Las cebadas de primavera son relativamente sensibles a la helada en la recogida, mientras que las cebadas de invierno son sensibles antes del ahijamiento y en primavera, cuando las bajas temperaturas son susceptibles de engendrar fenómeno fenómenoss de esterilidad. Entre los cereales, las cebadas son los más sensibles al exceso de agua, ocasionando una deficiencia de oxígeno en los suelos que afecta al crecimiento de los cultivos. simismo, simismo, las cebadas son sensibles a las elevadas temperaturas durante el hinchamiento de la semilla !escaldadura" impactando en el calibrado. Las condiciones climáticas durante el ciclo vegetativo de las cebadas desempe#an un papel determinante en la germinación antes de la cosecha. La cebada de primavera posee un ciclo vegetativo relativamente corto, siendo uno de los cereales que requiere menos entradas !abonos, productos fitofarmac$utico fitofarmac$uticos". s".
%uevas variedades &e necesitan aproximadamente '( a#os para crear una variedad de cebada de invierno cervecera, y ) a * a#os para una cebada de primavera cervecera.
De la cebada a la malta La cebada se adapta particularmente bien a la operación de malteado y responde favorablemente a las expectativas de los cerveceros. +urante las diferentes etapas de fabricación de la malta y la cervea, este cereal es capa de sintetiar y activar
rápidamente un complejo enimático. lgunas de estas enimas son necesarias para la sacarificación del almidón y, por tanto, a continuación para su transformación en alcohol durante la fermentación del mosto en la cervecería. +urante esta misma etapa, la concentración moderada de proteínas de las cebadas permitirá alimentar las levaduras a la par que limita la aparición de turbiedad en la cervea. Las finas vainas que son una particularidad de los granos de cebada originan, tras trituración de la malta, el afrecho a trav$s del cual se filtra el mosto con objeto de separar las partes insolubles. -ncluso si la malta se produce esencialmente a partir de cebada, otros cereales pueden ser malteados !trigo, sorgo, sarraceno, centeno" en función de la disponibilidad de materias primas en los diferentes países. La malta de trigo se utilia principalmente para la elaboración de cerveas blancas !ei/enbier en lemania".
lmacenamiento +espu$s de la cosecha de cebadas cerveceras realiada en madure fisiológica completa !humedad 0 '1,)2", el almacenamiento debe permitir mantener una calidad sanitaria y tecnológica satisfactoria. 3ara ello, la cebada cervecera debe almacenarse en instalaciones limpias y herm$ticas, provistas de un sistema de ventilación que permita enfriar el grano por etapas sucesivas, evitando así la proliferación de insectos y el
desarrollo de la microflora, permitiendo además la conservación del poder germinativo de la cebada.
La malta de cebada es la materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza, ya que el grano está revestido por una cáscara que protege el germen
durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidón, es el elemento esencial en la etapa de cocimiento, la cáscara sirve de lecho filtrante, facilitando de esta manera la separación del mosto de la parte sólida u orujo.
Proceso de Maltaje
Como en todos los cereales, la mayor parte del grano consta de almidones. Estos no son directamente fermentativos y por lo tanto surge la necesidad de transformarlos en sustancias fermentables, figura !. En la germinación se producen unas sustancias que se distribuyen en el interior del grano y que posteriormente act"an de tal manera que transforman los almidones. Estas sustancias se llaman enzimas. El proceso general de maltaje se observa en el diagrama #. Diagrama 5. Proceso para la obtención de malta
$uente% &ernández, Elizabeth '(ctualizado )!!*+. ódulo de -ecnologa de Cereales y /leaginosas. 0ogamoso. 12(3
Figura 30. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtención de malta
(L-E45(0 3E C/L/65( 0.(. '7**8+ (notaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. 6avara 0.(
Remojo : el objetivo principal del remojo es dar a la cebada la cantidad necesaria de agua para que pueda germinar, además de completar la limpieza del grano, ya que e9trae de las cáscaras sustancias indeseables para la malta. El remojo es un proceso netamente fsico, al comienzo la velocidad de absorción es rápida decreciendo gradualmente. Cuando la cebada se remoja el agua penetra a trav:s de la cascarilla y la cubierta del grano entrando en este por medio del micrópilo. El embrión toma agua rápidamente mientras el endospermo se hidrata lentamente. El volumen de los granos aumenta en un !;. Figura 29. emojo de la cebada por aspersión Cebada alteada. 4ecuperado en (bril de )!!# de http%<<===.cervezadeargentina.com.ar
El agua de remojo arrastra sustancias como taninos, protenas y ácido tustnico, además de algunos aminoácidos, enzimas y ácidos simples. La d:cima parte de los fosfatos se e9traen en el remojo. Es necesario realizar cambio del agua de remojo ya que estas sustancias orgánicas son nutrientes para el desarrollo de microorganismos y producción de ácido ac:tico.
