PARA SEU BAR
Perfeitos Perfeitos para encerrar as refeições com um toque adocicado, os grandes licores são resultado de séculos de aprendizado
O
princípio básico da receita do licor é a infusão de álcool de cereais ou de frutas com essências, que dão o sabor à bebida, e uma boa dose de açúcar, sendo que alguns passam ainda por um processo de envelhecimento. Aparentemente fácil de preparar - existem até versões caseiras -, o licor das marcas mais tradicionais é o resultado de muitos séculos de aprendizado sobre ingredientes, tempo de preparo e até mesmo do desenvolvimento de equipamentos específicos.
REGIONAIS E CLÁSSICOS Existe uma variada produção de licores regionais, à base de frutas e ervas. No Brasil, um dos mais saborosos é o licor de pequi, fruta típica do Mato Grosso. Mas, os licores clássicos são internacionais, consumidos em todo o mundo. Os mais tradicionais são o escocês Drambuie, feito de uísque, e os franceses Grand Manier, Benédictine e Chartreuse, além do italiano Strega (bruxa, em italiano), feito de ervas. Os mais cremosos, como o de cacau e o creme de cassis, servem, sobretudo, como ingrediente para coquetéis, como informa Aristides Aristides de Oliveira Pacheco, professor do Curso de Hotelaria do Senac. O MOMENTO CERTO
Por ser uma bebida doce, de sabor acentuado, a melhor hora para tomá-lo é após as refeições. Ingeri-lo antes ou durante pode anestesiar as papiIas gustativas, interferindo no paladar. Quanto à temperatura em que deve ser servido, as regras são bastante elásticas. A maioria dos licores são saboreados em temperatura ambiente, mas podem ser resfriados ou, até, servidos com gelo, como se faz, às vezes, com o Cointreau. Alguns licores, como o Peach Tree, foram especialmente desenvolvidos para serem tomados frios, assim como, em geral, os cremosos, muito apreciados quando gelados. Mas jamais se devem colocá-los no congelador, para que não percam o sabor original.
FÓRMULAS SECRETAS Um dos licores mais antigos é o Chartreuse, elaborado há mais de 300 anos por uma ordem religiosa francesa, cujos monges criaram a fórmula, mantida em absoluto sigilo. Um licor que se tomou mitoló gico é o absinto. Precursor dos atuais licores de anis, foi elaborado como poção digestiva e feito com dezesseis ervas medicinais, em 1792, na Suíça, pelo
médico francês Pierre Ordinaire. No início deste século, o absinto era a bebida dos boêmios e dos artistas nos cafés e bistrôs parisienses, freqüentados, entre outros, por Toulouse Lautrec, Degas e Pablo Picasso, que, além de o beber fartamente, reproduziramno em seus quadros. Em 1915 uma análise química revelou dois tipos de t6xicos na bebida, o que tomou proibida sua fabricação. Hoje, baseada na antiga fórmula, fórmula, também secreta, a Pernod francesa produz famosos licores de anis muito parecidos com o absinto, mas sem sua ação tóxica, informa Núbia Talarico de Camargo, da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho. Também seguindo a antiga tradição de manufatura estão o Frangelico e o Benédictine, em que são usadas 27 plantas. De acordo com uma receita desenvolvida por monges beneditinos e franciscanos da Idade Média, esses licores são destilados em alambiques, envelhecidos em tonéis de carvalho e adoçados com mel e açúcar. Ao tempo de preparo, às quantidades usadas e aos nomes dos ingredientes poucos têm acesso. ~ JULHO/96 – CLÁUDIA 157 RECEITAS: LICOR DE CERE.IA 400 g de cerejas frescas 400 g de açúcar 1 1/4 xícara (chá) de álcool próprio para licor (compra-se em drogarias) ou vodca vodc a 2/3 de xícara (chá) de vinho tinto de boa qua1ídade 1/2 xícara (chá) de água.
