CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS.docx

PRÁCTICA: CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS

CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS I.

OBJETIVOS Que el estudiate de e!l!"#a se $a%ilia&i'e '! las de(i'i!es) t*&%i!s + ,!'a-ula&i! &!i! de ua sesi/ de 'ata + e,alua'i/ ses!&ial de ,i!s) utili0ad! ('1as de 'ata estada&i0adas.

II.

2UNDA3ENTO TE TEÓRICO El e%iete e/l!"! $&a'*s E%ile Pe+aud de(e la 'ata '!%! 4el &!-a& '! ate'i/ u &!du't! 'u+a 'alidad 5ue&e%!s 'ual a&e'ia& a&:: se t&ata de s!%ete&l! a uest&!s setid!s + '!!'e&l!s) -us'ad! sus di$e&etes de$e't!s + 'ualidades) '! el ( de e6&esa&l!s) la 'ata es estudia&) aali0a&) des'&i-i&) 7u0"a& + 'lasi('a&. 'lasi('a&. La 'ata 'ata ti tie ee e 'u 'uat at&&! $a $ase sess : la observación a t&a,*s de l!s setid!s ) la interpretación de las e&'e'i!es 8! est#%ul!s9) 5ue es la '!% '!%a&a' a&a'i/ i/ 'ualitati,a 'ualitati,a ) la evaluación del &!du't! de a'ue&d! a !&%as esta-le'idas + (al%ete ) la eisión !e un vere!icto" El 'atad!& es la e&s!a '! 'ie&tas 1a-ilidades a&a e&'i-i& sesa' se sa'i! i!es) es) 5ue se edu edu'a 'a et et&e &ea ad! d! '! '!ti tiua% ua%et ete e a& a&a a desa&&!lla& su %e%!&ia ses!&ial e u dete&%iad! &!du't! + disti"ui& sus at&i-ut!s) 1asta '!,e&ti&se e u 7ue0 e6e&t!. El 'atad!& ! a'e) se $!&%a. E,alua'i/ ses!&ial) es la dis'ilia 'iet#('a 5ue t&ata s!-&e la 'a&e'ti0a'i! de l!s at&i-ut!s de ua %uest&a) %ediate l!s /&"a /& "a! !ss se ses s!& !&ia iale less 8, 8,is ista ta)) !l !l$a $at! t!)) "u "ust st!) !) !# !#d! d!)) ta ta't 't!9 !9.. Es Est t $!&%ad! !& d!s &!'es!s de(id!s se"; su $u'i/: el alisis ses se s!& !&ia iall + el a al lis isis is es esta tad# d#st sti'! i'!.. 3e 3edi dia ate te el & &i% i%e& e&! ! se !-tiee las a&e'ia'i!es de l!s 7ue'es a %ae&a de dat!s 5ue se& se &  ! !st ste& e&i! i!&&%e %et te e t& t&a as$ s$!& !&%a %ad! d!ss + ,a ,al! l!&a &ad! d!ss ! !&& el se"ud!) dd!le la !-7eti,idad e'esa&ia. 8U&e>?9 E la 'ata a&ti'ia la ,ista ) el !l$at! ) la -!'a 8a5u# se 7uta el "ust! ) el ta't! + el !l$at! ue,a%ete e $!&%a &et&! &et&! asal 9 E la i"esti/ se uede dete'ta& sea&ada%ete) esa'iad!s !& se"ud!s ! %i'&!se"ud!s ) l!s 'uat&! sa-!&es -si'!s 8dul'e) salad! ) 'id! + a%a&"! 9 El "ust! dul'e se e&'i-e e la uta de la le"ua + l! et&e"a l!s a0u'a&es + el al'!1!l ) el "ust! salad! es dete'tad! !& ailas u-i'adas a a%-!s lad!s de la

