ÀS COMPOTAS E GELEIAS É também possível adquirir pectina fabricada industrialmente e adicioná-la à fruta de acordo com as indicações do fabricante. A pectina “industrial” (E440, no código criado pela União Europeia para identificar os aditivos alimentares) é extraída da casca de citrinos e de maçãs e é muito utilizada, como espessante, estabilizante, gelificante e agente de transporte, na indústria alimentar, nomeadamente no fabrico de produtos de cacau e de chocolate, doces e geleias, produtos de confeitaria, natas, sobremesas, iogurtes com frutos e alimentos para bebés e crianças, não tendo efeitos secundários conhecidos.

Macerar Tradicionalmente, para se fazer uma compota, a fruta fica a macerar com o açúcar, em local seco e fresco, durante 24 horas, de preferência. Com esta técnica, pretendese que os sucos da fruta e o açúcar se impregnem completamente, o que permite obter um doce mais saboroso. Se não for possível deixar a fruta a macerar com o açúcar, tem que se mexer constantemente a mistura durante o processo de confecção, para se conseguir obter uma união homogénea dos diferentes ingredientes.

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INTRODUÇÃO ÀS COMPOTAS E GELEIAS Pontos de açúcar A calda de açúcar, que se prepara dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água, é muito importante em doçaria, sobretudo no fabrico de geleias. Conforme a temperatura a que é submetida, a calda atinge densidades e consistências diferentes. Os diferentes estados que a calda de açúcar adquire pela acção da temperatura designam-se por pontos de açúcar, dos quais os principais utilizados em doçaria são os seguintes: • Ponto de pasta: 28º B (Baumé – escala criada pelo farmacêutico francês Antoine Baumé em 1768 para medição de densidade de líquidos) no pesaxarope (aparelho que serve para medir a densidade de um xarope) e 101º C no termómetro – introduz-se uma colher na solução a ferver e retira-se imediatamente, deixando-a escorrer: se a calda correr como se fosse água, dizse que o açúcar ainda não tem ponto; logo que uma pequena camada de açúcar comece a aderir à colher, tem-se o ponto de pasta. •

Ponto de fio: 29º B no pesa-xarope e 103º C no termómetro – quando da colher escorrerem facilmente fios.

•

Ponto de cabelo: 32º B no pesa-xarope e 105º C no termómetro – quando escorrerem fios finos e estaladiços.

•

Ponto de pérola: 34º B no pesa-xarope e 108º C no termómetro – quando o fio que escorre da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extremidade.

•

Ponto de estrada: 37º B no pesa-xarope e 110º C no termómetro – quando, ao passar uma colher no fundo do recipiente, se forma um sulco que deixa ver o fundo.

•

Ponto de espadana: 40º B no pesa-xarope e 117º C no termómetro – quando, ao retirar uma escumadeira da calda, esta cai em lâminas.

•

Ponto de rebuçado: o pesa xarope já não actua e o termómetro deve marcar 126º C – quando um pouco de calda vertida numa tigela com água fria se transforma num aglomerado duro e quebradiço.

•

Ponto de areia: o termómetro deve marcar 140º C – quando o açúcar começar a colar-se em pequenas massas secas às paredes do recipiente.

•

Caramelo: o termómetro deve marcar cerca de 144º C – é o açúcar fundido que produz um aroma bastante característico quando se queima; prepara-se aquecendo-se água e açúcar em pó até atingir a cor pretendida.

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INTRODUÇÃO ÀS COMPOTAS E GELEIAS

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Compotas

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INTRODUÇÃO ÀS COMPOTAS As compotas são obtidas a partir da cozedura prolongada num xarope de açúcar da fruta cortada em pedaços. Quando, no final do processo de cozedura, a fruta é triturada até ficar em puré, as compotas são geralmente designadas por doces.

Fases da preparação das compotas

A preparação de compotas pode resumir-se nas seguintes fases:

1.

Preparação das frutas;

2.

Preparação da calda de açúcar (nem todas as compotas implicam a preparação de uma calda – com efeito, em muitas delas, utiliza-se apenas açúcar, não sendo necessário acrescentar água);

3.

