Boli datorate consumului alimentelor contaminate: cauzele imbolnavirilor, imbolnavirilor, masuri de prevenire a imbolnavirilor Exista unele boli care sunt cauzate de microorganisme specifice, acestea prezentand semne si simptome specifice. Semnele sunt dovezi externe, in timp ce simptomele sunt de natura interna si pot determina o schimbare in functiile normale ale organismului. Unele microorganisme sunt daunatoare pentru oameni, animale si plante, deoarece acestea conduc la aparitia unor boli. Microorganismele care cauzeaza boli sunt numite agenti patogeni. Virusii, bacteriile, ciupercile si protozoarele sunt agenti patogeni, clasificati in paraziti si saprofite. Parazitii traiesc in interiorul unui organism viu numit gazda, iar saprofitele traiesc pe tesuturi moarte, cum ar fi plantele si animalele degradate. Agentii patogeni ataca si distrug celulele si tesuturile gazda, intr-un mod direct sau indirect, prin producerea anumitor toxine. Alimentele nespălate pot fi o sursă de infectare cu bacterii, care odată ajunse în intestinele omului, pot provoca diverse boli, unele foarte grave. I.Boli cauzate de bacterii sau microbi
Bacteriile sau microbii sunt organisme microscopice, invizibile cu ochiul liber, constituite dintr-o singura celula si care se inmultesc in organismul uman dar si in produsele alimentare. Toxiinfectia alimentara (T.I.A)
Ce este toxiinfectia alimentara? Toxiinfectia alimentara este o infectie si o intoxicatie in acelasi timp, produsa de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella, Escherichia Coli, Streptococul, Bacilul botulinic, Bacilul clostridium perfringens etc. Toxiinfectiile alimentare se manifesta prin: semne de gastro-enterita: greata, varsaturi, diaree, lipsa poftei de mancare semne toxice generale: febra, stare de rau general, astenie etc. Aceste semne apar dupa o perioada de incubatie de 2 - 48 ore. Aceasata este provocata de atacul asupra organismului al: - corpilor microbieni: Salmonella, Escherichia coli, etc. - toxinelor secretate secretate de microbi (entero – toxine si neuro- toxine ): Streptococul, Stafilococul, Bacilul botulinic, Bacilul clostridium perfringens. - corpilor si toxinelor bacteriene. Microbii ajung in organism cu alimentele contaminate direct de la sursa (ouale de rata contaminate cu Salmonella) si cu alimentele contaminate de maini, instrumente si echipamente murdare, de apa nopotabila, ambalaje, suprafete de lucru, mijloace de tramsport,etc. Sursa de infectie
Agenţii T.I.A. sunt larg răspândiţi în mediul ambiant. Ei se întâlnesc în materiile fecale ale oamenilor şi animalelor, în sol, apă, aer, pe diverse obiecte etc. 1
În calitate de sursă de infecţie mai pot fi animalele bolnave de mastite (bovine, ovine, caprine etc). Mecanismul de transmitere a acestor infecţii este cel fecalo-oral, însă nu totdeauna, deoarece aceşti agenţi pot nimeri în produsele alimentare şi din diverse afecţiuni purulente ale dermei, căilor respiratorii etc. Răspândirea acestor patologii are loc, de regulă, pe cale alimentară. Printre factorii de transmitere a T.I.A. sunt produsele alimentare solide (salamuri, răcituri, ouă, carne, conserve din carne, peşte etc.) şi lichide (lapte, smântână, supe, sucuri, compoturi, cas, limonadă, coctailuri etc). Simptomele debuteaza in scurt timp dupa ingestia alimentelor, cu greturi, varsaturi, dureri abdominale si diaree uneori severa. Profilaxia T.I.A. constă în efectuarea controlului sanitar şi veterinar al produselor alimentare, respectarea regulilor de sanitarie şi igienă la prepararea, transportarea, păstrarea şi prelucrarea termică a acestora. Pentru prevenirea infectării carnea trebuie supusă sistematic examenului veterinar şi sanitar, începând cu sacrificarea animalelor şi până la realizarea produselor fabricate din ea. Pentru a evita infectarea laptelui şi a produselor lactate trebuie efectuate