LABORATORIO DE ENOLO@IA: 3SC. SA3UEL CERRO RUI




le"ua + se de-a a l!s 'id!s sali('ad!s) las ailas 5ue dete'ta al a'id! se u-i'a a '!tiua'i/ de las saladas + ,iee de l!s 'id!s !&"i'!s li-&es ) el a%a&"! l! et&e"a l!s '!%!etes $e/li'!s lla%ad!s tai!s + las ailas se u-i'a e la a&te !ste&i!& + 'et&al de la le"ua . La $ase "ustati,a tiee t&es etaas se'ue'iales :  el ata5ue ! i%&esi/ istatea 5ue es 'uad! el ,i! et&a e '!ta't! '! la le"ua ) = la e,!lu'i/ ! ,a&ia'i/ '!tiua de las sesa'i!es del ,i! e la 'a,idad -u'al )  el &et&! "ust! lla%ad! ta%-i* sesa'i/ de -!'a ) lue"! 5ue se i"i&i/ ! e6uls! el ,i! de la -!'a . II..

2ASES DE LA CATA

II... 2ase ,isual: La $ase ,isual 8alisis del '!l!&9 se '!%!e de t&es a&tes:

Niti!e#$ des'&i-e la li%ide0 del l#5uid! 8-&illate) li%i!) ,elad!) tu&-i!9 %rillo&vivaci!a!$ 'ualidad del '!l!& 5ue dete&%ia l!s &ee7!s de la lu0 s!-&e la sue&('ie del ,i! 'uad! se le ilu%ia e la '!a. Tipici!a!$ ti! de '!l!&) e6&esa la edad &elati,a del ,i! Intensi!a!$ 'atidad de i"%et!s '!l!&ates) se e6&esa !& 4'aa %ediaF) 4'aa altaF et'. II..=. 2ase !l$ati,a: La $ase !l$ati,a 8alisis de a&!%as9 es la %s a%lia e i%!&tate de la 'ata) se'illa%ete !&5ue a&!6i%ada%ete el GH de l!s est#%ul!s &!'edetes de u ,i! tiee u !&i"e a&!%ti'!) -ie sea !& ,#a di&e'ta 8!& la a&i09 -ie sea !& la ,#a &et&!asal) ua ,e0 i"e&id! + ,etilad! e la -!'a. E l!s 'u&s!s de it&!du''i/ de 'uia&e.'!% 'lasi('a%!s l!s a&!%as e "&u!s $'iles de &e'!&da&) &esetes e la ,ida '!tidiaa + 5ue a-a&'a la %a+!&#a de l!s a&!%as.  A&!%as $&utales ti!s de $&utas: $&uta &!7a) -la'a) t&!i'al) e"&a) '#t&i'!s) el estad! de %adu&e0  A&!%as de 1ie&-as ti!s de 1ie&-as LABORATORIO DE ENOLO@IA: 3SC. SA3UEL CERRO RUI

=


 A&!%as !&ales ti!s de !&es  A&!%as de t!stad!s 8e%i&eu%ti'!s9  A&!%as ese'iad!s ti!s de ese'ias  De$e't!s sul$1#d&i'!) a'*ti'!) SO=) CO=

II... 2ase -u'al El alisis "ustati,! de u l#5uid! se e$e't;a a t&a,*s de las ailas "ustati,as situadas e las distitas a&tes de la -!'a. T!da susta'ia e&'eti-le a&a uest&a le"ua de-e esta& disuelta e u l#5uid! ! e uest&a sali,a. Du&ate su &e'!&&id! !& la -!'a del 'atad!&) el ,i! %uest&a t!das sus $a'etas sidas) a&!%ti'as + est&u'tu&ales. Esta $ase &e5uie&e ese'ial a'ie'ia + ate'i/. Aali0a& e ite&&eta& la &ela'i/ et&e l!s '!%!etes &e5uie&e '!'et&a'i/. Disti"ui%!s 'uat&! a&tes de la 'ata du&ate su as! !& la -!'a.  Et&ada se'a) dul'e) 'ida) a%a&"!  Pas! de -!'a &id!) %edi!) let!  Ret&! asal sua,e) %edia!) ites!  P!s "ust! '!&t!) a'etuad!) e&sistete II.=. ANALISIS CUANTITATIVO Y CUALITATIVO T!da 'ata &e5uie&e) a&a se& &e&!du'i-le + as# etedi-le a&a !t&!s 'atad!&es) de ua %et/di'a 'la&a: la sea&a'i/ de la des'&i'i/ 'uatitati,a de u i"&ediete de su ,al!&a'i/. Cuati('a%!s %ediate uest&! alisis ses!&ial !& e7e%l!) la a'ide0 &esete e u ,i!) + a '!tiua'i/ &ela'i!a%!s el &esultad! de la 'ata '! el ti! de ,i! + su !&i"e. Pa&a ell! e'esita%!s ua %e%!&ia 'aa0 de '!%a&a& la 'ata &eali0ada '! !t&as &eali0adas de ,i!s si%ila&es 8,a&iedad) ,i
Ór'ano O*o Nari#