Cozedura das frutas;

4.

Esterilização dos frascos;

5.

Enchimento dos frascos com a preparação cozida;

6.

Fecho dos frascos.

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COMPOTA DE PAPAIA

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COMPOTA DE GROSELHA E MIRTILO

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COMPOTA DE UVA

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COMPOTA DE CEREJA

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COMPOTA DE FRAMBOESA

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COMPOTA DE ANANÁS

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DOCE DE ABÓBORA

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COMPOTA DE MAÇÃ

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COMPOTA DE AMEIXA

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COMPOTA DE TOMATE

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COMPOTA DE PÊSSEGO E MANGA

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COMPOTA DE LARANJA E PÊRA

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COMPOTA DE KIWI

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COMPOTA DE MORANGO

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Geleias

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INTRODUÇÃO ÀS GELEIAS As geleias são doces preparados com o líquido resultante da cozedura de frutos, aos quais se adiciona açúcar e, eventualmente, uma substância gelificante (pectina) e outra ácida, para que a preparação final, depois de arrefecer, tenha uma consistência mole e gelatinosa. A adição de açúcar deve-se ao facto de nenhuma fruta conter uma quantidade suficiente do mesmo. Por isso, é sempre necessário utilizar uma determinada quantidade de açúcar no fabrico de geleias. No que respeita à pectina, já aqui referimos que o seu teor varia e que há frutas que têm um baixo teor de pectina, sendo por isso necessário corrigir essa deficiência, para se obterem bons resultados.

O mesmo se passa com a acidez, que se pode corrigir mediante a adição de sumo de limão (o ideal numa produção artesanal) ou de ácido cítrico (E330), ácido L-tartárico (E334) ou ácido láctico (E270).

No quadro seguinte, apresentamos a riqueza das diferentes frutas em pectina e ácidos, para facilitar as eventuais correcções a introduzir na confecção de geleias. As indicações apresentadas no quadro referem-se, em geral, a frutas num estado de maturação incompleta, pois é nestas condições que as frutas estão mais aptas para a produção de geleias, por terem mais condições para gelificar. No entanto, é frequente aproveitarem-se frutas muito maduras para a confecção de geleias e compotas. A fruta madura tem a vantagem de melhorar o paladar e o aroma dos doces, mas, por outro lado, possui teores mais baixos de pectina e de acidez, pelo que pode ser necessário efectuar correcções mesmo nos casos em que, segundo o que consta no quadro, tal não seria necessário.

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INTRODUÇÃO ÀS GELEIAS

Fases da preparação das geleias De acordo com o exposto sobre teores de pectina e acidez dos frutos, podem considerar-se dois tipos de geleias: A. Geleias de frutas ricas em pectina, podendo eventualmente exigir uma correcção de acidez; B. Geleias de frutas que exigem uma correcção de acidez e pectina. A preparação de geleias pode assim resumir-se das seguintes formas: a. Geleias do tipo A: i. Preparar as frutas (lavar, descascar e descaroçar); ii. Cozer e coar as frutas; iii. Pesar a água de cozimento; iv. Pesar o açúcar e, se necessário, o sumo de limão; v. Adicionar o açúcar e deixar ferver até aos 32º B ou 105º C (ponto de cabelo – ver Pontos de açúcar); vi. Adicionar, se necessário, o sumo de limão e misturar bem; vii. Deixar levantar outra vez fervura e retirar do lume; viii. Encher os recipientes devidamente esterilizados (ver Esterilização dos frascos), deixar arrefecer, cobrir com película aderente e fechar hermeticamente.

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INTRODUÇÃO ÀS GELEIAS b. Geleias do tipo B: i. Preparar as frutas (lavar, descascar e descaroçar); ii. Cozer e coar as frutas; iii. Pesar a água de cozimento; iv. Pesar o açúcar e, se necessário, a pectina e o sumo de limão; v. Adicionar parte do açúcar (cerca de ¼); vi. Quando começar a ferver, adicionar a pectina misturada com 2 colheres de sopa de açúcar emexer; vii. Quando recomeçar a ferver, juntar o restante açúcar e continuar a mexer; viii. Deixar ferver até aos 32º B ou 105º C (ponto de cabelo – ver Pontos de açúcar) e adicionar o sumo de limão; ix. Deixar levantar outra vez fervura e retirar do lume; x. Encher os recipientes devidamente esterilizados (ver Esterilização dos frascos), deixar arrefecer, cobrir com película aderente e fechar hermeticamente.

