Bpm Restaurant

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN COCINA DE RESTAURANTE

B.P.M EN COCINA DE UN RESTAURANTE

PUCALLPA, Mayo 2017

EDICION: 01 Año: MAY-2017


I.


INTRODUCCIÓN

El presente Manual de Buenas Practicas de Manipulación y Programa de Higiene y Saneamiento, elaborado por el restaurant LA FAVORITA. Se sujeta a las Normas Sanitaria del Ministerio de Salud; y una serie de

normas

o

procedimientos

establecidos

por

las

normas

internacionales vigentes CODEX ALIMENTARIUS, En el ámbito de la seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha convertido en una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol está basado en una metodología que ha acabado por imponerse, no sólo por su utilidad científica y técnica, sino por ser hoy una exigencia legal.

En lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y al Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), a las que se compromete a

cumplir a la aplicación de un riguroso control control sanitario en los

productos elaborados en la cocina de un restaurante, a fin de asegurar su calidad sanitaria e inocuidad para el consumo, así prevenir cualquier riesgo a la salud de los consumidores. Además el código de Buenas Prácticas de Manufactura y el Programa de higiene y saneamiento establece que todos los requisitos básicos que en un centro de producción producción debe cumplir cumplir y le sirve de guía guía para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y distribución de su producto final. RESTAURANTE

“LA

FAV ORITA” Espera a través del Plan de

Autoco Aut ocont ntro roll Sanit San itar ario io,, lo sea de mucha mu cha util ut ilida idad d para par a la inocu ino cuida ida d de los alimentos y así proteger la salud de sus beneficiarios.


II.


OBJETIVOS 

Implementar los procedimientos que se aplican en las diferentes etapas de la cadena alimentaria de elaboración del producto y en las diferentes aéreas de la planta Buenas Prácticas de Manufactura (personal manipulador) e higiene y saneamiento (infraestructura y utensilios).



Utilizar como un instrumento para una buena aplicación y/o efectividad de los programas de higiene y saneamiento y Buenas prácticas de Manufacturas de los alimentos.



Asegurar la calidad Sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas

en

las

diferentes

etapas

del

proceso

y/o

elaboración. 

Aplicar

las

condiciones

Hi giénicos

Sanitario

y

de

infraestructuras mínimas en nuestra empresa en el rubro de restaurant.

III.

IV.

ALCANCE 

En las etapas de elaboración de los alimentos y bebidas.



En todas las aéreas/o ambientes de la cocina.

BASE LEGAL 

Ley Nº 26842. Ley General de Salud



D.S. Nº 007-98-SA. REGLAMENTO SOBRE Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas.



RM Nº 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines.


V.


RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES 1. PRESIDENTE: Es el Gerente General, responsable de implementar y mantener vigente el programa.

2. JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: Es el Jefe de Producción y de aseguramiento de la Calidad; responsable de organizar, capacitar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas. Responsable del monitoreo e inspección del programa. Toma de decisiones sobre acciones correctivas y se encarga de la documentación y registros del programa.

3. TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Encargado de verificar diariamente la ejecución y cumplimiento del programa.

4. TÉCNICO DE MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN Encargado de ejecución y cumplimiento

del reparto diario del

servicio a los consumidores.

VI.

NORMAS PARA EL MANIPULADOR

Es toda persona que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos y las instalaciones, y tienen la responsabilidad de garantizar y proteger la salud de los clientes.

Todo el personal del Restaurante debe gozar de buena salud y poseer el Carné de Salud Pública, del centro de Salud.d de Tena.

HIGIENE PERSONAL


-


El baño debe ser diario y antes de las actividades. No usar perfumes Usar desodorantes personales suaves

-

-

Reparar y mantener la higiene bucal Mantener el cabello limpio, amarrado y cubierto con una malla protectora o gorro No usar maquillaje fuerte dentro de la jornada de trabajo. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.

