Cómo calcular el aforo y flujo de clientela
Con el fin de optimizar tu espacio, debes aprender a calcular el aforo y flujo de tu clientela. A continuación te explicamos una manera de determinar el espacio de tu salón comedor para poder instalar tus mesas y sillas. Luego observa el caso hipotético.
1. Calcula el espacio. Respeta Respeta el tradicional tradicional 60% - 40%. Dentro del sector restaurantero existe una ley escrita y que es de uso comn. !sta"lece que del total de espacio del local donde #as a instalar tu restaurante de"es reser#ar el 60% de los metros cuadrados para el $rea de ser#icio y 40% para el $rea de producción. De iual manera de"es de respetar el par$metro de 1.& a ' m' por persona. Ejemplo !i tu restaurante va a tener un aforo de "## comensales, entonces multiplicas el n$mero de comensales por ".% m&, resultando "%# m& para tu salón comedor. 'ste resultado representa e( )# * de la capacidad total del local. 'l +#* restante se destinara al rea de operación y producción, por lo -ue necesitaras un local con una capacidad de &%# m&.
or razonamiento matemtico "## comensales x ".% m& / "%# m& or regla de tres 0"%#m& x +#12)# / "## m& or lo tanto "%# m& 3 "## m&/ &%# m& de superficie total 4etermina la cantidad de mesas a instalar. 5a conociendo las dimensiones del comedor, el segundo paso es ad-uirir las mesas del restaurante, p or lo -ue tendrs -ue calcular la medida -ue ocupar la mesa con sillas y la circulación entre las sillas, ya sea de forma
rectangular o diagonal. 4e manera general, la mayor6a de las mesas para restaurantes respetarn las siguientes medidas.
Distribución rectangular
Distribución Diagonal
La mesa medirá
(& cm. )como m*nimo+
,0 cm )como m*nimo+
Las dos silla medirán
100 cm. )&0 cm cada una+
(0 cm.)& cm cada una diaonalmente a"lando+
Circulación
,& cm.
,& cm'.
Lado de la mesa
'60 cm.
'& cm.
or lo general los restaurante optan por la distribución de mesas diagonalmente, ya -ue les permite tener ms capacidad y optimizar as6 el espacio del comedor. 7etomando el ejemplo anterior !alón de "% m 0largo1 x "# m 0ancho1/"%# m& rocedimiento "% m 2 &.8% m 0mesa diagonal1/ ).89 a lo largo "# m2 &.8% m 0mesa diagonal1/ +.&% mesas a lo ancho ).89 x +.&%/ &:."" 0se sube a &9 mesas1 'l resumen de las medidas m6nimas -ue se sugieren para el lado de mesas de un restaurante se muestra en la siguiente tabla.
Rectangular
Diagonal
Restaurante
'.60 m
'.& m
Cafetería
'.4& m
'.'& m
;ipos de mesas. 4e manera habitual, la mayor6a de los restauranteros prefieren instalar ms mesas de cuatro asientos -ue de dos. La sugerencia es -ue sigas la siguiente proporción -ue el 9#* de tus mesas sean de cuatro asientos y el &#* de dos. 7etomando el ejemplo anterior
&9 x &#*/ %.), 's decir ) mesas de & asientos, -ue es igual a "& comensales. 99 3 "& / "## or lo tanto nuestro aforo -ueda en "## comensales, tal y como se hab6a planteado al inicio del ejercicio. 'l procedimiento de clculo de aforo ser6a igual, sustituyendo solamente las medidas de cada mesa y las medidas de las sillas -ue hayas elegido para tu restaurante, siempre dejando la misma distancia para la circulación.
