CUPRINS
ARGUMENT
1
Mi-am Mi-am ales ales ca tema tema „Servi „Servirea rea prepa preparat ratelo elorr din peste” peste” deoare deoarece ce consid consider er ca preparatele din peste sunt foarte apreciate, atat pentru valoarea nutritiva, nutritiva, cat si pentru calitatile lor gustative Carnea de peste, avand un tesut fi!ros foarte fin, are o durata de preparare redusa, se digera usor si si poate fi folosita ca materie prima prima la multiple preparate, ca" gustari, preparate lic#ide calde si mancaruri calde, cat si reci $ucrarea este structurata in trei capitole principale intocmita in urma studierii !i!liografiei !i!liografiei recomandata de indrumator, indrumator, in primul capitol am vor!it despre pestele si rolul pestelui, in cel de-al doilea capitol am de%!atut ca tema serviirea preparatelor din peste iar in cel de-al treilea am vor!it despre servirea a unor preparate mai pretentioase precum racii, stridiile stridiile si icrele negre Servirea clientilor cu preparate culinare si !auturi in unitatile de alimentatie pu!lica, constituie constituie un element de evaluare evaluare a gradului de civili%atie civili%atie a unei societati Prin servirea consumatorilor se intelege ansam!lul de sisteme, metode si mi&loace folosite pentru transportul, transportul, pre%entarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a !auturilor intr-o unitate pu!lica de alimentatie 'olumul, structura si caracteristicile operat operatiil iilor or de servi servire re sunt sunt difer diferite ite,, fiind fiind influ influien ientat tatee de natur naturaa si partic particul ulari aritat tatile ile preparatelor sau a !auturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, consumatorilor, dimensiunea timpului re%ervat consumarii #ranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care le efectuea%a (plicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a o!iectelor de servire folosite la pre%entarea si servirea preparatelor culinare si a !auturilor !auturilor intr-o unitate de alimentatie pu!lica crea%a o serie avanta&e atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii unitatii Pentru Pentru lucratori lucratoriii din alimentat alimentatia ia pu! pu!lica, lica, modu modull de comportar comportare, e, cunostin cunostintele tele profesionale si de cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a normelor normelor igienico igienico-sani -sanitare tare sunt sunt cerinte cerinte determin determinante ante asupra asupra re%ultatel re%ultatelor or o!tinut o!tinutee in munca) reclama po%itiva a unitatii, contri!uind la cresterea flu*ului de consumatori) iar prin nemultumirea, serviciilor consumatorii consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand la diminuarea numarului de consumatori in unitate, van%arile sca%and %ilnic a&ungand pana la falimentul unitatii Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posi!ilitatea unui loc de munca intr-un am!ient placut, curat in atentia pu!licului si imi da posi!ilitatea sa-mi dovedesc calitatile fi%ice, profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator, in re%olvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii
+
CAPITOLUL 1 SERVIREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PEŞTE Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv., ct i pentru calit./ile lor gustative Carnea de pete, avnd un /esut fi!ros foarte fin, are o durat. de preparare redus., se diger. uor i poate fi folosit. ca materie prim. la multiple preparate, ca" gust.ri, preparate preparate lic#ide calde i mnc.ruri mnc.ruri att calde, ct i reci 1.1. ARANJAREA MESELOR
Pentru aran&area meselor 0n vederea servirii mnc.rurilor din pete se folosesc urm.to urm.toare arele le o!iect o!iectee de invent inventar" ar" farfur farfurii ii 0ntin 0ntinse, se, cu/it cu/itee i furcul furculi/e i/e pentru pentru pete, pete, farfurioare pentru oase 0n form. de semilun., pa#are pentru vin al!, pa#are pentru ap. mineral. n cadrul unui meniu complet, 0n partea dreapt. a farfuriei i a cu/itului mare se aea%. cu/itul pentru pete, iar partea stng. a furculi/ei mari se aea%. furculi/a pentru pete n ca%ul cnd preparatul are o specie de pete cu sistem osos de%voltat 2crap, al.u, etc3, 0n partea stng. a farfuriei se va monta i farfuria special. pentru oase n fa/a farfuriei se va ae%a pa#arul pentru vin al!, care se pretea%. s. fie servit la preparatele din pete, ae%at 0n dreapta pa#arului pa#arului pentru ap. mineral. mineral.
1.2. Rolul importata !i !"r#ir"a pr"parat"lor $i p"%t" 1.2.1 Rolul !i importata
Preparatele de !a%a din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuriComparativ cu preparatele de !a%a din carne de mamifere preparatele din peste se caracteri%ea%a prin" sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utili%ate in alimen alimentat tatie, ie,aa proce procesel selor or te#nol te#nologi ogice ce aplica aplicate te pentru pentru pregat pregatire ireaa lor lor si a posi!ilitatilor posi!ilitatilor de asociere cu diferite diferite alimente ) posi!ilitatea posi!ilitatea de utili%are si in alimentatia alimentatia dietetica ) timp relativ scurt de pregatire culinara ) valoar valoaree nutrit nutritiva iva ma mare re determ determin inata ata de protei proteine ne compl complete ete,gr ,grasi asimi mi usor usor digera digera!i !ile, le,con contin tinutu utull ridica ridicatt in vitam vitamina ina ( si 4 si in su!s su!stan tante te minera minerale le 2fluor,iod3 2fluor,iod3 ) •
• • •
5
calitati gustative deose!ite si digesti!ilitate usoara Sortimentul preparat din peste este foarte variat Preparatele de !a%a specifice carnii de peste sunt "marinata,plac#ia,g#iveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etcPentru pregatirea acestora se pot utili%a pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului4atorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utili%ate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si repre%inta o tema variata si diversificata din cadrul te#nologiei culinare Preparatele din peste se clasifica in doua categorii " in functie de tratamentul aplicat ) in functie de modul de servire P6S76$6 " Pentru pregatirea preparatelor de !a%a se pot folosi " peste de apa dulce2crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,!i!an3, pesti marini 2calcan, c#efal,stavrid,scrum!ie al!astra,lufar3, pesti migratori 2morun,nisetru, cega, pastruga,scrum!ie3, pesti oceanici 2cod,merluciu,stavridulmare,#ering,macrou3 'aloarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimila!ile si a continutului ridicat de vitamine 28+ )89 )( )43 si de su!stante minerale2fosfor,iod,calciu,sodiu,clor3 Carnea de peste se asimilea%a mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de :;< 'aloarea energetica varia%a in functie de continutul in grasime Calitatile nutritive sunt ma*ime ale pestelui proaspat Pe masura ce pestele se invec#este,valoarea nutritiva scade si devine to*iccand este alterat 4in acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara $6=UM6$6 se utili%ea%a pentru fier!erea pestelui 2ceapa,morcov,patrun&el radacina3,ca adaos in sosuri 2rosii,ardei,ciuperci3, pentru prepararea garniturilor 2cartofi3,pentru pre%entarea preparatelor 2rosii,patrun&el verde3 6le intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine #idrosolu!ile si su!stante minerale 4e asemenea, im!ogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste PR>4US6$6 C6R6($I6R6 " 4intre produsele cerealiere cele mai utili%ate sunt faina si malaiul pentru pra&irea pestelui si ore%ul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului Utili%area produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste im!unatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine #idrosolu!ile, su!stante minerale si glucide •
• •
• • • •
1.2.2. S"r#ir"a pr"parat"lor $i p"%t"
?