Senti!o ( Sensaciones Visi/ sesa'i!es ,isuales Ol$at! 8,#a asal di&e'ta9 sesa'i!es !l$ati,as

Caracteres )ercibi!os C!l!&) li%ide0) uide0 A&!%a) -!u5uet


Ase't! Ol!&




%oca

!l$at! 8,#a asal di&e'ta 9 sesa'i!es !l$ati,as @ust! sesa'i!es "ustati,as Rea''i/ de %u'!sas sesi-ilidad 5u#%i'a Sesa'i!es t'tiles Sesi-ilidad t*&%i'a

III.

A&!%a de -!'a

@ust!

Sa-!& + "ust! &!ia%ete Ast&i"e'ia) a'ide0 Cue&! ) li5uide0) utu!sidad Te%e&atu&a) al'!1!l

Ta't!

3ATERIALES) 3ETODOS Y PROCEDI3IENTO

3ATERALES. C!as de ,id&i! li%ias. des'!&'1ad!&. ('1as de 'ata. K ,i!s tit!s se'!s de la 'ea 'a-e&et sau,i"! &e$e&ete%ete) i%!&tad!) a'i!al + l!'al.

3uest&a de ,i! C1ile!

3uest&a de ,i! l!'al





3ETODO. Des'&iti,! + e,!luti,!. E7e%l!: Ca-e&et sau,i"!  



 

C!l!&: "&aate !s'u&! '! destell!s ,i!l'e!s) ! '!l!& &!7! &u-#) '! &ee7!s te&&a'!ta. A&!%a: e a&i0 es &!$ud!) &i'!) '!'et&ad!. P&eseta !tas de $&utas e"&as 8%!&as) 'assis9) '!%le%etad! '! !tas de ue'es) i%iet! &!7!) 'la,! de !l!&) 1i"!s) 'i&uelas) t!stad!. Sa-!&: a $&utas e"&as $&es'as) 'e&e0as + "&!sellas 5ue se '!'et&a + le da est&u'tu&a susta'ial &esaldada !& ,i"!&!s!s tai!s + ua sutil a'ide0. Sa-!& a ,aiilla) '1!'!late + t!stad!. El alada& !ste&i!& e61i-e !tas de %ie&ales) se"uidas !& deli'adas !tas de 1!7a de 1!7a de ta-a'!. Sa-!& a %ade&a) l'te!. Cue&!: P!see -uea est&u'tu&a) 'ue&! + -us'a e5uili-&i! et&e a'ide0 + tai!s. 2ial: Pe&sistete e -!'a) tai! + a'id! '! a,!&es a l'te!) ,aiilla) %ade&a.


H


IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

3uest&a: VINO CMILENO

E+celente Insu,ciente   

Li%ide0 Ase't! aa&te de la li%ide0 Ol-at 2&a5ue0a o Itesidad !siti,a Calidad .ust 2&a5ue0a o Itesidad !siti,a Pe&siste'ia a&%!i!sa Calidad Aronia / 0uicio 'lobal TOTAL Eliina!o por !e-ecto a(or

 G

Vist a

   H ?    GH

O-se&,a'i!es: El '!l!& 5ue !-se&,* es de u &!7! ,i!l'e! '!%! "&aate tiee u -&ill! ites!) la 'ual !s de%uest&a 5ue es u ,i! de 'alidad.


