CA HA 001 02 Plan HACCP Carnicería Vs1

PLAN HACCP 02 – CARNICERIA CARNICERIA CARNES FRACCIONADAS O TROZADAS - AUTOSERVICIO

Nombre del Documento:

Información del Documento Plan HACCP 02 Carnicería, Autoservicio de carnes Fraccionadas o Trozadas, CAHA-001-02

Preparado por:

Marcela Escobar – Auditor de Calidad

Aprobado por:

Patricia Mansilla S. Sub Gerente Aseguramiento de Calidad

Fecha de Aprobación:

07/02/2011

Fecha de Publicación:

07/02/2011

Vigente desde:

07/02/2011

Vigente Hasta:

07/02/2012

Control de Versiones Versión 1.0(*)

Fecha de Vigencia 07/02/2011 07/02/2012

Aprobado por

Fecha publicación

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Comentario

- Patricia Mansilla - 07/02/2011 Subgerente de Aseguramiento de Calidad.

(*) La presente versión substituye completamente a todas las precedentes, de manera que éste é ste sea el único documento válido de entre todos los de la serie.

Prohibida cualquier reproducción, distribución o comunicación pública total o parcial, salvo autorización expresa de SMU S.A. Antes de utilizar alguna copia de este documento, verifique que el número de versión sea igual al que se encuentra publicado en intranet. Cualquier pregunta o comentario sobre este procedimiento dirigirla al área de desarrollo de procesos y procedimientos.

Contraloría - Desarrollo de Procesos y Procedimientos Vigente Desde: Desde: Febrero 2011

Plan HACCP 02 Carnicería, Autoservicio de carnes Fraccionadas o Trozadas, CA-HA-001-02 Página 1 de 18

INDICE I. OBJETIVOS II. ALCANCES III. POLÍTICAS Y NORMAS IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO 1. Descripción del producto y determinación del uso previsto 2. Diagrama de Flujo 3. Descripción de etapas del diagrama de flujo 4. Identificación y análisis de peligros / Determinación de PCC 5. Gestión de los PCC VI. GLOSARlO

Contraloría - Desarrollo de Procesos y Procedimientos Vigente Desde: Febrero 2011

3 3 3 3 3 5 6 7 15 18


I. OBJETIVOS

El objetivo de este documento es describir el plan de aseguramiento de calidad, basado en el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP), en los supermercados de la cadena SMU. II. ALCANCES

Este documento es aplicable a la línea de proceso de autoservicio de carnes fraccionadas o trozadas en la sección Carnicería de todos los locales de la cadena. III. POLÍTICAS Y NORMAS

DS 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos. Norma Chilena NCh2861:2004 “Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicación”. IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO 1. Descripción del producto y determinación del uso previsto PROCESO

Envasado para venta en autoservicio.

DESCRIPCIÓN

Formato de venta de gran variedad de carnes que se exhiben en equipos de frío envasadas en bandejas de diferentes gramajes.

CARACTERÍSTICAS

Carnes de vacuno, aves o cerdo fresca-refrigerada y congelada. Envasado para venta en autoservicio: corresponde a la exhibición de una amplia variedad de carnes y de diversos cortes de éstas, su forma de preparación, envasado y rotulado se detalla en el procedimiento de rotulación de alimentos, CABP-024.

ENVASES

Primario

Bandeja de polietileno cubierta con film al momento del expendio

Secundario

No posee



USO PREVISTO

Forma de consumo

Cocido

Potencial consumidor

Todo consumidor

Grupo vulnerable

No se identifican

ALMACENAMIENTO

Refrigerado: de 0 a 5°c. Congelado: menor a -18ºc

VIDA ÚTIL

3 días mantenidos a temperatura de refrigeración.

SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN

Autoservicio.

DESTINOS (MERCADO)

Nacional, clientes sala de venta.

REGULACIONES MERCADO

DEL DS 977 , vigente

COMIDAS Y PLATOS PRE-ELABORADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN COCCION

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS



2. Diagrama de Flujo

RECEPCION MATERIA PRIMA EN SECCION RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA EN SECCION PREPARACION DE INSUMOS EN

PREPARACION (FRACCIONAMIENTO, TROZADO)

PESAJE / ENVASADOO /ETIQUETADO

EXHIBICIÓN Y VENTA

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC)



3. Descripción de etapas del diagrama de flujo ETAPA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN LA SECCIÓN RECEPCIÓN DE MATERIAL ENVASADO EN LA SECCIÓN ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN LA SECCIÓN PREPARACIÓN (FRACCIONADO, TROZADO))

PESAJE / ENVASADO/ ETIQUETADO

EXHIBICIÓN VENTA

DESCRIPCIÓN Operación de ingreso de materias primas a la sección, bajo la responsabilidad del Jefe de la sección, esta materias primas han sido recepcionadas en el supermercado según Procedimiento Recepción de Materias Primas (CA-BP-001), y ya ha sido aprobado su ingreso para ser comercializado en el local.

