Bpm Restaurant Copia

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN COCINA DE RESTAURANTE

B.P.M EN COCINA DE UN RESTAURANTE

PUCALLPA, Mayo 2017

EDICION: 01 Año: MAY-2017


I.


INTRODUCCIÓN

El presente Manual de Buenas Practicas de Manipulación y Programa de Higiene y Saneamiento, elaborado por el restaurant LA FAVORITA. Se sujeta a las Normas Sanitaria del Ministerio de Salud; y una serie de

normas

o

procedimientos

establecidos

por

las

normas

internacionales vigentes CODEX ALIMENTARIUS, En el ámbito de la seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha convertido en una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol está basado en una metodología que ha acabado por imponerse, no sólo por su utilidad científica y técnica, sino por ser hoy una exigencia legal.

En lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y al Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), a las que se compromete a

cumplir a la aplicación de un riguroso control control sanitario en los

productos elaborados en la cocina de un restaurante, a fin de asegurar su calidad sanitaria e inocuidad para el consumo, así prevenir cualquier riesgo a la salud de los consumidores. Además el código de Buenas Prácticas de Manufactura y el Programa de higiene y saneamiento establece que todos los requisitos básicos que en un centro de producción producción debe cumplir cumplir y le sirve de guía guía para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y distribución de su producto final. RESTAURANTE

“LA

FAV ORITA” Espera a través del Plan de

Autoco Aut ocont ntro roll Sanit San itar ario io,, lo sea de mucha mu cha util ut ilida idad d para par a la inocu ino cuida ida d de los alimentos y así proteger la salud de sus beneficiarios.


II.


OBJETIVOS 

Implementar los procedimientos que se aplican en las diferentes etapas de la cadena alimentaria de elaboración del producto y en las diferentes aéreas de la planta Buenas Prácticas de Manufactura (personal manipulador) e higiene y saneamiento (infraestructura y utensilios).



Utilizar como un instrumento para una una buena aplicación aplicación y/o efectividad de los programas de higiene y saneamiento y Buenas prácticas de Manufacturas de los alimentos.



Asegurar la calidad Sanitaria Sanitaria e inocuidad inocuidad de los los alimentos y bebidas

en

las

diferentes

etapas

del

proceso

y/o

elaboración. 

Aplicar

las

condiciones

Hi giénicos

Sanitario

y

de

infraestructuras mínimas en nuestra empresa en el rubro de restaurant.

III.

IV.

ALCANCE 

En las etapas de de elaboración de los alimentos alimentos y bebidas.



En todas las las aéreas/o ambientes ambientes de la cocina. cocina.

MISIÓN Y VISIÓN MISIÓN

Ofrecer productos de satisfacción al paladar de los clientes, brindando alimentos seguros con la más alta calidad, garantizando la inocuidad de los mismos, tomando como estrategia principal el mejoramiento continuo de los estrictos estándares de higiene y buen servicio en un ambiente seguro, agradable y familiar.

VISIÓN



Ser reconocido dentro y fuera de la Cuidad como un establecimiento de alta eficiencia y profesionalidad en el servicio, calidad de producto y el manejo de estándares de higiene, y por el excelente y original sabor en todos y cada uno de los productos que ofrece para satisfacer a clientes de la más alta exigencia.

V.

COMITÉ DE B.PM e HIGIENE Y SANEAMIENTO El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento conformado por:

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO DE SANEAMIENTO

VI.

INTEGRANTES DEL COMITÉ DE B.P.M e HIGIENE Y SANEAMIENTO



………………………………………………….

Brayan O. Amasifuen Amasifuen PRESIDENTE (GERENTE GENERAL):

…………………………………………………

Bruno Rengifo Saldaña Jefe de Saneamiento y Aseguramiento de la Calidad

………………………… …………………..

Catherine M. Rodriguez Valera Técnico de Aseguramiento de la Calidad:

………………………………………………

Damaris Arancibia Davila Técnico de Mantenimiento y Distribución

VII.

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES 1. PRESIDENTE: Es el Gerente General, responsable de implementar y mantener vigente el programa.

2. JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:



Es el Jefe de Producción y de aseguramiento de la Calidad; responsable de organizar, capacitar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas. Responsable del monitoreo e inspección del programa. Toma de decisiones sobre acciones correctivas y se encarga de la documentación y registros del programa.

3. TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Encargado de verificar diariamente la ejecución y cumplimiento del programa.

4. TÉCNICO DE MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN Encargado de ejecución y cumplimiento

del reparto diario del

servicio a los consumidores.

VIII. NORMAS PARA EL MANIPULADOR 8.1.

Es toda persona que entra en contacto directo o indirecto con los

alimentos y las instalaciones, y tienen la responsabilidad de garantizar y proteger la salud de los clientes.

Todo el personal del Restaurante debe gozar de buena salud y poseer el Carné de Salud Pública, del centro de Salud.d de Tena.

HIGIENE PERSONAL -

El baño debe ser diario y antes de las actividades. No usar perfumes Usar desodorantes personales suaves

-

Reparar y mantener la higiene bucal


-

-


Mantener el cabello limpio, amarrado y cubierto con una malla protectora o gorro No usar maquillaje fuerte dentro de la jornada de trabajo. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.

LAVADO DE MANOS

-

-

Lavarse las manos con agua potable y jabón líquido para manos (SOFT SOAP) DG, al ingresar al área de trabajo y de acuerdo a las necesidades y condiciones de trabajo a saber: Antes y después de usar los sanitarios. Después de topar cualquier parte de la cara. Antes y después de tocar utensilios o instalaciones contaminadas. Antes y después de manipular alimentos Antes de tocar alimentos ya preparados. Luego de sacar la basura o residuos. Antes y después de comer y beber alimentos. MANEJO DE UNIFORME CONDUCTA PERSONAL

-

Se prohíbe el uso de anillos, cadenas, relojes y aretes, pues pueden caer en los alimentos durante la preparación, contaminando y causando en algunos casos un accidente de trabajo.

-

Dentro del área de trabajo no está permitido el uso de llaveros, celulares, audífonos u otro accesorio de entretenimiento, estos deben ser guardados Se prohíbe: Escupir, fumar o masticar chicle. Peinar el cabello. Toser o estornudar por encima de los alimentos. Secarse el sudor con las manos o el uniforme. Comer o beber durante la operación. VISITANTES

-



A los visitantes se les entregará cobertor de cabello, zapatos desechables y chaqueta que será de uso exclusivo del mismo. EN CASOS DE ENFERMEDAD

Se prohíbe el ingreso al trabajo a personas que tengan síntomas de diarrea, vomito, retortijones y/o fiebre.

EL Restaurante LA FAVORITA dispondrá de un botiquín de primeros auxilios completo, para el tratamiento de cortes, quemaduras o lesiones secundarias.

NORMAS DE ALIMENTOS

Los productos que se utilizan en el Restaurante CHUQUITOS provienen de:

Compra o adquisición

Todos los productos que se utilizan para la elaboración de los platos, deben ser inspeccionados por el que compra o adquiere el producto, con la presencia del supervisor o propietario del restaurante, a fin de evaluar la calidad y estado del alimento. Para el control de los proveedores, el supervisor o propietario debe utilizar la hoja de control designado para la recepción de materia prima, revisando que se cumpla todos los aspectos de entrega y calidad.


Se aceptará alimentos que características:  PESCADO (TILAPIA) ACEPTAR

cumplan

las


siguientes

•Color: Blanco, agallas rojas brillantes. •Olor: Agradable y ligero. •Ojos: Claros, brillantes y llenos. •Textura: Firme y rí g ida

RECHAZAR •Color: Opaco, agallas oscuras. •Olor: Fuerte olor a amoniaco. •Ojos: Opacos y hundidos. •Textura: Piel suave, babosa que queda h undida al presionar.

LOMO FINO DE RES ACEPTAR 

•Color : Rojo cereza brillante. •Textura: Firme, cuando se pr esiona vuelve a su posición

original RECHAZAR •Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes. •Textura: Pegajosa, mohosa. •Empaque: Envolturas sucias, rotas. •Olor: Desgradable 

CERDO ACEPTAR •Color: Rosado claro, grasa blanca. •Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posición

original. RECHAZAR •Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes. •Textura: Pegajosa, mohosa. •Empaque: Envolturas sucias, rotas.



•Olor: Desgradable. 