Esta operación se realiza por aspersión 'figura 7+, en tanques cilndricos de fondo cónico. 0e debe tener cuidado que la altura de la parte cilndrica no debe e9ceder el tama>o del diámetro, la parte cónica debe tener una inclinación de 8# grados que permita el flujo libre del grano para su evacuación. Figura 3!. "an#ue de remojo
$uente% (L-E45(0 3E C/L/65( 0.(. '7**8+ (notaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. 6avara 0.(
Germinación: al iniciarse la germinación aparecen las raicillas en la base del germen y la pl"mula, comienza a crecer, atravesando la testa, por debajo de la cáscara dorsal. Los gránulos de almidón son atacados en parte por las enzimas amilolticas. Figura 32. $erminación de la cebada
Cebada alteada. 4ecuperado en (bril de )!!# de http%<<===.cervezadeargentina.com.ar
?ara obtener maltas uniformes y normales es necesario que el contenido de humedad de la cebada en germinación sea constante, durante la mayor parte de esta operación. La humedad uniforme es importante para que los procesos enzimáticos y las transformaciones qumicas en el grano se lleven a cabo en forma correcta. 0e toman muestras periódicas a la cebada germinante y a la malta verde. /tra variable que se debe controlar es la temperatura, esta debe encontrarse en un rango entre 78 @ 7A BC, controlándose mediante aireación en las materias neumáticas y en las maltas tipo ?ilsen. ( temperaturas altas aumentan las perdidas en el maltaje ya que la respiración de los granos es más acelerada, mientras que a temperaturas bajas de germinación, el nitrógeno soluble aumenta más evidente y la producción de enzimas proteolticas es más alta. EL tiempo de germinación es de apro9imadamente de #A das para obtener maltas de caractersticas normales. La germinación se puede realizar por varios sistemas pero los más utilizados son las malterias neumáticas constituidas por las siguientes instalaciones% humidificadores, canales de circulación de aire, cajas de germinación y ventiladores, figura A. Tostación : La malta tostada con un contenido de humedad entre el 8.# @ #.#;, es un producto estable, pero no sujeto al deterioro bacterial. Este proceso suprime la actividad biológica, a medida que el contenido de humedad baja la actividad enzimática tambi:n disminuye, deteni:ndose eventualmente.
La tostación le da a la malta algunas caractersticas como el color, el aroma y el sabor. (demás permite retirar con facilidad las raicillas, permitiendo que el grano sea molido sin dificultad. 3urante la tostación se presenta la reacción de aillard, que se lleva a cabo entre aminoácidos y az"cares reductores, produciendo pigmentos de coloraciones amarrillas y pardas, con eliminación de agua y gas carbónicoD estos pigmentos se conocen con el nombre de melanoidinas, la sacarosa aumenta rápidamente, debido a la formación de este pigmento. /tra reacción que se presenta es la hidrólisis del almidón por la actividad amiloltica. Desgerminado y Limpieza: a la malta reci:n tostada se le debe retirar rápidamente las raicillas o g:rmenes que se encuentran a"n adheridas a los granos, debido a que son altamente higroscópicas, si la degerminación es demorada se puede dificultar la remoción total, ya que por la humedad absorbida perderán en parte fragilidad y presentan un aspecto quebradizo. Almacenamiento de la Malta: la malta limpia y desgerminada debe almacenarse a temperaturas inferiores a ! BC, para evitar que gane humedad y que se desmejoren sus caractersticas y cualidades cerveceras.
