Apostila Tortas Finas 2

2 � a n n i i f � a a t r T o

e m a r r t t l e B � d r a u d c o m E

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TORNAS FINAS 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Intenauta! As tortas ganharam tanta credibilidade que hoje integram a tão cobiçada mesa de bolo das noivas! O chef confeiteiro Eduardo Beltrame, sempre tão aguardado, preparou mais um supercurso, no qual esbanja criatividade, seja na combinação de cores, sabores e texturas, seja na escolha cuidadosa dos ingredientes. Para te proporcionar um cardápio variado, ensina o preparo de deliciosas tortas, com abordagem tanto no preparo das massas, como também nos recheios, coberturas e decorações. Você poderá conferir nas próximas páginas todas as receitas e o passo-a-passo das delícias açucaradas ensinadas durante o curso.

Apoveite � conteúd� e bon� eudo�! Equipe eduK

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Tota cemoa de leite em pó Ingediente� Massa branca

Montagem • Monte a torta intercalando massa e recheio • Leve para gelar • Coloque a cobertura • Decore com raspas de chocolate ou lua de mel recheada

• 6 ovos • 180 g de açúcar refinado • 100 g de fécula de batata peneirada • 100 g de farinha de trigo • Aroma de baunilha Q.B. Recheio cremoso de leite ninho

• 200 g de manteiga • 200 g de leite condensado • 200 g de leite em pó • 300 g de creme de leite sem soro Cobertura de leite condensado

• 200 ml de chantilly • 100 g de leite condensado

Pepa� Massa branca

• Bater os ovos e o açúcar refinado muito bem • Misturar sem bater a fécula de batata e a farinha de trigo, ambos peneirados • Adicionar o aroma de baunilha • Colocar em aro de 20 cm de diâmetro untado com margarina • Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus • Assar por aproximadamente 25 minutos Recheio cremoso de leite ninho • Bater a manteiga e o leite condensado muito bem • Junte o leite em pó e bata novamente • Acrescente o creme de leite sem soro gelado

• Bata até formar um creme para rechear • Reserve Cobertura de leite condensado

• Bater bem o chantilly e o leite condensado • Aplicar na torta ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TORNAS FINAS 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Tota piache com limã� icilian� Ingediente� Bolo chiffon vermelho - Massa

• 120 g de creme de leite fresco • 400 g de leite condensado • 50 g de pistache moído • 25 g de manteiga • 10 g de raspas da casca do limão siciliano • 300 ml de chantilly batido • 5 g de gelatina sem sabor já hidratada

• 8 claras • 500 g de açúcar refinado • 8 gemas • 150 ml de água • 135 ml de óleo • 5 ml de aroma de baunilha Montagem • 330 g de farinha de trigo • 150 g de amido de milho • Lâminas de chocolate • 10 g de fermento em pó • Pistache • Monte a torta in- • Corante alimentício vermelho - Cobertura amanteigada tercalando massa e Q.B. • 100 g de chocolate branco recheio • 80 g de manteiga • Leve para gelar • Coloque a cobertura amanteigada • Decore com lâminas de chocolate e pistache

Musse de pistache e limão siciliano – Recheio

• 250 g de chocolate branco

Pepa� Bolo chiffon vermelho - Massa • Bata as claras com metade do açúcar e reserve • Bata as gemas com a água e o óleo até formar uma espuma • Junte todos os ingredientes secos (farinha de trigo, o amido e o fermento em pó)

• Peneire sobre a mistura das gemas • Incorpore as claras • Acrescente o corante e o aroma de baunilha • Despeje em uma fôrma de 20 cm de diâmetro, untada com margarina • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 30 minutos Musse de pistache e limão siciliano

• Coloque em uma panela o chocolate branco, o creme de leite fresco, o leite condensado, o pistache, a manteiga, as raspas do limão • Cozinhe até formar um creme, deixar esfriar • Adicione a gelatina hidratada e o chantilly batido • Misture bem e reserve para a montagem Cobertura amanteigada

• Derreter muito bem o chocolate e a manteiga • Aplicar na torta gelada ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TORTAS FINAS 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Tota bownie Ingediente� Brownie de chocolate e baunilha – massa