POLLO ACEPTAR •Color: Uniforme, blanca amarillenta. •Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posición

original. •Olor: Agradable

RECHAZAR •Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de

las alas. •Textura: Pegajosa. •Olor: Anormal, desagradable. 

CAMARON ACEPTAR •O lor: A mar, agradable y ligero. •Textura:

Firme,

la

cáscara

debe

estar

dura

sin

desprenderse. •Condiciones: Frescos

RECHAZAR •Olor: Fuerte y desagradable •Textura: Se desprende la cáscara con facilidad. 

HUEVOS ACEPTAR •Olor: Ninguno. •Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema

se mantiene en el centro. •Los huevos se reciben a 10 °C o menos

RECHAZAR •Olor: Anormal •Cascarones: Sucios y rotos, se quiebran fácilmente, las

claras se esparcen o son muy liquidas. presencia de suciedad como sangre, escrementos o tierra.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN COCINA DE RESTAURANTE 


LECHE, QUESO, MANTEQUILLA Y YOGURT ACEPTAR •Se recibirá y comprará unicamente productos sin

presencia de suciedad o daños en las envolturas como roturas. •Se verificará el registro sanitario. 

HORTAIZAS Y VERDURAS ACEPTAR •Apariencia: Sin manchas. •Color: Uniforme, brillante. •Textura: Firme, totalmente fresco.

RECHAZAR •Apariencia: Presencia de manchas , suciedad o

deterioro hecho por insectos o larvas. •Color: No es igual en todo el producto. •Textura: Blanda, flácida y marchita.. •Olor: Desagradable 

FRUTAS ACEPTAR •Color: Natural, brillante y sin manchas. Bien

coloreado de acuerdo a la variedad. •Olor: Característico y agradable. •Textura:Firme

al

tacto,

bien

formadas.

•Tamaño:Uniforme.

RECHAZAR •Estados muy maduros, con presencia de mohos,

hongos, residuos, picaduras de insectos o manchas. •Olor: Desagradable o fermentable. 

PLATANO, YUCA Y PAPAS ACEPTAR •Color: Homogéneo sin coloraciones extrañas. •Olor: Característico y agradable •T extura:Lisa, bien formada.



RECHAZAR •Presencia de deterioro, plagas y coloraciones

extrañas. •Olor: Desagradable o fermentable. 

PULPA DE FRUTA ACEPTAR •Libre de materias extrañas. Mínima presencia de

trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada. •No diluido. • Se verificará el registro sanitario. 

BEBIDAS FRIAS ACEPTAR •Color: Color Característico, homogéneo •Olor:

Característico, agradable . El agua sin la presencia de particulas extrañas. •Se verificará el registro sanitario.

RECHAZAR •Averías,

perforaciones,

abolladuras

o

abombamientos. •Presencia de partículas extrañas. •Presencia de goteos. •Bebidas carbonatadas sin presencia de gas. •Olor:

Desagradable o fermentable.  ENLATADOS ACEPTAR •Latas intactas. •Envases de vidrio o plástico limpios. •Envases de vidrio intactos, sin averías. •Envases debidamente

tapado •Se verificará el registro sanitario.

RECHAZAR



•Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados,

sellado defectuoso, presencia de oxido  CEREALES ACEPTAR •Fundas etiquetadas y bien empacadas. •Envolturas que no tengan roturas ni suciedad. •Se verificará el

registro sanitario. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES. El refrigerador y congelador deben estar completamente limpios, libre de suciedad y malos olores, mantener las temperaturas adecuadas con los termómetros indicadores en cada uno de los frigoríficos; congelador: (18°C a -20°C); refrigerador: (0°C a 5°C). CARNES (POLLO, RES, CERDO) - Las carnes deben estar en porciones de 200 g, que se utiliza en cada plato, serán colocados en fundas herméticas y refrigeradas a 5°C o menos, máximo por dos días. - Debe obtenerse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará inmediatamente. 