In func/ie de caracteristicile te#nologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire S"r#ir"a $ir"&t', cu a&utorul cletelui, se folosete 0n ca%ul preparatelor din pete tranat i por/ionat 2crap pesc.resc, crap spaniol, preparat la gr.tar" morun sau nisetru etc3 Preparatele, montate la !uc.t.rie pe platou, se aduc la masa 0n felul urm.tor" pe !ra/ul i palma stng. se aea%. un anc.r 0mp.turit, peste care se aea%. platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur. i furculi/., ae%at pe platou cu desc#i%.tura 0n &os i mnerul 0ndreptat" spre mna dreapt. a c#elnerului $a mas. se servete pe partea stng. a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, po%i/ia corpului fiind aplecat. 0n fa/., cu piciorul stng pu/in fandat Cu mna dreapt. se apuc. cletele, efectund servirea 4up. servirea primei persoane, cletele se aea%. pe platou, continundu-se servirea celorlalte persoane 6ste o servire rapid. S"r#ir"a la ()"ri$o se practic. 0n ca%ul cnd preparatele sunt preg.tite din pete 0ntreg 2netranat3, urmnd ca opera/iile de tranare i por/ionare s. se efectue%e 0n fa/a clien/ilor Pentru reali%area acestor opera/ii, sunt necesare urm.toarele o!iecte de inventar i ustensile" mas. g#eridon, platou de por/elan, farfurie 0ntins. mare, farfurie pentru oase, clete format din lingur. i furculi/. n timp ce preparatele din pete se preg.tesc la !uc.t.rie, se aduce g#eridonul lng. masa clientului, aran&nd o!iectele de inventar ar.tate mai sus 0n felul urm.tor" Platoul de por/elan la mi&locul g#eridonului@arfuria sau platoul pentru oase 0n partea stng. @arfuriile mari 0ntinse 0n partea dreapt. 2acestea se aduc odat. cu preparatul, deoarece tre!uie s. fie calde3Cletele format din lingur. i furculi/. lng. platoul de por/elan Preparatele din pete montate pe platoul special 2pesc.resc3, 0nso/ite de garnituri i decor, se aduc la mas., se pre%int. clien/ilor i apoi se aea%. pe spirtier. pentru a fi men/inute calde Prima !ucata de pete se ia cu a&utorul cletelui i se aea%. pe platou 0n vederea tran.rii @urculi/a se fi*ea%. 0n regiunea de lng. cap, iar cu a&utorul ligurii se efectuea%. o prim. sec/iune pe vertical., lng. cap, apoi se efctuea%. o a doua sec/iune pe ori%ontal., de-a lungul coloanei verte!raleCu a&utorul furculi/ei, se prinde coloana verte!ral. de la coad., tr.gndu-se 0n sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloan. i celelalte oase Coloana verte!ral. i oasele se aea%. pe farfurie sau pe alt platou Cu a&utorul cletelui se cur./. complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloan. 4up. aceste opera/ii, se aran&ea%. carnea cu mult. aten/ie reconstituindu-se petele n func/ie de num.rul persoanelor de la mas., se tranea% 0n por/ii, sec/ionnduse petele cu a&utorul lingurii 7ranele o!/inute se preiau de pe platou i eventual 0mpreun. cu garniturile i sosul respectiv i se montea%. direct pe farfurii, care sunt transportate pe mna stng. i ae%ate pe !latul mesei, pe partea dreapt. a clien/ilor S"r#ir"a la *ar*uri" se folosete 0n condi/iile 0n care se servete un num.r mare de clien/i, timpul de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu alte componente 4e e*emplu" p.str.v pr.&it cu cartofi natur i sos de l.mie Preparatele se montea%. pe farfurie 0ntins. mare, de la !uc.t.rie, urm.rindu-se ca petele s. fie ae%at A
spre marginea farfuriei opuse em!lemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente c.tre marginea farfuriei cu em!lem. 7ransportul la mas. se face cu a&utorul ante!ra/ului i palma stng., acoperite cu anc.rul desf.urat Prima farfurie se fi*ea%. 0ntre desetul mare deasupra i cel ar.t.tor dedesu!t, cea de a doua farfurie se ridic. cu mna dreapt. i se fi*ea%. 0n podul palmei su! marginea primei farfurii i degetele mi&lociu, inelar i mic, r.sfirate dedesu!t Cea de a treia farfurie se aea%. pe ante!ra/ul stng Se poate prelua cu mna dreapt. i a patra farfurie prin%ndu-se cu degetul mare deasupra i celelalte dedesu!t Servirea se face pe partea dreapt. a clien/ilor, ae%ndu-se farfuria din mna dreapt. pe farfuria-suport de pe mas., cu em!lema 0ndreptat. spre mi&locul !latului mesei Se repet. aceleai opera/ii i cu celelalte farfurii transportate pe ante!ra/ul i mna stng. $a servirea oric.rui preparat din pete se va avea 0n vedere ca la aran&area mesei s. se aduc. farfurioarele pentru oase, care se montea%. 0n fa/a farfuriei-suport, pu/in 0n stnga em!lemei, precum i tacmurile speciale pentru pete, ae%ndu-se cu/itul 0n dreapta i furculi/a 0n stnga In ca%ul 0n care preparatul de pete este 0nso/it de sos, acesta se aduce 0n sosier. montat. pe farfurie adnc. mi&locie, 0nso/it. de o lingur. special., ae%at. pe farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei @arfuria cu sosiera se aea%. pe mas., la o distan/. accesi!il. fiec.rui client
1.2.+. R"&oma$ar"a pr"parat"lor $i p"!t"
Sistemul de informare a clien/ilor despre preparatele i !.uturile ce se ofer. tre!uie s. fie variat, atr.g.tor i eficace Cunoaterea detaliat. de clien/i, a ansam!lului de prest.ri de servicii care le ofer. unit./ile pu!lice de alimenta/ie, precum i caracteristicile i 0nsuirile preparatelor i !.uturilor puse la dispo%i/ia lor, contri!uie 0n mare masur. la pori%area activit./ii unit./ii, permanenti%area clien/ilor, i creterea cifrei de afaceri, o!/inerea de reali%.ri economico-financiare sporite In unit./ile pu!lice de alimenta/ie se folosesc patru forme de pre%entare a preparatelor i !.uturilor" scris., vi%ual., oral. i com!inat. Pr","tar"a !&ri!a Se face cu a&utorul „listelor pentru meniuri i !.uturiB, pliante, fluturai, erve/ele tip.rite etc $istele pentru meniuri i !.uturi cuprind totalitatea preparatelor e*istente 0n unitate i dau posi!ilitatea clien/ilor s.-i alc.tuiasc. un meniu dup. preferin/ele i gusturile culinare, avnd 0n vedere mi&loacele lor financiare i timpul de care dispun
Pr","tar"a #i,ual'
(ceasta se reali%ea%. prin mai multe mi&loace Cu a&utorul platoului de pre%entare Se face pre%entarea vi%ual. pentru preparatele din peste care sunt aran&ate ct mai estetic, mai atr.g.tor i mai apetisant, pe un platou pe care c#elnerul 0l aea%. pe palma stng., peste care a fost ae%at ancrul 0mp.turit Se vine pe partea stng. a 9
clientului, 0ntin%ndu-se platoul mai 0n fa/., odat. cu fandarea piciorului stng, mna dreapt. se /ine 0ndoit., la spate n timp ce se face pre%entarea, se dau e*plica/ii complete la eventualele 0ntre!.ri puse de clien/i (stfel, se fac recomand.ri care s. a&ute la alegerea preparatelor i !.uturilor, pentru sta!ilirea unui meniu ct mai !un 4up. ce clien/ii au luat cunotin/. de calitatea preparatelor pre%entate, c#elnerul se retrage cu platoul n ca%ul 0n care clien/ii au solicitat s. le fie preg.tite unele din produsele pre%entate, c#elnerul are o!liga/ia . le ia pe acelea de pe platou i s. le duc. la sec/ia de produc/ie respectiv. 2gr.tar, !ufet, sau !ucat.rie3 pentru a le preg.ti 6*po%i/ia cu vn%are constituie un m&loc eficient pentru informarea clien/ilor asupra preparatelor i !.uturilor ce se ofer. spre consum @ormele de organi%are a e*po%i/iilor sunt" com!inate la care se pre%int. preparate i !.uturi) cu preparate culinare sau produse de cofet.rie-patiserie) cu !.uturi alcoolice, vinuri, !.uturi r.coritoare Se pot organi%a e*po%i/ii 0ntr-un cadru general, la care particip. mai multe 0ntreprinderi, agen/i economici, firme sau semie*po%i/ii 0n cadrul unei unit./i n cadrul unei e*po%i/ii, preparatele sau !.uturile sunt e*puse 0ntr-un loc ct mai accesi!il, de preferin/. la intrarea 0n salon, ase%ate 0n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup. caracteristicile preparatelor sau !.uturilor 6*punerea tre!uie s. fie ct mai sugestiv., atr.g.toare, estetic. cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico-sanitare i de p.strare @iecare e*ponat va fi 0nso/it de o etic#et. de pre%entare 8.uturile alcoolice i nealcoolice 0m!uteliate se pot pre%enta clien/ilor 0nainte de a fi servite astfel" se aea%. anc.rul 0mp.turit pe palma i ante!ra/ul drept iar peste anc.r se aea%. sticla cu partea de &os 0n palm., spri&init. de degete i cu gtul 0nclinat spre cotul minii 6tic#eta de pre%entare a con/inutului, de pe sticl. este orientat. 0n fa/. Cnd se a&unge 0n dreapta clientului care conduce masa, se 0ntinde pu/in mna dreapt. 0n fa/., 0n aa fel ca sticla cu etic#et. s. fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng. se /ine 0ndoit. la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etic#etei $a indica/ia clientului c.ruia i s-a pre%entat sticla, sau la cerere, aceasta se pre%int. i altora de la masa respectiv. 4ac. se cere s. se vad. limpe%imea !.uturii, se apuc. sticla cu mna dreapt., se 0ntoarce cu gtul 0n &os i se ridic. pn. la nivelul oc#ilor clientului respectiv, /inndu-se 0n po%i/ie vertical. pn. ce se constat. dac. con/inutul sticlei este limpede sau nu 'inul rou 0m!uteliat se pre%int. folosindu-se coule/e speciale din r.c#ita 0mpletit. sau material plastic (cesta se adduce de la !ar, /inndu-se de toart. cu mna dreapt. $a mas. se pre%int., pe partea dreapt. ridicndu-se coule/ul pn. la nivelul privirii clientului respectiv, a&utindu-se de mna stng. Pr","tar"a oral' Se face de c.tre c#elner sau eful de sal., care recomand. consumatorilor preparatele din peste i !.uturile care se ofer. pentru consumare n timpul pre%ent.rii orale, se st. 0n stnga clientului, pu/in 0nclinat, cu anc.rul 0mp.turit pe !ra/ul stng Pre%entarea oral. se poate face i de c.tre !uc.tar, care deplasndu-se 0n salon, se apropie de masa clien/ilor i d. e*plica/ii asupra con/inutului i te#nologiei fa!ric.rii, precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor din peste oferite sau comandate ;
Pr","tar"a &om-iat' !au mit' Pentru a se crea o atmosfer. ct mai pl.cut.,
o apropiere 0ntre clien/i i personalul de serviciu din salon, se recomand. pre%entarea com!inat., folosindu-se, deodat. dou. sau trei feluri de pre%ent.ri dintre cele ar.tate mai sus 4e e*emplu, se pre%int. lista pentru meniuri i se fac 0n acelai timp i recomand.ri orale, se arat. platoul de pre%entare i se dau rela/ii asupra modului de preparare a produselor respective, la e*po%i/iile cu vn%are se pre%int. preparatele, se dau rela/ii scrise prin etic#ete i se fac recomand.ri de c.tre personalul care r.spunde de aceasta n acest fel, clientul afl. de preparatele i !.uturile ce se g.sesc de vn%are, fie citindu-le din mi&loacele de informare, fie v.%ndu-le, i se poate #ot.r 0n alegerea i solicitarea unora a&utat de personalul competent de servire 1.+. Lo&ul pr"parat"lor $i p"!t" i al&atuir"a m"iurilor
Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie, fiind utili%at pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple, cat si in cele complete Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece au o valoare nutritiva mare si digesti!ilitate usoara Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de se%on, %ona geografica, traditiile culinare ale consumatorilorComparativ cu preparatele de !a%a din carne de mamifere, preparatele din peste se caracteri%ea%a prin" sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utili%ate in alimentatie, a proceselor te#nologice si posi!ilitatilor de asociere cu diferite alimente posi!ilitatea de utili%are in alimentatie dietetica timp relativ scurt de pregatire culinara valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor asimila!ile, --continut ridicat in vitamina ( si 4 si in su!stante minerale calitati gustative toate acestea duc la o digesti!ilitate usoara Gu!tari r"&i" oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste tartine cu pasta de peste tartine cu !atog afumat %acusca de crap salata din peste cu maione%a Gu!tari &al$"" c#iftelute din peste croc#ete din peste carnati din carne de peste D
Atr"uri r"&i"