La malta es un producto enzimático que se obtiene a partir de cereales por procedimientos fsicos en los cuales se controlan adecuadamente la humedad, aireación y temperatura. Los cereales empleados en el maltaje son el centeno y la cebada aunque por lo general se prefiere la cebada por ser un cultivo muy difundido en todo el planeta. 0e pretende con el maltaje el desarrollo de capacidades potenciales en el grano para que cuando se utilice en la sacarificación pueda cumplir a cabalidad su cometido. El grano, previamente seleccionado, se debe someter a unos análisis para determinar en :l su aptitud para el maltaje. Esos análisis son% capacidad germinativa y la amilasa potencial. ?ara la cebada, lcontec tiene establecido m:todos de análisis muy claros y los podemos encontrar en las 2ormas 7#8) y 7* respectivamente. La operación de maltaje se lleva a cabo en plantas especiales llamadas malteras, uno de cuyo proceso se muestra en la figura #. La descripción del proceso es el siguiente% tras su recepción, la cebada se pesa, almacena, lava y grad"a. Es preferible emplear cebada de una misma variedad, pero en caso de utilizar variedades diferentes se almacena en cubas teniendo en cuenta la variedad seleccionada.
(ntes de llevar la cebada al lavado, se le practica una limpieza por medio de aspiradores para separar el polvo y materiales ligeros, un tamizado posterior separará las piedras, cebada partida y materiales e9tra>os que la contaminan. La cebada se grad"a por tama>o y cada graduación se almacena en tanques diferentes para ser tratada por separado. 3e los tanques de graduado la cebada se conduce a los de remojo, operación que persigue dotar al grano de la humedad necesaria para dar comienzo a la germinación y a la producción de enzimas con la consiguiente rotura de las paredes del grano e hidrólisis de los nutrientes en ellos almacenados. La cantidad óptima de agua absorbida por el grano debe estar entre 8# 8;, y su velocidad de absorción depende del tama>o del grano, de la variedad y de la temperatura del agua, siendo el rango ideal encontrado 7!F. 7#B C. En el remojo, el agua debe estar perfectamente aireada para permitirle al grano la respiración, proceso vital que afecta su desarrollo. 1n remojo deficiente conduce a un crecimiento anormal de las raicillas y a un desdoblamiento incompleto de las protenasD un remojo e9cesivo conduce a la producción de mayor porcentaje de granos no germinados a causa de la escasez de o9geno disponible por el necesario aumento de la velocidad de respiración. F%$&'35 Planta de malteado. (Diagrama es#uem)tico no dibujada a escala*
3urante la germinación aparecen la pl"mula y las raicillas, como cambios visibles e9ternosD internamente, desaparecen las paredes de c:lulas del endospermo,
mientras que se registran cambios metabólicos en el grano como una influencia de las enzimas% escisión de las protenas, almidones y otros constituyentes. En esta etapa es importante el control de la humedad, la aireación y la temperatura. La germinación se realiza en tambores rotatorios, que constituyen unos compartimientos largos y estrechosD en el fondo una lámina de metal perforada que permite el paso del aire con temperatura y humedad reguladasD en el interior del tambor unos impulsores mueven la cebada permanentemente para lograr el aireamiento adecuado. La temperatura se mantiene entre 7#B y )7BC, regulándola con el aire que penetra. 3urante la germinación el tambor gira alrededor de 7 ó ) r.p.m. y requiere de # a das para completarse. El proceso culmina cuando la acrospora ha crecido una longitud igual a las <8 partes del total del grano. En esta fase la actividad respiratoria es intensa y como resultado hay un desprendimiento de dió9ido de carbono y energa t:rmica. El dió9ido de carbono act"a como un factor adverso a la respiración, de ahla necesidad de eliminarlo. La actividad respiratoria se mide por el coeficiente respiratorio, el cual se define como la relación entre el volumen. de dió9ido de carbono desprendido y el volumen de o9geno absorbido%
volumen de C/ ) desprendido
coeficiente respiratorio G HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
volumen de !) absorbido
El proceso respiratorio es normal cuando el coeficiente es igual a 7D si es diferente de 7 el proceso se considera anormal. El maltaje culmina con el proceso de la desecación. Este se realiza en cilindros giratorios controlados termostáticamente. La aplicación del calor es gradual y se inicia con temperaturas bajas hasta alcanzar unos #B 7!!F C. El contenido final de humedad debe ser del #; para poder almacenarla sin el riesgo de ser atacada por microorganismos. 3urante la desecación el grano desarrolla el color, aroma y sabor que le son caractersticos a la malta
