PENDAHULUAN
Pengolahan hasil kakao rakyat, sebagai salah satu sub-sistem
agribisnis,
perlu
diarahkan
secara
kolektif.
Keuntungan penerapan pengolahan secara kolektif adalah kuantum biji kakao mutu tinggi memenuhi jumlah yang layak untuk membangun jalur dan mekanisme pemasaran hasil
yang
menguntungkan.
Selain
itu,
dengan
cara
pengolahan yang baku, konsistensi mutu hasil lebih terjamin dan juga beberapa syarat dasar manajemen mutu dapat diterapkan secara lebih optimal. Panen buah masak Sortasi buah Penyimpanan buah Pengupasan buah Fermentasi Pengeringan Pengering mekanis Sortasi Penggudangan Gambar.
PENGOLAHAN KAKAO
Diagram tahapan pengolahan kakao
1
Salah satu falsafah manajemen mutu adalah mutu suatu produk sangat ditentukan oleh setiap tahapan proses produksi. Untuk itu, tahapan (aliran) proses produksi yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas berikut dengan tolok ukurnya. Pengawasan dan pemantauan setiap tahapan proses dilakukan secara rutin agar saat terjadi penyimpangan mutu suatu tindakan koreksi dan pembenahan yang tepat sasaran dapat segera dilakukan. Umpan-balik jika terjadi penyimpangan mutu dari masingmasing tahapan produksi sangat.
SORTASI BUAH
Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi
yang
penting
untuk
menghasilkan
biji
kakao
bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah busuk jika ditimbun dalam satu tempat sama. Buah yang
terkena
serangan
hama
dan
penyakit
hendaknya
ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama dan penyakit ke seluruh kebun. Sortasi buah juga merupakan hal sangat penting terutama jika buah kakao hasil panen harus ditimbun PENGOLAHAN KAKAO
2
terlebih
dahulu
selama
beberapa
hari
sebelum
dikupas
kulitnya.
PENGUPASAN KULIT BUAH
Tujuan pengupasan buah adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Biji kakao kemudian ditampung di wadah yang bersih, sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah. Alat pemecah buah yang umum dipakai adalah golok atau sabit. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah.
Gambar. Mesin PENGOLAHAN KAKAO
pengupas kulit buah kakao 3
Karena jumlah panennya relatif kecil, pengupasan buah
oleh
petani
biasanya
dilakukan
oleh
anggota
keluarganya. Prestasi kerja pengupasan berkisar antara 8001000 buah per orang per hari. Tidak demikian halnya jika pengolahan kakao rakyat dilakukan secara kelompok dengan kapasitas besar. Pengupasan buah memerlukan banyak tenaga kerja. Sebagai ilustrasi, unit pengolahan kakao dengan kapasitas 5 ton biji basah per hari membutuhkan pasokan buah kakao antara 50.000-60.000 buah. Jika dilakukan secara manual, jumlah tenaga pengupas buah diperkirakan antara 60 sampai 75 orang. Untuk lokasi kebun di mana jumlah tenaga kerja terbatas dan dibutuhkan bahan baku yang serempak, pengupasan buah dapat dibantu dengan mesin yang mampu mengupas sebanyak 6.0008.000 buah per jam. Seperti disajikan pada gambar. Buah kakao dipecah dengan dua buah silinder dengan putaran berlawanan. Celah antar permukaan silinder diatur sedemikian rupa sehingga kulit buah bagain luar terpecah menjadi fraksi-fraksi kulit buah, sedangkan biji-biji kakao yang terikat oleh plasenta tidak terluka atau rusak. Fraksifraksi kulit, biji dan plaseta kemudian dilewatkan di atas ayakan getar dua tingkat. Fraksi kulit buah terpecah dengan ukuran yang relatif besar sehingga pecahannya tertahan di atas
ayakan
pertama
PENGOLAHAN KAKAO
dan
dikumpulkan
lewat
corong 4
pengeluaran.
Getaran
ayakan
menyebabkan
biji
kakao
terlepas dari kulit buah atau plasenta pengikatnya dan lolos lewat lubang ayakan pertama, namun tertahan di atas ayakan yang kedua. Kumpulan biji-biji kakao yang tertahan diayakan kedua meluncur dan terkumpul lewat corong ayakan yang kedua. Pecahan-pecahan kulit yang kecil (< ukuran biji) akan lolos lewat lubang ayakan kedua dan terkumpul di dalam bak paling bawah.
FERMENTASI
Fermentasi
bertujuan
untuk
membentuk
cita-rasa
khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa aspek penting untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan (pembalikan), lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi. Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba
dengan
bantuan
oksigen
dari
udara.
Mikroba
memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa sebagai
media
tumbuh
sehingga
lapisan
pulpa
terurai
menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi (Rohan, 1963). Oksigen, yang semula terhalang lapisan pulpa, dapat masuk ke dalam tumpukan
biji.
PENGOLAHAN KAKAO
Kondisi
aerob
(kaya
oksigen)
ini 5
dimanfaatkan oleh bakteri aseto-bakteri untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan panas (eksotermis) yang menyebabkan suhu tumpukan biji berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45 48°C setelah hari ke tiga. Pada hari berikutnya, suhu biji cenderung stabil dan bahkan sedikit menurun sampai hari ke lima.
