PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KOPI DAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) Randy Tertia/083020023***) Dr. Ir. Yudi Garnida, MS., *) Ir. Neneng Suliasih, MS. **) *) Pembimbing I **)Pembimbing II ***) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung
ABSTRACT The aim of this studies to produced marshmallow coffee with robusta coffee extract concentration and different concentrations of gelatin. Model experimental design used in this study is a randomized block design (RAK) with two (2) factors, made three (3) times repetition so that acquired 27 units of the experiment. Factor (A) the concentration of coffee extract that is 1%, 3% and 5%, and factor (B) the concentration of gelatin is 8%, 10% and 12%. Chemical response that is the analysis of water content and the analysis of the caffeine content in coffee robusta marshmallow and organoleptic response to the texture, color and flavor. The results showed concentrations of robusta coffee extract significantly affect the color, texture, and moisture content. Gelatin concentration significantly affected the texture and moisture content. Interaction coffee extract concentration (A) and the concentration of gelatin (B) significantly affect the flavor and caffeine content. The treatment chosen by organoleptic tests, treatment a3b1 (Robusta coffee extract concentrations of 5% and a gelatin concentration of 8%) with a moisture content of 15.18% and robusta coffee caffeine content of 1.40%. Keywords: (robusta coffee extract concentration, the concentration of gelatin, moisture content, caffeine content, marshmallow)
trend konsumsi atau permintaan pasar kopi dunia dalam kurun lima tahun terakhir jauh lebih cepat dibandingkan produksi kopi dunia. Data dari International Coffe Organization (ICO) menyebutkan bahwa trend peningkatan konsumsi kopi dunia terjadi sejak tahun 2010 dengan jumlah peningkatan rata – rata sebesar 2,5% per tahun. Pada tahun 2020 diperkirakan kebutuhan kopi dunia akan mencapai angka 10,3 juta ton (Chandra, et all 2013). Kopi memiliki cita rasanya yang khas dan berkhasiat menyegarkan badan, kopi juga memiliki manfaat – manfaat salah satu diantaranya yaitu dapat melindungi tubuh dari radikal bebas karena adanya antioksidan serta kopi
PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian Indonesia dikenal sebagai produsen kopi robusta dengan pangsa sebesar 20% dari ekspor kopi robusta dunia. Areal kopi robusta tersebar hampir di seluruh kepulauan Indonesia dengan urutan dan persentasi areal sebagai berikut, Sumatera (66%), Jawa (12%), Bali dan Nusa Tenggara (8%), Sulawesi (7%), Kalimantan (4%), dan Maluku dan Papua (1%) dengan luas areal kebun kopi mencapai 1.210.365 ha (Ditjenbun,2013). Prospek ekspor kopi robusta Indonesia di pasar internasional sangat menjanjikan, hal ini dapat terjadi karena
1
2
mengandung polifenol yang merangsang kinerja otak. Menurut Edwan Giovanucci, salah satu peneliti dari Harvard menunjukan bahwa kopi memiliki antioksidan yang ternyata lebih banyak dari pada kebanyakan sayur dan buah, kopi merupakan sumber antioksidan nomor satu untuk dan paling tinggi dari semua jenis makanan (Mulato, 2013). Kopi jenis robusta mempunyai komposisi kimia kafein, trigonelin, protein, asam amino, sukrosa, polisakarida, asam alipatik, asam quinat, klorogenat, lemak, mineral, dan air ( Herlina, 2014). Kopi robusta memiliki kadar kafein yang lebih tinggi namun tingkat keasamannya rendah. Oleh karena itu pada penelitian ini menggunakan bahan kopi jenis robusta, karena dalam pembuatan Marshmallow nilai pH pada kondisi asam yang lemah atau pada pH netral dan basa. Sedangkan rasa asam selain dari bahan tambahan, tercipta dari kandungan asam yang ada dalam kopi, dimana standar rasa kopi harus netral yakni pH sama dengan 7 (Herlina, 2014). Zat asam pada kopi ada lima, yaitu quinic acid, citric acid, chlorogenic acid, phosphoric acid, dan acetic acid. Seiring dengan penurunan kadar kafein kopi maka kadar asam total juga ikut menurun. Hal ini dikarenakan pada saat proses ekstraksi kafein, kadar asam yang terkandung pada dinding sel kopi juga ikut menurun (Herlina, 2014). Konsentrasi ekstrak kopi dalam produk olahan pangan dapat mempengaruhi nilai gizi dan berpengaruh terhadap organoleptik produk. Penambahan ekstrak kopi pada susu pasteurisasi pada konsentrasi kopi 3% berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan aroma terhadap produk yang ditambahkan, sedangkan pada tingkat
kesukaan panelis berada pada konsentrasi kopi 1% (Janwar, 2014). Konsentrasi ekstrak kopi pada pembuatan kopi susu jahe merah, menggunakan variasi konsentrasi ekstrak kopi 5%, 10%, 15%, dan 20% berdasarkan hasil pengujian terhadap karakteristik aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, konsentrasi ekstrak kopi 5% yang paling disukai (Kumara, 2009). Sumber basa yang ditambahkan untuk mencapai pH netral adalah natrium bikarbonat. Natrium bikarbonat merupakan sumber timbulnya gas yang berupa CO2 dalam pembuatan produk makanan. Menurut Winarno (1997) bahan tambahan makanan untuk meningkatkan mutu produk yang dibuat. Natrium bikarbonat dibutuhkan untuk mempercepat pengeringan, memperbaiki tekstur, dan mencegah kerusakan akibat panas. Mempercepat proses pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat dicegah (Herlina, 2014). Tingkat panas dari seduhan ikut menentukan aroma yang terkait dengan tingkat volatilitas dari senyawa pembentuk aroma. Semakin dingin biasanya semakin lemah nilai aromanya, sebagai akibat dari semakin rendah kuantitas senyawa volatil pada uap air seduhan. Karena itu dalam penilaian seduhan kopi biasanya pada kondisi cukup panas atau hangat (± 95°C) (Herlina, 2014). Teknologi dalam pembuatan permen telah banyak dikembangkan salah satunya adalah pengembangan dari produk soft candies yaitu permen jenis aerated candies. Produk ini disebutkan dengan aerated candies dikarenakan adanya gas atau udara yang tertahan didalam produk permen tersebut. Jenis aerated candies yang paling populer adalah Marshmallow (Koswara, dalam jurnal Ulfichatul 2014).