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GELEIA DE FRUTOS VERMELHOS COM VINHO DO PORTO

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GELEIA DE PÊSSEGO

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GELEIA DE MORANGOS

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GELEIA DE LARANJA E MAÇÃ

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GELEIA DE UVA

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GELEIA DE MARMELO

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GELEIA DE CEREJA

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Sobremesas Internacionais de Fruta

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CASSATA SICILIANA (ITÁLIA) Para uma forma de cerca de 20 cm • 150g massapão • 450 g de queijo ricota • 210g açúcar em pó • 100 g de fruta cristalizada • 90g pepitas de chocolate • 3.75g de baunilha • 100g de chocolate negro, derretido • 150g bolo tipo pão de pó (pão-de-ló, pastas finas,etc) • 3 ½ colh. (sopa) Rum Para a cobertura (icing) • 150g açúcar • 1 clara de ovo Guarnição • 150g fruta cristalizada . Laminar o massapão até uma espessura de 4 mm. Enfarinhar a forma com açúcar em pó e forrar com o massapão. Usando um pincel, espalhar o chocolate derretido sobre o massapão. Forrar o fundo e paredes com o bolo em fatias. Pincelar com metade do rum . Colocar o queijo ricotta, as pepitas de chocolate, a fruta cristalizada, a baunilha e o misture bem. Verter este recheio na forma e espalhar. Colocar o restante bolo a cobrir o recheio e pincelar com o resto do rum. Preparar a glacê, batendo o açúcar e a clara de ovo. Cobrir toda a superfície com a glacê, após colocar a sobremesa numa rede. Deixar o bolo descansar no frigorifico por 1 hora. Usar fruta cristalizada para decoração. 36


SAVARIN (FRANÇA) Ingredientes: Savarin • 350g Farinha de trigo • 10g fermento de padeiro • 125 ml de leite • 50g açúcar • 2 ovos • 1 pacotinho de açúcar baunilhado • 100g manteiga derretida, à temp. amb. • 1 pitada de sal • Manteiga p/ untar Calda • 300g açúcar • 560 ml água • 70 ml rum • 30 ml maraschino (licor de cerejas) Acompanhamento • Futas frescas (ameixa, abacaxi, manga) fatiadas a gosto • Arabescos de chocolate

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SAVARIN (FRANÇA) PREPARAÇÃO: Savarin: 1.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

2.

Numa tigela, colocar metade da farinha de trigo, o fermento previamente desmanchado no leite morno e uma colher (chá de açúcar). Misturar, cobrir com um pano de algodão e deixar fermentar por 30 minutos.

3.

À parte, passe a farinha de trigo restante pela peneira, acrescente os ovos, a baunilha, o açúcar que sobrou, uma pitada de sal e mexa bem. Junte a massa que já fermentou, misture e bata em batedeira , usando batedores próprios para massas pesadas, até que a mistura se descole das paredes da tigela.

4.

Despejar a massa numa forma grande de buraco, bem untada de manteiga, de maneira a ocupar 1/3 da forma.

5.

Cobrir com um pano de algodão e deixar a massa crescer dentro da forma, por cerca de 30 minutos, até dobrar de volume.

6.

Cozer em forno por 40 minutos. Desenformar e reservar, enquanto a calda é preparada.

Calda: 7.

Num tacho, misturar o açúcar com a água. Levar ao lume e deixar ferver a calda por 1 a 2 minutos, sem mexer. Retirar do lume e misturar as bebidas.

Finalização: 8.

Com a ponta de um palito, furar várias vezes o savarin e, aos poucos, embeber generosamente com a calda quente, usando um pincel.

9.