Montagem • Fatias de brownie • Máscara de carnaval de chocolate • Monte a torta intercalando massa de brownie e recheio • Use fatias de brownie e máscara de chocolate para decoração

• 250 g de chocolate meio amargo • 350 g de manteiga • 350 g de ovos • 650 g de açúcar • 5 g de sal • 15 ml de baunilha • 225 g de farinha de trigo peneirada Recheio do buttercream de chocolates

• 300 g de manteiga sem sal • 350 g de leite condensado • 200 g de chocolate meio amargo • 200 g de chocolate ao leite • 50 g de cacau em pó alcalino Máscara de chocolate

• Pincele o chocolate na máscara • Leve para gelar • Desenforme

Pepa�

Brownie de chocolate e baunilha – massa • Derreta o chocolate e a manteiga, reserve • Misture os ovos, o açúcar, o sal e a baunilha, junte o chocolate reservado e a farinha de trigo peneirada

• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 30 minutos • Separe uma parte do chocolate para a torta e o restante fatiar para decoração Recheio do buttercream de chocolates • Bata na batedeira a manteiga com o leite condensado até formar um creme

liso • Acrescente os chocolates (meio amargo e ao leite) derretidos em banho-maria ou micro-ondas • Agregar o cacau em pó, batendo sempre até que fique homogêneo


Tota floea de ceeja� com bigadei� Ingediente� Massa de cereja

Montagem • Montar a torta intercalando a musse de brigadeiro e a massa • Leve para gelar por 1 hora • Decore com ganache de cereja e lâminas de chocolate

• 2 ovos • 170 ml de calda de cereja • 200 g de açúcar • 140 g de farinha • 10 g de fermento em pó • 200 g de cereja picada Musse de brigadeiro

• 400 g de leite condensado • 100 g de creme de leite • 100 g de chocolate meio amargo picado • 300 g de chantilly batido Ganache de cerejas

• 100 g de chocolate meio amargo • 100 g de creme de leite • 20 ml de licor de cereja

Pepa�

Massa de cereja • Bata as claras em ponto de neve e reserve • Coloque na tigela da batedeira as gemas e a calda de cereja até dobrar de

volume • Acrescente o açúcar e bater bem, desligue a batedeira • Adicione a farinha de trigo, o fermento em pó e as cerejas • Asse em aros de 20 cm untado com margarina por aproximadamente 25 minutos a 170 graus em forno pré-aquecido Musse de brigadeiros • Misture o leite condensado, o creme de leite, o chocolate meio amargo

• Leve ao fogo baixo • Mexa até formar um brigadeiro, deixe esfriar • Coloque o chantilly batido e misture muito bem Ganache de cerejas

• Derreta o chocolate • Junte o creme de leite e o licor de cereja • Utilize


Tota fudge de coc� Montagem

Ingediente�

Massa de fudge com coco

• 250 g de chocolate meio amargo • 125 g de leite condensado • 50 g de coco ralado fino sem açú• Dispor o recheio car

• Arabescos de chocolate • Lâminas de chocolate

tipo caipirinha sobre a massa do fudge • Levar para gelar muito bem • Colocar cobertura amanteigada por cima da torta gelada • Decorar com arabescos de chocolate / lâminas de chocolate

• 10 g de gelatina sem sabor hidratada Cobertura amanteigada amarga

• 100 g de chocolate meio amargo • 100 g de manteiga

Recheio tipo caipirinha

• 50 g de açúcar de confeiteiro • 330 g de cream queijo cremoso • 350 g de leite condensado • 150 g de manteiga • 60 ml de vodca • 60 ml de suco de limão

Pepa� Massa de fudge com coco • Derreter o chocolate • Juntar o leite condensado e o coco ralado

• Misturar muito bem • Colocar em aro de 20 cm de diâmetro untado com margarina • Deixar esfriar Recheio tipo caipirinha • Bater o açúcar de confeiteiro com o queijo cremoso • Colocar o leite condensado e manteiga

• Deixar bater bem • Agregar o restante dos ingredientes • Montar esse creme sobre a massa do fudge • Levar para gelar muito bem Cobertura amanteigada amarga

• Derreter muito bem o chocolate meio amargo e a manteiga • Aplicar na torta gelada ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TORNAS FINAS 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Tota olh� de oga Ingediente� Montagem • Coco queimado • Olho de sogra • Intercalar massa de ameixa com recheio cremoso de coco