3
Marshmallow adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, glukosa, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Resep tradisional pembuatan marshmallow tidak menggunakan gelatin sebagai bahan aereated candies, melainkan dari sari akar tanaman semak marshmallow (Althea officinalis) sehingga panganan ini disebut marshmallow (Koswara, dalam jurnal Ulfichatul 2014). Pada pembuatan marshmallow di gunakan bahan pembentuk gel yaitu gelatin. Selama ini bahan utama marshmallow yang banyak digunakan berasal dari gelatin sapi atau babi. Gelatin dipandang memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan gum dan karagenan karena gelatin ternyata memiliki kekenyalan yang khas (Nakai dan Modler, dalam Sartika 2009). Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen, campura antara peptida dengan protein dari hidrolilis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin merupakan zat kimia padat, tembus cahaya, tak berwarna, tak berasa, dan bersifat gelling agent (bahan pembentuk gel). Gelatin larut dalam air panas dan jika di dinginkan akan membentuk gel, gelatin mengandung kadar protein yang sangat tinggi dan memiliki kadar lemak yang rendah, Gelatin kering dengan kadar air 8-12% mengandung protein sekitar 84-87%, lemak hampir tidak ada dan 2-4% mineral (Ulfichatul 2014). Mekanisme cara kerja gelatin pada pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan terperangkap sehingga terbentuk busa yang stabil. Penggunaan
dengan konsentrasi gelatin tertentu disebabkan untuk mempengaruhi sifat fisik dari tekstur produk marshmallow. Gelatin mempunyai banyak fungsi dan sangat aplikatif diberbagai industri (Hastuti, 2013). Fungsi utama gelatin dalam industri pangan adalah untuk meningkatkan elastisitas, meningkatkan konsistensi, sebagai bahan pembentuk gel, sebagai pengental makanan, sebagai pemantap sebagai pengemulsi, sebagai penjernih, sebagai pengikat air, sebagai pelapis, sebagai pengkapsulan dan sebagai stabilitas pada produk – produk pangan. Gelatin juga merupakan bahan utama dalam pembuatan produk marshmallow (Sartika, dalam jurnal Hastuti 2013). Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, dapat diidentifikasikan bahwa : 1. Bagaimana pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap karakteristik marshmallow kopi. 2. Bagaimana pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik marshmallow kopi. 3. Bagaimana pengaruh interaksi antara konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik marshmallow kopi. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk marshmallow kopi dengan formula yang terbaik dan terpilih dari konsentrasi ekstrak kopi robusta dan konsentrasi gelatin dalam proses pembuatan marshmallow kopi. Selain itu untuk inovasi dan diversifikasi produk permen mashmallow dengan menggunakan komoditi berbasis kopi robusta. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah Penganekaragaman hasil olahan dari komoditi kopi robusta
4
sehingga dapat menjadi langkah alternatif untuk menambah nilai ekonomi dan nilai gizi produk dari olahan kopi robusta. Kerangka Pemikiran Menurut penelitian Janwar (2014) penambahan konsentrasi ekstrak kopi pada tingkat (1%, 2%, 3%), hasil pengujian menunjukan pada konsentrasi kopi 3% dapat mempengaruhi kadar kafein, kadar protein, kadar kalsium dan mempengaruhi organoleptik dari warna, rasa, dan aroma yang terbaik, dalam penelitian nya penambahan kopi pada susu pasteurisasi (Janwar, 2014). Menurut Sugito (2012) Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa kopi cider yang dibuat dengan waktu fermentasi 3 hari, menggunakan konsentrasi kopi 1%, dan kondisi aerob mempunyai skor penerimaan yang cukup tinggi. Semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi kopi, cider yang dihasilkan akan semakin pahit dan asam (Sugito, 2012). Menurut Kumara (2009) pada pembuatan kopi susu jahe merah, menggunakan variasi konsentrasi ekstrak kopi 5%, 10%, 15%, dan 20% berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, menunjukan pada konsentrasi ekstrak kopi 5% yang paling disukai. Menurut Ramalakshmi (2013) Asam klorogenat merupakan antioksidan dominan yang terdapat pada biji kopi yaitu berupa ester yang terbentuk dari asam trans-sinamat dan asam quinat. Asam klorogenat merupakan senyawa penting yang mempengaruhi dalam pembentukan rasa, aroma, dan flavor pada kopi saat pemanggangan kopi. Aroma, rasa, dan flavor merupakan parameter yang biasa digunakan untuk menentukan kualitas kopi, dan juga senyawa – senyawa tersebut merupakan dikenal sebagai zat anti kanker dan
dapat melindungi sel untuk melawan mutasi somatik (Ramalakshmi, 2013). Menurut Penelitian Reginald Smith dalam proses pengolahan kopi, dibuktikan tentang asam nikotin yang terdapat dalam kopi berpengaruh terhadap warna, aroma, dan flavor kopi. Smith dapat menunjukan bagaimana asam nikotin ini dihasilkan selama proses dibakar atau disangrai dan proses oleh pembusukan Trigonelin (asam nikotinik N – metilbetaine). Golongan asam akan mempengaruhi mutu kopi karena merupakan salah satu senyawa pembentuk aroma kopi, Senyawa asam yang dominan pada biji kopi adalah asam klorogenat 8% pada biji kopi, dan 4,5% pada kopi yang telah di sangrai (Reginald Smith dalam Jurnal Balya, et al., 2013). Marshmallow akan terbentuk jika gelatin yang berfungsi sebagai aerasi, penstabil dan pembentuk gel dalam marshmallow berjalan dengan baik. Sebagian besar formula marshmallow menggunakan gelatin untuk meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur gelling agent pada marshmallow, sehingga bila dimakan memberi kesan meleleh di dalam mulut (Ulfichatul 2014). Mekanisme proses kerja aerasi ini terjadi karena adanya gelatin yang bersifat larut dalam air bercampur dengan bahan lainnya cara mentransformasi bentuk cair menjadi bentuk busa (foam) dan diikuti bergabungnya sejumlah udara dalam bentuk gelembung-gelembung gas. Buih (gelembung gas) yang terbentuk berasal dari hasil kocokan atau pencampuran gelatin, sukrosa, sirup glukosa/sirup jagung dan air yang teraduk rata sehingga hasil kocokan tersebut dapat mengembang. Oleh karena itu, produk marshmallow akan meningkat volumenya serta memiliki kesan organoleptik yang khas, yaitu produk
5
yang memiliki tekstur seperti busa lembut dengan rasa manis dan beraroma tertentu serta meleleh ketika makan di dalam mulut (Nakai dan Modler 1999, dalam Jurnal Sartika 2009). Prinsip cara kerja gelatin pada pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang stabil. Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak, berangsur – angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya, Gelatin larut dalam air panas dan jika di dinginkan akan membentuk gel. Menurut Glicksman (1983) gelatin larut dalam air pada suhu 30 – 80 0C dan bersifat amphoterik karena terpecahnya molekul – molekul yang berikatan dalam gelatin, hal ini berhubungan dengan reaksi pemutusan sejumlah ikatan dan perubahan konfigurasi rantai. Cairan yang tadinya bebas menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi gel. Gelatin tidak larut pada alkohol, aseton, dan pelarut non polar, gelatin memiliki sifat dapat berubah secara revesible dari bentuk sol ke gel dan tidak larut dalam air dingin (Glicksman, dalam Jurnal Ulfiachatul 2014). Menurut Aini (2013) marshmallow dibuat dengan penambahan gelatin sebagai pembentuk aerasi, putih telur atau protein nabati, yang dapat memperbaiki “whipping properties” tektur pada marshmallow. Aerasi dilakukan didalam suatu mixer baik secara bacth mau pun kontinyu sebelum dilakukan pencetakan dan proses Aging. Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat digunakan untuk pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent yang ditambahkan, Jumlah gelatin yang dibutuhkan untuk menghasilkan gel yang diinginkan
