Bacteria salmonella Introducción Múltiples patógenos han sido involucrados en las Toxoinfecciones Toxoinfecciones alimentarias; entre éstas, una enterobacteria involucrada en grandes problemas problemas de de salud salud a a nivel mundial, tanto en países industrializados como en países en vías de desarrollo desarrollo es es Salmonella spp !egún el "#", la incidencia de Salmonella spp es de $%,%& casos por $''''' habitantes ("#" )''*+ n "hile es endémica est. asociada principalmente a consumo consumo de de alimentos alimentos - aguas contaminadas sta bacteria es causante de enfermedades enfermedades gastrointestinales, gastrointestinales, principalmente diarreas diarreas,, /ue incluso pueden llevar a la muerte si muerte si no son tratadas debidamente (0lvarez et al )''%+ OBJETIVO
#escribir - determinar /ue es la salmonella, en donde se pueden encontrar - /ue tan mortal es
An Antecedentes género de bacterias bacterias patógenas patógenas descubiertas por el veterinario estadounidense #aniel lmer !almon en $112 3as salmonelas son bacterias 4ram negativas, no esporuladas - móviles, /ue pertenecen a la familia nterobacteri.ceas familia nterobacteri.ceas xisten tres especies5 Salmonella typhi, S. choleraesuis - S. enteriditis. sta última presenta m.s de $%'' variedades antigénicas distintas "on excepción de S.
fiebre tifoidea, tifoidea, la ma-oría son patógenas tanto typhi , /ue afecta a los seres humanos - produce la fiebre para el hombre hombre como como para los animales animales 3os bebés - los ni6os ni6os de de corta edad, las l as personas ancianas son los individuos /ue estan mas expuestos a esta bacteria(Mossel et al)''* +
Características l genero genero salmonela salmonela pertenece ala familia familia e en nterobacteriaceae !iendo fiel asu familia se compone de bacterias /ue se multiplican en el
nombre ,esta intestino,
siendo varios los generos de enterobacteriaceae /ue
inclu-e especies
patogenas 7demas de salmonella,tambien se trasmite por
los alimentos
escherichia, shigella - -ersinia 7l igual /ue todos los generos generos de esta formado por bacteria gram negativa
enterobacteriaceae, salmonella salmonella flageladas -
forma bacilar 3as salmonelas son microorganismos anaerobios facultivos, presentando las dos rutas metabolicas, la oxidativa - la fermentativa !on oxidasa negativos, fermentan la glucosa glucosa generandon generandon acido - gas gas,cresen ,cresen en citrato como unica fuente de energia energia,, de carboxilan la lisina - la ornitina suele producir sulfuro de hidrogeno - no hidroliza la urea 8na de las carateristicas de este genero es /ue la ma-or parte de sus integreantes no pueden fermenter la lactosa ni la sacarosa( 7hmede et al)''*+ Generalidades
9asta el momento se distinguen las siguientes especies5 !almonella bongori, !almonella choleraesuis, !almonella enterica, !almonella enteritidis, !almonella n -anza, !almonella parat-phi, !almonella t-phi, !almonella t-phimurium, !almonella virginia . #e las anteriores, S typhi, S choleraesuis y S enteritidis, son las especies /ue hasta el momento se reconocen como patógenas a su vez, según la serotipificación de :auffman - hite, eran clasificadas en m.s de ))'' serotipos en base a los antígenos flagelares 9 (proteicos+ - antígenos som.ticos < (fracción polisac.rida del lipopolosac.rido bacilar+ ! t-phi posee adem.s un antígeno de virulenciaSalmonella spp es un microorganismo /ue se adapta mu- bien a los animales - a las personas "uando llega a los alimentos es capaz de multiplicarse en cual/uier producto fresco a una velocidad mu- elevada, -a /ue puede duplicar su número cada $2 ó )' minutos si la temperatura es elevada (superior a )'= "+ !i los alimentos no se refrigeran r.pidamente - a ba>a temperatura (el límite de crecimiento est. en *? "+ el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo para los consumidores !in embargo, posee una escasa capacidad de multiplicación si no existe oxígeno
Alimentos implicados n la produccion de brotes de infecciones por salmonella se