LAVADO DE MANOS

-

-

Lavarse las manos con agua potable y jabón líquido para manos (SOFT SOAP) DG, al ingresar al área de trabajo y de acuerdo a las necesidades y condiciones de trabajo a saber: Antes y después de usar los sanitarios. Después de topar cualquier parte de la cara. Antes y después de tocar utensilios contaminadas. Antes y después de manipular alimentos Antes de tocar alimentos ya preparados. Luego de sacar la basura o residuos. Antes y después de comer y beber alimentos.

o

instalaciones

MANEJO DE UNIFORME CONDUCTA PERSONAL -

Se prohíbe el uso de anillos, cadenas, relojes y aretes, pues pueden caer en los alimentos durante la preparación, contaminando y causando en algunos casos un accidente de trabajo.

-

Dentro del área de trabajo no está permitido el uso de llaveros, celulares, audífonos u otro accesorio de entretenimiento, estos deben ser guardados Se prohíbe: Escupir, fumar o masticar chicle. Peinar el cabello.

-



Toser o estornudar por encima de los alimentos. Secarse el sudor con las manos o el uniforme. Comer o beber durante la operación. VISITANTES A los visitantes se les entregará cobertor de cabello, zapatos desechables y chaqueta que será de uso exclusivo del mismo.

EN CASOS DE ENFERMEDAD

Se prohíbe el ingreso al trabajo a personas que tengan síntomas de diarrea, vomito, retortijones y/o fiebre.

EL Restaurante LA FAVORITA dispondrá de un botiquín de primeros auxilios completo, para el tratamiento de cortes, quemaduras o lesiones secundarias.

NORMAS DE ALIMENTOS

Los productos que se utilizan en el Restaurante CHUQUITOS provienen de:

Compra o adquisición

Todos los productos que se utilizan para la elaboración de los platos, deben ser inspeccionados por el que compra o adquiere el producto, con la presencia del supervisor o propietario del restaurante, a fin de evaluar la calidad y estado del alimento.



Para el control de los proveedores, el supervisor o propietario debe utilizar la hoja de control designado para la recepción de materia prima, revisando que se cumpla todos los aspectos de entrega y calidad. Se aceptará alimentos que cumplan las siguientes características:  PESCADO (TILAPIA) ACEPTAR •Color: Blanco, agallas rojas brillantes. •Olor: Agradable y ligero. •Ojos: Claros, brillantes y llenos. •Textura: Firme y rígida

RECHAZAR •Color: Opaco, agallas oscuras. •Olor: Fuerte olor a amoniaco. •Ojos: Opacos y hundidos. •Textura: Piel suave, babosa que queda h undida al presionar.

LOMO FINO DE RES ACEPTAR •Col or : Rojo cereza brillante. 

•Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posición

original RECHAZAR •Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes. •Textura: Pegajosa, mohosa. •Empaque: Envolturas sucias, rotas. •Olor: Desgradable 

CERDO ACEPTAR •Color: Rosado claro, grasa blanca.



•Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posición

original. RECHAZAR •Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes. •Textura: Pegajosa, mohosa. •Empaque: Envolturas sucias, rotas. •Olor: Desgradable. 

POLLO ACEPTAR •Color: Uniforme, blanca amarillenta. •Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posición

original. •Olor: Agradable

RECHAZAR •Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de

las alas. •Textura: Pegaj osa. •Olor: Anormal, desagradable. 

CAMARON ACEPTAR •Olor: A mar, agradable y ligero. •Textura:

Firme,

la

cáscara

debe

estar

dura

sin

desprenderse. •Condiciones: Frescos

RECHAZAR •Olor: Fuerte y desagradable •Textura: Se desprende la cáscara con facil idad. 

HUEVOS ACEPTAR •Olor: Ninguno. •Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema

se mantiene en el centro.



•Los huevos se reciben a 10 °C o menos

RECHAZAR •Olor: Anormal •Cascarones: Sucios y rotos, se quiebran fácilmente, las

claras se esparcen o son muy liquidas. presencia de suciedad como sangre, escrementos o tierra.  LECHE, QUESO, MANTEQUILLA Y YOGURT ACEPTAR •Se recibirá y comprará unicamente productos sin

presencia de suciedad o daños en las envolturas como roturas. •Se verificará el registro sanitario.  HORTAIZAS Y VERDURAS ACEPTAR •Apariencia: Sin manchas. •Color: Uniforme, brillante. •Textura: Firme, totalmente fresco.

