Realizado por Roi Gómez, Francisco Montserrat y Camila Restrepo, CFGM Laboratorio. Fecha de entrega 19 de Mayo de 2014 1
– página 3-4. · Introducción – página · Procesos comunes – página 5-6. · Degai!i"a"i#n y !i$trado – página 5. · Deti$ado de $a "er%e&a – página 6. · Procesos específicos – página '-46 1. Grad(a"i#n Grad(a"i#n a$"o)# a$"o)#$i"a $i"a – página página '-14 *por *por re!ra"to+e re!ra"to+etr,a tr,a y pi"no+etr,a pi"no+etr,a 2. /tra" /tra"to to rea rea$$ – pági página na 14-1 14-16. 6. 3. /tra"to /tra"to e"o pri+iti%o pri+iti%o – página página 16-1'. 16-1'. 4. Ceni& Ceni&a a – págin página a 1'-1 1'-19. 9. 5. Grado Grado de !er+ !er+ent enta"i a"i#n #n – págin página a 19-20. 19-20. 6. p – pági página na 20-2 20-22. 2. '. "ide& "ide& tota$ tota$ – página página 22-2'. 22-2'. . Cond(" Cond("ti% ti%ida idad d – págin página a 2'-2 2'-2.. 9. "ido "ido Fo! Fo!#ri #ri"o "o – pág página ina 29-3 29-35. 5. 10.r(eba +i"robio$#gi"a página 35-46. 11. 7 1 – 8eg(ridad – página 4'-52. 12.7 2 – F7L – página 53-60. 13.ib$iogra!ia – página 61.
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– página 3-4. · Introducción – página · Procesos comunes – página 5-6. · Degai!i"a"i#n y !i$trado – página 5. · Deti$ado de $a "er%e&a – página 6. · Procesos específicos – página '-46 1. Grad(a"i#n Grad(a"i#n a$"o)# a$"o)#$i"a $i"a – página página '-14 *por *por re!ra"to+e re!ra"to+etr,a tr,a y pi"no+etr,a pi"no+etr,a 2. /tra" /tra"to to rea rea$$ – pági página na 14-1 14-16. 6. 3. /tra"to /tra"to e"o pri+iti%o pri+iti%o – página página 16-1'. 16-1'. 4. Ceni& Ceni&a a – págin página a 1'-1 1'-19. 9. 5. Grado Grado de !er+ !er+ent enta"i a"i#n #n – págin página a 19-20. 19-20. 6. p – pági página na 20-2 20-22. 2. '. "ide& "ide& tota$ tota$ – página página 22-2'. 22-2'. . Cond(" Cond("ti% ti%ida idad d – págin página a 2'-2 2'-2.. 9. "ido "ido Fo! Fo!#ri #ri"o "o – pág página ina 29-3 29-35. 5. 10.r(eba +i"robio$#gi"a página 35-46. 11. 7 1 – 8eg(ridad – página 4'-52. 12.7 2 – F7L – página 53-60. 13.ib$iogra!ia – página 61.
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------------------------------- INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------La cerveza se define como una bebida alcohólica no destilada, de sabor amaro, !ue se elabora con ranos de cebada, fermentando en aua con levadura y frecuentemente aromatizada con l"pulo# $ntrando m%s al detalle en la composición, el aua representa casi el &' ( de la cerveza y es condición indispensable para obtener una buena calidad en la bebida, contar con un aua de alta calidad f)sico*!u)mica y microbiolóica# $l cereal m%s b%sico re!uerido para la elaboración es la Malta, esta proporciona los los comp comple le+o +oss enzi enzim% m%tic ticos os !ue !ue tran transf sfor orma man n los los almi almido done ness en azuc azucar ares es,, necesarios para la fermentación# el L"pulo proporciona el delicado aroma, y el caracter)stico sabor amaro# Las cervezas est%ndar est%ndar,, se caracterizan por ser una substancia substancia l)!uida con las siuientes propiedades -
Color
.mbar
Sabor
/maro
Esp!a
$stable
"rillo # Transparencia
0rillante y clara
1istóricamente, la cerveza ya fue elaborada por antiuos pueblos $lamitas, $ipcios y 2umerios# Las evidencias m%s antiuas de la producción de cerveza datan de alrededor de 34'' a#C# $n 5456, el du!ue Guillermo 78 de 0aviera redactó la primera ley !ue fi+aba !u9 se entend)a por cerveza# $sta ley de pureza, establec)a !ue solamente pod)a utilizarse aua, malta de cebada y l"pulo l "pulo para elaborar la cerveza# Con el paso de 9l tiempo, se ha ido perfeccionando la producción de esta bebida, y de una bebida con una receta b%sica, se han creado diversidad de bebidas con otras substancias !ue las caracterizan#
3
:e la ran variedad de cervezas !ue se producen, hay una clasificación !ue las arupa en ; randes familias-
$ager
2on las m%s populares entre los consumidores y las m%s producidas, lieras, de ba+a fermentación, color ambarino, elaboradas con mezclas de malta y l"pulo
De trigo
blancas por el aspecto neblinoso de las no filtradas, de alta fermentación, elaboradas con mezclas de trio y cebada, car%cter %cido 2on cervezas de un color casi nero,
%orter # Stot
oscuras, amaras y elaboradas con malta de cebada tostada :e fermentación es espontanea,
$a!bic
%cidas y poco amaras debido a !ue los l"pulos !ue se a=aden son enve+ecidos para !uitar ese amaror caracter)stico >ara este traba+o, hemos escoido ? marcas conocidas de cervezas Laer, $strella :amm y 1eine@en# $n 9l, hay redactados fundamentos teóricos sobre determinaciones !ue hemos realizado y se realizan en la industria alimentaria, eAplicaremos los procedimientos de todas las pr%cticas de laboratorio realizadas, daremos conclusiones, y compararemos alunos de los resultados obtenidos en los an%lisis de las ? marcas de cerveza con las los marcos leales en los !ue se rie la industria cervecera en $spa=a#
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------------------------ %ROCESOS CO&UNES ----------------------------------------------$n este apartado se eAplican determinaciones !ue se repinten en varias de las practicas posteriores, sin ellas no ser)a posible desarrollar otras pr%cticas, pero como son determinaciones comunes !ue utilizamos en varias pr%cticas, hemos decidido eAplicar su desarrollo por separado#
:$2G/27F7C/C7B F7L
Fnda!ento $liminar el m%Aimo :ióAido de CarbonoCD ? y materia en suspensión de la muestra, para no alterar resultados en posteriores determinaciones
%rocedi!iento
Coemos el volumen deseado de cerveza introduci9ndolo en un vaso de precipitados
>onemos este vaso sobre una placa de calefacción, con
función de
aitación man9tica
7ntroducimos un im%n en el vaso y ponemos en función el aitador
:e+amos aitando de ; a 4 horas
Hna vez desasificada se filtra con un filtro cónico y embudo alem%n
5
:$2<7L/:D :$ L/ C$R8$E/
Ob'eti(o / partir de una destilación simple, obtenemos un destilado de alcohol de cerveza, un producto !ue se utilizar% en otras determinaciones#
Fnda!ento te)rico $s la operación mediante la cual separamos una mezcla l)!uida en sus componentes, mediante un proceso de evaporación seuido de condensación# 2e basa en el hecho de !ue el vapor obtenido al calentar la mezcla procede de el componente m%s vol%til el !ue tiene punto de ebullición m%s ba+o# $l pnto de ebllici)n de un l)!uido, es la temperatura a la cual hierve ese l)!uido, y es la temperatura a la !ue su presión de vapor es iual a la presión atmosf9rica# Cuando la presión atmosf9rica es de 5 atm, se le llama punto de ebullición normal#
%rocedi!iento
Coemos 5'' de la cerveza y los ponemos en un balón de doble boca para destilación de 4'' mL y a=adimos 4' mL de aua destilada
Conectamos el matraz a un dispositivo de destilación simple 6
Colocamos el balón de destilación sobre una manta calefactora y empezamos a calentar
2umerimos la salida del refrierante en 4ml de /ua en un matraz de 5'' mL previamente tarado, colocado en un ba=o de aua con hielo
Cuando recoemos &' mL del destilado paramos la destilación, y completamos hasta 5'' con aua destilada
--------------------- %ROCESOS ES%EC*FICOS ----------------------------------------GR/:HC/C7B /LCD1BL7C/
Fnda!ento Te)rico La raduación alcohólica, es la eApresión en rados del n"mero de vol"menes de alcohol etanol C ?16DKC13*C1?*D1 contenidos en 5'' mL del producto a una temperatura de ?'JC, por lo tanto hablamos de una medida de concentración porcentual en volumen#
&+todos de deter!inaci)n $n este apartado se eAplican los ? m9todos !ue hemos aplicado para determinar la raduación alcohólica de la cerveza
Deter!inaci)n del grado alcoh)lico por Re,racto!etra
Deter!inaci)n del grado alcoh)lico por %icno!etra :$<$RM7/C7B :$L GR/:D /LCD1BL7CD >DR R$FR/C
Ob'eti(o Dbtener el rado alcohólico de la cerveza y compararlo con el otro m9todo de determinación 7