El uso óptimo de la capacidad del restaurante. Fuente de ventaja competitiva Autor: Yosvanys R. Guerra Valverde Fecha:25-2-2!! Temática: "peraciones Nivel: #$- %lta dirección Focus: General Resumen : &esde hace al'(n tiempo los temas asociados al uso óptimo de la capacidad y el almacenamiento de la demanda vienen siendo )uente de an*lisis entre diversos investi'adores de importantes universidades y centros del mundo. En esta propia revista varios art+culos han a,ordado el tema con tal pro)undidad ue resulta un poco complejo escri,ir uno a la altura de ellos. #o o,stante considero ue siempre hay al'o por decir y de esa me/cla entre lo ue dicen unos y otros siempre pueden 'enerarse muchas ideas ue enriue/can las teor+as ya a,ordadas o permitan crear nuevas o simplemente rea)irmarlas. 0on el patrocinio de: &esde hace al'(n tiempo los temas asociados al uso óptimo de la capacidad y el almacenamiento de la demanda vienen siendo )uente de an*lisis entre diversos investi'adores de importantes universidades y centros del mundo. En esta propia revista varios art+culos han a,ordado el tema con tal pro)undidad ue resulta un poco complejo escri,ir uno a la altura de ellos. #o o,stante considero ue siempre hay al'o por decir y de esa me/cla entre lo ue dicen unos y otros siempre pueden 'enerarse muchas ideas ue enriue/can las teor+as ya a,ordadas o permitan crear nuevas o simplemente rea)irmarlas. En este sentido yendo de lo 'eneral a lo particular o de los cimientos hasta las estructuras pretendo encau/ar el presente a )in de poder comprender auellas cuestiones ue m*s adelante a,ordar1 no sin antes esclarecer ue independientemente de ue cada pa+s adopte normas di)erente siempre hay un )actor com(n para ellos siendo el primero: Las consideraciones básicas a tener presente para el diseño de restaurantes
El diseo de un restaurante es vital para poder ,rindar un servicio de calidad el no poner atención a este aspecto el resultado se ver* re)lejado en p1rdidas por remodelación p1rdidas en la operación tanto de tiempo como en materias primas as+ como di)icultad en el control y se'uimiento del elemento humano y material. 3n re)erente para este tipo de construcciones lo es el li,ro 4El %rte de proyectar en aruitectura de Ernst #eu)ert. En 1l se e6ponen todas auellas cuestiones de
+ndole constructiva ue de,en ser tenidas en cuenta para restaurantes de distintos tipos y con distintos )ines: aeropuertos trenes hospitales etc. En una revisión r*pida de esas normas ue se esta,lecen en los distintos pa+ses cuyos o,jetivos est*n encaminados a 'aranti/ar las mejores condiciones para o)recer servicios todas coinciden en ue los puntos m*s importantes a considerar al disear un restaurante son los si'uientes: •
Circulación: considerar las rutas a se'uir por los clientes y el personal de
servicio posiciones y otros reuisitos de espacios de corredor pasillos entradas y salidas. •
Decoración: decidir el esuema ,*sico de interiores as+ como todos los
aspectos constructivos para crear el car*cter y estilo del restaurante. •
Organiación de mesas ! asientos: t eniendo en cuenta el acceso
servicio ventanas y otros aspectos del salón comedor preparar el esuema interior mostrando la or'ani/ación de mesas y asientos. •
"avimento: considerar la construcción del pavimento y seleccionar
revestimientos de suelo adecuados teniendo en cuanta la decoración de salón y dem*s condiciones como por ejemplo: 7a intensidad de uso 'rado de con)ort materiales aislantes de ruido )acilidad de limpie/a etc. •
"aredes: e6aminar la selección de revestimientos y recu,rimientos de
paredes pensando en la posi,ilidad de variar el aca,ado super)icial en caso de manchas raspaduras y des'aste. •
Tec#o: decidir la construcción y aca,ado apropiado para el techo teniendo
en cuenta su altura decoración ries'o de incendio re'ulación de la cale)acción ventilación iluminación y la necesidad de incorporar nuevos servicios. •
Accesorios ! e$uipo: seleccionar y disear e6presamente los accesos y
euipos adecuados para el salón incluyendo mo,iliario inte'rado y otras unidades y detalles decorativos. •
%obiliario: especi)icar detalles del mo,iliario: tipo estilo calidad cantidad
y reuisitos en cuanto a )a,ricación y diseo. •
Ruido: considerar la necesidad de reducir el ruido ue entra del e6terior y
de la cocina. •
&entilación: e6aminar las disposiciones para cale)acción y ventilación
adecuadas a las condiciones varia,les. •
'luminación: decidir los niveles apropiados para la iluminación )uncional el
'rado de variación de la iluminación y medios de re'ulación.