El proceso de elaboración de la alta comprende dos etapas bien diferenciadas D la primera en la que se le hace untratamiento previo a la cebada con el fin de que quede en las mejores condiciones para el malteado, y la segunda o malteado propiamente dicho en el que se transforma la cebada en alta. egresar a Proceso de Producción. Procesamiento de la cebada.La etapa de preparación de la cebada para el malteado comprende los procesos de recepción y almacenamiento provisional del grano, la prelimpieza, secamiento y enfriamiento, clasificación de la cebada 'cebada malteable y cebada no malteable+ y el almacenamiento de la cebada clasificada. La cebada bien sea nacional o importada 'anley, &arrington y Iolga+ llega a la fábrica en camiones, los cuales se descargan mecánicamente con la ayuda de peque>as máquinas de poleas D la cebada se almacena temporalmente en depósitos subterráneos en espera de ser llevada al sistema de prelimpieza. Esta se realiza en equipos provistos de zarandas vibratorias y ventilación, los cuales ayudan a separar los cuerpos de menor o mayor tama>o que el de los granos de cebada, además remueven el polvo y sustancias de poco peso que se han adherido a los granos de cebada durante el transporte hasta la fábrica. 1na vez limpia, la cebada pasa a secado el cual se realiza en secadores, en los que se someten los granos a una corriente de aire caliente a una temperatura y tiempo determinados que permite almacenar la cebada sin peligro de que se deteriore, luego se enfra en una parte del secador destinada para tal fin. La cebada fra se pasa por los equipos d e limpieza y separadores de medio grano y avena, luego con la ayuda de zarandas vibratorias se clasifica la cebada en cebada malteable 'las gruesas, de primera y segunda categora+ y cebada no malteable 'las delgadas, de tercera y cuarta categora+. La cebada clasificada se almacena en silos de metal o depósitos de concreto en espera de ser malteada. egresar a Proceso de Producción. "ecnolog+as
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-ecnologa para la ?roducción de Cebada malteada por secado rotatorio y germinación en caliente
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-ecnologa para la ?roducción de Cebada malteada por secado rotatorio y germinación en fro
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-ecnologa para la ?roducción de Cebada malteada por secado natural y germinación en caliente
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-ecnologa para la ?roducción de Cebada malteada por secado natural y germinación en fro
,laboración de la malta. La segunda etapa del proceso de elaboración de la alta es el malteado, el cual comprende los procesos de remojo de la cebada, germinación, tostación, desgerminación o limpieza y el a lmacenamiento de la alta. 3e los silos de almacenamiento, la cebada se pasa a los tanques de remojo que tiene por objeto proporcionar la humedad requerida por el grano para que se lleve a cabo la germinación. uego,
:sta se conduce a las cajas de germinación, en donde se liberan y se forman de enzimas necesarias para llevar a cabo las transformaciones en cervecera D la degradación de parte de las sustancias nitrogenadas y de los fosfatos orgánicos transformándolos en compuestos solubles D y la modificación del almidón. La alta verde pasa a los tostadores y se somete a secado y tostación D la humedad se reduce de 8# ; hasta el 8 ;. 1na vez tostada, la malta se pasa por equipos denominados desgerminadores, en los que se le retiran las raicillas y las impurezas presentes, dejando la alta limpia y lista para ser almacenada en los silos y posteriormente despachada a las cerveceras.
,structura -+sica del grano de cebada. Es un cereal que pertenece a la familia de las gramneas y se consume en su mayor parte como a limento del hombre D además, se aprovecha para la elaboración de alta con la que se fabrican el =hisJy y la cerveza, y como forraje para la alimentación de animales D hace parte de la dieta de campesinos de muchos rincones del mundo, sirve como suplemento alimenticio para ni>os e inválidos. La espiga de la cebada puede tener do s o seis filas de granos, pueden ser negros o blancos, tener o no cáscara D las clases más com"nmente cultivadas son de seis filas, de grano blanco encerrado en su cáscara. En todas las especies de cebada, e9ceptuando las desnudas, el grano está revestido de una cubierta e9terna, formada por las glumillas, resto de las envolturas florales. La glumilla que se inserta en el lado del surco ventral es la superior o palea superior, y está envuelta por la que se inserta en el lado opuesto del grano, la glumilla interior o palea inferior, su prolongación se denomina arista. 3ebajo de las glumillas se encuentran los verdaderos tegumentos del grano, e l tegumento e9terior denominado pericarpio, y el interior o testa D ambos tegumentos están formados por varias capas de c:lulas. La testa es semipermeable, permite que se difunda el agua, pero no deja pasar ninguna sal. $rano de cebada.