file de peste cu salata a la russe in aspic medalion sau rulou de peste cu salata a la russe peste cu sos de lamaie2a la greEue3 Atr"uri &al$"" peste rasol peste pane Meunier Morun la gratar peste gratinat saramura de crap Pr"parat" li&)i$"" crema de peste cior!a de perisoare din peste consommF din peste cior!a pescaresca
Pr"parat" $" -a,a/
crap cu sos Madera crap cu sos de vin somon portug#e% peste pra&it cu usturoi $ista tre!uie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor %ilei su! forma unui fluturas sau unei foi atasate4e asemenea, specialitatea %ilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale
1.+.1 R"&oma$ar"a -auturilor
$ista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispo%itia clientilor'inurile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv tre!uie sa contina sortimentul de vin si podgoria de provenienta Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant dandu-i posi!ilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri $ista de vinuri tre!uie sa fie clara, precisa, !ine pre%entata, ordonata logic si mai ales sa nu dea loc la confu%ii Coperta listei de vinuri tre!uie sa fie atractiva, daca se poate cu o ilustratie legata de vinuri, incura&and clientul sa o consulte 'inurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vec#ime, dar separate cele al!e de cele ro%e si de cele rosii, precum si sampania de vinul spumant
:
Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de o!icei, acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine, pretul perGsticla si anul de productie Numerele care acompania%a vinurile pe lista, salvea%a uneori clientul de situatia peni!ila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu tre!uie sa i se spuna niciodata ca acesta nu e*ista in unitate la momentul respectiv (ceasta situatie nu poate fi niciodata ingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de numele sau $ista de vinuri tre!uie verificata %ilnic si facute modificarile care se impun 'inurile al!e seci se ofera la" stridii, scoici, #omari, languste, crapi, crevete, raci, peste la gratar, saramura 'inurile al!e demiseci se ofera la" peste cu sos, lim!a de mare normanda, #omar a lHamericaine 'inurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea taninoase si mai ales daca pestele este gras
1.0. Pr"('tir"a p"%t"lui A. Cur'tir"a $" !ol,i
Curatirea de sol%i se e*ecuta numai daca pestele are sol%i >peratia consta in indepartarea sol%ilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui n acest scop pentru curatirea de sol%i se foloseste cutitul special preva%ut cu " o lama inclinata cu un ung#i care-i permite patrunderea su! sol%i, dislocarea si scoaterea din piele) colectorul de sol%i, in care se pot aduna sol%ii separati . E#i!&"rar"a
6ste operatia care permite indepartarea partilor neconsuma!ile din interiorul pestelui n acest scop se efectuea%a urmatoarele fa%e" pestele se spinteca pe a!domen de la coada la cap) se scot si se indepartea%a intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea) se scot si se indepartea%a !ran#iile si osul amar, care se afla in %ona coloanei verte!rale care face legatura capului cu corpul Pestele mic, cu lungimea de pna la + g, nu se spinteca Intestinele se scot dupa ce au fost scoase !ran#iile, apasnd pe a!domen si tragndu-le in afara prin golul lasat de !ran#ii n unele ca%uri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei verte!rale, pe una dintre parti, lasnd intacta coloana verte!rala sau eliminnd-o prin e*tractie, dupa spintecarea pe am!ele parti ale sale • • •
1
n acest ca% este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana verte!rala n ca%ul stiucii e*ista posi!ilitatea &upuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare n acest ca% se efectuea%a urmatoarele fa%e" se taie pielea din &urul gtului, pe o portiune de circa 9 - ; < din perimetrul gtului) apoi pielea se &upuieste cu cap cu tot, separndu-se de corp) dupa &upuire se e*ecuta eviscerarea •
•
C. D"&apitar"a
4ecapitarea pestelui se poate efectua sau nu, in functie de modul in care tre!uie pregatit sau conservat pestele n ca%ul in care aceasta operatie este inclusa in flu*ul te#nologic, decapitarea se efectuea%a prin taiere la nivelul capacului osos, care prote&ea%a !ran#iile si nu mai &os D. Spalar"a
Spalarea pestelui decapitat se efectuea%a rapid, in &et de apa rece Pastrat in apa, pestele se im!i!a cu apa si isi pierde din calitatie gustative si nutritive, de aceea, dupa spalare pestele se lasa pe un gratar pentru scurgerea apei E. Portioar"a
Portionarea pestelui este o operatie facultativa, in functie de destinatia pestelui, a modului de comerciali%are, preparare sau conservare 4upa portionare, se sarea%a pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, dupa care se prelucrea%a termic Pestele portionat nu se pastrea%a la frigider decat ma*imum D ore . il"tar"a
Prin filetare se separa fileul de peste Prin fileu se intelege carnea fara oase a pestelui, separata de o parte si de alta a coloanei verte!rale @iletarea este o operatie de taiere, care face parte din grupa operatiilor te#nologice speciale n mod normal se e*ecuta in functie de specia de peste prelucrat primar si de modul de preparare a pestelui @iletarea se utili%ea%a in ca%ul pestelui mare, ca de e*emplu " salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid, crap, etc Pentru filetare nu este necesara decapitarea pestelui@iletarea se e*ecuta astfel" se sectionea%a transversal pestele in dreptul capului pana la coloana verte!rala, fara a o taia) cand cutitul a a&uns in dreptul coloanei verte!rale, cutitul se deplasea%a ori%ontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei verte!rale) apoi pestele se intoarce cu 1D grade repetandu-se operatia pentru a scoate si al doilea fileu •
•
•
1.3. Pr"lu&rar"a pr"limiar' a p"!t"lui &o("lat
11
Pestele congelat se decongelea%a in apa rece, timp de + - ? ore, in functie de marime Metoda pre%inta avanta&ele urmatoare" timp redus de decongelare) evitarea o*idarii su!stantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate Pestele mare sau !ucatile mari se decongelea%a lent, la temperaturi ale mediului care nu depasesc 1 grade C, ase%at pe mese sau pe stela&e 6ste strict inter%isa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fier!intePestele decongelat tre!uie sa ai!a toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare primara 4upa decongelare, indiferent care a fost procedeul 2in apa sau in aer3, pestele tre!uie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refrigerare 2 o pana la J? o C3 • •
1.3.1. Pr"lu&rar"a t"rmi&a a p"!t"lui
Principalele operatii care se utili%ea%a la prelucrarea termica a pestelui sunt urmatoarele" fier!erea, care consta in introducerea pestelui in lic#idul acidulat cu otet, suc de lamaie, suc de rosii, etc, a&uns la fier!ere, care tre!uie sa-l acopere complet@ier!erea durea%a circa 1 - + minute, in functie de marimea pestelui si de specie $ic#idul acidulat favori%ea%a coagularea rapida a proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand mentinerea su!stantelor nutritive si gustative) ina!usirea, care consta in incal%irea pestelui in grasime si o cantitate mica de lic#id Pentru peste, ina!usirea se reali%ea%a, de o!icei, la cuptor, constituind prima fa%a a procesului te#nologic de o!tinere a preparatelor de !a%a 2mancaruri, conserve3) frigerea 2la gratar3, este operatia care se e*ecuta pe gratar 8ucatile de peste, avand grosimea de ma*imum ? cm, se ung cu ulei pe am!ele parti, se asea%a pe gratarul !ine incins si se vor frige pe am!ele parti Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript !ine pe o parte, formand o crusta re%istenta, rumenita Carnea de peste este !ine fripta cand se desprinde usor de pe os Sararea se face la sfarsitul frigerii pentru a nu se solu!ila si diali%a su!stantele nutritive prin osmo%a) frigerea 2la cuptor3, se mai numeste si coacere 6ste operatia care se e*ecuta prin ase%area pestelui in tava in care se adauga si grasime si apoi se introduce in cuptorul incins) pra&irea, se e*ecuta atat la peste intreg sau portionat, in functie de marime Pentru pra&ire se efectuea%a urmatoarele fa%e " o pestele intreg sau portionat se %vanta !ine, se sarea%a si se lasa circa 5 ? minute pentru e*udarea apei su! actiunea clorurii de sodiu) •
•
•
•
•
•
1+
o
apoi pestele se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina si se introduce imediat in grasime incinsa la 1?o - 19o C Se pra&este pe am!ele parti pana se rumeneste !ine
1.3.2. Pri&ipal"l" tipuri $" p"!ti #alori*i&ati alim"tar i romaia
Principalele tipuri de pesti valorificati alimentar in Romania, clasificati in ordinea alfa!etica sunt" (terina) (vat) 8a!usca) 8ar!un) 8i!an) Calcan) Cam!ula) Caracuda, Caras, Cega, C#efal, Cod, Crap) =ingirica) =uvid Kamsie $a!an) $avrac) $in) $ipan) $ostrita) $ufar Morun) Morunas) Mreana, Nisetr) >!let) >streinos) Palamida) Pastrav) Pastruga) Platica) Rec#in de Marea Neagra) Ri%eafca) Rosioara Sa!iuta) Sardeluta) Scrum!ia al!astra) Scrum!ie de 4unare) Somn) Stavrid -Salau) Sip) Sprot) Stiuca • • • • • • • • • • • • • •
CAPITOLUL 2. TE4NOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PEŞTE5 CRUSTACEE5 MOLUŞTE ATRACIENI
15
2.1. SERVIREA STRIDIILOR5 A RACILOR Şl A ICRELOR NEGRE Stri$iil" se servesc pe platouri cu g#ea/. pisat. Carapacea stridiilor se desface
numai la cererea clien/ilor, cu a&utorul cu/itului special, pentru a 0ndep.rta ciopliturile carapacei (poi se spal. cu ap. s.rat. Consumatorii rafina/i nu prefer. aceast. opera/ie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare $a mas. se aduc l.mi i presa de stors 4up. preferin/. se mai pot oferi" piper pisat, sos engle%esc, !rn%. i felioare de pine neagr. $a consumarea stridiilor se folosesc cu/itul i furculi/a speciale Stridiile se mai pot servi calde i pr.&ite, 0n acest ca% utili%ndu-se furculi/a o!inuit. sau cea de pete Ra&ii se servesc din vasul 0n care au fiert, cu a&utorul unui lu mic, trecerea 0n farfuria din fa/a clientului f.cndu-se pe partea stng. 4up. preferin/., la raci se poate servi i unt $a consumarea lor se utili%ea%. cu/itul special pentru raci Co%ile racilor se pot servi att reci ct i calde, 0n diferite feluri de mncare" rasol, pilaf, cu sos etc $a servirea stridiilor i racilor se vor respecta urm.toarele reguli" dup. consumarea preparatelor se vor aduce la mas. !oluri pentru sp.lat pe mini n !oluri va fi ap. c.ldu/. cu rondele de l.mie, iar pe margine cte o felie de l.mie" pentru tergerea minilor, dup. sp.lare, se va aduce cte un prosop) dat. cu o!iectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se de!arasea%. i ervetele, aducndu-se altele, curate" la cererea clien/ilor se aduc pa#are cu ap. c.ldu/. pentru cl.titul gurii I&r"l" "(r" se aduc la mas. 0ntr-un vas special, ae%at 0ntr-un suport pe g#ea/., 0nso/it de o linguri/. special., ce va fi folosit. la servirea icrelor Pentru consumarea acestora se va aduce unt, l.mie i pine pr.&it. Icrele negre se mai pot servi i su! form. de tartine" pe crutoane mici de pine 2felii de pine f.r. coa&.3, se unge un strat su!/ire de unt, peste care se aea%. icrele negre (cestea pot fi filigranate cu unt •
• •
•
D"-ara!ar"a m"!"lor
4up. ce toate preparatele de la mas. s-au terminat de consumat, se va de!arasa masa de o!iectele de inventar folosite, efectundu-se opera/iile pentru de!arasare la dou. sau trei farfurii Pentru de!arasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu ae%at. pe ante!ra/ul i palma stng., acoperite cu anc.rul desf.urat Prin stnga consumatorului, se ridic. cu a&utorul minii drepte farfurioara pentru oase i se aea%. pe tav., 0ncepnd dinspre marginea t.vii 0ndreptate spre ante!ra/ 4ac. spa/iul r.mas li!er pe tav. permite, se poate prelua de la mas. i farfuria-suport cu sosiera i lingura respectiv. (ceasta mai poate fi transportat. cu mna dreapt. prins. 0ntre degetul mare deasupra i celelalte degete dedesu!t
1?