Fnda!ento Te)rico La refracción se puede definir como el cambio de velocidad !ue eAperimenta la radiación electroman9tica al pasar de un medio transparente a otro# $l )ndice de radiación nN de un medio se puede definir como la relación entre la velocidad de la radiación electroman9tica en el vacio cN y la velocidad de la radiación en el medio (N n.c/(# >or comodidad utilizamos el )ndice de refracción respecto al aire 0 at! en contra de el referido al vacio# $l )ndice de refracción de un medio es función de la lonitud de onda o frecuencia de la radiación, de la temperatura y de la concentración de los componentes y si se trata de una mezcla# $n el caso de comprensibles, tambi9n es función de la presión e+ercida sobre la substancia# $l contenido alcohólico de las bebidas se eApresa en t9rminos de porcenta+e en volumen de etanol a ?' JC, y se puede determinar por refractometr)a, previa separación de los constituyentes no vol%tiles, por destilación y posterior comparación con una serie de patrones etanolKaua#
%rocedi!iento
>reparamos la muestra La muestra, es el producto !ue hemos obtenido en la destilación previamente eAplicada#
>reparamos patrones de ',;,O,5?,56 y ?' ( vKv , a partir del etanol absoluto y aua destilada, en matraces aforados !ue previamente hab)amos rotulado
Colocamos los patrones y el destilado en un ba=o con termostato, a ?' JC
1acemos siempre 3 lecturas de los )ndices de refracción y de los patrones y de 9l destilado#
Resltados E1peri!entales $n la siuiente tabla se muestran los datos eAperimentales recoidos por el refractometro de abb9 y su valores promedio correspondientes-
8
Concentraci)n 2 (/( *ndice de re,racci)n
%ro!edio
32
42
52
06 2
072
632
8
E
09::
09::47
09::77
09::5;
09:406
09:4:3
09::<0
09::<6
09::6<
09::47
09::75
09::5=
09:43=
09:4:6
09::<0
09::<6
09::67
09::4<
09::7=
09::5=
09:437
09:4:0
09::<0
09::<4
09::6<
09::4<
09::7=
09::55
09:435
09:4:0
09::<0
09:<
Donde > 8 > 1eine@en E > $strella :amm 0969: > umero de valoraciones
C?lclos # Resltados Con los datos de la tabla anterior podemos trazar una recta de calibra+e y con su ecuación correspondiente obtener el rado alcohol en (vKv, para la cerveza 1eine@en y $strella :amm fiuras 5 y ? respectivamente#
Figra 0
>ara obtener la concentración de alcohol utilizamos la ecuación de la recta, donde:; 1<3351 1<3351 ; 0<0529/ = 1<3324
1. <934032 (/( 9
Figra 6
>ara obtener la concentración de alcohol utilizamos la ecuación de la recta, donde:; 1<3353 1<3353 ; 0<0529/ = 1<3324
1. <940;32 (/(
:$<$RM7/C7B :$<$RM7/C7B :$L GR/:D /LCD1BL7CD >DR >7CDM$
Fnda!ento te)rico $ste m9todo se fundamenta en el principio de @rA!edes- artiendo de esa base, entra en +ueo el picn)!etro, !ue es un frasco de reducidas dimensiones de 5' mL a 5'' mL con un tapón esmerilado y
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hueco, !ue permite mantener dentro del mismo un volumen de l)!uido constante# $sta t9cnica de determinación de densidades, no re!uiere la medición de vol"menes# $sto hace !ue la precisión en la determinación de densidades por esta t9cnica, dependa fundamentalmente de la precisión de las balanzas usadas#
%rocedi!iento
>esamos el
picnómetro totalmente vac)o y obtenemos una primera
determinación %0
>esamos el picnómetro con un l)!uido de referencia 1 ?D destilada , de la sabemos su densidad a la temperatura de traba+o, obtenemos %6
8aciamos de aua el picnómetro, y cuando est9 limpio y seco, areamos el l)!uido cuya densidad se busca# >esamos nuevamente el picnómetro y obtenemos %:
>or "ltimo, con las determinaciones realizadas, colocamos uno de los datos en la siuiente fórmula -
Resltados e1peri!entales Estrella Da!! %icn)!etro (aco B%0
%icn)!etro 86O B%6
%icn)!etro !estra B%:
3','&'3
4;,&?&'
4;,P3&'
3','&'5
4;,&?&6
4;,P3&6
3','&''
4;,&?OP
4;,P3OP
&EDI@ :393;30g
<49;6;0g
11
<49=:;0g
8eineen %icn)!etro (aco B%0
%icn)!etro 86O B%6
%icn)!etro !estra B%:
3','POO
4;,&;;O
4;,PP43
3','POO
4;,&;;&
4;,PP4'
3','P&'
4;,&;;3
4;,PP;P
&EDI@ :393=55g
<49;447g
<49==<3g
C?lclos P3− P1 x dH2O P2− P1
Estrella densidad Estrella ( destilado )=
54,7391−30,0901 x 0,9981230= 0,9904880 g / L 54,9291−30,0901
>or lo tanto se"n la tabla de >Cerea$e y deri%ado. anrea">< para 9sta densidad el rado alcohólico ser)a- <94<2
8eineen densidad Heineken ( destilado )=
54,7750 −30,0788 x 0,9981230 = 0,99131 g / L 54,9446 −30,0788
>or lo tanto se"n la tabla de >Cerea$e y deri%ado. anrea">< para 9sta densidad el rado alcohólico ser)a- 49;42
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Conclsiones uestros resultados han sido aproAimados al porcenta+e de etanol teórico impreso en las latas de cerveza>or lo tanto podemos deducir !ue nuestros m9todos han sido correctos, y !ue hemos tomado las medidas de precaución necesarias para !ue nos resultara lo m%s aproAimado posible a los resultados reales, tales como
Lavar el picnómetro a conciencia y secarlo correctamente#
>esar en balanza anal)tica de+ando estabilizar la balanza#
$l hecho de !ue no nos den eAactos los resultados podr)a ser debido, en el caso de la determinación por picnometr)a, seuramente, a !ue a la hora de destilar no solo destilamos el contenido de etanol !ue tienen nuestras muestras sino !ue tambi9n otras sustancias !ue se encuentran en estas mezclada, tambi9n el error !ue tiene la balanza anal)tica o la precisión al enrasar, inclusive por el m9todo utilizado# $n todo caso nuestras determinaciones las damos por eAitosas por la diferencia con los valores de referencia !ue tenemos#
R$FR/C7CDM$
%icn)!etro Re,ract)!etro Galor te)rico
8eineen ;,&;( 4,';5'( 4(
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Estrella Da!! 4,;4( 4,;5&'( 4,;(
>odemos decir por tanto !ue ambos m9todos tienen un fiabilidad elevada ya !ue no presentan errores aleatorios,
aun!ue si se presentaron errores
sistem%ticos de tipo personal y m9todo, por lo !ue las determinaciones se repitieron en mas de una ocasión para eliminarlos# Las siuientes tablas presentan una comparativa de errores absolutos y relativos de ambas t9cnicas y muestras#
8eineen Error absolto Error relati(o
Re,racto!etra $aQ4,';5'(*4(Q 3934032 $r Q2
%icno!etra $aQ;,&;(*4(Q 3372 $r Q Q 062
Estrella Error absolto Error relati(o
Re,racto!etra $aQ4,;5&'(*4,;(Q 330;2 $r Q2
%icno!etra $aQ4,;4(*4,;(Q 33<2 $r Q2
$n conclusión y teniendo en cuenta estos datos podemos decir !ue la refractometr)a posee una eAactitud mayor a la t9cnica mediante el picnómetro# /dem%s podemos decir !ue son t9cnicas fiables y eAactas para determinar el rado alcohólico de una substancia# 2in embaro no podemos determinar la precisión por no tener suficientes datos de determinaciones
$
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%rocedi!iento $n nuestro caso, aprovechamos el residuo !ue !uedo depositado en el balón despu9s de hacer la destilación simple, pero eAplicaremos el procedimiento como si !uisi9ramos obtener "nicamente esta determinación
Medimos 5'' mL de cerveza desasificada en un matraz aforado de 5'' mL
>onemos estos 5'' mL en un balón de destilado de 4'' mL, a=adiendo 4' mL de 1?D destilada
Conectamos el balón al monta+e de destilación simple, a la vez puesto sobre una manta calefactora
7niciamos el proceso de destilación, y cuando aproAimadamente !uedan en el balón ?K3 del volumen inicial la paramos
2acamos el residuo del balón introduci9ndolo en un matraz aforado de 5'' mL, cuando est% aproAimadamente a ?' JC, completamos hasta los 5'' mL con 1?D destilada
Mezclamos bien el contenido del matraz y determinamos densidad por picnometr)a
>or "ltimo, con la densidad obtenemos el porcenta+e del eAtracto real a partir de una tabla !ue relaciona la densidad con el eAtracto de la cerveza
Resltados E1peri!entales Estrella Da!! %icn)!etro (aco B%0
%icn)!etro 86O B%6
%icn)!etro !estra B%:
??,P;O;
;P,P;;&
;O,5'6O
??,P;P6
;P,P;3?
;O,5'64
??,P;P?
;P,P;?4
;O,5'64
&EDI@ 669=4==g
4=9=4:
15
4590377g
8eineen %icn)!etro (aco B%0
%icn)!etro 86O B%6
%icn)!etro !estra
?4,&;O3
44,333&
44,6&;5
?4,&;O6
44,3553
44,6&?3
?4,&;O'
44,3??6
44,6&3?
