BAB I NEW

BAB I PENDAHULUAN

A. Lata Latarr Bela Belaka kang ng

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan

dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI, 201!. "akanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di R#, makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya dalam arti tidak mengandung bahaya baik dari segi $isik, biologi dan kimia. (Kemenkes RI, 201! Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga merupakan salah satu penunjang pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan makanan bagi pasien raat inap. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien. #upaya menghasilkan produk makanan yang berman$aat dan tidak membahayakan bagi konsumen perlu adanya suatu upaya penyehatan makanan dan minuman. &paya tersebut dengan )ara pengendalian $aktor yang memungkinkan memungkinkan terjadinya terjadinya kontaminasi kontaminasi yang akan mempengaruhi mempengaruhi pertumbuhan pertumbuhan kuman dam bertambahnya bahan aditi$ pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan ('jarismaati dkk, 200*!. &paya yang dapat dilakukan untuk menjamin keamanan mutu adalah dengan menerapkan sistem +azard nalysis -riti)al -ontrol Point (+--P! pada setiap produk bahan pangan. HACCP atau analisis bahaya adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang mem$okuskan pada pen)egahan dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir.

1

#alah satu makanan yang disajikan oleh Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga adalah #ayur sem sem un)is Putren. Putren. #ayur sem sem un)is Putren Putren disajikan disajikan sebagai pelengkap pelengkap makanan biasa dan lunak. "enu ini termasuk dalam menu makanan siklus ke/* untuk makan malam yang diberikan pada pasien raat inap angsal dan kelas peraatan Pailli Pailliun un ijaya ijaya Kusuma Kusuma dari IP IP sampai sampai kelas kelas III. #ayur #ayur sem sem un)is un)is Putren Putren berbahan dasar bun)is dan putren dan bumbu pendukung yang dipakai seperti baang merah, baang putih, )abe merah, tomat, asem, garam, gula pasir, laos dan air . ahan/bahan tersebut merupakan merupakan bahan non/steril yang yang berpotensi mengandung bahaya iologi, 3isik, 3 isik, Kimia dan "ikrobiologi. Potensi Po tensi bahaya kimia pada bun)is salah satunya pestisida yang digunakan sebagai pembasmi hama, sedangkan bahaya biologi adalah ulat. gar potensi bahaya di atas tidak mun)ul pada produk akhir dan konsumen mendapat makanan yang aman dikonsumsi, maka dilakukan pengendalian mulai dari proses penerimaan sampai dengan penyajian makanan kepada pasien. +al inilah yang menjadi latar belakang kami dalam melakukan pengamatan terhadap penerapan +--P makanan rumah sakit, yaitu pada hidangan #ayur sem un)is &tren. B. Peru Perumus musan an Masala Masalah h

erda erdasar sarka kann uraia uraiann pada pada lata latarr bela belakan kangg terse tersebu butt di atas atas dapa dapatt dirum dirumusk uskan an suat suatuu permasalahan penelitian sebagai berikut 4agaimanakah penerapan +--P pada #ayur sem un)is Putren yang diolah di Instalasi %izi R#&' #alatiga56 C. Tujuan

1. 7ujuan &m &mum &ntuk mengetahui penerapan +--P dan menilai mutu keamanan pangan pada

#ayur sem un)is Putren di R#&' Kota #alatiga. 2. 7ujuan juan Khu Khusus sus a. "engide "engidenti nti$ika $ikasi si potensi potensi bahaya bahaya pada pada #ayur #ayur sem sem un)is un)is Putren Putren di R#&' Kota #alatiga b. "enetapkan )ara pen)egahan bahaya pada #ayur sem un)is Putren di R#&' Kota #alatiga ). "enet "enetap apkan kan -riti) -riti)al al -ont -ontrol rol Point Point (--P (--P!! pada pada #ayur #ayur sem un)is un)is Putr Putren en di R#&' Kota #alatiga

2

#alah satu makanan yang disajikan oleh Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga adalah #ayur sem sem un)is Putren. Putren. #ayur sem sem un)is Putren Putren disajikan disajikan sebagai pelengkap pelengkap makanan biasa dan lunak. "enu ini termasuk dalam menu makanan siklus ke/* untuk makan malam yang diberikan pada pasien raat inap angsal dan kelas peraatan Pailli Pailliun un ijaya ijaya Kusuma Kusuma dari IP IP sampai sampai kelas kelas III. #ayur #ayur sem sem un)is un)is Putren Putren berbahan dasar bun)is dan putren dan bumbu pendukung yang dipakai seperti baang merah, baang putih, )abe merah, tomat, asem, garam, gula pasir, laos dan air . ahan/bahan tersebut merupakan merupakan bahan non/steril yang yang berpotensi mengandung bahaya iologi, 3isik, 3 isik, Kimia dan "ikrobiologi. Potensi Po tensi bahaya kimia pada bun)is salah satunya pestisida yang digunakan sebagai pembasmi hama, sedangkan bahaya biologi adalah ulat. gar potensi bahaya di atas tidak mun)ul pada produk akhir dan konsumen mendapat makanan yang aman dikonsumsi, maka dilakukan pengendalian mulai dari proses penerimaan sampai dengan penyajian makanan kepada pasien. +al inilah yang menjadi latar belakang kami dalam melakukan pengamatan terhadap penerapan +--P makanan rumah sakit, yaitu pada hidangan #ayur sem un)is &tren. B. Peru Perumus musan an Masala Masalah h

erda erdasar sarka kann uraia uraiann pada pada lata latarr bela belakan kangg terse tersebu butt di atas atas dapa dapatt dirum dirumusk uskan an suat suatuu permasalahan penelitian sebagai berikut 4agaimanakah penerapan +--P pada #ayur sem un)is Putren yang diolah di Instalasi %izi R#&' #alatiga56 C. Tujuan

1. 7ujuan &m &mum &ntuk mengetahui penerapan +--P dan menilai mutu keamanan pangan pada

#ayur sem un)is Putren di R#&' Kota #alatiga. 2. 7ujuan juan Khu Khusus sus a. "engide "engidenti nti$ika $ikasi si potensi potensi bahaya bahaya pada pada #ayur #ayur sem sem un)is un)is Putren Putren di R#&' Kota #alatiga b. "enetapkan )ara pen)egahan bahaya pada #ayur sem un)is Putren di R#&' Kota #alatiga ). "enet "enetap apkan kan -riti) -riti)al al -ont -ontrol rol Point Point (--P (--P!! pada pada #ayur #ayur sem un)is un)is Putr Putren en di R#&' Kota #alatiga

2

d. "enetap "enetapkan kan batas batas kritis kritis pada pada pengolahan pengolahan #ayur #ayur sem sem un)is un)is Putren Putren di R#&' Kota #alatiga e. "ema "emant ntau au -riti -riti)al )al -ontrol -ontrol Point Point (--P! (--P! pada pada #ayu #ayurr sem un)is un)is Putren Putren di R#&' Kota #alatiga $. "ela "elaku kuka kann tind tindak akan an korek koreksi si peny penyim impa panan nan -rit -riti) i)al al -ont -ontro roll Poin Pointt (--P (--P!! pada pada pengolahan #ayur sem un)is Putren di R#&' Kota #alatiga D. Manfaa Manfaatt Penel Peneliti itian an 1. Bagi e enulis lis

a. 'apat 'apat mener menerap apkan kan se)ar se)araa lang langsun sungg ilmu ilmu yang yang dite diteri rima ma pada pada saat saat perku perkuli liah ahan an

se)ara langsung di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga b. "ampu menganalisis kontaminasi yang dapat terjadi pada pengolahan #ayur sem un)is &tren di R#&' di Kota #alatiga dan )ara pen)egahannya. !. Bagi Bagi Inst Instal alas asii "i# "i#ii

a. #eba #ebaga gaii baha bahann masuk asukan an dal dalam upay upayaa peni pening ngka kattan mutu utu makan akanan an yang ang

diproduksi. b. 8aluasi proses pengolahan makanan di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga sehi sehing ngga ga dapa dapatt dila dilaku kuka kann perb perbai aika kann dala dalam m pros proses es peng pengol olah ahan an maka makana nann selanjutnya. ). )ua )uann bagi bagi ahli ahli gizi gizi R#&' R#&' #ala #alati tiga ga dala dalam m memo memoni nito torr pros proses es peng pengol olah ahan an makanan di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga. d. #ebag #ebagai ai bahan bahan masuk masukan an untuk untuk meni meningk ngkat atkan kan kepe keper)a r)aya yaan an pasi pasien en terha terhada dapp kualitas makanan yang disajikan dirumah sakit. $. Bagi Pasie sien

Pasien memperoleh memperoleh jaminan jaminan keamanan keamanan pangan dari menu #ayur sem un)is &tren yang disajikan oleh Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga.

BAB II TIN%AUAN PU&TA'A

A. 'e 'eam amana anan n Pang Pangan an

Pemerintah Pemerintah telah menetapkan menetapkan peraturan perundangan yaitu && 9o.: tahun 1;;<

tentang Pangan dan PP 9o.2= tahun 200* tentang Keamanan, "utu dan %izi Pangan. "enu "enurut rut PP 9o.2 9o.2== tahu tahunn 200* 200* Keam Keaman anan an Pang Pangan an adal adalah ah kondi kondisi si dan upaya upaya yang yang 3

diperlukan untuk men)egah pangan dari kemungkinan )emaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (&ndang/&ndang RI 9o.1=, 2012!. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung bahan>senyaa bera)un atau organism pathogen (P%R#,201!. Kemungkinan timbul bahaya dalam proses produksi menurut (?egoo, 201! diakibatkan oleh tiga kelompok penyebab yaitu @ biologis, kimiai dan $isik. 8$ek dari bahaya ini adalah dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen dan juga dapat menurunkan mutu produk. 1. ahaya biologis ahaya biologis yaitu berupa bakteri, irus, parasit yang dapat menyebabkan sakit baik se)ara in$eksi maupun intoksikasi. danya bahaya biologis dapat terjadi karena organisme telah ada di dalam bahan atau karena kontaminasi dari luar selama proses penanganan atau pengolahan. %angguan kesehatan berupa in$eksi terjadi karena mengkonsumsi produk yang mengandung mikroorganisme pathogen, sedangkan intosikasi terjadi karena mengkonsumsi makanan yang mengandung ra)un (toksik! dari mikroorganisme. Ta(le 1 jenis )an sum(er Mikr**rganisme Pat*gen a)a Pr*)uk Pangan

9o 1

2 

*

"ikrobia

#umber 7anah, organ dalam

"akanan "akanan kaleng

ikan, hasil laut

berasam rendah

Clostridium perfringens

7anah, air, saluran usus

(daging, ikan, sayuran! 'aging yang tidak

Salmonella sp

hean A manusia ir, tanah, insekta,

)ukup masak, sup, saus 'aging unggas, daging

saluran usus heab

sapi, telur, makanan

khususnya unggas dan

hasil laut

babi 7anah, air, ikan,burung

#usu segar, keju, es

Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes

4

krim, sayuran mentah, B <

:

Staphylococcus aureus

7angan, tenggorokan

ikan, daging unggas 'aging unggas, daging

Shigella sp

saluran na$as pekerja ir ter)emar, saluran

sapi, telur, ma)aroni dll #usu, produk susu,

usus hean dan

sayuran mentah,

manusia 7anah, air, tanaman,

daging, unggas

Bacillus cereus

serelia, rempah/rempah, susu , daging dan sayuran #umber @ 3ardiaz 1;;< akteri Salmonella merupakan salah satu )ontoh bakteri yang banyak digunakan sebagai indikator baik buruk atau aman tidaknya komoditas telur segar dan daging beku. Penggolongan mikroba patogen berdasarkan tingkat bahayanya terdapat pada table 2.2

Ta(le ! engg*l*ngan mikr*(a at*gen (er)asarkan tingkat (aha+an+a N*

Pengg*l*ngan

Mikr*(a Clostridium botulinum Shigella dysenteriae Salmonella typhi; paratyphi Brucella abortis Vibrio cholera Taenia solium Trichinella spiralis

1

#angat berbahaya

2

ahaya sedang penyebaran

?isteria mono)ytogenes

)epat

Salmonella sp Shigella sp Streptococcus pyogenes ntamoeba histolityca !iphyllobothorium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium par"um Bacillus cereus



ahaya sedang, penyebaran

5

terbatas

Campylobacter #e#uni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae, non$%& Vibrio parahaemolyticus 'ersinia nterolitica (iardia lamblia Taenia saginata

&um(er , -h*)ehamel 1//!0

2. ahaya kimia ahan kimia berbahaya yang mungkin terdapat pada produk pangan dibedakan ke dalam dua kelompok, yaitu bahan kimia yang terbentuk se)ara alami pada bahan pangan dan bahan kimia yang ditambahkan ke dalam bahan pangan baik se)ara sengaja maupun tidak sengaja. ahan kimia yang mungkin terdapat pada produk pangan dapat dilihat pada table 2.