PESCADO Y CAMARÒN - La tilapia debe ser recibida fresca, sin escamas y vísceras. Cada tilapia debe pesar entre 200 a 250 g que es lo que pesa cada porción que lleva el plato. - El camarón se recibe fresco, en el lavado se elimina el hilo de heces y se prepara porciones de 250 g de camarón con cascara y 200 g de camarón sin cascara, en envolturas herméticas. Se 



debe congelar a -18 °C y se refrigera a no más de 5°C, máximo dos días. PRODUCTOS LÁCTEOS - Almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C, evitar la congelación. - Conservar alejados de alimentos de fuerte olor para evitar contaminación.



El yogurt, leche y queso serán almacenados en empaque original. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso de las mismas. HUEVOS - Almacenar aislados para evitar una posible contaminación, a una temperatura de 7°C a 10°C. - Evitar dejarlos a temperatura ambiente. HORTALIZAS Y FRUTAS -





Se retirarán de las cajas, cartones o bolsas inmediatamente después de la recepción. - Se colocarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separados por clase. - Los insumos se almacenarán a una temperatura de 5°C a 10°C - Los alimentos como la papa, yuca, cebolla, limones, plátano no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se deben almacenar en ambientes frescos (10°C a 21°C), secos y ventilados. El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado -

-

de madurez de las verduras, el cual se revisará diariamente. Forma de almacenar en los frigoríficos.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES La bodega de insumos secos debe estar limpia, ventilada y libre de humedad. Mantener a una temperatura de 10°C a 21°C. Artículos Secos Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de 

limpieza.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN COCINA DE RESTAURANTE 


Los artículos deben estar ligeramente separados el uno del otro,

de tal modo que permita la circulación del aire entre ellos. La mercadería recién llegada debe colocarse tras la antigua 

mercadería, para cumplir la norma PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas). No se debe colocar los artículos en el piso. Debe ubicarse sobre 

una tarima de al menos 15 cm. ARTICULOS DE LIMPIEZA Los artículos de limpieza y desinfección serán almacenados ordenadamente y con cuidado en el área de limpieza, deberán estar bien identificados (etiqueta con nombre y uso) TRATAMIENTOS DE ALIMENTOS CONGELADOS CONGELACION Los alimentos congelados como las pulpas de frutas se colocan inmediatamente en el congelador manteniendo una temperatura de 18°C o menos

Para el No se puede volver a descongelamiento congelar el alimento natural de carnes descongelado. retirarlas del congelador y mantenerlas en refrigeración por 24 horas antes de usarlas, caso contrario colocar en una funda plástica y dejar que entre en contacto con el agua corriente, muy cuidadosamente.

PRECAUCIONES PARA ALIMENTOS PRE-ELABORADOS


-

-

-


Luego de lavar, enjuagar y desinfectar las verduras y vegetales, se procede a realizar el mise en place, almacenando en recipientes adecuados a una temperatura de 5°C a 10°C. Los huevos deben ser rotos en un recipiente diferente, uno por uno antes de agregarlos a cualquier preparación. En los cereales, una vez abierta la funda, pasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa.

Los tubérculos como la papa y la yuca, se pelarán y se colocarán en recipientes limpios con agua para mantener su f rescura. se utilizaran inmediatamente

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. - Las instalaciones de producción de alimentos antes de cualquier preparación deben estar ordenadas, limpias y desinfectadas. preparar los alimentos de forma adecuada asegura la excelente calidad sanitaria, nutricional y sensorial de los platos. Preparaciones Calientes. - Cada alimento deberá llegar a su temperatura de cocción, en especial las carnes. Se deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción. - En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben cambiarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizará el aceite que se ha quedado del día anterior. - En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben cambiarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizará el aceite que se ha quedado -

del día anterior. Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla se deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volverán a introducir en la



olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan y desinfectan, ya que esto produciría contaminación Preparaciones Frías Las frutas y ensaladas frescas deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeración de 5°C a 10°C. Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados para su montaje. Montaje de platos Durante el montaje de platos, los alimentos deben ser mantenidos calientes por encima de los 60° C y fríos a 5° C o menos En el montaje el manipulador debe revisar que los platos estén limpios 

y desinfectados. Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las 

manos, se utilizará guantes y pinzas para el montaje de platos. Si un utensilio se cae al piso, no volver a usarlo sin estar nuevamente 

lavado y desinfectado Tratamientos de los restos o sobras Los restos o sobras como (ensaladas cocinadas) se deben almacenar cubiertos con film. - Refrigerarlas a menos de 5° C. - Consumir dentro de las 24 h Procedimientos para enfriar APP calientes