hallan
implicados un gran numero de alimentos distintos 3os
alimentos
implicados con ma-or frecuencia son los distintos tipos de
carnes, la carne
de aves - los productos derivados de la misma, sobre todo si
se mantiene sin
refrigerar durante mucho tiempo 3as carnes frescas pueden
contener
bacterias del genero salmonella /ue produgeran la
enfermedad en
los animales sacrificados o pueded haber sido contaminadas por manipuladores 3os productos carnicos , como las empanadas de carne, el picadillo, los enbutidos, las carnes crudas el >amon, el tocino entreverado, la lengua, los sand@iches, - la salsa de a>i, con frecuencia se de>an expuestos a temperaturas ambiemtales /ue permiten la multiplicacion de la salmonelas 3as carnes de aves, su salsa - su >ugo no deben ocacionar problemas si se manipulan - se cosinan convenientemente, lo mismo /ue el pescado - de mas alimentos marinos - los productos derivados de los mismos, con frecuencia se manipulan de forma incorrecta 3a leche - los productos lacteos, incluso la leche fresca, las leches fermentadas, los helados, - el /ueso han producido infecciones salmonelosicas "omo /uiera mas en los huevos pueden vehicular salmonelas, a/uellos alimentos elaborados con huevos /ue no han sido suficientemente cosidos o pasteurizados por e>emplo, los pasteles rellenos de nata o de crema en los postres contienen salmonelas vivas( Arazier et al)'''+ Síntomas de la enfermedad
3a mortalidad es elevada en todo los brotes !egún se ha indicado, la sensibilidad de las personas depende de la especie - de la cepa de salmonella - el número total de bacterias ingeridas !almonelosis es una enfermedad /ue puede ser asintom.tica, lo /ue genera un gran problema por/ue es una enfermedad altamente contagiosa, debido a la ba>a dosis infectante necesaria
rincipalmente, esto es de gran interés en manipuladores de alimentos, los cuales podrían ser portadores - diseminar la enfermedad (Aica et al )''$+ 3a salmonelosis se suele diferenciar de la intoxicacion estafilococica por su periodo de incubacion mas largo5 suele ser de $) a &* horas para la primera - de unas ) a% horas para la ultima n algunas infecciones por salmonella el periodo de incubacion puede ser mas corto del orden de unas 2horas o mas largo de C) horas 3os principales sintomas de toda infeccion gastrointestinal por salmonella son5 nauseas, vomitos, dolor abdominal, - dearrea /ue seule apareser subitamente 3a dearrea aveces va precedida de cefalalgia - escalofrios a ciendo inferior al $por cien la gravedad - duracion de la enfermedad no solo depende de la cantidad de alimento ingerido - por consigeunte del numero de salmonelas sino tambien de la sensibilidad individual la intencidad de los sintomas puede osilar desde un ligero malestar - la existencia de dearreas hasta la presencia de la muerte en un plazo de ) a * horas 3as sintomas suelen persistir durante ) a& dias transcurridos los cuales, la enfermedad cura sin complicaciones, au/ue aveces se pude prolongar durante semanas e incluso mesesinfectiva D Tan solo $2E)' células pueden causar la enfermedad;dependiendo adem.s de la edad - salud del hospedero, stos dependen nuevamente de los factores del hospedero, la dosis ingerida - las características de la cepa "ausas de la enfermedad D enetración - paso de las células de la bacteria !almonela desde el tracto gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado donde ocurre la inflamación ( frazier et al )''' +
Métodos para identificarlos 3os metodos de detencion de salmonella en alimentos se basa en las caracteristicas del cultivo, bio/uimicos - serologicas de estos microorganismos 3as tipicas sepas aisladas de estas bacterias son las /ue (i+ producen acido apartir de glucosa, pero no de la lactosa o sacarosa en agar triple azucar hierro (T!F+; (ii+ descarboxila la lisina rindiendo cadaverina (una sustancia alcalina+ en agar lisina hierro (3F7+; (iii+ generan acido sulfhidrico (9) !+ en agar T!F G 3F7; (iv+ no fermenta la lactosa ni la sacarosa en medios como el agar desoxicolato lisina xilosa (H3#+; enterico heItoen (9F+ - similares (v+ no hidrolisan la urea apesar de la capacidad de fermentar la sacarosa - la lactosa es una caracteristica bio/uimica mu- definitoria, cabe la posibilidad de /ue algunas salmonelas pueden fermentar estos azucares 3os metodos convencionales consisten en •