Ta(le $ (ahan kimia a)a makanan )an sum(ern+a N*

1

2

&um(er

Bahan kimia (er(aha+a

7erbentuk se)ara alami

"ikotoksin 7oksin jamur 7oksin kerang lkaloid pirolizidin 'itambahkan dengan ahan kimia pertanian (pestisida, $ungisida, pupuk, insektisida, antibioti)! sengaja atau tidak sengaja ?ogam>bahan berbahaya (Pb, Cn, s, +g, #ianida! ahan tambahan yang dilarang atau oerdosis (nitrit, sul$it, pearna, pemanis sintetik! #umber @ 'itjen PD". 'epkes RI 1;;<

. ahaya $isik ahaya $isik terdiri dari benda/benda asing yang men)emari bahan pangan pada berbagai tahap pengolahan, misalnya selama pemanenan, penanganan, proses pengolahan, pengemasan, penyimpanan, distribusi hingga penyajian pada konsumen. Ta(le  (en)a2(en)a asing +ang mungkin ter)aat )i )alam (ahan angan Ben)a asing

&um(er 6

Pe)ahan gelas

otol, adah, lampu, peralatan

pengolahan Kerikil 'ari lapangan, bangunan ?ogam "esin pengolahan, kaat #erangga Ruang penyimpanan (gudang! Potongan tulang Proses pengolahan Plastik ahan pengemas Kuku,rambut Pekerja #umber @ 'itjen PD", 'epkes RI (1;;
B. Pengertian HACCP

+--P (+azard nalysis -riti)al -ontrol Point! adalah suatu sistem jaminan

keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran baha bahaya (hazard! berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi dan harus dikendalikan untuk men)egah terjadinya bahaya/bahaya tersebut. Kun)i utama +--P adalah antisipasi bahaya dan identi$ikasi titik pengaasan yang mengutamakan kepada tindakan pen)egahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir (Kosara, 200;!. Penerapan +--P perlu dilakukan dalam industri pangan seperti restoran, pabrik pangan maupun instalasi gizi dirumah sakit. C. Manfaat HACCP

7erdapat beberapa keuntungan yang diperoleh dari penerapan +--P dari suatu

produk pangan sebagai alat pengatur keamanan makanan, diantaranya @ 1. +--P dapat diterapkan pada semua aspek keamanan pangan. 2. 'apat mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkun dilakukan untuk men)egah terjadinya bahaya sebelum sampai ke konsumen. . +--P mem$okuskan pada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan *. B. <. :.

makanan. "engoptimalkan pengaasan. "em$okuskan pemeriksaan pada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi. "eminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan. 'apat meningkatkan keamanana makanan olahan.

D. Prinsi HACCP

"enurut (?egoo, 200;! +--P adalah suatu sistem pendekatan sistematik untuk

menjamin keamanan pangan yang diproduksi, yaitu terdiri dari tujuh elemen atau prinsip yaitu @ 7

1. "elakukan analisa bahaya "engidenti$ikasi bahaya yang mungkin timbul dalam setiap tahap proses produksi pangan mulai dari budidaya, panen, penanganan pas)a panen, pengolahan, penyimpanan, distribusi, pemasaran, hingga penyajian pada konsumen. #elanjutnya menetapkan tingkat resiko dari bahaya/bahaya tersebut serta mengidenti$ikasi )ara/ )ara pen)egahan dan pengendaliannya 2. Penentuan --P ()riti)al )ontrol point E titik pengendalian kritis! "enetapkan titik, prosedur atau tahap operasional yang berpotensi menimbulkan bahaya untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. . Penetapan batas kritis "enetapkan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap --P yang telah ditetapkan untuk menjamin baha --P dapat dikendalikan dengan baik. *. Pemantauan --P "enetapkan tindakan perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap --P dan batas kritis. B. Pelaksanaan tindakan perbaikan menetapkan tindakan perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap --P dan batas kritis <. eri$ikasi "enetepakan prosedur eri$ikasi untuk memastikan baha sistem +--P bekerja se)ara e$ekti$ :. "enetapkan penyimpanan )atatan dan dokumentasi "en)atat data dan menyusun dokumentasi semua prosedur yang tepat mengenai prinsip dan penerapan +--P. E. Tahaan eneraan HACCP

#ebelum menerapkan +--P untuk setiap sektor pangan, sektor tersebut harus telah

menerapkan Prinsip &mum +igiene Pangan dari -odeF. #elama melaksanakan identi$ikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam meran)ang dan menerapkan sistem +--P harus dipertimbangkan dampak dari bahan baku, bahan tambahan, )ara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaaan yang mungkin dari produk akhir, kategori konsumen yang berkepentingan dan bukti/bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan. Penerapan prinsip/prinsip +--P sebagai berikut @ 1. Pembetukan tim +--P Dperasi pangan harus menjamin baha pengetahuan dan keahlian spesi$ik produk tertentu tersedia untuk pengembangan ren)ana +--P yang e$ekti$. #e)ara optimal, 8

hal tersebut dapat di)apai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. dapun lingkup dari program +--P harus diidenti$ikasi. ?ingkup tersebut harus menggambarkan segmen/segmen mana saja dari rantai pangan yang terlibat dari penjenjangan se)ara umum bahaya/bahaya tertentu. 2. 'eskripsi produk Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk in$omasi mengenai komposis, struktur $isik>kimia, perlakuan/perlakuan (pemasanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll!, pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya. . Identi$ikasi ren)ana penggunaan Ren)ana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan/kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. 'alam hal/hal tertentu, kelompok/ kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi mungkin peril dipertimbangkan. *. Penyusunan bagan alir agan alir harus disusun oleh tim +--P. 'alam diagram alir harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi. ila +--P diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut. B. Kon$imasi bagan alir di lapangan 7im +--P sebagai penyusun bagan alir harus mengkon$imasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir.

<. nalisa bahaya 7im +--P membuat da$tar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manu$aktur dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. :. Penentuan --P &ntuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu titik kendala kritis pada saat pengendalian dilakukan. Gika suatu bahaya telah teridenti$ikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan dan tanpa tindakahan pengendalian pada tahap tersebut maka produk atau proses harus di modi$ikasi pada tahap tersebut untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. =. Penentuan batas kritis 9

&ntuk setiap --P yang teridenti$ikasi maka harus ditentukan batas kritis. atas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. -riteria yang digunakan untuk menentukan batas kritis adalah )riteria $isik seperti suhu, aktu, tingkat kelembaban,  dan kekentalan, serta )riteria kimia seperti p+, residu klorin bebas, pengaet, konsentrasi garam. ;. "enetapkan prosedur monitoring Prosedur pemantauan adalah tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis se)ara teren)ana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan baha batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. 10. "enetapkan tindakan koreksi 7indakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada --P menunjukkan penyimpangan batas kritis. 11. "enetapkan prosedur eri$ikasi eri$ikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau ealuasi untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan ren)ana +--P. Prosedur eri$ikasi dilakukan untuk meyakinkan baha ren)ana +--P sudah alid dan ren)ana yang disusun sudah diimplementasikan seperti yang diren)anakan 12. 'okumentasi 'okumentasi adalah bukti tertulis baha suatu tindakan telah dilakukan. Genis dokumen yang harus ada dalam penyusunan ren)ana +--P adalah @ / Ran)angan +--P / Riayat perbaikan minor pada ran)angan +--P yang memperlihatkan setiap / / / /

perubahan yang dilakukan. -atatan pemantauan +--P. -atatan produk yang ditarik yang dibuat saat menangani penyimpanan. -atatan pelatihan +--P -atatan kalibrasi.

3. Analisa Baha+a

nalisa bahaya meliputi beberapa kegiatan @ 1. Identi$ikasi bahaya 'engan merujuk pada diagram alir proses, tim +--P menda$tarkan semua bahaya yang nyata atau potensial yang mungkin diperkirakan layak terjadi pada setiap tahap proses. ahaya tersebut meliputi bahaya bilogi atau mikrobiologi, bahaya kimia dan bahaya $isik. 2. Kajian risiko (signi$ikansi! bahaya 10

a.

Kemungkinan bahaya akan terjadi (Risk! +al ini biasanya disebut P8?&9% bahaya yang akan terjadi. 7im +--P perlu mempertimbangkan kemungkinan untuk setiap bahaya yang telah diidenti$ikasi. Pemeriksaan ini dapat berdasarkan pada @ pengetahuan dari 7im +--P, pustaka mengenai mikrobiologi pangan, +--P, produk pangan dan pengolahan pangan, makalah ilmiah penelitian H jurnal, pemasok, produsen pangan atau prosesor lain, in$ormasi mengenai penarikan produk, keluhan konsumen, daerah proses, bahan baku atau produk yang telah diidenti$ikasi terdapat masalah. Kemungkinan bahaya yang terjadi se)ara sederhana dapat dinilai sebagai tinggi, sedang atau rendah.

b. 7ingkat keseriusan bahaya / Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap /

kesehatan konsumen dan juga dampak terhadap reputasi bisnis Keseriusan bahaya juga dapat dinilai @ rendah, sedang atau tinggi 'engan menggabungkan peluan dengan berat ringannya bahaya akan dapat ditetapkan tingkat RI#IKD (#I%9I3IK9#I! bahaya yang dinyatakan sebagai tinggi, sedang atau rendah. Pendekatan seperti ini dapat digunakan untuk menetapkan jenis tindakan pengendalian yang harus dimiliki di tempat dan semakin tinggi risiko bahaya maka semakin tinggi pula $rekuansi pemantauan yang ditetapkan (Kosara, 200;! 'engan demikian bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signi$ikansinya, seperti terlihat dalam table dibaah ini. #igni$ikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluan terjadinya (reasonably li)ely to occur* dan keparahan ( se"erity* suatu bahaya (Kosara, 200;! Ta(le 4 ta(el enentuan kateg*ri risik* atau signifikansi (aha+a Tingkat 'earahan (Severity) L M H PeluangTerja)i L (Reasonably likely to M occur) H &um(er , '*s5ara6 !77/

?? ?" ?+

Keterangan @ ?E lo, "E medium, +Ehigh

11

"? "" "+

+? +" ++

(! umumnya dianggap signi$ikan dan akan dipertimbangkan dalam penetapan --P . Penetapan tindakan pen)egahan 7ahap selanjutnya setelah menganalisis bahaya adalah mengidenti$ikasi tindakan pen)egahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. 7im kemudia harus mempertimbangkan apakah tindakan pen)egahan dapat diterapkan untuk setiap bahaya. 7indakan pen)egahan adalah semua kegiatan dan aktiitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperke)il pengaruhnya atau keberadaanya pada tingkat yang dapat diterima (Kosara, 200;!. 7ahap ini merupakan tahap penting setelah analisis bahaya. 7indakan pen)egahan dide$inisikan sebagai setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahaya ke dalam produk dan menga)u pada prosedur operasi yang diterapkan pada setiap tahap pengolahan. erikut beberapa )ontoh tindakan pen)egahan @ / Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan / "enggunakan sumber air yang sudah memiliki persyaratan keamanan / Kalibrasi timbangan dan alat pengukur suhu / "enggunakan truk yang dilengkapi $asilitas pengatur suhu, dll

". 'arakteristik (aha+a Ta(le 8 karakteristik (aha+a 'EL9MP9'

'A-A'TE-I&TI' BAHA:A 12

BAHA:A

ahaya 

Produk/produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised !

ahaya 

Produk mengandung ingredient sensitie terhadap bahaya biologi,

ahaya -

kimia atau $isik Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang se)ara e$ekti$ membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan

ahaya '

bahaya kimia atau $isik Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan

ahaya 8

sebelum pengemasan da potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan

ahaya 3

produk berbahaya 7idak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau ditangan konsumen

&um(er , '*s5ara6 !77/

H. 'ateg*ri resik* Ta(le ; kateg*ri resik* 'arakteristik

'ateg*ri

(aha+a

resik*

0

0

7idak mengandung bahaya

I

 sampai 3 "engandung satu bahaya

(J!