2.2. TE4NOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PEŞTE
Preparatele de !a%. din pete sunt preg.tite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri Comparativ cu preparatele de !a%. din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracteri%ea%. prin" sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utili%ate 0n alimenta/ie, a proceselor te#nologice aplicate pentru preg.tirea lor i a posi!ilit./ilor de asociere cu diferite alimente) posi!ilitatea de utili%are i 0n alimenta/ia dietetic.) timp relativ scurt de preg.tire culinar.) valoare nutritiv. mare determinat. de proteine complete, gr.simi uor asimila!ile, con/inutul ridicat 0n vitamina ( i 4 i 0n su!stan/e minerale 20n special fluor i iod3 calit./i gustative deose!ite i digesti!ilitate uoar. •
• • •
•
Cla!i*i&ar".
Sortimentul preparatelor de !a%. din pete este foarte variat Preparatele de !a%. specifice c.rnii de pete sunt" marinat., plac#ia, g#iveciul, pilaful, petele cu roii, petele pesc.resc, marin.resc etc Pentru preg.tirea acestora se pot utili%a peti diferi/i, preparatul purt0nd denumirea speciei i a sosului sau adaosului Pentru preg.tirea preparatelor de !a%. se pot folosi" peti de ap. dulce" crap, plătică, lin, somn, biban, păstrăvi, ştiucă, şalău etc) peti marini " calcan, c#ef al, stavrid, p.i.mid., lufar, scrum!ia al!astr. etc ) peti migratori de 4un.re" morun, nisetru, cegă, păstrugă, scrumbie •
•
• •
peşti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Petele fiind component. principal., determin. varietatea sortimental. i influen/ea%. 0n cea mai mare m.sur. valoarea nutritiv., calit./ile sen%oriale i digesti!ilitatea preparatelor 'aloarea nutritiv. a c.rnii de pete este ridicat. datorit. proteinelor complete, a gr.similor uor asimila!ile i a con/inutului ridicat de vitamine 28+, 89, ( i 43 i de su!stan/e minerale 2fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu, i iod3 2ta!elul de &os3
1A
Compo%i/ia c#imic. a c.rnii de pete oceanic
Specia de pete Kering Cod Macrou P.l.mid. Merlucius Stavrid 7on 2rou3 $ufar Sa!ie Cam!ul.
Con/inut 2<3 (p. Proteine 9A,;-;+,; 19,D-1:,; ;D,D-D,1 1;,+-1:,: 99,D-;?,1 1:,-+1,D 99,9-;5 +1-D-+5,1 D,1 1;,A ;A 1;,9 9:,D 1D,D 9;-;D 1:,; ;?,A-;9,? 1:,A-+1,1 D,? 1A,A
$ipide 9,+-1A,+ ,+?-,; +,?-11,? +,?-:,? ,: ?,5 D,: ,?-5,A 1,9-?,A +,;
Su!stan e minerale 1,?-+, ,:D-1,+: 1,?-+,1 1,+-1,? 1,A +,5 1,5 1,+-1,? 1,5 1,?
Carnea de pete se asimilea%. mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al petelui proasp.t fiind de :;< 'aloarea energetic. varia%. 0n func/ie de con/inutul 0n gr.sime, spre e*emplu, 1 g carne pete sla! 2al.u, cod3 furni%ea%. D cal, iar 1 g pete gras 2scrum!ia de 4un.re3 furni%ea%. 5 cal Calit./ile nutritive sunt ma*ime la petele proasp.t Pe m.sur. ce petele se 0nvec#ete, valoarea nutritiv. scade i devine to*ic c0nd esteB alterat 4in acest motiv se impune verificarea prospe/imii petelui la recep/ie i 0nainte de a fi introdus 0n produc/ia culinar. L"(um"l" !" utili,"a,' pentru fierberea peştelui (ceapă, morcovi, pătrunjel rădăcină), ca adaos în sosuri (roşii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roşii, pătrunjel verde). Ele întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile şi substane minerale. !e asemenea, îmbunătăesc calităile gustative, estetice şi valoarea energetică a preparatelor din peşte. Pro$u!"l" &"r"ali"r". !intre produsele cerealiere se utilizează făina şi mălaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul, care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea sortimentului.
Utili%area produselor cerealiere pentru preg.tirea prepiaratelor din carne de pete 0m!un.t./ete valoarea nutritiv. a acestora prin aportul lor 0n proteine par/ial complete, vitamine #idrosolu!ile, su!stan/e minerale i glucide So!uril". "reparatele deosebite din peşte pot avea în structura poriei sosuri reci sau calde, în funcie de temperatura de servire a preparatului. #e pot utiliza: . sosurile reci, ca sosul verde pentru peşte, sos de lăm$ie ($ la grec), maioneză cu aspic, cu muştar, sos vinegret, sos de hrean, (de usturoi% sosuri calde speciale pentru peşte ca
19
sosul alb cu vin, sos &olbert, sos 'euniere (cu sau fără capere), sos suprem, sos irlandez sau 'adera.
2.+. Pr"parat" $i &ru!ta&""5 molu%t"5 -atra&i"i
Carnea provenit. de la amfi!ii i nev ertebrate acvatice se caracterizează prin coninut ridicat de apă şi proteine, cantităi variabile de vitamina , * + şi săruri minerale de fosfor, potasiu. #e menionează carnea de stridii prin coninutul de glicogen (-), vitamine (+ şi &), săruri minerale de fier, magneziu, iod. !in punctul de vedere al digestibilităii aceasta este inferioară altor specii de carne, cu e/cepia cărnii de la am0 fibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună. Molu%t"l" au corpul moale, închis într0o cochilie calcaroasă. !e obicei acestea se consumă vii, de aceea trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănătoase0 1 simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu, în0trucît acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. 'oluştele cu valvele uşor deschise se aruncă. &ele mai răspîndite moluşte comestibile sunt de rîu (scoica), de mare (midia) şi (stridia) şi terestre sau de uscat (melcul). "relucrarea preliminară. #coicile se spală, se răzuie cu un cuit pentru a îndepărta paraziii fi/ai pe cochilie. #e smulg filamentele fi/atoaro şi se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se in în apă). Stri$iil" servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. #e deschid numai în momentul servirii, cu un cuit special. #e glisează lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. #e rupe ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de apa pările de valve rupte în timpul desfacerii.
Stridiile se montea%. de regul. pe platou oval 2pentru fiecare por/ie3 pe pat g#ea/., c0te 9L1+ !uc./i pentru o persoan. Poate fi 0nso/it de l.mie sau sos de o/et, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt. M"l&ii. #e introduc melcii într0o cantitate mare de apă, se amestecă schimbîndu0 se apa de mai multe ori, pentru a înlătura resturile de frunze şi pămînt. &u vîrful unui cuit mic se ridică peretele care închide cochilia.