B%:
&EDI@ 6<9;45:g
<<9:667g
<<97;:6g
Conclsiones ER 8eineen 09=<2
ER Estrella Da!! :96:2
o hemos encontrado un valor de referencia o un porcenta+e m)nimoKm%Aimo para el eAtracto real en $spa=a, con lo !ue concluimos !ue de cada 5'' de producto inicial, despu9s de un proceso de fermentación se eAtraen estos porcenta+es de cada una de las marcas de cerveza#
$R7M7<78D Fnda!ento te)rico $s el con+unto de inredientes or%nicos !ue componen el mosto antes de la fermentación,
con
eAcepción
del
aua#
2u
cantidad
porcentualmente, en ramos de $2> por cada 5'' de mosto#
16
se
eApresa
%rocedi!iento $l eAtracto seco primitivo se calcula mediante la fórmula de 0allin, a partir de la raduación alcohólica y del eAtracto real# $l c%lculo es el siuiente 2,0665 × A+ Er ESP = 100 + 1,0665 + A
Donde > @ > Graduación alcohólica K5'' Er > $Atracto real de la cerveza K5''
Resltados E1peri!entales 8eineen ESP =
2,0665× 4,94 + 1,75 11,95851 = =0,1136 100 + 1,0665+ 4,94 105,26851
',55365''Q009:72
Estrella Da!! 2,0665 ×5,45 + 3,23 14,49243 = =0,1369 ESP = 100+ 1,0665+ 5,45 105,812425 ',536&5''Q0:97;2
Conclsiones ES% 8eineen 009:7 2
ES% Estrella 0:97;2
ES% Real Decreto Sie!pre H 002
$n el BOE-A-1984-10189” encontramos... El extracto seco primitivo de cualquier cerveza producida en España tiene que ser igual o superior al 11% en masa. Por lo que damos por buenas las determinaciones realizadas, ya que en ambas, hemos obtenido un dato muy cercano al mínimo que el marco legal exige.
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C$7E/2 Fnda!ento te)rico $l contenido de cenizas de un producto, es el residuo resultante despu9s de su incineración, en condiciones determinadas, donde la combustión de materia or%nica es completa y se obtiene un peso constante de esta#
%rocedi!iento
>ipeteamos 4' mL de cerveza en la c%psula, y evaporamos a se!uedad en ba=o de arena#
Calcinamos a temperatura moderada no pasando del ro+o de sombra 44' JC hasta !ue obtenemos cenizas blancas#
$nfriamos en un desecador y pesamos con balanza anal)tica#
E1presi)n de resltados $l resultado final en esta determinación, se obtiene substituyendo los interroantes con los datos obtenidos en las pr%cticas sobre la siuiente fórmula? "eni&a;
2× p
d
/ 100
Donde > p Q 2on los ramos de ceniza obtenidos de la cerveza d Q $s la densidad de la cerveza densidad $strella – obtenida en la Seb de >Da++T, densidad 1eine@en – obtenida con picnómetro de l)!uidos – denidad eine@en %icn)!etro (aco B%0
%icn)!etro 86O B%6
%icn)!etro !estra B%:
3','O'P
44,'53&
4;,&55&
3','O'&
44,'5;'
4;,&553
3','O'6
44,'5;O
4;,&55;
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&edia :393537g
<<93046g
<49;00
P3− P1 x dH2O P2− P1 densidad Heineken=
54,9115−30,0806 x 0,9981230=1,00225 g / L 55,0142−30,0806
Estrella 2× 0,086 ×100 1,01067
. 390=2
8eineen 2× 0,1009 ×100 1,00225
. 39632
Resltados e1peri!entales 8eineen C%psula C%psula U cenizas
44,5?6' 44,??6&
Cenizas
39033; g
Estrella Da!! C%psula C%psula U cenizas
63,46O6 63,64;6
Cenizas
39357g
Conclsi)n 8eineen 39632
Estrella Da!! 390=2
Real Decreto No J3942
:ado !ue en ambos casos ninuna determinación no nos ha dado un valor !ue sobrepase el marco leal, deducimos !ue el porcenta+e de cenizas obtenido es 19
bueno, y !ue es materia procedente de la combustión de componentes no vol%tiles de la cerveza#
KR@DO DE FER&ENT@CIÓN Fnda!ento te)rico $l rado de fermentación representa la cantidad de eAtracto !ue ha desaparecido durante la fermentación y se obtiene por medio de la siuiente fórmulaGF =100 x 1−
Er 1 x ESP 1−( 0,005161 x Er )
C?lclos # resltados Estrella Da!! GF =100 x 1−
3,23 1 76,41 = x 13,69 1−(0,005161 x 3,23 ) 0,9909
.==9002
8eineen
(
GF =100 x 1−
)
1,75 1 84,59 = x 11,36 1−(0,005161 x 1,75) 0,9909
.5<9:=2
Conclsiones 2e"n el marco leal, eneralmente el rado de fermentación es alto y oscila entre el P' y puede llear al 5''( pr%cticamente# >or lo tantp, con los c%lculos ad+untos !ue deriva de el eAtracto real y el eAtracto seco primitivo, damos por bueno nuestro resultado y tambi9n verificamos aun m%s la certeza de los otros#
>1
20
Fnda!ento te)rico $l p1 es la medida de acidez o alcalinidad de una disolución, eApresado como
p8 . -log L8M $n el mundo de la !u)mica, entendemos !ue una substancia es %cida cuando su p1 es V a P, neutra cuando es Q a P, y b%sica o alcalina cuando es W a P# $l valor de p1 se puede medir de forma precisa con un potenciómetro, un instrumento !ue mide la diferencia de potencial entre dos electrodos, uno de referencia y uno de vidrio, !ue es sensible al ion de hidroeno# 2u determinación y control es de ran importancia en las industrias de alimentos, en la utilización y control de microoranismos y enzimas, en la clarificación y estabilización de +uos de frutas y veetales, de productos fermentados de frutas y cereales# Cuando hablamos de alimentos, el concepto relacionado a un valor sobre si un alimento es %cidoN o b%sicoN, varia respecto al concepto relacionado con los valores en la !u)mica# :eterminaciones en alimentos con p1 V a ;I4, son considerados alimentos %cidosN y con valores W a ;I4, alimentos no %cidosN# La media de p1 establecida entre las variedades de cerveza, casualmente es ;I4, esto no sinifica !ue todas las cervezas tenan este valor, ni !ue las !ue est9n por deba+o o encima de ese baremo sean de peor calidad !ue las muy cercanas a 9l, esto ya depender% del consumidor#
%rocedi!iento
Calibramos el medidor de >1 con ayuda de las indicaciones de los ><, para obtener unas lecturas precisas#
/temperamos la cerveza des asificada a la temperatura del laboratorio# >onemos una cantidad suficiente para sumerir por completo los electrodos del instrumento en la muestra a determinar#
7ntroducimos los electrodos en la muestra de cerveza y tomamos nota de las lecturas !ue este nos proporciona#
21
Resltados E1peri!entales p8 Estrella Da!! 4:< a 63 C
p8 8eineen 4<: a 60 C
Conclsiones :ado !ue el p1)metro nos da una medida directa, y ha sido calibrado previamente con las correspondientes soluciones tampón, nos podemos aseurar de !ue estos resultados son fiables y eAactos# / parte de esto, 9ste p1 es b%sico, teniendo en cuenta !ue la cerveza contiene aua, 9sta debe contener los minerales necesarios para elaborar se"n !ue cerveza# $sto !uiere decir !ue el aua debe tener ciertas cantidades de minerales para !ue condicione el p1 de la cerveza# / parte de el .cido Fosfórico13>D;, !ue reula el p1 de las muestras# >or lo tanto, dado 9ste p1 podemos deducir y llear a la conclusión de !ue nuestras cervezas han podido estar elaboradas con aua de mineralización d9bil o media# $l p1 de las cervezas debe de estar entre 3,4 y 4 de acuerdo a la leislación actualmente viente, as) !ue sabiendo !ue partimos de un producto comercial, !ue tiene !ue pasar por una serie de pruebas y obteniendo un resultado dentro del baremo leal, damos el an%lisis por buenos#
:$<$RM7/C7B :$ L/ /C7:$E
$l p1 es una manera de medir la acidez, podemos definir p1 como el loaritmo neativo de la concentración del catión hidróeno, es decir-