Retire os cabinhos das cerejas. Amasse-as com as mãos. Coloque a fruta e os caroços c aroços em uma vasilha. Junte o álcool e tampe bem. Deixe descansar por uma semana em um lugar fresco. Ferva a água e adicione o açúcar, mexendo bem para dissolver. Deixe esfriar e despeje na vasilha. Junte o vinho e deixe a mistura descansar por mais um u m dia. Filtre em um tecido fino (como o de fralda) e aperte bem a polpa da fruta. Engarrafe. LICOR DE PÉTALAS DE ROSA
300 g de pétalas de rosa vermelha 300 g de açúcar 1 pauzinho de canela 1 fava de baunilha 1/2 litro de álcool próprio para licor (compra-se em drogarias) ou vodca 1 1/4 xícara (chá) de água. Coloque as pétalas de rosa, a canela, a baunilha e o açúcar em uma vasilha com o álcool. Tampe e deixe descansar no sol por uma semana, mexendo a mistura de vez em quando. Junte a água, agitando bem, e deixe macerar dentro de casa (em um lugar fresco) por mais três dias. Coe passando a mistura por um u m pano fino e apertando bem as pétalas. Engarrafe. LICOR DE LICOR DE LARANJA OU TANGERINA
1 litro de vodca casca de 8 laranjas ou de 10 mexericas 2 xícaras (chá) de xarope simples 1 colher (chá) de baunilha Para fazer O xarope Misture 4 xícaras (chá) de açúcar e 2 xícaras (chá) de água em uma panela média. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente até o açúcar dissolver
completamente. Retire do fogo e deixe esfriar. esfriar. Para fazer o licor Limpe bem as cascas da laranja, retirando a parte branca. Corte em tiras grossas. Deixeas em infusão (de molho) na vodca por 10 dias, mexendo uma vez por dia. Coe em um pano fino. Misture com a calda e a baunilha. Passe novamente por um pano. Engarrafe. LICOR DE LEITE
2 garrafas de cachaça de boa qualidade 1 1/4 kg de açúcar 1 colher (sopa) de cravos inteiros 3 a 4 pauzinhos de canela 1 colher (sopa) de erva-doce 1 noz-moscada ralada 1 litro de leite cru Ferva a cachaça com as especiarias por 5 minutos. Acrescente o açúcar e ferva por mais 10 minutos. Coe em um pano fino umedecido e volte ao fogo. Quando levantar fervura, junte o leite aos poucos. Mexa bem. Quando o leite talhar, passe novamente por um pano fino e deixe esfriar. Engarrafe. Feche e deixe o licor descansar por uns u ns 10 dias. LICOR DE CAFÉ
3 xícaras (chá) de xarope simples 6 colheres (sopa) de café solúvel 6 colheres (sopa) de água fervente 1 colher (chá) de baunilha 15 cravos 10 pimentas-da-jamaica 2 pauzinhos de canela 2 xícaras (chá) de conhaque. Despeje água fervente sobre o café em uma panela. Mexa. Junte o xarope, a baunilha, os cravos, as pimentas e o pauzinho de canela. Aqueça a mistura sobre fogo médio até ferver. Deixe esfriar. Despeje em um recipiente de vidro ou cerâmica. Acrescente o conhaque e mexa. Feche bem, deixando descansar por 2 semanas em um lugar fresco e escuro. Mexa a cada 3 dias. Coe em um pano fino umedecido. Acrescente mais xarope, se desejar adoçar. Tampe bem e deixe descansar por umas 3 ou 4 semanas. Engarrafe, colocando uns grãos de café inteiros. LICOR DE MORANGO
1/2 xícara (chá) de xarope simples 3 xícaras (chá) de morangos 2 xícaras (chá) de conhaque 1 1/4 colher (chá) de casca de laranja ralada 1 colher (chá) de casca de limão ralada 10 pimentas-da-jamaica 5 cravos Misture as frutas com o conhaque, o xarope, as cascas raladas, a pimenta e os cravos, colocando em um recipiente de vidro ou cerâmica. Feche bem e deixe descansar em um
lugar escuro e fresco por 2 semanas, mexendo a cada 3 dias. Passe a mistura por uma peneira, apertando as frutas para extrair o máximo de líquido. Depois passe em um pano fino umedecido, repetindo a operação até obter a transparência desejada. Verifique o gosto e acrescente mais xarope, se desejar adoçar. Despeje em um recipiente, tampe bem e deixe descansar novamente por 3 a 4 semanas. Engarrafe.