Decorar com a fruta e os arabescos de chocolate. 38


CRANACHAN (REINO UNIDO – ESCÓCIA)

Ingredientes

•

570ml natas para bater

•

85g flocos aveia

•

110 ml whisky

•

65g mel

•

450g framboesas

•

Menta, para decorar

Preparação 1.

Tostar a aveia numa frigideira, tendo o cuidado de não queimar.

2.

Deixar a aveia de molho no whisky durante a noite.

3.

Bater as natas e incorporar o mel e a aveia acrescentando mais um pouco de whisky, se necessário

4.

Servir em copos de sobremesa colocando framboesas no fundo e depois o creme , repetindo alternando até ao topo.

Preparação Alternativa 1.

Tostar a aveia numa frigideira, tendo o cuidado de não queimar.

2.

Bater as natas e incorporar o whisky, o mel, a aveia e as framboesas.

3.

Servir em copos de sobremesa com algumas framboesas e menta a decorar. 39


HUMMINGBIRD CAKE (ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA)

Bolo Colibri (Hummingbird Cake - Virginia, EUA – originalmente receita Africana adaptada)

Bolo : 40 g manteiga sem sal 375g Farinha 5g canela em pó 1 colh(chá) bicarbonato de sódio (3,5g) 1 colh(chá) sal (4,5 g) 110g nozes pecan picadas 300g açúcar 220g açúcar amarelo (compacto) 3 ovos batidos 1 lata de ananás em calda (240g), reservar a calda 2 cháv. Bananas maduras esmagadas (cerca de 5 bananas) 225g Oleo. 9g extrato baunilha

Cobertura: 175g Manteiga sem sal, fria, 680g de queijo crème frio (cerca de 3 embalagens) 2 colh(chá) extrato baunilha 2250g Açucar em pó, peneirado 165g Nozes pecan picadas

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HUMMINGBIRD CAKE

1.

Aquecer o forno a 175ºF.

2.

Forrar o fundo de 3 formas de 23cm com papel siliconizado. Untar cada forma

com manteiga e polvilhar com farinha, removendo o excesso. 3.

Peneirar a farinha, canela, bicarbonato e sal para uma bacia grande; misturar as

nozes pecan e reservar. 4.

Bater em velocidade alta, o açúcar, açúcar amarelo e ovos até obter um creme

macio. (1-2 minutos). Adicionar o ananás picado e a calda, as bananas, o óleo e a baunilha e misturar até bem incorporada. Adicionar a mistura de farinha e nozes e misturar em velocidade baixa até bem combinado. 5.

Dividir a massa pelas formas e levar a cozer cerca de 50 minutos.

6.

Retirar do forno , deixar descansar 15 minutos e inverter depois para uma

grelha, remover o papel siliconizado e deixar arrefecer. 7.

Preparar a cobertura: numa bacia , bater a manteiga em velocidade média até

ficar macia, cerca de 2 minutos. Adicionar o queijo creme e baunilha e bater até cremoso, cerca de mais 1 a 2 minutos. Adicionar o açúcar em pó e misturar em velocidade baixa até a mistura ficar leve e fofa (2-3 minutos). Misturar as nozes picadas no creme. 8.

Montar o bolo recheando e cobrindo com o crème.

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KISSEL (RUSSIA)

INGREDIENTES:

•

1 vagem baunilha

•

100g chávena açúcar

•

25g amido de milho

•

1,5 g sal

•

5 dl vinho doce (muscatel) (475g)

•

725g amoras frescas

•

500g framboesas frescas

•

75g raminhos de manjericão fresco, bem picados (facult) (aprox.1 + 1/4 cháv )

•

2 g sumo de limão (aprox. 1/2 colh chá)

•

Natas ou natas ácidas batidas para acompanhar

PREPARAÇÃO 1.

Cortar a vagem de baunilha a meio e raspar as sementes para uma bacia. Juntar o açúcar, o amido e o sal e misturar bem.

2.

Num tacho levar o Muscatel e a fruta a cozinhar em lume brando por 10 minutos. Retirar do lume, e passar a mistura por um passe-vite, e levar de novo a cozinhar por mais 2 minutos (juntando o manjericão, se quiser). Passar pelo passador chinês para eliminar todos os grãos e o manjericão .

