CAPÍTULO II
Gastón Acurio: el chef que regala sus recetas El Cocinero que no divulga sus recetas desaparece Una de las principales lecciones que aprendí cuando empecé a entrevistar a varios grandes innovadores empresariales, tecnológicos y científicos, es que la colaboración con sus rivales, más que la competencia, ha sido una de las claves de su éxito ! diferencia de que todavía se ense"a en muchas escuelas de negocios, sobre las virtudes de la competencia y la ley del más fuerte, hoy en día cada ve# más innovadores alcan#an el éxito siguiendo el camino contrario$ colaborando con sus competidores, ba%o la premisa de que agarrando el pastel se benefician todos, en especial los me%ores & hay pocos e%emplos que ilustren me%or este fenómeno que el caso de chef peruano 'astón !curio, el chef latinoamericano más conocido en el mundo !curio ha construido un emporio de () restaurantes peruanos en ** países$ +ueva &or, -an .rancisco, /iami, /adrid, 0uenos !ires y 0ogotá facturando más de *11 millones de dólares dólares anuales anuales Es un visionario que ha convertido convertido algo tan trivial como la gastronomí gastronomía a en un fenómeno económico y social, además de una industria millonaria que hoy en día representa 234 del producto interno bruto peruano -eg5n escribió el 6remio +obel /ario 7argas 8losa, !curio ha triunfado gracias a sus logros como cocinero y empresario, pero 9su ha#a"a es social y cultural: !curió descubrió e inventó la nueva cocina peruana a mediados del siglo ;; y desde entonces comen#ó a difundirla 6er5 pasó de no tener ninguna escuela de cocina en *1221 a tener más de (111 escuelas de gastronomía con alrededor de <1111 alumnos, graduándose en 8ima *311 cocineros seg5n la !sociación 6eruana de 'astronomía 8ima se ha conv conver ertitido do en una una ciud ciudad ad glob global al,, que que pret preten ende de conv conver ertitirs rse e en la capi capita tall gastronómica mundial en =1=*, pasándole por encima a 6arís y >oma 6er5 ha revalori#ado productos andinos como los a%íes, las papas nativas, el olluco, la yuca, la quinoa, los pallares, el cuy y pescados de todo tipo, y %unto con el fenómeno de la nueva cocina peruana los ha convertido en uno de los principales motivos de orgullo nacional ?e la noche a la ma"ana la gastronomía se ha convertido en un pilar de desarrollo económico del país, empelando a (<1 111 peruanos E8 boom gastronómico ha hecho que el n5mero de restaurantes restaurantes en 6er5 se haya disparado de @1 111 en =11* a unos <1 111 en =1*=, teniendo más de (11 restaurantes peruanos en !rgentina, *13 en Chile, más de 311 en Estados Unidos y por lo menos @) en Aoio -eg5n la revista británica Restaurant Restaurant Magazine Magazine nada menos que siete de los me%ores *3 restaurantes gourmet de toda 8atinoamérica están en la ciudad de 8ima 9-B AE 88E7!- AU >ECEA! ! 8! AU/0! + E;B-AE-: !curio, hoy en día tiene la cadena Astrid & Gastón, la cual fundó con con su mu%er mu%er y otras otras nueve cadenas de restaurantes Construyó su imperio gastronómico contrariando lo que pregonan los manuales de administración de empresas, desde sus comien#os en 8ima, !curio no ocultó sus recetas a sus competidores Aodo Aodo lo contrario$ las divulgó a todo el
mundo, con la idea de que si otros restaurantes comen#aban a impulsar la noticia de que había una nueva cocina peruana, se beneficiarían todos 9El cocinero que no divulga sus recetas está condenado a desparecer: 98a figura del cocinero ha cambiado !ntes era visto como Dese cocinero que se ha llevado sus secretos a la tumba 6ero eso es cosa del pasado Foy, solamente si t5 divulgas tus recetas en las redes, en los medios existes: !curio explicó las ra#ones de su generosidad diciendo 9hoy en día, tu receta es efímera por naturale#a -i t5 te llevas tus recetas a la tumba, eres un