berkisar antara 5-18%, tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Janovsky, dalam Jurnal Aini 2013). Menurut Darmayanti (2007) pada pembuatan permen jelly dengan konsentrasi gelatin tulang ikan patin 7%, 9%, 11% menunjukan bahwa mutu permen jelly terbaik pada aplikasi jumlah gelatin 7% permen yang paling disukai, dengan komposisi sukrosa 45%, glukosa 20%, flavor 1%, dan air. Menurut Penelitian Sartika (2009) pada pembuatan marshmallow dengan konsentrasi gelatin 6%, 8%, 10%, berdasarkan hasil analisis fisik dan kimia, marshmallow yang terbaik pada penambahan gelatin 10%, yang memiliki kekerasan 2108,07 gram/cm2, elastisitas 98,30%, densitas 0,43 gram/ml, kadar air 17,13%. Gelatin yang digunakan berasal dari kulit ikan kakap merah. Menurut Ramdhani (2012) pada pembuatan marshmallow dengan perbedaan sumber gelatin, menggunakan konsentrasi gelatin 10% pada sumber gelatin ikan, sapi, dan babi. Gelatin sapi memberikan hasil tekstur yang terbaik. Penelitian yang dilakukan oleh Purwadi (2013) hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan gelatin memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai viskositas dan aktivitas air. Penggunaan gelatin P0 = tanpa gelatin, P1 = 2%, P2 = 4%, dan P3 = 6%, pada penggunaan gelatin sebagai bahan enkapsulan dengan konsentrasi gelatin 6% memberikan hasil terbaik. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3547-1994 disebutkan bahwa persyaratan mutu untuk kembang gula lunak jelly, jumlah gula reduksi (gula invert) yang digunakan maksimal sebanyak 20% dan untuk sukrosa minimal sebesar 30%. Sedangkan untuk kembang gula lunak bukan jelly, jumlah gula reduksi (gula invert) yang digunakan maksimal
6
sebanyak 20% sedangkan untuk sukrosa minimal sebesar 35%. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Hariyani (2009) terhadap permen jelly nangka adalah variasi konsentrasi sukrosa dan gelatin. Variasi konsentrasi gelatin yang digunakan adalah 3%, 6%, 9%, hasil terbaik yang diperoleh adalah penambahan konsentrasi gelatin 9% dan konsentrasi sukrosa 60% (Hariyani dalam jurnal Verawati, 2014). Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat dibuat suatu hipotesis sebagai berikut: 1. Konsentrasi ekstrak kopi berpengaruh terhadap karakteristik marshmallow kopi. 2. Konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik marshmallow kopi. 3. Interaksi antara konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik marshmallow kopi. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung. Mulai bulan Mei 2015 sampai dengan januari 2016. BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah biji kopi robusta sangrai, gelatin sapi, glukosa, sukrosa, putih telur, air, tepung gula, tepung maizena, natrium bikarbonat, dan bahan-bahan lain yang digunakan untuk analisis kimia. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kafein adalah larutan
H2SO4, larutan khloroform, larutan KOH 1%, asam sulfat, aquadest, MgO, dan sampel. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar air metode destilasi adalah pelarut toluena, dan aquadest. Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, gelas ukur, teflon, spatula, sendok, blender merk miyako, mixer merk philips, baskom/wadah, spatula plastik, cetakan, kompor dan alat-alat lain untuk analisis kimia. Alat yang digunakan untuk analisis adalah erlenmeyer 250 ml dan 500 ml, pipet godok 10 ml dan 25 ml, labu takar 100 ml, gelas kimia 25 ml dan 100 ml, dan corong pemisah. Peralatan yang digunakan untuk analisis kadar air destilasi adalah labu destilasi 500 ml, kondensor, dan tabung penampung. Metode Penelitian Pelaksanaan penelitian yang dilakukan terdiri atas dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian Pendahuluan. Penelitian pendahuluan ini dimaksudkan untuk menentukan perbandingan bubuk kopi dan air yang paling tepat, dalam pembuatan konsentrasi ekstrak kopi. Pada penelitian pendahuluan perbandingan bubuk kopi dan air adalah (1:5), (1:7), (1:9), (1:11). kemudian setiap perbandingan di ukur pH nya, dan dipilih perbandingan dengan pH ekstrak kopi yang paling tinggi dari konsentrasi ekstrak kopi tersebut. Penelitian Utama. Perlakuan penelitian utama ditentukan dari hasil penelitian pendahuluan yang terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon. Rancangan Perlakuan.
7
Rancangan perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu : (1) Faktor pertama : Konsentrasi ekstrak kopi robusta (A) a1 = konsentrasi ekstrak kopi (1%) a2 = konsentrasi ekstrak kopi (3%) a3 = konsentrasi ekstrak kopi (5%) (2)Faktor kedua: Konsentrasi gelatin (B) b1 = konsentrasi gelatin (8%) b2 = konsentrasi gelatin (10%) b3 = konsentrasi gelatin (12%) Rancangan Percobaan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dan ulangan yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 plot percobaan. Model rancangan yang akan digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel1. Tabel1. Rancangan Acak kelompok dengan Desain Faktorial 3 x 3. Konsentrasi Ekstrak Kopi (A%)
Konsentrasi Gelatin (B%)
a1 b1
10% (b2) a1 b2
12% (b3) a1 b3
a1 b1
a1 b2
a1 b3
a1 b1
a1 b2
a1 b3
a2 b1
a2 b2
a2 b3
a2 b1
a2 b2
a2 b3
a2 b1
a2 b2
a2 b3
a3 b1
a3 b2
a3 b3
a3 b1
a3 b2
a3 b3
a3 b1
a3 b2
a3 b3
8% (b1)
a1 (1%)
a2 (3%)
a3 (5%)
Tabel 2. Denah (Layout) Rancangan Percobaan. a2 b3
a1 b2
a1 b1
a3 b1
a2 b2
a2 b1
a3 b2
a3 b3
a1b
a3 b3
a3 b1
a2 b1
a1 b2
3
Kelompok Ulangan I a1 b1
a2 b2
a3 b2
a2 b3
a1 b3
Kelompok Ulangan II
a3 b2
a1 b3
a2 b3
a2 b2
a1 b2
a3 b3
a1 b1
a3 b1
a2 b1
Kelompok Ulangan III Model percobaan yang digunakan untuk interaksi dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Yijk
= µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Dimana : Yijk = Nilai respon pada pengamatan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf kei dari konsentrasi ekstrak kopi dan taraf ke-j dari konsentrasi gelatin) μ = Nilai tengah umum (rerata yang sebenarnya) dari nilai pengamatan Kk = Efek perlakuan dari kelompok ke-k Ai = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-i faktor A Bj = Pengaruh perlakuan taraf ke-j faktor B (ABij) = Pengaruh interaksi antara perlakuan taraf ke-i faktor A (konsentrasi ekstrak kopi) dan perlakuan taraf ke-j faktor B (konsentrasi gelatin) εijk = Pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B i = 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi ekstrak kopi yang digunakan a1, a2, a3,) j = 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi gelatin b1, b2, b3 ) k = 1,2,3 (banyaknya ulangan) Rancangan Analisis Berdasarkan rancangan percobaan di atas dapat dibuat analisis variasi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan, dimana analisis variasi dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
8
Tabel 3. Analisis Variasi (ANAVA) Sumber Variasi Kelompok Faktor A Faktor B Interaksi AB Galat Total
Derajat Bebas (db) r-1 a–1 b–1
Jumlah Kuadrat F Tabel Kuadrat Tengah F Hitung (5%) (JK) (KT)
JKK JK(A) JK(B) JK (a-1)(b-1) (AxB) (r-1)(abJKG 1) rab-1 JKT
KTK KT (A) KT (B) KT (AxB)
KT(A)/KTG KT(B)/KTG KT(AxB)/K TG
KTG
(Sumber: Gaspersz, 1995). Selanjutnya dilakukan hipotesis yaitu : (1) Jika f hitung > f tabel pada taraf 5%, maka perlakuan terhadap konsentrasi ekstrak kopi robusta dan konsentrasi gelatin serta interaksinya berpengaruh terhadap karakteristik produk marshmallow kopi robusta yang dihasilkan. Dengan demikian hipotesis diterima, kemudian akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan sampel. (2) Jika F hitung < f tabel pada taraf 5%, maka perlakuan terhadap konsentrasi ekstrak kopi robusta dan konsentrasi gelatin serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap karakteristik marshmallow kopi yang dihasilkan. Dengan demikian hipotesis pada penelitian tersebut ditolak dan tidak perlu dilakukan uji lanjut. Rancangan Respon. Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian ini adalah respon kimia dan respon organoleptik. 1. Respon kimia Respon kimia yang dilakukan pada marshmallow kopi yaitu penentuan kadar kafein (Sudarmadji dkk., 1996) dan kadar air dengan metode Destilasi (Sudarmadji dkk., 1996).
