Qual a definição para o termo “Carne”?
A carne é definida como a musculatura dos animais usada como alimento, mas frequentemente incluídos, além da musculatura, órgãos como o fígado e os rins, o cér cérebr ebro e outr outros os tecid ecidos os comes omestí tívveis eis (La (Lawrie wrie,, 2005 2005). ).
A carne é o resultado post-mortem do músculo
O MANEJO ANIMAL INTEFERE NA QUALIDADE QUALIDADE DA CARNE
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
• 75 % água; • 19 % proteína; • 2,5 % gordura; • 3,5 % substâncias não-
protéicas solúveis;
O TECIDO MUSCULAR VARIA DE 40 – 50% DO PESO CORPORAL VARIA QUANTO A ESPÉCIE, RAÇA, APTIDÃO, SEXO, IDADE.
Animal leiteiro
Animal de corte
ETAPAS DO ABATE TRANSPORTE
JEJUM HÍDRICO
DESCANSO
ATORDOAMENTO
SANGRIA
EVISCERAÇÃO
TECIDO MUSCULAR ESTRIADO ESQUELÉTICO - ESTRUTURA
SARCÔMERO – UNIDADE ESTRUTURAL DA FIBRA MUSCULAR
TIPOS DE FIBRAS
FIBRAS VERMELHAS (TIPO I)
ALTO PODER DE OXIDAÇÃO CONTRAÇÃO LENTA E CONTÍNUA
↑ CITOCROMO, ↑ MIOGLOBINA, ↑ MITOCÔNDRIAS
FIBRAS BRANCAS (TIPO II)
BAIXO PODER OXIDATIVO ENERGIA OBTIDA DA GLICÓLISE CONTRAÇÃO RÁPIDA PORÉM SEM RESISTÊNCIA AO EXERCÍCIO PROLONGADO
↓ CITOCROMO, ↓ MIOGLOBINA, ↓ MITOCÔNDRIAS
CONTRAÇÃO MUSCULAR Teoria do Filamento Deslizante “Os sarcômeros encurtam-se pela sobreposição dos filamentos de actina sobre os filamentos de miosina.”
ENCURTAMENTOS DAS FIBRAS MUSCULARES
PROPAGAÇÃO DO IMPULSO NERVOSO PLACA MOTORA
INFLUXO DE Na+
RECEPTORES NICOTÍNICOS DESPOLARIZAÇÃO DA SARCOLEMA
Acetilcolina degradada pela acetilcolinesterase
PROTEÍNAS MUSCULARES
PROTEÍNAS SARCOPLAMÁTICAS (solúveis em água ou em soluções salinas)
MIOGLOBINA (Mb)
Por qual motivo a carne suínas/aves é mais clara quando comparada a bovina?
ENZIMAS DA GLICÓLISE 1.
SUSCEPTÍVEIS À DESNATURAÇÃO Hexoquinase Fosfohexose Isomerase PKF-1 Aldolase
Triose Fosfato Isomerase
Gliceraldeído 3-fosfato desidrogenase Fosfogliceratoquinase
Fosfoglicerato mutase Enolase Piruvato Quinase
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES (solúveis em soluções salinas concentradas)
MIOSINA • É A MAIS ABUNDANTE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES; • POSSUI ALTO TEOR DE ÁCIDO ASPÁRTICO, ÁCIDO GLUTÂMICO E AMINOOÁCIDOS
DIBÁSICOS; • ALTA AFINIDADE POR CÁLCIO E MAGNÉSIO; • POSSUI UMA CABEÇA COM ATIVIDADE ATPASE.
