INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130) BOTANI DAN TINJAUAN GIZI JAMUR TIRAM PUTIH
Sumarmi Intisari Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) bentuknya seperti tiram dengan beberapa jenis warna, tetapi yang paling disukai konsumen jamur tiram putih. Jamur tiram tumbuh sepanjang tahun diberbagai iklim. Budidaya menggunakan media serbuk kayu sengon, ditumbuhkan di dalam rumah jamur intensitas cahaya kurang dari 40 lux, penyinaran tidak langsung, dan kelembaban ruang 80-85% Jamur tiram termasuk tumbuhan hasil pertanian organik yang tidak mengandung kolesterol. Setiap 100 gram jamur tiram mengandung protein 19-35% dengan 9 macam asam amino; lemak 1,7 – 2,2% terdiri dari 72% asam lemak tak jenuh. Karbohidrat jamur Tiamin riboflavin dan niasin merupakan vitamin B utama dalam jamur tiram selain vitamin D dan C mineralnya terdiri dari K, P, Na, Ca, Mg, juga Zn, Fe, Mn, Co dan Pb. Mikroelemen yang bersifat logam sangat rendah sehingga aman dikonsumsi setiap hari. Konsumsi jamur tiram selama 3 minggu dapat menurunkan kadar kolesterol hingga 40%. Jamur tiram putih dapat diolah menjadi berbagai masakan untuk sayur, lauk dan makanan ringan.
Pendahuluan Sebagian
masyarakat
tahu
bahwa
jamur tiram termasuk jenis sayuran, tetapi
masih
menganggap
sebagai
bahan pangan baru. Jika dikatakan baru sebenarnya kurang tepat karena jamur tiram sudah lama dikenal enak dimakan, hanya belum populer saja. Kenyataan di masyarakat konsumsi jamur tiram belum luas.
28
INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130) Tidak setiap pasar swalayan dan toko bahan makanan menjual jamur tiram. Di media massa : cetak maupun elektronik.
Pernah
tiram
(Pleurotus
ostreatus) dinamakan demikian karena bentuknya seperti tiram atau ovster
kali
mushroom. Ini adalah jamur kayu yang
diberitakan tentang jamur tiram. Tetapi
tumbuh berderet menyamping pada
jenis sayuran ini belum familiar di
batang kayu lapuk. Jamur ini memiliki
masyarakat. Hal ini disebabkan karena
tubuh
jamur merang dan jamur kuping
membentuk corong dangkal seperti
dikenal
kulit
lebih
beberapa
Jamur
dahulu
dan
sering
buah
yang
kerang.
tumbuh
Tetapi
mekar
ada
yang
dikonsumsi menjadi masakan sehari-
menyebut sebagai Jamur Barat. Ada
hari. Jamur merang ada yang dijual
beberapa jenis jamur tiram yaitu Jamur
dalam bentuk sudah dikalengkan dan
tiram putih susu. Jamur tiram merah
jamur kuping dijual dalam bentuk
jambu. Jamur tiram kelabu dan jamur
kering yang tahan lama. Beberapa
tiram coklat jamur tiram putih yang
restoran, rumah makan dan catering
paling
sering mengolah jamur merang dan
masyarakat.
jamur kuping menjadi hidangan yang lezat.
dikenal
enak
dan
disukai
Menurut sistematika jamur tiram termasuk dalam Devisi Thallaphyta,
Maksud dan tujuan penulisan ini
Sub Devisi Fungi, Kelas Eumvcetes,
antara lain untuk menyebarluaskan
Ordo
informasi tentang jamur tiram dan
Agaricaceae, Genus Pleurotus dan
memberikan gambaran tentang gizi
Species
jamur
pengusaha
jamur tiram antara lain bentuk tudung
jamur telah sukses dengan usaha ini.
seperti tiram, lebar mencapai 25 cm,
Sehingga diharapkan makalah ini akan
tebalnya 0,5-2 cm, yang tumbuh di
memberi informasi tentang botani dan
daerah dingin biasanya tudungnya
tuinjauan gizi jamur tiram.
lebih tebal dibandingkan yang yang
tiram.
Beberapa
Basidiomvcetes, Pleurotus
Familia
ostreatus.
Ciri
tumbuh di suhu yang lebih panas. BOTANI JAMUR TIRAM
29
Spora jamur tiram berbentuk elip.
Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih Ukuran 9 x 4,5 µm (µm = 0.001 mm),
Budidaya
jamur
tiram
bisa
warna putih dan halus bau jamur tiram
dilakukan di dalam rumah jamur atau
licorice agak manis seperti gula merah.
kumbung. Syarat rumah jamur suhu
Jamur tiram termasuk organisme
ruangan
tidak
lebih
28o
dari
yang bersifat saprofit : hidup pada
kelembaban
bahan
Miselium tumbuh optimal pada suhu
organik
yang
sudah
tidak
o
ruangan
C
80-90%.
berguna. Misalnya kayu lapuk dari
25-23
beberapa jenis Angiospermae. Saat ini
tubuh buah optimum pada suhu 18-20
budidaya jamur diusahakan dengan
o
memanfaatkan
industri
dikehendaki dengan pH 5,5 sampai pH
perkayuan perkebunan dan pertanian
6,5 lebih dari itu pertumbuhan akan
sebagai media tanam. Limbah itu dapat
terganggu. Kadar air media yang
berupa sisa gergajian, kayu, sekam,
cocok sekitar 60%. Cahaya yang
bekatul, ampas tebu, dll. Bahan-bahan
disukai selama pertumbuhan jamur
yang dianggap limbah atau sisa dari
tiram
kegiatan
langsung. Tidak lebih dari 40 lux.
limbah
usaha
tersebut
dapat
C,
C, sedangkan pertumbuhan
lingkungan
dengan
substrat
penyinaran
tidak
mempunyai nilai ekonomi yang cukup
Kelembaban
besar
80-85% baik untuk pertumbuhan tubuh
dan
menguntungkan
bila
dimanfaatkan untuk budidaya jamur
ruangan
yang
penyimpanan
buah.
tiram.
Jamur tiram yang tumbuh mulaJamur
berkembang
tiram
tumbuh
sepanjang
tahun
dan di
mula kecil-kecil putih pipih. Pada saat jamur
masih
muda
ujungnya
berbagai iklim tropis dan sub tropis. Di
melengkung ke bawah membentuk
negara yang mempunyai 4 musim.
lengkungan. Jika sudah tua dan siap
Jamur tiram tumbuh baik pada musim
panen jamur bagian tengan dan ujung
panas. Di Indonesia jamur tiram bisa
tangkai berada di bawah dan ujungnya
tumbuh saat musim hujan maupun
naik. Jamur melebar hingga diameter
kemarau.
20 cm dan tubuhnya tebal.
30
INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130) TINJAUAN GIZI
Kandungan
Keanekaragaman bahan panen
proteinnya
19-35%.
Sedangkan beras hanya 7.3% gandum
dibutuhkan untuk memenuhi tuntutan
13.2%
masyarakat terhadap kebutuhan bahan
25.2%. Jamur tiram juga mengandung
pangan. Jamur tiram termasuk jenis
9 macam asam amino yaitu (1) lisin
sayuran yang sudah mulai dikenal
(2) metionin (3) triptofan (4) threonin
masyarakat sebagai bahan pangan
(5) valin (6) leusin (7) isoleusin (8)
baru.
sebenarnya
histidin dan (9) fenil alanin. 72%
kurang tepat karena jamur tiram
lemak dalam jamur tiram adalah asam
sebenarnya sudah lama dikenal enak
lemak tidak jenuh, sehingga aman
dimakan. Hanya saja kenyataan di
dikonsumsi
masyarakat konsumsi jamur tiram di
kelebihan kolesterol (hiperkolesterol)
masyarakat belum luas.
maupun gangguan metabolisme lipid
Dikatakan
baru
kedelai
39.1%.
baik
yang
susu
sapi
menderita
Seiring dengan populasi jamur
lainnya. 28% asam lemak jenuh serta
sebagai bahan makanan yang enak dan
adanya semacam polisakarida kitin di
bergizi permintaan jamur tiram di
dalam
masyarakat
terus
menimbulkan rasa enak.
Masyarakat
tertentu
meningkat. sudah
jamur
tiram
diduga
mulai
Jamur tiram juga mengandung
memilih jenis makanan yang bebas
vitamin penting, terutama vitamin B, C
dari pencemaran bahan pangan seperti
dan D. vitamin B1 (tiamin), B2
residu pupuk dan pestisida serta tidak
(riboflavin), niasin dan provitamin D2
mengandung kolesterol.
(ergosterol), dalam jamur tiram cukup
Kandungan gizi jamur tiram menurut
Jenderal
Kalium, Fosfor, Natrium, Kalsium dan
Hortikultura Departemen Pertanian.
Magnesium. Mineral utama tertinggi
Protein rata-rata 3.5 – 4 % dari berat
adalah : Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb.
basah. Berarti dua kali lipat lebih
Konsentrasi K, P, Na, Ca dan Me
tinggi dibandingkan asparagus dan
mencapai 56-70% dari total abu
kubis. Jika dihitung berat kering.
dengan
31
Direktorat
tinggi. Mineral utama tertinggi adalah
kadar
K mencapai
45%.
Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih Mineral mikroelemen yang bersifat
serum hingga 40 % dibandingkan
logam
dengan tikus yang tidak diberi pakan
dalam
jarum
tiram
kandungannya rendah, sehingga jamur
yang
ini aman dikonsumsi setiap hari.
Sehingga mereka berpendapat bahwa
Tabel
1.