Gambar.
Peti fermentasi kapasitas 625 kg (atas) dan kapasitas 40 kg (samping)
PENGOLAHAN KAKAO
6
PENGERINGAN
Pengeringan biji kakao sebaiknya dilakukan dengan dua
tahap.
Proses pengeringan
diawali
denan
proses
penjemuran untuk mengurangi kadar air awal biji kakao dari 55% sampai dengan kadar air 25%, kemudian diikuti dengan
tahap
kedua
yaitu
proses
pengeringan
secara
mekanis.
Gambar.
Pengering biji kakao dengan bahan bakar kayu
Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan mekanis dapat lebih terjamin siang dan malam hari sehingga biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7% dalam waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara PENGOLAHAN KAKAO
7
pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena serangan jamur dapat diminimalkan, dan biaya pengeringan dapat ditekan. Ada beberapa pilihan sumber energi untuk pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak jarak dan sejenisnya dan kayu bakar. Pemilihan sumber energi sesuai dengan
ketersediaan
dikembangkan
pula
yang pengering
ada.
Selain
dengan
itu
telah
sumber
panas
kolektor surya yang dipasang pada atap gedung pengolahan biji kakao, di mana peti fermentasi dan bak pengering mekanis dipasang secara berurutan.
Gambar.
Pengering Biji Kakao Berbahan Bakar Minyak
PENGOLAHAN KAKAO
8
PENGUKURAN KADAR AIR
Penentuan kadar air biji kakao merupakan salah satu tolok ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Selama proses pengeringan berjalan, selain melihat tampilan fisik biji kakao, kadar airnya perlu diukur dengan pengukur kadar air yang sudah terkalibrasi. Pengeringan yang berlebihan (menghasilkan biji kakao dengan kadar air jauh di bawah 7%) merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka biji kakao belum mencapai kadar air keseimbangan (7 %) dan menjadi
rentan
serangan
terhadap
jamur
saat
disimpan atau diangkut ke tempat konsumen. Gambar di bawah ini adalah alat pengukur kakao
kadar
secara
air
biji
elektronik.
Prinsip kerja alat ini relatif sederhana, Gambar.
Alat ukur kadar air digital
PENGOLAHAN KAKAO
namun
mempunyai tingkat akurasi yang baik. 9
SORTASI BIJI
Salah satu aspek mutu biji kakao yang sangat penting bagi konsumen adalah keseragaman ukuran biji (Bacian Agrobisnis, 1998). Sortasi ditujukan untuk mengelompokkan biji
kakao
berdasarkan
ukuran
fisiknya
dan
sekaligus
memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya. Mesin sortasi ukuran yang umum digunakan adalah jenis silinder berputar atau jenis datar dengan getaran dengan kapasitas antara 500 - 1.250 kg per jam.
Gambar.
Mesin Sortasi Tipe Datar dengan Getaran
PENGOLAHAN KAKAO
10
Mesin
sortasi
mempunyai
tiga
saringan
dengan
memisahkan biji dengan golongan mutu A, B dan C. Secara kuantitatif definisi mutu A adalah golongan biji dengan ukuran besar dan mempunyai jumlah biji antara 85 - 90 untuk setiap 100 g. Mutu B adalah golongan biji dengan ukuran medium dan mempunyai jumlah biji antara 95 - 110. Sedangkan mutu C adalah golongan biji dengan ukuran kecil dan mempunyai jumlah biji di atas 120. Biji pecah keluar dari ayakan paling bawah untuk mesin tipe getar. Untuk biji dengan ukuran sangat besar masuk golongan mutu AA dengan jumlah biji kurang dari 85. Biji dengan mutu AA keluar lewat corong paling atas. Biji hasil sortasi atas dasar ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni. Setiap karung mempunyai berat bersih 60 kg dan diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen dengan menggunakan pelarut non minyak.
PENGGUDANGAN
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kakao hasil sortasi dalam kondisi yang aman sebelum di pasarkan ke konsumen. Serangan jamur dan hama pada biji kakao selama
penggudangan
merupakan
penyebab
penurunan
mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan PENGOLAHAN KAKAO
11
kesehatan
termasuk
beberapa
jenis
jamur
penghasil
okhratoksin. Udara yang humid pada gudang di daerah tropis merupakan pemicu utama pertumbuhan jamur pada biji, sedangkan sanitasi atau kebersihan yang kurang baik menyebabkan hama gudang seperti serangga atau tikus akan cepat berkembang dan pada akhirnya akan merusak biji kakao sebagai makanan.
Gambar. PENGOLAHAN KAKAO
Susunan Karung-Karung Biji Kakao 12
Tumpukan karung-karung biji kakao harus disangga dengan
papan
kayu
(palet)
agar
tidak
langsung
bersinggungan dengan permukaan lantai dan diberi jarak 10-20 cm dari dinding, karena sifatnya yang rapuh karung biji kakao ditumpuk rapi di dalam ruangan dengan jumlah tumpukan maksimal 6 karung.
PENGOLAHAN KAKAO
13