2. Respon Organoleptik Respon organoleptik yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah pengujian hedonik (Soekarto, 1985) berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur. Panelis yang digunakan untuk menguji marshmallow kopi yang dihasilkan adalah 15 panelis. Hasil penelitian dikumpulkan dan dimasukan kedalam formulir pengisian, selanjutnya data tersebut diolah secara statistik. Deskripsi Penelitian Proses pembuatan marshmallow kopi yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap antara lain sebagai berikut: 1. Persiapan Bahan Persiapan bahan yang dilakukan adalah penimbangan semua bahan-bahan yang akan digunakan untuk proses pembuatan marshmallow kopi sesuai dengan formula yang akan digunakan yaitu bubuk kopi Robusta, gelatin, glukosa, sukrosa, putih telur, dan air yang akan digunakan. 2. Pembuatan Ekstrak Kopi Pembuatan ekstrak kopi, sebelumnya bahan yang disiapkan bubuk kopi robusta yang telah di timbang, kemudian panas kan air sampai suhu 95OC, lalu masukan kedalam wadah yang telah ada bubuk kopi dan campur (aduk), diam kan beberapa saat 2-3 menit, saring dengan penyaring. Kemudian ukur pH ekstrak kopi dengan pH meter dari masing-masing perbandingan (1:5), (1:7), (1:9), (1:11), tambahkan natrium bikarbonat sampai pH ekstrak kopi mendekati pH netral atau basa. 3. Pembuatan adonan (pencampuran dan aging). Siapkan gelatin dan air es yang telah dilakukan proses penimbangan kemudian masukan gelatin kedalam
9
wadah dilajutkan dengan masukan air dingin diam selama ± 3 menit, lalu panaskan dengan suhu 600C ± 5 menit dan siapkan untuk diproses pencampuran dengan larutan gula yang telah dipanaskan. 4. Pemanasan Bahan yang akan dipanaskan yaitu sukrosa, glukosa, dan air. Masukan semua bahan – bahan tersebut yang telah dilakukan penimbangan ke dalam wadah kemudian dipanaskan sampai mencapai suhu ± 115oC - 120oC, kemudian masukan ekstrak kopi yang telah dilakukan porses penyaringan, kemudian jika selesai proses pemanasan langsung siapkan untuk diproses pencampuran. 5. Pencampuran Adonan I yang telah disiapkan dalam wadah langsung ditambahkan putih telur yang telah di mixer, masukan bahan – bahan yang telah dilakukan proses pemanasan dimasukan di dalam satu wadah kemudian lakukan proses pencampuran semua bahan dengan menggunakan mixer selama ± 20 menit dengan kecepatan tinggi, jika telah selesai bisa ditambahkan pewarna atau perisa jika diperlukan kemudian mixer kembali selama ± 5 menit. 6. Pencetakan Adonan yang telah dilakukan pencampuran hingga kalis selanjutnya kemudian di masukan ke dalam pastry bag/cetakan dan kemudian dilakukan pencetakan. Wadah pada cetakan sebelum nya dilapisi dengan minyak atau mentega, kemudian dibalurkan dengan gula halus atau tepung gula hingga merata pada wadah. 7. Aging Setelah proses pencetakan maka dilakukan proses aging selama ± 6 jam pada suhu kamar, yaitu 25oC atau bisa juga dimasukan kedalam lemari
pendingin hingga didapatkan marshmallow yang telah kaku. 8. Pelapisan Tahap terakhir dari pembuatan marshmallow adalah pelapisan. Pelapisan bertujuan untuk mengurangi kadar air di permukaan marshmallow sehingga produk menjadi tidak lengket. Pelapisan dilakukan dengan menggunakan tepung gula dan tepung maizena dengan perbandingan satu banding satu, setelah produk marshmallow kopi jadi maka dilakukan pengamatan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan tekstur untuk menentukan formula terpilih dari perbandingan konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin.
10
Perbandingan Bubuk kopi dengan air panas 950C (1:5), (1:7), (1:9), (1:11)
Ekstraksi
Perbandingan yang terpilih (Bubuk kopi dengan air 950C)
Ampas kopi
Konsentrasi ekstrak kopi (1%, 3%, 5%) pH 6.8
Ampas kopi
Ekstrak kopi (1:5),(1:7),(1:9),(1:11)
Ekstraksi
Sukrosa 15,5% Glukosa 23% Air 23%
Air es 15% Konsentrasi Gelatin (8%, 10%, 12%)
Pencampuran I
Pemanasan sampai suhu 1150C - 1200C
Uap air
Pengukuran pH ekstrak kopi pH Meter
Aging = 5' Larutan gula Ekstrak kopi
Pemanasan Suhu 500C t=5'
Ekstrak kopi (1:5) pH5,5, (1:7)pH5,9, (1:9)pH6,4, (1:11)pH6,8
Ekstrak kopi terpilih (1:11) pH 6,8
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Marshmallow Kopi.
Putih telur 6,5%
Pengocokan t=5'
Pencampuran II (Mixer) t=20'
Ditaburi tepung gula
Loyang
pencetakan
Larutan gelatin
Aging t= 6 jam
Pemotongan (4x3) Tepung gula Tepung maezena (1:3)
Pelapisan
Marshmallow Kopi
· Pengujian kimia (kadar air dan kadar Kafein) · Pengujian organoleptik (uji hedonik)
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Marshmallow Kopi.