Se pun melcii 0ntr-o crati/., se adaug. o/et, sare mare, f.in., se amestec. i se las. astfel dou. ore 2amestec0ndu-se din c0nd 0n c0nid3, timp 0n care ies m0lul i muco%it./ile (poi se spal. 0n mai multe ape reci Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru preg.tirea culinar. a molutelor sunt" fier!erea, sotarea, pr.&irea, frigerea pe gr.tar @recvent se aplic. f i e r ! e r ea Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fier! 0n ap. sau sup. de legume condimentat., timp de DL 1 min C0nd 0ncep s. se desc#id., se scoate carnea din valve, se prelucrea%. specific sortimentului
1;
2.+.1..pr"parat" $i pui $" -alta
4intre !atracieni, cea mai utili%at. este !roasca verde de ap. Se consum. numai picioarele 2pulpele3 din spate care au carnea al!., gustoas. i uor de digerat, fiind asem.n.toare c.rnii de pui Pentru acest considerent li se spun „pui de !alt.B Sortiment Puii de !alt. se pot prepara pane, cu verde/uri, Meuniere sau Col!ert >pera/ii te#nologice Macerarea 2marinarea3 Pulpele de pui de !alt. se spal., se cur./. de pieli/e, se pun 0ntr-un vas 0mpreun. cu sare, piper, p.trun&el tocat, pu/in o/et i se las. la macerat circa 1+L+ min 2.+.2 PREPARATE DIN CRUSTACEE
Crustaceele se consum. numai su! form. de preparate, preg.tite prin asocierea c.rnii acestora cu sosuri, legume sau crupe Preparatele se vor reali%a numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c. se mic. i au coada cur!at. Carnea crustaceelor moarte este to*ic., se lic#efia%. i se scurge su! forma unui lic#id mucilaginos 7emperatura ridicat. a mediului determin. alterarea rapid. a crustaceelor 4in acest motiv este contraindicat. consumarea acestora 0n perioada mai-august Pentru preparate culinare se pot utili%a crustacee de ap. dulce 2racul de r0u sau de lac3 i crustacee de mare 2cra!ul, crevetele, #omarul, langusta3 (rta culinar. romneasc. cuprinde preparate reali%ate 0n special din raci Se prefer. racul de lac 2cu clete scurt i lat3, deoarece are carnea mai gustoas., iar crusta se 0nroete frumos prin fierbere, folosindu0se pentru decorarea preparatelor. &arnea racului este albă, slabă, suculentă. #e găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau gîturi de raci). "reparatele din crustaceele marine (homar, langustă, 1landa etc. #ortiment. !in crustacee se pot pregăti gustări, antreuri, supe, preparate de bază
Prelucrarea preliminar. se 0ncepe cu sp.larea Crustaceele se spal. vii, unul c0te unul, frec0ndu-i dac. este necesar cu o perie de pai 2se apuc. cu degetul mare i ar.t.torul de partea superioar. a corpului3 Sp.larea se face 0n mai multe ape, pn. c0nd apa r.m0ne curat. Scoaterea intestinului Se reali%ea%. la racii vii, sp.la/i, pe m.sur. ce se introduc la prelucrarea termic., prin r.sucirea i tragerea lo!ului central al co%ii Komarul viu se /ine cu mina sting. i se taie 0n !uc./i egale, coada urm.rind articula/iile, apoi se detaea%. cletii Carcasa se taie 0n dou. pe lungime i se 0nl.tur. punga de la partea de sus a capului care con/ine, 0n general, pietri
1D
Prelucrarea termic. >pera/iile termice aplicate pentru preg.tirea culinar. a crustaceelor pot fi / *i"r-"r"a !au 6'-u%ir"a , pentru toate crustaceele. 2ierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rînd, vii, în apă sau în supă de legume, care clocoteşte. &antitatea de lichid trebuie să fie suficientă, încî3t să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific). 2ierberea se realizează cu vasul acoperit, timp de 4567 min, p$nă cînd crusta devine roşie.
$angusta !ine sp.lat. se fi*ea%. pe o sc0nduric. sau lingur. de lemn cu coad. lung., cu c.uul spre cap, leg0nd-o cu sfoar. pentru a-i men/ine forma 0n timpul fier!erii Se fier!e in ap. clocotit. cu sare, o/et i legume, la foc potrivit 5AL? minute 3. ARANJAREA MESEI77 MISE8EN8PLACE77
Personalul prev.%ut 0n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal. s. participe la efectuarea opera/iilor de aran&are a meselor 2mise-en-place3, 0m!r.cat cu #ainele de lucru formate din !lu%e al!e 2spen/ar3 sau #alate al!e, 0i ia cte un ervet pentru ters o!iectele i se pre%int. 0n salon >pera/iile de aran&are a meselor se pot efectua 0n ec#ip. 2!rigad.3 sau 0n mod individual In ca%ul in care aceast. activitate se desf.oar. 0n ec#ip., fiecare lucr.tor 0n parte, efectuea%. aceleai opera/ii pentru 0ntregul salon 6*emplu" aducerea i ae%area fe/elor de mas. sau aducerea i ae%area furculi/elor etc n ca%ul in care munca este organi%at. 0n mod individual, ceea ce nu este indicat, fiec.rui lucr.tor ii este reparti%at un num.r de mese la care va efectua toate opera/iile de aran&are a meselor Prin aran&area meselor 2mise-en-place3 0n salon se 0n/eleg opera/iile ce se efectuea%. 0nainte de sosirea clien/ilor pentru aducerea i ae%area o!iectelor de servire pe mese, 0n vederea servirii i consum.rii preparatelor i !.uturilor i care sunt pre%entate 0n continuare Aerisirea sălii se reali%ea%. prin desc#iderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc sau prin punerea 0n func/iune a instala/iilor de aer condi/ionat Ştergerea prafului ce s-a depus 0n cursul nop/ii, de pe mo!ila e*istent. 0n sal. 2mese, scaune, canapele, console g#eridon, pian etc3, de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglin%i geamuri, lam!riuri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material te*til, moale i care nu las. scame In timpul cnd sunt folosite tre!uie s. se scuture 0n afara salonului, ct mai des pentru a nu se 0m!i!a cu praf Fixarea meselor , 0n ca%ul cnd acestea sunt insta!ile, se face prin strngerea sau deuru!area supor/ilor speciali, care se g.sesc monta/i 0n partea de &os a fiec.rui picior al mesei sau prin ad.ugarea, dup. ca%, a unei !uc./i de lemn sau cauciuc Fixarea moltonului pe mese se face cu a&utorul elasticului ce se g.sete montat pe margine sau al ireturilor montate la col/urile acestuia ireturile se leag. de picioarele meselor Moltonul tre!uie s. fie ct mai strns pe !latul mesei
1:
Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. @e/ele de mas. tre!uie s. fie de
aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, f.r. rupturi, apretate, c.lcate i de dimensiuni corespun%.toare m.rimii !laturilor meselor @e/ele de mas. sunt aduse de la maga%ie sau din dulapul pentru p.strarea len&eriei, pe palma i ante!ra/ul stng, reparti%ndu-se cte una pe fiecare mas. 0n parte, cu a&utorul minii drepte ntinderea fe/ei de mas. se face prin prinderea cu am!ele mini a dou. col/uri 1 i ? sau + i 5, dup. care, printr-o uoar. scuturare, se desface, se arunc. in fa/., pe deasupra mesei, se las. s. cad. pe !latul acesteia, f.r. s. se dea drumul celor dou. col/uri, se trage uor 0n &os, 0n aa fel 0nct dungile re%ultate de la c.lcat, care se 0ntretaie la mi&locul fe/ei de mas., s. a&ung. la mi&locul !latului mesei i perpendicular pe mi&locul fiec.rei laturi a mesei n felul acesta se asigur. 0ntinderea uniform. f.r. s. se ifone%e i se evit. punerea minilor prea mult pe fe/ele de mas. Col/urile fe/ei de mas. vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn. la acelai nivel de &ur 0mpre&urul mesei Col/urile fe/elor de mas. se 0ntind cu am!ele mini, formndu-se un ung#i ascu/it cu vrful in coltul !latului mesei In ca%ul in care mesele sunt dreptung#iulare sau se formea%. o mas. comun. pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat. cu fileuri, se urm.rete ca fe/ele de mas. s. fie ae%ate 0n aa fel 0nct cuta proeminent. re%ultat. de la c.lcat de-a lungul fe/ei de mas., s. ai!. continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s. nu fie o!servat de la intrarea 0n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aea%. va%e cu flori sau o!iecte necesare servirii 2solni/e, scrumiere, farfurie, tacmuri etc3, 0n func/ie de modul de aran&are a meselor n gr.dinile de var. sau pe traseele descoperite, fe/ele de mas. se prind de !latul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vntului s. nu le mite Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. @arfuriile curate, terse 2necio!ite sau sparte3, 0n seturi de circa 1A, sunt preluate de la oficiu 6le se aduc pe !ra/ul stng, cu em!lema unit./ii 0ndreptat. 0n fa/. Cnd se a&unge la mas. se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage pu/in spre dreapta, fi*ndu-se 0n podul palmei, iar cu celelalte ? degete se spri&in. partea de dedesu!t a acesteia (pucat. astfel, farfuria se ridic. de pe celelalte, se aea%. pe !latul mesei uor aplecat. spre stnga, iar pe m.sur. ce se retrag degetele de su! farfurie, aceasta se aea%. cu toat. circumferin/a sa pe fa/a de mas. Se urm.rete ca distan/a dintre marginea !latului mesei i marginea farfuriei s. fie de 1L1A cm, lucru ce se poate reali%a prin 0mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei spri&inite de marginea !latului mesei 6m!lema de pe farfurie tre!uie s. fie 0n fa/., spre interiorul !latului mesei 4istan/a dintre dou. farfurii tre!uie s. fie de circa 5L? cm $a mesele p.trate cu ? locuri, farfuria se aea%. la mi&locul fiec.rei laturi $a mesele dreptung#iulare sau rotunde farfuriile se aea%. la distan/e egal 0ntre ele alt. metod. rapid. i eficient. de ae%are a farfuriilor la acest mese const. 0n ae%area la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng. alta, ridicnd apoi farfuria de la mi&loc, se o!/ine spa/iul necesar pentru ae%area tacmurilor >pera/ia se repet. pn. se completea%. 0ntreaga masa