•
"rotección ! seguridad: revisar el ries'o de incendio accidentes y otros
peli'ros considerando las previsiones de escape en caso de ue ocurran estos. •
Control: determinar situación diseo y servicio de los mue,les de caja
puestos para el servicio y dem*s unidades precisas para el )uncionamiento y control del restaurante. %hora ,ien el cora/ón de un restaurante est* en las *reas donde se ela,oran los alimentos y en donde estos se consumen. &e )orma particular adem*s de las anteriores normas 'enerales se de,en considerar de )orma independiente los si'uientes criterios para: (l diseño del área de Cocina
8e entiende como *rea de ela,oración o cocina el lu'ar donde se preparan ela,oran y conservan los platos y composiciones culinarias. En la misma se encuentra instalado el euipamiento necesario tanto mec*nico como de )uncionamiento con di)erentes tipos de ener'+a )ue'o re)ri'eración y climati/ación el mo,iliario medios de protección herramientas utensilios y accesorios y su diseo de,e responder a: •
"ol)ticas de abastecimiento: considerar la pol+tica de compras
preparación de la comida y selección del men( en relación al tamao de la cocina personal euipamiento y costos de inversión. •
Almacenamiento de la comida: anali/ar el m1todo de aduisición de
comida disponi,ilidad de suministros locales /onas de almacenaje reueridas para verduras secos almacenamiento de con'elación y re)ri'eración. •
Control: m1todos de control de e6istencias recuento y pesado de
productos almacenes y re)ri'eradores de cocinas secundarias. •
(spacio de preparación: determinar las necesidades de espacio para la
preparación de los platillos. •
Distribución: distri,ución de rutas de circulación de alimentos acceso
cómodo a almacenes cocina y servicio /onas de tra,ajo etc. •
*onas de cocción: decidir el tipo de euipo reuerido en )unción de la
pol+tica de a,astecimiento selección de la carta y demanda. •
Distribución del e$uipo: plani)icar corredores y espacios de tra,ajo del
euipo en relación con la preparación y el servicio de los alimentos. •
+ervicios de ingenier)a: decidir reuisitos de ventilación cale)acción
especial iluminación suministros de a'ua caliente y )r+a servicios el1ctricos y de 'as depósitos de desperdicios y drenaje.
•
%antenimiento: considerar las necesidades de mantenimiento: acceso
espacio de tra,ajo limpie/a y recam,ios as+ como almacenaje de materiales de limpie/a. •
Construcción: decidir materiales para suelos paredes y techos as+ como
necesidades en cuanto a drenaje hi'iene limpie/a dura,ilidad reducción de ruido re)le6ión de lu/ acceso a servicios. •
Administración: disposición de espacios para la supervisión y actividades
administrativas. •
Normas de #igiene en alimentos: anali/ar reuisitos le'ales de
inspección y normas sanitarias. •
(liminación de residuos: disponer de espacios para el almacenaje de
desperdicios y acceso de camiones de ,asura as+ como canali/ar adecuadamente los desperdicios l+uidos a la alcantarilla p(,lica. 9articularmente en este tipo de instalación se de,en ase'urar las condiciones estructurales ue permitan ue se apliue el 4Principio de marcha hacia delante o sea ue no se produ/can retrocesos o cru/amientos al'uno con alimentos sin procesar ni con ,asuras desperdicios e insumos usados por los clientes desde el momento en ue son recepcionadas las mercanc+as en el and1n su traslado al almac1n y las di)erentes *reas de preparación cocción y terminación de los alimentos y ,e,idas hasta su env+o a los salones o *reas del servicio 'astronómico para ser consumidos por el cliente. (l diseño del área de +ervicios ,+alón - Comedor.