11
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk menentukan perbandingan bubuk kopi dengan air yang paling tepat, dalam pembuatan konsentrasi ekstrak kopi. Pada penelitian pendahuluan perbandingan bubuk kopi dan air adalah (1:5), (1:7), (1:9), (1:11). kemudian setiap perbandingan di ukur pH nya, dan dipilih perbandingan dengan pH ekstrak kopi yang paling tinggi dari konsentrasi ekstrak kopi tersebut. Penelitian pendahuluan menggunakan metode ekstraksi untuk mendapatkan ekstrak kopi dan penentuan pH ekstrak kopi menggunakan alat pH meter. Perbandingan ekstrak kopi dengan air yang terpilih akan menjadi acuan di penelitian utama. Tabel 4. Hasil penelitian pendahuluan pengukuran pH ekstrak kopi robusta. Perbandingan Bubuk Kopi : air
pH ektrak kopi robusta
(1:5) (1:7) (1:9) (1:11)
5.5 5.9 6.4 6.8
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan didapatkan hasil bahwa perbandingan bubuk kopi robusta degan air (1:11) air yang digunakan pada suhu 95 OC, dan didapatkan kondisi pH konsentrasi ekstrak kopi yaitu pH 6.8 yang akan digunakan pada penelitian utama. Semakin banyak air yang digunakan dalam pembuatan ekstrak kopi maka kondisi pH ekstrak kopi semakin meningkat menuju pH netral, karena pada pembuatan marshmallow yang digunakan kondisi pH harus menuju basa atau netral, karena kondisi tersebut akan menentukan dari produk marshmallow akan terbentuk dengan
tekstur yang kering tidak berair dan lengket. Penambahan air yang lebih banyak pada pembuatan larutan kopi salah satu upaya untuk mencapai pH netral, semakin banyak jumlah air yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai pH pada larutan kopi. Bahan tambahan yang digunakan sebagai sumber basa yang ditambahkan untuk mencapai pH netral adalah natrium bikarbonat. Natrium bikarbonat merupakan sumber timbulnya gas yang berupa CO2 dalam pembuatan produk makanan (Winarno, 1997). Bahan tambahan makanan digunakan untuk meningkatkan mutu produk makanan yang akan dibuat. Natrium bikarbonat dibutuhkan untuk mempercepat pengeringan, memperbaiki tekstur, dan mencegah kerusakan akibat panas, mempercepat proses pengeringan sehingga kerusakan bahan karena proses pemanasan yang dilakukan dapat dicegah (Herlina, 2014). Kopi robusta memiliki kadar kafein yang lebih tinggi namun tingkat keasamannya rendah. Oleh karena itu pada penelitian ini bahan yang digunakan jenis kopi robusta. Pembuatan larutan kopi secara normal dengan cara mencampur 25-30 gram bubuk kopi dan air mendidih 180 ml, kemudian suhu larutan kopi robusta dibiarkan hingga turun 50-60OC, lalu dilakukan pengukuran pH, pH larutan kopi berkisar 5,9-6,1, kondisi asam selain dari bahan tambahan, tercipta dari kandungan asam yang ada dalam kopi, dimana pada standar kondisi pH kopi harus netral yakni pH sama dengan 7 (Herlina, 2014). Penelitian Utama Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi ekstrak kopi robusta dengan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik marshmallow kopi robusta
12
yang dihasilkan. Penelitian utama ini dilakukan berdasarkan kondisi terbaik dari penelitian pendahuluan, yaitu menggunakan konsentrasi ekstrak kopi robusta dan air (1:11).merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan. Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian utama marshmallow kopi robusta adalah rancangan respon secara organoleptik dengan metode uji kesukaan terhadap atribut rasa, warna, dan tekstur dan rancangan respon secara kimia yaitu analisis kadar air secara metode destilasi dan analisis kadar kafein secara gravimetrik pada produk marshmallow kopi robusta. Respon Uji Organoleptik Atribut Rasa Pada Marshmallow Kopi. Rasa melibatkan panca indera lidah. Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas oleh karena selera manusia sangat beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri dari satu kelompok rasa saja, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit dan asam (Winarno, 1997). Uji organoleptik dengan metode hedonik ini merupakan suatu metode pengujian yang didasarkan atas tingkat kesukaan panelis terhadap sampel yang disajikan. Uji dengan metode ini biasanya digunakan untuk mengukur tingkat penerimaan konsumen akan produk yang ditawarkan. Namun, pengujian dengan metode hedonik ini bersifat sangat subjektif karena didasarkan atas penilaian pribadi masing-masing individu yang menjadi panelis. Berdasarkan hasil perhitungan anava menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A), konsentrasi gelatin (B)
dan interaksi keduanya (AB) memberikan pengaruh terhadap rasa marshmallow kopi. Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap rasa. Faktor (A) (Ekstrak Kopi) (a1) 1% (a2) 3% (a3) 5%
Faktor (B) Gelatin 8% (b1)
Gelatin 10% (b2)
Gelatin 12% (b3)
3.27 A a 3.56 B a 4.73 C b
3.51 A b 3.44 A a 4.53 B b
3.42 A b 3.62 B b 3.93 C a
Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata taraf 5% pada uji Duncan.
Gambar 3. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap rasa.
Berdasarkan tabel 5 dapat disimpulkan bahwa pada konsentrasi ekstrak kopi robusta a1 (1%), perlakuan a1b1 berbeda nyata dengan perlakuan a1b2 dan a1b3, pada konsentrasi ekstrak kopi robusta a2 (3%), perlakuan a2b1 dan a2b2 berbeda nyata dengan perlakuan a2b3, pada konsentrasi ekstrak kopi robusta a3 (5%), pelakuan a3b1 dan a3b2 berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, kemudian pada
13
konsentrasi gelatin b1 (8%), terdapat perbedaan nyata diantara masing-masing perlakuan a1b1, a2b1, dan a3b1, pada konsentrasi b2 (10%) perlakuan a1b2 dan a2b2 berbeda nyata dengan a3b2, sedangkan pada konsentrasi b3 (12%) terdapat perbedaan diantara masingmasing perlakuan a1b3, a2b3, dan a3b3, kemudian dari nilai rata-rata data asli perlakuan a3b1 dengan konsentrasi ekstrak kopi 5% dan konsentrasi gelatin 8% memiliki nilai tertinggi sebesar 4,73 terhadap semua perlakuan yang dilakukan. Rasa pahit kopi terdeteksi akibat terjadi interaksi antara senyawa kimia tertentu dengan bagian tengah agak belakang dari lidah (Papilla circumvallate), salah satu senyawa yang menyebabkan rasa pada kopi yaitu Lactone dan Phenylindane, berawal mula dari proses pemanggangan biji kopi terjadi reaksi kimia yang mengubah asam Klorogenik menjadi Cholorogenic Acid Lactone, apabila pemanasan terus berlangsung, akan menghasilkan senyawa hasil pemecahan Lactone yang dinamakan dengan Phenylindane, kedua senyawa ini lah yang menyebabkan rasa pahit pada kopi. Kopi dengan kadar kafein yang tinggi terasa lebih pahit dari pada kopi dengan kadar kafein yang rendah, kopi robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika (Mulato, 2013). Atribut Warna Pada Marshmallow Kopi. Berdasarkan hasil perhitungan anava menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A) memberikan pengaruh yang nyata pada warna marshmallow kopi robusta, sedangkan konsentrasi gelatin (B) dan interaksi keduanya (AB) tidak memberikan pengaruh terhadap produk marshmallow kopi. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap warna marshmallow kopi. Konsentrasi ekstrak kopi Nilai rata-rata warna (a) a1 (1%) 3.511 a a2(3%) 3.585 b a3 (5%) 4.356 c Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata warna, menunjukan berbeda nyata taraf 5%.