%8. -logL8M . -logL8:OM 2e"n su p1 podemos clasificar las substancias acidas' a VP, b%sicas WP a 5; o neutras P# Calculamos la acidez eApresada como el ( de %cido l%ctico a partir del volumen astado de aD1 ',5M y aplicando la siuiente fórmula-
Donde> 85 Q volumen de aD1 astado en la valoración promedio 8? Q volumen de cerveza utilizado M Q molaridad de la base f Q factor de la base d Q densidad de la cerveza medida a ?'JC
%rocedi!iento
Coemos 33' mL de cerveza desasificada
>reparamos 5'' mL de una disolución 'I5 M de aD1 y la estandarizamos
Calibramos el p1imetro
Coemos 4' mL de la muestra de cerveza y los ponemos en un vaso de precipitados de ?4' mL
>onemos un n"cleo man9tico en el vaso y este sobre un calefactor con función de aitación man9tica
Llenamos una bureta de ?4 mL con la disolución de aD1 y la ponemos un monta+e para valoraciones
7ntroducimos el electrodo combinado de vidrio del p1imetro de forma !ue la membrana !uede sumerida en la muestra 23
>onemos en funcionamiento el dispositivo de aitación
$mpezamos a valorar para buscar el punto de e!uivalencia
2iempre !ue tomamos un dato de lectura del p1imetro, paramos la función de aitación, y entre !ue hemos tomado una lectura, hasta !ue realizamos la siuiente, volvemos a activar la función
Realizamos la valoración por duplicado, 5 valoración r%pida, y otra lenta#
Galoraci)n r?pida Realizamos adiciones de 5 mL de valorante a la muestra a determinar# $l ob+etivo de esta valoración rápida, es determinar la zona aproAimada de donde se encuentra el punto de e!uivalencia# $sta valoración se realiza antes !ue la valoración lenta#
Galoraci)n lenta :espu9s de hacer la valoración rápida, empezamos con una seunda valoración# $n esta, con la información obtenida en la anterior sobre donde se encuentra el punto de e!uivalencia, hacemos una mayor cantidad de adiciones con menos volumen, el ob+etivo es realizar una determinación al detalle del volumen eAacto de e!uivalencia, en los m%renes de volumen cercanos al punto de e!uivalencia, hacemos adiciones de ',? mL, y en el resto de zonas a ',4 mL#
Resltados e1peri!entales Estrella Damm
Q ','';5( Heinekken
Q ',''34(
24
Representaci)n gr?,ica del p8 contra el (ol!en por !+todo gr?,ico !anal>
25
26
27
Conclsiones La determinación de la acidez se puede realiza por valoración, midiendo los vol"menes astados en una reacción acido*base, reacción !ue se puede observar racias a un indicador fenolftale)na, el cual vira cambia de color a rosa, cuando se encuentra presente en una reacción acido*base, formada por analito cerveza y valorante disolución 5 M de aD1 # $fectuando una comparación con los valores limites !ue establece la ley, citando al real decreto 43K5&&4 /rticulo O#? La acidez total, eApresada en porcenta+e de %cido l%ctico no debe ser mayor al ',3 ( de acuerdo a la leislación actual vienteN Concluimos !ue ambas cervezas presentan porcenta+e de %cido l%ctico muy por deba+o del l)mite m%Aimo por lo !ue en este aspecto son totalmente aptas para el consumo#
Kesti)n de residos /l acabar los an%lisis, comprobamos los p1 de todas las disoluciones, una vez neutralizados con %cidos o bases, los tiramos por la pica# $n alunos casos, uardamos alunas disoluciones para neutralizar el resto en pr%cticas posteriores, o simplemente las de+amos en el laboratorio para !ue otras personas puedan usarlas para neutralizar#
28
CD:HC<787:/: Fnda!ento te)rico La condcti(idad o condctancia especi,ica de una solución, es la medida de la capacidad para de+ar pasar o conducir la electricidad en esta solución#
%rocedi!iento
Calibramos el conduct)metro con una solución de XCl de conductividad conocida#
Hna vez calibrado, proseuimos con la determinación#
Con las cervezas desasificadas y filtradas pro"eo e/p$i"ado en $a páginaA , en un vaso de precipitados#
>resionamos el botón CL hasta la siuiente posición-
>resionamos B B.
2umerimos la sonda en la muestra con cuidado de !ue no to!ue las paredes#
$n la pantalla, la función B parpadear% mientras se estabiliza, de+ar% de parpadear y obtendremos nuestros resultados#
Lavamos la sonda con aua destilada y secamos inmediatamente#
Realizamos dos medidas m%s#
Resltados e1peri!entales &UESTR@ &0
8eineen 5O3?Y2
Estrella 5P3O Y2 29
&6 &: &EDI@
5O33 Y2 5O34 Y2 5O33,33 PS
5P;' Y2 5P;3 Y2 5P;',33 PS
Discsi)n de resltados # conclsiones uestros resultados, debido a !ue son medidas directas, podemos decir !ue son fiables por!ue el conduct)metro estaba previamente calibrado y no nos daba error 3# o hemos encontrado la conduct%ncia teórica de la cerveza, por lo tanto no podemos compararla#
.C7:D FD2FBR7CD Fnda!ento te)rico $l .cido Fosfórico es un l)!uido de consistencia de +arabe, sin color ni olor# 2e utiliza como aente acidificador para darle a las bebidas un sabor m%s fuerte, estas, dependiendo de la cantidad de %cido, pueden llear a ser m%s %cidas !ue hasta el limón o el vinare# >or lo tanto, las randes cantidades !ue se le pueden llear a poner de az"car a estas bebidas se arean, tambi9n, para amarar y balancear 9sta acideza producida por el %cido# Hna de las bebidas !ue se caracterizan por estas randes cantidades de .cido Fosfórico y az"cares son las colas, pero la cerveza en minor)a# $l .cido Fosfórico tambi9n es utilizado como reulador del p1 en alimentos como en este caso la cerveza# $l .cido Fosfórico1 3>D; se determina por precipitación del Fósforo> en medio n)trico en forma de Fosfomolibdato /mónico, disolución del precipitado en eAceso de 1idróAido de 2odioaD1 y valoración en eAceso de alcalino por retroceso#
%reparaci)n de disolciones >ara esta determinación hemos tenido !ue preparar varias disoluciones previamente y en al"n caso estantarizarlas#
30
N84O8 6=2 La botella de /monio 1idróAido !ue hay en el laboratorio estaba al 3'( por lo tanto
>ara ?4' mL de disolución, en campana eAtractora, medimos con probeta 5'&,3' mL de /monio 1idróAido 3'(#
8ertemos a un matraz aforado de ?4' mL y enrasamos con aua#
250ml NH!OH
27g NH!OH 1 mol NH!OH 1 mol NH3 17g NH3 100 ml NH!OH x x x x 100ml 35g 1 mol NH!OH 1 mol 30g NH3
ECá$"($o.03;96; !l disolci)n N8:
8NO: 0>; La botella de .cido )trico !ue hay en el laboratorio es del 64( por lo tanto
>ara preparar 5'' mL de esta disolución, en campana de ases, con pipeta raduada coeremos 5' mL de la botella y lo pondremos en un matraz aforado de 5'' mL
/ continuación enrasamos con aua destilada#
ECá$"($o 100 ml disolución HNO3
1 ml otella 10 ml disolución HNO3
;03!l botella
CaBC8:COO6
>ara tener ?'' mL de la disolución de /cetato C%lcico, en un vaso de precipitados, en balanza ranetaria pesamos ',O de /cetato#
/=adimos un poco de aua destilada y mezclamos bien#
ECá$"($o 120ml disolución acetato
2g acetato 1 mol acetato 1 mol 176,19 g acetato x x x 100ml 176,19 g 1 mol 1 mol
de acetato
31
;395g
86SO4 1?2D; U ?aD1 V*****W a?2D; U ?1?D 1?2D; U ?CaCD3 V*****W Ca?2D; U ?1CD3 0,5 mol H2SO! 2 mol "a"O3 100g 20 ml x x .0g CaCO: 1000 ml 1 mol H2SO! 1 mol"a"O3 0,5 mol H2SO! 98g H2SO! x 250 ml 1000 ml 1 mol H2SO!
.0696
>ipeteamos en campana eAtractora con pipeta raduada 5?,?4 mL de .cido 2ulf"rico aproAimadamente#
Lo vertemos en un matraz de ?4' mL y enrasamos con aua# Bea""i#n e/otr+i"a.