'eterangan

 sampai 3 13

(JJ!

II

"engandung dua bahaya 

III

sampai 3 "engandung tiga bahaya

I

 sampai 3 "engandung empat



bahaya  sampai 3 "engandung lima bahaya

I

 sampai 3 Kategori resiko paling

(JJJ! (JJJJ! (JJJJJ! J (kategori khusus dengan

tinggi (semua produk yang

atau tanpa bahaya

mempunyai bahaya !

/3! Keterangan @ (J! mempunyai karakteristik bahaya (0! 7idak mempunyai karakteristik bahaya

I. Tin)akan '*reksi Ta(le < tin)akan k*reksi TIN"'AT -E&I'9

TINDA'AN '9-E'&I=PE-BAI'AN

Produk tidak boleh diproses>diproduksi sebelum semua penyimpangan Produk beresiko tinggi

dikoreksi>diperbaiki Produk ditahan>tidak dipasarkan dan uji keamanannya. Gika keamanan produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi

Produk beresiko sedang

yang tepat Produk dapat diproses, tetapi 14

penyimpangan harus dikoreksi dalam aktu singkat Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi Penyimpangan harus dikoreksi

Produk beresiko rendah

jika aktu memungkinkan. Pengaasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

%. Titik ken)ali kritis CCP0

--P atau titik/titik kritis pengaasan dide$inisikan sebagai setiap tahap di dalam

proses dimana apabila tidak teraasi dengan baik kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. --P dapat diidenti$ikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signi$ikansi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pen)egahan yang ditetapkan. untuk membantu menemukan dimana seharusnya --P yang benar, dapat digunakan 'iagram Pohon Keputusan --P +CCP !ecision Tree* 'iagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya, dapat dilihat pada %ambar 1. Gaaban dari setiap pertanyaan akan mem$asilitasi dan membaa tim +--P se)ara logis memutuskan apakah --P atau bukan (Kosara, 200;!. '. Batas 'ritis

&ntuk setiap --P yang teridenti$ikasi maka harus ditentukan batas kritis. atas kritis

menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. atas kritis ini tidak boleh dileati untuk menjamin baha --P se)ara e$ekti$ mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan $isik (Kosara, 200;!. L. M*nit*ring

Prosedur pemantauan (monitoring! adalah tahapan pengamatan atau pengukuran

batas kritis se)ara teren)ana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk 15

meyakinkan baha batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. 7im +--P menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap/tiap batas kritis yang ditetapkan yang men)akup apa, siapa, dimana, kapan dan bagaimana pemantauan tersebut dilakukan (Kosara, 200;!

CCP De>isi*n Tree "am(ar 1 *h*n keutusan CCP

P1. pakah terdapat tindakan pen)egahan untuk bahaya yang teridenti$ikasi5 :A

7ahap modi$ikasi, proses dan produk

TIDA'

pakah pengendalian pada tahap ini diperlukan untuk keamanan pangan5

:A

TIDA'

#7DP

BU'AN CCP

P2. pakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya sampai pada batas yang dapat diterima5

:A

TIDA'

P. pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 :A

TIDA'

BU'AN CCP

&T9P

P*. pakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, 16

dapat di gunakan untuk menghilangkan atau menurunkan mun)ulkan bahaya sampai dengan batas yang diterima5 CCP

TIDA'

:A

BU'AN CCP

&T9P

M. Bahan2(ahan Bahan2(ahan +ang )igunakan )igunakan )alam em(uatan em(uatan r*)uk

ahan yang digunakan dalam pembuatan produk #ayur sem un)is &tren@ 1. un)is un)is berasal dari bahasa elanda boont#es, Phaseolus "ulgaris L "erupakan sejenis sejenis polong/polonga polong/polongann yang dapat dimakan. dimakan. uah, biji dan daunnya daunnya diman$aatkan diman$aatkan orang sebagai sayuran. #ayuran ini kaya dengan kandungan protein. Ia diper)aya berasal dari merika 7engah 7engah dan merika merika #elatan. un)is memantu menurunkan tekanan darah serta mengaal metabolism gula dalam darah, kandungan serat dan enzim yang tinggi dapat membantu penurunan berat badan. ahaya $isik yang mun)ul pada bun)is seperti kulit ari, bahaya kimia

adanya pestisida yang menempel pada bun)is, bahaya biologi busuk dan ulat. 2. Putr Putren en (ja (jagu gung ng mud muda! a! Gagung ( -ea -ea mays* adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. agi penduduk merika 7engah dan #elatan, bulir jagung adalah pangan pokok sebagaimana bagi sebagian penduduk $ri $rika ka dan dan bebe beberap rapaa daer daerah ah di Indone Indonesi sia. a. any anyak ak bagia bagiann jagun jagungg yang yang dapa dapatt diman$aatkan salah satunya jagung yang masih muda digunakan sebagai sayuran yang diolah dengan di)ampur sayur yang lain. . -abe me merah -abe merah besar (capsicum annuum L* merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. -abe mengandung berbagai ma)am senyaa yang berguna bagi kesehatan manusia. Kandungan terbesar antioksidan ini adalah pada )abe ) abe hijau. -abe juga mengandung mengand ung ?asparaginase dan -apsai)in -ap sai)in yang berperan sebagai zat anti kanker. *. 7omat 7omat (Solanum keluarga #oloana)eae, #oloana)eae, Solanum lycopersic lycopersicum um syn* adalah tumbuhan dari keluarga tumbuhan tumbuhan asli merika merika 7engah 7engah dan #elatan, #elatan, "eksiko "eksiko sampai Peru. 7o 7omat mat memiliki kand kandun unga gann alka alkalo loid id sola solani nin, n, sapo saponi nin, n, asam asam $ola $olat, t, asam asam mala malat, t, asam asam sitr sitrat at,, 17

bio$laonoid, protein, lemak, gula, adenine. Klorin serta sul$ur berman$aat sebagai detoksikan. Klorin alamiah menstimulir kerja hati untuk buang ra)un tubuh serta sul$ur membuat perlindungan hati dari berlangsungnya sirosis hati serta penyakit hati yang lain B. sam jaa sam jaa atau asem adalah sejenis buah yang masam yang dihasilkan oleh pohon yang bernama ilmiah Tamarindus biasanya digunakan digunakan sebagai bumbu Tamarindus indica, biasanya dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada syaur asam atau kadang pempek. <. aang "e "erah rah aang merah (allium cepa L kelom kelompok pok aggregatum! adalah sejenis tanaman yang yang menjad menjadii bumbu bumbu berbaga berbagaii masakan masakan sia sia 7engg 7enggara ara dan dunia. dunia. Drang Drang jaa jaa menyebut baang merah dengan nama brambangL. agian yang paling banyak di gunakan atau di man$aatkan adalah umbi, meskipun beberapa tardisi kuliner juga menggu menggunaka nakann daun serta serta tangka tangkaii bungany bunganyaa sebagai sebagai bumbu bumbu penyebab penyebab masakan masakan.. 7anaman 7anaman ini di duga berasal dari daerah sia 7engah atau sia 7enggara. 7enggara. :. aang Pu Putih aang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. &mbi dari tanaman baang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. aang mentah penuh dengan senyaa/senyaa sul$ur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat baang putih mentah terasa getir atau angur. =. 'aun #a #alam 'aun salam adalah jenis rempah daun yang biasa digunakan untuk berbagai masakan. Kandungan kimia yang dikandung tumbuhan tersebut adalah minyak atsiri, tannin, dan $laonoida. ;. ?engkuas ?engk ?engkua uass atau atau laos laos adal adalah ah remp rempah ah remp rempah ah popul populer er dalam dalam trad tradis isii boga boga dan dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah sia 7enggara 7enggara lainnya. agian yang yang dima diman$a n$aat atkan kan adala adalahh rimp rimpang angny nyaa yang yang beraro beraroma ma khas. khas. ?engk ?engkua uass dapat dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang, dan hidangan berkuah santan. Peman$aatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan. 10. %ara %aram m 18

'e$inisi garam adalah senyaa atau ion positi$ basa dengan ion negatie asam, misalnya misalnya natrium natrium klorida klorida (9a-l!, (9a-l!, ammonium ammonium klorida, klorida, dan natrium natrium asetat. asetat. %aram, juga dikenal sebagai garam makan atau garam batu > garam kasar, garam adalah sejenis mineral yang komponen utamanya adalah natrium klorida. %aram ber$ungsi untuk untuk menyed menyedapka apkann makanan makanan untuk untuk pembang pembangkit kit na$su na$su makan makan dan merang merangsang sang konsumsi. 11. 11. %ula %ula pasir pasir %ula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula atau aren. Proses untuk menghasilkan gula men)akup tahap ekstrasi (pemerasan! diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan!. Pda gula pasir terdapat mikrobiologi yang berbahaya bagi kesehatan yaitu C Perfingers 12. 12. ir ir Pengert Pengertian ian air menurut menurut Permenk Permenkes es RI nomor nomor *1<>"e *1<>"enkes nkes>IM >IM>1; >1;;0 ;0 tentan tentangg persyaratan dan pengaasan kualitas air mengatakan air bersih adalah air yang digunakan digunakan untuk keperluan sehari/hari yang kualitasnya kualitasnya memenuhi syarat kesehatan kesehatan dan dapat diminum apabila telah dimasak. #edangkan air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. ('epkes RI, 1;;0!. ir merupakan senyaa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup. Potensi Potensi bahaya mikrobiologi mikrobiologi pada air yaitu adanya bakteri bakteri 8.)oli dan adanya potensi bahaya $isik dilihat dari arna dan bau air

BAB III MET9D9L9"I PENELITIAN A. Temat mat 19

Pelaksanaan penerapan +--P dilakukan pada menu makan malam 4#ayur sem un)is &tren6 yang dilaksanakan di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga, mulai proses penerimaan bahan, persiapan, penyimpanan, pen)u)ian, pengolahan, hingga pemorsian. Proses distribusi hingga penyajian makanan kepada pasien dilakukan di ruang raat inap 3lamboyan. B. ?aktu

aktu penelitian +--P dilaksanakan hari #abtu, 1 'esember 201* dengan

melakukan kegiatan persiapan bumbu #ayur sem un)is &tren dan pada hari "inggu, 1* 'esember 201* melakukan kegiatan penerimaan bahan utama bun)is dan utren, pen)u)ian, pengolahan sampai dengan distribusi ke ruang raat inap 3lamboyan. C. %enis )an Cara Pengumulan Data