• Usar o aro • Levar para gelar • Desenformar • Colocar sobre a torta a cobertura de coco

Massa de ameixa

Recheio cremoso de coco

• 210 g de açúcar refinado • 3 ovos • 90 g de margarina • 270 g de farinha de trigo • 15 g de fermento em pó • 15 g de amido de milho • 100 ml de leite • 400 g de ameixa sem caroço picada • 50 g de açúcar mascavo

• 1 lata de leite condensado (395 g) • 300 g de açúcar refinado • 1 vidro de leite de coco (200 ml) • 400 ml de água • 300 g de coco seco ralado médio Cobertura de coco

• 200 g de chantilly já batido • 50 g de leite condensado • 50 ml de leite de coco

• Decorar com coco queimado e olho de

Pepa�

sogra

Massa de ameixa • Bata o açúcar refinado, os ovos e a margarina muito bem • Colocar a farinha de trigo, o fermento em pó e o amido de milho

• Misturar devagar • Adicione o leite, mexer até formar uma massa homogênea • Juntar as ameixas e o açúcar mascavo • Dispor em fôrma de 20 cm de diâmetro untada com margarina • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 30 minutos • Deixar esfriar Recheio cremoso de coco • Misturar todos os ingredientes

• Levar ao fogo até engrossar • Esperar esfriar Cobertura de coco

• Misturar os ingredientes muito bem • Reservar ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TORTAS FINAS 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Tota tufada de maacujá Montagem

Ingediente�

• 400 ml de suco de maracujá concentrado • 100 g de manteiga • 300 g de creme de leite • 400 g de leite condensado • 12 g de gelatina sem sabor hidratada • 6 ovos • 200 g de chocolate meio amargo • 60 g de açúcar refinado • 3 claras derretido • 45 g de açúcar refinado Trufa ao leite • 400 g de farinha de trigo • 300 g de chocolate ao leite • 15 g de fermento em pó • 150 g de creme de leite Massa bolo sacher

• Intercalar camadas de massa sacher, creme de maracujá e trufa • Decorar com lâminas de chocolate em formato de cesta e ampolas de geleia

Creme de maracujá

• 1 lata de leite condensado (395 g)

Pepa� Massa bolo sacher • Bater a manteiga até formar um creme Creme de maracujá • Colocar o leite condensado devagar • Misturar muito bem o leite condensa• Juntar as gemas, uma a uma do, o suco de maracujá, o creme de leite

• Bater sempre, até ficar um creme fofo e a gelatina sem sabor • Acrescentar chocolate meio amargo • Reservar • Formar um merengue esquentando derretido • Reservar claras e açúcar refinado • Bater claras até ganhar volume • Bater muito bem • Agregar o açúcar refinado • Agregar esse merengue ao creme de • Bater, formando suspiro maracujá reservado • Colocar a mistura de chocolate reser- • Misturar muito bem vada, farinha de trigo e o fermento em • Reservar pó peneirados • Alternar com o suspiro batido Trufa de chocolate • Colocar em fôrma untada com marga- • Derreter o chocolate rina • Juntar o creme de leite • Levar para assar em forno pré-aqueci- • Reservar do a 180 graus por 25 minutos aproximadamente


Tota de cupuaçu com manga Ingediente� Bolo de mel e amêndoas

Montagem • Flor de chocolate

• 70 g de açúcar refinado • 5 ovos • 250 g de mel • 220 g de farinha de amêndoas • 180 g de farinha de trigo • 130 ml de leite quente • 10 g de fermento em pó

• 240 g de creme de leite • 100 g de polpa de cupuaçu • 25 g de gelatina sem sabor hidratada Creme de manga

• 200 g de chocolate branco • 10 g de pó saborizante para sorvete sabor manga • 80 g de creme de leite

Recheio

• Intercalar cama- • 230 g de creme vegetal das do bolo de mel • 300 g de ricota com recheio de • 200 g de açúcar de confeiteiro cupuaçu • Cobrir a torta com o creme de Bolo de mel e amêndoas manga • Decorar com flor • Bater bem açúcar e ovos de chocolate • Juntar o mel