/ continuación pesamos en balanza anal)tica 5 de Carbonato de Calcio en tres erlenmeyers#
/=adimos ?' mL de aua destilada en los erlemeyers y valoramos con bureta de ?4 mL#
Conseuimos los siuientes resultados-
&UESTR@ M1 M2 M3
Kra!os de @cetato 5,''5' 5,'''3 5,''O'
1,0010 g "a"O3
1,0003 g "a"O3
Gol!en de 86SO4 gastado 5',&ml 5',Oml 5',Pml
1 mol "a"O3 1 mol 1 1000 ml x x x .394<;6& 100 g 2 mol 10,9 ml 1 L
1 mol"a"O3 1 mol 1 1000 ml x x x .3947:0& 100 g 2 mol 10,8 ml 1 L
1,0080 g "a"O3
1 mol "a"O3 1 mol 1 1000 ml x x x .394=03& 100 g 2 mol 10,7 ml 1 L
Promedio= 0,4644 ≃0,46 #
NaO8 0& >ara poder utilizar 9sta disolución de 1idróAido de 2odio posteriormente, ha sido necesario estandarizarla para conocer la concentración real y realizar c%lculos posteriores# 32
>ara estandarizarla, hemos producido la mitad de la cantidad real para evitar preparar tantos reactivos#
>reparamos ?4' mL de aD1 5M, pesando en ranetaria y con un matraz aforado de ?4' mL#
8aloramos con ftalato, con 0ureta de ?4 mL y realizamos la valoración por triplicado#
>esamos los ramos de ftalato en balanza anal)tica y a=adimos ?4 mL de aua y ? otas de fenolftale)na#
8aloramos y obtenemos los siuientes resultados-
&UESTR@ M1 M2 M3
Kra!os de ,talato ',;5'? ',;5'3 ',;5'5
Gol!en de NaO8 gastado 5O,3ml 5O,4ml 5O,5ml
0,4102 g $talato
1 mol $talato 1 mol 1 1000 ml x x x .3903;5& 204 g 1 mol 18,3 ml 1 L
0,4103 g $talato
1 mol $talato 1 mol 1 1000 ml x x x 204 g 1 mol 18,5 ml 1 L
0,4101 g $talato
1 mol $talato 1 mol 1 1000 ml x x x .390003& 204 g 1 mol 18,1 ml 1 L
.39035=&
Promedio =0,10983≃0,11 #
>or lo tanto la concentración de la disolución de aD1 5M!ue ten)amos al principio es realmente 5,5M#
Solci)n @!onio &olibdato BN847&o=O64·486O
/ ?P' mL de aua y 1idróAido de /monio ?P( a=adimos 5'' de .cido Mol)bdico#
8ertemos la solución lentamente con aitación constante en una mezcla de ;OP mL de .cido )trico 64( y 55;O mL de aua#
:ecantamos y envasamos la solución en una botella %mbar con tapón de pl%stico#
Conservamos la mezcla final en un luar temperado durante un dia#
33
/ntes de usar 9sta solución, calentamos en una placa calefactora hasta los ;'JC y no deposita un precipitado amarillo, por lo tanto la utilizamos#
/ntes de usar, vertemos 4 mL de .cido )trico 64( por cada 5'' mL de la disolución, en nuestro caso hemos preparado ?4' mL, por lo tanto echaremos 5?,4 mL con probeta de 4' mL, y filtramos inmediatamente con un filtro cónico y embudo de forma alemana#
%rocedi!iento
$n una c%psula de porcelana, areamos 54 mL de solución de Calcio /cetato al ?(, previamente preparada, a 5'' mL de cerveza desasificada y filtrada y evaporamos la mezcla hasta se!uedad en un ba=o de tierra#
7ncineramos el residuo en la mufla a una temperatura moderada sin sobrepasar los 44'JC hasta la obtención de cenizas blancas#
:isolvemos las cenizas en 54 mL de .cido )trico 64( !ue hemos hervido en una placa calefactora, filtramos con filtro cónico y lavamos el precipitado con un poco de disolución de .cido )trico 5-&, previamente preparado, caliente#
Recoemos el filtrado y las auas de lavado en un vaso de precipitados de 4''mL#
/reamos 1idróAido de /monio hasta neutralizar y continuamos a=adiendo hasta !ue el precipitado !ue se forma se disuelva por completo#
/+ustamos al temperatura a 3' JC#
/reamos un eAceso de P' ml de solución de /monio Molibdato, previamente preparada, !ue normalmente en cervezas comunes es la cantidad necesaria para ',5 de >entaóAido de :ifósforo#
34
8emos en esta imaen la coloración del precipitado !ue nos resulta al echar el molibdato#
/itamos la solución en una placa calefactora con aitación man9tica durante 3' min a temperatura ambiente#
Filtramos con filtro cónico y embudo con forma alemana directamente y lavamos ? veces el precipitado decantado con porciones de 3' mL de /ua destilada#
/itamos en9ricamente y de+amos sedimentar# >asamos el precipitado al filtro con ayuda de aua fr)a hasta !ue una cantidad de filtrado e!uivalente a dos veces el contenido del embudo produzca un tiente rosado al arearle Fenolftale)na y una ota de aD1 5 M estandarizado#
>asamos el precipitado +unto con el filtro a un vaso de precipitados y disolveos con un eAceso de aD1 medido eAactamente con bureta#
13>D; U ?aD1 V*****W a?>D; U ?1?D
>or "ltimo areamos tres otas de Fenolftale)na y valoramos por valoración de neutralización con .cido 2ulf"rico 'I4 M
1?2D; U ?aD1 V*****W a?2D; U ?1?D
Resltados e1peri!entales 8eineen ( 13>D;.
0,00309 x ( 50−24 ) x 0,69=0,055 1,00225
35
Estrella ( 13>D;Q
0,00309 x ( 50−22,7) x 0,69= 0,015 1,01067
8DLHM$ $C$2D &0 &6 4'ml 3'ml
8DLHM$ G/2
2 8:%O4 &6 &0 5,'5'6PKL ','44(
:$27:/:
&0 5,''??4KL
13>D;
&6 ','54(
Donde> M5 – 1eine@en M? – $strella :amm
Discsi)n de resltados # conclsiones $n cuanto a nuestra determinación del .cido Fosfórico, hemos obtenido resultados con porcenta+es ba+os de .cido, se"n la Leislación /limentaria el porcenta+e de >entaóAido de :ifósforo no sobrepasar% el ',5?( en peso por lo tanto de .cido Fosfórico ',5? ',6&Q','O(# :ado !ue nuestros datos no se pasan de los l)mites deducimos !ue hemos realizado bien esta determinación# >or estos porcenta+es, ba+os, damos como concluido !ue la medida del p1 antes eAplicada y dada, es correcta ya !ue este %cido es un reulador de p1 a su misma vez !ue acidificador#
Kesti)n de residos /l acabar los an%lisis, comprobamos los p1 de todas las disoluciones, una vez neutralizados con %cidos o bases, los tiramos por la pica# $n alunos casos, uardamos alunas disoluciones para neutralizar el resto en pr%cticas posteriores, o simplemente las de+amos en el laboratorio para !ue otras personas puedan usarlas para neutralizar#
36
>RH$0/2 M7CRD07DLBG7C/2
Recento de bacterias aerobias !es),ilas Fnda!ento Te)rico Cuantificamos este rupo microbiótico con el ob+etivo de hacer una estimación eneral de la cara de este en una muestra, su conocimiento es de ran importancia ya !ue su valor es un refle+o de la calidad sanitaria, y suele proporcionar información respecto la eAistencia de malos h%bitos en las pr%cticas, como por e+emplo una manipulación inadecuada# Los datos derivados de el recuento microbiotico aerobeo mesófilo, no tienen !ue ser nunca considerados como par%metros absolutos en cuanto a su valor indicador, ya !ue si obtuvi9semos un resultado elevado, no tiene por !ue sinificar !ue vaya unido a una presencia de microoranismos patóenos o toAinas, y por lo contrario, un recuento ba+o de el numero de colonias de estas, no se puede relacionar con la ausencia de al"n microbiotico patóeno# >or lo tanto, siempre tenemos !ue determinar la cantidad de microoranismos aerobios mesolifos y eAtraer conclusiones adecuadas a esta información, sin !ue esto sinifi!ue obviar otros an%lisis de mayor especificidad y val"a#
%reparaci)n del !edio de clti(o Como en la mayor)a de los medios, y en el caso de los !ue utilizamos en nuestros ensayos, partimos de unos !ue se presentan disecados en forma de polvo, y necesitan disolverse para su preparación# Hna vez hidratados, los calentamos hasta punto de ebullición, para !ue al enfriarse, se forme un el homo9neo# Lo esterilizamos en el autoclave, y lo de+amos enfriar# >ara utilizarlo posteriormente lo calentamos, ya !ue lo necesitamos en estado l)!uido para mane+arlo por las placas de >etri# por "ltimo, lo volvemos a de+ar enfriar hasta !ue se observe un estado sólido para su utilización#
37
&edios de clti(o tilizados TS@ $l <2/ /ar es un medio de cultivo de uso eneral !ue permite el crecimiento tanto de microoranismos eAientes como no eAientes, !ue incluyen bacterias aerobias y anaerobias##
OKQE $s un medio selectivo para la enumeración de levaduras y mohos en muestras alimenticias#
Co!posici)n>
TS@
OKQE
%eptona de Casena 0
%reparaci)n de !estras La preparación de las muestras es siempre una parte importante, pero en el sector de an%lisis microbiolóico !uiz%s en el !ue m%s, ya !ue de ello va depender una ran parte de nuestro 9Aito en la determinación a realizar# $Aie unas relas de manipulación as9ptica muy estricta, as) como la utilización de material y diluentes est9riles para evitar la contaminación de la muestra# $n el caso de la cerveza, part)amos de una muestra l)!uida, por lo tanto, el traba+o de mezclar la muestra con el medio, y dispersarla en el, ser% m%s f%cil#
38
>ipeteamos con una pipeta est9ril, raduada, 5' mL de la cerveza previamente desasificada y filtrada pro"eo e/p$i"ado en $a página- # Zsta ser% nuestra muestra Madre#
:e la muestra madre, con una pipeta est9ril, raduada, pipeteamos 5 mL y lo depositamos en un tubo est9ril# /reamos & mL de solución salina est9ril y vorteamos para disolver completamente# Zsta ser% la dilución 5' *5#