1. 'ata primer 'ata primer adalah data yang diperoleh dengan )ara aan)ara dan obserasi langsung di lapangan tentang pembuatan #ayur sem un)is &tren yang meliputi@ a. 'ata penerimaan bahan makanan b. 'ata persiapan bahan makanan ). 'ata penyimpanan bahan makanan d. 'ata )ara pengolahan e. 'ata hasil distribusi $. 'ata )ara penyajian g. 'ata hygiene dan sanitasi alat, tenaga pengolah dan distribusi

2. 'ata sekunder 'ata sekunder adalah data yang diperoleh dengan )ara memba)a, mempelajari, melihat dan men)atat melalui media buku yang sudah ada di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga. 'ata sekunder meliputi @ a. 'ata standar resep b. 'ata standar porsi ). 'ata standar bumbu d. 'ata spesi$ikasi bahan makanan

20

BAB @I HA&IL PENE-APAN HACCP A. Analisa Masalah

1. 3aktor pendukung a. #pesi$ikasi bahan makanan erdasarkan hasil obserasi di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga sudah melakukan penerimaan bahan makanan se)ara konensional yaitu penerimaan bahan makanan yang sesuai dengan jumlah yang dipesan dan spesi$ikasi yang ditentukan. #pesi$ikasi bahan makanan yang baik dapat mendukung proses +--P, karena dengan spesi$ikasi bahan makanan dapat mendapatkan bahan makanan yang bermutu baik. #ehingga dapat meminimalkan potensi bahaya biologi, $isik, kimia dan mikrobiologi yang ada. erikut adalah tabel

21

spesi$ikasi bahan makanan pada #ayur sem un)is &tren di R#&' Kota #alatiga @ N*

Nama (ahan makanan

&atuan

&esifikasi (ahan

#egar, muda,bersih, tak berulat #egar,muda,bersih #egar,bersih,tak berulat, merah merata Kering,bersih,padat,tua,besar,tidak busuk Kering,bersih,padat,tua,besar,tidak busuk "erk 4KP?, 9'9%/ 9'&76,beryodium, kering,bersih ersih,)oklat,tidak terlalu basah, tidak banyak biji Kemasan B0 kg karung plastik, putih, kering, tidak kadaluarsa. #egar, bersih #egar,tua,bersih #egar, bersih, tak berulat ersih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berarna

1 2  * B <

un)is Gagung utren -abe merah aang merah aang putih %aram

Kg Kg Kg Kg Kg ks

:

sam jaa

Kg

=

%ula pasir

Kg

; 10 11 12

'aun salam ?engkuas 7omat ir

Ikat Kg Kg

#umber @ #pesi$ikasi bahan makanan Instalasi %izi b. %udang Penyimpanan ahan "akanan %udang penyimpanan makanan di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga sudah baik, karena berdasarkan hasil obserasi telah dibedakan antara bahan makanan kering dengan bahan makanan basah. +al ini dapat meminimalkan potensi kerusakan bahan makanan dan kontaminasi pada bahan makanan. ahan makanan basah disimpan pada lemari pendingin dengan suhu yang berbeda sesuai dengan syarat penyimpanan bahan makanan. ). #arana Prasarana #arana prasarana di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga sudah memadahi karena adanya pembedaan antara tempat pen)u)ian bahan makanan dan tempat pen)u)ian peralatan, baik peralatan untuk memasak maupun perlengkapan makan pasien. Ruang pengolahan bahan makanan juga sudah terpisah dengan ruang pemorsian. 2. 3aktor penghambat a. 7idak semua petugas pengolah, petugas pemorsian dan petugas pramusaji menggunakan P' (lat Pelindung 'iri! seperti penutup kepala dan masker B. Tahaan eneraan HACCP 22

1. 7im ork a. hli gizi R# b. ?ogistik>gudang ). Guru masak R# d. Penyaji R# e. "ahasisa 2. 'eskripsi produk a. 9ama produk b. Genis ). ahan d. Komposisi

@ 8ndah "urjiani #.%z @ Dktaiani 3adhilah #.%z @ ?aila isdatul li$ah @ "arpi @ 1! 'esy Kumaladei 2! Ika l$iah @ #ayur sem un)is &tren @ #ayur @ un)is, &tren, baang merah, baang putih, tomat, )abe merah, asam jaa, laos, daun salam, tomat, garam, air. @ un)is (B N kg!, utren (B N kg!, baang merah kupas (200gr!, baang putih kupas (2B0 gr!, tomat (B0 gr!, )abe merah (100 gr!, garam (se)ukupnya!, gula pasir (se)ukupnya!, asam jaa, lengkuas, daun salam air (se)ukupnya! @ pan)i, blender, kompor, pisau, spatula

e. Peralatan $. -ara pembuatan @ 1! "enghaluskan baang merah, baang putih, dan )abe 2! "enuangkan air ke dalam pan)i sampai mendidih. #etelah mendidih bumbu/bumbu dimasukkan ke dalam pan)i ! Kemudian tunggu air sampai mendidih kembali, lalu masukkan potongan bun)is dan putren ke dalam pan)i, tambahkan garam dan asem hingga matang. g. #truktur $isik

@ sayur berarna hijau dan putih, aroma khas sayur asem, dan tekstur lunak h. "etode>)ara distribusi @ menggunakan sistem distribusi sentralisasi dengan menggunakan troli makanan tertutup untuk pendistribusian ke ruang raat inap 3lamboyan i. -ara penyajian @ untuk Ruang peraatan 3lamboyan menggunakan plato stainless steel tertutup yang disajikan berdampingan dengan lauk nabati dan nasi atau bubur j. -ara mengkonsumsi @ #ayur sem un)is &tren dikonsumsi dengan nasi atau bubur yang berdampingan dengan menu lauk heani dan nabati.

. Identi$ikasi pengguna produk 23

#ayur sem un)is Putren disajikan untuk semua pasien raat inap di R#&' Kota #alatiga yang diraat di angsal dan Pailliun baik dari kelas IP sampai dengan kelas III dengan jenis makanan biasa dan makanan lunak yang diberikan kepada pasien baik yang diit khusus maupun tanpa diit khusus.

*. 'iagram lir Proses Pembuatan Pangan

24

Keterangan @ •

un)is un)is di datangkan dari suplier dalam kemasan plastik, kemudian dilakukan penge)ekan bun)is sesuai dengan jumlah dan spesi$ikasi yang telah ditentukan. pabila sudah sesuai dengan spepsi$ikasi maka bun)is diterima dan proses selanjutnya bun)is di potong dan di )u)i dengan air yang mengalir. #etelah

•

di)u)i bun)is direbus dengan bumbu yang telah disediakan. Putren (jagung muda! &tren didatangkan dari suplier dalam kemasan plastik, kemudian dilakukan penge)ekan utren sesuai dengan jumlah dan spesi$ikasi yang telah ditentukan. pabila sudah sesuai dengan spesi$ikasi maka utren diterima dan proses selanjutnya utren di potong dan di )u)i dengan air yang mengalir. #etelah

•

di)u)i utren direbus dengan bumbu yang telah disediakan. aang merah kupas aang merah kupas yang didatangkan dari suplayer dalam keadaan terbungkus plasti) diterima sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah yang dipesankan. aang merah disimpan di lemari pendingin dengan suhu 10O-. #ebelumnya baang merah di)u)i dengan air mengalir dan dilakukan

•

penghalusan bersama baang putih dan )abe merah. aang putih kupas aang putih kupas yang didatangkan dari suplayer dalam keadaan terbungkus plastik diterima sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah yang dipesankan. aang putih disimpan di lemari pendingin dengan suhu 10O-. 25

#ebelum di haluskan baang putih di)u)i hingga bersih dan dilakukan •

penghalusan bersama baang merah dan )abe merah. -abe merah -abe merah yang didatangkan dari suplayer dalam keadaan terbungkus plastik diterima sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah yang dipesankan. -abe merah disimpan di lemari pendingin dengan suhu 10O-. sebelum dihaluskan )abe merah diambil bijinya lalu di)u)i. #etelah pen)u)ian )abe merah dihaluskan

•

bersama baang merah dan baang putih. 7omat 7omat yang datang dari suplayer dalam keadaan terbungkus plastik diterima sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah yang dipesankan. 7omat disimpan di lemari pendingin dengan suhu 10O-. #ebelum dimasukkan tomat di)u)i dan iris

•

lalu di )ampur dengan sayur pada proses akhir. ?engkuas ?engkuas yang didatangkan dari suplayer dalam keadaan terbungkus plastik diterima sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah yang dipesankan. #ebelum digunakan laos di memarkan dahulu lalu di)u)i hingga bersih. ?aos kemudian dimasukkan ke dalam masakan saat perebusan bersama dengan bumbu dan bahan

•

makanan yang lain. 'aun salam 'aun salam di datangkan dari suplayer dalam keadaan terbungkus plastik dan segar diterima sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah yang dipesankan. 'aun salam disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 10°-. #ebelum digunakan, daun salam di)u)i terlebih dahulu menggunakan air mengalir hingga bersih. 'aun salam dimasukkan ke dalam masakan pada saat proses perebusan

•

bersama dengan bumbu lain. sem jaa sem didatangkan dari suplayer dalam keadaan terbungkus plastik diterima sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah yang dipesankan. sem disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 10°-. sem jaa dimasukkan ke dalam

•

masakan pada saat proses perebusan bersama dengan bumbu lain. %aram %aram yang datang dari suplier terbungkus plastik dalam bentuk garam halus dan garam balok kemudian dilakukan penge)ekan sesuai dengan spesi$ikasi 26

yang telah ditetapkan, dan diterima apabila sesuai dengan spesi$ikasi serta berat yang dipesan. #elanjutnya disimpan di dalam gudang penyimpanan bahan makanan kering dengan suhu suhu 2:-. Pemberian garam saat perebusan #ayur •

sem un)is &tren. %ula pasir %ula pasir yang didatangkan oleh suplayer diterima sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah yang dipesankan. %ula disimpan pada ruangan penyimpanan bahan makanan kering dalam suhu 2:O-. Pemberian gula pasir saat

•

perebusan #ayur sem un)is &tren ir ir digunakan pada saat penghalusan baang merah dan baang putih serta digunakan saat perebusan masakan #ayur sem un)is &tren. "enggunakan air bersih yang tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berarna.

B. nalisis Potensi ahaya dan -ara Pengendalian a. Identi$ikasi Potensi ahaya pada ahan "entah Ta(le / i)entifikasi P*tensi Baha+a a)a Bahan Mentah N*

Bahan makanan

Baha+a

1

un)is

 3 K

%enis (aha+a

&lat,busuk kulit ari Pestisida 27

Tin)akan Pengen)alian

Penerimaan Pen)u)ian

dengan

air

2



*

B

< : =

Putren

aang merah kupas aang putih kupas

-abe merah

7omat ?engkuas 'aun salam

;

sam jaa

10

%aram

11 12

%ula pasir ir

"  3 K "  3 K "  3 K "  3 K "  3 K "  3  3 K  3 " 3  3 K K "

Kapang &lat,busuk Kulit Pestisida Shigella spp

&lat,busuk Kulit Pestisida

mengalir penerimaan pen)u)ian mengalir Pen)u)ian mengalir

dengan

Pen)u)ian mengalir

dengan

dengan

air air

Bacillus cereus

usuk, ulat Kulit Pestisida

air

Bacillus cereus

&lat,busuk 7angkai,biji Pestisida

Pen)u)ian mengalir

de

ngan

air

BCereus

&lat,busuk 'ebu,tanah Pestisida

Pen)u)ian mengalir

dengan

air

Pen)u)ian mengalir Pen)u)ian mengalir

dengan

air

dengan

air

BCereus

usuk 7anah,kulit &lat 7angkai, berlubang, debu Pestisida usuk iji, debu Halofili)

Pasir #emut Kerikil Pemutih Kaporit Colli

28

/ / / / /

b. Identi$ikasi bahaya pada proses Ta(le 17 i)entifikasi (aha+a a)a r*ses N*

1

Pr*ses

%enis (aha+a

Pen+e(a( (aha+a

-isk

&ae

sign

L6M6H

L6M6H

L6M6H

"

"

&#

+

"

#



&lat,busuk

(penerimaan1!