8n preenri/uecimiento - un enri/uecimiento selectivo
•
3as etapas necesarias para el aislamiento -
•
3as pruebas de identificación
3as etapas de enri/uecimiento - aislamiento son fundamentalmente técnicas de cultivo, mientras /ue las de identificación son pruebas bio/uímicas o serológicas Enriquecimiento5 la detención de patógenos en una muestra alimentaria precisa de un
enri/ueciminento para aumentar el número de salmonelas antes de proceder a su aislamiento e identificación 7dem.s, las salmonelas presentes en un alimento suelen estar da6adas como secuencias de los procesos a/ue se someten los productos alimencios Las fases de pre enriquecimiento un enriquecimiento selectivo. st.n dise6adas para
recuperar las células da6adas se lleva acabo para recuperar las salmonellas - su número se incrementa hasta cantidades detectables l pre enri/uecimiento consiste en mezclar el alimento con un medio apropiado no selectivo e incubar dicha muestra sto incrementa modestamente la población de salmonella - en gran medida la del resto de la microbiota (competidora+de la muestra tras el preenri/uecimiento se supone /ue las posibles salmonelas de la muestra se han recuperado se encuentran suficientemente viables - vigorosas para soportar un nuevo enri/uecimiento, ahora utilizando un medio /ue contiene compuestos selectivos 7si se transfiere un pe/ue6o volumen de la muestra preenri/uecidad al medio de enri/uecimiento selectivo ste último permite el crecimiento de la salmonella - suprimir. el del resto de microbiota acompa6ante Aislamiento sta fase inclu-e la siembra de la muestra enri/uecida en la superficie de una placa
conteniendo un agar selectivo - diferencial - el reconocimiento de las presuntas colonias de salmonella /ue aparezca en las placas una vez incubadas 3os medios utilizados en aislamiento de patógenos tienen /ue incluir sustancias selectivas como las salies biliares o las de desoxicolato, el verde brillante o el sulfito de bismuto stos compuestos inhiben a los 4ram positivos - las bacterias no entéricas para diferenciar las salmonelas de otras bacterias desarrolladas en esos medios se inclu-en las combinaciones pertinentes de carbohidrato e indicador de p9 !almonella no suele fermentar la lactosa, la sacarosa ni la salisina por lo /ue la producción de acido en presencia de esos sustratos indica el crecimiento de otros microorganismos si el medio existe como salmonella la de carboxila liberando compuestos de car.cter alcalino /ue proboca el birage del indicador del p9 alrededor de la colonia un medio mu- comun para la diferenciacion de estas bacterias se basa en /ue estos microorganismos producen 9) ! apartir de compuestos azufrados del medio de cultivo, gracias ala enzima desulfhidrasa stos medios, medios, ademas del sustrato para enzimas, contienen sales ferricas o ferrosas hidrosolubles /ue reacionaran con el 9) ! producido por salmonella Identificacion /confirmacion serologica. 3as colonias aisladas /ue producen las reaciones tipicas
en las pruebas bio/uimicas necesitan de una conformacion, lograda mediante una analisis serologico, para encuadrarlas definitivamente en el genero salmonella !i las cepas aisladas reaccionan con los anticuerpos especificamente desarrollados frente a antigenos or lo tanto, las colonias aisladas se examinan mediante un par de pruebas polivalentes, un flagelar - una somatica - asi se trata de salmonella, se producira la aglutacion de la muestra !i se pretende determinar el serotipo del microorganismo aislado es necesario un analisis serologico mas elaborado (7hmede et al)''* + METOO! "A#IO!.