?


El !l!& 5ue ude e&'i-i& es a 1i"! + ue'es) la itesidad de !l!& 1a'e &e$e&e'ia a si el ,i! tiee %u'1! !l!& ! !'! !l!&) ta%-i* deede de la ,a&iedad de u,a) e este 'as! es de la ,a&iedad Ca-e&et Sau,i"! 5ue se 'a&a'te&i0a !& tee& u !l!& 1e&-'e! + $&utal. Cuat! %a+!& sea su itesidad de !l!& %a+!& se& su 'alidad &ese't! a este a&%et&!. Al -e-e& el ,i! ! e&a ta se&!) e&! te#a u "&a '!teid! al'!1/li'! ! e&a dul'e) + %e "ust! !&5ue ! e&a ta ast&i"ete a '!%a&a'i/ '! !t&!s ,i!s. La $!&%a'i/ de "li'e&ia e&a leta + desaa&e'#a leta%ete l! 'ual !s idi'a de 5ue el ,i! si tiee u ade'uad! 'ue&!.

3uest&a: VINO LOCAL

E+celente Insu,ciente     Vist Li%ide0 Ase't! aa&te de ? a la li%ide0 H Ol-at 2&a5ue0a Itesidad ? o !siti,a Calidad =  .ust 2&a5ue0a Itesidad  o !siti,a Pe&siste'ia ? a&%!i!sa Calidad ?  Aronia / 0uicio 'lobal  TOTAL Eliina!o por !e-ecto a(or O-se&,a'i!es: El ,i! e&a l!'al el 'ual &eseta-a u '!l!& ! ta a"&ada-le +a 5ue e&a de u '!l!& &!7! !s'u&! + ! t&asasa-a la lu0) LABORATORIO DE ENOLO@IA: 3SC. SA3UEL CERRO RUI




&eseta-a a&t#'ulas e5ue
V.

VI.

CONCLUSIONES 

Lue"! de aali0a& a%-as %uest&as de ,i! 'a-e&et sau,i"! ued! '!'lui& 5ue el ,i! '1ile! &eseta-a las 'a&a'te&#sti'as ade'uadas 5ue u ,i! de 'alidad de-e &eseta& '!%! su itesidad de '!l!& + su sa-!&.



Se etiede !& 'ue&! al es! + al ,!lu%e del ,i! e -!'a u ,i! '! 'ue&! ete&!) ! "&a 'ue&!) es u ,i! utu!s!) 5ue llea la 'a,idad -u'al) se"; uest&as %uest&as el ,i! '1ile! teia %as 'ue&!.



El a%a&"!& de u ,i! deede del tie%! de $e&%eta'i/ 5ue te"a el ,i! +a sea ,i! ,ie7! ! ,i! 7!,e.



Du&ate el &!'es! de e,e7e'i%iet! e -!tella) el ,i! ,a 'a%-iad! est&u'tu&al%ete. Est!s 'a%-i!s uede se& si/i%! de 5ue el ,i! se ,a &ed!dead!) ,a "aad! '!%le7idad) et'. Est!s 'a%-i!s uede e6li'a& el &!'es! 5ue su$&ie&! l!s t&ata%iet!s du&ate la "ua&da) +a 5ue e u &i'ii!) se ,e 5ue 1a+ ua $ue&te ast&i"e'ia e las %uest&as) a&a lue"! i& dis%iu+ed! + "ee&ad! ua %e7!& sesa'i/. RECO3ENDACIONES


G

PRÁCTICA: CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS 

La te%e&atu&a a la 5ue se e,al;a el ,i! ,a a se& u $a't!& %u+ &ele,ate) +a 5ue ,a a iue'ia& la ,!latili0a'i/ de '!%uest!s !l!&!s!sa&!%ti'!s) as# '!%! la e&'e'i/ de l!s sa-!&es + sesa'i!es t'tiles. La te%e&atu&a de se&,i'i! &e'!%edada a&a ,i!s tit!s 7/,ees &!da&#a l!s ?GC.



las '!as de-e se& '!as !&%ali0adas ! l! %s si%ila&es !si-le) l! 'ual ! 5uie&e de'i& 5ue ! se ueda e,alua& ,i! e !t&as '!as. Ates de 'ata&) 5u* duda 'a-e) 1a+ 5ue ase"u&a&se de 5ue las '!as est e&$e'ta%ete li%ias + ! &eseta !l!&es &esiduales.