3

Kulit ari

K

Pestisida

+

+

#

"

Shigella sp

+

"

#



&lat, busuk

?

?

&#

3

Kulitari

?

?

&#

K

Pestisida

+

+

#

"

Shigella sp

+

"

#



&lat

?

?

&#

3

Kulit ari

?

?

&#

K

Pestisida

?

?

&#

"

Shigella sp

"

"

&#

Putren



&lat, busuk

"

"

&#

(penerimaan 2!

3

Kulit

"

?

&#

K

Peptisida

+

+

#

"

Shigella sp

+

+

#



&lat, busuk

?

?

&#

3

Kulit

+

"

#

K

Pestisida

+

+

#

"

Shigella sp

+

+

#

K

Pestisida

?

?

&#

"

Shigella sp

+

+

#

Pen)u)ian 1

Pemotongan 2

Pen)u)ian 2

Produsen dan petugas yang kurang teliti

Analisa (aha+a

un)is

Pemotongan 1

2.

Baha+a

Kontaminasi dengan alat

Pen)u)ian yang tidak bersih

Produsen dan petugas yang kurang teliti


Pem)u)ian yang kurang bersih

29

Tin)akan en>egahan

"enerima bahan sesuai dengan spesi$ikasi

"enggunakan pisau dan talenan bersih

'i)u)i dengan air mengalir

"enerima bahan sesuai dengan spesi$ikasi

"enggunakan pisau dan telenan bersih


.

aang merah kupas (penerimaan !

Penyimpanan 1

Pen)u)ian 

*.

aang putih kupas (penerimaan *!

Penyimpanan 2

Pen)u)ian *

Penghalusan 1



usuk

3

Kulit

K

Peptisida

"

Bacillus cereus



usuk

3

Kulit

K

peptisida

"

Bacillus cereus



usuk

3

Kulit

K

Peptisida

"

Bacillus cereus



usuk

3

Kulit

K

Peptisida

"

Bacillus cereus



usuk

3

Kulit

K

Peptisida

"

Bacillus cereus



usuk

3

Kulit

K

Peptisida

"

Bacillus cereus

"

Bacillus cereus

Proses produksi sampai distribusi

Penerimaan bahan mentah kurang teliti dan bahan baku

ahan baku dan penerimaan yang kurang teliti.


Penerimaan bahan mentah kurang teliti dan bahan baku ahan baku dan penerimaan yang kurang teliti.

Kontaminasi dengan alat 30

"

"

&#

"

?

&#

"

+

#

+

+

#

"

"

&#

"

?

&#

"

+

#

+

"

#

?

?

&#

?

?

&#

?

?

&#

+

"

#

"

"

&#

"

"

&#

"

+

#

+

+

#

"

"

&#

"

?

&#

"

+

#

+

+

#

?

"

&#

?

"

&#

?

?

&#

"

+

#

?

?

&#

Penerimaan sesuai dengan spesi$ikasi yang telah ditentukan

'isimpan pada suhu 10O ) selama Q2/ hari dan terbungkus plastikyang telah dilubangi Pen)u)ian menggunakan air mengalir dan bersih


'isimpan pada suhu 10O ) dan terbungkus plastikyang telah dilubangi Pen)u)ian menggunakan air mengalir dan bersih

Penghalusan menggunakan

alat yang bersih B

-abe merah



usuk

(penerimaanB!

3

7angkai

K

"

"

&#

"

?

&#

Pestisida

"

+

#

"

Bacillus cereus

+

+

#



usuk

"

"

&#

3

7angkai,biji

"

?

&#

K

Peptisida

"

+

#

"

Bacillus cereus

+

+

#

Penghilangan biji 1

3

7angkai,biji

"

?

&#

'ibersihkan sampai bersih

Pen)u)ian B



usuk

?

?

&#

3

Kulit

?

?

&#


K

Peptisida

?

?

&#

"

Bacillus cereus

"

?

&#

Penghalusan

"

Bacillus cereus

Kontaminasi dengan alat lain

"

?

&#

Penghalusan menggunakan alat yang bersih.

7omat



&lat,busuk

"

"

&#

(penerimaan
3

7anah

Produksi sampai distribusi

"

?

&#

Penerimaan sesuai dengan spesi$ikasi

K

Pestisida

"

+

#

"

BCereus

"

+

#



&lat,busuk

"

"

&#

3

7anah

"

?

&#

K

Pestisida

"

+

#

"

BCereus

"

+

#



&lat,busuk

?

?

&#

3

7anah

?

?

&#

K

Pestisida

?

?

&#

"

.usarium

"

?

&#

Penyimpanan 

<

Penyimpanan *

Pen)u)ian <


Penerimaan bahan mentah kurang teliti

Penghilangan biji yang kurang bersih Pen)u)ian yang kurang bersih

Penyimpanan tidak sesuai prosedur

Pen)u)ian yang kurang bersih

31


'isimpan pada suhu 10O- dan terbungkus plastik yang dilubangi

Penyimpanan bahan makanan sesuai prosedur

'i)u)i menggunakan air yang mengalir

:

=

Pengirisan 1

"

.usarium


"

?

&#

Pengirisan menggunakan alat yang bersih

?engkuas



usuk

"

"

&#

(penerimaan:!

3

Kulit,tanah


"

"

&#


Penyimpanan B



usuk

"

"

&#

3

Kulit

"

?

&#

Pememaran 1

3

Kulit


?

?

&#

Pememaran menggunakan alat yang bersih

Pen)u)ian :

3

Kulit

Kurang bersih dalam pen)u)ian

?

?

&#

'i)u)i menggunakan air mengalir

'aun salam



usuk

"

"

&#

(penerimaan=!

3

7angkai


"

?

&#


K

Pestisida

"

+

#

"

Bacillus cereus

+

+

#



usuk

"

"

&#

3

7angkai

"

?

&#

K

Peptisida

+

+

#

"

Bacillus cereus

"

+

#



usuk

?

?

&#

3

Kulit

?

?

&#

K

Peptisida

?

?

&#

"

Bacillus cereus

"

?

&#



busuk


"

"

&#




busuk

Penyimpanan

"

"

&#

Penyimpanan

Penyimpanan <

Pen)u)ian =

;

sem jaa (penerimaan;! Penyimpanan :

Penerimaan bahan mentah kurang teliti dan bahan baku

Penerimaan bahan mentah kurang teliti


32

'isimpan pada suhu 10O ) dan terbungkus plastikyang telah dilubangi

'isimpan pada suhu 10O- dan terbungkus plastik yang dilubangi 'i)u)i dengan air mengalir

tidak sesuai prosedur Pen)u)ian ;

10



usuk

3

'ebu,biji

%ula pasir



(penerimaan10

?

?

&#


"

"

&#

3

#emut,serangga Produksi sampai Kerikil distribusi

?

?

&#


K

Pemutih

+

+

#



"

"

&#

3

#emut,serangga Penyimpanan yang kurang Kerikil tepat

?

?

&#

K

Pemutih

+

+

#

%aram

3

Kerikil

?

?

&#

Penerimaan 11

K

Staphylococus

+

+

#

ir

K

Kaporit

"

"

&#

"

Colli

ir yang kurang bersih

+

+

#

Penyimpanan =

11

12


bahan makanan sesuai prosedur


Penyimpanan sesuai dengan prosedur Penerimaan sesuai dengan spesi$ikasi yang ditentukan "enggunakan air bersih, tidak berbau dan tidak berarna

1

umbu (penyimpanan 10!



usuk

#uhu simpan yang kurang tepat

"

?

&#

'isimpan pada suhu 10selama 2* jam

1*

Perebusan

3

Rambut

?

?

&#

"

Colli

7enaga pemasak tidak memakai P' dan air yang ter)emar bakteri

+

+

#

7enaga pemasak menggunakan P' perebusan pada suhu =0O-

1B

aktu tunggu

3

'ebu

#aat aktu tunggu makanan tidak ditutup

?

?

&#

7empat sayur ditutup dengan penutup pan)i

1<

Pemorsian

3

'ebu

Penggunaan )entong yang tidak bersih

?

?

&#

"enggunakan )entong sayur yang bersih

1:

Pendistribusian

3

'ebu


?

?

&#

"enggunakan troli yang bersih, tertutup, distribusi

33

makanan ditutup plastik rap 1=

Penyajian

3

'ebu


?

?

&#

"enggunakan troli yang bersih, tertutup, distribusi makanan ditutup plastik rap

<. Penentuan Kelompok ahaya dan Kategori Resiko 9ama masakan @ #ayur sem un)is Putren Ta(le 11 I)entifikasi Baha+a )an 'ateg*ri -esik* a)a &a+ur Asem Bun>is Utren

N*.

1. 2. . *. B. <. :. =. ;. 10. 11. 12.

Bahan

un)is &tren aang merah aang putih -abe merah ?engkuas 'aun salam 7omat sem %aram %ula Pasir ir

A

'el*m*k Baha+a B C D E

J J J J J J J J J J J J

J J J J J J J J J J J J 34

J J J

3

'ateg*ri -esik*

I I I I I I I I I I I I

1. #ayur sem un)is J J J J J I Putren Keterangan @  @ Produk makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, balita, pasien, lansia, ibu hamil, dan ibu menyusui.  @ "engandung bahan yang sensitie ( biologi, kimia, $isik ! @ 7idak ada tahap pen)egahan>menghilangkan bahaya $isik>kimia ' @ Produk memungkinkan terjadi kontaminasi kembali setelah pengolahan 8 @ Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali>penanganan yang salah saat 3

distribusi @ 7idak ada proses untuk memusnahkan bahaya biologis oleh konsumen

:. Penetapan --P a. --P 'essision 7ree 1! un)is P.1.a pakah terdapat potensi bahaya pada bun)is5 P.1.b

:A B636'6M0

pakah terdapat tindakan penghilangan>pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 :A enerimaan 16em*t*ngan 1 )an en>u>ian 10

P.2.a

pakah penerimaan 1 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

P.2.b

pakah pemotongan 1 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

P.2.)

pakah pen)u)ian 1 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

2! Putren P.1.a pakah terdapat potensi bahaya pada utren5 :A B636'6M0 35

P.1.b

pakah terdapat tindakan penghilangan>pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 :A enerimaan !6em*t*ngan ! )an en>u>ian !0

P.2.a pakah penerimaan 1 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

P.2.b pakah pemotongan 2 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

P.2.) pakah pen)u)ian 2 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

! aang merah kupas P.1.a P.1.b

pakah terdapat potensi bahaya pada baang merah5 :A B636'6M0

pakah terdapat tindakan penghilangan > pengurangan potensi

bahaya yang teridenti$ikasi5 :A en>u>ian $0

P.2.a pakah penerimaan  dapat mengurangi > menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat di terima5 TIDA'

P..a pakah kontaminasi oleh bahaya yang di identi$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.b pakah penyimpanan 1 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..b pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 36