DRINKS
VIBE
O vermelho predomina na logomarca e nos ambientes do badalado clube vibe. Ele também foi a inspiração para o formador de equipes de barman Mauro Rocha criar o drinque que leva o mesmo nome da casa. Rocha adicionou à receita licor de morango, que, além de garantir a cor desejada, é refrescante para as noites quentes em que a pista está lotada. De
sabor doce e visual forte, o Vibe é o preferido das mulheres. Ingredientes 5 cubos de gelo
1 dose de vodca (50 mililitros) 1/2 dose de licor de morango (25 mililitros) 1/2 dose de leite condensado (25 mililitros) 1 dose de suco de abacaxi (50 mililitros) Como preparar: Misturar todos os ingredientes em um copo long drink e mexer. BIG LEBOWSKI
Versão do drinque white russian, foi inspirado no filme O Grande Lebowski, dos irmãos Coen. O personagem título, um u m jogador de boliche hippie vivido v ivido pelo ator Jeff Bridges, é fanático pelo coquetel e em uma das cenas percorre a cidade atrás de seus ingredientes. Os empresários Márcia Fontana e Paulo Giroletti saíram da sessão de cinema dispostos a fazer uma nova versão do drinque. Substituíram alguns ingredientes e incluíram a novidade no cardápio do Vox Café. Ingredientes 3 cubos de gelo 2 doses de leite (100 mililitros) 1 dose de licor de café Khalua (50 mililitros) 1 dose de vodca (50 mililitros) Como preparar: Bater todos os ingredientes na coqueteleira suavemente para quebrar os cubos de gelo. Servir em copo long drink. BLUE SKY
Ingredientes: 35 ml de vodka 25 ml de Curaçao blue 14 ml de licor de menta gelo levemente quebrado Champagne Chandon Brut Como preparar: Primeiro croste a borda de uma taça de Dry Martini. Passe uma fatia de limão na borda e emborque num parto raso com açúcar. Bata os ingredientes, sem o champagne e o gelo, numa coqueteleira. Coloque o gelo na taça, despeje a mistura e complete com o champagne. Para decorar, use uma pétala de rosa vermelha. STRAWBERRY ART
Ingredientes: 4 morangos 50 ml de rum prata 25 ml de Cointreau Champagne para completar Como preparar:
Bata os morangos, o rum e o Cointreau no liquidificador e coloque a mistura em uma taça de coquetel. Complete com champagne. Misture levemente e sirva decorado com um pedaço de morango. CONVERSÍVEL
Ingredientes: 1 dose de vodka ½ dose de licor de pêssego 1/3 de dose de licor de Curaçao blue 1/3 de dose de suco de abacaxi 1 lance de champagne Como preparar: Coloque pedras degelo num copo longo de coquetel. Acrescente a vodka, o licor de pêssego, o licor de Curaçao, o suco de abacaxi e um lance de champagne. Decore com frutas. CAIPIRINHA DE FRAMBOESA
Ingredientes: 2 colheres de sopa de framboesa 1 colher de chá de suco de limão 2 colheres de chá de açúcar gelo picado 1 dose de vodka, saquê ou cachaça Como preparar: No copo em que será servida a bebida, coloque a framboesa, a açúcar e o suco de limão. Amasse bem. Ponha o gelo e complete com a dose da bebida alcoólica escolhida. Misture e sirva. ORANGETINI
Ingredientes: 30 ml de gim 10 ml de vermute seco 10 ml de vermute doce 15 ml de Grand Marnier suco de laranja Como preparar: Misture todos os ingredientes em uma coqueteleira. Coloque a bebida em uma taça de coquetel e complete com suco de laranja. CAPETA Ingredientes: 80 ml de vodka 80 ml de suco de abacaxi 1 colher de café de guaraná em pó 20 ml de leite condensado canela em pó Como preparar:
Bata os ingredientes na coqueteleira, com gelo. Sirva em copo de coquetel e pulverize a canela por cima do drinque. OCEAN (SEM ÁLCOOL)
Ingredientes: 1 dose de suco de maçã 1 lance de Sweet & Sour e complete com a soda. Decore com uma fatia de limão.