Komposisi
dan
mengandung
jamur
tiram.
jamur tiram dapat menurunkan kadar
Kandungan Nutrisi Jamur Tiram Per
kolesterol
100 gram
hiperkolesterol. Di Jepang saat ini
Zat Gizi Kalori (energi) Protein Karbohidrat Lemak Tianin Riboflavin Niasin Co (kalsium) K (kalium) P (posfor0 Na (natrium) Fe (zat besi) Serat
Kandungan 367 kal 10,5-30,4 % 56,6 % 1,7-2,2 % 0,2 mg 4,7-4,9 mg 77,2 mg 314 mg 3,793 mg 717 mg 837 mg 3,4-18,2 mg 7,5-87 %
Dilihat dari kandungan gizi yang terdapat dalam jamur tiram maka bahan
ini
dikonsumsi.
termasuk
aman
untuk
Adanya
serat
yaitu
lignoselulosa baik untuk pencernaan. USDA (United States Drugs and Administration)
yang
melakukan
penelitian pada tikus menunjukkan bahwa dengan pemberian menu jamur tiram
selama
3
minggu
akan
menurunkan kadar kolesterol dalam
pada
penderita
sedang diteliti potensi jamur tiram sebagai bahan makanan yang dapat mencegah timbulnya tumor. PENGOLAHAN Jamur tiram oleh PT Supa Fajar Mas, Bogor diolah menjadi Soto Jamur Instan kemasan dengan nama “Sayur Mas”,
yang
departemen
telah Kesehatan
terdaftar RI
di
dengan
nomor registrasi SP 323/10.03/2000. Kandungan gizi dalam 34 gram soto jamur instan adalah protein 8.32%, lemak nabati 58.52%, karbohidrat 15.29%, dengan kadar air 5.24% dan kadar abu 12.57%. Sedangkan Percobaan
STM
Cikabavan
IPB
Kebun Bogor
mengolah jamur tiram menjadi keripik jamur tiram, dengan rasa gurih dan renyah dan dikemas untuk oleh-oleh dan terdaftar di Depkes RI SP No. 325/10.03/2002. Keripik jamur tiram
32
INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130) yang diberi merk Ovster itu terbuat dari jamur tiram segar, terigu, telor, minyak nabati dan bumbu lain. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) pernah memberi pelatihan diversifikasi
pengolahan
jamur tiram untuk pembuatan dadar (omelet), sup jamur dan sate jamur. Sedangkan untuk skala rumah tangga terbukti bahwa jamur tiram putih dapat diolah untuk sayuran/ lauk seperti
(5) asam lemak tidak jenuh mencapai
pepes, gulai ayam jamur, ca jamur, cap
72% sehingga baik bagi penderita
jay jamur, dll.
gangguan metabolisme kolesterol (6) mengandung mineral penting seperti
PENUTUP
Kalsium, Kalium, Fosfor, Natrium dan
Jamur tiram termasuk bahan pangan
yang
baik
karena
Zat Besi (7) kadar logam berat rendah
(1)
sehingga aman untuk konsumsi harian
dibudidayakan dalam media tanam
(8) dapat diolah menjadi berbagai jenis
bahan organik tanpa pestisida (2) masakan. Daftar Pustaka kadar protein cukup tinggi, sekitar 30 Masih terbuka peluang untuk H Unus Suriawiria, 2001, Budi Daya Ling Zhi dan Maitake. Jamur Berkhasiat Obat, % terdiriSwadaya, dari 9 macam asam amino (3) agribisnis jamur tiram baik untuk Penebar Jakarta. banyak mengandung vitamin B (4) budidaya maupun pengolahan menjadi http://www.jabar.go.id/beritaphp.Di Jawa Barat Usahamacam Jamurmasakan. Memiliki Prospek kadar lemak rendah sekitar 2% berbagai bagus 17 Desember Istuti, W. T Siniati dan E Retnaningtyas. 2004. Visitor Plot Jamur Tiram. Universitas Brawijaya, Malang. Nunung Marlina Djarijah dan Abbas Siregar Djarijah, 2001, Budidaya Jamur Tiram Pembibitan Pemeliharaan dan Pengendalian Hama Penyakit. Penerbit Kanisius Yogyakarta. P Suhardiman. 1992. Jamur Kayu. Penebar Swadaya. 33 Thomas J Volk, 2003, Universitas http//botany.wisc.edu/oct.98 html.
of
Wisconsin-La
Crosse,
Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih
Unus Suriawiria. 1986. Pengantar Untuk Mengenal dan Menanam Jamur. Angkasa. Bandung. Jamur tiram Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura Departemen Pertanian. Jl. AUP Pasar Minggu no 3. Jakarta 12520. Telp 0217806881,7806775, fax.021-7805880,e-mail:ditjen horti @deptan.go.id
www.hortikultura.go.id
www.nal.usda.gov/afsic/AF:Pleurotus,5 Juni
34