Pepa�

• Deixar formar um creme leve • Misturar o restante dos ingredientes • Despeje em assadeira untada com margarina • Asse em forno pré-aquecido a 170 graus por 30 minutos aproximadamente Recheio

• Bater o creme vegetal em ponto de chantilly • Reservar • Passar a ricota pela peneira • Juntar açúcar de confeiteiro, o creme de leite e a polpa de cupuaçu • Misturar muito bem • Acrescentar o creme vegetal batido • Agregar a gelatina sem sabor hidratada por último Creme de manga • Derreter chocolate branco • Misturar pó saborizante de sorvete com creme de leite, à parte

• Juntar ao chocolate • Misturar bem • Reservar


Tota caquelada com chá Montagem • Macarrons • Folhas de chocolate

• Intercalar camadas da massa com especiarias com recheio de framboesa • Cobrir com glaçagem de chocolate • Finalizar com o brilho para craquelado • Decorar com macarons e folha de chocolate

Ingediente� Massa de especiarias

• 300 ml de leite • 10 g de chá de frutas vermelhas • 200 g de farinha de trigo • 100 g de farinha de amêndoas • 50 g de chocolate em pó • 70 g de açúcar refinado • 5 g de bicarbonato de sódio • 5 g de fermento químico • 50 g de margarina derretida • 2 ovos Recheio de framboesa

• 400 g de creme de leite fresco batido levemente Glaçagem do chocolate

• 110 g de açúcar refinado • 60 g de cacau em pó • 100 ml de água • 90 g glucose • 120 g de creme de leite fresco • 6 g de gelatina em pó sem sabor • 30 ml de água para hidratar a gelatina Brilho para o craquelado

• 200 g de polpa de framboesa • 50 g de geleia de brilho de boa quali• 100 g de chocolate ao leite picado dade • 140 g de chocolate meio amargo picado • Corante branco – Q.B.

Pepa� • Colocar sobre os chocolates • Aquecer o leite e o chá e reservar • Misturar muito bem • Coloque em um recipiente as fari- • Adicionar o creme de leite em 3 nhas (trigo e amêndoas), o chocolate partes até formar um musse em pó, o açúcar, o bicarbonato de sódio, o fermento em pó, a margarina e Glaçagem do chocolate os ovos • Leve ao fogo baixo o açúcar refinado, o cacau em pó, a água e a glucose • Misture tudo muito bem • Agregue o leite com o chá • Quando levantar fervura, acrescen• Leve para assar em aro de 20 cm de te o creme de leite e a gelatina hidradiâmetro, em forno pré-aquecido a tada e derretida 180 graus por 25 minutos aproxima- • Reserve damente Massa de especiarias

Brilho para o craquelado Recheio de framboesa • Aquecer a polpa de framboesa

• Misture a geleia e o corante • Utilize


Tota de ceme de avelã com cacau

Ingediente� Montagem • Morango • Creme de avelã

Bolo de avelã

Creme de avelã

• 225 g de ovos • 175 g de açúcar refinado • 85 g de manteiga • 85 g de farinha de avelã • 10 g de fermento em pó • 10 g de canela em pó

• 600 g de chocolate meio amargo • 300 g de creme de leite • 20 g de cacau em pó • 100 g de pasta de avelã • 30 ml de licor de cacau • 200 g de manteiga

• Fazer discos com a massa • Intercalar massa de avelã e o creme de avelã Bolo de avelã • Decorar com • Bata as claras até ponto de neve e reserve morangos recheados de creme de • Bata as gemas, o açúcar refinado e a manteiga até formar um creme • Junte farinha de avelã, a canela em pó e o fermento em pó e misture deliavelã

Pepa�

cadamente • Agregue as claras em neve • Coloque na fôrma untada com manteiga • Assar por aproximadamente 25 minutos a 170 graus

Creme de avelã • Derreter o chocolate • Acrescentar o creme de leite, o cacau em pó, a pasta de avelã e o licor de cacau e mexer muito bem

• Levar para gelar • Colocar a mistura gelada na tigela da batedeira • Bater junto com a manteiga até formar um creme liso