TIDA' (ukan CCP0

P.2.) pakah pen)u)ian  dapat menghilangkan>mengurangi potensi bahaya sampai batass yang dapat diterima5 :A CCP0

P.2.d pakah penghalusan 1 dapat menghilangkan>mengurangi potensi bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..d pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 :A

P.*.d pakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 :A (ukan CCP0

*! aang putih kupas P.1.a pakah terdapat potensi bahaya pada baang putih5 P.1.b

:A B636'6M0

pakah terdapat tindakan penghilangan>pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 :A en>u>ian 0

P.2.a pakah penerimaan * dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..a pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.b pakah penyimpanan 2 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..b pakah kontaminasi oleh bahaya yang teridenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.) pakah pen)u)ian * dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

P.2.d pakah penghalusan 1 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..d pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat 37

terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 :A

P.*.d pakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 :A (ukan CCP0

B! -abe merah P.1.a pakah terdapat potensi bahaya pada )abe merah5 P.1.b

:A B636'6M0

pakah terdapat tindakan penghilangan>pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 :A en>u>ian 40

P.2.a pakah penerimaan B dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..a pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.b pakah penyimpanan  dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..b pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.) pakah penghilangan biji dapat mengurangi>menghilangkan ahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..) pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.d pakah pen)u)ian B dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

P.2.e pakah penghalusan 1 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..e pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 :A

P.*.e pakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah 38

terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 :A (ukan CCP0

:A B636'6M0

pakah terdapat tindakan penghilangan>pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 :A en>u>ian 80

P.2.a pakah penerimaan < dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..a pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.b pakah penyimpanan * dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..b pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.) pakah pen)u)ian < dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

P.2.e pakah pengirisan 1 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..e pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

:! ?engkuas P.1.a pakah terdapat potensi bahaya pada lengkuas5 P.1.b

:A B630

pakah terdapat tindakan penghilangan>pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 :A en>u>ian ;0

P.2.a pakah penerimaan : dapat mengurangu>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 P..a

TIDA'

pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat 39

terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.b pakah penyimpanan B dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 P..b

TIDA'

pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.) pakah pemipihan 1 dapat mengurangi > menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat di terima5 TIDA'

P..) pakah kontaminasi oleh bahaya yang di identi$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 :A

P.*.) pakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 :A (ukan CCP0

P.2.d pakah pen)u)ian : dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

=! 'aun salam P.1.a pakah terdapat potensi bahaya pada daun salam5 :A B6 36 '0

P.1.b pakah terdapat tindakan penghilangan > pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 :A en>u>ian 0

P.2.a pakah penerimaan = dapat mengurangi > menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat di terima5 TIDA'

P..a pakah kontaminasi oleh bahaya yang di identi$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.b pakah penyimpanan < dapat mengurangi > menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat di terima5 TIDA'

40

P..b pakah kontaminasi oleh bahaya yang di identi$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

P.2.) pakah pen)u)ian = dapat mengurangi > menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat di terima5 :A CCP0

;! Asem ja5a P.1.a pakah terdapat potensi bahaya pada asem jaa5 P.1.b P.2.a

:A B630

pakah terdapat tindakan penghilangan>pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 TIDA'

pakah penerimaan ; dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5

TIDA'

P..a pakah kontaminasi oleh bahaya yang di identi$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 P.2.b

TIDA' (ukan CCP0

pakah penyimpanan : dapat mengurangi>menghilangkan bahaya

sampai batas yang dapat diterima5 P..b

TIDA'

pakah kontaminasi oleh bahaya yang di identi$ikasi dapat terjadi

sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 P.2.)

TIDA' (ukan CCP0

pakah pen)u)ian ; dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0

10! "aram P.1.a pakah terdapat bahaya pada garam5 :A B630

P.1.b pakah terdapat tindakan penghilangan>pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 TIDA'

P.1.) pakah dibutuhkan tahap yang bisa menghilangankan untuk kemanan pangan5 41

:A

P.2.a

(ukan

CCP0

(perlu dilakukan

pengayakan untuk

menghilangkan bahaya $isik! pakah penerimaan 10 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5

P..a

TIDA'


sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 P.2.b P..b

TIDA' (ukan CCP0

pakah penyimpanan = dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'


sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0 11! "ula Pasir

P.1.a pakah terdapat bahaya pada gula pasir5 :A B636'0

P.1.b pakah terdapat tindakan penghilangan>pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 TIDA'

P.1.) pakah dibutuhkan tahap untuk kemanan pangan5 :A (ukan CCP0 (dilakukan pengayakan untuk menghilangkan P.2.a

bahaya $isik! pakah penerimaan 11 dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..a pakah kontaminasi oleh bahaya yang di identi$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 P.2.b P..b

TIDA' (ukan CCP0

pakah penyimpanan ; dapat mengurangi>menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'


sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 12! Air

TIDA' (ukan CCP0

42

P.1 P.1.a P.1.b

pakah terdapat bahaya pada air5 :A '6M0

pakah terdapat tindakan penghilangan>pengurangan potensi bahaya yang teridenti$ikasi5 TIDA'

pakah dibutuhkan tahap untuk keamanan pangan5

:A (ukan CCP0)ilakukan ere(usan air hingga matang0

1! Bum(u P.1 pakah terdapat bahaya pada bumbu5 P.1.b

TIDA'

pakah dibutuhkan tahap untuk keamanan pangan5 :A )isiman )alam suhu +ang sesuai stan)ar )an en>u>ian

P.2.a

alat +ang (ersih.

pakah proses penyimpanan 10 dapat menghilangkan>mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..a pakah kontaminasi oleh bahaya yang di identi$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' CP0

1*! Pere(usan P.2.a pakah proses perebusan dapat menghilangkan>mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima5 :A CCP0 1B! ?aktu Tunggu

P.2.a pakah aktu tunggu dapat menghilangkan>mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..a pakah kontaminasi oleh bahaya yang di identi$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang di kehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 :A

P.*.a pakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan bahaya sampai dengan batas yang diterima5 TIDA' CCP0 1
P.2.a

apakah pemorsian dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya sampai pada batas yang dapat diterima5 TIDA' 43

P..a

apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0

1:! Distri(usi P.2.a apakah distribusi dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya sampai pada batas yang dapat diterima5 P..a

TIDA'

apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi

sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' (ukan CCP0 1=! Pen+ajian

P.2.a

pakah penyajian dapat menghilangkan atau mengurangi potensi

bahaya sampai pada batas yang dapat diterima5 TIDA'

P..a pakah kontaminasi oleh bahaya yang diidenti$ikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas5 TIDA' Bukan CCP0 <. Penetaan CCP N*

1

2



Bahan

un)is

Putren

aang

Taha r*ses

P1

P!

P$

P

CP

CCP

Bukan CCP

Penerimaan 1

a

a

/

/

/



/

Pemotongan 1

a

a

/

/

/



/

Pen)u)ian 1

a

a

/

/

/



/

Penerimaan 2

a

a

/

/

/



/

Pemotongan 2

a

a

/

/

/



Pen)u)ian 2

a

a

/

/

/



Penerimaan 

a

7idak

7idak

/

44

/ /

/ / 

merah kupas

*

B

<

:

=

aang putih kupas

-abe merah

7omat

?aos

'aun salam

Penyimpanan 1

a

7idak

7idak

/

Pen)u)ian 

a

a

/

/

Penghalusan 1

a

7idak

a

a

/ /

Penerimaan *

a

7idak

7idak

/

/

Penyimpanan 2

a

7idak

7idak

/

Pen)u)ian *

a

a

/

/

Penghalusan 1

a

7idak

a

a

Penerimaan B

a

7idak

7idak

/

Penyimpanan 

a

7idak

7idak

Penghilangan biji1

a

7idak

7idak

/

Pen)u)ian B

a

a

/

/

Penghalusan 1

a

7idak

a

a

Penerimaan <

a

7idak

7idak

/

/

Penyimpanan *

a

7idak

7idak

/



Pen)u)ian <

a

a

/

/

/

Pengirisan 1

a

7idak

7idak

Penerimaan :

a

7idak

7idak

/

Penyimpanan B

a

7idak

7idak

/

Pememaran 1

a

7idak

a

Pen)u)ian :

a

a

Penerimaan =

a

7idak 45

/

/

S

/

/



/ 

/



/

S

/

/



/

/ /



/



/

/

/

/ /



/

/

S S / S

/ /



/ 



/

/



/

/

S

a

/

/



/

/

/

7idak

/

/



/



;

10

11

sem jaa

%aram

%ula pasir

Penyimpanan <

a

7idak

7idak

/

Pen)u)ian =

a

a

/

/

/



/

Penerimaan ;

a

7idak

7idak

/

/

/



Penyimpanan :

a

7idak

7idak

/

/

/

S

Pen)u)ian ;

a

a

/

/

/

S

/

Penerimaan 10

a

7idak

7idak

/

Penyimpanan =

a

7idak

7idak

/

Penerimaan 11

a

7idak

7idak

/

Penyimpanan ;

a

7idak

7idak

/

Penyimpanan 10

a

7idak

7idak

a

a

/

/

a

7idak

a

7idak

/

Pemorsian

a

7idak

7idak

/

/

/



'istribusi

a

7idak

7idak

/

/

/



Penyajian

a

7idak

7idak

/

/

/



12

umbu

1

#ayur sem Perebusan un)is &tren aktu tunggu

46

/

/

/ / / /

S

/



/

S

/



/

S

S

/

/

/  

/ /

a. -ekaitulasi CCP )an P*tensi Baha+a +ang )aat )iken)alikan a)a eng*lahan &a+ur Asem Bun>is Putren N*

CCP

P*tensi (aha+a

1.

Penerimaan 1 (bun)is!

 @ usuk, 3@ Kulit ari

2.

Pemotongan 1 (bun)is!

 @ usuk, 3@ Kulit ari

.

Pen)u)ian 1 (bun)is!

K@ pestisida

*.

Penerimaan 2 (putren!

 @ usuk, 3@ Kulit

B.

Pemotongan 2(putren!

 @ usuk, 3@ Kulit

<.

Pen)u)ian 2 (putren!

K@ pestisida

:.

Pen)u)ian kupas!

=.



(baang

merah @ busuk 3@ Kulit

Pen)u)ian * (baang putih kupas! @ busuk 3@ kulit

;.

Pen)u)ian B ()abe merah!

K@ pestisida

10

Pen)u)ian < (tomat!

K @pestisida

11

Pen)u)ian : (lengkuas!

3 @ tanah, kulit

12

Pen)u)ian = (daun salam!

K @ pestisida

1

Pen)u)ian ; (asem!

3 @ debu

1

#ayur sem (perebusan!

1*

#ayur sem un)is Putren (aktu 3 @ debu>kotoran tunggu!

un)is

Putren " @ Bcereus, shigella sp

47

a. Penetaan (atas kritis N*

CCP

P*tensi (aha+a

Batas kritis

1.

Penerimaan 1 (bun)is!

 @ usuk

#esuai

3 @ kulit ari 2.


 @ usuk 3 @ Kulit

.

Pen)u)ian 1 (bun)is!

K@ pestisida

dengan

spesi$ikasi

bahan

makanan Kulit ari terpisah dari bun)is, bun)is tidak ada yang busuk Pen)u)ian

di

air

mengalir *.


@ usuk

7idak terdapat ulat dan putren yang busuk

B.

Pemotongan 2(putren!

3@ kulit yang tersisa

Kulit

terpisah

dari

daging putren <.

Pen)u)ian 2 (putren!

K@ pestisida

Pen)u)ian

di

air

di

air

di

air

di

air

di

air

di

air

di

air

mengalir :.

=.

;.