Corresponde a la operación almacenamiento en cámara refrigerada, de acuerdo a la condición de mantención estipulada en el rótulo de origen del producto, a una temperatura ambiente entre -1 a 4ºC. Acción a cargo del colaborador designado en la sección. Proceso mediante el cual se cortan trozos enteros de carne de cerdo, cordero, vacuno, pollo, pavo, entre otros, los cuales son cortados en forma mecánica o manual según su temperatura. Si es congelado se corta mediante máquina cortadora de huesos, y en estado fresco el corte es manual con cuchillo, con el objeto de porcionar en menor volumen, para ser destinadas a venta congelada o refrigerada, procurando mantener el estado original del producto durante el proceso de fraccionamiento. Su proceso y las materias primas destinadas a este fin se describen en Instructivo de Fraccionamiento, CA-IT-028. El producto es dispuesto en su envase (bandeja de aislapol con film). Luego se procede a imprimir y adherir al envase una etiqueta que contenga toda la información exigida por ley, para cumplir con la normativa sobre rotulación de productos alimenticios envasados, establecida en Decreto Supremo 977 – Reglamento Sanitario de los Alimentos. Para todos los productos rotulados mediante flejes emitidos por las balanzas de los que se expenden a granel y envasados. Corresponde a la acción de exhibir en almacenamiento Y refrigerado (en vitrina o isla) el producto ya sea a granel o en su envase primario para estar disponible a la elección de compra del cliente. Las condiciones de exhibición y ventas de los diferentes productos, se detallan en el Instructivo de exhibición y venta de alimentos, CA-IT-039.



4. Identificación y análisis de peligros / Determinación de PCC ETAPA/PROCESO RECEPCI N CARNE DE VACUNO EN LA SECCIÓN

PELIGRO DE INOCUIDAD Bio: presencia de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7

PROBABILIDAD OCURRENCIA Probable

EFECTO

Muy Serio

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACIÓN

SI (NO*)

El peligro es controlado por el Plan HACCP de Recepción General

NO


SI (NO*)


SI (NO*)


Bio: presencia de parásitos (c. bovis) Ocasional Fis: no se identifican Qui: presencia de residuos de antibióticos

Qui: presencia de residuos de hormonas

(NO*): Peligro controlado por Programa de Pre


ETAPA/PROCESO RECEPCI N DE CARNES DE AVE EN LA SECCIÓN

PELIGRO DE INOCUIDAD Bio: presencia de salmonella, Listeria, C. yeyuni) Fis: no se identifican Qui: presencia de residuos de antibióticos

Qui: presencia de dioxinas y/o pcb por sobre niveles permitidos RECEPCI N DE CARNE DE CERDO EN LA SECCIÓN

Bio: presencia de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7

Remota

Remota

Serio

Muy Serio

Muy Serio

MEDIDA PREVENTIVA

DETERMINACIÓN DE PCC P1 P2 P3 P4 PCC

MEDIDA PREVENTIVA

DETERMINACI N DE PCC P1 P2 P3 P4 PCC

requisitos o de Proveedores.



Remoto

Remoto

Ocasional

EFECTO

Muy Serio

Muy Serio

Muy Serio

Muy Serio

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACIÓN

SI (NO*)


SI (NO*)


SI (NO*)


SI (NO*)

El peligro es controlado por el Plan HACCP de Recepción

ETAPA/PROCESO RECEPCI N DE CARNES DE AVE EN LA SECCIÓN

PELIGRO DE INOCUIDAD Bio: presencia de salmonella, Listeria, C. yeyuni)


Fis: no se identifican Qui: presencia de residuos de antibióticos

Remoto

Qui: presencia de dioxinas y/o pcb por sobre niveles permitidos RECEPCI N DE CARNE DE CERDO EN LA SECCIÓN

Remoto

Bio: presencia de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7

Ocasional

Bio: presencia de parásitos (c. bovis, T. spiralis)