fenómeno aislado, y desapareces Entonces, en el mundo de la innovación, en el terreno gastronómico, tienes que crear un movimiento +osotros, los cocineros peruanos, no competimos, sino que compartimos Estamos construyendo una marca que es de todos y de la que nos beneficiamos todos: 9/B 6!6! GUE>H! GUE .UE>! !0'!?: 'astón era el 5nico hi%o varón del senador !curio 7elarde, era un chico regordete, al que solo le gustaba comer, y comer bien En su casa los políticos entraban y salían, se respiraba política a todas horas +adie cocinaba ni su mamá ni sus hermanas Entonces el compraba sus propios calamares, agarraba los libros de su abuela, los leía, hacia las recetas y se cocinaba !curio no sabe bien de dónde le salió esta acción por la cocina, pero especula que puede haber sido un refugio del mundo de la política El senador !curio 7elarde no estaba orgulloso del tiempo que pasaba en la cocina, pues él quería que su hi%o fuese abogado, ya que desde peque"o lo llevaba a los meetings, a ver lo debates en el Congreso con la ilusión de formar a un futuro político de la nueva generación de su partido 9/E FECF!>+ ?E 8! U+B7E>-B?!?: !curio se graduó con buenas calificaciones del Colegio -anta /aría, e ingresó a la universidad Católica para seguir la carrera de derecho, aunque confiesa que hi#o todo lo posible para que no lo de%aran ingresar En lugar de estudiar día y noche, apenas asistía a la academia preparatoria en la que se había inscrito, e incluso copiaba en los exámenes >esulta que el examen que reali#ó cuando ingresó a la Universidad Católica lo había aprobado fácilmente quedando en el puesto )1 de unos @ 111 postulantes, ya que desde peque"o lo habían hecho leer todos los libros sobre la ética protestante, el espíritu del capitalismo y todas esas cosas /uy pronto !curio se dio cuenta de que no era lo suyo, las clases le aburrían y los estudios a5n más !unque siempre fue un muy buen alumno comen#ó a reprobar las materias, en realidad hi#o que lo echaran, lo desaprobaron en todos los cursos & si desapruebas de todos los cursos durante un a"o te echan 9?E >U/0 E+ /!?>B?: Cuando su padre se enteró que lo habían echado, casi le da un infarto !curio decidió irse a Espa"a, y su padre por intentar endere#arlo lo mandó a seguir sus estudios de derecho
en la Universidad Complutense de /adrid Gui#á por el sentimiento de culpa que tenía hacia su padre, !curio tuvo notas sobresalientes en todas las materias, pero quedaba absolutamente quemado, ya que para estudiar derecho romano, canónico y natural en Espa"a se necesita una memoria terrible !sí fue como en las noches comen#ó a traba%ar en restaurantes, y hacer cenas para la emba%ada de 6er5 6ara el segundo a"o en su estancia en /adrid, !curio cambió de colegio sin decirle nada a sus padres, comen#ando a estudiar cocina en la Escuela de Fotelería de /adrid, así vivió tres a"os estudiando hotelería sin decirle nada a sus padres Cuando sus padres iban a visitarlo a /adrid, escondía todo los libros de cocina y sacaba los de derecho fingiendo que todo iba bien Fasta el momento en el que se graduó tuvo que decirles la verdad, tuvo que decirles que se había graduado, pero no como abogado, sino como cocinero, fue todo un escándalo, pero finalmente sus padres lo apoyaron para que pudiera ir a .rancia y estudiar en 8e Cordon 0leu en 6arís 9E+ 6!>H- F!CH!/- /!>!7B88!-: En el prestigioso instituto 8e Cordon 0leu de 6arís obtuvo uno de los me%ores promedios de su clase 6or las noches traba%aba en el restaurante de la esquina, con el tiempo fue ascendiendo, hasta llegar a ser %efe de cocina a los =( a"os Era un sue"o hecho realidad, hacían maravillas en la cocina inventando platillos constantemente .ue en 6arís donde !curio conoció a !strid, una alemana que estudiaba con él en el mismo colegio, con quien luego se casaría y crearía su famoso restaurante Astrid & Gastón. 