7os salones o *reas para la prestación de los servicios 'astronómicos se disear*n y proyectar*n en correspondencia con los antes mencionados criterios 'enerales teniendo especial cuidado en la distri,ución del mo,iliario los espacios entre clientes y para el servicio entre mesas la iluminación cromatismo aislamientos de ruidos y los entrecru/amientos desde la cocina de olores de las preparaciones. 8iendo un elemento muy importante a considerar el asociado a la medición de la capacidad del restaurante . 3na medida adecuada de la capacidad del restaurante ser+a similar a las mediciones de capacidad de otros ne'ocios siendo la misma unidad de producción para una unidad determinada de tiempo. 7os aspectos a tratar son la producción espec+)ica y la cantidad de tiempo a medir. &e esta manera se de,en contar la cantidad de clientes procesados atendidos totalmente durante un periodo de cena dado. ;ste t1rmino denota la culminación de un ciclo de servicio el cual se puede de)inir como la secuencia completa de los pasos de servicio ue a're'an valor desde el saludo hasta el sentado del cliente pasando por el co,ro de la cuenta y terminando en el momento en ue la mesa est* preparada y lista para reci,ir a
otro invitado. &e ah+ ue el primer paso para calcular la capacidad es medir el tiempo del ciclo del servicio. /erramientas asociadas a la capacidad ! su uso óptimo
3n dato esencial en los modelos de plani)icación o de pro'ramación de servicios es la capacidad ideal reuerida en cada per+odo comprendido en el hori/onte de pro'ramación&. 0uando no e6isten instrumentos para acoplar la demanda y la capacidad productiva el valor medio de esta (ltima en cada per+odo tiene ue ser superior a la demanda media prevista para el mismo pero dicho valor no es o,serva,le o previsi,le directamente sino ue depende de la demanda prevista y del nivel de servicio ue se desea alcan/ar. 7os procedimientos para calcularlo han sido o,jeto de una atención relativamente escasa en la literatura. 7a primera particularidad ue posee el sector restaurantero es ue si no se calcula ,ien o se cumplen con los principios de diseo esta,lecidos para el servicio se ver* a)ectado el mismo. "tra cuestión es ue una ve/ ue se ha construido el local o adaptado el mismo para las operaciones se di)icultar* el hecho de responder a una demanda creciente. Es por eso ue la determinación de la capacidad instalada y el ,uen uso ue de ella se ha'a representan el primer aspecto a tener en cuenta para la consecución de los o,jetivos económicos y sociales ue se planteen. 3n administrador no puede )ijarse metas por encima de lo ue realmente sea capa/ de asumir. Erróneamente muchos restauranteros piensan ue mientras m*s comensales asuman mayor ser* el ,ene)icio ue reci,ir* el restaurante. #o valoran el costo de la satis)acción ue eso implica y el retardo ue para cocina y el propio dependiente representa al momento del servicio. Cálculo de la capacidad de asiento conociendo el espacio $ue se ocupará
0uando se conocen las dimensiones del espacio ue ocupar* el *rea de salón se puede aplicar el m1todo del c*lculo del *rea y determinar la cantidad de comensales ue se pueden asumir en un momento de m*6ima car'a. 8e'(n normas internacionales8 se sa,e ue el cliente promedio ocupa apro6imadamente un metro cuadrado de espacio incluyendo las mesas y sillas y si a esto se le a're'an 2 cm por concepto del espacio ue ocupan los pasillos aparadores etc. en 'eneral van a ser necesarios !.2m2 por persona. 9ara hacer la operación del c*lculo y determinar la cantidad de clientes ue se pueden asumir en un salón se de,en tener como datos el lar'o y ancho y multiplicarlos el resultado de la operación se divide entre la suma del espacio para cliente se'(n el tipo de esta,lecimiento m*s 2 m2 y el cociente ser* la cantidad apro6imada de personas ue el salón podr* asumir en un momento de m*6ima car'a.