:e nuestra dilución 5' *5 pipeteamos, con pipeta raduada est9ril, 5 mL y lo depositamos en otro tubo est9ril con & mL de solución salina est9ril y vorteamos hasta la completa disolución# Zsta ser% la dilución 5' *?#
finalmente de la dilución 5' *? pipeteamos nuevamente 5 mL de ella con pipeta raduada est9ril y vertemos en un tubo est9ril +unto con & mL de solución salina tambi9n est9ril y vorteamos# /!u) obtendremos la dilución 5'*3#
%reparaci)n placas de %etri @ tener en centa A >ara realizar 9ste procedimiento correctamente, hemos traba+ado en condiciones as9pticas, teniendo las placas, tubos, pipetas, medios de cultivo y todo material est9ril al lado del 0unsen encendido, de 9sta manera evitamos una contaminación eAterna#
Con el medio de cultivo l)!uido, <2/, verteremos unos ?' mL en cada placa ser%n ? por cada dilución !ue tenamos y muestra Madre#
$speramos a !ue se solidifi!ue casi por completo#
Con pipetas raduadas est9riles, pipetearemos ',5 mL de las muestras y echaremos en cada placa !ue to!ue#
/ continuación con una ansa :irals@y, sembramos en superficie con movimientos circulares, suaves hasta la absorción del l)!uido en el medio#
:espu9s de sembrar, colocaremos las placas en posición invertida en una estufa bacteriolóica, a 3'JC durante ;Oh#
39
Diagra!a de procedi!iento E1presi)n de resltados >ara poder obtener un numero de bacterias aerobias mesófilas totales por mL de muestra analizada ufcKmL, contamos las colonias de las placas correspondientes a una dilución !ue contenan entre 3' y 3'' colonias, se hace la mediana aritm9tica y se multiplica por el factor de dilución, !ue es la inversa de la dilución por la inversa de el inóculo# 2i una de las placas de la dilución escoida presenta un poco menos de 3' colonias o un poco mas de 3'', tambi9n se tienen !ue contar y se tiene !ue utilizar el numero obtenido para calcular la mediana aritm9tica# Cuando las placas de dos diluciones sucesivas presentan entre 3' y 3'' colonias, calculamos los recuentos de cada dilución# $l resultado final ser% la mediana de los ? valores obtenidos, siempre !ue uno de estos no sea superior al doble del otro, en este caso, se dar% como recuento en placa el valor mas ba+o#
40
Obser(aciones 8eineen &estras !adre
Dilci)n
1 10
41
Dilci)n
1 100
Dilci)n
1 1000
42
Estrella &estras !adre
Dilci)n
1 10
43
Dilci)n
1 100
Dilci)n
1 1000
Tabla co!parati(a de resltados &estra
8eineen
Estrella
3 y 5O'
7y7
Di$("i#n 110
6y;
7y7
Di$("i#n 1100
56 y &
7y7
Di$("i#n 11000
7yO
?6 y 3P
M(etra Madre
44
Discsi)n de resltados # conclsiones Como se puede ver bien, esta claro !ue en nuestras placas ha habido una contaminación eAterna !ue ha hecho !ue crecieran m%s colonias de las !ue deber)an o !ue no crecieran en muestras Madre !ue no estan diluidas# >or lo tanto con los resultados !ue tenemos no podemos hacer el c%lculo (!" ya !ue son resultados !ue los damos por erróneos# >or otro lado al observar la forma, la elevación, el contorno, la superf)cie, consist9ncia, randeza, abund%ncia y las caracter)sticas ópticas podemos decir lo siuiente de ellas – $ncontramos una mezcla entre formas puntiformes y circulares# – 2u elevación es conveAa# – $l contorno es entero# – La superf)cie es lisa# – La consistencia es entre cremosa y mocosa# – 2u randeza es eneralmente pe!ue=a# – $stan en abundancia ya !ue las colonias son iuales# –
opaco y son brillantes# Dbservando 9stas caracter)sticas no podemos aseurar !ue sean unas bacterias espec)ficas, teniendo en cuenta !ue el medio de cultivo utilizado es el <2/ y es un medio de cultivo de uso eneral#
Recento de hongos Fnda!ento te)rico Los honos son un rupo rande y diverso, incluye oranismos filamentosos, llamados floriduras, y oranismos unicelulares !ue llamamos levaduras# 45
Los honos, son un importante rupo, cl)nica e industrialmente# Las infecciones derivadas de los honos, las llamamos micosis# /lunas floriduras producen toAinas alucinóenas o muy toAicas por inestión# Las actividades !u)micas de muchos de los honos son importantes en la industria alimentaria# >or e+emplo, alunas especies de >enicilina conceden un aroma caracter)stico a !uesos como el Goronzola, el Camembert o el Ro!uefort [ diferentes especies de /sperillus son utilizadas para fermentar la salsa de so+a y para producir %cido c)trico, %cido lucónico y %cido %lico y diferentes socas de 2accharomyces Cerevisiae, !ue se utiliza para hacer pan, cerveza y vino# La contaminación f"nica de un alimento tiene mucha importancia no solo por su acción deterioradora, sino tambi9n por la capacidad de alunas floriduras , de sintetizar una ran variedad de micotoAinas, de provocar infecciones y, hasta puede provocar reacciones al9ricas en personas hipersensibles a los ant)enos funidos# Generalmente, la acción de las levaduras es simplemente inefectiva# >or estos motivos, para conocer la calidad microbiolóica de diferentes productos se tiene !ue hacer un recuento de floriduras y levaduras#
%reparaci)n de !estras $n 9sta determinación hemos realizado tambi9n un banco de diluciones de cada una de las dos cervezas !ue tenemos# Hna muestra Madre y una dilución de ella de 5'#5#
>ipetearemos de nuestra muestra de cerveza desasificada y filtrada pro"eo e/p$i"ado en $a páginaA , 5' mL con una pipeta raduada y est9ril# Dbtendremos as) nuestra muestra Madre#
:e la muestra Madre pipeteamos con una pipeta raduada est9ril 5 mL y lo depositamos en un tubo est9ril con & mL de solución salina est9ril, a continuación vorteamos para una completa disolución y tendremos la dilución 5'*5#
%reparaci)n placas de %etri
$speramos a !ue se solidifi!ue#
2euidamente, coemos ',5 mL de la muestra Madre o de la dilución, con una pipeta !ue sea est9ril y raduada y lo echamos en las placas con el DG$ solidificado#
2embramos en superficie con una ansa :irals@y, haciendo movimientos circulares suaves hasta !ue la muestra sea absorbida por el medio#
etri#
>or "ltimo, de+amos las placas en un luar plano y seuro, a temperatura ambiente y cultivamos 4 d)as#
Diagra!a de procedi!iento
Conlsi)n /un!ue preparamos el banco de diluciones, el medio de cultivo y seuimos todo el procedimiento, a la hora de mirar nuestras siembras no pudimos debido a !ue hubo una confusión al nosotros no de+ar una se=al de !ue no nos tiraran las placas, por lo tanto las tiraron#
47
Kesti)n de residos etri utilizadas se uardaron en una bolsa con las del resto de compa=eros para ser auto clavadas, ya !ue es una material con una cara bacteriolóica y podr)a llear a ser pelirosa# Hna vez esterilizado el material lo tiramos a la basura# Con los medios hacemos lo mismo, se auto clavan, y ya se pueden tirar# $n el caso de las placas de los honos, no podemos eAplicar la estión de residuos ya !ue como ya hemos dicho a la hora de comprobar los resultados no estaban en el sitio en el !ue las habiamos de+ado# $speramos !ue !uien las coiera hiciera lo !ue era debido en materia de eliminación#
48
ANNEXO 1
------------------------------------ SEKURID@D ----------------------------------$n este apartado redactamos medidas de seuridad, $>7Is utilizados y frases RK2 recoidas de las fichas de seuridad de los compuestos y substancias utilizados en el Cr9dito de 2)ntesis#
E%I 2e entie entiend nde e como como E%I $!uipo de >rotección 7ndividual, cual!uier e!uipo destinado a ser llevado o su+etado por el traba+ador para !ue le prote+a de uno o varios riesos !ue puedan amenazar su seuridad o su salud, as) como cual!uier complemento o accesorio destinado a tal fin, pudiendo referirse de forma colectiva a alunos e!uipos tambi9n con este nombre# Como E%IIs, Is, hemos hemos utiliz utilizado ado afas afas de seur seurida idad, d, eAtrac eAtractor tores, es, vitrin vitrinas as de ases, bata de traba+o, etc### pero sobre todo, lo m%s importante han sido los m9todos de traba+o en cada an%lisis, como por e+emplo, a la hora de hacer una disolución con .cido 2ulf"rico, hacerla en el luar !ue corresponde y evitando as) en la medida de lo posible todos los riesos !ue est%n en la zona de traba+o#
49
Frases R/S o 8/% Las frases de Riesgo # Segridad , tambi9n conocidas como frases R y S, hoy en d)a substitu substituida idass por 8 # %, son un sistema de códios !ue describe con frases los riesos de productos !u)micos pelirosos# son frase frasess en sust sustitituc ució ión n de las las anti antiu uas as frase frasess de ries rieso o o fras frases es R, 8, son desc describ riben en la natu natura rale leza za del del peli pelir ro o !ue !ue pres presen enta ta el prod produc ucto to y vien vienen en acompa=adas de un códio alfanum9rico formado por la letra 8N seuida de 3 d)itos asinados a cada indicación de peliro#