8os dos tenían ambas cosas en com5n, pero finalmente decidieron hacer su vida com5n en 6er5 9E8 >E'>E- ! 6E>I: !curio y !strid se casaron y decidieron montar un restaurante en 8ima, y paralelamente ayudar a crear una escuela 8e Cordon 0leu en 6er5 !mbos estaban entretenidos en buscar un local para su restaurante En ese momento !curio y su mu%er no tenían la menor idea de crear un restaurante de comida peruana ?eseaban tener un restaurante francés, al cabo de un a"o pudieron abrir su restaurante francés 98E 6E?H ?B+E> ! A?- /B- .!/B8B!>E-: !curio pidió dinero prestado a sus padres, tíos, cu"ados, a todo el mundo para poder abrir su restaurante Aodos se lo prestaron en ese momento convencidos de que ese dinero nunca lo iban a recuperar Foy en día, esos mismos familiares deben estar lamentando no haberle prestado más dinero, a cambio de acciones en el emporio de los restaurantes de !curio en todo el mundo Eran pesimistas, tenían tan poca fe en su proyecto, que a ninguno se le ocurrió exigir una parte del negocio -i lo hubieran hecho, hoy en día habrían ganado muchos millones de dólares Auvieron un éxito rotundo con su restaurante francés de 8ima, por lo que les comen#aron a llegar nuevas propuestas de abrir nuevos restaurantes, sin embargo, ellos las recha#aban, puesto que querían tener el me%or restaurante francés de 8ima y no querían dispersarse en nuevos proyectos
6oco tiempo después les llegó la noticia de que algunos chefs europeos habían empe#ado a abandonar el dogma de la cocina francesa y a cambiar los ingredientes, la forma y las texturas de sus platillos & la %oven pare%a de chefs peruanos quería hacer lo mismo con la comida peruana !lentado por la posibilidad de utili#ar productos selváticos peruanos, !curio se dedicó a via%ar por todo 6er5 en busca de nuevos ingredientes con muchas ganas de revolucionar la comida peruana /uy pronto los tres chefs %unto con varios otros, comen#aron a intercambiar ideas y hacer programas de gastronomía en televisión donde con frecuencia se invitaban a unos otros y publicitaban las innovaciones culinarias que cada uno estaba gestando en su propio restaurante !curio afirmaba lo siguiente$ 9Es que nosotros no competimos, nosotros compartimos +osotros estamos construyendo un marca que es de todos Aenemos que %untarnos, tenemos que hacer cosas, tenemos que promocionar nuestros productos, tenemos que construir un lengua%e propioJ tenemos que hacer un discurso, unos principios, unos valores comunes Aenemos un patrimonio incalculable, como sólo lo tienen *1 o *= países en el mundo, y tenemos que aprovecharlo 6orque si no, nuestro destino va a seguir siendo peruanos haciendo comida francesa dentro de 6er5, o sea, nada: 9-B AE GUE?!- C+ U+! >ECEA!, + E;B-AE: 8os %óvenes chefs que iniciaron el movimiento de la nueva cocina peruana no sólo se habían puesto de acuerdo en promocionar la cocina ama#ónica, sino que incluso se intercambiaban las recetas Foy en día el cocinero que no divulga sus recetas y las hace trascender está condenado a desaparecer -i uno se apropia de la receta y se queda con ella, no existe Fay una necesidad casi paranoica de que cuando haces algo tienes que soltarlo, porque es la 5nica manera de hacerlo trascender Aienen que ser abiertas, compartidas 6orque así te conviertes en un ícono, eres un modelo a imitar, generas tendencias 9C/ E7BA!> 8!- 'UE>>!- B+AE>+!