Tota entemet de vinh� Ingediente� Montagem • Frutas • Arabescos de caramelo

• Cortar discos de massa • Dispor sobre o aro • Colocar a musse • Dispor, por cima, a entremet congelada • Colocar outro disco de massa • Desenformar • Cobrir com a ganache branca • Decorar com frutas e arabescos de caramelo

Massa de pão de ló de vinho

Entremet de vinho

• 9 ovos • 265 g de açúcar • 265 g de farinha de trigo • 15 g de fermento em pó • 20 g de emulsificante para bolo • 100 ml de vinho tinto doce suave

• 50 ml de vinho tinto suave doce • 30 ml de suco de limão • 160 ml de leite condensado • 100 g de chantilly batido • 30 g de creme de leite • 10 g de gelatina sem sabor já hidratada

Musse de maracujá

• 300 g de creme de leite fresco • 30 folhas de manjericão • 250 g de chocolate branco • 250 g de chantilly batido • 20 g de gelatina sem sabor já hidratada

Ganache branca - cobertura

• 150 g de chocolate branco • 100 g de creme de leite • 10 g de dióxido de titanium

Pepa� Massa de pão de ló de vinho

• Colocar todos os ingredientes na tigela da batedeira • Bater por aproximadamente 9 minutos • Despejar em fôrma de 20 cm de diâmetro untada com margarina • Levar para assar por aproximadamente 25 minutos a 180 graus em forno pré-aquecido Musse de manjericão • Coloque o creme de leite e o manjericão em uma panela

• Leve ao fogo para ferver, assim que ferver retire do fogo e deixe esfriar • Passe o creme pela peneira

• Coloque sobre o chocolate branco e mexa muito bem • Misture o chantilly batido • Agregue a gelatina hidratada • Reserve Entremet de vinho • Misturar todos os ingredientes

muito bem • Colocar em fôrma de silicone • Levar para congelar Ganache branca - cobertura • Derreter o chocolate • Juntar o creme de leite e o dióxido

• Bater com o mixer • Passar pela peneira


Tota churo� Ingediente� Montagem • Cortar discos do bolo de canela • Intercalar, no aro, camadas de massa com de musse de doce de leite • Desenformar • Cobrir com a cobertura • Decorar com minichurros

Bolo de canela com farinha de rosca

Cobertura

• 225 g de ovos • 175 g de açúcar refinado • 85 g de manteiga • 85 g de farinha de rosca • 10 g de fermento em pó • 10 g de canela em pó

• 100 g de doce de leite • 100 g de creme de leite Minichurros

Musse de doce de leite

• 2 gemas • 1 ovo • 100 ml de água • 75 g de açúcar • 180 g de creme de leite fresco • 150 g de doce de leite

• 375 ml de leite • 375 ml de água • 20 g de manteiga • 500 g de farinha de trigo • Óleo Q.B. – fritar • Açúcar refinado Q.B. - finalização • Canela Q.B. – finalização • Doce de leite Q.B. – finalização

Pepa� Bolo de canela com farinha de rosca

• Bater as claras até ponto de neve, reserve • Bater as gemas, o açúcar refinado e a manteiga até formar um creme • Misturar a farinha de rosca, a canela em pó e o fermento em pó, mexer delicadamente • Agregar as claras em neve • Colocar na fôrma untada com margarina • Levar para assar em forno pré-aquecido a 170 graus por aproximadamente 25 minutos Musse de doce de leite

• Bater as gemas e o ovo muito bem e reservar • Colocar a água e o açúcar para ferver • Deixar mais 3 minutos após levantar fervura, até ficar uma calda não muito rala • Despejar essa calda sobre os ovos em movimento • Bater bem até formar uma espuma

• Bater creme de leite com doce de leite • Juntar à espuma e misturar delicadamente • Agregar a gelatina hidratada, mexer • Reservar Cobertura

• Misturar muito bem todos ingredientes • Reservar Minichurros

• Colocar o leite, a água e a manteiga numa panela • Levar para ferver • Juntar a farinha de trigo quando ferver • Mexer muito bem • Passar a massa pelo espremedor de churros • Deixar descansar por 10 minutos • Fritar os churros em óleo quente até dourar bem • Passar pelo açúcar misturado com canela • Rechear com doce de leite • Reservar para decoração das tortas