&onde: 0 = 0apacidad instalada l = 7ar'o del restaurante >metros? % = %ncho del restaurante >metros? e = Espacio ue ocupa el cliente se'(n el tipo de esta,lecimiento 2 m2 = 0onstante de espacio para servicio y mo,iliario Ran'os est*ndares ue ocupa cada cliente en los distintos tipos de esta,lecimientos es el si'uiente: 0a)eter+a con comida @5cm2 !cm2 Fuente de 8oda A5cm2 !cm2 Restaurante de 7ujo - !cm2 2cm2 8ervicio Banuetes - !5cm2 25 cm2 Este tipo de c*lculo es solo aplica,le a locales donde ya se conoce el espacio disponi,le y se precisa determinar u1 capacidad es posi,le asumir en un momento de m*6ima car'a y por consi'uiente distri,uir el mo,iliario. Cálculo de la capacidad de asientos conociendo el área donde se construirá el restaurante
0uando solo se conocen las dimensiones de un *rea ue se convertir* en un restaurante no es posi,le aplicar el procedimiento anterior. En este caso ser* necesario determinar las dimensiones ue ocupar*n el salón y la cocina aplicando otro sistema de c*lculo. 9ara ello es importante conocer ue las dimensiones de,en ser adecuadas a los servicios ue de,en rendir. 3na vieja re'la plantea ue el tamao óptimo de una cocina es el de las tres cuartas partes >$CD? partes del salón o menos pero nunca menos de la mitad de su super)icie. 8ea cierta o no esta re'la lo importante es conocer ue cuando el espacio es insu)iciente se imponen limitaciones ya sean desde el punto de vista de personal euipamiento almacenamiento etc. En este supuesto se de,e proceder de la si'uiente )orma: "rimero: se determinan los espacios para el salón y cocina aplicando la re'la del
porcentaje: %l *rea asi'nada se aplica el A para el salón y el D para la cocina ue ocupar* las partes en tamao del total del salón:
+egundo: conociendo ya las dimensiones del *rea ue ocupar* el salón se
determina la cantidad de comensales ue se pueden asumir en un momento de car'a total aplicando el procedimiento ya revisado y se procede a de)inir las u,icaciones de las mesas y sillas atendiendo a las normas esta,lecidas para este tipo de actividad cuidando ue se dispon'an de opciones para los si'uientes 'rupo de mesas acorde a sus dimensiones.
En la literatura consultada no e6iste una metodolo'+a propia para determinar cu*ntas mesas por tipo y capacidad puedan ser u,icadas dentro del salón. #o o,stante conociendo el *rea del restaurante los ran'os est*ndares ue ocupan cada cliente en correspondencia con la cate'or+a y tipo de servicio ue se o)recer* las dimensiones de las mesas se'(n su capacidad podr* determinarse cu*ntas de ellas podr*n ser u,icadas en el salón teniendo en cuenta los si'uientes aspectos: •
•
•
7as mesas para las parejas de,en estar u,icadas pre)erentemente en los espacios ue ocupan los ventanales. 7as mesas con mayor capacidad de,en estar u,icadas en el centro del salón. El otro 'rupo de mesas se u,ica en el resto de los espacios respetando la est1tica >alineación de sillas y mesas?.
La capacidad de servicio
3n punto para comen/ar en la medición de la capacidad de servicio de un esta,lecimiento es veri)icar las v+as para medir la capacidad de producción de una planta de producción. 7a capacidad de producción a menudo se e6presa como un determinado volumen de producción durante un per+odo de tiempo determinado. 9ro,a,lemente la cantidad de pie/as )a,ricadas por turno es la mayor medida. 9ara acercar la atención los administradores a veces cuentan tam,i1n la cantidad de pie/as por hora por departamento o incluso por mauinaria de producción. 9ara calcular en u1 'rado se utili/a la capacidad de la planta los administradores de una )*,rica miden cu*ntas pie/as se ha producido en una planta completa al )inal de un periodo de tiempo dado comparando estas ci)ras con una capacidad clasi)icada de óptima para la mauinaria ue )a,ricó esas pie/as. 7a comparación ,rinda una medida de e)iciencia de producción de la )*,rica.