Las dos partes esenciales del grano son el embrión y el endospermo o albumen D en la parte en la que está adosado al endospermo, el embrión tiene un ap:ndice que se denomina escudete, el cual está en ntima relación con el endospermo y es el órgano de absorción del embrión, a trav:s del
cual llegan a :ste durante la germinación las materias nutritivas acumuladas en el e ndospermo. El epitelio separa al embrión del endospermo y cubre al escudete D las c:lulas columnarias del epitelio se encuentran conectadas por una de sus bases con el tejido del escudete que está debajo, y por la otra con las c:lulas del endospermo. Las relaciones entre el endospermo y el embrión son de naturaleza saproftica 'parasitaria+. El epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo al embrión en desarrollo D sin embargo, comparte esta función con las c:lulas más internas del escudete. 3ebajo del escudete y en estrecha relación con :l, se encuentran los principales órganos del embrión, la pl"mula y la radcula D la primera, está formada por cuatro hojitas rudimentarias, encerradas en el coleoptile, y la radcula con su cofia está completamente envuelta por la coleorriza. El endospermo está formado por una masa de c:lulas de paredes delgadas que contienen los granos de f:cula envueltos en una sustancia plasmática y adheridas unas a otras por una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato. La masa total de las c:lulas que contienen la f:cula, y por consiguiente, del endospermo está rodeada por una triple capa de c:lulas prismáticas de paredes gruesas, la capa de aleurona, que contiene granos de aleurona y grasa, envueltos en una sustancia protoplasmática. Entre la parte del endospermo que contiene la f:cula y el embrión hay una capa gruesa de c:lulas, apretadas unas contra otras, que pertenece al endospermo. El contenido de estas c:lulas se vaca durante el "ltimo periodo de crecimiento del grano, cuando el embrión se desarrolla a e9pensas de una parte de las c:lulas del endospermo que contienen f:cula. En la $igura 8 se muestran las partes que componen un grano de cebada. La cebada ocupa el primer lugar entre las materias empleadas en la elaboración de la cerveza, se puede afirmar que la cebada es esencial para la producción de cerveza y no puede ser reemplazada por ning"n otro cereal. La cebada utilizada por la industria cervecera debe ser de e9celente calidad y capaz de producir gran cantidad de e9tracto 'sistema enzimático de gran actividad+. La calidad de la cebada depende más del clima, el suelo, los abonos, el sistema de cultivo y el procedimiento de recolección que de la variedad, la clase o la especie.
egresar a Proceso de Producción. omposición #u+mica de la cebada. La cebada está compuesta por las materias orgánicas no azoadas D las materias azoadas y la materia mineral.
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Materias org)nicas no a/oadas : Entre estás ocupan el primer lugar los carbohidratos D la f:cula es el carbohidrato más importante para la elaboración de la cerveza y el que constituye la principal sustancia e9tractiva de la cebada y de la alta, representa del A! al ! ;. La cebada contiene entre !,# y ) ; de sacarosa almacenada cerca del embrión al que sirve de primer alimento cuando se inicia la germinación. La celulosa se encuentra en diversas formas, como celulosa lignificada, principal componente de las glumillas, y en el endospermo, como celulosa parenquimatosa, que forma las paredes de las c:lulas que contienen la f:cula. La enzima citasa d isuelve o transforma la celulosa durante la germinación, su posterior desaparición permite la desagregación de los granos. El n"cleo de almidón contiene una sustancia celulósica, la cual se transforma en maltosa durante la sacarificación. La cebada contiene grasas 'ácidos grasos libres, grasa neutra, lecitina y colesterina+ en una proporción que varia entre ) y ;, están almacenadas en la capa de aleurona y en las c:lulas del escudete. (demás contiene amilana α y β y gomas.
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Materias a/oadas : ( :stas pertenecen las alb"minas 'edestina, leucosina, hordena y casena vegetal+ y los productos de su desintegración 'peptonas, amidas y aminoácidos+ y las enzimas 'diastasa, glucasa, invertasa, proteasa y la fitasa+D se e9presan multiplicando por A,)# el nitrógeno determinado por el m:todo de Kjeldahl, la cantidad de alb"minas varia entre y 78B.