3.

Juntar o limão e a mistura de açúcar e voltar a levar ao lume, mexendo sempre até engrossar e cozer o amido.

4.

Verter em taças e refrigerar. Servir frio acompanhados de natas batidas ou natas ácidas batidas. 42


BOLO DE CEREJAS “FLORESTA NEGRA” (ALEMANHA) INGREDIENTES:

•

850g de cerejas (em lata), descaroçadas e escorridas

•

1,2 dl de Kirsch

•

6 ovos

•

225 açúcar

•

½ colher (chá) de essência de baunilha

•

75g farinha

•

50g cacau em pó

•

100 g manteiga amolecida

•

5 dl natas

•

50g açúcar em pó

•

75g chocolate, ralado

•

12 cerejas de marrasquino escorridas

PREPARAÇÃO 1.

Colocar as cerejas numa tigela com 0,9 dl de kirsch e deixar à temp. ambiente durante 2h 30min, mexendo de vez em quando.

2.

Untar e forrar uma forma redonda de 23cm.

3.

Colocar uma tigela em banho-maria e colocar nela os ovos, o açúcar e a baunilha. Bater até engrossar. Retirar do calor e continuar a bater até arrefecer. 43


BOLO DE CEREJAS “FLORESTA NEGRA” (ALEMANHA)

4.

Peneirar a farinha com o cacau e envolver no aparelho anterior. Adicionar a manteiga.

5.

Verter a massa na forma.

6.

Cozer em forno a 180ºC por 40 minutos. Deixar o bolo arrefecer.

7.

Cortar o bolo horizontalmente em 3 camadas e picar a superficie de cada camada de bolo com o garfo.

8.

Escorrer as cerejas e salpicar as camadas de bolo com o kirsch onde elas estavam

9.

Bater as natas, juntar o açúcar e o restante kirsch e voltar a bater até ficarem bem firmes.

10. Colocar a 1ª camada de bolo sobre um prato raso e barrar com ¼ das natas batidas. Cobrir com metade das cerejas. 11. Colocar a segunda camada em cima das cerejas e barrar com outro quarto de natas e colocar as restantes cerejas. Colocar a ultima camada de bolo no topo. 12. Cobrir os lados do bolo com metade das restantes natas. 13. Com a ajuda de uma colher, espalhar o chocolate ralado a toda a volta do bolo. 14. Com um saco de pasteleiro, decorar o topo com montinhos /rosetas de natas. Sobre cada uma colocar uma cereja de marrasquino. 15. Decore o topo com caracóis de chocolate 16. Refrigerar até ao momento de servir. 44


BAKED ALASKA OU OMELETTE NORVEGIÈNNE (FRANÇA) INGREDIENTES:

•

18 palitos La Reine cortados ao meio no sentido do comprimento

•

40 ml Curaçau

•

150 de framboesas

•

7 dl de gelado de baunilha, ligeiramente amolecido

•

2 claras de ovo

•

1 pitada de sal

•

1 pitada de cremor tártaro

•

65 g açúcar

PREPARAÇÃO 1.

Cobrir um prato com 2 terços dos palitos de la reine e borrifar com metade do Curaçau

2.

Esmagar muito bem as framboesas para obter um puré. Juntar o gelado e cortá-lo com um faca, envolvendo no puré das framboesas.

3.

Deitar metade do preparado de gelado e framboesas sobre os palitos la reine e distribua os restantes palitos por cima do gelado. Regar com o restante Curaçau.

4.

Cobrir com o restante gelado com framboesas e levar ao congelador.

5.

20 minutos antes de servir, bater as claras com o sal e o cremor tártaro. Juntar o açúcar e bater até as claras ficarem em castelo bem firme.

6.

Cubra o gelado com o merengue.

7.