+
Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. 7acmurile se aduc de la oficiu pe t.vi, pe farfurie sau 0nf.urate 0n anc.r, 0n mna stng. Se ridic. un num.r suficient de
tacmuri att pentru aran&area mesei ct i pentru constituire re%ervei la masa de serviciu 2consola3 7acmurile sunt aduse pe tav., peste care se aea%. un ervet curat, manipularea lor f.cndu-se astfel f.r. %gomot (ducerea tacmurilor pe farfurie se reali%ea%. prin introducerea lamelor cu/itelor su! mnerele furculi/elor i lingurilor, unul din aceste mnere fi*ndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a ec#ili!ra greutatea mnerelor de la cu/ite (tunci cnd tacmurile se aduc 0nf.urate 0n anc.r, 0nainte de ae%area pe mas., se mai terg 0nc. o dat. 7acmurile se apuc. de mnere >ricare alta mnuire ar fi neigienic. i c#iar periculoas., personalul respectiv riscnd s. se taie cu cu/itul sau s. se 0n/epe 0n din/ii furculi/elor Pentru o persoan. 2un couvert3 se aea%. pe !latul mesei ma*imum nou. tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei 20n dreapta, 0n stnga i in fa/a farfuriei3 In partea dreapt. se aea%. cu/itele i lingura pentru servirea preparatelor lic#ide Cu/itele se aea%. cu vrful lamei spre mi&locul !latului mesei i t.iul spre farfurie, 0n aa fel ca marginea mnerelor cu/itelor s. fie 0n dreapta marginii farfuriei 4istan/a dintre marginea !latului mesei i mnerul cu/itului tre!uie s. fie de circa 1L1A cm Cu/itele se pot ae%a 0n linie dreapt., 0n diagonal. 20n trepte3 sau 0n form. de %ig-%ag $ng. farfurie se aea%. cu/itul mare pentru consumarea preparatelor din pete i cel mai 0ndep.rtat de farfurie, cu/itul pentru consumarea gust.rilor 4eci, ordinea ae%.rii cu/itelor fa/. de farfurie este invers. ordinii folosirii la consumarea preparatelor $ingura se aea%. cu mnerul spre marginea !latului mesei 0ncadrndu-se 0n linia aleasa pentru ae%area mnerelor cu/itelor, cu partea concav. 0n sus 0ndreptat. spre mi&locul !latului mesei, 0n locul cu/itului pentru consumarea preparatelor din pete sau 0n locul cu/itului pentru gustare, dup. de!arasarea acestuia (legerea locului de aran&are este determinat de componen/a meniului dat. cu scoaterea cu/itului pentru pete se ridic. i furculi/a pentru pete n partea stng. a farfuriei se aea%. furculi/ele cu mnerul spre marginea !latului mesei respectndu-se aceeai linie de ae%are aleas. pentru cu/ite i cu din/ii in sus, 0ndrepta/i spre mi&locul !latului mesei >rdinea ae%.rii este similar. cu cea indicat. la cu/ite n fa/a farfuriei, spre mi&locul mesei, se aea%. tacmurile pentru desert, dup. cum urmea%." cu/itul pentru desert cu mnerul 0n partea dreapt. i t.iul spre farfurie" furculi/a pentru desert cu mnerul 0n partea stng. i cu din/ii 0n sus" linguri/a cu mnerul 0n partea dreapt., cu partea concav. 0n sus >rdinea ae%.rii fa/. de farfurie difer. 0n func/ie de componen/a desertului n ca%ul 0n care se servete 0ng#e/at. i fructe, lng. farfurie se aea%. cu/itul, apoi furculi/a i cea mai 0ndep.rtat. de farfurie linguri/a pentru 0ng#e/at. n ca%ul 0n care se servesc fructe i pr.&ituri, lng. farfurie se aea%. linguri/a pentru pr.&itur. i apoi cu/itul i furculi/a pentru fructe Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Pa#arele se transport. de la oficiu in salon cu a&utorul t.vii cnd sunt in num.r mare, sau pe farfurie cnd sunt in num.r redus • • •
+1
21-53 Pa#arul se apuc. cu mna dreapt. de !a%. sau de picior i se aea%. pe tav. pe care a fost ae%at 0n preala!il un ervet, sau pe farfurie, care se /ine 0n mna stng., prins. 0ntre degetul mare, deasupra, i celelalte dedesu!t Pa#arele se ridic. de la oficiu 0n num.r suficient pentru efectuarea opera/iilor de aran&are a meselor i pentru constituirea re%ervei la consol., transportndu-se cu mare aten/ie pn. 0n salon (ici fiecare pa#ar se aea%. pe !latul mesei, cu gura 0n &os In ca%ul cnd se organi%ea%. o mas. comandata i se cunoate ora 0nceperii servirii, pa#arele se aea%. cu gura 0n sus Pa#arele se aea%. in fa/a farfuriei dup. tacmurile pentru desert, 0n num.r de ma*imum ?, pentru o persoan., 0n urm.toarea ordine" 0n fa/a em!lemei farfuriei, pa#arul pentru ap., in dreapta pa#arului pentru ap., pa#arul pentru vin rou, apoi pa#arul pentru vin al! i dup. aceea pa#arul pentru aperitiv, care va fi ae%at in dreptul vrfului cu/itului cel mai 0ndep.rtat de farfurie Pa#arele pot fi aran&ate 0n linie dreapt., paralele cu marginea !latului mesei sau pot fi aran&ate in diagonal., in form. de semicerc, de p.trat, etc, 0n func/ie de spa/iul e*istent pe !latul mesei Aducerea şervetelor sau şerveţelelor. ervetele din pn%. sau erve/elele de #rtie se ridic., 0n num.r suficient de la maga%ia pentru p.strarea o!iectelor de servire ervetele curate, apretate i c.lcate, se aduc pe mna stng. pn. la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la c.lc.torie sau 0ndoite uor o singura dat., f.r. s. se um!le prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murd.ri i ifona, se aea%. pe fiecare farfurie de pe mas. sau 0n stnga acesteia, dac. spa/iul permite Se pot pune i direct pe fa/a de mas. in locul farfuriei suport Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i ae%a pe !latul mesei in pungi de material plastic ervetele de #rtie se 0mp.tur. su! form. de triung#i, introducndu-se cu vrful su! furculi/e, !a%a triung#iului fiind paralel. cu mnerul acestora n gr.dinile de var. sau pe terasele descoperite erve/elele se pot ae%a su! furculi/e pentru a nu le lua vntul Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. n afara o!iectelor de servire a!solut necesare consum.rii preparatelor i !.uturilor, pe mas. mai sunt ae%ate i alte o!iecte de servire astfel" pres.r.toarea sau solni/a se aea%. 0n aa fel 0nct s. poat. fi folosit. de ?L9 consumatori, cu em!lema spre intrarea in sal. Sarea tre!uie s. fie fin.) scrumiera se ofer. numai 0n ca%ul 0n care se cunoate c. persoanele care vin la mas. fumea%. n ca% contrar se p.strea%. la consol. i, 0n momentul 0n care un client 0i aprinde /igara, se aea%. o scrumier. pe mas. ct mai aproape de acesta, 0n partea dreapt.) serviciul de o/et i ulei 2oliviera3 se aea%. pe mas. 0n ca%ul cnd se cunoate meniul, iar preparatele ce urmea%. s. fie consumate necesit. completarea acestora cu condimentele e*istente 0n serviciile respective" o!iectele pentru decorarea mesei se aduc 0n num.r mai mare sau mai mic, 0n func/ie de num.rul i specificul meselor (stfel, in mod o!inuit se aea%. pe fiecare mas. sau la un anumit num.r de mese cte o va%. cu flori proaspete care se pun 0n mi&locul mesei $a mese festive 2!anc#ete, recep/ii etc3 se montea%. gaprouri cu flori i se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frun%e, o urare" „$a mul/i aniO”, „SuccesB, „8ine a/i venitB etc ++
Pe mas. se mai pot ae%a" suporturi pentru erve/ele, suporturi pentru sco!itori, mutariere, coule/e cu pine etc (e%area lor tre!uie s. se fac. la o distan/a accesi!il. mai multor clien/i, 0n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, f.r. s.-i deran&e%e pe ceilal/i i s. se integre%e 0n estetica aran&.rii totale a mesei respective Suporturile frapierelor se aea%. lng. fiecare mas. f.r. s. 0mpiedice circula/ia clien/ilor i a personalului de serviciu (cestea tre!uie s. fie curate i s. ai!. o sta!ilitate perfect. Cele deteriorate se vor 0nl.tura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unit./ii @rapierele se aduc de la !arul de serviciu cu g#ea/., o data cu !.uturile 0m!uteliate comandate, ae%ndu-se cu gri&. pe suport In ca%ul meselor comandate, acestea pot fi aduse 0nainte de 0nceperea servirii Se vor acoperi cu cte un ervet Num.rul o!iectelor de inventar care se aea%. pe !latul meselor 0nainte de sosirea clien/ilor, difer. de la un fel de mas. la altul 2mic de&un, cin., !anc#et etc3 i de num.rul preparatelor i !.uturilor ce urmea%. s. fie servite n func/ie de num.rul o!iectelor de servire folosite la aran&area meselor se desprind dou. feluri de aran&.ri 2mise-en-placeuri3" aran&area meselor complete, cnd sunt ae%ate pe mas. un num.r mai mare de o!iecte de servire, corespun%.tor structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor ar.tate mai sus) aceast. forma de aran&are se folosete 0n condi/iile cnd meniurile sunt sta!ilite cu anticipa/ie) aran&area simpl. a mesei, cnd se aea%. pe mas. un num.r de o!iecte, urmnd s. fie completate pe m.sur. ce se comand. meniul „1a carteB 4e regul. aceast. form. de aran&are se folosete 0n ca%ul cnd salonul este aran&at pentru ateptarea clien/ilor f.r. s. se cunoasc. ce vor servi Aranjarea meselor de serviciu consolelor!. 8latul mesei este acoperit cu o fa/. de mas. In ca%ul 0n care consola are sertare i este 0nc#is., de preferin/. cu ui glisante, o!iectele de servire de re%erv. se aran&ea%. pe sorturi astfel" in sertare se aea%. tacmurile, pe rafturi vesela 2cte 1L1A !uc./i din fiecare3, iar pe !latul mesei, o!iectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult" scrumierele, solni/ele, !olurile cu ap. pentru cl.titul degetelor, naproanele, ervetele, erve/elele luurile, t.vile etc, precum i 1istele pentru meniuri de re%erv., carnetele cu !onurile de marca& i eu notele de plat. In unit./ile dotate cu 0nc.l%itor pentru vesel. 2loverator3 se urm.rete ca acesta s. fie aprovi%ionat cu un num.r corespun%.tor de farfurii care urmea%. s. fie men/inute calde Pe m.sur. ce o!iectele de servire se folosesc, se are gri&. sa fie completate 0n tot timpul serviciului, 0n aa fel, ca 0n permanen/. num.rul lor s. fie acelai Aşteptarea clienţilor. >pera/iile de ateptare a clien/ilor 0ncep o dat. cu desc#iderea salonului i 0nceperea programului de func/ionare a unit./ii, care este anun/at prin afiul montat pe ua de la intrare @iecare c#elner 0mpreun. cu a&utorul s.u stau 0n mi&locul raionului de care r.spund, c#elnerul 0ntre mese, iar a&utorul lng. consol. eful de sal. st. in apropierea intr.rii in salon ntreg personalul st. 0n picioare, f.r. s. se spri&ine de mese, scaune, %iduri sau stlpi i se 0ncetea%. orice fel de discu/ie 6ste inter%is fumatul, cititul sau orice alte 0ndeletniciri