los metodos rapidos de detenccion de salmonella necesitan enri/uecer las muestras de forma similar acomo se adescrito en los protocolos mas tradicionales 7demas, pueden precisarse de una fase de postEenri/uecimiento adicional con el fin de acondicionar a los microorganismos aislados para la tecnica rapida n realidad, estas tecnicas consiguen un ahorro de tiempo cuando se aplica en una investigacion de un gran numero de muestras para excluir las /ue no contiene salmonella 3os resultados positivos de estos analisis necesitan una conformacion posterior mediante tecnicas convencionales Identificación de una especie indicador de contaminante en los alimentos !almonella enteritidis en los $uevos
3a !almonella enteritidis es una bacteria /ue puede estar dentro de huevos de apariencia perfectamente normal - si ellos son comidos crudos o con cocción incompleta, la bacteria puede producir enfermedad3os consumidores deben estar al tanto de la enfermedad - conocer las medidas para minimizar el riesgo %omo se infectan los $uevos & Jarias cepas de !almonella habitan el intestino de animales - aves -
son transmitidas a los humanos por alimentos de origen animal3a contaminación del huevo con deposiciones de la gallina -Ko la rotura facilita la infección ste mecanismo en otros países se ha controlado casi totalmente por medio de la inspección cuidadosa de los huevos - técnicas de aseo la S. nteritidis se adhiere a los huevos a partir de la vagina contaminada - mu- probablemente de allí podría pasar a través de la c.scara - sus membranas al interior del huevo (Mi-amoto et al.2'+ !in embargo el consumo exclusivo de huevos con c.scara intacta - desinfectados el problema persiste -a /ue la !almonella enteritidis infecta silenciosamente los ovarios de gallinas aparentemente sanas - contamina los huevos antes de la formación de la c.scara Manifestaciones 8na persona infectada con !almonella enteritidis habitualmente presenta fiebre,
dolor cólico abdominal - diarrea /ue se inicia $) a C) horas después de ingerir el huevo contaminado 3a enfermedad dura de % a C días - la ma-oría de los pacientes se recupera sin necesidad de tratamiento antibiótico !in embargo a veces la diarrea es severa - se re/uiere hospitalización #atogenia& n el intestino delgado los microorganismos se adhieren a los enterocitos mediante las
fimbrias - provocan un arrugado en la superficie celular 3as bacterias invaden las células - migran a través de ellas hasta la l.mina propia, induciendo intensa inflamación /ue da lugar a malabsorción diarrea n individuos sanos la enfermedad es autolimitada Pruebas rápidas
$E) Test de biocontrol sistemas s una prueba rapida para la detencion de salmonella se aplicara para detectar salmonela enteritidis en los huevos s el método mas reconocido a nivel mundial ofrece resultados en )% horas, después del preenri/uecimiento 3os resultados son visuales - f.ciles de interpretar no re/uiere ningún e/uipo cada Iit viene con todo lo necesario para llevar a cabo la prueba esta aprobado por 7<7" %aracter'sticas& •
Tiempo total de an.lisis )1E&* horas inclu-endo el preEenri/uecimiento
•
Lo re/uiere e/uipo sofisticado, solamente su muestra preEenri/uecida
•
A.cil de leer e interpretar visualmente sin a-uda de ningún e/uipo especializado
•
"abe en la palma de la mano
•
s método oficial de 7<7" desde $1 7probación 1$&
refrigerador, se cocinan hasta estar bien cocidos - se comen prontamenteMientras ma-or el numero de salmonellas en un huevo ma-or es la posibilidad de producir enfermedad Manteniendo el huevo refrigerado se previene el crecimiento de las bacterias presentes en el huevo 7l cocerlos destruimos las bacterias pero una -ema aún lí/uida plantea ma-or riesgo /ue un huevo completamente cocidoTanto la clara como la -ema mal cocida se ha asociado con brotes de infecciones por !almonella enteritidis 7mbos deben consumirse r.pido - no deben estar a temperatura ambiente m.s de ) horas Bibliografía
Microbilogia de los alimentos @c Arazier dc @esthoff dicion )''' Microbilogia de los alimentos #77 Mossel B Moreno - " B stri>I dicion )''* Microbilogia de los alimentos manual del laboratorio 7hmede-ousefcarol-n caristrom dicion )''*