Levar a forno por 3 – 4 minutos , a 240ºC. Retirar e servir imediatamente 45


APFEL STRUDEL (ÁUSTRIA) INGREDIENTES:

Massa • 225 farinha extra fina • ½ colher (chá) de sal • 1 ovo batido • 30 g de óleo • 1,25g sumo de limão (¼ colher (chá) ) • 90g de água morna • 25 g manteiga derretida Recheio • 450g maçãs reineta, descascadas e às rodelas • 75g passas • 50g nozes picadas • 65g açúcar • 1,25g canela em pó (½ colher (chá) ) • 0,6 g noz moscada ralada (¼ colher(chá)) • 100g pão ralado • 50g manteiga Para servir • Natas batidas / chantilly PREPARAÇÃO 1.

Misturar a farinha com sal, fazer uma estanca e deitar o ovo, o óleo e o sumo de limão no centro.

2.

Misturar a pouco e pouco a água, trabalhando a massa até se soltar completamente das mãos e dos lados da tigela. 46


APFEL STRUDEL (ÁUSTRIA)

3.

Colocar a massa sobre uma superfície trabalhada e trabalhá-la durante 15 minutos. Voltar a colocar na tigela, cobrir com um pano e deixar descansar durante 30 minutos.

4.

Para o recheio: misturar os 6 primeiros ingredientes com 50 g de pão ralado.

5.

Untar um tabuleiro .

6.

Colocar a massa sobre um pano polvilhado e estender em rectângulo de 3 mm de espessura, levantando-a para evitar que cole. Pincelar com manteiga.

7.

Esticar a massas, levantando-a na palma das mãos e puxando-a do centro para os lados.

8.

Esticar a massas até ficar fina como uma folha de papel, formando um rectângulo de cerca de 50 x 30 cm , pelo menos,. Aparar com uma tesoura.

9.

Pincelar a massa com manteiga derretida e polvilhar com o restante pão ralado.

10. Espalhar o recheio sobre a massa deixando uma margem de 7,5 cm em 3 dos lados e um pouco maior no lado restante. 11. Dobrar as 3 margens sobre o recheio e enrolar. 12. Colocar o rolo de massa no tabuleiro. Pincelar com a restante manteiga. 13. Levar a forno por 40 minutos , a 190ºC. Retirar do forno e deixar arrefecer no tabuleiro durante 30 minutos. 14. Cortar em fatias e servir com natas batidas. 47


SACHERTORTE (ÁUSTRIA) INGREDIENTES:

• 100g avelãs descascadas • 100g manteiga • 150g açúcar • 5 ovos grandes • 75g chocolate • 1 colher (sopa) rum • 30g de pão ralado • 1 pitada de cravinho em pó • 275 g de doce de alperce ou creme rico de chocolate Cobertura • 50g chocolate • 30g de água • 1 colher (chá) glicerina • 75g açúcar em pó peneirado Para servir : Natas batidas PREPARAÇÃO 1.

Untar uma forma de aro de 23 cm e forrar com papel manteiga untado

2.

Alourar as avelãs no forno , colocar num saco de papel e esfregar até as pelar.

3.

Picar as avelãs finamente.

4.

Bater a manteiga com o açúcar e juntar as gemas, batendo bem.

5.

Derreter a manteiga com o açúcar em banho-maria sobre lume brando e juntar o rum 48


SACHERTORTE (ÁUSTRIA)

6.

Deixar arrefecer e adicionar ao preparado anterior juntamente com a s avelãs, o pão ralado e o cravinho em pó.

7.

Bater as claras em castelo bem firme e envolver na massa com uma colher de metal.

8.

Deitar na forma e levar ao forno a 200ºC, por 30 minutos.

9.

Deixar o bolo arrefecer na forma e em seguida retirar o aro e deixar arrefecer completamente.

10. Cortar o bolo horizontalmente e rechear com o doce de alperce ou o creme de chocolate. 11. Para a cobertura , derreter o chocolate com a água em banho-maria sobre lume brando. Adicionar a glicerina e o açúcar n4ecessário para obter uma consistência que permita barrar. 12. Cobrir todo o bolo com estes creme 13. Servir com natas batidas

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CRUMBLE DE AMEIXAS E FRAMBOESAS ( REINO UNIDO) INGREDIENTES:

•

1 kg de ameixas vermelhas, cortadas a meio e descaroçadas e depois cortadas em quartos.