Pen)u)ian  (baang merah @ busuk

Pen)u)ian

kupas!

mengalir

3@ Kulit

Pen)u)ian * (baang putih @ busuk

Pen)u)ian

kupas!

mengalir

Pen)u)ian B ()abe merah!

3@ kulit K@ pestisida

Pen)u)ian mengalir

10

Pen)u)ian < (tomat!

K @pestisida

Pen)u)ian mengalir

11

Pen)u)ian : (lengkuas!

3 @ tanah, kulit

Pen)u)ian mengalir

12


K @ pestisida 48

Pen)u)ian

mengalir 1

Pen)u)ian ; (asem jaa!

3 @ debu>kotoran

Pen)u)ian

di

air

mengalir 1 1*

#ayur sem un)is Putren " @ Bcereus, shigella sp

'ilakukan

(perebusan!

dengan suhu =0O-

#ayur sem un)is Putren 3 @ debu>kotoran

"akanan ditutup

(aktu tunggu!

49

perebusan

LEMBA- 'E-%A HACCP

N*

CCP

Analisis

Batas kritis

(aha+a

1

M*nit*ring Aa

Bagaimana

dan Pemeriksaan

Penerimaan 1 @ busuk, ulat

#esuai

&lat

(bun)is!

dengan

bun)is

spesi$ikasi

busuk

3@ kulit ari

langsung

'aan

#aat

Tin)akan &iaa

Petugas

Dimana

'i

bahan

masih Periksa

ditemukan

'ilakukan

barang yang penegasan

bahan

ulat

makanan

bun)is

yang disetujui

busuk

maka suplayer

makanan

@erifikasi

k*reksi

ruang Gika

penenrimaan administrasi penenrimaan

Catatan

dan sudah

kepda suplayer

akan dilakukan pemilahan ulang 2


@ busuk 3@ kulit ari

7idak

Kulit

ari Pemeriksaan

terdapat

bun)is dan langsung

kulit ari dan bun)is bun)is busuk

#aat

Petugas

di

ruang Gika

persiapan

pengolah

persiapan

ditemukan

bahan

makanan

bahan makanan

kulit ari dengan baik bun)is maka

busuk

masih "elakukan pemotongan

Pelatihan karyaan

akan dilakukan pemilihan ulang



Pen)u)ian 1 K@ pestisida

Pen)u)ian

(bun)is!

di

un)is

air di)u)i

mengalir

Pen)u)ian di #aat

petugas

di

air mengalir

pengolah

pen)u)ian

pen)u)ian

makanan

bahan

belum bersih dengan

makanan

maka

pen)u)ian

dengan bersih

tempat Gika

"elakukan

Pelatihan

pen)u)ian

karyaan

akan bersih

50

di)u)i ulang

*


@ busuk 3 @ kulit

7idak

Putren

Pemeriksaan

#aat

Petugas

'i

tempat Gika

terdapat

busuk

langsung

penenrimaan

administrasi penenrimaan

masih Pemilihan

ditemukan

putren yang

bahan

ortel

yang

busuk

makanan

busuk

maka

Penegasan

suplayer

suplayer

akan dilakukan pembersihan ulang B

Pemotongan



@

2 (putren!

3@kulit tersisa

usuk 7idak

ada #isa

yang sisa

kulit putren

yang mnempel

kulit Pemotongan

#aat

Petugas

'i tempat Gika

"eakukan

Pelatihan

kulit dengan pengupasan

pengolah

persiapan

ditemukan

pemotongan

karyaan

bersih

makanan

bahan

kulit

makanan

menempel maka

putren dengan baik akan

dilakukan

dan benar

di)u)i ulang

*


@ busuk 3 @ kulit

7idak

Putren

Pemeriksaan

#aat

Petugas

'i

tempat Gika

terdapat

busuk

langsung

penenrimaan

administrasi penenrimaan

masih Pemilihan

ditemukan

putren yang

bahan

ortel

yang

busuk

makanan

busuk

maka

Penegasan

suplayer

suplayer

akan dilakukan pembersihan ulang B

Pemotongan



@

2 (putren!

3@kulit

usuk 7idak

ada #isa

yang sisa

kulit putren

tersisa

kulit Pemotongan

yang

#aat

Petugas

'i tempat Gika

"eakukan

Pelatihan

kulit dengan pengupasan

pengolah

persiapan

ditemukan

pemotongan

karyaan

bersih

makanan

bahan

kulit

makanan

menempel

mnempel

maka

putren dengan baik dan benar

akan

dilakukan pembersihan ulang <

Pen)u)ian 2 K @ pestisida

Pen)u)ian

(putren!

Putren

Pen)u)ian

#aat

Petugas

'i

dengan air di)u)i

dengan

pen)u)ian

pengolah

pengolahan pen)u)ian

mengalir

bersih

dengan

ruang Gika

makanan

Pen)u)ian

Pelatihan

dengan baik karyaan

putren belum dan benar

bersih

bersih

maka

akan dilakukan 51

pen)u)ian ulang :

Pe)u)ian  3 @busuk

7idak

(bang

baang

merah

K @kulit

kupas!

ada aang

Pen)u)ian

merah yang

#aat

degan bersih pen)u)ian

merah yang busuk dan busuk

Petugas

di

pengolah

pen)u)ian

terdapat kulit dengan baik karyaan

makanan

bahan

baang maka dan benar di

makanan

akan

dan kulit yang

tempat Gika

dilakukan

kuit

pen)u)ian

yang pada baang

Pe)u)ian * 3 @busuk

7idak

(bang

baang

putih kupas!

K @kulit

ulang

ada

aang Pen)u)ian

putih

putih yang busuk busuk

dan kulit

#aat

yang degan bersih pen)u)ian dan

Petugas

di

pengolah

pen)u)ian


makanan

bahan


makanan

akan

yang

tempat Gika

Pen)u)ian B ()abe

K @ pestisida

masih Pen)u)ian

dilakukan

kuit

pen)u)ian

yang pada baang

Pen)u)ian

Pelatihan

air megalir

terdapat sisa menempel menempel ;

Pelatihan

air megalir

terdapat sisa menempel menempel =

masih Pen)u)ian

ulang -abe merah -abe di)u)i #aat

dengan air di)u)i di air bersih

dari pen)u)ian

Petugas

'i

ruang Gika

pengolah

pengolahan

)abe Pen)u)ian

Pelatihan

merah masih dengan baik karyaan

pen)u)ian ulang :

Pe)u)ian  3 @busuk

7idak

(bang

baang

merah

K @kulit

kupas!

ada aang

Pen)u)ian

merah yang

#aat

degan bersih pen)u)ian

merah yang busuk dan busuk

Petugas

di

pengolah

pen)u)ian


makanan

bahan


makanan

akan

dan kulit yang

tempat Gika

dilakukan

kuit

pen)u)ian

yang pada baang

Pe)u)ian * 3 @busuk

7idak

(bang

baang

putih kupas!

K @kulit

ulang

ada

aang Pen)u)ian

putih dan kulit

#aat

yang degan bersih pen)u)ian

putih yang busuk busuk

dan

Petugas

di

pengolah

pen)u)ian


makanan

bahan


makanan

akan

yang

tempat Gika

Pen)u)ian B

K @ pestisida

masih Pen)u)ian

dilakukan

kuit

pen)u)ian

yang pada baang

Pen)u)ian

Pelatihan

air megalir

terdapat sisa menempel menempel ;

Pelatihan

air megalir

terdapat sisa menempel menempel =

masih Pen)u)ian

ulang -abe merah -abe di)u)i #aat

()abe


merah!

mengalir

mengalir

dari pen)u)ian

biji

Petugas

'i

ruang Gika

)abe Pen)u)ian

Pelatihan

pengolah

pengolahan

merah masih dengan baik karyaan

makanan

makanan

belum bersih dan benar maka dilakukan pen)u)ian ulang

10

Pen)u)ian <

K@ Pestisida

(tomat!

7idak

7omat di)u)i 7omat di)u)i #aat

Petugas

'i

terdapat

di

pengolah

pengolahan

air bersih

pen)u)ian

ruang Gika

minyak

tomat Pen)u)ian

Pelatihan

masih belum dengan baik karyaan bersih

maka

52

goreng yang mengalir

makanan

makanan

kadaluarsa 11

Pen)u)ian :

3@ tanah, kulit

(lengkuas!

dilakukan

dan benar

pen)u)ian Petugas

Ruang

ulang Gika terdapat Pemantauan

Pelatihan

dengan air di)u)i di air di)u)i bersih pen)u)ian

pengolah

pengolahan

kemasan

karyaan

mengalir

makanan

makanan

plastik

Pen)u)ian

?engkuas mengalir

?engkuas dari

#aat

tanah

dan kulit

lebih sering yang

terbuka maka akan dikembalikan

12


K@ Pestisisda

Pen)u)ian

'aun salam 'aun salam #aat

dengan air di)u)i di air bersih mengalir

pen)u)ian

mengalir

Petugas

Ruang

Gika terdapat

pengolah

pengolahan

daun

makanan

makanan

masih belum bersih

salam maka

dilakukan pen)u)ian ulang 1

Pen)u)ian ; (sem

3@debu>kotoran Pen)u)ian

sem jaa sam jaa #aat

dengan air di)u)i di air bersih mengalir

mengalir

pen)u)ian

Petugas

Ruang

Gika terdapat

pengolah

pengolah

asam

makanan

makanan

masih belum

jaa

goreng yang mengalir

makanan

makanan

kadaluarsa 11

Pen)u)ian :

3@ tanah, kulit

(lengkuas!

dilakukan

dan benar

pen)u)ian Petugas

Ruang

ulang Gika terdapat Pemantauan

Pelatihan

dengan air di)u)i di air di)u)i bersih pen)u)ian

pengolah

pengolahan

kemasan

lebih sering

karyaan

mengalir

makanan

makanan

plastik

#aat proses Petugas juru Ruang

Pemantauan

Pelatihan

perebusan

lebih sering

karyaan

Pen)u)ian

?engkuas mengalir

?engkuas dari

#aat

tanah

dan kulit

yang

terbuka maka akan dikembalikan

12

Pen)u)ian =

K@ Pestisisda

Pen)u)ian

'aun salam 'aun salam #aat


(daun

mengalir

salam!

pen)u)ian

mengalir

Petugas

Ruang

Gika terdapat

pengolah

pengolahan

daun

makanan

makanan

masih belum bersih

salam maka

dilakukan pen)u)ian ulang 1

Pen)u)ian ;

3@debu>kotoran Pen)u)ian

sem jaa sam jaa #aat


(sem

mengalir

jaa!

pen)u)ian

mengalir

Petugas

Ruang

Gika terdapat

pengolah

pengolah

asam

makanan

makanan

masih belum bersih

jaa maka

dilakukan pen)u)ian ulang. 1

Perebusan 1

"@ Bcereus, 'ilakukan shigella sp

perebusan

#uhu aktu

dan "emantau nyala api

masak

dengan suhu

pengolahan makanan

53

:2O1*

aktu tunggu

3@ 'ebu

"akanan ditutup

'ebu

"akanan

#aat proses Petugas

Ruang

Gika makanan #ering

ditutup

pemorsian

pemorsian

terbuka segera dilakukan

pramusaji

ditutup

pemantauan

:2O1*

aktu tunggu

3@ 'ebu

"akanan ditutup

'ebu

"akanan

#aat proses Petugas

Ruang

Gika makanan #ering

ditutup

pemorsian

pemorsian

terbuka segera dilakukan

pramusaji

ditutup

pemantauan

54

BAB @ PEMBAHA&AN

"akanan merupakan salah satu $aktor yang dapat mempengaruhi kesehatan seseorang terutama bagi orang sakit. "akanan yang dikonsumsi oleh orang sakit, dapat memper)epat proses penyembuhan ataupun memperlambat penyembuhan. "akanan yang baik terutama bagi orang yang sakit adalah makanan yang bergizi dan higienis sehingga baik untuk dikonsumsi. +--P perlu diterapkan dalam proses pengolahan untuk menentukan makanan sudah hygiene ada belum. erdasarkan hasil pengamatan analsiis +--P, ada beberapa titik kendali kritis (--P! dan -ontrol Point (-P! yang ditemukan pada produksi #ayur sem un)is Putren. Pengamatan dilakukan di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga pada tanggal 1/1* 'esember 201* diperoleh hasil yaitu @