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Materias minerales : Iaran con el suelo, el clima y las condiciones atmosf:ricas D contiene potasa y ácido fosfórico, magnesia, cal, ácido sulf"rico, trazas de cloro y como principal componente de las glumillas, el ácido silcico. En la siguiente tabla se presenta la composición promedio de la cebada de dos filas y de seis filas de granos. omposición de la cebada en base seca.
onstituyente
Dos Filas (*
1eis Filas (*
(lmidón
A8,
#A,#
(z"cares
),
,!
Momas
*,!
77,#
$ibra Cruda
A,
*,
0oluble en (gua $ra
7,#
,!
0oluble en aceración
*,!
*,!
5nsolubles por aceración
),#
),#
?)/#
!,
7,7
K)/
!,#
!,A
Carbohidratos %
?rotenas %
inerales o Cenizas %
0i/)
!,
!,*
/tros
!,
!,
?olifenoles '-aninos+
!,)
!,A
Mrasas '(ceites+
),
),
7!!,!
7!!.!
-/-(L
$1E2-E % 6avaria.
egresar a Proceso de Producción. aracter+sticas determinantes de la calidad de la cebada. Las cualidades que se deben tener en cuenta para valorar la cebada destinada para la producción de cerveza son %
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olor : La cebada sin defectos, recogida seca y que ha sido almacenada adecuadamente en el granero tiene un color amarillo claro o blanco D las cebadas blancas son poco estimadas debido a que son duras y vtreas D los granos que no han madurado completamente presentan un color verdoso y tienen una capacidad germinativa reducida D la cebada que se ha mojado durante la maduración y recolección, presenta un color pardo u oscuro debido a la acción de un hongo conocido como cladosporium herbarum, o a la putrefacción de las c:lulas del embrión, los granos con estas caractersticas absorben demasiada agua durante el remojo, no germinan, se pudren y echan a perder la alta. 2o se debe considerar el color como un factor decisivo para la valoración de la cebada.
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lor de la cebada : La cebada que ha sido recolectada y almacenada de una manera adecuada tiene un olor a paja muy caracterstico D las cebadas h"medas adquieren fácilmente olores desagradables, :ste problema se puede arreglar durante el remojo adicionando agua de cal.
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$lumillas : Las cebadas buenas para elaborar cerveza tienen las glumillas finas, lo cual es un indicio de que han vegetado en condiciones favorables, son pobres en alb"mina y ricas en materias e9tractivas.
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Forma y tamao de los granos : Los granos deben ser gruesos y de tama>o uniforme D la cebada de grano grueso generalmente es pobre en glumillas pero rica en materias e9tractivas.
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Prueba del tacto : 1na mano e9perta puede diferenciar entre cebadas de diferente calidad, reconoce el tama>o, peso, calidad de las glumillas y el contenido de humedad de los granos de cebada.
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4impie/a del grano : La cebada debe estar e9enta de impurezas, granos rotos y demás materias e9tra>as, las impurezas elevan el precio y pueden ocasionar problemas de putrefacción.
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Peso de mil granos de cebada : El peso absoluto de la cebada depende de la densidad y tama>o de los granos, vara seg"n la composición qumica y la estructura fsica del grano entre 7,) y 7,8. Es un factor importante en la apreciación de la cebada y en la determinación de su valor, es un indicativo de la cantidad de e9tracto que puede producir. ientras más pesen los mil granos, mayor será la proporción de cebada de primera y de segunda calidad.
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,structura del endospermo : El endospermo del grano puede ser farináceo, semivtreo y vtreo D los granos farináceos generalmente son los mejores para la elaboración de cerveza. La estructura farinácea depende de las condiciones atmosf:ricas durante la maduración y recolección D una estructura vtrea no siempre es indicio de mala calidad. 0e pueden producir artificialmente granos de estructura farinácea mediante procesos de remojo y secado D aunque resulta mejor la cebada madurada fisiológicamente, la cebada madurada artificialmente tambi:n es buena para la elaboración de cerveza.
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apacidad y potencia germinatia de la cebada : Los fenómenos qumicos que se producen en el grano de cebada y conducen al estado de desagregación que caracterizan a la alta se inician y contin"an durante la germinación, es esta etapa se producen las enzimas que son las que originan los cambios y la transformación de la cebada en alta D es por esto que es indispensable conocer la capacidad germinativa de los granos de cebada. 0e entiende por capacidad germinativa la proporción centesimal de granos capaces de germinar, y por potencia germinativa la proporción centesimal de g ranos que germinan durante los tres primeros das. La capacidad germinativa mnima de la cebada empleada para la elaboración de cerveza es de *# ;. Es más importante que la cebada tenga una elevada potencia germinativa, ya que :sta es un ndice de la uniformidad de la germinación D siempre una cebada con una potencia germinativa alta tiene gran capacidad germinativa y produce una alta inmejorable.