%, son frases en sustitución de las antiuas frases de prudencia o frases S, descri describe ben n las recome recomenda ndacio ciones nes o medida medidass para para minimi minimizar zar o evitar evitar da=os da=os duran urante te su uso uso o elimi limin nación ción,, tamb tambi9 i9n n acomp compa a=ada adas de un códi códio o alfanum9rico formado por la letra %N seuida de 3 d)itos# $sta $stass fras frases es,, las las hemo hemoss reco recoi ido do de las las ,ich cada ,ichas as de se seg gri rida dad d de cada producto9 !ue son documentos !ue indican propiedades y particularidades de compuestos o substancias, con el ob+etivo de informarnos del adecuado uso de estas, nos ayuda a mantener la interidad f)sica, persiuiendo reducir los riesos laborales y medioambientales !ue puede ocasionar tratar con dichas substancias#
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Indicaciones de peligro # conse'os de prdencia sobre prodctos A!icos tilizados Etanol absolto
866< > L)!uido y vapores muy inflamables#
8:0; > >rovoca irritación ocular rave#
8::< - 8::7 > >uede irritar las v)as respiratorias y puede provocar somnolencia o v9rtio#
%603 > Mantener ale+ado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o superficies calientes# o fumar#
%6:: > Mantener el recipiente herm9ticamente cerrado#
%643 > Conectar a tierra el enlace e!uipotencial del recipiente y del e!uipo de recepción#
%640 > Htilizar un material el9ctrico, de ventilación o de iluminación antideflarante#
%646 > Htilizar "nicamente herramientas !ue no produzcan chispas#
Fenol,talena
8:<3 > >uede provocar c%ncer#
8:40 > 2e sospecha !ue provoca defectos en9ticos# 51
8:70, > 2e sospecha !ue per+udica a la fertilidad#
%650> Hsar el e!uipo de protección individual obliatorio#
%:35%:0:- $n caso de eAposición manifiesta o presunta - consulte a un m9dico#
%43<> Guardar ba+o llave#
%<30> $lim)nense esta sustancia y su recipiente en un punto de recoida de residuos especiales o pelirosos, conforme a la relamentación local, reional, nacional yKo internacional#
cido Ntrico
86=0 > >uede provocar un incendio o una eAplosión[ muy comburente#
8:04 > >rovoca !uemaduras raves en la piel y lesiones oculares raves#
8:05 > >rovoca lesiones oculares raves#
%603 > Mant9nase ale+ado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o superficies calientes# o fumar#
%653 > Llevar uantes, prendas, afas y m%scara de protección#
%673 > o respirar el polvo, el humo, el as, la niebla, los vapores o el aerosol#
%:=3 - %:=5 > $n caso de incendio# $mplear para apaarlo#
%<30> $lim)nense esta sustancia y su recipiente en un punto de recoida de residuos especiales o pelirosos, conforme a la relamentación local, reional, nacional yKo internacional#
Carbonato de Calcio
86=0 > >uede provocar un incendio o una eAplosión[ muy comburente#
8:04 > >rovoca !uemaduras raves en la piel y lesiones oculares raves#
8:05 > >rovoca lesiones oculares raves#
%603> Mant9nase ale+ado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o superficies calientes# o fumar#
%653> Llevar uantes, prendas, afas y m%scara de protección#
%673> o respirar el polvo, el humo, el as, la niebla, los vapores o el aerosol# 52
%:=3 - %:=5 > $n caso de incendio# $mplear para apaarlo#
%:30- %::3- %::0> $n caso de inestión- $n+u%uese la boca# o provo!ue el vómito#
%<30> $lim)nense esta sustancia y su recipiente en un punto de recoida de residuos especiales o pelirosos, conforme a la relamentación local, reional, nacional yKo internacional#
cido Sl,rico
8:04 > >rovoca !uemaduras raves en la piel y lesiones oculares raves#
%653 > Llevar uantes, prendas, afas y m%scara de protección#
%673 > o respirar el polvo, el humo, el as, la niebla, los vapores o el aerosol#
%:30- %::3- %::0> $n caso de inestión- $n+u%uese la boca# o provo!ue el vómito#
%:3<- %:<0- %::5> $n caso de contacto con los o+os - /clarar cuidadosamente con aua durante varios minutos# \uitar las lentes de contacto, si lleva y resulta f%cil# 2euir aclarando#
%<30> $lim)nense esta sustancia y su recipiente en un punto de recoida de residuos especiales o pelirosos, conforme a la relamentación local, reional, nacional yKo internacional#
8idr)1ido de Sodio
8:04 > >rovoca !uemaduras raves en la piel y lesiones oculares raves#
8:05 > >rovoca lesiones oculares raves#
8:0; > >rovoca irritación ocular rave#
8:0< > >rovoca irritación cut%nea#
%:30- %::3- %::0> $n caso de inestión- $n+u%uese la boca# o provo!ue el vómito#
%:3<- %:<0- %::5> $n caso de contacto con los o+os - /clarar cuidadosamente con aua durante varios minutos# \uitar las lentes de contacto, si lleva y resulta f%cil# 2euir aclarando#
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%<30> $lim)nense esta sustancia y su recipiente en un punto de recoida de residuos especiales o pelirosos, conforme a la relamentación local, reional, nacional yKo internacional#
@!onio &olibdato
86;3 > >uede ser corrosivo para los metales#
8:04 > >rovoca !uemaduras raves en la piel y lesiones oculares raves#
%653 > Llevar uantesK prendasK afasK m%scara de protección# 7ntervención#
%:30- %::3- %::0 > $n caso de inestión- $n+uaarse la boca# o provocar el vómito#
%:3<- %:<0- %::5 > $n caso de contacto con los o+os- /clarar cuidadosamente con aua durante varios minutos# \uitar las lentes de contacto, si lleva y resulta f%cil# 2euir aclarando#
%:3;- %:03> $n caso de eAposición o malestar- Llamar inmediatamente a un centro de información toAicolóica o a un m9dico#
Naran'a de &etilo
8:30 > <óAico en caso de inestión#
%674 > Lavarse concienzudamente tras la manipulación#
%:30- %:03 > $n caso de inestión- llame inmediatamente a un centro de información toAicolóica o a un m9dico#
%43< > Guardar ba+o llave
%<30> $lim)nense esta sustancia y su recipiente en un punto de recoida de residuos especiales o pelirosos, conforme a la relamentación local, reional, nacional yKo internacional#
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ANNEXO 2
----------- FOR&@CIÓN Q ORIENT@CIÓN $@"OR@$ --------------------$ste apartado est% dedicado eAclusivamente a informar en cuanto a derechos y obliaciones laborales respecto a lo !ue nos podr)amos encontrar en una empresa dedicada a la producción de cerveza# $n 9l, comparamos marcos leales entre el estatuto de traba+adores y el convenio colectivo de la empresa San &igel Fabrica de Cer(eza # &alta
S@, respondiendo a preuntas !ue podr)an surir en el momento de buscar traba+o en una empresa del sector, poni9ndonos en la situación imainaria, de !ue esta empresa ofrece una serie de puestos de traba+o relacionados con nuestra titulación# La empresa San &igel Fabrica de Cer(eza # &alta S@9 lleva a cabo la selección de personal para ocupar diferentes puestos de traba+o# :espu9s de comprobar !ue has finalizado el ciclo formativo de rado medio de laboratorio, y !ue cumples el perfil para ocupar un puesto de traba+o, te realiza un contrato en pr%cticas con una duración de un a=o# $l comit9 de empresa de 2an Miuel 2#/#N, te facilita la paina Seb-
VVV63gencatcat/portal/site/e!presaiocpacio/ donde podr%s localizar el convenio colectivo !ue es de aplicación en la empresa# /s) mismo te facilita la paina-
VVVgencatcat/treball/doc/docW5:=545;:W0pd, donde localizaras el estatuto de los traba+adores#
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0- .mbito territorial y funcional de aplicación del convenio# $l Convenio 7 reula las relaciones laborales en el %mbito territorial de los centros de traba+o de la empresa, 2an Miuel, F%bricas de cerveza y Malta, 2#/# ubicadas en Lleida, M%laa y 0uros# /rt)culo 5 La viencia del convenio entra en vior de ?''4 a ?''&, habiendo sido prorroado en dos ocasiones hasta ?'5; y ?'5P respectivamente# $l convenio eApira el 35 de diciembre de ?'5P# /rt)culo 3 $l %mbito funcional aplicable refiere a todos los traba+adores de los centros mencionados anteriormente a eAcepción de los caros comprendidos en el art)culo 5# 3*C y el articulo ?, 5*/ del $statuto de los traba+adores, as) como los directivos nombrados por la propia empresa con cotización a la seuridad social del rupo primero#
6- :iferencias reuladas entre- las disposiciones !ue se indican entre el $< y el convenio colectivo de 2an MiuelN por lo !ue hace referencia a
:uración de las vacaciones as) como la fecha de su disfrute#
2e"n el estatuto de los traba+adores la duración de las vacaciones nunca podr% ser inferior a 3' d)as naturales al a=o y han de pactarse entre empresario y traba+ador, aun as) el traba+ador debe conocer las fechas de sus vacaciones con dos meses de antelación# /rt)culo 3O $n cambio en el convenio de 8an Mig(e$ establece ?4 d)as al a=o para todo el personal, !ue podr%n ser disfrutadas entre el 54 de +unio y el 3' de septiembre en un blo!ue de dos semanas naturales, o bien fuera de este periodo todo de una vez