BAB @ PEMBAHA&AN

"akanan merupakan salah satu $aktor yang dapat mempengaruhi kesehatan seseorang terutama bagi orang sakit. "akanan yang dikonsumsi oleh orang sakit, dapat memper)epat proses penyembuhan ataupun memperlambat penyembuhan. "akanan yang baik terutama bagi orang yang sakit adalah makanan yang bergizi dan higienis sehingga baik untuk dikonsumsi. +--P perlu diterapkan dalam proses pengolahan untuk menentukan makanan sudah hygiene ada belum. erdasarkan hasil pengamatan analsiis +--P, ada beberapa titik kendali kritis (--P! dan -ontrol Point (-P! yang ditemukan pada produksi #ayur sem un)is Putren. Pengamatan dilakukan di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga pada tanggal 1/1* 'esember 201* diperoleh hasil yaitu @ 1. un)is 7ahapan yang dileati yaitu penerimaan 1, pemotongan 1 dan pen)u)ian 1. Proses penerimaan 1 ini merupakan --P karena dilakukan untuk mengindari dan meminimal adanya bahaya biologi seperti ulat dan bun)is yang busuk. #elanjutnya terdapat proses pemotongan 1 bun)is yang termasuk --P untuk menghilangkan bahaya $isik yaitu kulit ari. Proses pen)u)ian 1 pada bun)is termasuk --P karena proses ini dapat menghilangkan bahaya kimia yaitu pestisida. Pen)u)ian pada bun)is dilakukan di air yang mengalir sehingga pestisida dapat berkurang, jika masih ditemukan bahaya $isik pada bun)is maka dilakukan pen)u)ian ulang hingga men)apai batas kritis. Pada proses pen)u)ian bun)is sudah men)apai batas kritis karena bun)is sudah bersih dan tidak ada lagi bahaya kimia.. 2. Putren 7ahapan yang dileati pada putren yaitu penerimaan 2, pemotongan 2 dan pen)u)ian 2. 7ahap penerimaan 2 ini merupakan --P karena dilakukan untuk menghindari dan meminimalkan adanya bahaya biologi yaitu ulat dan putren yang busuk. #elanjutnya terdapat tahap pemotongan 2 putren yang termasuk dalam --P untuk menghilangkan bahaya $isik yaitu kulit. #elanjutnya masuk proses pen)u)ian 2 termasuk dalam --P karena proses ini dapat menghilangkan bahaya kimia yaitu pestisida, pen)u)ian pada putren dilakukan di air

55

mengalir sehingga pestisida dapat berkurang. Proses pen)u)ian sudah men)apai batas kritis karena putren sudah bersih dari bahaya kimia. . aang merah kupas aang merah kupas didatangkan dari suplayer dalam kemasan plastik yang sudah sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah. 7ahap yang dileati yaitu penerimaan , penyimpanan 1, pen)u)ian  dan penghalusan. Proses penerimaan  pada baang merah tidak termasuk dalam --P karena petugas Instalasi tidak melakukan pemilahan baang namun langsung pada penyimpanan. #ebaiknya pada proses penerimaan baang merah dilakukan pemilahan untuk meminimalkan bahaya biologi (busuk!, $isik(kulit!, kimia (pestisida! dan mikrobiologi( Bacillus Cereus* aang merah disimpan dalam suhu 10O-, penyimpanan 1 termasuk dalam bukan --P karena sebelumnya tidak terdapat tindakan pengendalian. #ebelum baang merah dihaluskan, dilakukan proses pen)u)ian yang termasuk dalam --P karena dapat mengurangi potensi bahaya $isik yaitu kulit yang tersisa dan bahaya kimia pestisida yang masih menempel. Pen)u)ian  dilakukan di air yang mengalir. Proses selanjutnya dilakukan proses penghalusan 1, dimana proses ini bukan --P karena tidak dapat meminimalkan atau menghilangkan bahaya. *. aang putih kupas Pada bahan baang putih kupas tahap yang dileati yaitu penerimaan *, penyimpanan 2, pen)u)ian * dan penghalusan. Proses penerimaan * pada baang putih tidak termasuk dalam --P karena petugas Instalasi tidak melakukan pemilahan baang putih namun langsung pada penyimpanan. aang putih disimpan dalam suhu 10O-, penyimpanan 2 baang putih kupas termasuk dalam bukan --P karena tidak ada tindakan pengendalian sebelumnya. #ebelum proses penghalusan, dilakukan proses pen)u)ian * yang termasuk dalam --P karena dapat mengurangi potensi bahaya $isik yaitu kulit dan bahaya kimia pestisida yang masih menempel. #elanjutnya dilakukan proses penghalusan 1 yang termasuk dalam bukan --P karena tidak dapat meminimalkan atau menghilangkan bahaya. B. -abe merah -abe merah didatangkan dari suplayer dalam kemasan plastik yang sudah sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah. 7ahapan proses yang dileati yaitu penerimaan B, penyimpanan , penghilangan biji, dan pen)u)ian B. Proses penerimaan B pada )abe merah tidak termasuk dalam --P karena petugas tidak melakukan pemilahan dan 56

langsung pada penyimpanan. -abe merah disimpan dalam suhu 10O-, penyimpanan  termasuk dalam bukan --P karena tidak terdapat tindakan pengendalian sebelumnya. #ebelum dihaluskan dengan baang merah dan baang putih, dilakukan proses penghilangan biji 1 untuk menghilangkan biji pada )abe yang termasuk dalam bukan --P, setelah dilakukan penghilangan biji, dilakukan pen)u)ian B yang termasuk --P karena dapat mengurangi bahaya $isik seperti biji dan bahaya kimia pestisida, pen)u)ian dilakukan dengan air mengalir. #elanjutnya dilakukan proses penghalusan 1 yang termasuk bukan --P karena tidak dapat meminimalkan atau menghilangkan bahaya. <. 7omat 7omat didatangkan dari suplayer dalam kemasan plastik sesuai dengan spes$ikasi dan jumlah. 7ahapan proses yang dileati yaitu penerimaan <, penyimpanan *, pen)u)ian < dan pengirisan 1. Penerimaan < pada tomat termasuk dalam bukan --P karena petugas tidak melakukan pemilahan dan langsung pada penyimpanan *. 7omat disimpan pada suhu 10O-, penyimpanan * bukan --P dan juga bukan -P karena tidak terdapat tindakan pengendalian pada proses aal. #ebelum digunakan, dilakukan proses pen)u)ian < untuk menghilangkan bahaya kimia yaitu pestisida, pen)u)ian dilakukan dengan air mengalir. #ebelum dimasukkan ke dalam sayur tomat melalui proses pengirisan 1 yang termasuk bukan --P karena tidak dapat menghilangkan atau meminimalkan bahaya. :. ?engkuas ?engkuas melalui beberapa tahapan proses yaitu proses penerimaan :, penyimpanan B, pememaran 1 dan pen)u)ian :. Penerimaan : pada lengkuas termasuk bukan --P karena petugas tidak melakukan pemilahan dan langsung pada penyimpanan B. ?engkuas disimpan pada suhu 10O- yang termasuk -P yang ditujukan untuk menjaga mutu. #ebelum digunakan dilakukan proses pememaran 1 termasuk bukan --P, selanjutnya dilakukan proses pen)u)ian : untuk menghilangkan bahaya $isik yaitu tanah, pen)u)ian dilakukan dengan air mengalir. ?engkuas digunakan sebagai penambah aroma pada makanan. =. 'aun salam 'aun salam didatangkan dari suplayer dalam kemasan plastik sesuai dengan spes$ikasi dan jumlah. 7ahapan proses yang dileati yaitu penerimaan =, penyimpanan <. Penerimaan = daun salam temasuk bukan --P karena petugas tidak 57

melakukan pemilahan. Proses selanjutnya penyimpanan < termasuk dalam bukan --P karena tidak ada proses pengendalian sebelumnya. Pen)u)ian = termasuk dalam --P untuk menghilangkan bahaya kimia yaitu pestisida. ;. sam jaa sam jaa didatangkan dari suplayer dalam kemasan plasti), tidak berkulit dan sesuai dengan spesi$ikasi dan jumlah. 7ahapan proses yang dileati yaitu penerimaan ;, penyimpanan :, dan pen)u)ian ;. Penerimaan ; bukan termasuk --P karena petugas tidak melakukan pemilahan, proses penyimpanan : bukan termasuk --P dan -P karena sebelumnya tidak ada upaya pen)egahan. #elanjutnya pen)u)ian ; termasuk dalam --P, pada tahap ini dilakukan untuk menghilangkan bahaya $isik yaitu debu dan bahaya biologi yaitu busuk. 10. Perebusan Pengolahan #ayur sem un)is Putren dengan )ara perebusan merupakan --P karena dalam proses perebusan dapat mengendalikan atau menghilangkan semua potensi bahaya mikrobiologi pada bahan makanan yang digunakan. atas kritis dari proses perebusan yaitu suhu internal sayur :2O- selama 1B detik. Pada suhu tersebut bakteri patogen yang ada pada bahan makanan #ayur sem un)is &tren dapat dihilangkan. Proses perebusan sudah men)apai batas kritis dan memenuhi suhu operasional 100O- selama *B menit sehingga bun)is dan putren menjadi lunak. 11. aktu tunggu 7ahap aktu tunggu termasuk dalam --P karena memungkinkan mun)ulnya potensi bahaya, pada tahap aktu tunggu terjadi kontaminasi yang berupa debu karena #ayur sem un)is karena dibiarkan dalam keadaan terbuka. 7indakan koreksi dari aktu tunggu #ayur sem un)is Putren jika makanan diletakkan dalam adah yang terbuka harus segera ditutup.

58

BAB @I &IMPULAN DAN &A-AN A. &imulan

1. #emua bahan yang akan digunakan pada proses pembuatan #ayur sem un)is Putren sebelumnya sudah melalui berbagai tahap, diantaranya penerimaan, penyimpanan, pemotongan, pen)u)ian, penghalusan dan perebusan yang bertujuan untuk mengurangi resiko potensi bahaya akibat kontaminasi seperti bahaya biologi, $isik, mikrobiologi, dan kimia. 2. Potensi bahaya pada #ayur sem un)is Putren yaitu potensi bahaya iologi, 3isik, Kimia dan "ikrobiologi . --P pada proses pembuatan #ayur sem un)is Putren meliputi proses penerimaan bun)is, penerimaan putren, pemotongan, semua proses pen)u)ian, perebusan dan 4.

aktu tunggu. Penetapan batas kritis pada #ayur sem un)is Putren terdapat pada pemilihan bahan utama serta bumbu sesuai dengan spesi$ikasi, proses pen)u)ian bahan utama dan

bumbu, serta pengolahan dan aktu tunggu B. 7indakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpanan -P pada #ayur sem un)is Putren di Instalasi %izi R#&' Kota #alatiga B. &aran

1. #ebaiknya petugas pengolahan, penyajian menggunakan P' yang lengkap pada saat bekerja 2. Petugas penerimaan sebaiknya melakukan proses pemilahan pada bahan makanan yang diterima untuk mengurangi resiko bahaya 59

BAB I NEW

Recommend Documents