Ocasional

EFECTO

Muy Serio

Muy Serio

Muy Serio

Muy Serio

Serio

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACIÓN

SI (NO*)


SI (NO*)


SI (NO*)


SI (NO*)


NO


MEDIDA PREVENTIVA


MEDIDA PREVENTIVA


Fis: no se identifican (NO*): Peligro controlado por Programa de Pre


ETAPA/PROCESO RECEPCI N DE CARNE DE CERDO EN LA SECCIÓN

PELIGRO DE INOCUIDAD Qui: presencia de dioxinas y/o pcb por sobre niveles permitidos Qui: presencia de residuos de antibióticos

RECEPCI N Y ALMACENAM. DE INSUMOS DE ENVASE EN SECCIÓN



PROBABILIDAD OCURRENCIA Remoto

Remoto

EFECTO

Muy Serio

Muy Serio

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACIÓN

SI (NO*)


SI (NO*)


SI(NO*)


Bio: no se identifican Fis: no se identifican Qui: presencia de pcb Qui: contaminación

Remota

Muy Serio

El peligro está controlado por

ETAPA/PROCESO RECEPCI N DE CARNE DE CERDO EN LA SECCIÓN

PELIGRO DE INOCUIDAD Qui: presencia de dioxinas y/o pcb por sobre niveles permitidos Qui: presencia de residuos de antibióticos

RECEPCI N Y ALMACENAM. DE INSUMOS DE ENVASE EN SECCIÓN

Qui: contaminación cruzada con detergentes



PREPARACI N DE INSUMOS EN LA SECCIÓN

ALMACENAMIENT O EN LA SECCIÓN

Remoto

Remoto

EFECTO

Muy Serio

Muy Serio

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACIÓN

SI (NO*)


SI (NO*)


SI(NO*)


NO

El peligro está controlado por las BPM (POES Limpieza y sanitización CAPG-003)

MEDIDA PREVENTIVA


MEDIDA PREVENTIVA


Bio: no se identifican Fis: no se identifican Qui: presencia de pcb

ETAPA/PROCESO

PROBABILIDAD OCURRENCIA

Remota

Ocasional

Moderado



PELIGRO DE PROBABILIDAD INOCUIDAD OCURRENCIA Bio: no se identifican Fis: no se identifican Qui: no se identifican Bio: desarrollo de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7 por abuso de tpo/t° Probable

Bio: contaminación

Muy Serio

EFECTO

Muy Serio

SIGNIFICATIVO

SI

JUSTIFICACIÓN

Es probable un desarrollo de bacterias durante el almacenamiento y el desarrollo de m.o. como la listeria puede llegar a ocasionar severos daños a los consumidores. Este peligro se controla por las

Control de Temperatura durante el almacenamiento / Mantención Preventiva de Cámaras / Capacitación del Personal.

SI

NO SI

NO

PCC

ETAPA/PROCESO PREPARACI N DE INSUMOS EN LA SECCIÓN

ALMACENAMIENT O EN LA SECCIÓN

PELIGRO DE PROBABILIDAD INOCUIDAD OCURRENCIA Bio: no se identifican Fis: no se identifican Qui: no se identifican Bio: desarrollo de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7 por abuso de tpo/t°

Bio: contaminación cruzada salmonella, Listeria, E.coli O157 H7, s.aureus, shigella.



ETAPA/PROCESO ALMACENAMIENT O EN LA SECCIÓN

EFECTO

SIGNIFICATIVO

Probable

Muy Serio

SI

Probable

Muy Serio

SI (NO*)

JUSTIFICACIÓN

Es probable un desarrollo de bacterias durante el almacenamiento y el desarrollo de m.o. como la listeria puede llegar a ocasionar severos daños a los consumidores. Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización CAPG-003, POES Higiene Personal CA-PG-001, POES Prevención Contaminación Cruzada CA-PG004.

MEDIDA PREVENTIVA

Control de Temperatura durante el almacenamiento / Mantención Preventiva de Cámaras / Capacitación del Personal.


