Artikel Prinsip Higieni Dan Sanitasi

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan pengertian Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Berdasarkan pengertian diatas, maka sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. Pengertian lain menyebutkan bahwa higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

B. TUJUAN

Adapun tujuan dari penyusunan tugas ini adalah 1. Untuk mengetahui cara penyeleksian bahan makanan 2. Untuk memperoleh bahan baku makanan dan merupakan kegiatan yang sangat penting guna memperoleh produk yang berkualitas tinggi.

1

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.







BAB II PEMBAHASAN

A. HYGIENE SANITASI MAKANAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. Hygiene perorangan 2. Hygiene makanan dan minuman

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala







atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Adapun sanitasi makanan memiliki “6 prinsip utama sanitasi makanan” dimana penting dalam pengelolaan makanan minuman, yaitu yaitu : a. PRINSIP 1 : Cara Pemilihan Bahan Makanan

Semua

bahan

makanan

disimpan

dengan

baik

sehingga

tidak

terjadi

kontaminasi/pencemaran. 

RPH yang diawasi pemerintah/resmi.



Tempat

potong

lain

yang

diketahui

dan

diawasi

petugas

inspektur

kehewanan/peternakan. 

Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan.



Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).



Tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik.



Industri pengawetan/distributor bahan makanan yang telah beri jin.



Perusahaan yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah.



Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, perkebunan, kolam ikan.

b. PRINSIP 2 : Cara Penyimpanan Bahan Makanan 

Makanan yang baik adalah makanan bergizi ber gizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia (dan disukai juga oleh bakteri).



Kerusakan makanan biasanya akibat dari : cemaran bakteri (alami/perlakuan manusia), adanya enzym (pematangan enzym (pematangan buah) dan mekanis (gesekan, tekanan, benturan)



Cara penyimpanan makanan : Cooling , Penyimpanan sejuk dengan suhu 10 oC – 15oC seperti : minuman, buah, sayuran. Chilling , Penyimpanan dingin dengan suhu 4 oC – 10oC, untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah.

Freezing,

Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0 oC – 4oC, untuk bahan berprotein mudah rusak jangka waktu 24 jam. Frozen, Penyimpanan beku dengan suhu < 0 oC, untuk bahan berprotein mudah rusak jangka jangka waktu > 24 jam.







Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya dengan mengikuti kaidah Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP). Practice (GMP). Adapun pengolahan makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini : i.

ii.

iii.

Persiapan tempat pengolahan (Dapur) 

Ventilasi baik agar asap dan udara panas dapat ke luar dengan sempurna



Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara



Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan



Tungku dilengkapi alat penangkap asap/pembuang asap



Ruangan bebas lalat dan tikus

Persiapan rancangan menu 

Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen



Ketersediaan bahan, jenis & jumlah



Keragaman variasi dari setiap menu



Proses pengolahan



Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)

Peralatan masak 

Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui ambang batas)

iv.



Peralatan tidak patah, gompel, penyok, tergores, retak



Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi



Tidak mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah



Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari

Peralatan makan dan minum 

Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan tidak membahayakan



Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/mulut menempel karena dapat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

v.



Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus



Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan

Wadah Penyimpanan Makanan 

Peralatan penyimpanan harus terpisah



Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat









Lemari display display (lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan

vii.



Sirkulasi udara harus cukup



Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus

Rak Penyimpanan 

Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung



Mudah dijangkau petugas



Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit

viii.

ix.

Peralatan untuk pencucian 

Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan



Tempat cuci tangan terpisah dengann tempat cuci lain

Fasilitas Sanitasi 

Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (house & maintenance) maintenance )



Jamban & kamar mandi dengan air secukupnya



Tempat sampah tertutup



Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL) & Sistem Pengaliran Air Hujan lancar dan tertutup

x.

Pemilihan Bahan/sortir

xi.



Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir



Keuntungan : 

Membuang sumber penular/perusak makanan



Menjaga mutu dan keawetan makanan



Mengurangi risiko pencemaran makanan

Persiapan Bahan 

Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir



Potong dengan ukuran kecil/dikehendaki



Buang bagian yang rusak, layu, bernoda



Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga



Bahan siap dimasak







xiii.



Biji-bijian direndam untuk membuang debu & sampah sa mpah



Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dll)



Hancurkan bumbu segera



Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga



Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas

Persiapan Pengolahan 

Siapkan wajan, kuali untuk mengolah



Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan



Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara memasak menurut jenis menu makanan



Ratakan suhu makanan dengan membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang



Gunakan api yang tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup)

xiv.