Tota de tangeina com café Ingediente�

Montagem • Divida a massa em 3 partes • Unte um aro de 20 cm com óleo • Passe o creme de café nas laterais do aro • Coloque uma camada da massa • Adicione uma camada de baba de moça de tangerina • Coloque a segunda camada de massa • Distribua o creme de café • Coloque a última camada de massa • Termine com a cobertura brilhante • Decore com macarons amarelos com café decorado

Pão de ló de mel

Creme de café

• 3 ovos • 150 g de açúcar refinado • 150 g de farinha de trigo • 60 g de mel • 1 pitada de cravo em pó • 1 pitada de canela em pó • 1 pitada de noz-moscada

• 300 g de doce de leite • 100 g de creme de avelã • 20 g de café solúvel • 250 g de chantilly batido • 5 g de gelatina sem sabor hidratada

Baba de moça de tangerina

• 150 g de açúcar refinado • 200 ml de suco de tangerina • 25 g de manteiga sem sal • 100 g de gemas peneiradas • 10 g de amido de milho • 100 ml de água

Cobertura brilhante

• 100 g de creme de leite • 150 g de açúcar • 150 g de água • 60 g de cacau em pó • 20 g de gelatina sem sabor

Pepa� Creme de café Pão de ló de mel • Bater bem os ovos e o açúcar refinado • Misture o doce de leite, o creme de avelã, o café solúvel, o chantilly batido e a gelaaté montar • Junte o mel, a farinha de trigo, o cra- tina hidratada vo em pó, a canela em pó e a noz-mos- • Reserve cada • Coloque a massa em aro de 20 cm de Cobertura brilhante • Ferva o creme de leite, o açúcar e a água diâmetro • Leve para assar em forno pré-aqueci- • Junte o cacau em pó

do a 180 graus • Deixar esfriar Baba de moça de tangerina

• Retire do fogo quando abrir fervura • Deixe amornar • Junte a gelatina sem sabor hidratada • Reserve para montagem

• Leve para ferver por 10 minutos em uma panela o açúcar refinado e o suco de tangerina

• Retire do fogo • Coloque a manteiga sem sal e misture • Junte as gemas peneiradas • Dissolva o amido de milho na água e agregue à mistura • Cozinhe novamente mexendo sempre até formar um creme consistente • Deixar esfriar para utilizar ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TORNAS FINAS 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Tota de banana e chocolate noi� Ingediente� Massa base

• 50 g de chocolate meio amargo em barra derretido • 200 g de biscoito de aveia triturado • 100 g de manteiga em ponto de pomada Brigadeiro noir

Montagem • Banana – Q.B. • Açúcar- Q.B. • Coloque sobre a base reservada o brigadeiro noir • Adicione o creme de banana por cima • Cubra com a cobertura • Decore com bananas queimadas com açúcar no maçarico e fios de chocolate

• 1 lata de leite condensado (395g) • 10 g de farinha de trigo (1 colher sopa rasa) • 100 g de chocolate amargo • 100 g de creme de leite • 10 g de cacau em pó Creme de banana

• 400 g de banana nanica • 250 g de leite condensado • 350 g de creme de leite sem soro • 20 g de gelatina sem sabor hidratada Cobertura

• 100 g de chocolate branco • 100 g de creme de leite • 10 g de pó de sorvete sabor banana

Pepa� Massa base

• Derreta o chocolate • Misture os biscoitos com o chocolate e a manteiga • Forre um aro de 20 cm de diâmetro (fundo e laterais) • Leve para gelar muito bem Brigadeiro noir

bem no liquidificador • Reserve Creme de banana • Derreta o chocolate branco

• Junte o creme de leite e o pó de sor vete • Misture muito bem • Coloque sobre a torta

• Em uma panela de fundo grosso coloque todos os ingredientes • Mexa muito bem até misturar tudo • Leve ao fogo até formar um creme • Deixe esfriar Creme de banana

• Bata todos os ingredientes muito ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TORTAS FINAS 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Tota entemet de goelha com laanja Ingediente� Massa base

• 6 ovos • 180 g de açúcar refinado • 200 g de biscoito maisena moído • 160 g de nozes moídas

Creme de laranja assado

• 125 ml de suco de laranja • 190 g de leite condensado • 90 g de ovos Cobertura espelhada