U ,!lu%e ade'uad! a&a la e,alua'i/ !l$at!"ustati,a !d&#a se& de e t!&! a > %L) au5ue d!de &eal%ete &eseta %s i%!&ta'ia es e la e,alua'i/ de la itesidad de '!l!&. El "&ad! e el 5ue la lu0 at&a,iese el ,i! '!teid! e la '!a ,a a deede& del ,!lu%e de ,i!.



Es e'esa&i! des'asa& u!s istates et&e %uest&a + %uest&a a&a 5ue) tat! el setid! del !l$at! '!%! ese'ial%ete la le"ua + el eiteli! -u'al) se &e'ue&e l! %e7!& !si-le ates de asa& al si"uiete ,i!.

VII. 

CUESTIONARIO De(i&las ala-&as des'&it!&as a&a l!s ,i!s de las 'eas 'a-e&et Sau,i"!) %e&l!t) s+&a1 CABERNET SAUVI@NON:

Vista$ El Ca-e&et Sau,i"! a la ,ista se !-se&,a '!%! u ,i! ites!) esad!) 5ue +a !$&e'e %uest&as de su "&a 'ue&!. De '!l!&es %u+ ites!s &!7! !s'u&!) &u-#) '! !tas ,i!l'eas 5ue ,i&a al lad&ill! '! el tie%!. Ol-ato$ Et&e l!s a&!%as &i%a&i!s 5ue !$&e'e el Ca-e&et Sau,i"!) se desta'a la ese'ia de "&!sella) 'e&e0as + 'i&uelas) tal ,e0 a&!%as a ta-a'! ! '1!'!late) si el 'a-e&et sau,i"! 1a asad! !& -a&&i'a. Cuad! el i,el de %adu&a'i/ es -a7! %uest&a el a&!%! t#i'! de i%iet! ,e&de. Sabores$ El Ca-e&et Sau,i"! e -!'a &eseta sa-!&es a i!) 'ed&!) "&a(t!) '1!'!late e"&! + a'eituas e"&as. A t&a,es del tie%! ,a su$&ied! t&as$!&%a'i!es 5ue l! 1a'e de a&!%a &!$ud!) ate&'i!elad!) de %u+ -ue alada& + est&u'tu&a. L!s Ca-e&et Sau,i"! de 7/,ees s! se&!s + du&!s) !& l! 5ue a"&ade'e& ua '&ia0a e &!-le ! LABORATORIO DE ENOLO@IA: 3SC. SA3UEL CERRO RUI




e,e7e'i%iet! est&u'tu&a.

e

-!tella

a&a

d!%a&

su

'!sistete

3ERLOT:

Vista$ e'!t&a&e%!s '!l!&es &!7!s ,i!l'e!s) 'asi %a&&/ e al"u!s 'as!s. El -&ill! ! es %u+ ites!) al"uas ,e'es es -astate aa"ad! e i'lus! !'! t&asa&ete. Nari#$ L!s a&!%as 'a&a'te&#sti'!s de est!s ,i!s s! l!s de l!s $&ut!s &!7!s) et&e ell!s) $&esa) $&a%-uesa) 'e&e0a) i%iet! dul'e) 'aela) 'la,!s) t&u$as + 'i&uela. La -a&&i'a les a!&ta a&!%as a ta-a'! + 'ue&!. %oca$ '! sa-!&es a 'i&uela) $&ut!s &!7!s + al"! de i%ieta. La %ade&a l!s 1a'e au %as sed!s!s al alada&) '! t!5ues a ,aiilla 'ue&!s) a t!stad! + tai!s %adu&!s. SYRAM: El ,i! s+&a1 es u ,i! a%a-le + sa-&!s!) de a&!%a &!$ud! a $&utas sil,est&es + a ,i!letas. El '!l!& es ites!) &!$ud!. E -!'a suele se& ,i!s &!-ust!s) est&u'tu&ad!s. Es ideal a&a '!%a&ti&l! e &eui!es '!%-iad! '! 5ues!s %adu&!s + 'e'ias $ue&tes) ta%-i* es e6'elete a'!%a
I,esti"ue s!-&e las des'&i'i!es de l!s di$e&etes ti!s de ailas "ustati,as &esetes e la sue&('ie de la le"ua. Las ailas "ustati,as s! u!s /&"a!s ses!&iales e6istetes e la le"ua 5ue e&%ite e&'i-i& l!s sa-!&es *st!s se di,ide e dul'e) salad!) 'id!) a%a&"! + a"&i!) ta%-i* '!!'ida '!%! "ldula "ustati,a !%a&us. Se uede !-se&,a& a si%le ,ista las ailas) s! ua ese'ie de -ul-!s 'a&!s!s de ,a&i!s %il#%et&!s) + la %a+!&#a de ellas '!tiee u!s -!t!es "ustati,!s 5ue tiee u!s elit!s %i'&!s'/i'!s %u+ sesi-les de!%iad!s 'ili!s) 5ue e,#a i$!&%a'i/ al 'e&e-&! s!-&e el sa-!&.


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Pailas Cali'i$!&%es: s! las %s "&ades + %e!s u%e&!sas) est situadas e la a&te !ste&i!& 'e&'a de la -ase de la le"ua) $!&%ad! ua V li"ual) tiee $!&%a de 'li0 + e&'i-e &i'ial%ete el sa-!& a%a&"!. Pailas 2u"i$!&%es: tiee $!&%a de 1!"! se e'uet&a e la 'a&a d!&sal de la le"ua) ese'ial%ete e l!s -!&des + la uta) su '!l!& &!7i0! es de-id! a la %ultitud de ,as!s sa"u#e!s) s! al"! ,isi-les. Su ;%e&! uede al'a0a& et&e H> + =>> e t!tal) s! sesi-les a l!s sa-!&es 'id!s) dul'es + salad!s. Pailas 2ili$!&%es: tiee ase't! de e5ue
Des'&i-a l!s /&"a!s + ,#as 5ue si"ue la !l$ata'i/ &et&! asal. Es el lla%ad! 4&et&!asalF de u ,i!. La 'atidad de %!l*'ulas a&!%ti'as 5ue ,!latili0a deede) e "&a %edida) de la te%e&atu&a del ,i! + de la sue&('ie de e,a!&a'i/.





Teied! el ,i! e la -!'a e&'i-i&e%!s sus a&!%as !& la lla%ada ,#a &et&!asal) + a&a !te'ia& su e&'e'i/ 1a&e%!s -a&-!tea& el ,i!) 5ue ade%s e6e&i%eta& u 'a%-i! -&us'! de la te%e&atu&a a la 5ue se e'uet&e e la '!a a la te%e&atu&a e la 5ue se e'uet&e e uest&a -!'a. C! la 'a-e0a li"e&a%ete i'liada 1a'ia a-a7! a-&i&e%!s u !'! la -!'a + si%ultea%ete isi&a&e%!s ua e5ue9.Vii('a'i/

+ '!se&,a'i/ de l!s

,i!s. =. Edit!&ial 3!tes'!. Esa

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. PEYNAUD) E.BLOUIN) J8=>>>9.El "ust! del ,i!. Se"uda . H. ?. .

edi'i/. Edi'i!es %udi &esa) Esa
,i!!&la,ia&et&!asal G. 1tt:,a&iedad'eas.-l!"s!t.'!%=>>>%e&l!t.1t%l . 1tt:es.slides1a&e.et%a&ta"a&'ia?'u&s!de'atade,i!s

IX.

ANEXOS


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CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS.docx

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