Temperaturas importates en la preparación de los alimentos -

-

-

-

-

T° de congelación de la tilapia, carne de r es y cerdo, camarón, pollo: (-18°C o menos). T° de transporte y almacenamiento de pulpas: (-18°C o menos). T° de refrigeración de productos como vegetales, carnes y alimentos preparados: (5°C o menos). T° de almacenamiento de productos secos: (10°C a 21°C). T° de 

exhibición de alimentos potencialmente peligrosos cocinados como yuca, arroz, carnes y otros: (60°C o más). T° interna mínima de cocción de: camarón, tilapia, lomo de res, y huevos: (63°C). T° interna mínima de cocción de: carne m olida y marinados: (68°C).

T° interna mínima de cocción de: pollo, carne rellena o enrollados: (74°C). - T° de fritura: (160°C a 180°C). - T° de ambiente de trabajo: (máximo 28°C). NORMAS DE LA INSTALACION El restaurante LA FAVORITA deberá mantenerse con los requisitos importantes en su infraestructura tales como: -



Instalaciones. El restaurante debe mantener y dispone de: Agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red 

pública. Sistema de drenaje con rejillas y trampas. 



Servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, tanto

para trabajadores como para clientes, debidamente señalizados, los cuales deberán mantenerse operativos, y en permanente mantenimiento, así como en buen estado de conservación e higiene, equipados con un material fácil de limpiar y desinfectar. Deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario, jabón líquido y papel toalla en sus respectivos dispensadores. Casilleros del personal lo cuales deben estar limpios y en buen 

estado. Se prohíbe guardar alimentos en los mismos. Lámparas y focos que deben mantenerse protegidos y limpios para 

prevenir que la suciedad o partículas de una posible ruptura caigan al alimento.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN COCINA DE RESTAURANTE 


Ventanas protegidas con malla protectora contra plagas, las cuales se

mantendrán abiertas para proveer de la ventilación natural y evitar el calor excesivo, la concentración de gases, humos, vapores y olores. Los vidrios mantendrán la lámina protectora en buen estado Área para desechos el cual se mantendrá limpia y en buen estado, previniendo la propagación de plagas como: roedores o insectos. Basureros que se mantendrán limpios, con bolsas plásticas y tapa. 



Conexiones eléctricas que están empotradas y mantenidas con

protección de canaletas. Cilindros de gas que estén separados a 1,5 m de la fuente de calor. 



Extintores que estén libres de obstrucción, identificados y con fecha

vigente. Zonas de seguridad que se mantendrán libres y señalizadas en caso 

de posibles desastres. Equipos y utensilios. 1. Los equipos y utensilios de acero inoxidable para la preparación de alimentos, deben mantenerse en buen estado, limpios y desinfectados. 2. Las campanas para la extracción de vapores y olores, deben estar limpias y en buen estado de conservación y funcionamiento. 3. Todo el personal que labore en la cocina serán responsables de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados. Higiene de las instalaciones Los alrededores del restaurante LA FAVORITA deben encontrarse libres de aguas estancadas (en constante revisión por el exceso de lluvia) y desechos sólidos, ya que constituyen fuentes de contaminación o albergue de plagas, criaderos de moscas y malos olores. Dentro del restaurante se mantendrá la higiene absoluta de todas las áreas:




Observación:




1. Evacuar las fundas de residuos al área de depósito de los mismos por caminos no comunes al área de manipulación de los alimentos y sin arrastrar por el piso. 2. No permitir que las fundas de residuos se llenen ya que no pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente. 3. Los recipientes de residuos deben lavarse con agua, detergente y luego desinfectarlos. CONTROL DE PLAGAS Se tomará en cuenta lo siguiente. - Eliminar los sitios (especialmente basura y desperdicios) en donde las plagas puedan reproducirse. - Mantener el interior y exterior del restaurante limpios y en buen estado de aseo. - Implementar medidas de destrucción de plagas tales como: Método Físico Uso de trampas para ratones o moscas, entradas con mallas que reduce el acceso de los mismos. Este método es el que se aplicará continuamente en el restaurante para evitar propagación de plagas. Método Químico En caso de no ser controlado físicamente el ingreso de plagas, se utilizará sustancias químicas que son agentes controladores. Estas serán aplicadas por un técnico especializado (Fumitec). PROGRAMA DE LIMPIZA Y DESINFECCION Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de los empleados.