Prioritas dalam Memasak 

Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering



Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak



Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es



Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas



Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang



Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang



Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci

d. PRINSIP 4 : Cara Penyimpanan Makanan Matang 

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri



Bakteri tumbuh dan berkembang dalam makanan dimana suasananya cocok untuk hidupnya











Cara Menyimpan Makanan Matang (Wadah) : Setiap makanan ditempatkan pada wadah terpisah, Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan, Tiap wadah mempunyai tutup berventilasi sehingga dapat mengeluarkan uap air dan Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/kuahnya



Cara Menyimpan Makanan Matang (Suhu) : Makanan kering/gorengan disimpan pada suhu kamar (25-30 oC), Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60 oC, dan Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10oC



Cara Menyimpan Makanan Matang dari Waktu Tunggu (holding ( holding time) time) : Makanan yang berada pada daerah aman ama n adalah : Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60oC, Waktu tunggu <4 jam (suhu dapat diabaikan), Makanan yang suhunya makin mendekati danger area mempunyai waktu tunggu yang semakin singkat dan Makanan yang disimpan pada suhu dingin harus dipanaskan kembali sebelum dihidangkan (reheating )

e. PRINSIP 5 : Cara pengangkutan makanan 

Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, yaitu : bahan makanan tidak sampai tercemar dan bahan makanan tidak sampai rusak



Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan



Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan makanan, sehingga pengendalian lebih diperhatikan pada makanan mata ng



Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut

f.

PRINSIP 6 : Cara penyajian makanan









Uji biologis : Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/pemerintahan), dengan cara memakan sebelum menghidangkan oleh petugas pengawas dan pengusaha



Setiap menu harus ada satu porsi sampel yang disimpan sebagai bank sampel, untuk konfirmasi bila terjadi gangguan/tuntutan konsumen



Sampel disimpan dalam lemari es (< 10) selama 1x 24 jam (sebaiknya dibuang)



Gunakan dus/kantong plastik sterille plastik sterille (direbus) (direbus) untuk tiap jenis makanan



Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip higiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan

baku makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan, serta makanan, serta penyajian penyajian makanan.

B. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembentukan toksin dengan

lamanya waktu pengiriman, suhu dan







berakibat fatal, agroindustri modern menghasilkan bahan baku makanan yang tampak mengundang selera dan bersih, tapi sebenarnya kualitas gizinya kurang. Bahan baku makanan dalam kemasan biasanya telah mengalami berbagai proses pengawetan, penambahan cita rasa dan sebagainya. Pemilihan bahan makanan berdasarkan golongan: 1. Bahan Makanan Mentah (segar) Makanan yangg perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh : Daging, beras, ubi, kentang, sayuran, dll 2. Bahan Makanan terolah (pabrikan) Makanan yang sudah dapat langsung dimakan tapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, dll 3. Makanan siap santap Makanan yang langsung dimakan. Contoh :Nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng, dll Berikut adalah cara memilih makanan sehat dari dar i Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) MAKANAN HEWANI 1. Daging Ternak :

Mengkilat, cerah, tidak pucat, tidak bau busuk/asam, elastis, tidak lengket tetapi terasa basah 2. Ikan Segar : 

Warna kulit terang, cerah, tidak lebam



Sisik masih melekat, mata melotot, jernih



Daging elastis, insang merah segar, tidak bau



Tidak terdapat lendir berlebihan, ikan tenggelam dlm air

3. Ikan Asin/Kering :

Cukup kering dan tidak busuk, daging utuh dan bersih, bebas serangga, bebas bahan







Warna putih susu dan kental, tidak menggumpal Aroma khas, tidak asam, tengik atau amis Berat jenis > 1 Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam) Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll)

MAKANAN NABATI 1. Buah-buahan : 

Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tidak rusak/kotor



Isi masih terbungkus kulit dengan baik



Warna sesuai dengan bawaannya/asli, tidak bau busuk



Tidak ada cairan lain selain getah,

2. Sayuran : 

Daun, buah, umbi dlm keadaan segar, utuh, dan tidak layu



Ridak ada bekas gigitan hewan, serangga, dan manusia



Bag buah tidak ternoda/ berubah warna



Bebas dari tanah/ kotoran lain

3. Biji-bijian : 

Kering, isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat)