SI

NO SI

NO

PCC



PELIGRO DE INOCUIDAD Fis: no se identifican peligros Qui: contaminación cruzada por residuos de productos de limpieza


Ocasional

Bio: desarrollo de PREPARACI N (FRACCIONAMIENT salmonella, Listeria, E.coli O, TROZADO) O157 H7, s.aureus, shigella por abuso

EFECTO

Moderado

SIGNIFICATIVO

NO

JUSTIFICACIÓN

Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización (CAPG-003), POES Manejo Productos Químicos (CA-BP006), POES Prevención Contaminación Cruzada (CA-PG004). No están dadas las condiciones para el desarrollo de bacterias a un

MEDIDA PREVENTIVA



ETAPA/PROCESO ALMACENAMIENT O EN LA SECCIÓN


PELIGRO DE INOCUIDAD Fis: no se identifican peligros Qui: contaminación cruzada por residuos de productos de limpieza


EFECTO

SIGNIFICATIVO

Ocasional

Moderado

NO

Remota

Muy Serio

SI (NO*)

Bio: desarrollo de PREPARACI N (FRACCIONAMIENT salmonella, Listeria, E.coli O, TROZADO) O157 H7, s.aureus, shigella por abuso de tpo/t°


PELIGRO DE INOCUIDAD

PREPARACI N (FRACCIONAMIENT Bio: O, TROZADO) contaminación cruzada salmonella, Listeria, E.coli O157 H7, s.aureus, shigella.

Fis: contaminación cruzada por objetos del personal

Qui: contaminación

MEDIDA PREVENTIVA


MEDIDA PREVENTIVA


Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización (CAPG-003), POES Manejo Productos Químicos (CA-BP006), POES Prevención Contaminación Cruzada (CA-PG004). No están dadas las condiciones para el desarrollo de bacterias a un nivel que pueda ocasionar daño al consumidor ya que el tiempo que dura el proceso no es más de 30 minutos en una sala con frío ambiental (12°C)



ETAPA/PROCESO

JUSTIFICACIÓN



EFECTO

SIGNIFICATIVO

Remota

Muy Serio

SI (NO*)

Remota

Moderado

NO

JUSTIFICACIÓN Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización (CAPG-003), POES Prevención Contaminación Cruzada (CA-PG004). El peligro está controlado por las BPM POES Aspectos del Personal CA-PG001. Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización (CAPG-003), POES

ETAPA/PROCESO

PELIGRO DE INOCUIDAD


PREPARACI N (FRACCIONAMIENT Bio: O, TROZADO) contaminación cruzada salmonella, Listeria, E.coli O157 H7, s.aureus, shigella.

Fis: contaminación cruzada por objetos del personal

Qui: contaminación cruzada por residuos de productos de limpieza



ETAPA/PROCESO PESAJE/ENVASAD O/ ETIQUETADO

PELIGRO DE INOCUIDAD Bio: contaminación cruzada salmonella, Listeria, E.coli O157 H7, s.aureus, shigella. Fis: contaminación cruzada por objetos del personal

EXHIBICI N Y VENTA

Qui: no se identifican Bio: desarrollo de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7 por

EFECTO

SIGNIFICATIVO

Remota

Muy Serio

SI (NO*)

Remota

Moderado

NO

Ocasional

Moderado

NO

MEDIDA PREVENTIVA

JUSTIFICACIÓN


Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización (CAPG-003), POES Prevención Contaminación Cruzada (CA-PG004). El peligro está controlado por las BPM POES Aspectos del Personal CA-PG001. Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización (CAPG-003), POES Manejo Productos Químicos (CA-BP006), POES Prevención Contaminación Cruzada (CA-PG004).




EFECTO

SIGNIFICATIVO

Remota

Muy Serio

SI (NO*)

Remota

Moderad o

NO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDA PREVENTIVA

Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización (CAPG-003), POES Prevención Contaminación Cruzada (CA-PG004). Este peligro se controla por las BPM - POES Aspectos del Personal (CA-PG001)

Es probable un desarrollo de bacterias durante el

Control de Temperatura


ETAPA/PROCESO PESAJE/ENVASAD O/ ETIQUETADO

PELIGRO DE INOCUIDAD Bio: contaminación cruzada salmonella, Listeria, E.coli O157 H7, s.aureus, shigella. Fis: contaminación cruzada por objetos del personal

EXHIBICI N Y VENTA


Muy Serio

SI (NO*)

Remota

Moderad o

NO

Qui: no se identifican Bio: desarrollo de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7 por abuso de tpo/t°



EXHIBICI N Y VENTA

SIGNIFICATIVO

Remota

Probable

ETAPA/PROCESO

EFECTO

PELIGRO DE INOCUIDAD Bio: desarrollo de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7 por exceder vida útil Bio: contaminación cruzada salmonella, Listeria, E.coli O157 H7, s.aureus, shigella. Fis: no se identifican peligros Qui: contaminación cruzada por residuos de productos de

Muy Serio

SI

JUSTIFICACIÓN

MEDIDA PREVENTIVA


Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización (CAPG-003), POES Prevención Contaminación Cruzada (CA-PG004). Este peligro se controla por las BPM - POES Aspectos del Personal (CA-PG001)

Es probable un desarrollo de bacterias durante el almacenamiento y el desarrollo de m.o. como la listeria puede llegar a ocasionar severos daños a los consumidores.

