Cómo hacer azúcar isomalt y cómo aplicarlo en la cocina y en la repostería
El azúcar isomalt es un ingrediente que está muy de moda en la alta cocina y repostería, manipulándolo correctamente podrás crear piezas en tres dimensiones comestibles, desde un anillo, piedras preciosas o una mariposa. Te voy a mostrar cómo hacer azúcar isomalt con una receta muy sencilla y varias aplicaciones realmente espectaculares, te va a sorprender.
eremos dos maneras de hacerlo, una muy lúdica y divertida, sencilla para hacer con los ni!os y otra más t"cnica para los que les apasiona la cocina y quieren probar recetas nuevas y sorprender a sus invitados y otras curiosas aplicaciones como el azúcar soplado y estirado
En el blog me gusta compartir aquellos descubrimientos de cocina que voy haciendo, haciendo,#u" es y cómo se hace el leather fruit , Cómo hacer cubitos de hielo con $lores, $rutas y $rutas y zumos o Cómo elaborar tu propio queso en casa, casa, hoy es el turno del azúcar isomalt, un ingrediente lleno de sorpresas y posibilidades.
%a&o mi punto de vista me parece una técnica muy golosa y espectacular , las propiedades del azúcar hacen de este ingrediente un elemento per$ecto para crear casi todo lo que se te pase por la cabeza, sin embargo tiene un gran de$ecto, ya que no aporta nada nuevo ni bueno a la receta, es dulce y empalagoso. 'i a este elemento pudieses eliminar su carácter dulce y con$erirle un sabor salado sería per$ecto. 'u te(tura es muy interesante ya que da un toque cru&iente, y visualmente es espectacular y sorprendente. En la llamada )cocina de las emociones) es muy resultón y sus cocineros son aut"nticos fans, puedes usarlo para llenarlo de otros ingredientes o sea encapsular , y lo usan tanto para dulce como para salado, per$ecto para unos mise en bouche o para unos petit fours.
*zúcar +somalt
+somalt es un disacárido $ormado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol, tambi"n conocido comercialmente como +sobyalt, $ue descubierto en la d"cada de -/ y es un carbohidrato procedente exclusivamente del azúcar . El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee menos calorías que el azúcar común y no causa caries. 0or lo que es muy usado en la industria diet"tica, diab"tica y en dulces como chicles. 'e e(trae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis1 0ara usar el isomalt en cocina y luego poder manipularlo requiere de un proceso muy concreto, t"cnico y de gran precisión que debes de seguir a ra&atabla, te de&o la receta del maestro 0aco Torreblanca2 +ngredientes2 3// gr. azúcar isomalt y 4 gr. agua. *d&unto enlaces donde podrás comprar el producto y otros utensilios necesarios para hacerlo. 0roceso2 5ispón en un cazo sobre placa de inducción el azúcar, calienta hasta que se funda por completo y lleva a ebullición hasta que alcance los 180. +ncorpora cuidadosamente el agua, verti"ndola poco a poco para evitar salpicaduras. 5e&a reposar unos minutos y podemos comenzar a traba&ar. !alienta en el horno previamente la tabla con el tapete de silicona y los moldes que se utilicen a "0! apro(imadamente. Esto nos permitirá con$eccionar campanas y otras decoraciones con mucha $acilidad, ya que la madera conserva durante bastante tiempo la temperatura. #ezcla bien y estira sobre el tapete de silicona o vierte en los moldes$ antes de que enfríe por completo da la $orma que se desee. 5e&a cua&ar, y cuando est" $ría, corta las piezas del tama!o deseado con un cuchillo calentado previamente, sino se te va a romper en mil pedazos, el cuchillo debe deslizarse. 6n conse&o si tienes que hacer alguna corrección a la pieza siempre est% bien tener una fuente de calor cerca para calentar los utensilios que te servirán para moldear las piezas de azúcar, si lo haces en $río se van a romper, te recomiendo un soplete de cocina. En el vídeo podrás ver parte del proceso de elaboración, debes de seguir todos los pasos que te he descrito anteriormente, el vídeo te servirá para ver te(turas y hacerte una idea de cómo queda pero no
cuenta todos los pasos. 0or cierto hasta el minuto dos del vídeo no empieza la e(plicación propiamente dicha, por si quieres saltártelos2
&plicaciones
5ivertido, 7verdad8 0uedes aplicarlo en repostería para hacer un postre o unos petit fours, hacer las campanas y a!adir en su interior $ruta, $rutos secos, cremas o mousses, es una buena manera de encapsular algo líquido. 9o divertido es que te e(plote el líquido en la boca cuando lo masticas. Tambi"n puedes usarlo para hacer unos mise en bouche o aperitivos como el 'tic( de pi)ones y tomillo creado por *aco *érez para su restaurante dos estrellas$ #iramar , que le sirve de contenedor para sostener a los pi!ones, debes cometerlo con los dedos.