ACTINA • ACTINA G MONOMÉRICA
2 TIPOS • ACTINA F POLIMERIZADA
TROPONINA E TROPOMIOSINA
PROTEÍNAS DO TECIDO CONJUNTIVO E ESTRUTURAIS (Insolúveis)
COLÁGENO
CARBOIDRATOS
GP6
GLICOGÊNIO
LACTATO INTERMEDIÁRIOS GLICOLÍTICOS
LIPÍDEOS
TRIGLICERÍDEOS
FOSFOLIPÍDEOS
ÁCIDOS GRAXOS: OLÉICO, ESTEÁRICO E PALMÍTICO
METABOLISMO ENERGÉTICO
ENERGIA
AC. GRAXOS β-Oxidação
ACETIL-CoA
CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO
CREATINAFOSFATO (CP)
ATP ATPase ADP + Pi
GLICOGÊNIO
Creatinofosfato Quinase
CP + ADP CREATINA + ATP
PIRUVATO aeróbia
CAC (CO2, H2O, NADH, FADH2)
aneróbia
LACTATO
ALTERAÇÕES POST-MORTEM
ALTERAÇÕES POST-MORTEM SANGRIA
↓ VOLEMIA
ÓBITO
INTERRUPÇÃO DO FLUXO SANGÜÍNEO
INTERRUPÇÃO NO APORTE DE NUTRIENTES
ACÚMULO DE METABÓLITOS (EXCRETAS)
PRINCIPAIS FONTES DE ENERGIA NO MÚSCULO POSTMORTEM
ATP (Adenosina trifosfato)
Glicogênio
Fosfocreatina
Hidrólise do glicogênio muscular
A creatina fosfato (CP) cede o grupamento fosfato para o ADP para formar ATP
CP + ADP CREATINA + ATP
Teor de glicogênio no músculo ↑ glicogênio ↓ pH
GP6 Glicólise
Piruvato
Lactato
Acúmulo do lactato
↓pH
PAPEL DO ATP NO MÚSCULO •É
requerido para o processo de deslizamento da actina sobre a miosina (contração muscular); • Para
desfazer as pontes cruzadas entre actina e miosina; • Rebombeamento
dos íons cálcio do citoplasma para o retículo sarcoplasmático;
ATP (Adenosina trifosfato)
RIGOR MORTIS (RIGIDEZ CADAVÉRICA) ↓pH
AUMENTO DA ATIVIDADE ATPase DA MIOSINA
HIDRÓLISE DO ATP
ESGOTAMENTO DE ATP RIGOR MORTIS ≠ CONTRAÇÃO NORMAL
RIGOR MORTIS
FORMAÇÃO DO COMPLEXO ACTO-MIOSINA DE MANEIRA IRREVERSÍVEL
ENDURECIMENTO MUSCULAR
QUANTO MAIOR O TEOR DE GLICOGÊNIO MAIS TARDE ACONTECERÁ O RIGOR MORTIS
ALTERAÇÃO NA QUALIDADE DAS CARNES
CARNES PSE (Pale, soft e exsudative – Pálidas, flácidas e exsudativas) RAÇAS SUÍNAS MELHORADAS
RÁPIDA DEGRADAÇÃO DE GLICOGÊNIO
ATINGINDO VALORES DE pH INFERIORES A 5,81 HORA APÓS O ABATE
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA CARNES INADEQUADAS PARA O CONSUMO E DE ASPECTO DESAGRADÁVEL AO CONSUMIDOR. MÚSCULOS MAIS AFETADOS LOMBO E PERNIL
CARNES DFD (Dark, firm e dry – escura, firme e seca) • Carnes de corte escuro em bovinos (Dark Herança Genética
cutting beef) Carne normal
ESTRESSE PROLONGADO ANTES DO ABATE
ESGOTAMENTO DAS RESERVAS DE GLICOGÊNIO
ACIDIFICAÇÃO INEFICIENTE
Carne DFD PROLIFERAÇÃO INEFICIENTE
MACIEZ DA CARNE, MATURAÇÃO-PROTEÓLISE POST MORTEM
MATURAÇÃO DA CARNE MANUTENÇÃO DA CARNE NÃO-PROCESSADA ACIMA DO PONTO DE CONGELAMENTO E NA AUSÊNCIA DO CRESCIMENTO MICROBIANO
AUMENTO DA MACIEZ E DO SABOR
DESNATURAÇÃO PROTÉICA
PROTEÓLISE
DESNATURAÇÃO PROTÉICA •É
provocada pela ausência do ATP e do baixo pH; • Desnaturação
mioglobina;
da
Forma ferrosa
Forma férrica
PROTEÓLISE RIGOR MORTIS
Maturação
• CATEPSINAS Proteinases endógena
• CALPAÍNAS
PROTEÓLISE
Proteinases endógena
AMACIAMENTO POST-MORTEM DA CARNE
LISOSSOMAIS DEGRADAÇÃO DA LINHA Z DOS SARCÔMEROS