8in em,ar'o el c*lculo de porcentajes similares para las operaciones de servicios resulta complejo de,ido )undamentalmente a ue no e6isten normalmente unidades tan'i,les de producción. 9ara resolver ese pro,lema muchos ne'ocios de servicios en su lu'ar calculan al'(n tipo de porcentaje de ocupación y adem*s cuenta tam,i1n el volumen total de las ventas >es decir la productividad o el in'reso?. 9ara los restaurantes los per+odos de tiempo compara,les son m*s peueos y nota,lemente m*s variados. 0om(nmente la medida es una parte del d+a >tal como el desayuno el almuer/o o la comida? pero cada restaurante de)ine esas partes del d+a de maneras distintas. Esa varia,ilidad en las medidas de tiempo ha di)icultado la comparación y el c*lculo de la e)iciencia del restaurante. 0omo resultado los administradores de restaurantes utili/an solamente medidas de volumen a,iertas tales como las cuentas por cu,iertos diarias y los porcentajes de productividad por asiento. %edición de la duración del +ervicio ! Cálculo de la capacidad má0ima de asiento
7a duración del ciclo de servicio no es m*s ue el tiempo ue ocurre desde ue el cliente arri,a a la instalación y es u,icado en una mesa hasta ue es despedido. 7a medición del mismo es importante para esta,lecer acciones con un do,le e)ecto so,re la demanda ajustando 1ste acorde a sus necesidades. En un restaurante esta medición puede apoyarse en el proceso ue se si'ue para el servicio al cliente. En este caso para ue se puedan interpretar mejor los tiempos se su'iere se re'istren en minutos.
0uestiones a tener en cuenta: •
El tiempo del ciclo de servicio incluye el tiempo ocioso para sentar al cliente y volver a preparar la mesa.
•
•
•
•
7as horas de servicio incluyen solo auellas cuando los clientes pueden estar sentados >esto no incluye auellos tiempos de operación de la cocina o del salón de cenar?. El marco de tiempo de,e ser un per+odo de comida por hora pero se puede a're'ar tam,i1n en partes del d+a d+a total semana mes o ao. 7os tiempos del ciclo de servicio y las horas de operación se pueden calcular en )racciones de una hora pero los minutos por lo re'ular son una medida m*s )*cil de aplicar. &e este modo el plan de cuatro horas del restaurante euivale a 2D minutos. %l descomponer en )actores el tiempo del ciclo de servicio con la cantidad total de asientos disponi,les se puede calcular la ocupación m*6ima de un restaurante para cualuier d+a o parte del d+a.
Cálculo de la capacidad óptima de mesas
Este c*lculo se puede emplear en auellos esta,lecimientos ue desean determinar en lu'ar de las cuentas por asiento la cantidad de mesas.
9ocos restaurantes pueden operar al cien >!? por ciento de su capacidad por lar'os per+odos y nin'uno tra,aja a plena capacidad en todos los momentos. En particular los restaurantes no pueden lo'rar ese nivel de e)iciencia de,ido a los h*,itos temporales de los clientes y su elección de comer cuando les apetece salir a cenar. 7a ha,ilidad de los administradores de restaurantes es emplear esta capacidad de la )orma m*s e)iciente sin tener en cuenta cu*n car'ado se halle el restaurante. El 16ito del restaurante proviene en 'ran medida del control e)ica/ de la capacidad de una operación. 'denti1icar el uso de la capacidad
% pesar de ue resulta relativamente sencillo calcular la capacidad potencial de un restaurante se de,e ver m*s all* del simple c*lculo para esta,lecer o,jetivos realistas para el uso de las instalaciones de la operación. 7os o,jetivos de este tipo se de,en esta,lecer para cada unidad individual pero al )ijar estos se pueden hacer alusión a determinados puntos de re)erencia o a normas esta,lecidas por la industria para tipos de restaurante.
3n c*lculo simple es la cuenta por cu,ierto real por d+a o parte del d+a dividida por la capacidad óptima de sentado >o de mesas? para i'ual per+odo de cena.