Se evaluarán áreas, superficies, equipos y utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo un horario. El programa debe considerar lo siguiente.

PRODUCTOS DE LIMPIEZAY DESINFECCION A UTILIZAR Se utilizará productos tales como:  Detergente Desengrasante DEGREASE KITCHEN Es un producto químico elaborado para arrancar todo tipo de grasa de pisos, paredes, utensilios de cocina  Lavavajillas cubertería y cristalería con Glicerina CYCLON Limpia, desengrasa y abrillanta la vajilla, cristaleria, cuberteria, utensilios de cocina.  Jabòn Liquido para manos con Glicerina SOFT SOAP Aromatizado Especial para manos, codos y uñas.



Desinfectante BACTERCLEAN Aromatizado Exclusivo para baños. Cloro al 10 % CLORATO 10 Para verduras y frutas; mesones y utensilios: instalaciones: refrigeradores, congeladores, botes de basura. Gel Sanitizante para manos con Vitamina E y Glicerina HAND SANITIZER Este gel sanitizante de manos cuenta con un alto poder de desinfección gracias a su grado elevado de alcohol.







PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Capítulo I: Marco Legal  

  

Marco Legal Nacional e Internacional. Decreto Ejecutivo 3253 (Reglamento de BPM para alimentos procesados).

Reglamento de Alimentos y Bebidas: Instalaciones, Manipulador y Alimentos. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)

Capitulo II: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)   

BPM del Manipulador. BPM de las instalaciones. BPM de los alimentos.

Capitulo III: Aplicación al restaurante LA FAVORITA   

Registros de control en todo el establecimiento. POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad). Ejemplo de aplicación práctica


EVALUACION



REGISTROS











IX.


BASE LEGAL 

Ley Nº 26842. Ley General de Salud



D.S. Nº 007-98-SA. REGLAMENTO SOBRE Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas.



RM Nº 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines.

X.

FINALIDAD .

El presente Manual de Buenas Practicas de Manipulación y Programa

de Higiene y Saneamiento , tiene por finalidad contribuir a la calidad sanitaria en la fabricación, elaboración y servido de alimentos y bebidas y a la implementación y aplicación del Sistema HACCP.



B.P.M (Buenas Prácticas de Manipulación)



IX.- PLAN DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN EL RESTAURANTE LA FAVORITA E.I.R.L. , tiene por finalidad

capacitar al personal de la cocina y al Equipo HACCP. Esta

Actividad se realizara al inicio de la elaboración de los alimentos y bebidas. Las empresas y los establecimientos de cualquier sector alimentario deben garantizar que todas las personas que intervengan en la obtención, la transformación, la distribución

y

la

venta

de

alimentos

reciban una

formación apropiada en materia de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.

Objetivos: 

Conseguir que los manipuladores reciban la formación continuada necesaria sobre la seguridad de los alimentos para que así sean capaces de aplicar estos conocimientos en su lugar de trabajo y se puedan responsabilizar de las operaciones constituye un elemento

que

realicen lo

cual

esencial para la transmisión y la aplicación

de las instrucciones higiénicas de trabajo, las cuales, sin la información y la formación necesarias sobre el significado de la higiene, pueden desembocar en la falta de colaboración y aplicación de las medidas higiénicas por parte de los trabajadores. 

Garantizar que todos los trabajadores de la empresa dispongan de una formación adecuada y continua en higiene de los alimentos, y que la lleven a la práctica de forma correcta en el desarrollo de su actividad laboral.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN COCINA DE RESTAURANTE 


Mejorar los hábitos y la higiene personal de los manipuladores mediante la aplicación de prácticas correctas de higiene.

El Plan de Formación y Capacitación consta de los apartados siguientes: el Programa de Formación y Capacitación, incluidas las actividades de comprobación de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados. La formación del personal Manipulador de alimentos es muy importante para garantizar que estos apliquen las prácticas correctas de higiene necesarias para la actividad laboral que realizan.