un control veterinar al stării sănătăţii animalelor atât obşteşti, cât şi din sectorul privat; respectarea igienei mulsului animalelor şi a igienei personale de către mulgătoare. Lucrătorii întreprinderilor alimentare, cantinelor, magazinelor alimentare de stat şi private trebuie să respecte cu stricteţe condiţiile sanitaro-igienice de păstrare la rece a produselor, să asigure livrarea lor în stare proaspătă şi de calitate superioară. Carnea, peştele, laptele şi derivatele lor trebuie să fie păstrate în frigider, la temperatura de +2° – +4°C conform termenilor de păstrare. Pentru profilaxia T.I.A. un rol important îl are controlul medical al lucrătorilor din alimentaţia publică şi privată pentru a lua măsurile de rigoare cu bolnavii şi purtătorii de germeni depistaţi. Alte infectii bacteriene transmise prin alimente: Dizenteria este o boala contagioasa, putand duce la epidemii. Este provocata de
bacilul Shigella, care ataca cu predilectie tubul digestiv si sistemul nervos, bacilul Shigelle din intestinul omului bolnav sau al unui purtator sanatos se elimina prin fecale, contaminand apa , legumele, fructele si alimentele ( contaminare fecal-orala ). Este o boala care se manifesta prin: febra, varsaturi, diaree, scaune cu mucus si sange, greata. Bacteriile dizenterice se subdivizează în 4 grupe mari:
1. 2. 3. 4.
Shigella dysenteria cu subgrupele Grigoriev-Şig, Ştuţer-Şmitţ, Lardj-Sacs; Shigella Flexneri cu subgrupa Newcastle; Shigella Boydii; Shigella Sonne. Bacteriile dizenterice sunt destul de viabile în mediul ambiant. În solul umed ele se păstrează circa- 3 luni; în apă- 10 zile; în lapte -10-20 zile; pe legume şi fructe-2 săptămâni; pe pâine, unt, brânză- 10-15 zile; pe pielea mâinilor – 3-5 zile, de asemenea se mai pot păstra un timp îndelungat pe jucării şi lenjerie. Pe lenjeria de corp murdărită cu fecale uscate, bacteriile dizenterice trăiesc 17 zile; pe diferite vase, oală de noapte – timp de o lună. Pe parcursul a 2 săptămâni aceşti germeni rămân viabili pe suprafaţa banilor de metal sau hârtie murdăriţi cu materii fecale.
2
Ca sursă de infecţie serveşte omul bolnav cu forme acute şi cronice de dizenterie, în deosebi persoanele care suportă formele atipice, asimptomatice ori purtătoare de aceşti germeni. Dizenteria pe bună dreptate este numită “boala mâinilor murdare“. Anume prin intermediul mâinilor murdare de fecalii, ce conţin bacterii dizenterice, ele se transmit la cei sănătoşi prin contactul direct ori prin intermediul diferitor obiecte (lenjerie de corp, pat, veselă, bani, etc), adică prin contact indirect. De asemenea prin aceleaşi mâini murdare de fecalii cu microbi dizenteriei se infectează apa sau produsele alimentare la consumarea cărora, persoanele umane se molipsesc de această patologie. Un rol important în răspândirea dizenteriei îl joacă şi muştele, deoarece ele regulat contaminează masele fecale şi produsele alimentare. De menţionat, că dizenteria între copii, mai ales la cei din colective, se transmite mai frecvent prin intermediul jucăriilor contaminate, de asemenea prin apă şi produse alimentare infectate. Dizenteria, ca şi alte infecţii intestinale, are un caracter sezonier- mai frecvent vara şi la începutul toamnei, însă cazuri sporadice se înregistrează pe parcursul întregului an. Imunitatea după suportarea dizenteriei este tipospecifică şi neîndelungată. Dizenteria evoluează într-o formă acută şi cronică. Forma acută durează până la 3 luni, iar cea cronică – până la 2 ani. Tuberculoza - este cauzata de bacteria Bacillus, care intra in corpul uman pe cale nazala sau bucala; aceasta distruge tesuturile pulmonare, ganglionii limfatici, oasele si articulatiile. Holera - este cauzata de bacteriile vibrios, care contamineaza apa potabila si alimentele. Bacteriile care ajung in tubul digestiv se inmultesc rapid in interiorul intestinelor aducand prejudicii