-: 8o que había antes de su movimiento era una competencia por miga%as -u premisa fue$ o se pelean por miga%as, o intentan construir un mundo nuevo que los beneficie a todos !demás de la amena#a de competencia entre los restaurantes innovadores, existía el peligro de una guerra silenciosa de los restaurantes tradicionales contra los %óvenes chefs que, como !curio, estaban inventando una nueva cocina Evitaban que un competidor les hiciera guerra sucia poniendo a los cocineros tradicionales como estrellas todo el tiempo, generando confian#a !sí el cocinero popular sentía respeto y cari"o por el cocinero de alta cocina y viceversa -e miraban como iguales Es decir eran una industria & van a construir todos %untos esa industria, incluyendo cada ve# más sectores 9E8 >8 ?E8 '0BE>+: 9El Estado se sumó: cuando el movimiento ya estaba armado, no antes, y ayudó a promocionarlo 8a ayuda del gobierno se limitó a la promoción, apoyando la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos en el exterior, pero nada más En otros países, la participación del gobierno es mucho mayor
En -uecia, por e%emplo, cuando entras a la página Keb del gobierno seco, y corroboras que tiene un plan de =1 a"os$ quieren ser el país más importante del mundo en gastronomía El caso de ese país es muy interesante, porque tiene poca diversidad y escasa cultura gastronómica +o obstante, se han planteado que a partir de la innovación tienen que convertirse en una potencia gastronómica 8o cual ya están logrando ba%ando 314 a los impuestos a los restaurantes, siempre y cuando trasladen los ahorros a la innovación con el ob%etivo de generar grandes cocineros 9L-B .>!C!-MN OC8!> GUE -HP A? E8 ABE/6: En el =11) !curio creó una cadena de sándKiches que se llamaba 8os Fermanos 6ascuales, con el fin de hacerle competencia a /c?onalds 6ero lo hicieron mal En lugar de crear un mundo nuevo, su error fue hacer una tienda de sándKiches peruanos con loo estadounidense, pensando que toda la comida rápida debe tener ese formato, con luces de neón, y que la gente tenga que comprar su comida en un mostrador ! raí# de esa situación, !curio aprendió que el fracaso no te debe vencer Fay que arriesgarse 98! B++7!CBQ+ ABE+E GUE -E> C+-A!+AE: En cada uno de sus restaurantes los cocineros deben de cambiar el men5 cada seis meses, y lo que es a5n un desafío mayor, inventar cinco nuevos platillos por semana Cada cocinero tiene que inventar todo el tiempo 8a innovación tiene que ser constante 8a creatividad está en todas partes, pero cada restaurante tiene un territorio diferente 9+UE-A> 6>B/E> 0REAB7$ F!CE> C>ECE> 8! /!>C! 6E>I: !curio ha logrado que los cocineros peruanos no sólo realicen un me%or traba%o y se sientan orgullosos de su labor, sino que lo hagan con fervor patriótico, como si fueran los paladines de una causa superior El primer ob%etivo es promover la marca 6er5, es decir la gastronomía peruana como una herramienta de promoción de los productos nacionales para fortalecer la imagen del país, con las consecuencias positivas que implica en el mundo El segundo ob%etivo es atraer la mayor cantidad de personas a 6er5 impulsando el turismo, esto es, promover, mediante la gastronomía, el destino 6er5 El tercer ob%etivo es integrar a los peruanos a través de la cocina$ hacer de la cocina peruana un vehículo de integración para los peruanos por medio de las distintas actividades que llevamos a cabo 9+ F!& GUE 6E8E!> 6> /B'!R!-: Facer dinero es una consecuencia de que la promoción de la 9marca 6er5: está funcionando -i ésta no funciona, no hacemos dinero y en lugar de hacer crecer el negocio para todos volveremos a pelearnos por miga%as 9E8 BOOM FBS !U/E+A!> 8! !UAE-AB/! ?E 8- 6E>U!+-:
8o que más enorgullece a !curio de su movimiento es que ha sido uno de los motores más importantes para la recuperación del orgullo de ser peruano, de la confian#a que como cultura y como nación tienen en ellos mismos para ser protagonistas 8a cocina peruana como un hecho cultural peruano, tenga reconocimiento en el mundo, es una especie de grito de libertad & siendo la confian#a en uno mismo la clave para cualquier cosa, entonces ése es qui#ás el gran aporte para poder mirar hacia el futuro con seguridad, con proyectos comunes