+5
Primir"a &li"tilor .Clien/ii se primesc, de o!icei, de c.tre eful de sal. 2ma0tre
d#otel3, iar 0n lipsa acestuia de c.tre c#elnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai li!er i se g.sete 0n imediata apropiere a intr.rii 0n salon Primirea se face la intrarea 0n salon, printr-un salut reveren/ios, capul 0nclinnduJse pu/in 0n &os, cu fa/a vesel. i primitoare cu privirea spre client, adresndu-i-se dup. cum este ca%ul cu „!un. diminea/a”, !un. %iua”, !un. seara”, sau !ine a/i venit” n ca%ul 0n care se cunoaste numele clientului acesta poate fi ad.ugat la salut 4up. cum este cunoscut, prima intr. persoana de se* masculin 2de o!icei, cel care invit. sau conduce grupul de persoane3, care face loc s. intre persoanele de se* feminin i celelalte persoane n momentul sosirii, lucr.torul care primete alese masa cea mai potrivit. /innd seama de" a3 num.rul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cndd sesi%ea%. c. se mai ateapt. i alte persoane, poate s. 0ntre!e cte mai urmea%. s. soseasc. !3 caracteristicile clien/ilor" L pentru cei 0n vrstnici se ofer. mese mai 0ndep.rtate de %gomot i ferite de curent L pentru cei tineri 0n apropierea ringului de dans L pentru cei gr.!i/i, lng. ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece tre!uie s. fie servi/i mai repede L pentru turitii str.ini, mesele servite de c#elnerii care cunosc lim!a respectiv. -pentru cei anun/a/i, mesele re%ervate c3 gradul de 0nc.rcare al c#elnerilor Se alege masa din raionul 0n care sunt mai pu/ini clien/i Conducerea la masa, astfel aleas., se face mergndu-se 0naintea grupului, 0ntors pu/in spre dreapta i ar.tnd, din cnd 0n cnd culoarul, dintre mese pe care tre!uie mers In ca%ul 0n care clien/ii 0i aleg alt. mas., se face loc ca acetia s. treac. 0nainte, 0nso/itorul mergnd 0n urma lor $a mas., grupul de persoane este 0ntmpinat de c#elnerul care r.spunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i (poi, a&ut. persoanele s. se ae%e pe scaune, prin prinderea cu am!ele mini a sp.tarului scaunului i trage pu/in 0napoi, pentru a face loc s. treac. persoana respectiv. printre scaun i mas., iar 0n momentul 0n care se aea%. se va 0mpinge uor scaunul 0nainte >ferirea scaunului se face 0n urm.toarea ordine" femei mai 0n vrst., femei mai tinere, !.r!a/i mai 0n vrst., !.r!a/i mai tineri, copiii i apoi adolescen/i Copiii pot fi a&uta/i s. se ae%e i mai 0nainte, dac. p.rin/ii indic. acest lucru sau dac. acetia sunt ner.!d.tori Pe scaunele oferite copiilor se poate ae%a cte o pern., pentru ca acetia s. a&ung. la nivelul !latului mesei Cnd num.rul de persoane care compun grupul este mai mare decit num.rul de locuri la mas., eful de sala care a condus grupul, 0mpreun. cu c#elnerul din raionul respective 0ncep s. ia m.suri pentru ad.ugarea de scaune i mese n aceast. situa/ie, c#elnerul, 0mpreun. cu a&utorul s.u efectuea%. urm.toarele opera/ii" retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, f.cnd loc mesei ce urmea%. s. fie adaugat." 0ndep.rtarea scaunelor de la masa care va fi mutat., prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lng. cea la care +?
se adaug., completarea num.rului necesar de scaune, eventual cele r.mase li!ere prin dislocarea mesei, oferindu-le clien/ilor care ateapt., aran&area mesei 0n func/ie de noua situa/ie creat. n anotimpurile reci, cnd clien/ii au intrat 0n salon 0m!r.cai cu #aine groase datorit. aglomera/iei de la gardero!., sau pentru c. unitatea nu are gardero!., eful de sal. i c#elnerul se ofer., 0n ordinea indicat. mai sus, s. a&ute la de%!r.carea acestora Kainele sunt duse cu mult. aten/ie la gardero!a sau cuierul din salon, f.r. s. se ifono%e sau s. se piard. din accesorii 2fular, m.nui, c.ciuli, p.l.rii etc3 4e la gardero!. se adduce fisa i se 0nmnea%. persoanei care conduce grupul C(PI7>$U$ A R67676 CU$IN(R6 4IN C(RN6 46 P676 3.1 i-a 9i &oa:a9 Durata $" pr"parar"/ 5-? min I(r"$i"t"/
8i!ani 2nr de persoane Q cit poate minca fiecare3, prefera!il cit mai mari si de marime egala, sare 2de care aveti" fina, de mare, Bde muraturiB3, un !ustean de vreo ;-D de centimetri lungime si +-5 cm diametru, cit mai drept, prefera!il de salcie Mo$
$"
pr"parar"/
Pe &arul gata facut ase%ati !usteanul 2nu e o reteta de facut acasa 3 Se crestea%a !i!anii la !a%a operculelor si la 1 mm in fata anusului Se scot !ran#iile si odata cu ele toate organele interne 4aca operatiunea esuea%a, scoateti organe interne cu degetul sau cu un !etisor Clatiti pestii curatati in cit mai putina apa Uscati la interior cu o cirpa curata, sarati din a!undenta Intoarceti !usteanul, focul ar fi tre!ui sa-l Bscoa!eascaB in forma de al!ie (se%ati !i!anii in Bal!iaB formata fara sa-i suprapuneti, acoperiti cu &arul ramas 4upa 1A-+ minute, indepartati &arul, scoateti !i!anii, dupa A minute scuturati cenusa si sol%ii arsi cu a&utorul unei furculite, si P>@7( 8UN(O 2daca stringeti usor !i!anii de spinare si !urta, pielea si sol%ii ramasi se desfac ca o coa&a, la mi&loc ramine numai carnea, al!a si infiorator de gustoasaO 3.2 or! $" &rap
Durata $" pr"parar"/ 1 # 1A min
+A
I(r"$i"t"/
+ litri apa, 1 litru !ors, 9 !uc crap, 1 !uc ceapa, 1 !uc ardei gras, 1 !uc morcov, 1 !uc radacina patrun&el, 1 !uc telina foarte mica, + linguri ore%, verdeata, sare, piper !oa!e Mo$pr"parar"/
Se taie marunt ceapa si %ar%avatul de supa si se pun la fiert Cind %ar%avatul este aproape fiert, se adauga ore%ul curatat si spalat si !oa!ele de piper Se curata crapul de sol%i, se scot urec#ile si osul amar de la cap, se spinteca si se scot intestinele, dupa care se spala repede pentru a nu-si pierde gustul si se taie in !ucati potrivite Cind %ar%avatul si ore%ul sint aproape fierte, se pun !ucatile de peste in oala si se fier! la foc domol Cind pestele este aproape gata, se adauga !orsul care a fost fiert separat, se potriveste de sare, se pune verdeata si se mai da un clocot 8orsul de peste se poate servi si rece 4e o!icei la !ors se pun co%ile si capetele, !ucatile frumoase de mi&loc se lasa pentru a fi pra&ite
3.+ CALCAN IERT Durata $" pr"parar"/ I(r"$i"t"/
1-1,A g calcan, 1 morcov, + cepe, 1 legatura patrun&el, sare, piper, foaie de dafin, otet, %eama de lamaie Mo$
$"
pr"parar"/
Pentru a scoate placile osoase 2negii3, calcanul se inmoaie in apa fier!inte Se pune la fiert apa cu sare, impreuna cu %ar%avatul, !oa!e de piper si 1-+ foi de dafin Cand clocoteste apa, se adauga o lingura otet si se pune calcanul 4upa ce a fiert, se serveste cald, presarat pe deasupra cu verdeata si %eama de la o lamaie ar%avatul din apa in care a fiert poate fi folosit ca garnitura
+9
CONCLU;II
Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv., ct i pentru calit./ile lor gustative Carnea de pete, avnd un /esut fi!ros foarte fin, are o durat. de preparare redus., se diger. uor i poate fi folosit. ca materie prim. la multiple preparate, ca" gust.ri, preparate lic#ide calde i mnc.ruri att calde, ct i reci Preparatele de !a%. din pete sunt preg.tite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri
Petele fiind component. principal., determin. varietatea sortimental. i influen/ea%. 0n cea mai mare m.sur. valoarea nutritiv., calit./ile sen%oriale i digesti!ilitatea preparatelor 'aloarea nutritiv. a c.rnii de pete este ridicat. datorit. proteinelor complete, a gr.similor uor asimila!ile i a con/inutului ridicat de vitamine 28 +, 89, ( i 43 i de su!stan/e minerale 2fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu, i iod3 >!ligatia fiecarei unitatii de servire este ca sistemul de informare a clien/ilor despre preparatele ce se ofer. tre!uie s. fie variat, atr.g.tor i eficace Cunoaterea detaliat. de clien/i, a ansam!lului de prest.ri de servicii care le ofer. unit./ile pu!lice de alimenta/ie, precum i caracteristicile i 0nsuirile preparatelor i !.uturilor puse la dispo%i/ia lor, contri!uie 0n mare masur. la populari%area activit./ii unit./ii, permanenti%area clien/ilor, i creterea cifrei de afaceri, o!/inerea de reali%.ri economicofinanciare sporite In unit./ile pu!lice de alimenta/ie se folosesc patru forme de pre%entare a preparatelor" scris., vi%ual., oral. i com!inat.