%cciones ue contri,uyen a incrementar el rendimiento El conocer el porcentaje de la capacidad puede o)recer a los administradores in)ormación para el an*lisis de la e)iciencia los resultados operativos y la renta,ilidad. Este de tipo de in)ormación le permitir* al administrador aplicar las si'uientes t*cticas a )in de incrementar el rendimiento de la instalación: •
Reducir la carga pico: estimular a los clientes a ue cenen )uera del pico
o)reciendo incentivos como premios al cliente >un descuento un plato por la casa etc.? ue arri,a a una hora euis por supuesto ue esa hora se )ijar* antes o despu1s de la hora pico del restaurante. •
Aumentar las tasas de producción: consiste en reducir el ciclo de
servicio lo cual adem*s de permitir atender a mas clientes aumentar* la idea del valor de la e6periencia en el restaurante a partir de la disminución en la percepción del cliente del tiempo de espera. •
Reducir la eventualidad: diseando un sistema de reservaciones el cual
le permitir* controlar la lle'ada de los clientes y comen/ar a reducir el ciclo de servicio. •
2anar re1inamiento: a partir de la aplicación de todas auellas
herramientas ue permitan el control de las operaciones como el c*lculo de la capacidad teor+as de colas modelando los servicios de)iniendo procesos y mejor*ndolos la simulación la pro'ramación lineal y el pronóstico. Y para concluir como siempre mi mensaje a los administradores de restaurantes: E6isten miles de )órmulas para poder aprovechar cada espacio de nuestro local sin atropellar el servicio. 9or eso no intente enriuecerse creyendo ue mientras m*s clientes atienden o puede reci,ir m*s dinero tendr*. Respete el espacio vital de cada uno perm+tales ser dueos de ese rincón ue ocupan mientras lo usen y ellos sa,r*n recompensarle con su )idelidad y repitencia. Yosvanys R. Guerra Valverde 9ro)esor 8ede 3niversitaria
Estación del servicio - Restauantes /a estación de ser#icio es el luar esta"lecido dentro del comedor en el cu$l se dispondr$ tanto de loa y cristaler*a como de los complementos utiliados en el esta"lecimiento sen el orario y el concepto del esta"lecimiento. Cómo dir*a /ara )'006+ la estación e s el nmero de meses predeterminado que atiende un mesero en un restaurante auxiliado por un arrotero en cafeter*as lo auxilia un carolero2 el mesero es responsa"le del ser#icio que "rinde en su estación. 3 un sección es el conjunto de ' o 4 estaciones de ser#icio localiadas en $rea definida del salón y est$ super#isada por un capit$n.
/a preparación para el ser#icio incluye mucas acti#idades una #e que se asina la estación al mesero ste de"e #erificar las mesas y las sillas de su estación asearlas poner manteles montar las mesas y montar el aparador de la estación y re#isar que todo est "ien.
5na estación de ser#icio incluye eneralmente platos de presentación cu"iertos para postre carne pescado y de presentación aucareras saleros ser#illeteros palillos ceniceros manteler*a )manteles cu"remanteles ser#illetas manteles indi#iduales sensea el caso+.
7en el concepto astronómico del esta"lecimiento puede lle#ar otro tipo de insumos como son los condimentos y aceites. !n la mayor*a de los casos la cristaler*a sale del "ar2 la estación de ser#icio se de"e re#isar constantemente y resurtir sen la ocupación y la rotación de mesas.
8ediante la 9Rotación de estaciones9 proramada para distintas caras de tra"ajo o disposición real de meseros estos ltimos o los arroteros no tendr$n que esperar a que el capit$n les asine la ona de tra"ajo ya que por la rotación diaria o semanal y el nmero real de empleados se identifican el luar que ocupa el mesero y las mesas que le corresponden. )/ara '006+
: continuación se te presenta el croquis de distri"ución y la ta"la con la rotación de estaciones para un restaurante de 0 mesas.
!l stoc; para cada estación se determina con "ase al nmero de mesas asinadas ca"e se
=or ejemplo para un mesero que reci"e una estación con 6 mesas de & personas cada mesa de"er$ tener un montaje para 0 personas ya colocado y adem$s en la estación de ser#icio de"er$ tener el repuesto el cu$l es recomenda"le que sea el do"le del nmero de comensales asinados en su estación es decir si es un ser#icio de comida de"er$ lle#ar 0 platos de presentación ya montados en la mesa m$s 60 platos de presentación colocados en su estación de ser#icio2 en el caso de los ceniceros si fuera una estación de fumadores ser*a uno por mesa por lo que tendr*a colocados 6 uno en cada mesa y 1' en la estación de ser#icio de esta manera siempre tendr$ al alcance el equipo necesario para ofrecer el ser#icio al cliente con rapide e#itando tener que acer desplaamientos a la cocina o a la "odea.
:ntes de re#isar el montaje de mesas por tipo de ser#icio realia tu primera acti#idad con lo re#isado asta el momento