Montagem

Creme de groselha

• 3 gemas peneiradas • 125 ml de groselha • 100 g de açúcar refinado • 150 g de queijo cremoso • 250 g de chantilly batido • 10 g de gelatina hidratada

• Corte a massas em 3 fatias • Intercale massa, creme de groselha, creme de laranja, por último a camada de massa • Finalize com a cobertura espelhada • Decore com arabescos de chocolate e frutas ver- Massa base melhas

• 300 g de chocolate branco • 200 g de creme de leite • 150 g de geleia de brilho • 12 g de gelatina sem sabor • 10 g de corante em pó vermelho

Pepa�

• Pare de bater, acrescente o chantilly • Bata os ovos muito bem batido e por último a gelatina hidra• Coloque o açúcar e bata até dissol- tada, mexa muito bem ver • Reserve para montagem • Junte os biscoitos e as nozes e mexa lentamente Creme de laranja assado • Coloque em fôrmas de 20 cm de di- • Misture todos os ingredientes muiâmetro untada com margarina to bem • Leve para assar em forno pré-aque- • Despeje em um tapete de silicone cido a 180 graus por aproximada- • Leve para assar por aproximadamente 30 minutos mente 20 minutos a 180 graus em for• Deixar esfriar no pré-aquecido • Utilize frio Creme de groselha • Coloque a groselha e o açúcar em Cobertura espelhada uma panela • Derreta o chocolate branco, reserve • Deixe no fogo até que forme uma • Aqueça o creme de leite e a geleia calda e reserve – ponto da calda de brilho • Bata as gemas até ficarem brancas • Junte ambas as partes • Junte a calda reservada e continue • Coloque a gelatina hidratada e por batendo último o corante misturando com um • Coloque o queijo cremoso mixer


Tota algada de tomate ec� com icota Ingediente� Massa

• 12 ovos • 3 g de sal • 3 g de fermento biológico • 5 g de caldo de galinha

• Sal e pimenta do reino a gosto Recheio 2

• 1/2 receita da musse base de ricota • 100 g de tomate seco bem picado • 50 g de brócolis cozido e picado

Musse base de ricota

• 500 g de ricota fresca • 100 g de requeijão cremoso • 40 g de creme de leite • Divida a massa do bolo • 100 ml de creme de leite fresco baem 3 partes • Intercale massa e recheio tido

Montagem

• Finalize com chantilly salgado Recheio 1 • Finalize com a decoração • 1/2 receita da musse base de ricota de alecrim

• 150 g de peito de peru ralado • 50 g de nozes trituradas • 50 g de uvas-passas picadas

Chantilly salgado

• 200 ml de creme de leite fresco • 50 g de queijo parmesão ralado • Sal a gosto • Pimenta do reino a gosto Decoração de alecrim

• Ramos de alecrim Q.B. • Claras de ovos Q.B. • Sal grosso – Q.B.

Pepa� Massa

• Bata as claras até ponto de neve • Acrescente as gemas aos poucos • Adicione o sal, o fermento, e o caldo de galinha • Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada • Asse em forno a 180°C por cerca de 15 minutos Musse base de ricota

Recheio 2

• Misture todos os ingredientes em um bowl • Reserve Chantilly salgado - cobertura

• Bater o creme de leite até montar • Acrescentar o restante dos ingredientes • Misturar bem • Reserve

• Misture todos os ingredientes em um bowl Decoração de alecrim • Reserve • Passe o alecrim nas claras e depois no sal grosso Recheio 1 • Leve para o micro-ondas por 1 mi• Misture todos os ingredientes em nuto um bowl • Reserve


Receita exta

Masa de pã� de ló algada Ingediente�

• 12 ovos • 3 g de açúcar • 3 g de sal • 10 g de creme de cebola • 400 g de farinha de trigo • 5 g de fermento em pó

Pepa� • Bata os ovos em velocidade máxima • Adicione o açúcar, o sal e o creme de cebola • Bata de 5 a 10 minutos • Retire o creme da batedeira • Adicione a farinha de trigo com o fermento em pó aos poucos e vá misturando delicadamente • Coloque essa massa em aro de 20 cm untado com margarina • Asse em forno a 180º por cerca de 20 a 25 minutos


Apostila Tortas Finas 2

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