La capacitación del equipo HACCP incluye: a.

Buenas Prácticas de Manufactura.

b.

Principios

generales

Alimentar ius;

de

principales

higiene, peligros

según

el

relacionados

Codex con

el

procesamiento de Productos de Panificación. c.

Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos.

d.

Los

principios

y

directrices

para

la

aplicación

del

HACCP, de acuerdo con las normas definidas por el Codex Alimentar ius en la materia.

El entrenamiento del personal, incluye: a.

Buenas Prácticas de Manufactura.

b. Procedimiento de Control de los Limites Críticos para cada PCC. c.

Operaciones

de

Higiene

y

Saneamiento

del

Establecimiento. d.

El

personal

que

integra

el

programa

de

higiene

y

saneamiento, recibe capacitación técnica específica para las operaciones que realiza. Están incluidos los operarios de limpieza de servicios de terceros. e. La capacitación es impartida por terceros y el refuerzo diario dirigido al personal es realizado por los miembros del equipo HACCP.


f.


La capacitación de los miembros del equipo HACCP es periódica, de acuerdo a los avances científicos, tecnológicos y normativos.

g. El entrenamiento del personal proceso productivo

que interviene en el

en los temas mencionados

impartido por terceros a igual que

la capacitación

es del

equipo HACCP; además los miembros del equipo HACCP de acuerdo con sus responsabilidades brindan refuerzo diarios en lo referido a las BPM y al PHS, los otros temas son reforzados quincenalmente por el responsable de planta. h. Las capacitaciones y entrenamientos impartidos por terceros, la educación sanitaria

diaria ofrecido por los miembros del

equipo HACCP se registra en el formato.

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN Mes Descripción

Feb

Mar Abr Ma

Jun

Jul Ago Sep

Dic

y Buenas Prácticas de Manufactura y P HS

X

x

Registro de datos.

X

x

Principio del Sistema HACCP.

X

x

Control de Puntos Críticos

X

x

Manejo de productos químicos

x

Manejo de residuos sólidos

x

Control de calidad

x

Control de vectores

x

X

Control Almacenamient o de alimentos.

x

Inocuidad de alimentos

x

Manejo y Mantenimiento de maquinas

x

x x



X. PROCEDIMIENTO DE REGISTRO PROCEDIMIENTO

REGISTRO

PBPM- 001: Proveedores

RBPM-001-01: lista de proveedores RBPM-001-02: Auditoria de los proveedores

PBPM-002:Aliemtos

RBPM-002-01:Alamcenamiento RBPM-002-02: Fecha de vencimiento

PBPM-003: Productos

RBPM-003-01: Almacenamiento de manera apilada .

secos

RBPM-003-02: Fecha de vencimiento

PBPM-004: frutas y

RBPM-004-01: Tipo de envase

hortalizas

RBPM-004-02: Temperatura de a lmacenamiento

PBPM-005: pescados y

RBPM-005-01: Temperatura de recepción

mariscos

RBPM-005-02: Recipientes de almacenamiento RBPM-005-03: Temperatura de almacenamiento

PBPM-006:Carnes rojas y

RBPM-006-01: Temperatura de recepción

blancas

RBPM-006-02: Recipientes de almacenamiento RBPM-006-03: Temperatura de a lmacenamiento

PBPM-007:Enlatados

RBPM-006-01: Temperatura de recepción RBPM-006-03: Temperatura de a lmacenamiento



CONCENTRACIÓN DE CLORO Lejía al 6,25% de cloro. DOSIS DE LEJÍA PRODUCTOS Y ÁREAS

CONCENTRACIÓN

QUE SE DEBE

INSTRUMENTOS

AGUA

USAR EN ML

CASEROS

(L)

(JERINGA O

(GOTERO)

PROBETA) o

Verduras

o

Frutas

o

Mesas de



Trabajo



Mesas y lavaderos de acero inox.

o

50 ppm

1

1

10 gotas

60 ppm

1

1.15

12 gotas

100

1

2

20 gotas

Trapos de cocina, secadores y esponjas.

o

Vajillas

o

Utensilios

o

Vasos

o

Tabla de picar

o

Superficie con Mayólicas

o

Dispensadores

o

Tachos de basura

Bpm Restaurant Copia

Recommend Documents