peretilor intestinali ai mucoaselor. Printre simptome se gasesc: varsaturi, deranjamente stomacale, crampe musculare severe. Astfel pacientul se deshidrateaza si daca nu este tratat corespunzator poate deceda. Infectare: Principala sursa de infectie cu vibrioni holerici este omul bolnav, in convalescenta, sau purtatorul sanatos, cronic, a carui vezica biliara joaca rolul de rezervor de germeni. Prin scaunele lor diareice, acestia pot elibera cantitati considerabile de vibrioni holerici (102 -105 vibrioni pe gram de materii fecale) care, in conditiile lipsei de igiena, se pot transmite persoanelor sanatoase pe cale fecala orala fie prin contat direct cu bolnavul, fie prin consumul de apa sau alimente contaminate (carne, lapte, fructe, legume si chiar si fructe de mare, scoici si stridii. Botulismul este o boală cu efect mortal, produsă de toxina bacilului botulinic. Această bacterie contaminează alimentele şi produce rapid - 12-24 de ore - boala caracterizată prin leziuni ale sistemului nervos şi ale nervilor oculari. Tratamentul se face numai cu ser antibotulinic. Enterotoxine - toxine produse de bacterii care ataca tubul digestiv. Neurotoxine - toxine produse de bacterii care ataca sistermul nervos. II.Boli cauzate de virusi
Virusii sunt particule mai mici decat bacteriile, care invadeaza celulele organismului uman, din care se hranesc si pe care le distrug.
3
Virusii sunt paraziti patogeni, putand doar sa reproduca numai in interiorul unui corp gazda. Fiecare tip de virus infecteaza doar celulele unei gazde specifice. Virusul, ajunge prin materiile fecale ale bolnavilor si ale purtatorilor, in apa si pe sol si de aici, prin intermediul mainilor murdare si al alimentelor nespalate, intra in corpul viitorilor bolnavi. Hepatita virala de tip A
Hepatita A este o infectie a ficatului cauzata de un virus de tip ARN care este transmis prin ingerarea alimentelor si a apei contaminate. Spre deosebire de virusii hepatici B si C, hepatita A nu determina o infectie cronica asupra ficatului. Acesta este primul virus hepatic descoperit si este cunoscut ca fiind cea mai frecventa cauza de inflamatie hepatica. Alimente contaminate (vehicol): lapte, derivate din lapte, alimente netratate termic, crustacee, moluste. Incubatia este de 20-30 zile. Simptomele sunt: intai, generale (febra, astenie, greturi, varsaturi, dureri de stomac, somnolenta, balonare etc) apoi, apare icterul (colorarea pielii si a mucoaselor in galben) Boli ca hepatita epidemica pot lasa grave infirmitati (hepatita cronica, ciroza), necesita cheltuieli mari pentru tratament (medicamente,regim alimentar) si aduc multe suferinte bolnavului si familiei. Enterovirozele sunt boli transmise prin virusuri si care au localizare digestiva. Simptomele sunt: diaree, greata, varsaturi, lipsa poftei de mancare. Alimente contaminate (vehicol): carne, lapte, oua, fructe si legume. Perioada de incubatie este de 1-4 zile. Agentii virali de imbolnavire se elimina prin fecale. III.Boli cauzate de ciuperci si mucegaiuri
Sunt organisme care prin toxinele secretate in cursul vietii lor, produc diferite boli ale tubului digestiv, tegumentelor etc. Mediul in care se dezvolta ciupercile este cel cald si umed. Acestea cresc si se raspandesc cu usurinta in faldurile pielii umane, din cauza transpiratiei. Micotoxinele (in numar de cca 300) se produc prin: prelungirea perioadei de pastrare pe camp a cerealelor, alunelor etc; depozitarea in conditii necorespunzatoare; alterarea alimentelor; Simptome: tulburari digestive, nervoase, vizuale, producerea cancerului etc. Profilaxia se adreseaza unor manopere de recoltare si pastrare a alimentelor, facute astfel incat, sa nu favorizeze producerea micotoxinelor. IV.Boli cauzate de protozoare patogene
Protozoarele sunt paraziti ce traiesc in interiorul organismului gazda. Ouale de paraziti eliminate prin materiile fecale ale gazdei (om sau animal) contamineaza apa, 4