Gambar 4. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap warna.
Berdasarkan tabel 6 dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kopi yang digunakan maka semakin disukai warna terhadap marshmallow kopi robusta. Hal ini disebabkan karena semakin banyak ekstrak kopi yang digunakan semakin tajam pula warna pada produk marshmallow kopi robusta robusta. Warna yang menarik merupakan hal yang penting, karena warna merupakan daya tarik penjualan yang langsung dan mempengaruhi respon organoleptik terhadap flavour, yang pada akhirnya sangat menentukan penerimaan konsumen (Koswara, 2009). Menurut Winarno (1997), warna dari bahan pangan dapat disebabkan oleh pigmen alamiah dalam bahan pangan tersebut, dalam hal ini adalah anthosianin. Pigmen alami ini sangat
14
sensitif terhadap perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan, terutama terhadap panas. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen berkumpul di dalam sel-sel dan dalam pigmen body, dan jika sel-sel tersebut pecah maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak dengan udara ataupun panas. Proses pemanggangan kopi dapat mengubah warna biji kopi hijau. Pertama, mereka akan berubah warna menjadi kuning dan kemudian coklat. Semakin lama dipanggang maka warnanya akan semakin gelap. Pemanggangan yang baik akan menghasilkan biji kopi yang berwarna hitam. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, terbentuknya senyawa volatile, karmelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, dan denaturasi protein (Mulato 2013). Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, diantaranya adalah warna, rasa, nilai gizi, dan faktor lainnya. Tetapi sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil dan terlihat terlebih dahulu, sehingga kadang kadang sangat menentukan mutu suatu makanan (Winarno, 1997). Atribut Tekstur. Berdasarkan perhitungan anava menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A) dan konsentrasi gelatin (B) memberikan pengaruh yang nyata pada tekstur marshmallow kopi robusta, sedangkan interaksi keduanya (AB) tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air marsmallow kopi robusta. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap tekstur dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap tekstur marsmallow kopi. Konsentrasi ekstrak kopi (a) a1 (1%) a2 (3%) a3 (5%)
Nilai rata-rata tekstur 3.867 4.052 4.556
a b c
Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur, menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
Gambar 5. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap tekstur.
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap tekstur marsmallow kopi. Konsentrasi Nilai rata-rata gelatin (b) Tekstur b3 (12%) 3.970 a b2 (10%) 4.141 b b1 (8%) 4.363 c Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur, menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
15
Gambar 6. Grafik pengaruh konsentrasi gelatin terhadap tekstur marsmallow kopi.
Berdasarkan tabel 7 dan tabel 8 dapat disimpulkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap tekstur marshmallow kopi robusta, semakin rendah konsentrasi gelatin yang digunakan maka tingkat kesukaan terhadap marshmallow kopi semakin tinggi. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi ekstrak kopi maka semakin meningkat kesukaan terhadap produk. hal ini disebabkan karena korelasi antara kedua konsentrasi tersebut membuat tekstur pada marshmallow semakin menarik dari segi warna dan tekstur semakin kenyal/lunak dan tidak basah. Kekenyalan merupakan bagian dari karakteristik tekstur, dimana pengertian tekstur sendiri adalah sifat karakteristik bahan pangan yang berkaitan dengan ketegaran, kekentalan, kekerasan, daya oles, dan kekenyalan. Selain itu penambahan gelatin juga berpengaruh terhadap kekenyalan produk permen jelly (Winarno, 1997). Kekenyalan adalah salah satu parameter tekstur yang dijadikan sebagai dasar pilihan bagi konsumen terhadap produk makanan tertentu, salah satunya adalah soft candy atau jelly candy. Pengujian kesukaan terhadap parameter kekerasan dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kekenyalan dari suatu produk yang disukai panelis. Tingkat kekeyalan adalah gaya tekan yang mula-mula menyebabkan deformasi produk, baru kemudian memecahkan produk setelah produk tersebut mengalami deformasi bentuk (Soekarto, 1990). Respon Kimia Kadar Kafein Pada Marsmallow. Berdasarkan hasil perhitungan anava menunjukkan bahwa konsentrasi
ekstrak kopi (A), konsentrasi gelatin (B) dan interaksi keduanya (AB) memberikan pengaruh terhadap kadar kafein pada marshmallow kopi. Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kopi robusta dan konsentrasi gelatin dapat dilihat pada tabel 9 sebagai berikut: Tabel 9. Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap kadar kafein marshmallow kopi robusta. Faktor (A) (Ekstrak Kopi)
Faktor (B)
Gelatin Gelatin Gelatin 8% 10% 12% (b1) (b2) (b3) 0.77 A 0.92 A 0.99 A (a1) 1% a b b 1.32 B 1.35 B 1.40 B (a2) 3% a a a 1.41 C 1.46 C 1.48 C (a3) 5% a b b Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertical, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata taraf 5% pada uji Duncan.
Gambar 7. Grafik Hasil Analisis Kadar Kafein Marshmallow Kopi Robusta.
Berdasarkan pada tabel 9 dapat disimpulkan bahwa adanya perbedaan yang nyata pada konsentrasi ekstrak
16
kopi 1%,3%, dan 5% dengan konsentrasi gelatin 8%,10, dan 12%. semakin meningkat nya konsentrasi ekstrak kopi (a1,a2,a3) dan konsentrasi gelatin tetap (b1,b2,b3) pada setiap perlakuan maka semakin meningkat kadar kafein yang terdapat pada marshmallow kopi robusta, pada perlakuan konsentrasi a1 (1%), perlakuan a1b1 berbeda nyata dengan perlakuan a1b2 dan a1b3. Perlakuan pada konsentrasi a2 (3%), perlakuan a2b1, a2b2, a2b3 tidak menunjukan adanya pengaruh nyata, sedangkan pada konsentrasi a3 (5%), perlakuan a3b1 berbeda nyata dengan a3b2 dan a3b3, pada analisis kadar kafein pada sampel yang terpiih (a3,b1) memiliki kadar kafein 1,40% pada marshmallow kopi robusta. Kafein termasuk salah satu jenis senyawa alkaloid xantina, Senyawa ini berfungsi untuk merangsang pusat saraf manusia hingga dengan mengkonsumsi, maka sistem kerja syaraf kita akan menjadi lebih tajam dan kuat. Bentuk alami kafein adalah kristal putih, prisma heksagonal dan dan berbobot molekul 194,19 dalton. Kafein memiliki titik leleh 238oC dan mengalami sublimasi pada suhu 178oC dan pH 6,9 (larutan kafein 1% dalam air). (Mulato, 2013). Senyawa kafein memberikan cita rasa khas kopi sehingga menjadikan kopi sebagai minuman yang digemari oleh banyak orang. Kafein merupakan kandungan senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi. Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasanya pahit, mudah larut dalam air, mempunyai aroma yang wangi dan dapat digunakan sebagai obat-obatan. Kadar kafein pada suatu varietas kopi dapat menjadi indeks mutu organoleptiknya. Tinggi rendahnya kadar kafein digunakan sebagai pertimbangan untuk menentukan rumus pencampuran suatu resep campuran kopi bubuk (Septianus, 2009).