Control de Temperatura durante la exhibición / Mantención Preventiva de Vitrinas / Capacitación del Personal.

SI

NO

SI

NO

PCC




EFECTO

SIGNIFICATIVO

Remota

Muy Serio

SI (NO*)

Remota

Muy Serio

SI (NO*)

JUSTIFICACIÓN El peligro está controlado por Norma de Retiro del Supermercado Este peligro se controla por PPR - POES Limpieza y Sanitización (CA-PG-003), POES Prevención Contaminación Cruzada (CA-PG004).

Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización (CA-

MEDIDA PREVENTIVA


ETAPA/PROCESO EXHIBICI N Y VENTA

PELIGRO DE INOCUIDAD Bio: desarrollo de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7 por exceder vida útil Bio: contaminación cruzada salmonella, Listeria, E.coli O157 H7, s.aureus, shigella.


Muy Serio

SI (NO*)

Remota

Muy Serio

SI (NO*)

Ocasional


SIGNIFICATIVO

Remota

Fis: no se identifican peligros Qui: contaminación cruzada por residuos de productos de limpieza


EFECTO

Moderad o

NO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDA PREVENTIVA


El peligro está controlado por Norma de Retiro del Supermercado Este peligro se controla por PPR - POES Limpieza y Sanitización (CA-PG-003), POES Prevención Contaminación Cruzada (CA-PG004).

Este peligro se controla por las BPM - POES Limpieza y Sanitización (CAPG-003), POES Manejo Productos Químicos (CA-BP006), POES Prevención Contaminación Cruzada (CA-PG004).



5. Gestión de los PCC PCC ALMACENAMIENTO EN LA SECCION MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS QUÉ CÓMO CUANDO QUIEN Bio: desarrollo de T° del La Con Cuatro Colaborador Si la T° del producto salmonella, producto Temperatura termómetro veces al día de la se encuentra entre Listeria, E.coli almacenado: de los de pincho, (durante la sección 5,1° y 7° se le dará O157 H7 por abuso menor o productos previamente operación un golpe de frío, de tpo/t° igual a 5°C. almacenados calibrado y de control hasta alcanzar la en la cámara sanitizado. de T° de la temperatura de la sección cámara) requerida. PELIGRO

LC

VERIFICACIÓN

REGISTROS

Diaria: El tecnólogo del local revisará el registro de Monitoreo evaluando el correcto control del PCC. Periódica: De acuerdo al programa de Si la T° del producto auditorías se encuentra sobre internas, el los 7° se procederá Equipo Auditor Interno revisará a mermar el los registros de producto. monitoreo en cada proceso de auditoría.

Registro Control Temperatura CA-IT-001-R1

Matriz de Calidad CA-BP015-03

5. Gestión de los PCC PCC ALMACENAMIENTO EN LA SECCION MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS QUÉ CÓMO CUANDO QUIEN Bio: desarrollo de T° del La Con Cuatro Colaborador Si la T° del producto salmonella, producto Temperatura termómetro veces al día de la se encuentra entre Listeria, E.coli almacenado: de los de pincho, (durante la sección 5,1° y 7° se le dará O157 H7 por abuso menor o productos previamente operación un golpe de frío, de tpo/t° igual a 5°C. almacenados calibrado y de control hasta alcanzar la en la cámara sanitizado. de T° de la temperatura de la sección cámara) requerida. PELIGRO

LC

VERIFICACIÓN

REGISTROS

Diaria: El tecnólogo del local revisará el registro de Monitoreo evaluando el correcto control del PCC. Periódica: De acuerdo al programa de Si la T° del producto auditorías se encuentra sobre internas, el los 7° se procederá Equipo Auditor Interno revisará a mermar el los registros de producto. monitoreo en cada proceso de auditoría.

Registro Control Temperatura CA-IT-001-R1

Las acciones correctivas deberán quedar registradas en la planilla de monitoreo correspondiente.