:tra opción es usarlo para hacer platos principales o entrantes como la ensalada que nos prepara ;os" *ndr"s para su restaurante
!on moldes
6na vez has hecho el azúcar puedes darle la $orma que tu quieras, pero una opción muy sencilla y resultona es usar moldes, hay moldes con formas de piedras preciosas$ mariposas$ flores, un sin$ín y con unos precios muy asequibles, entre tres y cinco Euros. Enlazo al $inal del post las tiendas dónde comprarlos. =ecuerda que al azúcar le puedes a)adir colorante y aromas o esencias naturales para dar sabor y color . > con estos moldes podrás hacer un surtido de caramelos espectaculares, hermosas piedras preciosas con sabor a $resa, menta,... y tambi"n decorar cupca?es y pasteles.
-na alternativa f%cil y divertida para hacer con los ni)os
'i tienes ni!os o no puedes comprar el azúcar isomalt mezclado con agua ya hecho, viene presentado como si se tratara de una barra de silicona, aplicarás el azúcar con una pistola que le da temperatura y con ella podrás escribir, hacer cualquier $orma incluso nidos de azúcar. 0odrás escoger entre muchos sabores, al $inal del post de&o todos los enlaces donde comprar la pistola y los azúcares en barra. Con ellos tambi"n podrás rellenar los moldes y así no tocas el $uego con los ni!os.
&zúcar estirado
.tra aplicación del azúcar isomalt es la técnica del estirado se puede utilizar para crear una variedad de formas, como $lores, o como un primer paso para crear una obra de arte de azúcar soplado. 0ara su preparación necesitas azúcar isomalt y agua, además puedes a!adir aroma y colorante si lo pre$ieres. 9a mezcla se calienta lentamente hasta que alcanza una temperatura de 1/0 !. 6na vez que alcanza esa temperatura, se vierte sobre una estera de silicona y se dobla varias veces, sobretodo usa guantes para evitar quemarte.
6na vez que la mezcla se ha enfriado lo suficiente como para ser manipulada con seguridad y sin guantes, la tienes que estirar y doblarla repetidamente. Cuando tiene un te(tura de plastilina suave y brillante con un acabado satinado, y ha cambiado de color, ya puedes traba&ar con ella para crear una gran variedad de $ormas, como cintas, lazos y $lores.
&zúcar soplado
> para acabar te cuento otra genial aplicación del azúcar isomalt, el azúcar soplado$ es una técnica que parte de la fabricación del azúcar estirado, una vez hecho el azúcar estirado, se coloca en el e(tremo del azúcar el tubo de la bomba para azúcar soplado
vez que el azúcar ha alcanzado la $orma deseada, no lo desmoldamos del tubo hasta que est" $río totalmente, usa un ventilador para ello, el azúcar soplado es e(tremadamente sensible a la temperatura y puede agrietarse o doblarse $ácilmente si una pieza en$riada se vuelve a calentar. 'igue los conse&os que te de&o en este vídeo de 0aco Torreblanca2