solul,legumele, fructele, mainile etc., de unde ajung in organismul uman, reinnodandu-se ciclul de viata al parazitului.Parazitii care se transmit prin indermediul alimentelor sunt foarte numerosi. Principalele actiuni daunatoare pe care le exercita parazitii asupra organismului parazitat sunt: consumarea substantelor nutritive, privand organismul de ele; actiuni mecanice-iritative; eliberarea de toxine in corpul gazdei, cu efecte alergizante si inflamatorii. Giardia
Traieste la nivelul intestinului subtire si in vezica biliara. Simptome: diaree, greata, varsaturi, dureri in partea dreapta a abdomenului, tulburari nervoase etc. Se elimina sub forma de chisturi prin materiile fecale. Infectarea noii gazde se face cu chisturi existente pe alimente care au venit in contact cu solul si apa poluate cu fecale. Verminozele intestinale
Viermii intestinali mai frecvent intalniti in tara noastra sunt: limbricii (ascarizii) si tenia (panglica). Ascaridioza (infestarea cu limbrici) Infestarea se face prin consumul de produse vegetale (fructe, legume etc) care nu au fost bine spalate. Simptome: dureri abdominale, slabire, mancarimea nasului si a pielii etc. Tenia (panglica) Se elimina sub forma de segmente (proglote) pline cu oua, prin materiile fecale umane, apoi, prin apa, legume, maini si obiecte murdare, ouale ajung pe alimente si de aici in intestinul consumatorilor. Simptome: slabire, astenie, lipsa poftei de mancare, dureri abdominale etc. Trichineloza
Trichinella traieste sub forma adulta in intestin si sub forma larvara in muschii cei mai activi: muschii ochiului, muschii intercostali etc. Periodic larvele migreaza si se inchisteaza in alte locuri. Infestarea se face cu larve inchistate in carne de porc, mistret, urs. Rezervorul principal de Trichinella sunt sobolanii. Ei se omoara intre ei in preajma crescatorilor de porci, iar porcii mananca sobolanii sau cadavrele acestora si se infesteaza. Simptome: febra, dureri musculare, stare de rau si chiar deces. Carnea de porc nu se consuma decat dupa ce a fost supusa examenului trichineloscopic. V.Boli provocate de contaminarea chimica a alimentelor
Prin contaminare chimica a alimentelor intelegem prezenta unor substante chimice care nu se gasesc in ele in mod normal sau cresterea concentratiei unor substante chimice (existente normal in aliment), la valori care duc la imbolnavire. Intoxicatiile alimentare
Sunt imbolnaviri aparute ca urmare a cosumului de alimente cu continut toxic. Toxica se considera orice substanta care, patrunzand in organism o data sau de mai multe ori, produce alterarea starii de sanatate. 5
Pesticidele
Sunt substante naturale sau de sinteza, utilizate in combaterea daunatorilor potentiali. In aliment pot exista reziduuri de pesticide sau produsi derivati din pesticide ca urmare a folosirii acestora in agricultura.Dupa domeniul de utilizare, pesticidele pot fi: insecticide, fungicide, acaricide, erbicide, rodenticide. Folosirea inadecvata a unor insecticide, erbicide, rodenticide duce la acumularea acestora in alimente si determina risc de intoxicare a consumatorului. In afara rolului toxic (renal, hepatic, nervos, sangvin), pesticidele au si rol de potentare a cancerului.Totodata perturba echilibrul ecologic. VI.Boli provocate de medicamentele de uz veterinar
Unele medicamente folosite in tratamentul animalelor domestice, raman, dupa vindecarea acestora, in carne sau se excreta prin lapte. Astfel, hormonii, antibioticele etc pot sa ajunga odata cu alimentul la consumator. Medicamentele ingerate odata cu alimentul isi exercita actiunile specifice in organismul consumatorului, determinand imbolnavirea acestora. VII.Boli datorate substantelor toxice naturale
Unele organisme animale si vegetale produc substante toxice pentru a putea supravietui. Consumarea lor de catre om duce la intoxicarea acestuia. Ciupercile