PELIGRO

LC

Bio: desarrollo de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7 por abuso de tpo/t°

T° interna de los productos exhibidos menor o igual a 5°C


Periódica: Análisis Documento microbiológico de (resultados) acuerdo a análisis programa de microbiológicos verificación microbiológico anual.


PCC EXHIBICION MONITOREO QUÉ CÓMO CUANDO QUIEN La T° de los Utilizando Cada dos Colaborador productos termómetro de horas de Carnicería exhibidos en pincho vitrina de previamente carnicería calibrado y sanitizado. Registrar la medición en la planilla de monitoreo correspondiente: Registro Control Temperatura Exhibición CAIT-039-R1

ACCIONES CORRECTIVAS En el caso que la T° de los productos esté fuera del LC se procederá de la siguiente manera:

Si la T° se encuentra entre 5,1°C y 7°C se procederá a dar un golpe de frío en cámara.

VERIFICACIÓN Diaria: El tecnólogo del local revisará el registro de Monitoreo evaluando el correcto control del PCC. Periódica: De acuerdo al programa de auditorías internas, el Equipo Auditor Interno revisará los registros de monitoreo en cada proceso de auditoría.

REGISTROS Registro Control Temperatura Exhibición CAIT-039-R1


PELIGRO

LC

Bio: desarrollo de salmonella, Listeria, E.coli O157 H7 por abuso de tpo/t°

T° interna de los productos exhibidos menor o igual a 5°C

PCC EXHIBICION MONITOREO QUÉ CÓMO CUANDO QUIEN La T° de los Utilizando Cada dos Colaborador productos termómetro de horas de Carnicería exhibidos en pincho vitrina de previamente carnicería calibrado y sanitizado. Registrar la medición en la planilla de monitoreo correspondiente: Registro Control Temperatura Exhibición CAIT-039-R1

ACCIONES CORRECTIVAS En el caso que la T° de los productos esté fuera del LC se procederá de la siguiente manera:

Si la T° se encuentra entre 5,1°C y 7°C se procederá a dar un golpe de frío en cámara.

Si la T° se encuentra por sobre los 7°C, se mermará el producto.


PELIGRO

LC

VERIFICACIÓN Diaria: El tecnólogo del local revisará el registro de Monitoreo evaluando el correcto control del PCC. Periódica: De acuerdo al programa de auditorías internas, el Equipo Auditor Interno revisará los registros de monitoreo en cada proceso de auditoría.

REGISTROS Registro Control Temperatura Exhibición CAIT-039-R1


Periódica: Documento Análisis (resultados) microbiológico de análisis acuerdo a microbiológicos programa de verificación microbiológico anual.


QUÉ

PCC EXHIBICION MONITOREO CÓMO CUANDO QUIEN

ACCIONES CORRECTIVAS Además, se deberá revisar la temperatura del equipo exhibidor, y en el caso de encontrarse fuera de los rangos de temperatura exigidos deberá solicitarse la revisión y/o reparación del equipo. Las acciones correctivas quedarán registradas en la Planilla de Monitoreo del

VERIFICACIÓN

REGISTROS

PELIGRO

LC

QUÉ

PCC EXHIBICION MONITOREO CÓMO CUANDO QUIEN

ACCIONES CORRECTIVAS Además, se deberá revisar la temperatura del equipo exhibidor, y en el caso de encontrarse fuera de los rangos de temperatura exigidos deberá solicitarse la revisión y/o reparación del equipo.

VERIFICACIÓN

Las acciones correctivas quedarán registradas en la Planilla de Monitoreo del PCC


V.


GLOSARlO Punto de Control Crítico (PCC ): cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento, donde la pérdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de inocuidad. Límite crítico (LC): criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo en un PCC del proceso Monitorear: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Acción Correctiva: acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los puntos de control críticos (PCC) indican una desviación de los límites críticos establecidos, y debe incluir las acciones a tomar para volver el proceso a control y la

REGISTROS

V.

GLOSARlO Punto de Control Crítico (PCC ): cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento, donde la pérdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de inocuidad. Límite crítico (LC): criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo en un PCC del proceso Monitorear: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Acción Correctiva: acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los puntos de control críticos (PCC) indican una desviación de los límites críticos establecidos, y debe incluir las acciones a tomar para volver el proceso a control y la disposición del producto afectado. Verificación: aplicación métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.



CA HA 001 02 Plan HACCP Carnicería Vs1

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