•

135g açúcar granulado

•

160g farinha de trigo

•

30g sopa sumo de laranja

•

250 g framboesas frescas ou congeladas

•

75g Açúcar amarelo, compacto

•

1g sal (1/4 colh.chá)

•

110g manteiga sem sal, cortada em cubos

•

80g flocos de aveia

•

60g amêndoas laminadas + extra para polvilhar

PREPARAÇÃO 1.

Pré-aquecer o forno a 175ºC

2.

Numa bacia , misturar as ameixas com 1/3 da quantidade de açúcar granulado, ¼ cháv. farinha , o sumo de laranja e misturar bem. Adicionar as framboesas e misturar levemente. Verter numa taça/terrina de ir ao forno (aprox. 23 x 30 x 5 cm)

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CRUMBLE DE AMEIXAS E FRAMBOESAS ( REINO UNIDO)

3.

Para preparar a cobertura (crumble): misturar no processador de alimentos, 1 cháv. De farinha, o restante açúcar granulado, o açúcar amarelo e o sal e pulse algumas vezes para misturar bem. Adicionar a manteiga e pulse mais algumas vezes para obter um aspecto areado.

4.

Verter para uma bacia, adicionar os flocos de aveia e incorporar na mistura, com as mãos, até ficar com um aspecto de migalhas grandes (crumble). Adicionar as amêndoas e misturar.

5.

Colocar sobre a fruta e polvilhar com mais um pouco de amêndoa.

6.

Levar a cozer por cerca de 40 minutos ou até ficar dourado e a fruta cozida e borbulhante.

7.

Servir morno ou à temp. ambiente , simples ou acompanhado de natas batidas ou bola de gelado de baunilha.

51


TARTE TATIN ( FRANÇA) INGREDIENTES:

•

5 maçãs golden

•

30g de manteiga

•

100g de açúcar em pó

•

1 rolo de massa folhada crua.

PREPARAÇÃO 1.

Levar o açúcar em pó e a manteiga numa caçarola baixa em lume brando até obter um caramelo claro. Quando a calda de açúcar começar a ganhar cor, juntar as maçãs previamente descascadas e cortadas em 8.

2.

Deixar cozer cerca de 8 a 10 minutos em lume brando (se as maças soltarem muita água, aumentar o fogo nos últimos minutos). Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco.

3.

Colocar a massa folhada por cima das maçãs caramelizadas e levar ao forno durante 25 minutos a 180ºC. A tarte estará cozida quando a massa folhada ficar bem dourada.

4.

Deixar arrefecer um pouco e inverter sobre um prato de servir para desenformar. 52


ENGLISH TRIFLE TRADICIONAL (REINO UNIDO – INGLATERRA) INGREDIENTES:

•

1 lata de pêssego ou alperce em calda.

•

1 rolo suíço (de compra ou preparado com pasta fina e recheio de doce ou compota à escolha)

•

120 ml Sherry (pode-se substituir por Porto)

•

Creme custard ou Leite-creme

•

475 ml de natas

•

Açúcar q.b.

•

Extrato de baunilha ou açúcar baunilhado

•

Frutas frescas ou raspas de chocolate ou amêndoa laminada

PREPARAÇÃO 1.

Cortar o rolo às fatias (aprox. 1 cm - 1.5cm de espessura) e forrar uma taça larga de servir, de vidro transparente.

2.

Regar com o vinho do Porto ou Sherry.

3.

Escorrer os pêssegos ou alperces e cortar em cubos e espalhar pelo fundo sobre as fatias de rolo. (*) 53


ENGLISH TRIFLE TRADICIONAL (REINO UNIDO – INGLATERRA) 4.

Cobrir com leite-creme/creme custarda e levar ao frio por 2 a 3 horas.

5.

Bater as natas com açúcar e baunilha e cobrir o Trifle, no momento de servir, decorando com frutas frescas , raspas de chocolate ou amêndoa laminada.

(*) Variantes: A fruta em calda (tradicional) pode ser substituída por fruta fresca à escolha ( exemplo, bananas às rodelas + framboesas, amoras , morangos, mirtilos, etc.)

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Manual Compotas

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