Permukaan baik, tidak ada noda, tidak berlubang



Tidak tercium bau lain selain bau khas biji tersebut



Tidak tumbuh kecambah/tunas kecuali dikehendaki



Biji yang baik akan tenggelam dalam air







BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN

Pemilihan bertujuan untuk memperoleh bahan baku makanan dan merupakan kegiatan yang sangat penting guna memperoleh produk yang berkualitas tinggi. Semua jenis bahan baku makanan mudah rusak, perlu diperhatikan cara penanganannya bahkan adapula yang lekas menjadi busuk. Bahan baku makanan yang baik adalah banyak mengandung nutrisi komplek yang dibutuhkan oleh tubuh. B. SARAN

Bagaimana agar kita tidak salah dalam memilih makanan, dan terhindar dari makanan yang mengandung zat kimia berbahaya, sebaiknya telitilah sebelum membeli bahan makanan. Berikut adalah cara memilih makanan sehat dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM): 1. Perhatikan label pada setiap kemasan produk makanan. 2. Pastikan di label tercantum izin dari Badan POM. Biasanya tertulis: POM kemudian nomor izin pendaftaran.dan untuk produk hasil industri rumah tangga, pastikan juga ada tulisan P-IRT dan nomor izin pendaftaran. 3. Tips memilih daging ayam, pilihlah yang berwarna putih segar, dan tidak ada luka, atau kulit yang membiru 4. Pilihlah bahan makanan mentah yang masih segar yang berwarna cerah. 5. Jika membeli makanan yang berwarna, baca jenis dan jumlah pewarna yang digunakan dalam produk tersebut. 6. Tips memilih ikan dan hasil laut, pilihlah yang masih kenyal, sisik ikan masih utuh atau tidak terkelupas, dan mata ikan masih menonjol. 7. Tips memilih daging sapi, pastikan jarak waktu antara penyembelihan dan penjualan tidak terlalu lama. Daging yang baik terlihat berwarna merah se gar.









DAFTAR PUSTAKA

Moehyl B.Sc, Sjahmien.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. PT. Bharata Niaga Media : Jakarta Entjang, dr. Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti : Bandung http://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahan-pangan-dan-caramenghindarinya http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-pangan/ http://www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/ http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-pangan/







ARTIKEL PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN PEMILIHAN BAHAN PANGAN

“

”







KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang maha Esa karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya lah, kami bisa menyelesaikan tugas makalah ini yang berjudul “ARTIKEL “ ARTIKEL PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN ”

dengan mengusung tema “PEMILIHAN BAHAN

MAKANAN” Secara garis besar, tugas makalah ini merupakan prinsip – prinsip hygiene dan sanitasi makanan namun lebih menjelaskan tentang prinsip yang pertama yaitu Pemilihan Bahan Makanan. Dalam makalah ini menjelaskan pengertian, ruang lingkup, prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan dan bagaimana memilihin bahan makanan yang baik. Melalui makalah ini kami berharap semua dapat belajar dan mengambil manfaat pembelajaran serta hikmah untuk digunakan dan di terapkan dalam kehidupan kehidupan sehari – sehari – hari. hari. Kami

menyadari bahwa makalah masih

ini masih banyak kekurangan. Untuk itu, kami kami

mengharapkan saran dan kritik demi perbaikan dan kemaslahatan makalah ini. Akhirnya ucapan terima kasih kami ucapkan. Semoga kita semua selalu diberkahi dan senantiasa dalam lindungan-Nya. .







DAFTAR ISI

Halaman judul .......................................................... ................................................................................ ............................................ ............................................ ................................. ........... i Kata pengantar .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................. .............................................. ......................... .. ii Daftar isi ................................................. ....................................................................... ............................................ ............................................ ............................................. ............................ ..... iii

Bab I Pendahuluan A. Latar Belakang ............................................. ................................................................... ............................................ ............................................ ................................. ........... 1

................................................................. ............................................ ............................................. .............................................. ......................... .. 1 B. Tujuan ...........................................

Bab II Pembahasan

................................................................ ............................................ ........................................ .................. 2 A. Hygiene Sanitasi Makanan.......................................... B. Pemilihan Bahan Makanan ............................................ ................................................................... ............................................. .................................... .............. 8

Bab III Penutupan A. Kesimpulan ........................................... ................................................................. ............................................ ............................................ ....................................... ................. 11

................................................................... ............................................ ............................................. .............................................. ......................... 12 B. Saran .............................................

DAFTAR PUSTAKA

Artikel Prinsip Higieni Dan Sanitasi

Recommend Documents