Dekafeinasi kafein termasuk ke dalam metode tambahan dari keseluruhan proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi, Selama proses pembutan kopi banyak kafein yang hilang karena rusak ataupun larut dalam air perebusan (Sugito, 2012). Peranan kafein dalam tubuh kafein dalam kopi memiliki efek yang beragam pada setiap manusia. Beberapa orang akan mengalami efeknya secara langsung, sedangkan orang lain tidak merasakannya sama sekali. Hal ini terkait dengan sifat genetika yang dimiliki masing-masing individu terkait dengan kemampuan metabolisme tubuh dalam mencerna kafein. Metabolisme kafein terjadi dengan bantuan enzim sitokrom P450 1A2 (CYP1A2). Terdapat 2 tipe enzim, yaitu CYP1A2-1 dan CYP1A2-1. Orang yang memiliki enzim CYP1A2-1 mampu mematabolisme kafein dengan cepat dan efisien sehingga efek dari kafein dapat dirasakan secara nyata. Enzim CYP1A22 memiliki laju metabolisme kafein yang lambat sehingga kebanyakan orang dengan tipe ini tidak merasakan efek kesehatan dari kafein dan bahkan cenderung menimbulkan efek yang negatif (Ridwansyah, 2014). Kadar Air Pada Marsmallow Kopi Robusta. Berdasarkan hasil perhitungan anava menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A) dan konsentrasi gelatin (B) memberikan pengaruh nyata pada kadar air marshmallow kopi robusta, sedangkan interaksi keduanya (AB)
17
tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air permen kopi. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap kadar air dapat dilihat pada tabel 10. Tabel 10. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap kadar air marshmallow kopi. Konsentrasi ekstrak kopi (a) a3 (5%) a2 (3%) a1 (1%)
Nilai rata-rata Kadar Air (%) 14.212 14.578 15.746
a ab b
Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur, menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
Gambar 8. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kopi (a) terhadap kadar air.
Tabel 11. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air marshmallow kopi. Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur, menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
Konsentrasi gelatin (b)
Nilai rata-rata kadar air (%)
b3 (12%)
13.588
a
b2(10%)
14.550
a
b1 (8%)
16.398
b
Gambar 9. Grafik pengaruh konsentrasi gelatin (b) terhadap kadar air.
Kadar air dalam suatu produk pangan perlu ditetapkan, karena semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam suatu produk pangan maka semakin mudah rusak atau tidak tahan lama produk makanan tersebut. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan tingkat penerimaan konsumen (acceptability), dan daya tahan dari bahan pangan tersebut (Winarno, 1998). Air dalam bahan pangan merupakan komponen yang penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan pangan. Penentuan kadar air dalam suatu produk pangan perlu dilakukan karena pengaruhnya terhadap stabilitas dan kualitas dari produk. Menurut Buckle, et al., (1987), hal ini dikarenakan kadar air mempengaruhi sifat-sifat fisik, perubahan-perubahan kimia, kebusukan oleh mikroorganisme dan perubahan enzimatis. Penentuan perlakuan terpilih dari semua faktor. Berdasarkan hasil penelitian utama dapat disimpulkan bahwa dari segi perlakuan organoleptik terhadap atribut mutu rasa, adanya pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kopi
18
robusta dan konsentrasi gelatin, dan yang paling disukai yaitu sampel a3b3(5%,12%), dari segi atribut warna adanya pengaruh konsentrasi ekstrak kopi robusta terhadap atribut mutu warna, dan yang paling disukai ialah a3(5%) memiliki nilai rata-rata tertinggi, dan pada tekstur memberikan pengaruh nyata pada konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin yang berbeda, pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap tekstur yang paling disukai ialah a3(5%) yang memiliki nilai ratarata tertinggi, sedangkan pengaruh konsentrasi gelatin terhadap tekstur yang paling disukai ialah b1(8%) sebagai nilai rata-rata tertinggi. Berdasarkan hasil penelitian kadar kafein marshmallow kopi robusta, menunjukan bahwa adanya pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kopi robusta dengan konsentrasi gelatin terhadap kadar kafein marshmallow kopi robusta, yang berpengaruh paling signifikan ialah pada sampel a3b1(5%,8%). Hasil penelitian terhadap kadar air memberikan pengaruh terhadap konsentrasi ekstrak kopi dan pengaruh konsentrasi gelatin yang berbeda. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap kadar air marsmallow kopi yang terpilih ialah a1(1%), dan pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air marsmallow kopi ialah b1(8%) memiliki nilai rata-rata tertinggi. Berdasarkan SNI kadar air pada produk marshmallow semua perlakuan yang dilakukan sesuai dengan ketentuan batas syarat kadar air yaitu maksimal 20%.
Tabel 12. Perlakuan terpilih terhadap respon organoleptik: Respon organoleptik Sampel
rasa
warna
tektur
(nilai rata – rata) a1b1
3.27
3.38
4.02
a1b2
3.51
3.56
3.84
a1b3
3.42
3.60
3.73
a2b1
3.56
3.56
4.18
a2b2
3.44
3.47
4.04
a2b3
3.62
3.73
3.93
a3b1
4.73
4.42
4.89
a3b2
4.53
4.38
4.53
a3b3
3.93
4.27
4.24
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian ”Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kopi Robusta dan Gelatin Terhadap Karakteristik Marshmallow Kopi Robusta (Coffeea robusta)”, maka dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa perbandingan bubuk kopi robusta dan air (1:11) adalah yang terpilih dengan pH 6,8 (pH tertinggi). 2. Konsentrasi ekstrak kopi robusta berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, dan kadar air. 3. Konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap tekstur dan kadar air. 4. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi (A) dan konsentrasi gelatin (B) berpengaruh nyata terhadap rasa dan kadar kafein. 5. Perlakuan terpilih adalah perlakuan
19
a3b1 (konsentrasi ekstrak kopi 5%, konsentrasi gelatin 8%) memiliki kadar air 15,18% dan kadar kafein sebesar 1,40%. Saran Berdasarkan hasil evaluasi terhadap penelitian yang dilakukan, penulis memberikan saran sebagai berikut : 1. Marshmallow merupakan produk permen yang memiliki kadar air yang tinggi yang rentan rusak sehingga perlu dilakukan proses pengawetan dan pengemasan. 2. Cepat terjadinya penggumpalan setelah proses pengadonan diperlukan kecepatan saat penuangan kedalam cetakan, agar produk tercetak sesuai dengan yang diinginkan. DAFTAR PUSTAKA Abdullah, (2013), Penurunan Kadar Kafein Kopi Arabika dengan Proses Fermentasi Menggunakan NOPKOR MZ – 15, Skripsi, Jurusan Teknik Kimia, Universitas Diponegoro, Semarang. Agustin, TA., (2013), Gelatin Ikan: Sumber, Komposisi Kimia, dan Potensi Pemanfaatannya, Diktat, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Sulawesi Utara. Aini,
N., (2013), Sifat Sensori Marshmallow Cream yang Menggunakan Pati Jagung Putih Termodifikasi sebagai Pengganti Gelatin, Skripsi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Arthadana, I.N. (2011). Kajian Proses Produksi Gelatin Tipe A
Berbahan Baku Kulit Sapi Dengan Metode Perendaman Asam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. AOAC, (1995), Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, 16th edition, Washington. Balya F., Barlaman., Suwasono, Sony., Djumarti, (2013), Karakteristik Fisik dan Organoleptik Biji Kopi Arabika Hasil Pengolahan Semi Basah dengan Varietas Jenis Wadah dan Lama Fermentasi. Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember. Buckle K.A., Edwards R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., (1987), IlmuPangan, Edisi pertama, Penerjemah H.Purnomo dan Adiono, Universitas Indonesia, Jakarta. Candra devi., Ismono R Hanung., Kasymir Eka., (2013), Prospek Perdagangan Kopi Robusta Indonesia Di pasar Internasional. Diktat, Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Bandar Lampung. Danarti dan Najiyati, (1997), Palawija budidaya dan analisis usaha tani. Edisi pertama, Penebar Swadaya, Jakarta. Darmayanti, R., (2007), Pembuatan Permen Jelly dengan Gelatin Tulang Ikan Patin, Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ditjenbun, (2014), Perbaikan Mutu Kopi Indonesia, Direktorat Jendral Perkebunan Departemen Pertanian,
20
http://ditjenbundetpan.go.id, kementrian pertanian RI, diakses pada tanggal 26 Juni 2015. Ditjenbun, (2013), Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian “Market Intelligence” Kopi Adalan Ekspor Indonesia, Direktorat Jendral Perkebunan Departemen Pertanian, http://ditjenbundetpan.go.id, diakses pada tanggal 26 Juni 2015.