In Romania sunt cca 400 de specii de ciuperci comestibile si 145 de specii toxice. Actiunile nocive ale ciupercilor sunt datorate continutului de toxine (ataca sistemul nervos, organele formatoare de sange, ficatul etc) si mucegaiului si parazitilor pe care il au pe suprafata in conditiile corespunzatoare de transport si depozitare. Pentru evitarea intoxicatiei trebuie sa provina din surse de livrare specializate, sa nu se serveasca crude si sa se prelucreze termic suficient, sa nu se consume in cantitate mare si cand se consuma, sa se evite excesul de bauturi alcoolice. Alte substante toxice naturale
Acestea provin din samburii de piersica, semintele de ricin, frunzele de sorg, salomina din cartofii incoltiti, substante din neghina si din rapita salbatica macinata cu cereale, substante din reptile, insecte etc. Antinutritive naturale - sunt substante formate in cadrul functiilor normale ale animalelor sau vegetalelor, dar care au efect nociv asupra omului. Exemple: substante din albusul crud de ou si din leguminoasele uscate care impiedica utilizarea proteinelor; acidul fitic din cereale si acidul oxalic din spanac si sfecla rosie care impiedica folosirea calciului de catre organism; vitamina C este distrusa de o enzima ce apare in aliment cand legumele si fructele proaspete sunt depreciate si cand sunt tinute prelungit in apa rece sau strocite; vitamina B1 este distrusa prin prelucrari termice prelungite.
6
Produsele alimentare necorespunzatoare pot provoca multe din afectiunile enumerate. Evitarea lor, citirea cu atentie a termenului de expirare si originea produselor ne protejeaza impotriva bolilor si infectiilor nedorite. Ce sunt bolile diareice acute (BDA)?
Bolile diareice acute – sunt boli provocate de bacterii şi virusuri, care se transmit omului sănătos prin apă, produse alimentare şi diferite obiecte contaminate. Semnele de boală comune a BDA:
Slăbiciune generală Greţuri, vărsături Perderea poftei de mâncare Dureri în abdomen (burtă) Diaree (scaun lichid, frecvent de la 3 până la 20 ori în zi) Temperatură înaltă (febră până la 40°C), frisoane Dureri de cap, ameţeli Discomfort fizic, epuizare; Pentru a preveni aceste maladii
• • •
• • •
•
•
• • • •
•
• •
• • •
Folosiţi apă potabilă din surse sigure; Folosiţi doar apă fiartă şi răcită sau îmbuteliată; Spălaţi fructele şi legumele ce se folosesc în alimentare fără prelucrare termică cu apă fiartă sau curgătoare; Evitaţi scăldatul şi pescuitul în bazinele acvatice în zonele inundate; Nu folosiţi apele provenite din inundaţii la spălarea mâinilor, fructelor, legumelor; Spălaţi-vă pe mâini cu săpun după ce frecventaţi viceul, înainte de luarea mesei, înainte de a prepara bucatele şi foarte des în timpul preparării bucatelor; Spălaţi şi dezinfectaţi toate suprafeţele şi vesela utilizată la prepararea bucatelor de fiecare dată cînd le folosiţi; Protejaţi bucătăria şi zonele de gătit împotriva insectelor, rozătoarelor şi animalelor; Separaţi carnea crudă şi peştele de celelalte alimente; Folosiţi cuţite şi tocătoare separate pentru alimentele crude şi cele bucatele gata; Gătiţi alimentele cît mai bine, în special carnea şi ouăle; Nu procuraţi produse uşor alterabile (lactate, carne, peşte, patiserie) de la realizatori particulari din străzi şi pieţe stihiinice; Procuraţi produse alimentare proaspete numai din locurile sigure, unde e permisă vânzarea, verificaţi termenul de valabilitate; Preparaţi bucatele pentru copii, imediat înainte de consum; Nu lăsaţi bucatele gătite la temperatura camerei mai mult de 2 ore şi nu reîncălziţi alimentele gătite la o temperatură mai joasă de 60°C; Păstraţi produsele alimentare la o temperatură nu mai mare de + 5°C; Nu păstraţi alimentele timp îndelungat, nici chiar în frigider; Nu consumaţi produse alimentare cu termenul de valabilitate expirat;
7