ILIOGRAIE
+;
1 76KN>$>=I( CU$IN(RT -7IP>=R(@I( M(SI8 + + 76KN>$>=I( CU$IN(RT 5 64I7UR( 4I4(C7IC( SI P64(=>=ICT, R( 8UCUR6S7I ? IN76RN67
+D
M"uCar$ il" $" SalauIa-u!it &u L"(um" la Cuptor i 2+ l"i P"r(am"t
@ile de salau, !rocolli, conopida, morcov, lamaie il" $" Salau la Gratar
12 l"i
Pa!tra# la Gratar
1< l"i
Pa!tra# la Ti(ai"
1< l"i
Somo la Gratar
1+ l"i
Somo la Gratar p" Capoata $" L"(um"
+2 l"i
Somon, dovlecei, rosii, ardei gras, ceapa rosie, lamaie il" $" Salau Gratiat &u Ciup"r&i
2= l"i
file salau, ciuperci, cascaval il" $" SalauM"ui"r &u Carto*i Natur
2+ l"i
@ile salau, cartofi natur, morcov, unt, capere Crap Pra:it &u Mamali(uta
1=.3 l"i
Crap pra&it, mu&dei, mamaliguta Saramura $" Crap
1=.3 l"i
Crap, ardei gras, ardei iute, rosii, lamaie, mamaliguta Crap la Gratar
> l"i
Somo la Gratar
1+ l"i
il" $" SalauIa-u!it &u L"(um" la Cuptor i 2+ l"i P"r(am"t
@ile de salau, !rocolli, conopida, morcov, lamaie il" $" Salau la Gratar
12 l"i
+:
il" $" SalauM"ui"r &u Carto*i Natur
2+ l"i
@ile salau, cartofi natur, morcov, unt, capere Pa!tra# la Ti(ai"
1< l"i
il" $" Salau Gratiat &u Ciup"r&i
2= l"i
file salau, ciuperci, cascaval Crap Pra:it &u Mamali(uta
1=.3 l"i
Crap pra&it, mu&dei, mamaliguta Saramura $" Crap
1=.3 l"i
Crap, ardei gras, ardei iute, rosii, lamaie, mamaliguta Somo la Gratar p" Capoata $" L"(um"
+2 l"i
Somon, dovlecei, rosii, ardei gras, ceapa rosie, lamaie Crap la Gratar
> l"i
Pa!tra# la Gratar
1< l"i
il" $" !omo5 &u &ru!ta pi&ata5 la &uptor &u &arto*i atur !i !paa&
1 A
Timp $" ('tir" 03 Miut"
5
Compl"itat" R"$u!' Tip'r"%t" r"?"ta A$au(' la &art"a $" -u&at" •
Ingrediente file de somon %eama de lamaie marar !usuioc 2sau alta verdeata,in functie de gust3 1 morcov 1 ceapa violeta 1G+ ardei granulat de usturoi sare,piper +-5 linguri ulei de masline A linguri faina de pane
•
•
Mod de preparare Se maruntescGmacina ceapa cu verdeturile prima data dupa care se adauga morcovul si ardeiul $egumele macinate se pun intr-un castron larg, se condimentea%a cu sare, piper, usturoi si eventual c#ili 6u nu am avut decat c#ili uscat Nu uitati uleiul 2+-5 linguri3 Se aduga faina de pane si se amesteca !ine Pe o tava antiaderentaadaugam cu pensula ceva ulei, punem !ucatile de file stropite cu %eama de lamaie 4aca materialul pentru crusta nu e destul de condimentat, condimentati somonul 7apetati!ucatile de file dupa care !agati tava in cuptorul incal%it in preala!il, la + grade C $asati la rumenit, dupa cum va place
•
Mod de servire (m servit cu *il"8ul $" !omo i &ru!ta pi&ata cu spanac si cartofi fierti, stropiti cu unt J verdeturi, sare de mare si usturoi il" $" &o$ &u !o! $" m"ri!oar"
1 + 5 ?
51
Timp $" ('tir" 2< Miut" Compl"itat" M"$i" Tip'r"%t" r"?"ta A$au(' la &art"a $" -u&at" •
Ingrediente Ingrediente" ? fileuri cod ier!uri uscate 2cim!ru, !usuioc, menta3 sare, piper al!, dupa gust 1A g merisoare 1 ceapa mica al!a 1 lingurita unt topit 1G+ lingurita amidon +-5 linguri apa 1 lingurita %a#ar !run
•
•
Mod de preparare Nu stiu daca v-am povestit cat de mult aprecie% eu merisoareleO Si cum niciodata pana acum n-am avut norocul sa ma nimeresc prin piete pe langa aceste minuni ale naturii in 5+
stare proaspata, am tot cumparatmerisoarele in stare des#idratataO 4ar din toamna asta, insa s-au lipit de sufletul meu si am decis ca musai sa le am, asa ca le-am cautat cu inversunaresi le-am gasitO Nu va pot spune ce fericire a fost in sufletul meu saptamani de-a randulsi cate retete mi s-au perindat in minteInsa, pana sa mai fac si altele, va pre%int o com!inatie care a devenit rapid una din specialitatile caseiO Mod de preparare" @ileurile de peste se decongelea%a 2daca au fost congelate, ca ale mele3, se scurg !ine de apa, se sarea%a si se piperea%a Separat, se pregateste marinata simpla" o cana de apa se pune la incal%it, dupa care se adauga ier!urile, se lasa sa se infu%e%e, dupa care se toarna peste pestele ase%at intr-o tava de &ena Se da la cuptor, la foc mediu, pana se patrunde !ine 2cca 1+ minute3, stropindu-se din cand in cand cu %eama din tava, ca sa nu se usuce Se prepara sosul de merisoare"ceapa se curata de coa&a, se spala si se toaca marunt Intr-o craticioara se toarna untul topit si se calesteusor ceapa Se adaugamerisoarele 2ale mele au fost amestecate cu cateva afine si se lasa sa dea intr-un clocot Se adauga %a#arul !runsi se amesteca usor, pana cand acesta se topeste Separat, se amesteca amidonul cu +5 linguri de apa si se toarna peste compo%itia din craticioara Se mai tine pe foc pana cand sosul incepe sa se ingroase Se stinge focul, se lasa A minute sa se racoreasca si se potriveste de sare si eventual, piper
•
Pofta !unaO 7oate functiileMulticooerului sunt de-a dreptul fantastice, dar daca ar fi sa aleg doar + care ma atrag cel mai mult, atunci ar fi cea de preparare a iaurtului 2acesta a fost mereu un mare vis de-al meu3 si cea de fier!ere ina!usita, pt o alimentatiesanatoasaO Mod de servire Se scoate pestele din cuptor, se asea%a pe farfurie si se gla%urea%a cu sos de merisoare cald Se decorea%a cu menta proaspata si se serveste
Sup. de crustacee > reteta de supa de crustacee din" creveti, telina, morcovi, ceapa, patrun&el, ulei de masline e*travirgin, ulei de masline e*travirgin, vin al!, rosie, piper si sare I(r"$i"t"/ • • • • • • • • •
5 g capete si carapace de creveti 2sau alte crustacee3 + ti&e de telina + morcovi 1 ceapa cateva fire de patrun&el 5 linguri ulei de masline e*travirgin 1G+ pa#ar vin al! 1 rosie 5 !oa!e de piper negru 55
•
sare
Mo$ $" pr"parar"/
Cur./. morcovii, ti&ele de /elin. i ceapa i taie-le cu!u-le/e C.lete-le 0ntr-o crati/. cu ulei 0ncins 0mpreun. cu !oa!ele de piper (daug. resturile de crustacee i pr.&ete-le 0mpreun. 5 minute, turnnd apoi vinul $as.-l s. se evapore, apoi toarn. ap. rece ct s. le acopere Cnd d. din nou 0n clocot, adaug. roia t.iat. !uc./i i p.trun&elul 0ntreg @ier!e totul 5 de minute, ad.ugnd pu/in. sare Cnd lic#idul a sc.%ut cu 1G5, pasea%. totul printr-o strecur.toare Pune-l la fiert ca s. mai scad. i folosete supa o!/inut. ca !a%. pentru sosuri de pete 4ac. lai supa mai su!/ire, po/i fier!e direct 0n ea diverse paste Sup. de crustacee
Supa de creveti cu legume Supa $" &r"#"ti &u l"(um" din" creveti, !oa!e de piper, frun%e de dafin, seminte de
coriandru, apa, vin, morcov, ceapa, telina, cim!ru, sare, patrun&el, legume, ore%
5?
Ingrediente • • • • • • • • • • • • • •
D g creveti cru%i 1A !oa!e de piper + frun%e de dafin 1 seminte de coriandru apa vin al! un morcov tocat o ceapa tocata o tulpina de telina tocata o lingurita de cim!ru uscat sare dupa gust o pana de patrun&el sau !usuioc tocat legume dupapreferinta 2!a!V carrots, sparang#el, ma%are, ceapa, usturoi verde3 o cana de ore% sal!atic
Mo$ $" pr"parar"/
Pentru supa de legume, fier!eti o or. i &um.tate 0n ap. cu sare 1A !oa!e de piper, frun%ele de dafin, morcov tocat, ceapa, telina, semin/ele de coriandru i cim!rul uscat Scoate/i fun%ele de dafin i ad.uga/i restul de legume 4ac. folosi/i !a!V carrots, t.iati-i sferturi Wine/i pe foc pn. se 0nmoaie (d.uga/i crevetii i vinul al! Pune/i 0n fiecare !ol o lingur. de ore% fiert si garnisi/i cu p.trun&el sau !usuioc tocat
5A