Janwar, Arham Andi., (2014), Pengaruh Penambahan Kopi Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi, Skripsi, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasar. Diakses pada tanggal 8 september 2015. Kartika, B., Wahyu, S., Pudji, A., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Gaspersz, V., (1995), Teknik Analisa Dalam Penelitian Percobaan, Edisi Pertama, Penerbit Tarsito, Bandung.
Koswara, (2010), Aplikasi Pati, Universitas Sumatera Utara, diakses pada tanggal 26 Juni 2015.
Glicksman M, (1983), Food Hydrocolloids. Vol II, C Press, Inc, Boca Raton. Florida.
Koswara, S., (2009), Teknologi Pembuatan Permen, http://tekpan.unimus.ac.id/, ebookpangan.com, Universitas Sumatera Utara, diakses pada tanggal 26 Juli 2015.
Hastuti, Dewi (2013), Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin, Jurnal Penelitian, Fakultas Peternakan Perikanan dan Ilmu Kelautan, Skripsi, Universitas Negeri Papua, Papua. Herlina, Lina (2014), Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan Polivinil Pirolidon (PVP) Pada Tablet Effervescent Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl), Thesis, Pasca Sarjana, Universitas Pasundan Bandung. Herutami, R,. (2014), Aplikasi Gelatin Tipe A Dalam Pembuatan Permen Jelly Mangga (Mangifera indica L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Janovsky, C.A., (1995), Marshmallow – Type Convection, Journal, diakses pada tanggal 26 juni 2015, http://www.freepatentsonline.com
Kumara, Danang (2009) Pengaruh konsentrasi Kopi, Susu, dan Jahe Merah, Susu Terhadap Pembuatan Kopi Susu Jahe Merah, Skripsi, Universitas Jember. Muctadi D, Palupi NS, Astawan M. (1993), Metabolisme Zat Gizi: Sumber, Fungsi, dan Kebutuhan Bagi Tubuh Manusia, PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Mulato, S., (2013), Pelarutan Kafein Biji Robusta dengan Kolom Tetap Menggunakan Pelarut Air, Pelita Perkebunan, Jakarta. Nakai, S., Modler, H.W., (1999), Foods Proteins, Processing Application. Journal, London:Wiley-VHC, diakses pada tanggal 26 Juni 2015.
21
Purwadi, (2013), Kualitas Ekstrak Pegagan Terkapsulasi dengan Perbedaan Level Gelatin Sebagai Bahan enkapsulan, Skripsi, Institut Pertanian Bogor. Rahardjo, Pudji (2012), Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Robusta dan Arabika, Edisi ke II, Penebar Swadaya, Jakarta. Ramalakshmi, K, IR, Kurba and LJM Rao, (2013), Antioxidant Potential of Low Grade Coffee Beans, Journal, Food Reseach International 41:96-103. Ramdhani, W., (2012), Formulasi Marshmallow Dengan Perbedaan Sumber Gelatin, Thesis, Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor. Ratih, Cindo KN, (2013), Pengaruh Pelarut Heksana dan Etanol, Volume Pelarut, dan Waktu Ektraksi, Terhadap Hasil Ekstraksi Minyak Kopi, Thesis, Jurusan Teknik Kimia, Universitas Sriwijaya. Refita, N., (2013), Proses Pembuatan Marshmallow Serta Sejarah dan Prospeknya, http://www. prosespembuatan-marshmallowserta.html. Akses: 27 juli 2015.
http://www.kopiaseli.net. Diakses pada tanggal 22 November 2015. Soekarto, S. T., (1985), Penilaian Organoleptik, Edisi ke II Bharata Karya Aksara, Jakarta. Soekarto, S.T. (1990), Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Standar Nasional Indonesia (SNI) 013547-1994, Kembang Gula, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI) 023547-2008, Kembang Gula Lunak Jelly, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI) 012907-2008, Klasifikasi Mutu Biji kopi Berdasarkan Sistem Nilai Cacat, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI) 012907-2008, Syarat Mutu Umum Kopi, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI) 073141-1992, Syarat Mutu Umum Gula, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Ridwansyah, (2014), Pengolahan Kopi, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01– 3821-1995, Syarat Mutu Tepung Gula, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Sartika, D., (2009), Pengembangan Produk Marhmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.), Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 013544-1994, Syarat Mutu Sirup Glukosa, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Septianus. (2009). Karakteristik dan Deskripsi Cita Rasa Kopi.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 063735-1995, Syarat Mutu Umum Gelatin, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
22
Sudarmadji, (1996), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi ke II Penerbit Liberty, Yogyakarta. AG. Sugito, Suharyona., (2012) Kajian Cider Sebagai Alternatif Penganekaragaman Produk Kopi, Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung. Tazwir, (2012), Optimasi Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Kaci – Kaci Menggunakan Berbagai Konsentrasi Asam dan Waktu Ekstraksi, Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Ulfichatul, T., (2014), Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati Termodifikasi Terhadap Marshmallow Kelapa, Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung. Verawati, Fransiska dan Dea, Erika, Pembuatan Permen Jelly Kopi Flores, Skripsi, Teknologi pangan, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Ward AG, Courts A. (1977). The Science and Technology of Gelatin. Journal, London: Academic Press. Winarno FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi, Edisi ke II, PT. Gramedia, Jakarta.