Los principales servicios complementarios con que cuenta la industria de la alta son % !. 1istemas de 6umidi-icación de aire : Los humidificadores o torres de enfriamiento se clasifican de acuerdo con los medios por los que se les suministra aire, en torres de tiro mecánico y torres de circulación natural. Las torres de tiro mecánico se clasifican a su vez en torres de tiro inducido y torres de tiro forzado. Las de tiro inducido son las más comunes, el aire se succiona a trav:s de la torre mediante un abanico situado en la parte superior, y puede entrar a lo largo de una o más paredes de la torre, como resultado de esto, la altura requerida de la torre para entrada de aire es muy peque>a. La descarga del aire se realiza con la ayuda del abanico, a alta velocidad, lo que evita su asentamiento. Los requerimientos de energa aumentan debido a la cada de presión en la toma del abanico D además, la descarga a alta velocidad del aire ocasiona p:rdidas mayores de agua por arrastre.
En las torres de tiro forzado, el aire entra a trav:s de una abertura circular mediante un abanico, debido a esto se debe suministrar una altura de torre y su volumen correspondiente de relativa inefectividad, usada como entrada del aire D la distribución del aire es pobre debido a que debe dar una vuelta de *!B a gran velocidad. La descarga del aire se realiza a trav:s de una gran abertura en la parte superior de la torre, a baja velocidad, por lo que el aire tiende a asentarse en la trayectoria de entrada del abanico ocasionando la contaminación del aire fresco que entra a la torre con aire parcialmente saturado, esto se denomina recirculación y reduce la capacidad de trabajo de la torre. Las torres de circulación natural pueden ser de dos tipos, atmosf:ricas y de tiro natural. Las atmosf:ricas aprovechan las corrientes de aire de la atmósfera D el aire penetra a trav:s de los rompevientos en una sola dirección. 3ebido a que las corrientes de aire penetran a todo el ancho de la torre, estas son muy angostas en comparación con otros tipos, pero deben ser muy largas para una capacidad igual. (s mismo, las p:rdidas de agua por arrastre son mayores que en otros tipos. Las torres de tiro natural son más usadas, operan de manera similar a la chimenea de un horno, por diferencia de densidades entre el aire en la torre y en el e9terior. 3eben ser altas para promover este efecto y deben tener gran sección transversal debido a la baja velocidad con que circula el aire. 1istemas de calentamiento de aire : Están formados por un haz de tubos, que generalmente posee aletas en espiral y un ventilador que impulsa el aire a trav:s de los tubos, el cual está dotado de un impulsor 'motor el:ctrico+.
Cebada cervecera
Se cosecha casi siempre seca, con 12 a 12,5% de humedad, pues si se recolectara con mayor humedad, al ser sometida a secado artificial, podría perder parte de su poder germinativo. Para la producción de cerveza es fundamental ue el grano conserve casi todo el vigor del germen, pues !ste ser" el encargado de producir la malta al germinar #a$o ciertas condiciones de humedad y temperatura. Si se secara con temperaturas superiores a &'( se puede matar a gran parte de los g!rmenes, hecho ue reduce nota#lemente su capacidad cervecera. Se dice ue la ce#ada cervecera de#e ser secada en las mismas condiciones ue si secara semilla para la siem#ra. )s posi#le secarla con aireación, si tuviera no mas de 2 a puntos por encima de los valores mencionados arri#a, pero siempre ue se cuente con un sistema racionalmente dise*ado para ello. )n la pr"ctica, se han o#tenido #uenos resultados empleando una secadora comercial tipo torre con los ventiladores en funcionamiento pero sin encender los uemadores. (omo la ce#ada cervecera se cosecha a mediados de noviem#re #a$o las condiciones de +rgentina, el aire ya aduiere una #uena temperatura, ue le da un poder secante satisfactorio, so#re todo en horas de la tarde. ay ue evitar emplear aire ue tenga m"s de 55% de humedad relativa.
http://www.fao.org/docrep/x5028s/X5028S0e.htm