o en periodos de 5 y dos semanas, respectivamente#
establece primas para los traba+adores !ue deseen disfrutar de sus vacaciones durante los meses de enero y febrero# /rt)culo 5P#? 56
Retribución de horas eAtraordinarias y plus nocturno#
/cerca de las horas eAtraordinarias$l estatuto de los traba+adores coloca un marco y especifica !ue las horas eAtraordinarias tienen !ue ser retribuidas y !ue en nin"n caso ser% inferior a la hora ordinaria, adem%s tambi9n podr%n ser compensadas con descansos e!uivalentes dentro de los siuientes ; meses# /rt)culo 34 $l convenio establece una tabla de precio por hora en función de la cateor)a profesionalKrupo de traba+adores# 7ndica tambi9n !ue el eAceso de horas por encima del m%Aimo leal ser% compensado por horas de descanso e!uivalentes, como indica el estatuto de los traba+adores# /rt)culo ?5#5 Como apunte el convenio especifica !ue las horas dedicadas a reparación o prevención de siniestros no entraran en el computo de horas eAtraordinarias# /cerca del plus nocturnidad /mbos documentos establecen el horario nocturno !ue es de las ??-'' a las '6-'', y el estatuto de los traba+adores adem%s especifica !ue se considerara traba+ador nocturno cuando al menos 3 horas de la +ornada del traba+ador se comprendan en el horario descrito#/rticulo 36 $n cuanto a la compensación el estatuto simplemente hace referencia al convenio aplicable, en este caso el convenio de 8an Mig(e$ establece !ue los traba+adores cobraran 5,'3 euroKhora adem%s de dos modalidades de compensación# La primera una compensación de 5 d)a de descanso y 5?' euros brutos por cada s%bado, domino o festivo traba+ado, y la seunda establece una tabla se"n cateor)a profesional /rticulo ?5#3
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:erecho a permisos o licencias
Con(enio Colecti(o &atri!onio Naci!iento o
56 :)as naturales# 3 :)as#
Estatto de los traba'adores 54 :)as# ? :)as#
!erte de n hi'o En,er!edad
? :)as #
? :)as#
? :)as# o se contempla#
5 :)a# $n el tiempo establecido
$l tiempo necesario# 5 1oraK+ornada de
lealmente# $l tiempo necesario# 5 1oraK+ornada de
ausencia o dos
ausencia o dos
fracciones de ] hora, o
fracciones de ] hora, o
media hora al final de la
media hora al final de la
Naci!iento
+ornada# ? 1orasK+ornada de
+ornada# ? 1orasK+ornada de
pre!atro
ausencia con reducción
ausencia con reducción
Karda legal
proporcional de salario# $ntre ^ y ] de la
proporcional de salario# $ntre ^ y ] de la
+ornada de traba+o con
+ornada de traba+o con
reducción proporcional
reducción proporcional
Gisita !+dica con
de salario# $n el caso de m9dico
de salario# o se contempla#
'sti,icante
privado un m%Aimo de
gra(e parientes segndo grado consanginidad Traslado Representaci)n sindical E1?!enes $actancia
5'h anuales#
Reconocimiento de complementos salariales#
$n el $statuto de los traba+adores especifica !ue los complementos salariales se acordaran en el convenio aplicable yKo el contrato de traba+o# /rt)culo ?6#3 $l convenio colectivo de 8an Mig(e$ establece diversas cateor)as de complementos salariales, de puesto de traba+o, de vencimiento, de calidad o
58
cantidad, /rt)culos ?', 5& y ?5 respectivamente as) como un aneAo /neAo L con la tabla salarial asinada para complementos fi+os#
De pesto de traba'o De calidad o cantidad De (enci!iento >lus +efe de e!uipo >lus horas eAtras Cuatro paas eAtraordinarias anuales consistentes en una mensualidad# >lus encarado de
>lus turno
sección >lus nocturnidad >lus traba+o en festivos >lus mens%fono >lus +ornada partida
/yudas para la ad!uisición de vivienda y para los estudios de los hi+os de los traba+adores#
$l $statuto de los traba+adores no incluye nin"n articulo en referencia a las ayudas a la vivienda o los hi+os del traba+ador# $l estatuto de 8an Mig(e$ incluye el /rticulo 3?, HFondo para $a adI(ii"i#n de %i%ienda y de "ará"ter o"ia$.J !ue especifica una cantidad reservada para pr9stamos a la vivienda de los traba+adores con una cuant)a de ;&; euros por traba+ador# /dem%s en el art)culo 34 se contempla un fondo total de hasta 5O#4'' euros por centro de traba+o en los t9rminos !ue se pacten en cada centro, destinados a ayudas para hi+os estudiantes de los traba+adores#
$!uipos de protección individual#
$l $statuto de los traba+adores no incluye nin"n art)culo en referencia a los $!uipos de protección individual $>7Is# $l Convenio colectivo de 8an Mig(e$ especifica !ue la empresa entreara los $>7Is necesarios para cada puesto de traba+o y !ue estos tendr%n car%cter obliatorio todo ello conforme a la leislación viente# /rt)culo 3O#; 59
Ropa de
$l $statuto de los traba+adores no incluye nin"n art)culo en referencia a la ropa de los traba+adores# $l Convenio colectivo de 8an Mig(e$ especifica, !ue la empresa proveer% al personal la ropa adecuada al traba+o en el tipo, cantidad y fechas acordadas teniendo en cuenta las condiciones climatolóicas en los centros de traba+o# /rt)culo 3O#3
8iilancia de la salud de los traba+adores #
$l estatuto de los traba+adores eApresa derechos y deberes para traba+adores y empresarios en materia de seuridad e hiiene /rticulo 5& !ue resume esta tabla# Trabajadores Empresario Dereco a la protecci!n en materia de se"#ridad e i"iene$ %bli"aci!n de &elar por las condiciones de se"#ridad e i"iene en el p#esto de trabajo$ Dereco de participar' mediante s#s %bli"aci!n de aplicar n#e&as t(cnicas representantes en las medidas de )#e red#*can los ries"os en materia correcci!n de la materia$ de se"#ridad e i"iene El empresario tendr+ la obli"aci!n de proporcionar la ,ormaci!n adec#ada a los trabajadores en materia de se"#ridad e i"iene' - los trabajadores estar+n obli"ados a se"#ir estas disposiciones de b#ena ,e$ .os !r"anos internos de la empresa en la materia' o en s# de,ecto los representantes de los trabajadores c#ando detecten )#e a-a probabilidades altas - "ra&es de accidente' tomaran las acciones oport#nas /por escrito para in,ormar al empresario )#e tendr+ la obli"aci!n de poner remedio a la sit#aci!n' si en #n pla*o de 4 das no se lle&a a cabo la incidencia se escalara a la a#toridad competente )#e re)#erir+ al empresario - podra parali*ar el trabajo$
$l Convenio colectivo de 8an Mig(e$ hace referencia directa a la viilancia de la salud en el sentido de la atención m9dica# 7ndica !ue la empresa realizara reconocimientos m9dicos al personal con periodicidad anual e inmediata para los nuevos inresos, los reconocimientos ser%n de car%cter voluntario eAcepto para los traba+adores !ue est9n obliados por motivos relacionados por su puesto de traba+o#
60
$l servicio de prevención facilitara a cada traba+ador el resultado de los reconocimientos m9dicos y se arantizara !ue la información contenida en los informes m9dicos se mantena en secreto dentro de la leislación de protección de datos# La empresa se aseurara de !ue los reconocimientos se realicen dentro de la +ornada laboral y costeara el transporte hasta el centro m9dico, adem%s los traba+adores nocturnos reciban un reconocimiento m9dico adaptado a las condiciones especiales del traba+o nocturno# >or "ltimo la empresa se compromete a arantizar la presencia de un m9dico en el centro#
:- Llevas un mes traba+ando en la empresa y diversos traba+adoressabiendo !ue tienes conocimientos en la materia de prevención de riesos te manifiestan el incumplimiento !ue en materia de prevención comete la empresa durante los "ltimos a=os#
o realiza todos los reconocimientos m9dicos en viilancia de salud#
$l real decreto leislativo 4K?''' L72D2 establece en la sección seunda, articulo 5?#? !ue no llevar a cabo los reconocimientos m9dicos o no informar a los traba+adores de los resultados, se considera una infracción rave# La cuant)a de la sanción se eApresa en la siuiente tabla en función de su ravedadra&edad esetas E#ros nima 50$001100$000 300600 edia 100$001250$000 6001$500 +ima 250$001500$000 1$5003$000 E La "antidad de e(ro e apro/i+ada< a$ "a+bio a d,a 140514#
Cuando los realiza, incumple el deber de confidencialidad de estos reconocimientos#
$l real decreto leislativo 4K?''' L72D2 lo establece en la sección seunda, articulo 5?#? se aplica la misma sanción !ue en el apartado anterior#
1an comprobado, !ue superan los l)mites de eAposición a aentes nocivos# 61
$l real decreto leislativo 4K?''' L72D2 lo establece en la sección seunda, articulo 5?#& y lo tipifica como infracción muy rave# La cuant)a de la sanción se eApresa en la siuiente tabla en función de su ravedadra&edad esetas nima 500$0012$000$000 edia 2$000$0018$000$000 +ima 8$000$00115$000$000 • La "antidad de e(ro e apro/i+ada< a$ "a+bio a
E#ros 3$00012$000 12$00048$000 48$00090$000 d,a 140514.
62