RECHAZAR •Apariencia: Presencia de manchas , suciedad o

deterioro hecho por insectos o larvas. •Color: No es igual en todo el producto. •Textura: Blanda, flácida y marchita.. •Olor: Desagradable 

FRUTAS ACEPTAR •Color: Natural, brillante y sin manchas. Bien

coloreado de acuerdo a la variedad. •Olor: Característico y agradable. •Textura:Firme

al

tacto,

bien

formadas.

•Tamaño:Uniforme.

RECHAZAR •Estados muy maduros, con presencia de mohos,

hongos, residuos, picaduras de insectos o manchas.



•Olor: Desagradable o fermentable. 

PLATANO, YUCA Y PAPAS ACEPTAR •Color: Homogéneo sin c oloraciones extrañas. •Olor: Característico y agradable •Textura:Lisa, bien formada.

RECHAZAR •Presencia de deterioro, plagas y coloraciones

extrañas. •Olor: Desagradable o fermentable. 

PULPA DE FRUTA ACEPTAR •Libre de materias extrañas. Mínima presencia de

trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada. •No diluido. • Se verificará el registro sanitario. 

BEBIDAS FRIAS ACEPTAR •Color: Color Característico, homogéneo •Olor:

Característico, agradable . El agua sin la presencia de particulas extrañas. •Se verificará el registro sanitario.

RECHAZAR •Averías,

perforaciones,

abolladuras

o

abombamientos. •Presencia de partículas extrañas. •Presencia de goteos. •Bebidas carbonatadas sin presencia de gas. •Olor:

Desagradable o fermentable.  ENLATADOS ACEPTAR



•Latas intactas. •Envases de vidrio o plástico limpios. •Envases de vidrio intactos, sin averías. •Envases debidamente

tapado •Se verificará el registro san itario.

RECHAZAR •Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados,

sellado defectuoso, presencia de oxido  CEREALES ACEPTAR •Fundas etiquetadas y bien empacadas. •Envolturas que no tengan roturas ni suciedad. •Se verificará el

registro sanitario. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES. El refrigerador y congelador deben estar completamente limpios, libre de suciedad y malos olores, mantener las temperaturas adecuadas con los termómetros indicadores en cada uno de los frigoríficos; congelador: (18°C a -20°C); refrigerador: (0°C a 5°C). CARNES (POLLO, RES, CERDO) 

Las carnes deben estar en porciones de 200 g, que se utiliza en cada plato, serán colocados en fundas herméticas y refrigeradas a 5°C o menos, máximo por dos días. - Debe obtenerse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará inmediatamente. PESCADO Y CAMARÒN - La tilapia debe ser recibida fresca, sin escamas y vísceras. Cada tilapia debe pesar entre 200 a 250 g que es lo que pesa cada porción que lleva el plato. - El camarón se recibe fresco, en el lavado se elimina el hilo de heces y se prepara porciones de 250 g de camarón con cascara y 200 g de camarón sin cascara, en envolturas herméticas. Se -








debe congelar a -18 °C y se refrigera a no más de 5°C, máximo dos días. PRODUCTOS LÁCTEOS -

-

-





-


Almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C, evitar la congelación. Conservar alejados de alimentos de fuerte olor para evitar contaminación. El yogurt, leche y queso serán almacenados en empaque

original. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso de las mismas. HUEVOS - Almacenar aislados para evitar una posible contaminación, a una temperatura de 7°C a 10°C. - Evitar dejarlos a temperatura ambiente. HORTALIZAS Y FRUTAS - Se retirarán de las cajas, cartones o bolsas inmediatamente después de la recepción. - Se colocarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separados por clase. - Los insumos se almacenarán a una temperatura de 5°C a 10°C - Los alimentos como la papa, yuca, cebolla, limones, plátano no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se deben almacenar en ambientes frescos (10°C a 21°C), secos y ventilados. El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se revisará diariamente. Forma de almacenar en los frigoríficos.



ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES La bodega de insumos secos debe estar limpia, ventilada y libre de humedad. Mantener a una temperatura de 10°C a 21°C. Artículos Secos Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de 

limpieza. Los artículos deben estar ligeramente separados el uno del otro, 

de tal modo que permita la circulación del aire entre ellos. La mercadería recién llegada debe colocarse tras la antigua 

mercadería, para cumplir la norma PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas). No se debe colocar los artículos en el piso. Debe ubicarse sobre 

una tarima de al menos 15 cm. ARTICULOS DE LIMPIEZA Los artículos de limpieza y desinfección serán almacenados ordenadamente y con cuidado en el área de limpieza, deberán estar bien identificados (etiqueta con nombre y uso) TRATAMIENTOS DE ALIMENTOS CONGELADOS CONGELACION Los alimentos congelados como las pulpas de frutas se colocan inmediatamente en el congelador manteniendo una

Para el No se puede volver a descongelamiento congelar el alimento natural de carnes descongelado. retirarlas del congelador y mantenerlas en refrigeración por 24


temperatura de 18°C o menos


- horas antes de usarlas, caso contrario colocar en una funda plástica y dejar que entre en contacto con el agua corriente, muy cuidadosamente.

PRECAUCIONES PARA ALIMENTOS PRE-ELABORADOS - Luego de lavar, enjuagar y desinfectar las verduras y vegetales, se procede a realizar el mise en place, almacenando en recipientes adecuados a una temperatura de 5°C a 10°C. - Los huevos deben ser rotos en un recipiente diferente, uno por uno antes de agregarlos a cualquier preparación. -

En los cereales, una vez abierta la funda, pasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa.

Los tubérculos como la papa y la yuca, se pelarán y se colocarán en recipientes limpios con agua para mantener su frescura. se utilizaran inmediatamente

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. - Las instalaciones de producción de alimentos antes de cualquier preparación deben estar ordenadas, limpias y desinfectadas. preparar los alimentos de forma adecuada asegura la excelente calidad sanitaria, nutricional y sensorial de los platos. Preparaciones Calientes.



Cada alimento deberá llegar a su temperatura de cocción, en especial las carnes. Se deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción. - En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben cambiarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizará el aceite que se ha quedado del día anterior. - En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben cambiarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizará el aceite que se ha quedado del día anterior. - Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla se deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volverán a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan y desinfectan, ya que esto produciría contaminación Preparaciones Frías Las frutas y ensaladas frescas deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeración de 5°C a 10°C. Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados para su montaje. Montaje de platos Durante el montaje de platos, los alimentos deben ser mantenidos calientes por encima de los 60° C y fríos a 5° C o menos En el montaje el manipulador debe revisar que los platos estén limpios -



y desinfectados. Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las 

manos, se utilizará guantes y pinzas para el montaje de platos. Si un utensilio se cae al piso, no volver a usarlo sin estar nuevamente 

lavado y desinfectado Tratamientos de los restos o sobras



Los restos o sobras como (ensaladas cocinadas) se deben almacenar cubiertos con film. - Refrigerarlas a menos de 5° C. - Consumir dentro de las 24 h Procedimientos para enfriar APP calientes

Temperaturas importates en la preparación de los alimentos -

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-

-

-

-

-

T° de congelación de la tilapia, carne de res y cerdo, camarón, pollo: (-18°C o menos). T° de transporte y almacenamiento de pulpas: (-18°C o menos). T° de refrigeración de productos como vegetales, carnes y alimentos preparados: (5°C o menos). T° de almacenamiento de productos secos: (10°C a 21°C). T° de 

exhibición de alimentos potencialmente peligrosos cocinados como yuca, arroz, carnes y otros: (60°C o más). T° interna mínima de cocción de: camarón, tilapia, lomo de res, y huevos: (63°C). T° interna mínima de cocción de: carne m olida y marinados: (68°C). T° interna mínima de cocción de: pollo, carne rellena o enrollados: (74°C). T° de fritura: (160°C a 180°C).



T° de ambiente de trabajo: (máximo 28°C). NORMAS DE LA INSTALACION El restaurante LA FAVORITA deberá mantenerse con los requisitos importantes en su infraestructura tales como: -

Instalaciones. El restaurante debe mantener y dispone de: Agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red 

pública. Sistema de drenaje con rejillas y trampas. 



Servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, tanto

para trabajadores como para clientes, debidamente señalizados, los cuales deberán mantenerse operativos, y en permanente mantenimiento, así como en buen estado de conservación e higiene, equipados con un material fácil de limpiar y desinfectar. Deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario, jabón líquido y papel toalla en sus respectivos dispensadores.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN COCINA DE RESTAURANTE 


Casilleros del personal lo cuales deben estar limpios y en buen

estado. Se prohíbe guardar alimentos en los mismos. Lámparas y focos que deben mantenerse protegidos y limpios para 

prevenir que la suciedad o partículas de una posible ruptura caigan al alimento. Ventanas protegidas con malla protectora contra plagas, las cuales se 

mantendrán abiertas para proveer de la ventilaci ón natural y evitar el calor excesivo, la concentración de gases, humos, vapores y olores. Los vidrios mantendrán la lámina protectora en buen estado Área para desechos el cual se mantendrá limpia y en buen estado, previniendo la propagación de plagas como: roedores o insectos. Basureros que se mantendrán limpios, con bolsas plásticas y tapa. 



Conexiones eléctricas que están empotradas y m antenidas con

protección de canaletas. Cilindros de gas que estén separados a 1,5 m de la fuente de calor. 



Extintores que estén libres de obstrucción, identificados y con fecha

vigente. Zonas de seguridad que se mantendrán libres y señalizadas en caso 

de posibles desastres. Equipos y utensilios. 1. Los equipos y utensilios de acero inoxidable para la preparación de alimentos, deben mantenerse en buen estado, limpios y desinfectados. 2. Las campanas para la extracción de vapores y olores, deben estar limpias y en buen estado de conservación y funcionamiento. 3. Todo el personal que labore en la cocina serán responsables de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados. Higiene de las instalaciones Los alrededores del restaurante LA FAVORITA deben encontrarse libres de aguas estancadas (en constante revisión por el exceso de lluvia) y desechos sólidos, ya que constituyen fuentes de contaminación o albergue de plagas, criaderos de moscas y malos olores.



Dentro del restaurante se mantendrá la higiene absoluta de todas las áreas:





Observación: 1. Evacuar las fundas de residuos al área de depósito de los mismos por caminos no comunes al área de manipulación de los alimentos y sin arrastrar por el piso. 2. No permitir que las fundas de residuos se llenen ya que no pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente. 3. Los recipientes de residuos deben lavarse con agua, detergente y luego desinfectarlos. CONTROL DE PLAGAS Se tomará en cuenta lo siguiente. - Eliminar los sitios (especialmente basura y desperdicios) en donde las plagas puedan reproducirse. - Mantener el interior y exterior del restaurante limpios y en buen estado de aseo. - Implementar medidas de destrucción de plagas tales como: Método Físico Uso de trampas para ratones o moscas, entradas con mallas que reduce el acceso de los mismos. Este método es el que se aplicará continuamente en el restaurante para evitar propagación de plagas. Método Químico En caso de no ser controlado físicamente el ingreso de plagas, se utilizará sustancias químicas que son agentes controladores. Estas serán aplicadas por un técnico especializado (Fumitec). PROGRAMA DE LIMPIZA Y DESINFECCION Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de los empleados.



Se evaluarán áreas, superficies, equipos y utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo un horario. El programa debe considerar lo siguiente.

PRODUCTOS DE LIMPIEZAY DESINFECCION A UTILIZAR Se utilizará productos tales como:  Detergente Desengrasante DEGREASE KITCHEN Es un producto químico elaborado para arrancar todo tipo de grasa de pisos, paredes, utensilios de cocina  Lavavajillas cubertería y cristalería con Glicerina CYCLON Limpia, desengrasa y abrillanta la vajilla, cristaleria, cuberteria, utensilios de cocina.  Jabòn Liquido para manos con Glicerina SOFT SOAP Aromatizado Especial para manos, codos y uñas.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN COCINA DE RESTAURANTE 






Desinfectante BACTERCLEAN Aromatizado Exclusivo para baños. Cloro al 10 % CLORATO 10 Para verduras y frutas; mesones y utensilios: instalaciones: refrigeradores, congeladores, botes de basura. Gel Sanitizante para manos con Vitamina E y Glicerina HAND SANITIZER Este gel sanitizante de manos cuenta con un alto poder de desinfección gracias a su grado elevado de alcohol.


ANEXOS












Bpm Restaurant

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